AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

VET

Wat is de beste keus om te bakken: boter, botervet, olie of reuzel?

Voor het snel en rondom krachtig aanbraden van vlees heb je vet nodig met een hoge verbrandingsgraad. Boter is daarvoor ongeschikt, want de eiwitten in de boter verbranden als de temperatuur boven 120ºC. komt. Bij bakken en braden hebben we te maken met temperaturen die kunnen oplopen tot boven 200°C., dus hebben we vet nodig waarvan het rookpunt (de temperatuur waarbij olie of vet begint te roken en giftig en onverteerbaar wordt) hoger ligt. Bovendien bevat boter rond de 15% water, wat bij hoge temperaturen gevaarlijk in het rond gaat spetteren. Alleen voor het op matig vuur bakken van voedsel, zoals uien, vis of aardappelen, wanneer geen hoge temperaturen vereist zijn, is boter geschikt.

Plantaardige olie is de keuze van artsen en diëtisten, want het bevat onverzadigde vetzuren. Bij de meeste geraffineerde plantaardige oliën ligt het rookpunt zo ongeveer tussen 200ºC. en 230ºC. Voor een tabel van de verschillende oliën en hun rookpunt verwijzen we graag naar wikipedia. Veel gebruikte soorten plantaardige olie zijn arachideolie (olie van aardnoten), maïskiemolie (gewonnen uit de vettige kiem van de maïskorrel, als bijproduct van het maïszetmeel), beide vrijwel reuk- en smaakloos; zonnebloemolie, druivenpitolie, kokosolie, sojaolie en palmolie.


Olijfolie, veelvuldig gebruikt in de keukens van het Middellandse Zeegebied, heeft ook een hoog rookpunt: gefilterde extra virgen olijfolie (“extra virgen olive oil) 210°C, ongefilterde tot 207ºC., virgin tot 175ºC., en geraffineerde olijfolie zelfs tot 230 °C. Het rookpunt is hoger bij de betere kwaliteitsklassen en lager bij de mindere klassen. Een extra virgen olijfolie van hoge kwaliteit is daarom zowel voor de smaak als de gezondheid de meest geschikte. Het is overigens ook de meest stabiele van alle soorten olie bij verhitting, waarbij relatief weinig transvetten worden gevormd*, op de voet gevolgd door kokosolie. De waarschuwingen die zo links en rechts van kookboeken en websites uitgaan voor het braden of frituren met extra virgen olijfolie kunnen we als onzin terzijde schuiven.

En dan de dierlijke vetten. Reuzel (ook smout genoemd) is gesmolten varkensvet, gewoonlijk van het vet van de rug. Dat zou de keuze zijn voor een gulle burgermanskeuken uit de jaren dat onze oma’s nog jonge blommen waren. Het rookpunt van reuzel ligt rond de 190ºC. Reuzel wordt ook gebruikt om op een stuk brood te smeren, als sasaka of samen met de kaantjes. Van runderniervet wordt ook reuzel gemaakt. Iets duurder en iets sjieker.

Gezuiverd rundervet, beter bekend als “ossewit”, is populair bij de liefhebbers van de echte, ouderwetse frieten. Voor de geïnteresseerden hebben we een aparte pagina geschreven over het bakken van frieten en de keuze van het vet.

Vet

Botervet is nog wat eleganter: het is boter die ontdaan is van water, melkeiwit en melksuiker. Uit de Indiase keuken kennen we het als ghee, in het Duits heet het Butterschmalz. De lekkere botersmaak blijft, maar de verbrandingsgraad ligt aanzienlijk hoger. In Oostenrijk wordt de Wiener schnitzel -als het volgens de regelen der kunst gaat- gebakken in een royale laag botervet. Botervet begint pas te roken als de temperatuur boven 200ºC. komt. Op deze pagina lees je hoe we zelf botervet maken.

Bij ons minder bekend zijn eenden- en ganzevet. Heerlijk om -vooral aardappeltjes en paddenstoelen- in te bakken, of om in de vorm van reuzel op je brood te smeren.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.