Alle berichten van admin

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Crni rižoto od sipe
zwarte risotto met sepia

Sepia, ook zeekat genoemd, is een graag geziene gast op de tafels van de landen rond de Middellandse zee. Ook in de Noordzee komt het beestje veelvuldig voor, getuige de massa’s “zeeschuim”, die vooral in de zomer op onze stranden te vinden zijn. Ze hangen ook in het kooitje van het kanariepietje, als kalkrijke aanvulling op het dieet: de platte, langwerpige witte schelpen. Die schelp vormt het “geraamte” van de sepia. Sepia is ook de naam van de kleurstof die uit het diertje wordt gewonnen, de inkt, die het gebruikt om zich uit penibele situaties te redden. Met die inkt maken we de rijst zwart.

De zwarte risotto kennen we vooral uit het Italiaanse kookboek, maar ook in Montenegro en langs de Dalmatische kust is het een traditioneel gerecht dat op de kaart van geen (vis)restaurant ontbreekt. Zou zomaar eens een overblijfsel kunnen zijn uit de dagen van de Venetiaanse Republiek, die het eeuwenlang voor het zeggen had in deze contreien.

Voor deze risotto kun je gewone rijst nemen, maar beter nog echte risotto-rijst, zoals arborio of carnaroli.

Zwarte risotto met sepia

1 dl. olijfolie
2 uien
3 tenen knoflook
500 gr. schoongemaakte sepia (zeekat) of pijlinktvis
1 tl. vegeta
1 laurierblad
2 dl. witte wijn
2 zakjes inktvisinkt
2 el. gehakte peterselie
250 gr. rijst
boter

Snij de inktvis in stukjes. Snipper de uien en bak ze samen met de stukjes inktvis heel zachtjes in de olijfolie, in een hoge, niet te grote pan met een dikke bodem tot de uien glazig zijn, in ongeveer 10 – 15 minuten. Voeg de fijngehakte tenen knoflook toe en laat het nog eens twee minuten rustig verder gaan.

Overgiet het nu met de wijn en kruid het met vegeta en laurier. Breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het nog eens een half uur heel zachtjes verder pruttelen.

Ondertussen kook je de rijst half gaar in een apart pannetje, in gezouten water of visbouillon. Die rijst gaat bij de inktvis, samen met de peterselie en de inktvisinkt. Meng het goed en laat het rustig koken tot de rijst gaar is.

Schep de zwarte rijst op voorverwamde borden, bestrooi het met geraspte Parmezaanse kaas en zet het op tafel.

 

Zwarte risotto met sepia
download dit recept

Bulgaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Салата от боб и картофи
Salade van bonen en aardappelen

Deze klassieke Bulgaarse salade van bonen en aardappelen kan nog worden opgeleukt met -bijvoorbeeld- wat knapperige reepjes paprika, wat (gebakken of gekookte) rode bieten, wat verbrokkelde feta, een handje kappertjes, wat stukjes augurk en/of wat bosuitjes. Maar zoals-tie is is-tie eigenlijk al lekker genoeg.

Salade van bonen en aardappelen

Voor deze Bulgaarse salade hebben we nodig:
Salade van bonen en aardappelen 100 gr. gedroogde bonen (witte bonen, kievitsbonen, kidneybonen, etc., etc.)
Salade van bonen en aardappelen 200 gr. vastkokende aardappelen
Salade van bonen en aardappelen 1 dl. wijnazijn (rood of wit)
Salade van bonen en aardappelen 1 dl. olie (maïs- of arachideolie)
Salade van bonen en aardappelen ½ dl. groentebouillon (van een blokje mag natuurlijk best)
Salade van bonen en aardappelen 1 middelgrote ui
Salade van bonen en aardappelen 1 bosje peterselie
Salade van bonen en aardappelen zout en peper

Week de bonen een nacht in koud water. Breng ze de volgende dag aan de kook, laat 5 minuutjes koken en giet ze af. Giet er nieuw water bij, breng weer aan de kook en kook de bonen tot ze gaar, maar nog wel stevig zijn. Te veel gedoe? Neem dan 200 gr. gekookte bonen uit een blikje. Spoel ze in beide gevallen af onder de koude kraan.

Kook ondertussen de aardappelen in de schil, pel ze als ze nog warm zijn en snij ze in plakken of blokjes.

Terwijl de aardappelen koken snipper je de ui en bak ze een paar minuutjes in de olie, giet er dan een halve dl. bouillon bij en laat een kwartiertje zachtjes koken. Zet het vuur uit en meng er de azijn door.

Meng de bonen met de nog warme aardappelen, kruid het met peper en misschien nog wat zout, en overgiet het met de vinaigrette. Schep het om en laat het zo een uurtje staan, maar zet het zeker niet in de koelkast.

Bestrooi het royaal met gehakte bladpeterselie, schep het nog eens om en serveer.

 

Salade van bonen en aardappelen
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Bramborové řízky
Aardappelschnitzels

Bramborové řízky, aardappelschnitzels, zijn populaire hapjes in het Tsjechische. Je eet ze vooral als hapje tussendoor, b.v. bij het bier drinken, of als lichte lunch, maar ook als bijgerechtje bij een serieus stuk vlees zijn ze erg lekker.

Het is een van de allersimpelste recepten aller tijden. Aardappelschnitzels maak je door een aardappel te schillen en ze in plakken van ½ cm. dik te snijden. Leg ze een uurtje in koud water, dep ze droog en haal ze dan door bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Vervolgens bak je ze in een flinke laag olie op een niet te hoge temperatuur, want de aardappelschijfjes moeten wel de tijd krijgen om gaar te worden. Eventueel kun je aan het paneermeel wat kruiden, zout of peper toevoegen.

Dat voor wat betreft de simpele aardappelschnitzel. De gevulde versie van dit gerechtje, die is iets -maar niet erg veel- ingewikkelder.

Plněné bramborové řízky
Gevulde aardappelschnitzels

Voor gevulde aardappelschnitzels maak je een deeg van gekookte aardappel en bloem. Dat rollen we uit en vullen we met een brij van geweekt brood en gebakken stukjes kip, vermengd met wat uitjes en wat kruiden. Dan paneer je ze, net als schnitzels, en bak je ze in het hete vet aan beide kanten goudbruin. Lekker met een frisse salade van tomaatjes en komkommer.

aardappelschnitzel

we hebben nodig:
2 el. boter
1 kleine ui
300 gr. kipfilet
½ tl. karwij
zout en peper
2 harde witte broodjes

400 gr. kruimige aardappelen
100 gr. bloem
ei, paneermeel en bloem
olie voor het bakken

Was de de kipfilet, dep ze droog en snij ze in heel kleine stukjes. Smelt de boter in een pan en fruit er de gesnipperde ui in tot ze glazig is. Voeg de stukjes kip en de karwij toe, kruid het met peper en zout en bak ze snel rondom bruin. Zet het vuur dan uit.

Week het brood in wat water, knijp het goed uit en meng het dan onder de kip.

Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat ze even iets afkoelen, pel ze en werk ze door een aardappelpers. Meng er de bloem door en een snuf zout en kneed er een samenhangend, glad deeg van, zo nodig met wat extra bloem of een paar druppels water. Rol het aardappeldeeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot een lap van ongeveer 1 cm. dik. Snij de lap in vierkanten en verdeel er de gebakken kip over. Sla de vierkanten dicht, druk de randen goed aan en haal ze achtereenvolgens door wat bloem, losgeklopt ei en paneermeel.

Bak de aardappelschnitzels in gloeiend heet vet (reuzel of olie; geen boter, want die verbrand) aan beide kanten mooi goudbruin.

 

gevulde aardappelschnitzels
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Потпечено сирење – Potpetsjeno sirenje
Gebakken kaas

Deze gebakken kaas is een gerechtje dat in zowat ieder Macedonisch restaurant op de kaart staat. Het wordt opgediend met knapperig brood, bestrooid met sesamzaadjes en gaat doorgaans vergezelt van een glaasje rakia of een potje bier.

Dit traditionele gerecht is heel eenvoudig te maken, maar wat we wel nodig hebben zijn kleine 1-persoons ovenschaaltjes van geglazuurd aardewerk. Alle ingrediënten worden er in laagjes in gelegd en dan gaat het een klein half uurtje de oven in. Een ideaal voor- of lunchgerechtje om zonder veel moeite eens goed voor de dag te komen als je eters over de vloer hebt. Zo hoef je geen roddel te missen terwijl de oven het werk doet.

In dit recept worden twee soorten kaas gebruikt: sirene, dat is verse kaas -zeg maar feta– van koemelk; en kashkaval. Dat is gerijpte -gele- kaas. Neem daarvoor dus maar gewoon een stuk jong belegen of zoiets.

Kaas uit de oven

per persoon/ovenschaaltje hebben we nodig:
50 gr. champignons
1 el. tomatenpuree
oregano
zwarte peper
150 gr. sirene (zie hierboven)
100 gr. geraspte kashkaval (zie hierboven)
150 gr. gerookte of luchtgedroogde ham
3 – 4 el. bechamelsaus*
1 el. zure room

Snij de champignons in plakken en bak ze op hoog vuur in een beetje olie, tot ze hun vocht beginnen te verliezen. Meng er de tomatenpuree door, laat het nog een paar minuutjes rustig gaan, kruid het met een snuf oregano en wat peper en zet het vuur dan uit.

Vet de potjes in met olijfolie. Bekleed de bodem met de helft van de verkruimelde feta en 1 – 2 el. bechamelsaus*. Daarop lepel je de champignons met de tomatensaus. Snij de ham in kleine stukjes en leg ze er op. Daarop komt de helft van de geraspte kaas. Meng twee el. bechamelsaus met 1 el. zure room. Daarmee bedek je het geheel. Daarop komt de rest van de verkruimelde feta, een flinke snuf oregano, en daarop ten slotte wat er over is van de geraspte kaas.

Zet het in een hete oven (180 – 200ºC.) en bak het 20 minuten, misschien een paar minuutjes langer, tot de kazen zijn gesmolten.

*Bechamelsaus maak je heel eenvoudig door een klont boter (30 gr.) te smelten in een pannetje. Strooi er een overvolle eetlepel bloem over en roer tot het vet alle bloem heeft opgenomen. Giet er nu beetje bij beetje melk bij, zoveel als nodig is om een vrij dikke saus te krijgen. Dat zal ongeveer 2 – 3 dl. zijn.

Kaas uit de oven
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Агнешка супа със спанак – Agneshka supa sŭs spanak
Lamssoep met spinazie

Het is een eenvoudig te maken, maar zeer geslaagd recept voor een smakelijke soep van stukjes boterzacht lamsvlees, gekruid met spinazie, frisse munt en pittig paprikapoeder. Het is echt een soepje voor in het voorjaar, als de uitbundig bloeiende bloesem een fraaie zomer aankondigt, maar de dagen desondanks nog fris en kil kunnen zijn.

Lamssoep met spinazie

We hebben nodig:
500 gr. mager lamsvlees
2 – 3 lente-uitjes
1 l. groentebouillon
2 handenvol verse spinazie
1 el. gedroogde munt
1 handvol vermicelli
1 tl. scherp paprikapoeder
olie
zout en peper
platte peterselie

Snij de uitjes in ringen en bak ze een paar minuutjes tot ze zacht worden. Giet er een liter bouillon bij en breng het aan de kook. Ondertussen snij je het lamsvlees in kleine blokjes. Als de soep kookt gaan die in de pot. Wacht tot het opnieuw kookt, zet het vuur laag en laat de soep op een heel zacht vuurtje rustig wat pruttelen tot het vlees zacht is.

Ondertussen maak je de spinazie schoon en hak je het klein. Dat mag, samen met de munt en een handje vermicelli, bij de soep zodra het vlees mooi zacht is.

Verhit een scheut olie in een steelpannetje. Haal het van het vuur, roer er het paprikapoeder door en giet dat meteen bij de soep. Laat de lamssoep nog een paar minuutjes doorkoken. Nog even afproeven op zout en peper, een handje gehakte bladpeterselie erover en het kan op tafel.

 

Lamssoep met spinazie
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Salátás bableves
Bonensoep met kropsla

Op de grens tussen winter en lente maken we deze soep: met de gedroogde bonen en het varkensvlees van de winter, samen met de frisse nieuwe bladsla en de verse dille van het voorjaar. Maak gerust een flinke pan vol, want ze kan prima in de koelkast bewaard worden, en een volgende dag langzaam opgewarmd smaakt ze eigenlijk alleen maar beter.

Bonensoep met kropsla

voor deze bonensoep hebben we nodig:
500 gr. droge bonen
1 varkensknie
1 middelgrote kropsla
1 grote ui
1 bosje verse dille
3 tenen knoflook
2 el. bloem
1 el. reuzel
1 tl. scherp paprikapoeder
zout
zure room
wijnazijn

De bonen week je een nacht in water. De volgende dag breng je ze aan de kook. Laat ze een paar minuten opkoken en doe er vers water bij, net genoeg om de bonen onder te zetten. Breng het opnieuw aan de kook, zet het vuur laag en laat ze langzaam gaar worden. De bedoeling is dat er zo min mogelijk water bij hoeft.

In een andere pan kook je op een zacht vuurtje de varkensknie samen met de ui gaar. Neem er de tijd voor, zodat het vlees zo door en door gaar is dat het van het bot valt. Dan snij je het in stukjes. Het bot, dat mag weg. Kook het vocht zo nodig wat in en doe het allemaal -vlees, ui en kookvocht- bij de gekookte bonen.

Breng de soep weer aan de kook en doe er de in dunne reepjes gesneden sla en de gehakte dille bij en rasp er de knoflook boven.

In een klein pannetje maak je een roux: laat een flinke eetlepel reuzel (olie of boter mag ook) smelten en doe er twee eetlepels bloem bij. Wacht even tot het vet alle bloem heeft opgenomen, strooi er dan een tl. paprikapoeder (meer mag ook, als je van extra pittig houdt) over en doe er dan beetje bij beetje een paar lepels van de soep bij, tot je een dikke pap hebt. Die gaat in de pan om de soep te binden. Laat het nog een paar minuutjes zachtjes gaan zodat de bloem goed gaart en proef af op zout.

Schep de hete soep op borden en maak het af met een flinke dot zure room en een scheutje wijnazijn.

 

Bonensoep met kropsla
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Мусака – Musaka

De ons welbekende Griekse moussaka, met bechamelsaus, kaas en aubergines, staat ver van dit traditionele ovenpannetje. Dat is een uitvinding van een Griekse kok die in Parijs zijn métier heeft geleerd, vandaar de bechamelsaus. Niet alleen in Griekenland, maar in alle landen van de Balkan is moussaka een populair gerechtje, maar dan wel in de traditionele, oeroude versie, zoals die waarschijnlijk ergens in de 16de eeuw in het kielzog van de Ottomanen de Balkan kwam opmarcheren. Moussaka is namelijk een van oorsprong Perzisch gerechtje.
Deze Macedonische versie bestaat uit een ui, een wortel, een paar aardappelen en gehakt. Het wordt gewoonlijk afgedekt met een mengsel van eieren en melk, maar soms ook -zoals hier- met eieren en yoghurt.

Musaka

1 kg. aardappelen
500 gr. rundergehakt
1 grote ui
1 grote wortel
½ dl. olie
zout en peper
1 el. zoet paprikapoeder

5 dl. yoghurt (10% vet)
3 eieren
1 el. bloem

Snipper de ui en snij de wortel klein. Bak ze heel rustigjes in wat olie tot de ui glazig wordt. Zet het vuur wat hoger en doe er het gehakt bij. Bak het al omscheppend tot het gaat kleuren. Kruid het met zout en peper, zet het vuur uit en meng er het paprikapoeder door.

Schil de aardappelen en snij ze in flinterdunne plakjes. Leg die in laagjes in een ingevette ovenschaal. Daarop schep je het gehakt. Dek de schotel af met een deksel en bak het 40 minuten in een hete oven, 200ºC.

Meng de eieren met de yoghurt en de bloem. Giet het over de moussaka en zet het terug in de oven. Verlaag de temperatuur naar 150ºC. en bak het nog eens 20 minuten.

 

Musaka
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Salată Dobrogeană
Salade uit Dobrogea

Laat het geen Roemeen horen, maar deze salată dobrogeană is eigenlijk dezelfde salade als de fameuze Bulgaarse Shopska salade, bekend en geliefd op de hele Balkan en ver daarbuiten. Komkommer, tomaat, paprika en feta, met een vinaigrette van olie en azijn. Een enkel klein verschilletje is de olie: in deze Roemeense versie gebruiken we olijfolie. Volgens de meeste recepten moeten er nog een paar zwarte olijven bij; volgens andere een flinke snuf dille en een hardgekookt eitje en er zijn er zelfs die een klodder mayonaise voorschrijven. Die olijven, vooruit. Maar de rest, daar beginnen we niet aan. Een echte Roemeense salată Dobrogeană, met dank aan de Bulgaarse buren.

Salată Dobrogeană

We hebben nodig:
een komkommer
2 – 3 tomaten
1 groene paprika
1 – 2 lente-uien
een handje zwarte olijven
100 gr. feta (mag zeker ook van koemelk)
zout en peper
olijfolie
witte wijnazijn

In een grote kom doe je 2 el. azijn met een grootmoedige snuf zout. Roer even tot het zout is opgelost en doe er dan 4 of 5 el. olie bij. De komkommer snij je in schijfjes, de uitjes in ringetjes, de tomaten in partjes en de paprika in reepjes. Dat gaat in de kom bij de vinaigrette. Strooi er wat zwarte olijven over en meng het allemaal eens goed door elkander.

Verdeel de salade over bordjes, rasp er met gulle hand de feta overheen en zet het op tafel. Glaasje wijn erbij en we eten weer. Hiep hiep hoera.

Salată Dobrogeană
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Salzburger Bierfleisch
Salzburgs biervlees

Bier is in de Salzburgse keuken een geliefd ingrediënt. Naast het recept voor de befaamde Salzburgse biersoep mag dit niet minder fameuze Salzburger Bierfleisch natuurlijk niet ontbreken. Rundvlees, samen met wat wortelgroenten gaar gestoofd in een grote plas donker bier. Opdienen met spätzle of andere eiernoedels, biertje ernaast en dan is verder commentaar overbodig.

Salzburger biervlees

Voor 4 personen hebben we nodig:
800 gr. rundvlees
2 middelgrote uien
3 wortelen
1 peterseliewortel
1 pastinaak
¼ knolselderij
botervet
3 el. tomatenpuree
2 el. bloem
½ l. donker bier
½ l. runderbouillon
majoraan
tijm
peterselie
zout en peper

noedels of spätzle
boter

Slazburger biervlees
Snij het rundvlees in blokjes, niet te groot, niet te klein. Laten we zeggen zo’n 5 x 5 cm. Laat een klont botervet smelten in een pan met een dikke bodem en bak daarin het vlees op hoog vuur rondom snel aan. Haal het vlees uit de pan en zet het vuur laag.

Slazburger biervlees
Snipper de uien en laat ze op een zacht vuurtje zachtjes glazig en lichtbruin worden. Neem er de tijd voor. Ondertussen maak je de wortelgroenten schoon en snij je ze in wat grotere stukken.

Slazburger biervlees
Als de uien lichtbruin zijn doe je er de tomatenpuree en de bloem bij en laat je het een paar minuutjes meebakken. Giet nu met kleine beetjes tegelijk het bier in de pan. Blijf daarbij roeren, anders gaat het klonteren. Als het bier op is ga je verder met de bouillon. Breng het aan de kook en doe er dan het vlees in. Wacht tot het weer kookt, zet het vuur nu laag en doe er de groenten in. Kruid het vleespotje met majoraan, tijm, peterselie en wat peper en zout en laat het op een zacht vuurtje rustigjes gaar pruttelen. Een uurtje of twee zal het wel gaan duren.

Slazburger biervlees
Proef het biervlees even af op peper en zout.

Slazburger biervlees
Als het vlees goed is en iedereen is klaar om aan tafel te gaan is het tijd om de noedels of spätzle te koken. Laat de noedels/spätzle even goed uitlekken. Smelt ondertussen in een grote koekenpan een royale klont boter, eventueel met wat kruiden naar smaak. Nu gaan we de noedeltjes naar goed Oostenrijks gebruik nog even “schwenken” in de boter: al draaiend met de pan eventjes rondom aanbakken. En dan meteen serveren met het biervlees.

 

Salzburger biervlees
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hrachová polévka
Erwtensoep

Erwtensoep is in Tsjechië al net zo populair als in onze streken, maar de receptuur verschilt nogal. Is het in Nederland een dikke brij met (o.a.) wortelen, knolselder en een varkenspoot, in Tsjechië is het een fijne, zijdezachte soep van (bijna) alleen erwten. Vegetarisch dus. Nou ja, zo af en toe belandt er ook wel eens een worstje in, maar wij houden ons vandaag netjes aan het originele recept.
Een vegetarisch erwtensoepje uit Tsjechië, dus zonder de worst, zonder het spek, en zonder het pootje. Heeft het varken ook eens “schwein gehabt”.

Erwtensoep

Voor onze Tsjechische erwtensoep hebben we nodig:
300 gr. gedroogde erwten
boter
1 middelgrote ui
2 – 3 tenen knoflook
2 el. bloem
1 el. vegeta of groentebouillon
zwarte peper
majoraan
een paar el. stevige room

Spoel de erwten af in een zeef, doe ze in een pan en zet ze onder water om een nachtje te weken. De volgende dag breng je ze aan de kook. Zet het vuur laag en laat de erwten gaar koken. Dat duurt, afhankelijk van hoe oud de erwten zijn, ergens tussen de 45 minuten en 1½ uur.

Met een staafmixer maak je nu puree van je gekookte erwten. Wil je echt een zijdezacht soepje, werk de erwtenbrij dan ook nog eens door een zeef om wat er nog aan velletjes tussen zit uit te halen.

En nu gaan we er soep van maken. In een pan laat je een ferme eetlepel boter smelten. Snipper de ui en bak ze op een zacht vuurtje heel langzaam glazig in de boter. De laatste 2 minuten mag de knoflook meedoen. Bestrooi het met de bloem, schep het goed om en laat het nog een minuutje gaan. Giet er de hete erwtenbrij overheen. Eventueel vul je het wat aan met water. Kruid de soep met vegeta of groentebouillon, een snuf majoraan en wat zwarte peper. Goed roeren, nog heel eventjes doorkoken en het is klaar.

Schep de erwtensoep op borden, leg er een flinke dot room op en zet ze op tafel, samen met een luxe broodje.

 

Erwtensoep
download dit recept