Alle berichten van admin

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Pečené zemiakové pirohy
Gebakken aardappelpirogi

Pirohy zijn halve maantjes van deeg met een vulling. Die vulling kan bestaan uit allerlei zaken zoals paddenstoelen, gehakt of -in dit geval- gerookt vlees en zuurkool. Pirohy worden vaak gegaard in kokend water, maar in dit recept gaan we ze bakken in de oven.

Gebakken pirohy

Voor het deeg hebben we nodig:
4 aardappelen
100 gr. bloem
2 el. zure room
1 snuf zout

en voor de vulling:
70 gr. gerookt spek
3 el. zuurkool
½ kleine ui
1 eierdooier

Eerst maken we de vulling: snipper het halve uitje, snij het spek in kleine stukjes of blokjes en bak het samen in wat reuzel, boter of olie tot de ui glazig is. Hak de 3 el. goed uitgelekte zuurkool fijn en meng het erdoor. Laat het even afkoelen en meng er dan de eierdooier door.

Voor het deeg kook je de aardappelen gaar in de schil. Pel ze als ze nog heet zijn, werk ze door een aardappelpers en laat het afkoelen. Als de aardappelprut koud is meng je het met de bloem, de zure room en een snuf zout. Kneed er een samenhangend deeg van en rol het op een met wat bloem bestoven werkblad uit tot een dikte van 2 – 3 mm. Steek er met een vorm of omgekeerd glas rondjes uit van ongeveer Ø 8 cm.

Leg op ieder rondje wat van de vulling, klap het deegpakketje dubbel en druk de randen goed dicht.

Bak ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven in 25 minuten gaar.

Serveer de pirohy met wat gebakken spekjes en een kwak room, en misschien nog een lepel zuurkool.

 

Gebakken pirohy
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Podgorički popeci

Een echte specialiteit uit de Montenegrijnse hoofdstad Podgorica zijn het, deze Podgorički popeci. Meervoud, want ze worden in de regel per drie stuks geserveerd. Podgorički popeci zou je (met wat fantasie) een soort opgerolde cordon bleu’tjes kunnen noemen, gemaakt van dun uitgeklopte lapjes kalfsvlees met een vulling van kajmak en pršut. Kajmak is een dikke, licht gefermenteerde room, een specialiteit uit de landen van het voormalige Joegoslavië. Een recept daarvoor vind je hier. Pršut is luchtgedroogde ham, bij ons bekend onder de Italiaanse naam van “prosciutto crudo”. Podgorički popeci hebben grofweg de maat van een kroket en worden opgediend -zoals gezegd- per drie stuks, altijd met een saus van room en mayonaise, wat frieten en een eenvoudige salade of een portie erwtjes.
De traditie wil dat het gerecht is gecreëerd door de chef-kok van hotel “Crna Gora”, Guljelma Bafi Jatoni en zijn collega Josip Balent, in de tijd dat Montenegro nog deel uitmaakte van de Republiek Joegoslavië en Podgorica, als eerbetoon aan Josip Broz, Titograd heette. Gevulde en opgerolde lapjes vlees komen we vaker tegen in deze contreien, zoals de Njeguški steak, een andere Montenegrijnse topper, en de tot ver buiten de Balkan populaire Karadjordje schnitzel, een specialiteit uit buurland Servië en eveneens als de popeci bedacht in de dagen van de Maarschalk. Toch zijn de Podgorički popeci iets aparts: ze worden namelijk gefrituurd in een jasje van bloem en eieren, dus zonder paneermeel. Dat kennen we dan weer van de Pariser schnitzel, ondanks de Duitse naam een Franse uitvinding, voor het eerst gepresenteerd tijdens de Wereldtentoonstelling van 1889 in Parijs.
“Onderzoekt alles en behoudt het goede”, zoals Paulus schreef aan de Thessalonicenzen. De Kameraden zijn verdwenen, Titograd heet weer gewoon Podgorica, maar het goede, de Podgorički popeci, die hebben ze behouden. Gelukkig maar.

Podgorički popeci

voor Podgorički popeci voor 4 personen hebben we nodig:

12 lapjes kalfsschnitzel van 70 – 80 gr. per stuk
200 gr. kajmak

Geen kajmak? Neem dan feta (van koemelk) of verse roomkaas

100 gr. luchtgedroogde ham (pršut/prosciutto)

3 eieren
bloem

200 gr. zure room
3 – 4 el. mayonaise
gehakte bladpeterselie
zout en peper

Podgorički popeci
Klop de kalfsschnitzels uit tot flinterdunne plakken, zoveel mogelijk rechthoekig. Snij de plakken pršut in korte reepjes van 1 cm. breed. Op iedere plak klafsvlees leg je in de lengterichting twee of drie reepjes pršut, daarover een paar tl. kajmak en daarop weer twee reepjes ham. Vouw de zijkanten (de korte kant) een klein stukje naar binnen over de vulling heen en rol ze op, zodat ze de vorm hebben van een dunne kroket.

Podgorički popeci
Haal de popeci achtereenvolgens door de bloem, dan door het losgeklopt ei en dan nog eens door de bloem. Frituur ze in hete olie goudbruin.

Podgorički popeci
Voor de saus meng je de zure room met de mayonaise. Kruid het met een snuf zout, wat zwarte peper en fijngehakte bladpeterselie. Heb je liever tartaarsaus? Dat mag ook.

Podgorički popeci
Leg de Podgorički popeci, drie naast elkaar, op borden, samen met een portie met frietjes en wat erwtjes of een groene salade. Lepel wat van de saus erover en zet ze op tafel.

 

Podgorički popeci
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Pui cu usturoi
Kip met knoflook

Dit vrij eenvoudige gerecht van kippenbouten met knoflook wordt traditiegetrouw opgediend op een bergje mamaliga, buiten Roemenië beter bekend als polenta.
Voor dit recept is het belangrijk om bouten (of evt. vleugels) te nemen, want we hebben het vette vel en de smaakrijke botjes nodig. De kip wordt namelijk grotendeels in haar eigen vet rondom bruin gebakken en daarna samen met een plens water en wat kruiderij gestoofd, waarbij ze haar eigen bouillon produceert. Vlak voor het serveren gaat de knoflook pas door de saus, zodat we niets van haar bedwelmende pittigheid verliezen.

Kip met knoflook

Voor deze Roemeense kip met knoflook hebben we nodig:
4 kippenpoten
zout en zwarte peper
2 el. olie
1 tl. scherp paprikapoeder
water
4 grote tenen knoflook (iets meer mag ook)
een klein bosje platte peterselie*

*Geen krulpeterselie uit de super gebruiken, want dat smaakt naar niets. Als je geen verse platte peterselie kunt krijgen, neem dan beter wat gedroogde of een ander kruid, bijvoorbeeld dille.

Was de kippenpoten, dep ze droog en kruid ze royaal met zout en peper. Verhit twee eetlepels olie in een grote, zware pan, waar de poten naast elkaar in passen. Leg er de kippenpoten met het vel naar beneden in en laat ze in ong. 10 minuten op niet te hoog vuur mooi bruin kleuren. Draai ze dan om en laat ze nog eens vijf minuutjes gaan.

Giet zoveel water bij de kippenpoten dat ze zo ongeveer net onder staan. Doe er de helft van de gehakte peterselie en een tl. paprikapoeder bij en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur nu zo laag dat het vocht nog net wat pruttelt, maar niet meer dan dat. Leg het deksel schuin op de pan en laat de poten door en door gaar worden. Zeker een half uur, nog wat langer als je het fijn vind dat het vlees zo’n beetje van het bot valt.

Ondertussen maken we de mamaliga. Giet koud water in een pan en doe het maïsmeel erbij. Kruid het met zout en breng het al roerend aan de kook op middelhoog vuur. Als de massa dikker begint te worden zet je het vuur laag en blijf je roeren tot het spul van de wand van de pan los begint te komen, dan is het gaar.

Haal de poten uit de pan en leg ze even apart op een bord. Breng het vocht op hoog vuur snel aan de kook en laat het in een paar minuten flink inkoken tot een wat dikkere saus. Rasp ondertussen op een fijne rasp de tenen knoflook boven de saus. Kruid met de rest van de peterselie en -indien nodig- met nog wat zout en/of peper, leg de poten terug in de pan en kook de saus nog 1 minuut stevig op.

Verdeel de mamaliga over vier borden, leg er de kippenpoten op en lepel er de hete saus overheen.

 

Kip met knoflook
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Uhlířina
Houtskoolbranderspannetje

Een uhlířstvi is een houtskoolbrander. Dat is een noeste arbeidsman die houtskool maakt door het carboniseren van hout in een zgn. meiler. Zo’n meiler is een tijdelijk bouwsel van een metersgrote stapel van lange, ontschorste boomstammen. Die stapel wordt luchtdicht afgesloten met plaggen en een laag zand of leem en dan in brand gestoken. Na minstens een maand branden is het hout veranderd in houtskool. De meiler krijgt een paar dagen om af te koelen, dan wordt de stapel ontmanteld en de houtskool afgevoerd. Niet dat wij pretenderen er enig verstand van te hebben, maar zo ongeveer staat het te lezen op wikipedia, en we geloven het graag.
Uhlířina, we hebben het maar vertaald als “houtskoolbranderspannetje”, is wat zo’n uhlířstvi misschien in zijn kookpannetje bij elkaar brouwde. “Misschien”, want of het potje inderdaad ooit gegaard is in de hitte van de meiler, daarover zwijgt wikipedia in alle talen, dus dat laten we maar in het midden. Wat we wèl zeker weten is dit: uhlířina is een tsjechisch receptje uit de oude doos; een maaltje dat in huiselijke kring al sinds jaar en dag regelmatig op tafel verschijnt. Het is een eenvoudig gerechtje van gekookte aardappelen en knoedeltjes, samen met een gebakken uitje en wat spek door elkaar gehusseld in een pannetje. Soms met toevoeging van de kliekjes vlees van gisteren, een stukje worst, een paar lepels zuurkool of wat er verder in de koelkast is blijven liggen. Uhlířstvi is een van die simpele maar smakelijke gerechtjes die in haar weldadige geur herinneringen oproept aan de gulhartige warmte van grootmoeders’ keukentafel en het gelukkige zonnelicht van lang vervlogen dagen…

Uhlířina

voor 4 porties hebben we nodig:
300 gr. bloem
3 eieren
1 kg. vastkokende aardappelen
100 gr. gerookt spek
boter of reuzel
2 uien
1 tl. karwijzaad
zout

Kneed van de bloem, de eieren en een snuf zout een glad en stevig deeg. Is het te droog voeg dan een klein beetje water toe. Laat het afgedekt een half uurtje rusten, vorm er dan een lange rol van en snij er knoedeltjes van. Laat ze in gezouten, kokend water glijden, ga even met een houten lepel over de bodem zodat ze niet blijven kleven en wacht tot ze boven komen drijven; dan zijn ze gaar. Laat ze uitlekken in een vergiet.

Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water tot ze net gaar zijn. Laat ze even afkoelen en snij ze in dikke schijven of kleinere stukken.

Snipper de uien. Smelt een lepel boter of reuzel in een grote, zware koekenpan en bak de uien samen met het (in blokjes gesneden) spek en 1 tl. karwijzaadjes rustig uit tot ze glazig zijn en goudbruin gaan kleuren. Meng er de aardappelen en de knoedeltjes door en laat het door en door warm worden.

Opdienen met b.v. tafelzuur, zuurkool of een komkommersalade.

 

Uhlířina
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Grízgaluska leves
Griesmeelknoedelsoep

Van dit simpele vegetarische groentesoepje maken we, dankzij de grote knoedels van griesmeel en eieren, een eenvoudige doch voedzame maaltijd. Simpel en snel te maken, lekker om te eten. Wat wil een mens nog meer?

Griesmeelknoedelsoep

Voor de soep hebben we nodig:
2 el. olie
1 rode ui
2 wortels
1 peterseliewortel
½ knolselderij
zout en peper

en voor de griesmeelknoedels:
2 eieren
100 gr. griesmeel
2 el. gehakte peterselie
1 snuf bakpoeder (sodabicarbonaat)

Snipper de ui en fruit hem in 2 el. olie glazig. Giet er een royale liter water bij en breng het aan de kook.

Snij de wortelgroenten in reepjes of blokjes en doe ze in de soep. Kruiden met peper en zout en zachtjes gaar laten koken.

Ondertussen maken we de knoedels. Daarvoor meng je heel eenvoudig het griesmeel met de eieren, de peterselie en een snufje bakpoeder. Laat het 10 minuten rusten en draai er ballen van.

Die griesmeelballen laat je in de rustigjes kokende soep glijden. Ga even met een houten lepel over de bodem zodat ze niet blijven kleven. Een kleine tien minuutjes, tot ze zwellen en zacht worden, dan is de grízgaluska leves klaar om opgediend te worden.

 

Koolrabisoep
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Tejes pite
Melktaart

Deze Hongaarse melktaart is een schoolvoorbeeld van voorbeeldige eenvoud. Een deeg van eieren, suiker, melk en bloem, goudbruin gebakken in de oven. In sommige recepten, zoals hier, wordt een deel van de melk vervangen door room, in andere recepten wordt er een flinke klont boter door het deeg gemengd, allebei bedoeld om het eindresultaat wat meer schwung te geven. Wil je het nog wat extra opdirken, dan bestrijk je de melktaart ook nog met een laagje confituur: abrikozen of kersen bijvoorbeeld doen het altijd goed. Snij de melktaart in blokjes en pas op dat je je vingers er niet bij opeet.

voor onze Hongaarse melktaart hebben we nodig:
3 eieren
100 gr. suiker
1 zakje vanillesuiker
3 dl. melk
2 dl. slagroom
1 snufje zout
150 gr. bloem

Klop de eieren samen met de suiker en de vanillesuiker glad en schuimig. Meng er een snufje zout, 2 dl. slagroom en 3 dl. melk door. Meng er nu beetje bij beetje de bloem door, bij voorkeur handmatig, met een garde.

Bedek een bakplaat met bakpapier. Verspreid het deeg er in niet meer dan een vingerdikke laag op uit en bak het op 180ºC. in ongeveer een half uur goudbruin.

Eventueel bestrijken met confituur als ze heet uit de oven komt, even wat laten afkoelen, in blokjes snijden en opdienen.

 

Melktaart
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Лучник – Luchnik
Hartige taart met prei

Luchnik is een hartige Bulgaarse taart gevuld met -traditiegewijs- prei. Maar natuurlijk, zoals met alle populaire gerechten, zijn er ook hier talloze recepten in omloop waarbij de prei vergezeld gaat van zaken als uien, pepers, kaas, of zelfs helemaal het veld heeft moeten ruimen voor paprika’s, paddenstoelen of zelfs vlees, alles naargelang de smaak van de kok of de inhoud van de koelkast.
In dit recept houden we het vegetarisch: uien en prei, opgedirkt met wat kruiderij. Als je de eierdooier weglaat, die alleen maar dient om de taart een fraaie goudbruine kleur te geven, is het zelfs helemaal vegan. Iedereen gelukkig, want ook de verstokte vleeseter zal bij het genieten van een warme punt luchnik zijn gehaktballetje beslist niet missen.

Luchnik

Voor onze Bulgaarse luchnik hebben we nodig:
500 gr. bloem
2½ dl. water
7 gr. droge gist
1 tl. suiker
1 tl. zout

en voor de vulling:
2 uien
1 prei
4 cl. olie
1 el. tomatenpuree
1 tl. scherp paprikapoeder
zout
zwarte peper
bonenkruid

en voor het fraaie kleurtje:
1 eierdooier
1 el. olie
1 el. water

Meng het water met de gist en de suiker en wacht tot het spul gaat borrelen. Meng het dan met de bloem en het zout en kneed er een zacht deeg van. Dek het af met een doek en laat het 1 uur rijzen.

Ondertussen maken we de vulling. Snij de uien en de prei klein. Verwarm wat olie in een pan en laat daarin de groente op een zacht vuur rustigjes gaar worden. Voeg tomatenpuree en paprikapoeder toe en kruid het naar smaak met zout, zwarte peper en bonenkruid.

Verdeel het deeg in 3 stukken, één deel wat groter dan de andere twee.

Vet een bakblik van Ø 24 cm. in met olie. Leg daar het grote stuk deeg in, zodat de bodem en de wanden bedekt zijn.

Hierop leg je de helft van de vulling. Bedek het met een lap deeg, daarop komt de rest van de vulling, en daarop weer de laatste lap deeg. Vouw de randen in plooien dicht en prik er met een vork gaatjes in.

Klop de eierdooier los met 1 el. olie en 1 el. water. Daarmee bestrijk je de luchnik.

Bak de luchnik in een op 180ºC. voorverwarmde oven tot hij mooi goudbruin is. Dat zal ongeveer 40 minuten gaan duren.

 

Luchnik
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Pinzgauer Kaspressknödel
Kaasknoedels uit Pinzgau

Velen kennen het van de wintersportvakantie: de Pinzgauer Kaspressknödel, een specialiteit uit het Oostenrijkse alpengebied. Deze knödel van kaas, brood en eieren zijn niet, zoals alle andere knödel, rond als een tennisballetje, maar worden enigszins plat gedrukt: “gepresst”. Vandaar dus de naam. Kaspressknödel worden namelijk niet, zoals de meeste knödel, gekookt in water, maar gebakken in boter, en dat gaat nu eenmaal een stuk makkelijker als ze plat zijn.

In de regio Pinzgau, het westelijke deel van de deelstaat Salzburg, gelden dinsdag, donderdag en zondag traditiegetrouw als de uitgelezen dagen voor het eten van Kaspressknödel, maar op b.v. maandag smaken ze beslist niet minder goed. Een Kaspressknödel-maaltijd gaat gewoonlijk in twee etappes: eerst komen de knödel “zu Wasser”, dat betekent dat ze in een bouillon worden opgediend, daarna volgen de knödel -u raadt het al- “zu Lande”: opgediend met een groene salade of een portie zuurkool.

Is het grondrecept in alle streken hetzelfde, voor de kaas worden meestal de regionale specialiteiten gebruikt: in Tirol worden de Kaspressknödel met Bergkäse en/of Graukäse (een penetrant geurende kaas met een grijze schimmel op de schil) gemaakt, in Vorarlberg met Sura Kees, die wel wat lijkt op de Tiroolse Graukäse, en in het Salzburgse wordt -uiteraard- de fameuze Pinzgauer Bierkäse gebruikt. Niets van dat alles te krijgen bij de kaasboer? Neem dan een andere pittige Oostenrijkse bergkaas, die is altijd wel te krijgen.

Voor het brood gebruik je in Oostenrijk “Knödelbrot”, a.k.a. “Semmelwürfel”. Dat zijn gedroogde brokjes witbrood, kant en klaar in een zak, te koop in iedere super. Hier hebben we die luxe niet, dus nemen we oud witbrood, snijden het in blokjes en laten het kurkdroog worden in een matig warme oven.

Pinzgauer Kaspressknödel

voor 8 Kaspressknödel hebben we nodig:
200 gr. oud droog witbrood (zie hierboven)
1 kleine ui
zout en peper
bladpeterselie
200 gr. pittige bergkaas (zie hierboven)
1 dl. water
2 eieren

en verder:
roomboter voor het bakken
runderbouillon of een groene salade voor het opdienen

Snij de ui zeer fijn. Fruit ze in wat boter goudgeel. Laat het wat afkoelen en meng het dan door het brood.

Meng de (geraspte) kaas samen met wat zout, royaal peper en de gehakte peterselie onder het brood. Klop de eieren los met het water. Giet het over het brood-kaasmengsel, schep het even om en laat het dan een kwartiertje zo staan.

Druk het brood-kaasmengsel samen tot een deegbal. Verdeel het in acht stukken, vorm daar balletjes van, druk ze (een beetje) plat en bak ze in schuimende boter goudgeel aan beide kanten.

Dien de warme Kaspressknödel op in een hete runder- of groentebouillon, of samen met een frisse groene salade.

 

Kaspressknödel
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Pasta de jumari
Spread van kaantjes

Een Roemeense traditional is het, dit smakelijke smeerseltje voor op een stukje brood voor bij het borreltje of het biertje. Fijngemalen kaantjes met wat ui en kruiden: het is kinderlijk eenvoudig. De kaantjes koop je bij de slager, of je maakt ze vrij eenvoudig zelf. Op deze pagina lees je hoe je dat doet.

250 gr. kaantjes
1 hardgekookt ei
1 kleine ui
½ tl. zwarte peper
½ tl. scherp paprikapoeder
(evt.) zout

Eenvoudiger dan dit kan een recept niet worden: doe alle ingrediënten in de keukenmachine en maal het tot een fijne brij. Klaar. In een afgesloten pot in de koelkast kun je het spul nog een hele tijd bewaren.

Je smeert het op een stukje brood, garneert het met flinterdun gesneden ringetjes rode ui en een snufje paprikapoeder. Ook lekker met wat augurkjes en/of ander tafelzuur.

 

Spread van kaantjes
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Свињска јетра са белим луком
Varkenslever met knoflook

Geen Balkan-restaurant of het staat er op het menu: lever. Meestal heel simpel gegrild, maar daarnaast hebben ze nog werkelijk talloze manieren verzonnen om het populaire orgaanvlees klaar te maken: gemarineerd, gebakken, gestoofd in wijn, brandewijn, schnaps of bier en met allerlei soorten kruiden, groenten en sauzen. In dit traditionele receptje houden we het heel eenvoudig. De lever wordt snel rondom bruin gebakken, bestrooid met knoflook en kruiderij en mag dan nog een paar minuten na-garen in de pan. Gezond, lekker en je bent al klaar met kokkerellen nog voor je goed en wel begonnen bent.
Varkenslever is wat harder van structuur dan bijvoorbeeld kalfslever, dus weken we hem een paar uur in melk. Daardoor wordt het vlees wat zachter en bovendien wat minder bitter. Bak de lever in ieder geval zeer kort, een paar minuutjes, anders wordt hij taai.

varkenslever met knoflook

800 gr. varkenslever (dat is ongeveer het gewicht van een hele lever)
melk
1 bosje peterselie
6 tenen knoflook
1 koffielepel začin c
peper
olie, botervet of reuzel

Snij de lever in dunne plakken. Spoel ze af onder koud water, dep ze droog met keuken papier en leg ze in een schaal. Overgiet ze met melk, juist genoeg om het zo’n beetje te bedekken. Zet het een paar uur in de koelkast, of beter nog een hele nacht.

Als het bijna tijd is om aan tafel te gaan hak je de peterselie en de knoflook zeer fijn. Meng ze met de začin in een kommetje. Haal de plakken lever uit de melk en dep ze droog met keukenpapier.

Neem een grote, zware (koeken)pan met een passend deksel waar alle plakken lever naast elkaar in kunnen. Verhit wat olie, botervet of reuzel. Geen boter, want het vet moet goed heet worden en dan zou boter verbranden. Haal de plakken lever door de bloem en bak ze in het hete vet aan één kant snel mooi bruin. Draai de plekken om, bestrooi ze met de peterselie, knoflook en začin, en kruid ze met royaal peper. Zet het vuur uit, dek de pan af met het deksel en laat de lever zo nog vijf minuutjes staan.

Na die vijf minuten meteen op tafel zetten, met b.v. aardappelpuree en een groene salade.

 

Varkenslever met knoflook
download dit recept