Room

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Room

Als je vers gemolken melk een tijdje laat staan, zet zich de room af aan de oppervlakte. Met deze room, het beste van de melk, hebben mensen al sinds de oertijd van alles uitgeprobeerd en de meest verschillende producten gemaakt. Vandaag de dag wordt room industriëel door centrifugeren verkregen, maar het aantal producten dat ervan wordt gemaakt is alleen maar toegenomen. Wegwijs worden uit alle verschillende benamingen is er niet makkelijker op geworden.

Eigenlijk zijn al die verschillende produkten in te delen in maar 2 categorieën: of het uit zure of zoete melk is gemaakt.

zure room/crème fraîche/smetana/schmand
Zure room is precies wat het woord zegt: zuur geworden room. Dit wordt bereikt door het toevoegen van melkzuurbacterieën (Lactococcus-soorten). Deze bacteriën maken melkzuur, waardoor de room zuur en tegelijkertijd ook dikker wordt.

Zure room heeft een vetgehalte van meestal 10%. In Duitsland heet het Schmand, maar heeft een hoger vetgehalte: 20% of meer. In Oostenrijk wordt het ook wel saurer Rahm genoemd, maar pas op: onder het Duitse Sauerrahm wordt dan weer een vettere soort Schmand bedoeld, van boven de 20%.

In de Slavische talen heet het smetana of śmietanka. Het gaat hier om een zure room met een veel hoger vetgehalte, soms zelfs tot 42%. Het tweede verschil is dat smetana meer romig is dan vast. Het wordt in de Oost-Europese keuken vaak gebruikt, denk aan de room waarmee het Tsjechische svíčková wordt opgediend, of die lekkere romige kledder op de Russische bietensoep, de Borsjtsj.

Crème fraîche, de Franse variant, is met haar vetgehalte van minstens 30% het beste alternatief voor smetana. Het bijkomende voordeel is dat crème fraîche in hete bereidingen niet zo snel gaat schiften als schmand of zure room. Dan hebben ze in Frankrijk ook nog crème légère. Dat is de naam voor crème fraîche met een lager vetgehalte, tot 20%. Crème double heeft dan weer een hoger vetgehalte, 40%, maar wordt uit zoete melk gemaakt en smaakt dus niet zuur, maar vooral romig. Het is daarom vooral geschikt voor zoete bereidingen of fruitsalades.

room, slagroom e.d.
Room is het vethoudende deel van de melk, dat afgeschept of eruit gecentrifugeerd kan worden. De benaming slagroom is in Nederland wettelijk gereserveerd voor room van koemelk met een vetgehalte van minimaal 30%, wat kan oplopen tot meer dan 40%. In Tsjechië heet het šlehaška, in Polen dan weer bita śmietana, en in het servo-kroatisch šlag, van het Duitse werkwoord “Schlagen”. In Duitsland zelf heet het natuurlijk Sahne of Schlagsahne, maar in Zuid-Duitsland kom je eerder Rahm tegen, en in Oostenrijk heet het dan weer Obers. Om slagroom van zure room te onderscheiden zeggen de Duitsers ook wel suße Sahne of Sußrahm, en dan heb je ook nog Konditorsahne, dat een hoger vetgehalte heeft: 40%.

Koffieroom, tenslotte, met een vetgehalte van 15% of minder, is gehomogeniseerde en gesteriliseerde room. Door het homogeniseren (het onder hoge temperatuur en druk door een heel fijne zeef persen van de room, waardoor de vetbolletjes in hele kleine deeltjes worden gesplitst) is er, ondanks het vrij lage vetgehalte, weinig van het product nodig om je koffie te kleuren. Koffieroom is niet hetzelfde als gecondenseerde melk: dat wordt, net als koffiemelk, gemaakt door een deel van het water aan melk te onttrekken. Meestal wordt er suiker aan toegevoegd.

Een gedachte over “Room

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *