AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen
Pompoenpitolie – Steirisches Kürbiskernöl
Het vruchtvlees smaakt nergens naar, maar daarvoor wordt de “Steirische Ölkürbis” dan ook niet verbouwd. Het waardevolle zit hem in de pitten. De “oliepompoen” (Cucurbita pepo var. styriaca) heeft dikke, volle zaden zonder de harde, houtachtige zaadhuid die de pitten van andere pompoensoorten hebben. De rondborstige, donkergroene pitten zijn alleen met een dun zilverachtig vliesje omgeven. Die eigenschap, het gevolg van een mutatie die rond 1880 in het zuiden van Stiermarken optrad, maakt de pitten uitstekend geschikt voor culinair gebruik, in de eerste plaats voor het produceren van een pompoenpitolie van hoge kwaliteit.
“Steirisches Kürbiskernöl” wordt door de EU beschermd met het predikaat “Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.” Dat g.g.A. staat voor “geschützte geografische Angabe”: beschermde geografische aanduiding. De oostenrijkse staat heeft er nog een schepje bovenop gedaan door beproefde producenten op elk flesje Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. het recht te geven om een wit-groene genummerde banderol te plakken, wat betekent dat er in dit flesje gegarandeerd pompoenpitolie uit Stiermarken zit, en niet uit zomaar ergens anders. Een streng controlesysteem moet erop toezien dat productie en verwerking in Oostenrijk plaats heeft gevonden.
Het zuiden van Stiermarken biedt met haar zandachtige, luchtdoorlatende bodem en het vochtig-warme klimaat precies de goede voorwaarden voor een goed gedijen van de Ölkürbis. Veel zonuren en een milde temperatuur in de herfst zijn essentieel, want de pompoenen zijn zeer gevoelig voor kou. Vorst verdragen ze absoluut niet, maar ook aanhoudend koel weer kan al flinke schade aanrichten. Bij warm weer en een hoge luchtvochtigheid groeien de eenjarige planten snel: in 24 uur tijd kan de pompoen een paar centimeter groeien, en ook de lange ranken waarmee ze aan de wortels vastzitten kunnen in een dag tijd wel 15 cm. groeien. Een rijpe pompoen weegt tussen de 8 en 10 kilo. Donkergroen als ze jong zijn, verkleuren ze naarmate ze ouder worden steeds meer naar geel-oranje.
In Stiermarken worden de pompoenen vroeg in de herfst op de akker zelf leeg gehaald. In vroeger tijden gebeurde dat door het vrouwvolk, dat gewapend met een krukje en een emmer het veld op trok om met de hand de zaden uit de pompoenen te halen nadat de boer ze met grote messen doormidden gekliefd had. De zaden gingen in de emmer; het vruchtvlees, de bladeren en de stengels bleven op het veld liggen om te worden omgeploegd als meststof voor het volgende seizoen.
Op kleine bedrijfjes wordt dit zgn. “Kürbisputzen” nog wel met de hand gedaan, maar in de regel gebeurt het tegenwoordig natuurlijk machinaal, met een oogstmachine. Daarvoor moeten de pompoenen eerst netjes in rijen gelegd worden. Dat gebeurt met de “pompoenploeg”, die de pompoenen in lange rijen bij elkaar schuift en tegelijkertijd de plantenresten verhakseld. Na de pompoenploeg komt de oogstmachine, een geval dat speciaal ontworpen is voor het oogsten van pompoenen. Een soort draaiende wals met daarop scherpe spiesen, de “egel”, “loopt” als het ware over de pompoenen, prikt ze vast en transporteert ze naar de eigenlijke machine. Daarin worden de pompoenen opengebroken en worden de pitten gescheiden van de rest. De pompoen zelf, die wordt weer uit het apparaat geworpen en blijft op het veld achter om te worden omgeploegd als meststof.
De pitten, waartussen nog allerlei resten vruchtvlees zit, worden eerst grondig gewassen. Daarna worden ze gedurende 12 uur gedroogd bij een temperatuur van 50ºC., waarna ze klaar zijn voor verpakking en verdere verwerking. De aldus gedroogde pitten zijn twee jaar lang houdbaar. Dat heeft zo zijn voordelen: in tegenstelling tot b.v. olijfolie hoeft pompoenpitolie niet meteen geperst te worden. Om de twee maanden wordt een nieuwe lading olie geperst, zodat er steeds verse olie voorhanden is, want het spul is niet eindeloos lang houdbaar; bij koel en donker bewaren zo’n negen maanden.
De pitten van de oliepompoen zijn, door het ontbreken van de verhoute schilletjes, ook erg lekker om zo te eten, al dan niet geroosterd, als snack of (fijngehakt) als topping op salades, soepen en stoofschotels. Een beroemd recept met pompoenpitten is de Steirisches schnitzel: een schnitzel die gepaneerd wordt met een mengsel van broodkruim en gehakte pompoenpitten.
Om de olie uit de gedroogde pitten te winnen worden de pitten eerst klein gehakt. Dan wordt water en zout toegevoegd. Daardoor worden de olie en de in water oplosbare delen van elkaar gescheiden. Op een open houtvuur wordt de massa vervolgens onder voortdurend roeren geroosterd tot het water verdampt is. Het roosteren dient om het in de pitten aanwezige eiwit van de olie te scheiden. De zo verkregen brij -de “oliekoek”- wordt dan onder hoge druk uitgeperst. In vroeger tijden gebeurde dat persen in een massief houten gevaarte, de zgn. “Ölkuh” (“oliekoe”), door het tegen elkaar persen van twee houten delen. Dat persen gebeurde door met een grote houten hamer op een houten wig te slaan. En zo weten we meteen waar de naam “olieslager” vandaan komt. Vandaag de dag gebeurt dat persen hydraulisch, in een soort geperforeerde stalen cilinder, waarbij de olie tijdens het persen door de gaatjes naar buiten loopt. De koek die achterblijft (“Presskuchen” of “Ölkaas” genoemd) wordt gebruikt als visvoer, maar wordt ook wel verwerkt tot pompoenpitmeel, wat gebruikt kan worden bij het bakken van broden, cakes en taarten, of als paneermeel voor vlees, vis of groenten.
De vers geperste olie blijft nog 10 tot 14 dagen rusten, zodat de zwevende deeltjes naar de bodem kunnen zakken. Dan wordt het in roestvrij stalen containers gedaan en gaat het op weg naar de bottelarij, waar het in kleine -of iets minder kleine- flessen wordt gedaan. Koel en donker bewaard blijft de olie zeker negen maanden goed. Voor 1 liter olie zijn drie kilo pitten nodig, oftewel 35 pompoenen.
Het “groene goud”, zoals de locals de olie noemen, is niet alleen erg lekker, maar ook gezond, want vol met vitaminen, mineralen en belangrijke sporenelementen zoals mangaan, zink en seleen. De olie heeft een intense geur en smaakt nootachtig, mild kruidig en wat zoetig. Pompoenpitolie gebruik je spaarzaam, want het heeft een zeer krachtige smaak. Het smaakt uitstekend in een dressing voor salades, of voor de verrijking van aardse, warme gerechten zoals soepen, stoofschotels en bonenschotels e.d. In warme bereidingen voeg je het altijd pas op het laatste moment toe.
recepten met pompoenpitolie
aardappelsoep met rozemarijn
pompoensoep
pompoenstrudel
rundvleessalade
Karper met pompoencrème
Steirisches Schnitzel