Samardala

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

самардала – Samardala
Bulgaarse ui

Samardala (Nectaroscordum siculum ssp. Bulgaricum syn. Allium bulgaricum) is een plant uit de allium familie waartoe ook ui, knoflook en bieslook behoren. De plant is inheems op het Balkan schiereiland en komt, behalve in Bulgarije, ook voor in de buurlanden Roemenië, Griekenland en Turkije. De plant groeit ook in Italië en in het zuiden van Frankrijk. Gedroogd, gemalen en vermengd met zout wordt samardala in de Bulgaarse keuken veel gebruikt als kruiderij.

Samardala

De vertaling van dat nectaroscordum uit de wetenschappelijke naam is nectar verspreidend; het woordje siculum, dolk-achtig, slaat op de vorm van de bladeren en het laatste deel, ssp. (voor subspecies; ondersoort) Bulgaricum, spreekt voor zich. Onder tuinliefhebbers staat de plant bekend als Bulgaarse ui, wat de letterlijke vertaling is van het plantkundige synoniem (syn.) van de naam, Allium Bulgaricum.

In het wild groeit de Bulgaarse ui in beuken- en berkenbossen. Het is een bolgewas met dunne, lange bladeren die op een opmerkelijke manier gedraaid zijn. Volgens een legende zou Onze Lieve Heer, toen hij de plantjes schiep, de samardala aan haar bladeren boven de grond hebben getrokken, vandaar de vorm. Die bladeren komen in maart boven de grond en in april en mei bloeit de samardala in een tros van fraaie, hangende kelkjes op een lange steel. In het wild zijn de bloemen van de Bulgaarse ui roomwit met over ieder blad een kastanjebruine streep. Voor de plantenborder in de achtertuin zijn er talloze variëteiten gekweekt in kleuren die gaan van paars en geel via bleekroze tot bruin.

Samardala heeft, vooral als het vers is, een sterke smaak, sterker dan gewone uien, met in de verte iets bitters. Voor gebruik in de keuken wordt het kruid gedroogd en vermengd met zout. Over de verhouding verschillen de meningen, maar meestal is de verhouding zout – samardala 1:1. De bladeren van de Bulgaarse ui worden jong geoogst en dan fijngehakt of machinaal vermalen. De pulp wordt gemengd met fijn keukenzout. Dat wordt in een schaduwrijke en goed geventileerde ruimte uitgespreid om te drogen, waarbij het een paar maal per dag gekeerd wordt. Samardala kan op een droge en donkere plek lang worden bewaard. Gedroogde samardala verliest na verloop van tijd zijn heldere groene kleur, maar de smaak gaat niet achteruit.

Samardala

Samardala wordt ook fabrieksmatig geproduceerd, of beter gezegd: verwerkt. Dat heeft zo zijn voordelen, want het drogen van de Bulgaarse ui kost een hoop tijd en moeite. Als je dan een zakje kunt kopen met daarin precies hetzelfde spul, tja…

Het gebruik van samardala in de keuken.

Samardala Als je samardala in de keuken gebruikt, voeg het dan altijd op het laatste moment toe en kook of bak het niet mee. Bedenk daarbij ook dat samardala niet alleen als kruid, maar tevens ook als zout dient. Extra zout kan in de meeste gevallen dan ook achterwege blijven.

Samardala Samardala smaakt goed in salades, vooral met komkommers en tomaten. Ook gerechten met kaas -vooral feta- krijgen een verrassend extraatje door ze met samardala te kruiden. Samardala smaakt heerlijk bij aardappels, zowel gekookt, gebakken, gefrituurd of anderszins, maar ook gerechten met eieren, lamsvlees, kip, rijst en paddenstoelen knappen er flink van op. Een stukje vers gebakken knapperig brood met wat boter, bestrooid met samardala is een ware traktatie.

1 reactie op “Samardala

  1. Heerlijk om te weten! Ik vond de Bulgaarse ui altijd al mooi, maar nu helemaal nu ik wet dat er de samardala van gemaakt wordt, dank u wel voor deze info!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *