Zuurkool

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Zuurkool

Zuurkool is rijk aan vitamine C, is kalorie-arm (Ongeveer 19 Kcal per 100 gr.) en vrijwel vetvrij. Gezond spul dus.

Zuurkool ontstaat door een fermentatie (vergisting) met melkzuurbacteriën. De suikers in de kool worden omgezet in melkzuur.

Eerst wordt de kool ontdaan van de buitenste bladeren en de stronk en fijngesneden. Dan wordt hij in lagen van 20 cm. in een pot van geglazuurd aardewerk gelegd, met daartussen laagjes zout. De hoeveelheid zout bedraagt 2,5-3% van het gewicht van de kool. Het wordt aangestampt, waardoor er vocht uit de koolbladeren vrijkomt. Ook door het zout wordt vocht onttrokken, waardoor het zoute water de kool uiteindelijk volledig bedekt. Er mag beslist geen zuurstof tussen de bladeren blijft zitten, want dan zal de kool niet fermenteren, maar rotten. Het geheel wordt afgesloten met een plank met daarop een gewicht, b.v een steen.

De melkzuurbacteriën en gistcellen die nodig zijn voor de fermentatie zitten van nature al op de koolbladeren. De gistcellen beginnen het werk. Ze zetten de resterende zuurstof om in ethanol, zuren en ester. Daarmee creëren ze een omgeving waarin de melkzuurbacteriën aan de slag kunnen. Als de concentratie melkzuur -die de bacteriën zelf afscheiden- gestegen is tot 0,25 % – 0,3 % gaan ze dood. Andere bacteriën, met een hogere zuurtolerantie, nemen het werk dan over en brengen het totaal van het melkzuur op ongeveer 2,5 %. Het totale proces neemt 6-8 weken in beslag, afhankelijk van de temperatuur en de hoeveelheid zout die wordt gebruikt.

zuurkool

Oorspronkelijk gebruikte men een pot van geglazuurd aardewerk voor de bereiding, de zgn. Keulse pot. Door het glazuur is de pot luchtdicht, en neemt het niet de smaak aan van de etenswaar die erin bewaard wordt. Een echte Duitse Sauerkrauttopf heeft, om hem luchtdicht te kunnen afsluiten en tegelijkertijd een uitwasemen van gassen mogelijk te maken, rondom een met water gevulde rand. De deksel staat in het water en verhindert dat er lucht bij komt, maar bij overdruk kunnen de gassen toch naar buiten.

Industrieel wordt zuurkool tegenwoordig gemaakt in grote tanks van kunststof of beton. Die worden afgesloten met plastic zakken met water, wat werkt volgens hetzelfde principe als het deksel van de zuurkoolpot.

O.K. Dat is dus gewone zuurkool. Maar als we sarma willen maken hebben we hele gefermenteerde kolen nodig. Dat gaat eigenlijk op dezelfde manier.

Zelf zuurkool maken

zuurkool We nemen een groot vat van geglazuurd aardewerk. Bijvoorbeeld een grote plantenpot. Hoe smaller en hoger, hoe beter, want hoe makkelijker het is om het ding luchtdicht af te sluiten. Kunststof kan ook. Metaal zou ik beslist niet doen, want dat zal worden aangetast door het zout en het zuur. Neem niet meer kolen dan er gemakkelijk in passen: er moet een flink stuk zitten tussen de bovenste kool (of kolen) en de rand, zodat de pot met een plastic zak en flink wat water (voor het gewicht) kan worden afgesloten.

zuurkool Verwijder om te beginnen de buitenste, vieze bladeren. Die gooien we weg. Met een mesje of een appelboor steek je voorzichtig zoveel mogelijk van de stronk uit, maar zorg dat de bladeren daarbij niet los komen. Als je er kruiden bij wil, dan doe je dat zo: in het zo verkregen gat stop je een paar peperkorrels, verse dille, een stukje mierikswortel. Dat soort dingen. Sluit het af met een of twee laurierbladeren en zet het vast met twee cocktailprikkers, zodat de kruiden er straks in de pot op hun plaats blijven zitten. Leg tussen de kolen een paar stengels verse dille en wat bonenkruid. Wil je geen kruiden, dan laat je ze gewoon weg.

zuurkool Dan gaat er water overheen: per liter koud water gebruik je 30 gram zout. Neem gewoon tafelzout zonder toevoegingen, en dus ook zonder jodium. Jodium hoort niet in de zuurkool.

zuurkool Leg een bord op de bovenste kool, zodat die onder water blijft, en klem het vast met bv. een lepel. Giet er zoveel gezouten water overheen dat alles onder staat.

zuurkool Sluit het af met een plastic zak. Leg de zak over de pot, en giet er water bij tot aan de rand. Zet het plastic vast met een touw. Bedek het geheel met een tweede zak, en bind die ook vast rond de pot.

En nu maar wachten. Bij keldertemperatuur 6 tot 8 weken, bij kamertemperatuur gaat het allemaal wat sneller, dan is het in 4 – 6 weken gebeurd.

Enne… als de sarma je na de derde kool je neus en oren uitkomt, dan kun je de hele kolen ook fijnsnijden. Heb je weer gewoon ouderwetse zuurkool.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *