Snoek

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Snoek

De snoek (Esox lucius) is een van de bekendste Europese roofvissen. De snoek is een zoetwatervis die voorkomt in vnl. helder water in heel Midden- en Noord-Europa, Noord-Azië, het noorden van de V.S. en Canada. Snoeken kunnen 15 jaar oud worden.

De snoek heeft een karakteristieke bouw: een langwerpig, torpedo-achtig lichaam met kleine vinnen en een bek als een snavel. De rug en anaalvin zijn bijna symmetrisch en naar achteren geplaatst. De onderkaak is duidelijk langer dan de bovenkaak en steekt uit.
De kleur van de snoek is van groenbruin tot grijsbruin met goudkleurige stippen, vlekken of strepen op de flanken, de buik is geelwit. Hoe ouder de vis wordt, hoe meer hij zijn goudgele patronen verliest. Oudere exemplaren zijn vaak egaal en donkerder van kleur. De vrouwtjes kunnen een lengte van 1,40 meter bereiken, terwijl de mannetjes niet groter worden dan een slordige 85 cm.

snoek

De snoek is een roofvis die voornamelijk leeft van andere vissen, maar ook amfibieën, kreeftachtigen en zelfs knaagdieren en jonge watervogels staan op het menu. Ook soortgenoten zijn niet veilig voor zijn vervaarlijke bek. Snoeken jagen vooral op het zicht en benaderen hun prooi bij voorkeur van onderen. Heel langzaam “sluipt” hij dichterbij, en manoeuvreert zich met kleine bewegingen van rug- en borstvinnen in een positie van waaruit hij zijn nietsvermoedende prooi kan grijpen. Hij kromt zijn lichaam, zet zich met zijn vinnen af en schiet op zijn prooi af. Zodra de ongelukkige is gegrepen verdwijnt hij -net als bij slangen- met de kop voorop in de grote bek.

Als consumptievis wordt de snoek hoog aangeslagen. Vanwege het geringe vetgehalte is het visvlees betrekkelijk droog. Het energiegehalte ligt rond 372 kJ (90 kcal) per 100 gram. Het vlees van de snoek wordt vaak tot visballetjes verwerkt of in moten gebakken. Ook wordt de snoek vaak gefileerd of, net als haring, in het zuur ingelegd, zodat het vlees niet droog wordt.

Alle recepten voor snoekbaars zijn ook geschikt voor snoek.

Snoek voorbereiden

De Y-graten van de snoek zijn het makkelijkst te verwijderen als de vis gaar is en op tafel staat. Het maakt ook een groot verschil om de vis voor het garen in te snijden. Snij op korte afstand (ong. 1 cm.), dwars op de vis (dus niet in de lengterichting) de huid in tot op de graten. Door de hitte, en door het citroensap waarmee de vis meestal voor het garen wordt ingesmeerd, worden de graten zo zacht dat er niet erg veel meer van over blijft. Als bijkomend voordeel heeft het dat dikkere vissen gelijkmatiger gaar worden.

Snoek fileren

Wil je toch je snoek fileren en graatvrij maken, dan doe je dat zo: snij eerst de buik open en haal de buikholte leeg. Leg de vis op zijn zij en snij over de rug, beginnend achter de kieuwen, in de richting van de staart de visfilets los. Doe zo ook met de andere zijde.

Leg de filets met de huidzijde op het werkvlak en snij de ruggengraat los uit de vis.

Nu zijn de korte uiteinden van de y-graten als “witte punten” te zien. Snij met je fileermes aan de onderzijde langs deze “punten” tot je weerstand voelt. Duw het mes langs de graten richting rugzijde. Zo komen de lange delen van de y-graten bloot te liggen. Het korte deel van de y-graten zit vlak tegen de ruggengraataanzet aan. Druk het mes dus niet verder dan 1 cm. onder de eerste snede in de richting van de rug met het snijvlak naar boven. Om het tweede korte y-deel eruit te halen duw je het mes verder langs de lange zijde van de y-graten langs de rug.

Nu kun je de reep visvlees met de tussengraten eruit halen.

Er zit nu nog een tweede rij graten in de staart en het middelste deel van de filets. Ook daarvan zijn de uiteinden als witte punten te zien. Het zijn geen y-graten, dus je kunt ze gemakkelijk blootleggen door met je mes langs de graten te gaan, langs de bovenzijde, loodrecht, van achter naar voren. Één centimeter onder de eerste snede zet je het mes in de huid en maakt een tweede snede in de richting van de eerste, tot je de weerstand van de graten voelt. Dan ga je met het mes langs de graten tot op de huid. Nu kun je het stukje vlees met de graten uit de filet los snijden.

 

Recepten met snoek:
Snoek als in Praag
Snoek met gember
Gebakken snoek
Viskroketjes
Snoek met kruidenbuik
Spiezen van snoek
Snoek met zure room
Snoek als in Bratislava
Snoek uit de oven
Snoek met kaas
Snoek met linzen

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.