Alle berichten van admin

Hongaarse recepten      Wijn uit Hongarije

 

HONGAARSE WIJN – STIERENBLOED

Egri Bikavér

HET VERHAAL

29 augustus 1526 was de zwartste aller dagen voor het Koninkrijk Hongarije. Op die fatale dag werd bij het plaatsje Mohács een leger onder koning Lajos II vernietigend verslagen door het Ottomaanse leger van Sultan Süleyman I, waarbij de jonge koning samen met de bloem van de Hongaarse ridderschap het leven liet. Ferdinand van Habsburg, twee maal zwager van Lajos, eiste de Hongaarse kroon voor zichzelf op. Dat was tegen het zere been van Süleyman, die de baan toebedacht had aan Johan Zápolya, vojvode van Zevenbergen, die hem in ruil daarvoor als soeverein zou erkennen. In 1529 trok de sultan met zijn leger op naar Wenen om de Habsburger zijn dwaling te doen inzien, maar moest bakzeil halen. In 1532 probeerde hij het nog eens. Ditmaal werd Wenen niet eens gehaald: de aanval liep jammerlijk vast bij het stadje Kőszeg, waar een bij elkaar geraapt zootje van een paar honderd boeren en soldaten het Ottomaanse leger van 100.000 man zo lang wist tegen te houden dat Süleyman er de brui aan gaf. Het jaar daarop werd uiteindelijk een wankele vrede gesloten. Wankel, want in feite zou de oorlog zich nog anderhalve eeuw voortslepen. De weg naar Wenen lieten de Ottomanen voorlopig ongemoeid, maar elders hadden ze meer succes. In 1541 bezetten de Turken Buda; in 1552 vielen Veszprém, Szolnok, Lippa en Temesvár hun in handen. Nu richtten ze hun aandacht op de vesting van Eger.

Hongaarse wijn - stierenbloed
Het kasteel van Eger, gravure van Joris Hoefnagel (1542 – 1601)

Eger was een belangrijk bolwerk en de sleutel tot het noordoostelijke deel van Ferdinand’s Hongaarse bezittingen. Het kasteel bestond uit een binnen- en buitenfort met een grote poorttoren en zes bastions. De verdedigers hadden zes grote kanonnen, ongeveer een dozijn kleinere en een ruime voorraad munitie. Dat was niet veel soeps vergeleken met de Ottomanen, die, naast een troepenmacht van 80.000 tot op de tanden gewapende soldaten, 16 zware belegeringskanonnen meebrachten, plus 150 kleinere artillerie-eenheden en 2000 kamelen voor het vervoeren van bouwmaterialen voor de belegeringsplatforms. István Dobó de Ruszka, commandant van de burcht, had de beschikking over een schamele troep van niet meer dan 2100 soldaten en boeren, waaronder enkele tientallen vrouwen. De Turkse Pasha verwachtte dan ook een snelle en gemakkelijke overwinning, maar dat was buiten de leeuwenmoed van de verdedigers gerekend. De onophoudelijke Ottomaanse artilleriebeschietingen lieten een indrukwekkend aantal van 12.000 kanonskogels op de vesting neerdalen, niet meegeteld de projectielen die in de muren bleven steken. Ze werden beantwoord met het welgerichte vuur van de Hongaarse kanonniers, maar vooral met de in elkaar geprutste granaten van een inventieve jonge held, Gergely Bornemissza. Hij laadde zijn projectielen -waaronder een compleet waterrad- niet alleen met buskruit, maar ook met olie, zwavel en vuursteen, zodat ze niet alleen ontploften, maar kleine vuurstormen veroorzaakten te midden van de vijand. Keer op keer werden de massale bestormingen van de Turken afgeslagen door de verdedigers op de muren. Zelfs nadat de kruittoren gevuld met 24 ton buskruit explodeerde lukte het de aanvallers niet om de vesting binnen te dringen.

De Turken begrepen er niets van. Tot ze, tijdens de voorbereiding van een nieuwe aanval, zagen hoe de verdedigers zich opmaakten voor het komende gevecht. Bekers vol met een mysterieuze drank werden aan de mond gezet, waarbij een donkerrood vocht de mannen en vrouwen van de kin droop, de lippen purper kleurde en de ogen deed branden met hernieuwd vuur. De Turken, die de uitgeputte Hongaren voor hun ogen zagen veranderen in de onverschrokken vechtersbazen vol doodsverachting waar ze al meer dan een maand tevergeefs tegen vochten, begrepen dat het hier moest gaan om een bijzonder krachtgevend elixer. Een magische drank die gewone mensen de onbesuisde, drieste kracht gaf van dolle stieren. Het was te veel. Na 39 dagen van bloedige, wrede en uitputtende gevechten bliezen ze, geslagen en ontmoedigd, de aftocht.

Het klinkt allemaal een beetje als dat welbekende kleine dorpje in Armorica dat dapper weerstand bleef bieden aan de Romeinen dankzij de toverdrank van haar druïde…

…en inderdaad: het heldhaftige verhaal van de verdedigers van Eger moge dan historisch juist zijn; zodra het stierenbloed om de hoek komt kijken betreden we het terrein van fantasie en verdichting. De legende is ontstaan in de 19de eeuw, toen onder de naam van Bikavér (stierenbloed) volle rode wijnen werden verkocht, niet alleen in Eger en Szekszárd, maar ook op andere plaatsen. Een en ander wordt bevestigd door bronnen zoals János Garay uit Szekszárd, die de kleur van de wijn beschrijft als van stierenbloed in zijn gedicht “Szegzárd bordal” uit 1846. In János Erdélyi’s “Magyar közmondások könyve” (“Boek van Hongaarse spreekwoorden”) gepubliceerd in 1851 lezen we onder het lemma Bikavér: “Zo wordt sterke rode wijn, zoals uit Eger, genoemd”, en in Mór Ballagi’s “A magyar nyelv teljes szótára” (1866–73) (“Het complete woordenboek van de Hongaarse taal”) luidt het: “Stierenbloed (humoristisch) – een sterke, donkerrode wijn”. Rond de naam groeiden de legendes en verzinsels die de wijn in verband brachten met de belegering van Eger in 1552, in die dagen van nationalisme en vrijheidsdrang (de opstand van 1848 was bloedig onderdrukt door de Oostenrijkers) een belangrijk symbool van patriottisch heldendom.

Bij dit alles kunnen we het niet nalaten om een saillant detail te vermelden. Destijds was Kadarka het belangrijkste druivenras dat voor de Egri Bikavér werd gebruikt; het was de druif die de wijn “droeg”. Welnu: recent genetisch onderzoek wijst erop dat deze Kadarka druif geparenteerd is aan de Papazkarası, afkomstig uit de regio Kırklareli, een bergachtig stukje Turkije grenzend aan het huidige Bulgarije…

Hongaarse wijn - stierenbloed

DE WIJN

Egri Bikavér (stierenbloed van Eger) is een droge rode wijn gemaakt van een blend van verschillende druivenrassen, waarvan Kékfrankos (Blaufränkisch) gewoonlijk het grootste aandeel voor haar rekening neemt, maar waarin geen enkele soort domineert. Hij is variërend in kleur van granaatrood tot diep robijn, met rijke, kruidige en fruitige aroma’s, met fijne tannines en een vrij hoog alcoholgehalte. Behalve in Eger wordt ook in het wijbouwgebied Szekszárd een Cuvée met de naam Bikavér gemaakt: Szekszárdi Bikavér.

Kadarka was, zoals gezegd, aanvankelijk de druif waarop Egri Bikavér was gebaseerd. Tijdens de Phylloxera epidemie van eind 19de eeuw, die een groot deel van de Europese wijnstokken verwoestte, werden ook de wijngaarden van Eger niet gespaard. Bij het reconstrueren van de wijngaarden na de ramp werden verschillende rassen aangeplant. Het was toen dat de Pinot noir, Blaufränkisch, Blauer Portugieser en, in mindere mate, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc en Merlot in de wijnstreek verschenen.

De eerste serieuze producent van Egri Bikavér was Jenő Grőber aan het begin van de 20e eeuw. Grőber wordt in verband gebracht met de introductie van de Franse druivensoort Médoc noir, die een essentieel onderdeel is geworden van het stierenbloed. De wijn van Grőber was gebaseerd op een most van Kadarka en Menior. Een analyse van de 1900 vintage Grőber Bikavér liet een alcoholgehalte zien van 11,25%, een zuurgehalte van 5,6 gr./l. en een suikergehalte van 1,8 gr./l. De bekendste stierbloedproducent tussen de twee wereldoorlogen was Béla Borhy-Braun. Ook Borhy’s stierenbloed was gebaseerd op Kadarka, die goed was voor meer dan 50% van de wijn. Pinot noir leverde 20%, Blauer Portugieser en Médoc noir nog eens 20%. De resterende 10%, Othello en Bakó, werden toegevoegd voor de kleur. De druiven werden zorgvuldig gecontroleerd op beschimmelde en onrijpe exemplaren. Aan de most werd een hoeveelheid van de steeltjes toegevoegd, wat destijds een essentieel element was bij de bereiding van stierenbloed. De fermentatie gebeurde in een open vat, de most werd meerdere keren per dag gekeerd, en de gistfilm die ontstond beschermde tegen oxidatie. Egri bikavér behoorde destijds tot de beste wijnen, die vanwege de veeleisende bereidingswijze maar spaarzaam werd gemaakt. De meest gewilde flessen hadden een leeftijd van 5 tot zelfs 10 jaar.

Na WO II werd de Bikavér het slachtoffer van de communistische landbouwpolitiek. Het ging niet meer om kwaliteit: kwantiteit was het enige wat telde. Er werd op grote schaal geproduceerd met overbelaste wijnstokken en een voortijdige oogst, wat ertoe leidde dat de most zo beroerd van kwaliteit was dat er suiker of zelfs alcohol aan werd toegevoegd om er nog een enigszins acceptabele wijn van te kunnen maken. Allengs werden Kadarka en Médoc noir vervangen door rassen die minder hoge eisen stelden en een hogere opbrengst opleverden. Blaufränkisch en Blauer Portugieser kregen een groter aandeel en druiven als Zweigelt, Blauburger en Merlot deden hun intrede in de wijngaarden. De wijnen werden niet langer meer gerijpt in de traditionele houten vaten, maar in grote tanks van staal en beton. De typische Bikavér uit die dagen was een bruinachtige rode, zurige wijn met bittere tannines waarin nauwelijks een spoor van fruit of kruidigheid te ontdekken was. Van de vooroorlogse reputatie van de naam stierenbloed was niets meer over.

Sinds de val van het communisme is er opnieuw veel Kadarka aangeplant en wil men terug naar de traditionele, veel donkerder stijl. Daartoe werd in 1997 het eerste DHC (Districtus Hungaricus Controllatus) van Hongarije werd gecreëerd, een gecontroleerde geografische herkomstbenaming, vergelijkbaar met het Franse AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en het Oostenrijkse DAC (Districtus Austriae Controllatus). De wijn moest van nu af aan een aantal specifieke regels voldoen, wil het dit predikaat mogen dragen. Zo mag Egri Bikavér alleen gemaakt worden van ten minste drie van de in het gebied verbouwde druivenrassen: Blaufränkisch, Blauer Portugieser, Kadarka, Bíborkadarka, Blauburger, Zweigelt, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Médoc noir, Merlot, Pinot noir, Syrah en Turán. Geen enkel van de variëteiten mag meer dan 50% bedragen; de anderen minstens 5%, zodat geen enkele van de druivenrassen de wijn domineert. Verder is de wijn ingedeeld in drie kwaliteitsniveaus: Classicus, Superior en Grand Superior, met regels voor beperking van de opbrengst per ha., fermentatie en rijping, en de marketing van de wijnen. Zo moeten voor de Superior wijnen niet minimaal drie, maar vier van de druivenrassen worden gebruikt, van een opbrengst van niet meer dan 60 hl. per ha. De wijn moet 12 maanden in houten vaten en vervolgens 6 maanden op de fles rijpen voor hij op de markt mag worden gebracht.

Hongaarse wijn - Stierenbloed

Ondanks aanzienlijke investeringen in de wijngaarden en een gestroomlijnde regelgeving is Egri Bikavér nog steeds behoorlijk variabel in kwaliteit. Het verschil tussen de goede wijnen en de goedkope flessen met sloeber kan enorm zijn. De regels zijn blijkbaar nog niet strikt genoeg om het merk te beschermen tegen bocht gemaakt van overbelaste en onrijpe trossen. Ook het gebruik van oude, niet goed schoongemaakte vaten en een behoorlijke kelderhygiëne zijn nogal eens een probleem. Het zijn vaak zure wijnen met een laag alcoholgehalte en een onzalige looizuursmaak, die in grote hoeveelheden worden geëxporteerd, en die de naam bepaald geen goed doen. Een Egri Bikavér van goede kwaliteit is een volle, robijnrode wijn met een kruidige geur en een breed spectrum van fruit en een middelhoog tannine- en alcoholgehalte. Het is een wijn die zich langdurig op de fles kan ontwikkelen. De wijn past goed bij typisch Hongaarse vleesgerechten zoals goulash, fatanyeros, runderpörkölt, hunyadi rosbief en bij pittig gekruid wild. Egri Bikavér kan het best aan 15-17°C. worden gedronken. In 2017 is de wijn opgenomen in de lijst van Hungarikums: een lijst van typisch Hongaarse zaken die zich onderscheiden door hun eigenschappen, uniciteit, specialiteit en kwaliteit binnen een uniform systeem van kwalificatie, classificatie en registratie. Aldus zo ongeveer de strekking van het verhaal van het comité dat het eerbewijs toekent.

In het wijngebied worden nog meer karakteristieke wijnen geproduceerd. Zo zijn er de witte rassenwijnen Egri Leányka (Fetească albă), Muskotály (Muskaat), Olaszrizling (Welschriesling) en Egri Chardonnay, en de rode Egri Kékfrankos (Blaufränkisch), Cabernet franc, Cabernet sauvignon en Merlot. Cuvée wijnen (wijnen van verschillende druivenrassen in verschillende verhoudingen) en rosé worden ook gemaakt.

Hongaarse recepten      Wijn uit Hongarije

 

HONGAARSE WIJN – TOKAJI

Hongaarse wijn - Tokaji

Értünk Kunság mezein
Ért kalászt lengettél,
Tokaj szőlővesszein
Nektárt csepegtettél.

“Op de velden van Kunság
liet U korenaren golven
Op de wijngaarden van Tokaj
liet U nektar vallen”

Aldus het derde couplet van het Hongaarse volkslied “İsten áld meg a’ Magyart” (“God, zegen de Hongaren”). Toegegeven, bij de officiële ceremonies wordt alleen het eerste couplet ten gehore gebracht, maar toch: welke wijn is nu ooit de eer ten beurt gevallen om te worden geroemd in een volkslied? Kijkend naar de lange lijst van liefhebbers, bewonderaars en lofzangers op de honingzoete wijnen van Tokaj is deze uitbarsting van Hongaarse trots niet eens verbazingwekkend. Zo is van Paus Pius IV (1499–1565) de uitspraak opgetekend van “Summum pontificem talia vina decent!” (“Dit is de wijn die op de pontificale tafel hoort!”). Sinds de 18de eeuw staat de wijn bekend als de “Vinum Regum, Rex Vinorum” (“Wijn der koningen, koning der wijnen”). Een uitspraak die vaak wordt toegeschreven aan Lodewijk XIV van Frankrijk, die in 1703 een zending Tokaj cadeau kreeg van de vorst van Transylvanië, Francis Rákóczi II. Als beroemde liefhebbers van Tokaj worden (o.v.a.) genoemd Beethoven, Liszt, Goethe, Heine, Schiller, Voltaire en de Baron van Münchhausen. Napoleon III, keizer der Fransen, bestelde ieder jaar liefst 40 vaten voor zijn oogverblindende hof. Andere gekroonde liefhebbers waren de Pruisische koning Frederik de Grote, de Russische keizer Peter, ook een Grote, en zijn dochter keizerin Elizabeth, om er maar een paar namen tegenaan te gooien. De Zweedse koning Gustaaf III dronk zelfs nooit iets anders dan Tokaj, maar met zijn beroep kon hij het zich wel veroorloven. Keizer Frans Jozef I zond Koningin Victoria ieder jaar voor haar verjaardag Tokaji Aszú, één fles voor iedere maand; dus twaalf voor ieder jaar, en dat vermenigvuldigd met het aantal jaren dat ze had geleefd, want als keizer moet je natuurlijk wel goed uit de hoek komen. Op haar 81ste en laatste verjaardag was het totaal opgelopen tot liefst 972 flessen. Frans Jozef kwam zelf ook niets te kort, want tot de val van de Donaumonarchie werd de fijnste Eszencia Tokaji niet verkocht, maar ging rechtstreeks naar de keizerlijke wijnkelders van de Habsburgers.

Hongaarse wijn - Tokaji
Twee flessen “Tokajer-Essenz 1906” uit de K.u.K. Hofkeller.

TOKAJ-HEGYALJA

Al dat heerlijks komt uit het Tokaj wijngebied, Tokaj-Hegyalja (“aan de voet van de berg bij Tokaj”), een strook grond van 87 kilometer lang en drie tot vier kilometer breed, dat zich uitstrekt tussen de rivieren Tisza en Bodrog aan de voet van het Tokaj-gebergte. Als gevolg van het Verdrag van Trianon van 1920, waarbij het het Koninkrijk Hongarije, als een van de verliezers van WO I, 2/3 van haar grondgebied moest afstaan aan haar buurstaten, ligt nu een klein deel van het gebied in Slowakije, de Vinohradnícka oblasť Tokaj. In 2002 werd het Hongaarse deel van de streek opgenomen in de werelderfgoedlijst van UNESCO.

Het is niet zeker wanneer er voor het eerst wijn werd gemaakt in de streek rond Tokaj. Er zijn aanwijzingen dat de Romeinen er al wijn verbouwden, en sommige experts menen te weten dat er zelfs al voor de komst van de Romeinen wijn werd gemaakt. Hoe het ook zij, in 1241 werd zo ongeveer heel Hongarije verwoest door de Mongoolse invasie, inclusief de streek van Tokaj. Het kasteel werd platgebrand, de wijngaarden verwoest en de bevolking gedecimeerd. Een jaar later, in 1242, verdween de Gouden Horde weer, even plotseling als ze was gekomen, vanwege de dood van de Grote Khan ver weg in Mongolië. Koning Bela IV (1235 – 1270), teruggekeerd in zijn vernielde koninkrijk, begon energiek aan de wederopbouw. Hij liet kastelen en forten van steen bouwen, voor het geval de wildemannen terug zouden keren, versterkte zijn leger en probeerde de bevolking weer op peil te brengen door op grote schaal immigratie te bevorderen. Duitsers, Ruthenen, Moraviërs, Polen; lieden uit alle windstreken werden uitgenodigd zich te vestigen in het land, waaronder ook een groep Fransen -volgens anderen waren het Italianen- die als standplaats de heuvels van Tokaj kozen, en daar de wijnbouw nieuw leven inbliezen. Er wordt gefluisterd dat zij het waren die het druivenras introduceerden dat de wereldberoemde status van Tokaj mogelijk zou maken: de Furmint. Gefluisterd, want iedere rechtgeaarde Hongaar zal bij hoog en laag beweren dat Furmint een oud en authentiek Hongaars ras is, hoewel recent DNA onderzoek erop wijst dat de druif waarschijnlijk is afgeleid van het oude ras Gouais blanc, in de middeleeuwen veel verspreid in Centraal- en Noordoostelijk Frankrijk.

Hongaarse wijn - Tokaji
“Furmint de Hongrie” uit Henri Marès’ “Description des cépages principaux de la région méditerranéenne de la France” uit 1890.

FURMINT

De furmint-druif, een witte, laat rijpende druif, staat aan de basis van het succes van de Tokaj wijnen. De Tokaji Aszú, de zoete wijn waar de streek wereldfaam mee verwierf, wordt namelijk gemaakt van edelrotte druiven; druiven die zijn aangetast door de schimmelzwam Botrytis cinerea. Deze “pourriture noble”, zoals de Franse taal het zo fraai laat klinken, treedt alleen op bij een beperkt aantal witte druivenrassen en onder bepaalde klimatologische omstandigheden. De schimmel perforeert de schil en dringt de vrucht binnen, waar ze zorgt voor een verandering van de samenstelling van het sap. Door de perforatie van de schil verdampt een groot deel van het water uit de vrucht. Wat overblijft is verschrompeld, paars velletje met daarin een paar druppels van een weelderig, honingzoet sap. Dat sap wordt gecombineerd met de most van normaal gerijpte druiven, en ook hier spelen de eigenschappen van Furmint weer hun rol: de druif heeft namelijk een hoge zuurgraad. Het is het evenwicht tussen die zuurgraad en de extreem hoge suikerspiegel, die als conserveermiddel fungeert tijdens het rijpingsproces, dat de edelzoete Aszú-wijnen van de beste jaargangen tot meer dan een eeuw kunnen blijven rijpen.

Dat rijpen gebeurt in smalle, labyrintische tunnelsystemen die in de vulkanische tufsteen zijn uitgegraven. Deze kelders worden gekenmerkt door een ideale luchtvochtigheid en een constante temperatuur van 10 – 12ºC., wat het langzame fermentatieproces in de kleine eikenhouten vaten ondersteunt. De wanden van de kelders en de vaten zijn bedekt met de schimmel Cladosporium cellare. Het is een zachte, droge zwam die zich voedt met de alcohol die uit de wijnvaten verdampt. Door de schimmel vormt zich een microklimaat in de kelder, wat bijdraagt aan het bijzondere karakter van de wijn. De ingang van de kelders is laag, zodat de bezoeker, zo wil de traditie, eerbiedig het hoofd moet buigen voor de wijn.

GESCHIEDENIS ?

Wanneer het eerste vat edelzoete Tokaj is gemaakt blijft in het duister van het verleden verborgen. Wat we wel zeker weten is dat de term “aszú-druiven” is opgenomen in de Nomenclatura van Szikszai Fabricius Balázs, een latijn-hongaars woordenboek geschreven in 1574 en gepubliceerd in 1590. De eerste nauwkeurige beschrijving is van de hand van de hervormde predikant Szepsi Laczkó Máté (1570 – 1633) uit Szepsi, het huidige Slowaakse Moldava nad Bodvou. Er wordt verteld dat de predikant, tevens wijnmaker op het landgoed van prinses Zsuzsanna Lorántffy, de uitvinder is van de aszú wijn, maar dat lijkt een beetje te veel eer. Een ander verhaal wil dan weer dat we de wijn te danken hebben aan ene Mr. Duvont, wijnmaker uit Frankrijk, in 1620 door de keizer (dat zou dan Ferdinand II moeten zijn geweest) naar Tokaj gehaald om er de wijnproductie ter hand te nemen. Erg waarschijnlijk klinkt het niet, te meer daar Ferdinand, nu juist de Dertigjarige Oorlog in al haar gruwelijke hevigheid was losgebarsten, wel wat anders aan zijn hoofd zal hebben gehad. En dan hebben we ook nog het verhaal dat het allemaal te danken is aan de Turken. Toen de Osmanen de streek weer eens aanvielen, toevalligerwijs ook al zo rond 1620, was het pas mogelijk de oogst binnen te halen toen de druiven paars en verschrompeld van botrytis aan de struiken hingen… deze en andere historiën die de ronde doen lijken allemaal uit dezelfde duim te komen als het gekke verhaal van het oude Duitse wijngoed Johannisberg, waar de druiven, aangetast door botrytis omdat de Prins-Bisschop te laat toestemming zou hebben gegeven voor het oogsten, aan de boeren werden uitgedeeld, die er vervolgens per ongeluk mirakels lekkere wijn van wisten te maken…

…tja, het zal allemaal wel. Laten we het er maar liever op houden dat de Tokaji Aszú het resultaat is van generaties lang van noeste arbeid, moeizaam vergaarde vakkennis en geduldig experimenteren.

Hongaarse wijn - Tokaji
Het kasteel van Tokaj, ca. 1664.

APPELLATION

Dat al het werk niet voor niets was blijkt, behalve uit de loftuitingen, ook uit het feit dat de Tokaji-wijn er zich op mag beroemen ‘s werelds eerste appellation contrôlée te zijn, niet minder dan 120 jaar vóór de classificatie van de wijnen uit de Bordeaux. In 1730 werden de wijngaarden in drie categorieën ingedeeld: 1ste, 2de en 3de klasse, afhankelijk van de bodemsamenstelling, het aantal zonuren en het potentieel om nobele rotting te ontwikkelen. Een koninklijk besluit van 1757 vestigde een gesloten productiedistrict in Tokaj. Dat is vandaag de dag nog steeds het geval. De term “Tokaji” is uitgebreid beschermd door zowel de Hongaarse wetgeving als de Europese Unie, die het in het register van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen heeft opgenomen. Alleen bepaalde wijnen uit de wijnstreek Tokaj mogen de naam dragen. De EU stond ook producenten uit het Slowaakse Tokaj-gebied toe om wijnen op de markt te brengen onder de naam Tokaj, op voorwaarde dat de kwaliteitsvoorschriften die in Hongarije van toepassing zijn ook daar worden toegepast.

Zes witte druivensoorten zijn officieel goedgekeurd voor de productie van Tokaji-wijn, met Furmint, Hárslevelű (SK.: Lipovina; D.: Lindenblättriger), Muscat lunel (ook Muscat doux à petits grains; H.: Sárgamuskotály, SK.: Muškát žltý) als de belangrijkste. Bovendien zijn Zéta, Kabar en Kövérszőlő goedgekeurd voor Tokaji-productie, maar spelen nauwelijks een rol van betekenis. Het zijn allen laatrijpe druivensoorten. Hierdoor profiteren ze niet alleen van de droge, hete zomers, maar ook van de lange, warme en mistige herfst, die ideale groeicondities biedt voor de edelrotschimmel.

Furmint is goed voor bijna 70% van de wijngaarden in het wijnbouwgebied Tokaj. Hoewel de jaarlijkse mostgewichten hoog genoeg zijn om wijnen te produceren met een alcoholpercentage van 14 volumeprocent of meer, behoudt de druivensoort een vrij sterke zuurgraad. Juist dit zuur brengt de nodige balans in de zoete dessertwijn.
Hárslevelű (Lindenblättriger) brengt zijn geur in de blend. In het wijnbouwgebied van Tokaj heeft het ras een aandeel van bijna 25% in de druivenrassen.
Beide hoofdvariëteiten worden aangevuld met Sárgamuskotály: gele muskaat. Vanwege zijn vroegere rijpheid en zijn dikke bessenschil wordt de muskaatvariëteit zelden aangetast door edele rotting en wordt hij daarom opgenomen in de droge basiswijn van Tokaji Aszú. Met zijn typische aroma van nootmuskaat draagt ​​de variëteit bij aan de verscheidenheid aan aroma’s in de gemengde wijn.
Zéta is een betrekkelijk nieuw ras, ontstaan in 1951 uit een kruising tussen Furmint en Bouvier. Tot 1999 heette het ras Oremus, vernoemd naar de beroemde wijngaard in de gemeente Sátoraljaújhely. Om verwarring te voorkomen werd besloten om de naam te veranderen. Zéta rijpt eerder dan Furmint, maar wordt gemakkelijk aangevallen door edelrot. Ondanks het voordeel van een vroege oogst is het areaal van het ras slechts één procent.
Kabar is de nieuwste druivenvariant, ontstaan uit de kruising tussen Hárslevelű en Bouvier. Kabar is sinds 2006 officieel in de Tokaj wijnregio toegelaten.
Kövérszőlő is waarschijnlijk de oudste van het stel. Stefan de Grote, Voivode van Moldavië (1433 – 1504) introduceerde de druif in zijn land, waarmee hij de aanzet gaf tot het maken van de Roemeense edelzoete Grasă de Cotnari. In het Tokaj gebied was de druif tijdens de phylloxera epidemie van eind 19de eeuw, die een groot deel van de Europese wijngaarden verwoestte, bijna uitgestorven. Het is een grote, licht geurige druif met een delicate zuurgraad die Aszú van goede kwaliteit kan produceren. De opbrengst is echter onbevredigend.

TOKAJ WIJNEN

Tokaji Aszú
De Tokaj Aszú is de zoete wijn die Tokaj-Hegyalja wereldberoemd heeft gemaakt. De basis van deze wijn zijn met de hand geselecteerde druiven die zijn aangetast door Botrytis cinerea. De door de schimmel uitgedroogde, paars gekleurde en mierzoete bessen worden verwerkt tot een Aszú-pasta: een zoete, deegachtige massa die wordt gemengd met most van niet door edelrot aangetaste druiven en vervolgens wordt gepureerd. De puree wordt voorzichtig geperst en afgevuld in kleine eikenhouten vaten met een inhoud van 136,5 liter, het Gönci vat, genoemd naar het dorp waar ze traditioneel worden gemaakt. Net als bij de productie van Tokaji Szamorodni, Fino Sherry en Vin Jaune worden de vaten voor slechts 4/5 deel gevuld, zodat zich een gistfilm vormt die de wijn grotendeels beschermt tegen zuurstof en de rijping en verestering beïnvloed.

Puttony is het Hongaarse woord voor korf en staat voor een eenheid van 25 kg. edelrotte druiven die aan een vat basiswijn worden toegevoegd. Het aantal puttonyos geeft de verhouding aan tussen edelrotte druiven en de niet edelrotte most, en is een indicatie voor de hoeveelheid restsuiker die de wijn na vergisting bevat. Een 3 puttonyos Aszú is dus gemaakt van 75 kg. edelrotte druiven per 136,5 liter, en bevat 60 tot 90 gr. restsuiker per liter. Voor de 4 puttonyos is het restsuikergehalte 90 – 120 gr./l.; voor de 5 puttonyos 120 – 150 gr./l. en voor de 6 puttonyo’s 150 – 180 gr. Vóór 1945 werd ook 2 puttonyos Aszú verkocht. Na enkele maanden fermentatie rijpt de Aszú, afhankelijk van het aandeel edelrotte druivenmost, 3 tot 8 jaar op vat.

Tokaji Aszú Eszencia
Vaak verward met de Eszencia, is Aszú Eszencia eigenlijk hetzelfde als een Aszú, met dat verschil dat het aantal puttonyos veel hoger is dan de 6 puttonyos Aszú, met meer dan 180 gr./l. restsuikergehalte. Aszú Eszencia kan worden gezien als een 7 of 8 puttonyos Aszú. Aszú Eszencia werd geïntroduceerd als een officieel kwaliteitsniveau tijdens het communistische tijdperk in de jaren zeventig, als een overgang tussen Aszú en Eszencia. Inmiddels is de categorie weer afgeschaft: 2009 was het laatste jaar dat Aszú Eszencia op de markt werd gebracht.

Tokaji Eszencia
Tokaji Eszencia is de meest exclusieve van de Tokaj-wijnen. Met de hand geselecteerde en nobele rotte bessen, die later nodig zijn voor de Aszú-bereiding, worden in een vat verzameld en daar een paar dagen in bewaard voordat de Aszú-pasta wordt bereid. Door het eigen gewicht van de bessen verzamelt zich wat sap op de bodem van het vat. Dat is het sap waarvan de Eszencia is gemaakt. Het fermentatieproces is hemeltergend traag en levert pas na een paar jaar een alcoholgehalte op van 5 tot 8%. Het restsuikergehalte van de Eszencia is minstens 450 gr. per liter, maar er zijn recordwaarden van 900 gr. en meer gemeten. Vanwege het enorme suikergehalte (in evenwicht gehouden door een hoge zuurgraad), een stroopachtige textuur en een zeer laag alcoholgehalte is Eszencia niet echt een wijn in de conventionele zin. Eszencia wordt geprezen als een levensbrengend elixer; bejubeld als de kwintessens van de druif; gelauwerd om een bijna bovennatuurlijke concentratie van smaak en aroma. Maar voor we ons verliezen in het citeren van dit soort hoogdravend gejubel laten we beter een expert aan het woord. De Britse wijnkenner Michael Broadbent over de Tokaji Eszencia uit het jaar 1811 die hij proefde op 31 december 1972:

“De geur en smaak waren niet van deze wereld; ambrozijne nectar; pittige, geplette druiven, geconcentreerd, weelderig. De enige wijn zonder afdronk die ik ooit heb geproefd: hij bleef gewoon in de mond – en bleef en bleef en bleef…”

Tokaji Szamorodni
In jaren waarin er niet voldoende edelrotte bessen worden geproduceerd zou het niet economisch zijn om die bessen handmatig te selecteren. In dat geval worden druiven verwerkt zoals ze zijn geoogst, zonder selectie: edelrotte en niet-edelrotte zoals ze naast elkaar groeien in de tros. Daarvan wordt de Tokaji Szamorodni gemaakt. Het woord szamorodni betekent “zoals geoogst”. Afhankelijk van de verhouding tussen edelrot en niet-edelrot zal de resulterende wijn droog of zoet zijn. Szamorodni édes (zoet) heeft een restsuikergehalte van minimaal 45 gr./l. Wanneer de druiventrossen minder edelrotte druiven bevatten zal het restsuikergehalte lager zijn, met als resultaat een Szamorodni száraz; een droge wijn met een minimaal restsuikergehalte van 9 gr./l. Het alcoholgehalte van een szamorodni is vrij hoog met 13 – 14%. Na twee jaar rijping op houten vaten plus een jaar rijping op de fles mag de wijn worden verkocht.

ANDERE TYPES

Tokaji Forditás (“fordítás” betekent zoveel als “kopiëren”) is wijn gemaakt door most op een Aszú-deeg te gieten dat al is gebruikt om Tokaji Aszú te maken. De verhouding die daarbij wordt gebruikt is meestal één op één: 1 deel basiswijn op 1 deel Aszú-deeg. Daarna rijpt de wijn minimaal 1 jaar op vat en 1 jaar op de fles. Fordítás is niet zo elegant en krachtig als Aszú of Szamorodni, maar het heeft wel het typische botrytis-karakter. Forditás moet minimaal 120 gr. restsuikers per liter bevatten, even hoog als een 5 puttonyos Aszú. Ooit populair in de Tokaji, maar wordt nu nog slechts in kleine hoeveelheden gemaakt. Forditás is, naast Aszú en Szamorodni, de enige wijn die mag worden gebotteld in de traditionele witte halve liter-flessen met de lange hals.

Tokaji Máslás (“máslás” = “omkeren”) wordt gemaakt van “gewone” wijn, dus niet van edele rotting, plus de droesem van Aszú of Szamorodni. Volgens de nieuwe regels mag Máslás niet meer worden geproduceerd, maar we zetten hem er voor de volledigheid maar bij.

In de regio worden ook “gewone” meestal droge, witte wijnen geproduceerd. Deze wijnen worden reductief geproduceerd, d.w.z. zoveel mogelijk afgesloten van zuurstof, in tegenstelling dus tot de Aszú wijnen. Reductieve vergisting en lagering levert frisse, fruitige, aromatische wijn op. De vergisting vindt plaats in stalen tanks of barriques. De wijnen worden gemaakt van één enkele van de toegestane rassen zoals Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű of Tokaji Muscat.

Késői szüretelésű; late oogst, werd voor het eerst op de markt gebracht in de jaren ’90. Het is een zoete rassenwijn die is gemaakt van zoete, overrijpe druiven, niet noodzakelijk aangetast door edelrot. Ze zijn levendig en fris, minder complex dan de szamorodni, en over het algemeen in een paar maanden gerijpt.

Dan is er nog de Tokaji Cuvée, hoogwaardige wijnen gemaakt van meerdere van de in de regio toegestane rassen.

NIEUWE REGELS

Sinds de phylloxera epidemie van het einde van de 19de eeuw, die een groot deel van de wijngaarden verwoest heeft, heeft het de wijnboeren van de Tokaj-Hegyalja niet meegezeten. Na de epidemie kwam de Grote Oorlog, gevold door de opsplitsing van de Donaumonarchie in nationale staten, met een enorme economische recessie tot gevolg. Men heeft serieus overwogen om de streek te gebruiken voor fruit- en groenteteelt, omdat er met wijn nauwelijks nog een boterham te verdienen was. Bijgekomen van de recessie diende zich de volgende ramp aan in de vorm van weer een oorlog. Toen Hongarije in 1945 in puin lag ontpopten de Russische bevrijders zich als nieuwe bezetters. De wijngaarden werden, zoals al het privé-bezit, onteigend. Het Tokaj wijngebied werd gecollectiviseerd. Kwaliteit was niet meer van belang; een hoge productie was het enige wat telde, een productie die vrijwel volledig was gericht op de Sovjet-Unie, een klant die alles kocht wat werd aangeboden. Toen in 1989 het IJzeren Gordijn werd neergehaald en de Volksrepubliek werd ontbonden werden ook de wijngaarden in percelen opgedeeld en geprivatiseerd. Als je in die tijd je spaarpot omkeerde kon je in Hongarije een kasteel gaan kopen met bijbehorend landgoed. Niet verbazingwekkend dus dat de internationale consortia uit West-Europa en Japan klaar stonden om de zaak over te nemen, inclusief de kelders, de voorraden en de locaties.

Een nieuwe lente, een nieuw geluid, zo sprak de dichter, en ook nu bleken de nieuwe bazen zo hun eigen ideeën te hebben over het maken van een fles Tokaj. Sneller, beter, fruitiger en economischer was het devies, en dat resulteerde in een aantal gloednieuwe regels.

Het verrijken en bottelen buiten de regio van de traditionele Tokaji wijnen (Aszú, Eszencia, Szamorodni, Fordítás en Máslás) was al niet toegestaan, maar is nu ook uitgebreid naar de andere Tokaji wijnen. Vanaf nu mag er geen enkele fles Tokaji gebotteld worden buiten de Tokaj-Hegyalja. Chaptalisatie -het toevoegen van suiker aan de nog niet vergiste most- wordt voor alle wijnen verboden. Dat is mooi, en dat is logisch.
Verder mag Tokaji Aszú pas op de markt komen na de 1ste januari in het derde jaar na de oogst. Dat klinkt ook mooi, maar wil wel zeggen dat de totale lagering teruggebracht is naar 3 jaar. Het oude gebruik, waarbij voor iedere puttony een extra jaar lagering gold, dat is overboord gegooid. De voordelen zijn duidelijk: het kapitaal ligt een stuk minder lang te “niksen” in de kelders, en er is aanzienlijk minder verlies door verdamping. Wat betreft stijl gaat de Tokaj dan wel wat meer lijken op het Sauternes-type: frisser en fruitiger.
Een andere ingrijpende maatregel is dat het minimale restsuikergehalte voor Aszú-wijnen is vastgesteld op 120 gr. per liter. Dat betekent dat de naam Tokaji Aszú alleen nog mag worden gebruikt voor de twee hoogste categoriën: 5 en 6 puttyonos. Dat mag oplopen tot 450 gr./l., waar het domein van de Eszencia begint. De daartussen liggende Tokaji Aszú Eszencia, die was al afgeschaft, zoals we hebben gezien. Het puttonyos systeem is met de nieuwe regels overbodig geworden, maar mag nog wel gebruikt worden, naar marketing-behoeften van de producent. Wat de winst hiervan is? Als we achterdochtig waren, dan zouden we denken… euh… minder flessen die Aszú mogen heten = een hogere marktwaarde?
Hier is er nog zo eentje: een maximum van 220 liter Tokaji Aszú en Fordítás kan worden gemaakt van 100 kg. Aszú druiven. De ratio’s lagen voorheen een stuk lager: resp. 113 en 117 l. voor de 5 en 6 puttonyos Aszú. Omdat de werkelijke opbrengst uit 100 kg. vrijwel altijd hoger was, bleven ze nogal eens zitten met een hoeveelheid edelrotte wijn die niet kon worden verkocht als Tokaji Aszú. De gewijzigde regels sluiten zo misschien beter aan op de werkelijke opbrengsten, maar een bijna dubbele hoeveelheid wijn produceren met dezelfde hoeveelheid edelrotte druiven klinkt in onze oren niet perse als een verbetering…

…maar misschien zijn we een beetje te achterdochtig…

Hongaarse wijn - Tokaji
Een paar flessen “Tokayer Essenz 1945”, met het zegel met de rode ster van de “Volksrepubliek Hongarije”

 

 

Slowaakse wijn      Wijn uit Slowakije

 

SLOWAAKSE WIJN – TOKAJ

Tokajské víno – Tokaj wijn

Eeuwenlang, van de middeleeuwen tot 1918, heeft Slowakije deel uitgemaakt van het Koninkrijk Hongarije. Na WO I, toen de Oostenrijks-Hongaarse Dubbelmonarchie werd opgedoekt, werd Slowakije afgescheiden van Hongarije, en daarmee ook een deel van het historische Tokaj-wijngebied. Door het Verdrag van Trianon bleef het grootste deel van de regio Tokaj-Hegyalja (ongeveer 28 gemeenschappen en ongeveer 4.500 hectare wijngaarden) onderdeel van Hongarije en een klein, oostelijk deel (3 gemeenschappen met ongeveer 175 hectare wijngaarden) werd onderdeel van de nieuwe staat Tsjecho-Slowakije. In 1959 werden er nog vier dorpen aan toegevoegd door de Tsjecho-Slowaakse wetgeving. Die vormen nu de Vinohradnícka oblasť Tokaj; de wijnbouw regio Tokaj, met de dorpen Bara, Čerhov, Černochov, Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Veľká Tŕňa en Viničky. Wijnmakers aan de Slowaakse kant van de grens produceren zowel dessertwijnen als droge wijnen die vergelijkbaar zijn met die van de aangrenzende Hongaarse wijnregio. De Tokaj-wijnen worden uitsluitend gemaakt van de druivensoorten Furmint, Lipovina en Muškát žltý. Zéta, Kövérszölö en Kabar zijn ook toegestaan, maar spelen nauwelijks een rol.

Slowaakse wijn - Tokaj
Furmint en Muškát žltý, uit de Ampélographie (1901 – 1909) van Viala en Vermorel

Het recht van Slowakije om de naam Tokaj te gebruiken werd door Hongarije sinds 1958 betwist. Pas toen beide landen toetraden tot de EU werd de lucht wat geklaard. In juni 2004 kwamen ze tot een overeenkomst waarbij voor wijn die op 565 hectare land in Slowakije wordt geproduceerd het Tokajský/-á/-é-label gebruikt mag worden, op voorwaarde dat de Slowaken de Hongaarse voorschriften voor kwaliteitscontrole accepteren. Wat nog niet overeengekomen is, dat is wie daarop toezicht gaat houden, dus de lucht is nog niet helemaal geklaard. In ieder geval kreeg, met de toetreding van zowel Hongarije als Slowakije tot de Europese Unie, de naam Tokaj de status van Beschermde Oorsprongsbenaming.

Wat de Tokaj wijnen mede uniek maakt zijn een aantal bijzondere omstandigheden. Ten eerste de bodem en het microklimaat: de bodem bestaat uit klei of löss op vulkanische ondergrond. Het microklimaat wordt bepaald door de zonnige hellingen op het zuiden en de nabijheid van de rivieren Tisza en Bodrog, en is bevorderlijk voor de verspreiding van Botrytis cinerea (edelrot), die essentieel is voor de productie van de rijke, zoete Tokajský výber (Hongaars: Tokaji aszú) waar de regio wereldberoemd mee is geworden. De inheemse druivenrassen Furmint en Lipovina worden al eeuwen in de regio gecultiveerd, en zijn samen met Muškát Žltý (Muscat Blanc à Petits Grains) de enige variëteiten die voor de productie van Tokaj wijnen worden gebruikt. Een enorm systeem van kelders is uitgehouwen in de massieve rots. Die zorgen voor een constante temperatuur van ongeveer 12°C en een hoge luchtvochtigheid van ongeveer 95%, wat ideaal is voor het rijpen van de Tokaj wijnen. En dan is er nog een eeuwenoud en streng gecontroleerd systeem van appellatie: een koninklijk besluit van 1757 bepaalde een gesloten productiedistrict in Tokaj en is daarmee het eerste systeem van beschermde herkomstbenaming in de wereld.

Slowaakse wijn - Tokaj

TOKAJ WIJN

Tokaj wijn wordt onderverdeeld in vier categorieën:
Slowaakse wijn Tokajský Furmint, Tokajská Lipovina en Tokajský Muškát žltý zijn “normale”, over het algemeen droge, witte wijnen van één van de in Tokaj toegestane druivenrassen.
Slowaakse wijn Tokajské samorodné is gemaakt van trossen die een aanzienlijk deel van druiven met edele rotting -botrytis- bevatten. Ze wordt gemaakt wanneer de omstandigheden voor een grootschalig ontstaan van edelrot, benodigd voor de productie van Tokajský výber, ongunstig zijn, en het dus niet lonend is om de bessen handmatig te selecteren. Samorodné sladké (zoet) wordt gemaakt van druiventrossen met een groter aandeel van edele rotting dan Samorodné suché (droog). De wijn mag op zijn vroegst na twee jaar rijping in omloop worden gebracht, waarvan tenminste één jaar in een houten vat.
Slowaakse wijn Tokajský výber (3, 4, 5 of 6 putňový) (Hongaars: Tokaji aszú) is de wijn die Tokaj wereldberoemd heeft gemaakt. Het is een zoete, rijke wijn die wordt gemaakt door druiven die aangetast zijn door Botrytis cinerea handmatig te selecteren en ze in grote vaten te persen tot een brij. De (gewone) druivenmost wordt daar vervolgens overheen gegoten. Als de brij geweekt is wordt alles overgedaan in houten vaten om verder te vergisten. Putňový (H: puttonyos) is een eenheid voor het suikerniveau in de wijn. De putňa was een korf van 25 kg. door botrytis aangetaste druiven. Hoe meer er aan het vat wijn wordt toegevoegd, hoe zoeter de uiteindelijke wijn. Meting varieert van 3 tot 6 putňový. Een Tokaji die volledig van botrytis druiven is gemaakt, wordt niet geëtiketteerd met putňový, maar staat bekend als esencia. Výber wordt niet ieder jaar gemaakt. De wijnmaker beslist of de kwaliteit van de oogst de productie van Tokajský výber toelaat of niet.

Minimale restsuikerniveaus van Tokajský výber (gram per liter)
3 putňový – 60 gr. restsuiker per liter wijn
4 putňový – 90 gr./l.
5 putňový – 120 gr./l.
6 putňový – 150 gr./l.
esencia – 180 gr./l.
esencia-nektár – 450 gr./l.

Slowaakse wijn Tokajská výberová esencia en Tokajská esencia-nektár worden vaak met elkaar verward, maar zijn twee verschillende wijnen. Tokajská výberová esencia wordt op dezelfde manier gemaakt als Tokajská výberová. Het aantal putňový is echter veel hoger dan de 6 putňový výberová, met meer dan 180 gram per liter restsuiker, en staat dus eigenlijk gelijk aan een 7 of 8 putňový výberová. Een esencia met een restsuikergehalte van 300 gr./l. (die je overigens zelden tegen zult komen) komt overeen met een 10 putňový výberová.
Slowaakse wijn Tokajská esencia-nektár (“essence-nectar”). Met de hand geselecteerde door edele rotting aangetaste druiven, die gebruikt gaan worden voor de productie van de Tokajský výber, worden een paar dagen in een vat bewaard voordat de výber-brij wordt bereid. Door het eigen gewicht van de bessen verzameld zich een hoeveelheid sap op de bodem van het vat. Van dit sap wordt de esencia-nektár gemaakt. Het fermentatieproces is zeer traag en levert pas na een paar jaar een alcoholgehalte op van niet meer dan 5 tot 8%. Het restsuikergehalte van esencia-nektár moet minimaal 450 gr./l. zijn, maar ligt typisch tussen 500 gr. en 700 gr. per liter, en kan zelfs 900 gr./l. of meer bereiken. Een vat met 25 kilo droge bessen levert slechts tussen de 1 en 1½ liter esencia-nektár op. Vanwege het enorme suikergehalte, dat in evenwicht gehouden door een hoge zuurgraad, is de esencia-nektár stroopachtig van structuur met een zeer laag alcoholgehalte. Het is niet een wijn in conventionele zin, maar eerder een elixer; het hart en de ziel van de druif, gevangen in een onvergelijkelijke concentratie van smaak en aroma. Het is iets waar elke wijnliefhebber van droomt om minstens één keer te proeven, en dat zal waarschijnlijk een ervaring worden om niet te vergeten.

Dan zijn er nog twee minder belangrijke, maar opmerkelijke historische soorten Tokaj, die bijproducten zijn van de výber-productie.
Slowaakse wijn Tokajský fordítáš (afgeleid van het Hongaarse fordítás, “kopiëren”) is wijn gemaakt door most op de výber-brij te gieten die al is gebruikt om výber-wijn te maken. Zeg dus maar een “tweede výber”.
Slowaakse wijn Tokajský mášláš (afgeleid van het Hongaarse woord máslás, “omkeren”) wordt gemaakt van “gewone” wijn, dus niet van edele rotting en de droesem van výber of samorodné. Een botrytis-wijn van mindere kwaliteit, maar altijd nog een meer dan uitstekende tafelwijn.

Slowaakse wijn      Wijn uit Slowakije

 

SLOWAAKSE WIJN

Kelten en Romeinen
De oudste sporen van wijnbouw in Slowakije dateren uit de 7de – 6de eeuw voor Christus. Archeologisch onderzoek van het fort op de heuvel Molpír bij het dorp Smolenice (district Trnava in het westen van Slowakije), een grote nederzetting uit de vroege ijzertijd, bracht, naast een groot aantal artefacten van de Hallstatt-cultuur, zeven wijngaardmessen en een wijnkruik van klei boven de grond. De eerste wijnboeren op Slowaaks grondgebied waren dus -zo mogen we aannemen- Kelten.

Slowaakse wijn
De overblijfselen van het Keltische fort op de heuvel Molpír, Smolenice.

Na de oprichting van de versterkte limes langs de Donau probeerden de Romeinen hun machtsgebied uit te breiden naar het noorden, voornamelijk tijdens de regering van keizer Marcus Aurelius. In 174 n.Ch. drong hij door tot in de valleien van de Váh, de Nitra en de Hron. Marcus Aurelius wilde een nieuwe Romeinse provincie creëren, Marcomannia, maar hij stierf voortijdig en het hele project werd afgeblazen. Dat was niet het einde van de Romeinse invloed in het gebied: door vriendelijke betrekkingen over en weer was er toch sprake van een culturele “Romanisering”, getuige de overblijfselen van een groot aantal Romeinse gebouwen, met een overvloed aan sporen die wijzen op levendige handelsbetrekkingen. Ook de wijnbouw gaat een periode van bloei door. De Keltische en Romeinse wijnbouwtraditie bleef ook na de komst van de Slaven in de 7de eeuw ononderbroken.

Middeleeuwen
Ook tijdens het Groot-Moravische Rijk (9de – 10de eeuw) zat het wel snor met de wijnbouw. Dat blijkt niet alleen uit het verhaal van prins Svatopluk die een vat cadeau deed aan de Boheemse prins Bořivoj, maar bijvoorbeeld ook uit een aantal gebeden van de oude Slavische Kerk die uit die periode zijn overgeleverd. Zo was er een gebed voor tijdens het planten van een wijngaard, een gebed om het oogsten van de druiven voorspoedig te laten verlopen en eentje voor een gezegende fermentatie van druivenmost. Tijdens de jaren van de Tataarse invasie (1241 – 1242) werd er veel verwoest, maar verder kunnen we met een gerust hart zeggen dat ook de latere middeleeuwen een gunstige tijd was voor de wijnbouw in Slowakije, vooral toen Duitse kolonisten in de westelijke regio en Italianen in de Tokaj-regio de stiel ter hand namen, die nieuwe druivenrassen en een grote vakkennis meebrachten. Dat de wijnbouw grote vlucht nam blijkt ook uit de belastingregisters van de kloosters en de adel: de zgn. nonae et decimae (“negenden en tienden”: de “negenden” was de pacht die huurders van kerkelijke boerderijen verschuldigd waren; de “tienden” een algemene kerkbelasting) en de belastingen die volgens het Weinbergrecht (het recht om wijngaarden te planten en wijn te verbouwen) aan de Grundherr betaald moest worden. Destijds had Bratislava (toen heette de stad nog Pozsony en was onderdeel van het Hongaarse koninkrijk) een sterke positie op de wijnhandelsmarkten, voornamelijk dankzij de handelsroute over de Donau.

Nieuwe tijd
In de 19de eeuw was de productie van Slowaakse wijn vooral geconcentreerd rond Bratislava. De stad kreeg een wereldprimeur toen daar in 1825 de eerste productielocatie voor mousserende wijn buiten Frankrijk werd gesticht door twee van haar burgers, Johann Fischer en Dr. Michael Schönbauer. In 1877 werd de zaak overgenomen door de Oostenrijkse Hubert & Habermann Champagner-Fabrik und Weinhandlung. De zaak werd in 1945 onteigend onder de Beneš-Dekreten waarna de firma in handen kwam van de staat en werd verplaatst naar Sereď. In 2000 werd de fabriek opgekocht door het Duitse Henkell.

Slowaakse wijn
Links de Sektkellerei Hubert & Habermann op de Radlinského ulica in Bratislava (destijds Ország útca, Pozsony (H); Landstraße, Preßburg (D))

Begin 20e eeuw ging het helemaal mis met de wijnbouw in Slowakije. Europa als geheel leed aan strenge vorst, schimmelziekten en vooral phylloxera, druifluis, een uit de V.S. overgekomen parasiet die een groot deel van de Europese wijngaarden vernietigde.

Nadat de communisten het voor het zeggen kregen in 1948 brak er een periode van vergaande collectivering aan. Dat resulteerde in een verdubbeling van het oppervlak aan wijngaarden en de bouw van enorme productiefaciliteiten. Er werd ingezet op kwantiteit; de kwaliteit van de geproduceerde wijnen was om te huilen zo slecht. Een groot deel van de Slowaakse wijn werd geëxporteerd naar Rusland. na het vertrek van de Kameraden in 1989 leefden de wijntradities al snel weer op, met nieuwe wijnboeren die zich richtten op de productie van kwaliteitswijnen. Daarom is de hoeveelheid met wijnstokken beplant land – 30.000 hectare in 1990 – in de jaren negentig flink afgenomen. Sinds de eeuwwisseling groeit het aantal wijngaarden weer wat aan, maar de opbrengst per hectare blijft laag. Een goed teken, want een grote productie van vruchten komt de kwaliteit niet ten goede. Met de toetreding van Slowakije tot de EU (1 mei 2004) werden de wetten die het wijnmaken reguleren in overeenstemming gebracht met die van de EU. De producenten kregen weliswaar flink wat concurrentie, maar daar staat tegenover dat Slowaakse wijn langzaam maar zeker de internationale erkenning begint te krijgen die ze verdient.

SLOWAAKSE WIJN

Wijnregio’s
Slowakije is onderverdeeld in 6 wijnregio’s. Slowaakse wijn die de herkomstnaam van de regio draagt mag uitsluitend worden verkregen door gehele of gedeeltelijke vergisting van druiven of most die afkomstig is uit de regio.

Slowaakse wijn vinohradnícka oblasť – wijnbouw regio (Malokarpatská, Južnoslovenská, Nitrianska, Stredoslovenská, Východoslovenská en Tokajská)
Slowaakse wijn vinohradnícky rajón – district – de regio’s zijn onderverdeeld in 40 districten
Slowaakse wijn vinohradnícka obec – gemeente/dorp – er zijn 690 wijnbouwgemeenten
Slowaakse wijn vinohradnícky hon – wijngaard

Wijn uit Slowakije

Malokarpatská – “Kleine Karpaten”
De wijnstreek Malokarpatská ligt in het zuidwesten van Slowakije, grenzend aan Tsjechië en Oostenrijk. Wijnstokken worden al meer dan drieduizend jaar verbouwd op de zuidelijke hellingen en vlaktes van de Kleine Karpaten en in de plaats Záhorie. Het gebied omvat 5588 ha. aan wijngaarden en is ingedeeld in 132 subregio’s. De meest aangeplante druiven zijn Veltlínske zelené, Rizling vlašský, Müller-Thurgau, Pinot Blanc en Rizling rýnsky, en voor de rode druiven St.Laurent en Frankovka modrá.

Južnoslovenská – “Zuid Slowakije”
Het Zuid-Slowaakse wijngebied ligt ten noorden van de rivier de Donau. Het is het warmste deel van Slowakije en de wijngaarden worden aangeplant op löss-hooglanden, sporadisch op vette, slibachtige kleigronden met een goede wateropname. Dit zijn de beste voorwaarden voor de teelt van druiven voor de productie van rode wijnen van hoge kwaliteit, ook van Cabernet Sauvignon, die een langere groeicyclus vereist dan de meeste andere in Slowakije gekweekte druivenrassen. De meest aangeplante druiven zijn Veltlínske zelené, Rizling vlašský, Müller-Thurgau, en voor de rode druiven St.Laurent en Frankovka modrá.

Nitrianska – “Nitra”
De geschiedenis van de wijnbouw en het maken van wijn in de wijnstreek Nitra gaat ver terug in het verleden, tot het tijdperk van het Groot-Moravische rijk (833 – 907). De Nitra-wijnregio is de meest diverse met het hoogste aantal van elkaar onderscheiden, maar lokaal specifieke wijngaarden. De meest verbouwde druivenrassen zijn Veltlínske zelené, Rizling vlašský, Müller-Thurgau en Fetească regală, en voor de rode druiven St.Laurent en Frankovka modrá.

Stredoslovenská – “Centraal Slowakije”
Veltlínske zelené, Rizling vlašský, Müller-Thurgau, Pinot Blanc en Rizling rýnsky zijn in Centraal Slowakije de meest aangeplanted witte variëteiten; St.Laurent en Frankovka modrá de rode.

Východoslovenská – “Oost Slowakije”
Het klimaat is continentaler van karakter dan de westelijke delen van Slowakije. Hierdoor is het weer stabieler en daarom beter geschikt voor het verbouwen van laatrijpe druivenrassen. De meest aangeplante druiven zijn de witte variëteiten Rizling vlašský, Müller-Thurgau, Rizling rýnsky en Gewürztraminer; voor de rode druiven voornamelijk Frankovka modrá.

Tokaj – “Tokaj”
Vinohradnícka oblasť Tokaj: een beschrijving van de regio Tokaj op deze pagina.

SLOWAAKSE WIJN

Classificatie

Normalizovaný muštomer (°NM) is een schaal die in Slowakije en Tsjechië wordt gebruikt om het suikergehalte van de druivenmost te meten. 1°NM betekent dat 100 liter most 1 kg. suiker bevat. Het percentage NM bepaald mede het kwaliteitspredikaat van de wijn.

1. Akostné víno s prívlastkom – Kwaliteitswijn met speciale attributen – deze wijn voldoet aan de kwaliteitseisen bepaald door speciale regelgeving, de maximale opbrengst van 13.000 kg./ha.; het druivenras, de herkomst van de druiven, het natuurlijke suikergehalte, gewicht en conditie worden gecertificeerd vóór verwerking door een medewerker van het controle-instituut, het verbod op verhoging van het natuurlijke alcoholvolumegehalte en aanpassing van restsuiker wordt nageleefd.

Slowaakse wijn Kabinetné – kabinet – wijn gemaakt van druiven met een suikergehalte van minstens 19°NM, met een minimaal alcoholgehalte van 9.5%. De wijnen zijn voornamelijk suché – droog, zelden polosuché – half droog.
Wijnbouw in Slowakije Neskorý zber – late oogst: gemaakt van druiven met een suikergehalte van minstens 21°NM met minimaal 9.5% alcohol. De wijnen zijn voornamelijk suché – droog, soms polosuché – half droog en zelden polosladké – half zoet.
Slowaakse wijn Výber z hrozna – selectie van druiven: gemaakt van trossen die lang gerijpt hebben aan de stok met een suikergehalte van ten minste 23°NM., met minimaal 9.5% alcohol. Varieert van suché tot polosuché en polosladké.
Wijnbouw in Slowakije Bobuľový výber – selectie van bessen: wijn gemaakt van met de hand geselcteerde overrijpe trossen waaruit de onvolgroeide en beschadigde bessen handmatig zijn verwijderd, met een suikergehalte van ten minste 26°NM. en ten minste 8% alcohol. De wijnen hebben voornamelijk een hoger gehalte aan restsuiker: polosuché en polosladké, hoewel suché ook veel voorkomend is.
Slowaakse wijn Hrozienkový výber – druivenselectie – uitsluitend gemaakt van handmatig geselecteerde overrijpe druiven met een suikergehalte van minstens 28°NM en met ten minste 8% alcohol. Deze wijnen zijn voornamelijk sladké – zoet.
Wijnbouw in Slowakije Cibébový výber – Selectie van edelrot – uitsluitend van handmatig geselecteerde druiven die zijn aangetast door botrytis, met een natuurlijk suikergehalte van ten minste 28°NM en met minimaal 8% alcohol. Deze wijnen zijn sladké – zoet.
Slowaakse wijn Ľadové víno – Ijswijn – gemaakt van druiven die zijn geoogst bij ten hoogste -7°C. De druiven blijven in bevroren toestand tijdens het oogsten en het persen. Het suikergehalte van de most is ten minste 27°NM en de wijn heeft een alcoholgehalte van ten minste 6%. De wijn is sladké – zoet.
Wijnbouw in Slowakije Slamové víno – Strowijn wordt gemaakt van goed gerijpte druiven die voor het persen minstens drie maanden of opgehanmgen in een geventileerde ruimte. Het suikergehalte op het moment van persen mmoet minimaal 27 °NM zijn en de wijn heeft minstens 6% alcohol. De wijnen zijn voornamelijk sladké.

2. Akostné víno – kwaliteitswijn – geclassificeerd als odrodové – “enkel ras” (het ras staat vermeld in de lijst van geregistreerde druivenrassen) of značkové “merkwijn” (een blend van twee of meer druivenrassen of een enkel druivenras dat niet op de lijst van geregistreerde druivenrassen staat). De wijn wordt gemaakt van druiven met een natuurlijk suikergehalte van minimaal 16°NM en waarvan de maximale opbrengst van 18.000 kg./ha. niet is overschreden en met een minimaal alcoholgehalte van 9,5%. Het kan worden gechaptaliseerd (= het toevoegen van suiker aan de nog niet vergiste most) tot 22°NM voor witte wijnen en 24°NM voor rode. Wijn voldoet aan de kwaliteitseisen bepaald door speciale regelgeving.

Slowaakse wijn Mladé víno – primeurwijn – moet worden gebotteld vóór het einde van het oogstjaar. Primeurwijn mag vanaf de eerste maandag van november op de markt worden gebracht.
Wijn uit Slowakije Archívne víno – Archiefwijn – heeft minstens drie jaar na het oogsten van de druiven gerijpt.
Slowaakse wijn Panenská úroda – Maagdelijke oogst” – de druiven die hiervoor werden gebruikt kwamen van de eerste oogst van een wijngaard. Deze eerste oogst vind plaats vanaf het derde of vierde jaar na het aanplanten.

3. Víno s chráneným označením pôvodu – Wijn met een beschermde oorsprongsbenaming – wordt gemaakt van druiven geregistreerd in de lijst van geregistreerde rassen, geteeld, geproduceerd en gebotteld in dezelfde of naburige Slowaakse wijnregio, waarvan de maximale opbrengst per hectare werd niet overschreden, met een minimum suikergehalte van 16°NM. De term Districtus Slowakije Controllatus, “D. S. C.”, kan worden gebruikt als de wijn is gecertificeerd.

4. Víno s chráneným zemepisným označením – Wijn met een beschermde geografische aanduiding – geproduceerd van druiven uit de lijst van geregistreerde rassen, geteeld, geproduceerd en gebotteld in een van de Slowaakse wijnregio’s waarvan de maximaal toegestane opbrengst per hectare niet is overschreden. Het minimale suikergehalte bedraagt 13°NM. Met de traditionele term regionálne víno kan worden aangegeven dat de druiven 15°NM bereikten, de maximale opbrengst niet hoger was dan 18.000 kg/ha, de wijn minimaal 8,5% alcohol bevat en voldoet aan de kwaliteitseisen.

5. Víno bez zemepisného označenia – Wijn zonder geografische aanduiding. Dit predikaat is in de plaats gekomen van de vroegere categorie Stolové víno (tafelwijn). Het minimale suikergehalte bedraagt 13°NM.

Slowaakse wijn

SLOWAAKSE WIJN

Likorové vino – Likeurwijn
Slowaakse wijn Suché – doog – wanneer het suikergehalte niet hoger is dan 4 gr. per liter, of 9 gr. per lit
Als het suikergehalte niet hoger is dan 4 gram per liter, of 9 gram per liter als de totale zuurgraad uitgedrukt in gr. wijnsteenzuur per liter niet meer dan 2 gr. onder het restsuikergehalte ligt.
Wijnbouw in Slowakije Polosuché “Medium dry” – Als het suikergehalte het maximum overschrijdt dat hierboven is vastgesteld, maar niet hoger is dan 12 gram per liter, of 18 gram per liter, als dat de totale zuurgraad niet meer dan 10 gram onder het restsuikergehalte ligt.
Slowaakse wijn Polosladké – halfzoet – Als het suikergehalte hoger is dan het maximum dat hierboven is vastgesteld, maar niet meer dan 45 gr. per liter.
Wijnbouw in Slowakije Sladké – zoet – sls het suikergehalte minstens 45 gr. per liter is.

Slowaakse wijn

SLOWAAKSE WIJN

Šumivé víno – Mousserende wijn
Slowaakse wijn Šumivé víno – Mousserende wijn – is het product dat wordt verkregen door een eerste of tweede alcoholische gisting van verse druiven, druivenmost en wijn. De wijn heeft een overdruk (veroorzaakt door koolstfodioxide in de oplossing) van niet minder dan 300 kPa (3 bar) wanneer bewaard bij een temperatuur van 20°C in gesloten containers. Wanneer deze worden geopend, komt kooldioxide vrij die uitsluitend afkomstig is van gisting. Het totale alcoholgehalte van de cuvées die bestemd zijn voor de bereiding ervan mag niet minder zijn dan 8,5%.
Wijn uit Slowakije Akostné šumivé víno – Mousserende kwaliteitswijn – Als de mousserende wijn, waarbij de overdruk niet minder dan 350 kPa (3,5 bar) mag zijn en het totale alcoholgehalte van de cuvées die bedoeld zijn voor de bereiding niet minder zijn dan 9%.
Slowaakse wijn Akostné aromatické šumivé víno Aromatische mousserende kwaliteitswijn – wordt alleen verkregen door voor de samenstelling van de cuvée gebruik te maken van druivenmost of druivenmost in gisting die zijn afgeleid van specifieke druivenrassen op een lijst. De overdruk is niet minder dan 300 kPa (3 bar), het effectieve alcoholgehalte mag niet lager zijn dan 6%. en het totale alcoholgehalte niet lager dan 10%.

Traditionele aanduidingen
Wijnbouw in Slowakije Pestovateľský Sekt. Hiervoor gelden dezelfde voorwaarden als voor de Mousserende kwaliteitswijn (Akostné šumivé víno). De afzonderlijke componenten van de cuvée van de pestovateľský sekt moeten afkomstig zijn uit één wijnbouwgebied en laatste fase van het productieproces moet worden uitgevoerd door de wijnboer van de wijngaard waarvan de druiven worden gebruikt.
Wijnbouw in Slowakije Sekt vinohradníckej oblasti. Ook voor deze sekt gelden dezelfde basisvoorwaarden als voor de Mousserende kwaliteitswijn (Akostné šumivé víno). De wijn moet verkregen zijn door primaire of secundaire gisting van kwaliteitswijn (Akostné víno) van druiven die zijn geteeld
in het wijnbouwgebied waar druiven worden verbouwd voor de opbrengst ervan of in een direct aangrenzend gebied.

Perlivé víno – half mousserende wijn
Sýtené víno – mousserende wijn waaraan koolzuurgas is toegevoegd

Aanduiding van het suikergehalte van šumivé víno, sýtené víno, akostné šumivé víno en akostné aromatické šumivé víno:
Slowaakse wijn Brut Nature – als het suikergehalte minder dan 3 gr. per liter is. Mag alleen gebruikt worden voor wijn waaraan na de tweede gisting geen suiker is toegevoegd.
Slowaakse wijn Extra Brut – wanneer het suikergehalte tussen 0 en 6 gr./l. ligt.
Wijnbouw in Slowakije Brut – met een suikergehalte van minder dan 12 gr./l.
Slowaakse wijn Extra Dry – heeft een suikergehalte tussen 12 en 17 gr./l.
Wijnbouw in Slowakije Dry – suikergehalte tussen 17 en 32 gr./l.
Slowaakse wijn Demi-Sec – suikergehalte tussen 32 en 50 gr./l.
Wijnbouw in Slowakije Sladké – (zoet) – wanneer het suikergehalte hoger dan 50 gr./l. is.

Slowaakse wijn

SLOWAAKSE WIJN

Druivensoorten
De druivensoorten die in de regio Tokaj worden geteeld zijn Furmint, Lipovina en Muškát Žltý. In de andere regio’s worden voornamelijk witte wijnen van één druivenras geproduceerd, voornamelijk van Veltliner. Een andere veel verbouwde druif is de productieve Welschriesling, gevolgd door Müller-Thurgau, Pinot blanc en Riesling. De rode variëteiten, die goed zijn voor een vijfde van de wijngaarden, worden voornamelijk vertegenwoordigd door Blaufränkisch, St. Laurent en de meer recentelijk verspreide Cabernet Sauvignon, die vooral gedijt in de warmere delen van het land. Onderzoek en ontwikkeling in voormalig Tsjechoslowakije resulteerden in nieuwe druivenrassen die voor de specifieke lokale omstandigheden werden gekweekt: André, Dunaj, Neronet, Muškát Moravský, Devín, Pálava en Aurélius. Verder een aantal rassen die specifiek zijn voor Centraal-Europa: witte Fetească Albă en Regală, Iršai Oliver, Lipovina en Furmint; Grüner Veltliner, Bouvier blanc, Neuburger, Portugieser, Alibernet en Blauer Zweigelt, en de meer algemeen Europese Pinot, Sylvaner, Traminer, Chardonnay en Sauvignon.

WITTE DRUIVEN
Veltlínske zelené – 3 088.6 ha.
Rizling vlašský – 2 528.6
Müller-Thurgau – 1 557.2
Rizling rýnsky – 921.2
Rulandské biele – 798.7
Tramín červený – 415.6
Dievčie hrozno – 411.0
Irsai Oliver – 364.1
Furmint – 342.3
Fetească regală – 331.1
Chardonnay – 323.9
Veltlínske červené skoré – 300.3
Rulandské šedé – 287.2
Sauvignon – 237.6
Silvánske zelené – 214.0
Lipovina – 193.3
Muškát Moravský – 187.1
Devín – 144.1
Muškát Žltý – 75.3
Muškát Ottonel – 70.6
Pálava – 52.0
Bouvierovo hrozno – 22.2
Neuburské – 19.6
Aurelius – 11.4
Noria – 1.9
Mília – 1.0
Breslava, Hetera, Cserszegi Fűszeres, Kerner, Rotweisser Veltliner, Sémillon, Viognier.

BLAUWE DRUIVEN
Frankovka modrá – 1 636.0 ha.
Svätovavrinecké – 1 198.5
Cabernet Sauvignon – 585.1
André – 255.1
Alibernet – 253.0
Rulandské modré – 247.9
Zweigeltrebe – 137.2
Modrý Portugal – 123.5
Dunaj – 61.8
Neronet – 38.3
Hron, Nitria, Rimava en Váh, Rosa, Rudava en Torysa, Domina, Dornfelder, Cabernet Moravia, Kádarka, Merlot, Syrah.

Tsjechische wijn      Wijnbouw in de Tsjechische Republiek

 

TSJECHISCHE WIJN

Geschiedenis
De wijnbouw in Tsjechië begon een kleine 2000 jaar geleden, in de streek rond het stadje Mikulov, tot op de dag van vandaag het hart van het Moravische wijnbouwgebied. In de 2de eeuw n.Ch. bouwde het Romeinse leger een grote buitenpost langs de Barnsteenroute, op een heuvel boven wat later het dorpje Mušov werd. De barnsteenroute is een oeroude handelsweg tussen de Baltische Zee en Zuid-Europa waarover barnsteen, het “goud van het noorden”, werd vervoerd naar Italië, Griekenland, Syrië en Egypte. Op die heuvel, de “Burgstall” (nu “Hradisko”) zijn sinds 1927 opgravingen gaande naar het legerkamp. Het Xde legioen had de taak om de Germaanse stammen onder de duim te houden die tijdens de Marcomannen-oorlogen waren verslagen. De archeologen vonden overblijfselen van twee gemetselde gebouwen: een praetorium (de naam komt van de tent van de bevelhebber, de praetor) en een balneum (badhuis), inclusief een hypocaustum, een systeem van “vloerverwarming”. Het bouwmateriaal, baksteen, werd aangevoerd vanuit het “basiskamp” van het legioen, Vindobona, dat later zou uitgroeien tot de stad Wenen. Ook werden munten en andere artefacten gevonden uit de periode van de keizers Antoninus Pius, Marcus Aurelius en zijn zoon Commodus. De jongste munten stammen uit de tijd van Septimus Severus, die keizer was van 193 tot 211. Van belang voor ons verhaal is echter een andere, bescheiden vondst, nl. een snoeimes voor het snoeien van wijnstokken. Onder ter zake kundige historici bestaat de mening dat in die Romeinse tijd mogelijk de Grüner Veltliner en de Welschriesling in de regio geïntroduceerd zijn, ook nu nog twee van de meest aangeplante wijndruiven in de streek. Ook na het vertrek van de Romeinen bleef de wijnbouw een belangrijke rol spelen in Moravië, zoals de vondst van vele snoeimessen en druivenzaadjes bij opgravingen in Slavische nederzettingen bewijst. Het dorpje Mušov zelf, waar het allemaal begon, is in de golven verdwenen toen in de jaren 1980 werd begonnen het aanleggen van de Nové Mlýny reservoirs: drie waterbekkens achter een dam in de rivier de Dye. De wijnbouw, die bloeit als nooit tevoren.

Tsjechische wijn
Druivenoogst. Mozaïek uit Caesarea, het huidige Cherchell, Algerije


Bohemen
Het was een slordige 600 jaar na het vertrek van de Romeinen dat de wijnbouw haar intrede deed in Bohemen. In het jaar 874 stuurde prins Svatopluk van het Groot Moravische Rijk zijn Boheemse collega, prins Bořivoj, een vat wijn om de geboorte van zijn zoon Spytihněv te vieren. Vanwege een langdurige droogte die het Boheemse land destijds teisterde, zo wil het verhaal, offerde Bořivoj’s vrouw Ludmila wat van de wijn aan de godin van de oogst, Krosyně, waarbij ze bad om regen. Wie bekend is met het Tsjechische klimaat weet dat je daar nooit lang op hoeft te wachten, en ook nu werd haar gebed prompt verhoord. Binnen no time regende het pijpenstelen, de oogst was gered en Bořivoj en Ludmila plantten de eerste Boheemse wijngaard bij de stad Mělník. Van hun kleinzoon, de Heilige Wenceslas, wordt verteld dat hij zo verzot was op de eucharistie dat hij eigenhandig het graan voor de hostie en de druiven voor de miswijn verbouwde. In ieder geval wordt hij tot op de dag van vandaag door de Tsjechische wijnmakers geëerd als “Supremus Magister Vinearum”: de opperste meester van de wijngaarden. Ieder jaar is er, op de feestdag van de Heilige, 28 september, een wijnfestival in Mělník.

wijnbouw in Bohemen
St.Wenceslas in de weer met tarwe (prent uit de Velislav-bijbel, 14de eeuw)

In zoverre zal de legende op waarheid berusten dat het vooral de kloosters waren die hielpen om de wijnbouw naar een hoger plan te tillen. Ze stichtten grote wijngaarden waar variëteiten werden aangeplant uit Duitsland en Frankrijk. Samen met de wijnstokken werd ook de kennis en snoeimethodes uit deze landen, waar de kunst van het wijnmaken op een beduidend hoger niveau stond, geïntroduceerd. Naar alle waarschijnlijkheid kwam in deze tijd ook de Pinot Noir naar de Tsjechische landen.

In 1249 gaf koning Ottokar II van Bohemen de heerlijkheid Mikulov (Nikolsburg, zoals het in het Duits heette) in leen aan Heinrich I von Liechtenstein. Voor de koning was het stank voor dank, want Heinrich koos tijdens de Slag op het Marchfeld, 1267, waar Ottokar zijn hoofd en zijn kroon verloor, de zijde van zijn tegenstander Rudolf van Habsburg. Voor de wijnbouw in Zuid-Moravië betekende het daarentegen een flinke stap voorwaarts. Er werden meer en meer wijngaarden gesticht in de heuvels van Palava, en de wijnbouw werd straf gereguleerd, met als resultaat dat Mikulov in 1368 was uitgegroeid tot een van de grootste centra voor wijnbouw in Moravië. Het oudst bewaarde belastingregister van de familie Liechtenstein, waarin een aantal wijngaarden rond Mikulov en Valtice worden genoemd, stamt uit 1441.

De dertigjarige oorlog (1618–1648) verwoestte een groot deel van de wijngaarden in Tsjechië, die in de honderd jaren daarop volgend weer langzaamaan werden herplant. Dat ging blijkbaar erg voortvarend, want in 1763 vroegen Oostenrijkse wijnbouwers aan keizerin Maria Theresa om nieuwe aanplanten in Moravië aan banden te leggen om de groeiende concurrentie te beteugelen. In 1783 werden de oude, middeleeuwse wetten die de wijnbouw in Moravië nog steeds beheersten afgeschaft door de hervormingsgezinde keizer Jozef II, en vervangen door een nieuw geheel van regelingen voor Moravië. In de loop van de 19de eeuw werd ook de scholing in de wetenschap en de kunst van het wijn maken grondig verbetert door het oprichten van wijnacademies in Bzenec, Znojmo, Valtice, Mělník, Lednice, Mikulov en Klobouky.


Druifluis
Het ging niet allemaal van een leien dakje met de Tsjechische wijn: rond 1850 verzamelden Engelse botanisten exemplaren van Amerikaanse druivenstokken en brachten ze naar Europa. Op die druivenstokken liftte de druifluis Phylloxera mee. Het is een bijna microscopisch klein beestje, verwant aan de bladluis, dat aan de wortels van de druivenstok vreet. Daardoor ontstaan vervormingen en schimmels op de wortels waardoor de stroom van voedingsstoffen en water geleidelijk wordt afgesneden en de stok afsterft. De Amerikaanse druivenstokken waren redelijk resistent, maar de Europese Vitis vinifera was er niet tegen gewapend. De plaag sloeg vanuit Engeland over naar Frankrijk en verwoestte uiteindelijk een groot deel van de Europese wijngaarden. Ook Tsjechië bleef niet gespaard: Phylloxera werd voor het eerst gezien in Šatov in 1890, en vernietigde in de daaropvolgende tien jaar vrijwel de volledige wijnbouw in Moravië.

Tsjechische wijn
“Phylloxera, een echte fijnproever, zoekt de beste wijngaarden uit en hecht zich de beste wijnen.” (Cartoon uit “Punch”, 1890)

Het probleem werd uiteindelijk opgelost door een Amerikaan en een Fransman, Ch.V. Riley en J.E. Planchon, door het enten van Vitis vinifera op de wortels van voor druifluis resistente Amerikaanse soorten zoals de Vitis aestivalis. De onderstam heeft geen invloed op de ontwikkeling van de wijndruiven, omdat de genen die verantwoordelijk zijn voor de druiven niet in de onderstam zitten, maar in de telg. Deze methode heeft als bijkomend voordeel dat ook aanpassing van de onderstam mogelijk is, aan gewenste groeikracht en bodem- en weersomstandigheden. De Moravische wijngaarden werden herplant met nieuwe, hoogwaardige druivensoorten, zodat de aanvankelijke ramp er uiteindelijk resulteerde in een hogere kwaliteit en diversiteit.

Sinds het vertrek van de communisten en de toetreding in 2004 tot de Europese Unie zijn de wetten inzake de wijnbouw en wijnbereidingspraktijken in de Tsjechische Republiek geheel in overeenstemming gebracht met de normen van de EU, zodat Tsjechië klaar is om zich een plaats in de gelederen van de wijnproducerende en -exporterende landen te veroveren.

Gezien het feit dat de Tsjechische Republiek een Centraal-Europees land is zonder maritieme invloeden en met wijngaarden die rond de 49ste en de 50ste breedtegraad liggen (Mělník ligt ter hoogte van Koblenz, D.; Mikulov ter hoogte van Baden-Baden), is het een wijnland dat bestempeld kan worden als “koude groei gebied” met een continentaal klimaat. Dit zijn factoren die voor een belangrijk deel de lokale stijl wijn bepalen. Over het algemeen kun je zeggen dat de Tsjechische wijnen zeer sterk lijken op de wijnen van Neder-Oostenrijk. De Moravische wijnregio grenst aan de Oostenrijkse wijngebieden en deelt dezelfde methodes, tradities, gebruiken en geschiedenis. Ken je de wijnen van Neder-Oostenrijk, dan ken je de wijnen van Tsjechië.

Wijnregio’s
De Tsjechische wet definiëert twee wijnbouwgebieden: Moravië (Vinařská oblast Morava) en Bohemen (Vinařská oblast Čechy), met een totaal van ongeveer 20.000 ha., waarvan het overgrote deel, 19.000 ha., in Moravië ligt.

Wijn in de Tsjechische Republiek

Moravië
Het zwaartepunt van de Tsjechische wijnproductie ligt in het zuiden van Moravië, voornamelijk rond de rivier de Dyje. Het gebied is onderverdeeld in vier subregio’s (Vinařská podoblast):

Mikulovská, met als centrum de stad Mikulov; Znojemská, rond de stad Znojmo; Velkopavlovická, met het stadje Velké Pavlovice en Slovácko, de subregio grenzend aan Slowakije.

Mikulovská
Dit is de streek waar het allemaal begon en waar archeologen de oudste nederzettingen van Europa hebben blootgelegd. Mikulov is het historische centrum van de wijncultuur in de Tsjechische Republiek. De subregio en haar wijnen worden gekarakteriseerd door de bodem van kalksteen in de hooglanden van Palava. De wijngaarden bevinden zich voornamelijk op de hellingen van de hooglanden en produceren vooral witte wijnen met een kenmerkend fruitig aroma, minerale en verfrissende zuurheid. Het totale aantal wijngaarden beslaat een oppervlak van 4432 ha. Belangrijkste variëteiten zijn Welschriesling, Riesling, Grüner Veltliner en Pinot Noir. De voornaamste wijncentra zijn Mikulov, Valtice, Perna, Pavlov en Dolni Dunajovice.

Znojemská
De wijnstreek langs de oostenrijkse grens met als centrum de oude wijnstad Znojmo, een fraai stadje dat een belangrijke rol speelde in de Tsjechische geschiedenis. De regio ligt in de regenschaduw en op de uitlopers van het Boheems-Moravische hoogland, waarvan de steenachtige bodem zich uitstekend leent voor de cultivatie van druiven als Riesling en Grüner Veltliner, en in sommige delen en plaatsen voor rode variëteiten als Blaufränkisch en Pinot Noir. Het totale aantal wijngaarden beslaat een oppervlak van 3153 ha. Belangrijkste variëteiten: Riesling, Grüner Veltliner, Blaufränkisch en Pinot Noir. De voornaamste wijncentra zijn Znojmo, Dolní Kounice, Nový Šaldorf, Šatov en Lechovice.

Velkopavlovická
De grootste wijnregio met een beplant oppervlak van 4741 ha. is Velkopavlovická, met een rijke historie en tradities en gebruiken die nog steeds springlevend zijn. Het centrale deel van de regio bestaat uit een mozaïek van grondsoorten waaronder kalksteen, leem, mergel en zandsteen, en bevat een hoog gehalte aan magnesium. Daardoor is het een prima gebied voor het cultiveren van rode variëteiten, en dus voor de productie van rode wijnen. Dankzij een relatief hoge gemiddelde dagtemperatuur produceert de regio ook aantrekkelijk aromatische witte wijnen. Belangrijkste variëteiten: Blaufränkisch, Pinot Noir, St. Laurent en Blauer Portugieser. De voornaamste wijncentra zijn Velké Pavlovice, Velké Bilovice, Hustopeče en Čejkovice.

Slovácko
De subregio Slovácko ligt in de zuid-oostelijke hoek van Tsjechië en grenst aan Oostenrijk en Slowakije, waarvan de naam dan ook is afgeleid, mede vanwege de het feit dat ze hetzelfde accent en dezelfde gebruiken delen. Dit is de regio van de folklore, de festivals en de tradities, waar zelfs de klederdrachten nog in ere worden gehouden. De regio is zeer heterogeen. De meeste wijndorpen liggen in het zuiden, in de vallei van de rivier de Morava, waar de zomerse hitte getemperd wordt door koele noordoosten winden. In de wijngaarden op de hellingen langs de Kyjovka en op de hoger gelegen plateaus met hun lichte bodem is de zomertemperatuur intenser. Het totaal aan wijngaarden omslaat 4188 ha., met als belangrijkste variëteiten Riesling, Pinot Blanc, Muškát moravský, Müller-Thurgau, Blaufränkisch en Zweigelt. De wijncentra zijn Bzenec, Mutěnice, Hovorany en Čejč.

wijnbouw in Bohemen
Wijnstokken op de hellingen van het Moravische stadje Znojmo

Bohemen
De Boheemse wijnbouwgebieden behoren tot de meest noordelijke van Europa. Bohemen heeft twee subregio’s: Mělnická, rond de stad Mělník, en Litoměřická met als centrum de stad Litoměřice. De belangrijkste vijf variëteiten in Bohemen zijn Müller-Thurgau (26%), Riesling (16%), St. Laurent (14%), Blauer Portugieser (10%) en Pinot noir (8%).

Classificatie
De Tsjechische wet deelt de wijnen in volgens de herkomst van de druiven en de rijpheid, dat laatste vastgesteld door het minimale suikergehalte in het druivensap op het moment van de oogst. Het suikergehalte wordt uitgedrukt in ºNM (Normalizovaný moštoměr), dat aangeeft hoeveel kilo suiker er zit in 100 liter druivensap. Zo staat één graad op de NM schaal staat gelijk aan 1 kg. natuurlijke suikers in 100 liter druivenmost. Tsjechische wijn wordt verder gelabeld met de variëteit, een gedetailleerde beschrijving van de herkomst en een kwaliteitspredikaat. Grosso modo worden wijnen met een hoog NM gehalte en gemaakt van druiven van één enkele wijngaard als van hogere kwaliteit aangemerkt.

De herkomst van de wijn wordt aangeduid met:
Tsjechische wijn Vinařská oblast – (regio, bijvoorbeeld Morava)
Vinařská podoblast – (subregio, b.v. Velkopavlovická)
Tsjechische wijn Vinařská obec – (gemeente)
Trať – (wijngaard)

Een Tsjechisch label moet een van de volgende kwaliteitspredikaten voeren:

1. Jakostní víno s přívlastkem (Kwaliteitswijn met speciale attributen)
Deze wijn moet uit één enkele subregio komen en de variëteit druif, de herkomst, het NM gehalte en het gewicht moeten geverifieerd zijn door de Tsjechische Staats – landbouw- en voedselinspectie (Státní zemědělská a potravinářská inspekce). Chaptalisatie (ook: amélioration of -in het Duits- Anreicherung of Verbesserung), het toevoegen van suiker aan de nog niet vergiste most om zo wijn met een hoger alcoholpercentage te maken, dat is ten strengste verboden.
Tsjechische wijn Kabinetní víno – kabinet wijn gemaakt van druiven met een suikergehalte van minstens 19°NM.
Pozdní sběr – late oogst: gemaakt van druiven met een suikergehalte van minstens 21°NM.
Výběr z hroznů – selectie van druiven: gemaakt van trossen die lang gerijpt hebben aan de stok met een suikergehalte van ten minste 24°NM.
Tsjechische wijn Výběr z bobulí – selectie van bessen: wijn gemaakt van geselecteerde bessen die zeer lang hebben gerijpt met een suikergehalte van ten minste 27°NM.
Výběr z cibéb – selectie van edelrot: gemaakt van door botrytis aangetaste druiven met een suikergehalte van ten minste 32°NM.
Tsjechische wijn Ledové víno – ijswijn, gemaakt van druiven die zijn bevroren op de stok. De druiven worden bevroren geperst op een temperatuur niet hoger dan -7ºC. en hebben een suikergehalte van minimaal 27°NM.
Slámové víno – strowijn: gemaakt van druiven die zijn gedroogd gedurende minstens drie maanden na de oogst op een bed van stro of riet, of opgehangen in een goed geventileerde ruimte. Het minimale suikergehalte van het sap op het moment van persen mag niet lager zijn dan 27°NM.

2. Jakostní víno (kwaliteitswijn)
Alleen binnenlandse druiven van een wijngaard voor kwaliteitswijn uit één wijnbouwgebied mogen voor de productie worden gebruikt. De wijnproductie moet plaatsvinden in het wijnbouwgebied waar de druiven zijn geoogst. De opbrengst mag niet hoger zijn dan 14 ton per ha. en het suikergehalte van de druiven moet minimaal 15°NM zijn. De wijn moet aan de kwaliteitseisen voldoen en door de Staatsautoriteit voor landbouw- en voedselinspectie (CAFIA) zijn geclassificeerd als:
Tsjechische wijn Jakostní víno odrůdové – Rassenwijn van hoge kwaliteit (Quality Varietal Wine) – wijn gemaakt van druiven, puree of druivenmost van niet meer dan 3 rassen, die op de rassenlijst voor de productie van kwaliteitswijnen moet staan.
Jakostní víno známkové – Kwaliteitsmerkwijn (Quality Brand wijn) – wijn gemaakt van een mengsel van druiven, puree, druivenmost gemaakt van druiven geoogst in een wijngaard die geschikt is voor kwaliteitswijn van een bepaald gebied of door kwaliteitswijnen te mengen.

Cider bedoeld voor de productie van kwaliteitswijn mag worden gezoet met een alternatieve zoetstof. De wijn kan chemisch gestabiliseerd worden met goedgekeurde stabilisatoren.

3. Moravské zemské víno of České zemské víno (landwijn)
Dit is wijn van druiven uit de Tsjechische Republiek, met een minimaal NM gehalte van 14º.

4. Stolní víno (tafelwijn)
In deze laagste categorie valt de wijn die is gemaakt van druiven uit om het even welk land in de EU.

Tsjechische wijn
Links een “kwaliteitswijn met speciale attributen” (Jakostní víno s přívlastkem), late oogst (pozdní sběr), uit Velké Pavlovice en gemaakt van de druivensoort Pálava; rechts een “landwijn” (Moravské zemské víno) van de hibernal-druif. “Bilé suché” betekent “wit droog”.

Druivensoorten
De meest aangeplante druivensoorten in Tsjechië, met het percentage van de geproduceerde wijn.

WITTE DRUIVEN
Rulandské šedé (Pinot gris) – 10.63%
Ryzlink rýnský (Riesling) – 9.45%
Chardonnay – 9.16%
Sauvignon blanc – 8.65%
Tramín červený (Gewürztraminer) – 7.79%
Pálava – 7.75%
Veltlínské zelené (Grüner Veltliner) – 7.53%
Ryzlink vlašský (Welschriesling)  – 7.39%
Rulandské bílé (Pinot blanc) – 5.35%
Hibernal – 4.20%
Müller-Thurgau – 3.96%
Muškát moravský – 2.86%
Sylvánské zelené (Sylvaner) – 2.20%
Neuburské (Neuburger) – 1.94%
Aurelius – 1.04%
Solaris – 1.02%
Irsai Oliver – 0.75%
Kerner – 0.75%
Děvín – 0.57%

BLAUWE DRUIVEN
Rulandské modré (Pinot noir) – 17.39%
Frankovka modra (Blaufränkisch) – 16.95%
Zweigeltrebe – 12.25%
Svatovavřinecké (St. Laurent) – 8.84%
Cabernet Sauvignon – 7.44%
Modrý Portugal (Blauer Portugieser) – 5.76%
Merlot – 5.65%
Dornfelder – 5.26%
Cabernet Moravia – 5.09%
André – 3.41%
Neronet – 1.62%
Alibernet – 1.17%

Wijnfeesten
De wijnbouwgebieden in Tsjechië staan goed bekend vanwege de vele vinobraní; de wijnfestivals die gehouden worden in de oogsttijd, september. De grootste festivals, in Znojmo, Mikulov, Brno en Mělník, presenteren honderden lokale wijnen, plus natuurlijk muziek, dans en lekker eten. Ook de grote steden zoals Praag hebben hun festivals. Feesten waar van de primeurwijnen gesnoept kan worden zijn er ook, zoals in het Moravische Brno, waar vanaf 11 november een week lang geproost wordt met de Svatomartinské víno; de St.Maartenswijn.

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Врачанска саламура
Vratsa salamura

Vratsa is een kleine industriestad in het noordwesten van Bulgarije. Het is de hoofdstad van de gelijknamige oblast, een provincie die grenst aan Roemenië. De stad ligt pal aan de voet van het Balkangebergte, aan de rand van het natuurpark Vrachanski. In het park bevinden zich meer dan 500 holen en kloven, waarvan een aantal met fraaie druipsteenformaties en mysterieuze ondergrondse meren. Het park wemelt ook van de zeldzame planten en meer dan 130 beschermde diersoorten. Die hebben we allemaal niet nodig, want dit recept vraagt om niet veel meer dan een kip, een paar paprika’s, wat tomaten en een bol knoflook. Die zijn noch beschermd, noch zeldzaam, dus mogen vandaag meedoen in onze Vratsa salamura.

Salamura, letterlijk te vertalen als “pekel”, kennen we vooral als een gerecht van een op de grill of de bakplaat geroosterde vis, die samen met al even geroosterde paprika’s en tomaten wordt gemarineerd in flink gezouten en gepeperd vocht, zoals in deze vissoep uit Teteven. Het is vooral een zomers gerecht dat wordt opgediend op kamertemperatuur. In Roemenië kennen we een dergelijk gerecht als saramură. Meestal gaat het dan om saramură van vis, maar wordt, vooral in het zuiden, ook gemaakt van kip.

Deze Vratsa salamura is toch wel even wat anders. Het is een pittige kippensoep met tomaten en paprika’s die niet koud, maar gloeiend heet op tafel komt. In deze salamura uit Vratsa worden wèl de pepers en de tomaten geroosterd, maar de kip niet: die wordt eventjes rondom aangebraden en wordt dan zo grondig gaar gekookt dat het vlees van de botten valt. De geroosterde groenten worden samen met wat kruiderij en een flinke scheut azijn grof gehakt en gaan dan bij de kippensoep. Er wordt gefluisterd dat deze soep oorspronkelijk van het slachtafval werd gemaakt: de vleugeltoppen, de nek, de huid en de poten (nee; niet de bouten!). De hele mikmak werd gekookt tot alles eetbaar dan wel onherkenbaar was. Flink gepeperd en gezouten, glaasje rakia ernaast en dan moet je wel een heel erge kniezer zijn om dan nog te gaan zitten knorrepotten. Maar geen angst: wij maken onze soep, net als de Bulgaren vandaag de dag, niet meer van het afval maar van de poten. Jawel; dit keer bedoelen we wèl de bouten.

Vratsa salamura

Voor onze Vratsa salamura hebben we nodig:
3 kippenbouten
3 – 4 rode paprika’s
3 – 4 groene paprika’s
3 tomaten
4 tenen knoflook
peterselie
10 – 15 zwarte peperkorrels
zout
3 – 4 el. olie
1 – 2 el. azijn

Vratsa salamura
Verhit de olie in een middelgrote pan en bak er de poten aan alle kanten mooi bruin in. Doe er een flinke schep zout bij een de zwarte peperkorrels. Overgiet het met water, breng het aan de kook en laat het rustigjes koken tot het vlees zo gaar is dat het van de botten valt.Dat zal een kleine drie kwartier gaan duren.


Ondertussen meer dan tijd genoeg om de paprika’s en de tomaten te roosteren. Steek de barbecue dus aan, of zet je grillpannetje op het gasfornuis en ga lekker aan de slag.

Vratsa salamura
Neem een grote vijzel en plet daarin de tenen knoflook met een wat zout tot een puree. Doe er de geroosterde paprika’s en tomaten bij en plet ze ook. Niet met een keukenmachine of een mixer, want dan wordt het een puree en dat willen we niet. Wat we nodig hebben is een grof gestampte massa waarin de groenten nog duidelijk te herkennen zijn. Doe er de gehakte bladpeterselie en een of twee eetlepels azijn bij en meng alles goed.


De kip zal zo ondertussen wel klaar zijn. Haal de bouten uit de soep. Haal het vlees van de botten. Die mogen weg. De huid mag van ons ook in de gft-bak, maar sommige koks willen die graag ook in de soep. Aan u de keus.

Vratsa salamura
Zeef de bouillon. de peperkorrels mogen de botten schterna. Zet de pan weer op het vuur. Doe er het kippenvlees in plus het gestampte groentenmengsel. Is er teveel water verdampt, dan mag er nu nog wat bij. breng de soep aan de kook en laat hem niet langer dan twee tot drie minuten doorkoken. Dan gaat het vuur uit en wordt de soep opgediend.


Heet willen we hem, die Vratsa salamura. Gloeiend heet.

 

Vratsa salamura
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Görhe
Maïsgebak

Görhe zijn uiterst simpele gebakjes van maïsmeel, eieren en suiker. Het wordt gebakken op de plaat, als een grote vierkante koek, en daarna in blokjes gesneden en opgediend met confituur. Pruimen- of abrikozenjam smaakt er bijvoorbeeld erg lekker bij. Eenvoudig om te maken, snel klaar, helemaal glutenvrij en dan ook nog eens uiterst lekker om te eten.

Görhe

Voor een plaat vol van deze Hongaarse görhe hebben we nodig:
4 eieren
100 gr. poedersuiker
½ zakje bakpoeder (± 8 gr.)
300 gr. fijn maïsmeel
1 dl. olie
pruimen- of abrikozenjam (of een andere soort confituur)

Görhe
Verwarm de oven voor op 180ºC.


Klop de eieren los met de poedersuiker. Meng er het bakpoeder, het maïsmeel en de olie onder, plus -zo nodig- een klein beetje water, net genoeg om er een handelbare brij van te maken.

Görhe
Vet een bakplaat in met een beetje olie. Spreid er de maïsbrij over uit en bak het in ongeveer drie kwartier gaar en goudbruin.


Laat het spul afkoelen, snij het in blokjes en bestrooi het met poedersuiker. Serveer de görhe met de pruimen- of abrikozenjam.

 

Görhe
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Žu-žu pogačice

Žu-žu pogačice, of simpelweg žu-žu, zijn kleine, hartige, vierkante gebakjes die worden bestrooid met sesamzaadjes. Ze worden gemaakt van een deeg dat het midden houdt tussen een gistdeeg en een bladerdeeg. Een bladergistdeeg, zullen we maar zeggen, van bloem, gist, melk, wat olie en een lepeltje zout. Dat wordt apart gezet om te rijzen. Daarna ga je te werk zoals met bladerdeeg: het deeg wordt uitgerold, bedekt met boter en dan een aantal keren gevouwen en weer uitgerold. Het resultaat is een zalig baksel dat bij iedere hap uitnodigt om er nog een te nemen. Supersimpel te maken en erg lekker als hapje bij biertje, borreltje en glaasje wijn. Eventueel ter aanvulling van het plateau met kazen, hammen en worsten, maar deze žu-žu pogačice zijn zo onweerstaanbaar lekker dat het plateau misschien wel onaangeroerd terug de koelkast in gaat.

Žu-žu pogačice

Voor een schaal vol žu-žu pogačice hebben we nodig:
400 gr. bloem, misschien iets meer
7 gr. instant gist
1 tl. zout
2½ dl. lauwe melk
2 el. olie
125 gr. boter of margarine
1 ei
sesamzaad

Žu-žu pogačice
Zet de boter in de vriezer. Ze moet straks als je ze nodig hebt zo hard zijn dat je ze kunt raspen.


Meng de bloem, de gist, het zout en de olie met de melk. Kneed er een deeg van. Als het te nat is en aan je handen blijft kleven mogen er nog 2 – 3 el. bloem bij. Vorm er een bal van, leg hem in een schaal, dek het af met een keukendoek en laat het een half uur tot drie kwartier op een warme, tochtvrije plek rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Žu-žu pogačice
Bestuif een werkblad met wat bloem. Rol het deeg uit tot een vierkant met een dikte van 3 – 4 mm. Haal de boter uit de vriezer en rasp ze boven het deeg. Sla de linkerzijde dicht tot het midden; dan de rechterzijde, dan de onder- en bovenkant, zodat je opnieuw een vierkant hebt. Rol het weer uit tot een grote lap, sla het dan opnieuw dicht tot een kleiner vierkant en leg het een kwartier in de koelkast.


Herhaal de vorige stap 2 maal: rol het deeg uit tot een lap van 5 mm. dik, sla de vier zijden dicht tot een kleiner vierkant, rol het weer uit, sla weer dicht en leg het opnieuw een kwartier in de koelkast.

Žu-žu pogačice
Rol het deeg nu uit tot een iets dikkere lap van 6 – 7 mm. dik. Snij het in blokjes van ongeveer 4 x 4 cm. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, een stukje van elkaar af. Dek het af met een keukendoek en laat het een half uur rusten. Ondertussen verwarm je de oven voor op 200ºC.


Bestrijk de žu-žu pogačice met losgeklopt ei, bestrooi ze met sesamzaadjes en schuif het in de oven. Bak ze in ongeveer 20 min. mooi goudbruin.

Žu-žu pogačice

Je kunt žu-žu pogačice ook maken van gewoon bladerdeeg, kant-en-klaar uit de winkel. Overbodig te zeggen dat de smaak een heel stuk minder zal zijn, maar daar staat tegenover dat je er wel heel erg snel en gemakkelijk mee klaar bent:

  1. Laat het bladerdeeg ontdooien (in het geval van diepvriesdeeg).
  2. Snij het in kleine blokjes.
  3. Leg ze in een bakblik, bestrijk ze met losgeklopt ei en bestrooi ze met sesamzaadjes.
  4. Bak de žu-žu pogačice volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Sărățele
Hartige koekjes

Sărățele zijn kleine, langwerpige hartige koekjes voor bij de soep, bij de borrel of bij de televisie. In de meeste gevallen, zoals in het recept hieronder, worden ze bestrooid met wat karwijzaadjes, maar sărățele kunnen ook worden opgeleukt met andere zaken zoals geraspte kaas, maanzaad of sesamzaadjes. Sărățele worden gemaakt van een gistdeeg van bloem, zure room en boter en reuzel. Reuzel, gesmolten varkensvet, wordt gebruikt om de sărățele zacht en mals te maken; de boter is er voor de lekkere botersmaak. Gebruik je liever alleen boter, dan hebben we er meer van nodig: namelijk 250 gr. (i.p.v. 100 gr. boter + 100 gr. reuzel), want boter bevat -in tegenstelling tot reuzel- een hoop water.

Sărățele zou je ook van kant-en-klaar bladerdeeg kunnen maken: simpelweg het deeg laten ontdooien en in repen snijden, bestrijken met losgeklopt ei, bestrooien met karwijzaadjes en ten slotte volgens de gebruiksaanwijzing bakken in je oventje. Dan zijn ze ook best lekker, maar de vergelijking met het echte werk kunnen ze op geen stukken na doorstaan. Bovendien zijn ze een stukje vetter dan zelfgemaakte sărățele. Bladerdeeg bestaat voor de helft uit boter, terwijl onze sărățele “maar” 40% vet bevatten.

Sărățele

Voor ongeveer 60 van deze sărățele hebben we nodig:
400 gr. bloem
100 gr. boter en 100 gr. reuzel (of 250 gr. boter, of 180 gr. reuzel)
2 dl. zure room
8 gr. instant gist (of 25 gr. verse gist + 1 tl. suiker + 2 el. melk)
1 tl. zout
1 tl. gemalen karwij

en verder:
1 ei
bloem (voor het werkblad)
karwijzaadjes (of sesamzaad, maanzaad, zonebloempitten, geraspte kaas… )

Sărățele
Zeef de bloem in een kom en doe er het de stukjes gesneden koude boter en de reuzel bij. Meng het met je vingertoppen snel, zonder er al te veel werk van te maken, tot een losse massa met een korrelige, zanderige structuur.


Doe er de instant gist erbij (als je verse gist gebruikt, meng die dan eerst met 1 tl. suiker en 2 el. lauwe melk), plus zout en gemalen karwij, plus 2 dl. room. Kneed het deeg snel, niet meer dan 3 – 4 minuten, tot een homogeen, vrij stevig deeg.

Sărățele
Maak een bal van het deeg, leg het in een kom en laat het, afgedekt met een keukendoek, 20 minuten rusten.


Ondertussen verwarm je de oven voor op 180ºC.

Sărățele
Op een lichtjes met bloem bestoven werkvlak rol je het deeg uit tot ongeveer 3 mm. dikte. Snij het deeg in repen van 1½ x 10 cm. Langer mag ook, naar believen. Gebruik daarvoor een deeg- of pizzasnijder of iets dergelijks, of een met bloem bestoven mes.


Klop het ei los met een vork en bestrijk er het oppervlak van de sărățele mee. Bestrooi het met karwijzaadjes (of sesam, maanzaad, geraspte kaas, etc.).

Sărățele
Leg de sărățele op een met bakpapier beklede plaat, met een kleine ruimte tussen de koekjes. Ze gaan nauwelijks toenemen in volume tijdens het bakken, maar we willen natuurlijk niet dat ze aan elkaar gaan kleven en daardoor niet krokant worden. Waarschijnlijk ga je ze in 2 of 3 porties moeten bakken.


Zet de plaat met de sărățele in de oven en bak ze mooi lichtbruin. Dat zal waarschijnlijk 15 -20 minuten gaan duren, maar goed is goed laat ze zeker niet te donker worden.


Laat de sărățele afkoelen en bewaar ze in een goed afsluitbaar koekblik of plastic doos. Bewaar ze op een koele, droge plek, dan blijven ze een hele tijd goed.

 

Sărățele
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Чорбаджийски пилешки дробчета – Chorbadzhiĭski pileshki drobcheta
Chorbadji kippenlevers

Een chorbadji (Turks: çorbacı) was de commandant van een regiment van de Janitsaren, het keurkorps van het Ottomaanse leger. De rang van chorbadji is zo ongeveer te vergelijken met die van kolonel in de westerse legers. Het woord betekent letterlijk: “de uitdeler van de soep” (çorba = soep), want wie niet werkt zal niet eten. In veel christelijke delen van dat Ottomaanse rijk, zoals Bulgarije en Macedonië, werd het woord chorbadji ook gebruikt als titel voor de plattelands-elite, zoals dorpshoofden en herenboeren. De Ottomanen maakten nogal eens gebruik van hun diensten als plaatselijk overheidsdienaar, zoals voor het innen van de belastingen of het bemiddelen in geschillen. Toen Bulgarije in de 19de eeuw onafhankelijk werd raakte de term in onbruik. Het woord is echter in de volksmond nog algemeen gangbaar in de betekenis van “baas” of “chef”.

Soep maken we niet vandaag, maar wel kippenlevertjes, en wel die van de baas: snel rondom gebakken en opgediend in een champignonsaus met een scheut wijn, flink wat knoflook, een snuf pittig paprikapoeder en een paar frisse augurken.

Chorbadji kippenlevers

Voor 4 bordjes chorbadji kippenlevers hebben we nodig:
500 gr. kippenlevers
2 uien
2 worteltjes
4 tenen knoflook
1 tl. scherp paprikapoeder
1 dl. witte wijn
250 gr. champignons
2 grote vleestomaten (of tomaten uit blik)
4 – 5 augurken
bonenkruid
zout en peper
1 klein bosje peterselie

Chorbadji kippenlevers
Eerst maken we de saus. In een pan fruit je de uien in 2 el. olie tot ze glazig worden. Dan gaan de gehakte tenen knoflook en de in schijfjes gesneden wortelen erbij. Bak het 1 – 2 minuutjes, haal de pan dan van het vuur en roer er het paprikapoeder door. Blus het meteen af met de wijn en zet de pan weer op het vuur. Doe de in plakjes gesneden champignons erbij plus de gehakte tomaten en laat het rustig een half uurtje gaan, tot de champignons hun vocht hebben verloren en de olie zich scheidt van de saus. Niet afdekken, anders wordt de saus te waterig. Kruid de saus naar smaak met bonenkruid, zwarte peper en zout en meng er de in schijfjes gesneden augurken door.

Chorbadji kippenlevers
Verhit een paar lepels olie in een koekenpan. Rol de kippenlevertjes door wat bloem en bak ze op hoog vuur snel rondom bruin. Meer dan een minuut of drie mag dat niet duren, anders worden de levertjes taai. Meng ze door de hete champignonsaus en bestrooi het met gehakte bladpeterselie. Zet de Chorbadji kippenlevers meteen op tafel.

 


download dit recept