Alle berichten van admin

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Salată Dobrogeană
Salade uit Dobrogea

Laat het geen Roemeen horen, maar deze salată dobrogeană is eigenlijk dezelfde salade als de fameuze Bulgaarse Shopska salade, bekend en geliefd op de hele Balkan en ver daarbuiten. Komkommer, tomaat, paprika en feta, met een vinaigrette van olie en azijn. Een enkel klein verschilletje is de olie: in deze Roemeense versie gebruiken we olijfolie. Volgens de meeste recepten moeten er nog een paar zwarte olijven bij; volgens andere een flinke snuf dille en een hardgekookt eitje en er zijn er zelfs die een klodder mayonaise voorschrijven. Die olijven, vooruit. Maar de rest, daar beginnen we niet aan. Een echte Roemeense salată Dobrogeană, met dank aan de Bulgaarse buren.

Salată Dobrogeană

We hebben nodig:
een komkommer
2 – 3 tomaten
1 groene paprika
1 – 2 lente-uien
een handje zwarte olijven
100 gr. feta (mag zeker ook van koemelk)
zout en peper
olijfolie
witte wijnazijn

In een grote kom doe je 2 el. azijn met een grootmoedige snuf zout. Roer even tot het zout is opgelost en doe er dan 4 of 5 el. olie bij. De komkommer snij je in schijfjes, de uitjes in ringetjes, de tomaten in partjes en de paprika in reepjes. Dat gaat in de kom bij de vinaigrette. Strooi er wat zwarte olijven over en meng het allemaal eens goed door elkander.

Verdeel de salade over bordjes, rasp er met gulle hand de feta overheen en zet het op tafel. Glaasje wijn erbij en we eten weer. Hiep hiep hoera.

Salată Dobrogeană
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Salzburger Bierfleisch
Salzburgs biervlees

Bier is in de Salzburgse keuken een geliefd ingrediënt. Naast het recept voor de befaamde Salzburgse biersoep mag dit niet minder fameuze Salzburger Bierfleisch natuurlijk niet ontbreken. Rundvlees, samen met wat wortelgroenten gaar gestoofd in een grote plas donker bier. Opdienen met spätzle of andere eiernoedels, biertje ernaast en dan is verder commentaar overbodig.

Salzburger biervlees

Voor 4 personen hebben we nodig:
800 gr. rundvlees
2 middelgrote uien
3 wortelen
1 peterseliewortel
1 pastinaak
¼ knolselderij
botervet
3 el. tomatenpuree
2 el. bloem
½ l. donker bier
½ l. runderbouillon
majoraan
tijm
peterselie
zout en peper

noedels of spätzle
boter

Slazburger biervlees
Snij het rundvlees in blokjes, niet te groot, niet te klein. Laten we zeggen zo’n 5 x 5 cm. Laat een klont botervet smelten in een pan met een dikke bodem en bak daarin het vlees op hoog vuur rondom snel aan. Haal het vlees uit de pan en zet het vuur laag.

Slazburger biervlees
Snipper de uien en laat ze op een zacht vuurtje zachtjes glazig en lichtbruin worden. Neem er de tijd voor. Ondertussen maak je de wortelgroenten schoon en snij je ze in wat grotere stukken.

Slazburger biervlees
Als de uien lichtbruin zijn doe je er de tomatenpuree en de bloem bij en laat je het een paar minuutjes meebakken. Giet nu met kleine beetjes tegelijk het bier in de pan. Blijf daarbij roeren, anders gaat het klonteren. Als het bier op is ga je verder met de bouillon. Breng het aan de kook en doe er dan het vlees in. Wacht tot het weer kookt, zet het vuur nu laag en doe er de groenten in. Kruid het vleespotje met majoraan, tijm, peterselie en wat peper en zout en laat het op een zacht vuurtje rustigjes gaar pruttelen. Een uurtje of twee zal het wel gaan duren.

Slazburger biervlees
Proef het biervlees even af op peper en zout.

Slazburger biervlees
Als het vlees goed is en iedereen is klaar om aan tafel te gaan is het tijd om de noedels of spätzle te koken. Laat de noedels/spätzle even goed uitlekken. Smelt ondertussen in een grote koekenpan een royale klont boter, eventueel met wat kruiden naar smaak. Nu gaan we de noedeltjes naar goed Oostenrijks gebruik nog even “schwenken” in de boter: al draaiend met de pan eventjes rondom aanbakken. En dan meteen serveren met het biervlees.

 

Salzburger biervlees
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hrachová polévka
Erwtensoep

Erwtensoep is in Tsjechië al net zo populair als in onze streken, maar de receptuur verschilt nogal. Is het in Nederland een dikke brij met (o.a.) wortelen, knolselder en een varkenspoot, in Tsjechië is het een fijne, zijdezachte soep van (bijna) alleen erwten. Vegetarisch dus. Nou ja, zo af en toe belandt er ook wel eens een worstje in, maar wij houden ons vandaag netjes aan het originele recept.
Een vegetarisch erwtensoepje uit Tsjechië, dus zonder de worst, zonder het spek, en zonder het pootje. Heeft het varken ook eens “schwein gehabt”.

Erwtensoep

Voor onze Tsjechische erwtensoep hebben we nodig:
300 gr. gedroogde erwten
boter
1 middelgrote ui
2 – 3 tenen knoflook
2 el. bloem
1 el. vegeta of groentebouillon
zwarte peper
majoraan
een paar el. stevige room

Spoel de erwten af in een zeef, doe ze in een pan en zet ze onder water om een nachtje te weken. De volgende dag breng je ze aan de kook. Zet het vuur laag en laat de erwten gaar koken. Dat duurt, afhankelijk van hoe oud de erwten zijn, ergens tussen de 45 minuten en 1½ uur.

Met een staafmixer maak je nu puree van je gekookte erwten. Wil je echt een zijdezacht soepje, werk de erwtenbrij dan ook nog eens door een zeef om wat er nog aan velletjes tussen zit uit te halen.

En nu gaan we er soep van maken. In een pan laat je een ferme eetlepel boter smelten. Snipper de ui en bak ze op een zacht vuurtje heel langzaam glazig in de boter. De laatste 2 minuten mag de knoflook meedoen. Bestrooi het met de bloem, schep het goed om en laat het nog een minuutje gaan. Giet er de hete erwtenbrij overheen. Eventueel vul je het wat aan met water. Kruid de soep met vegeta of groentebouillon, een snuf majoraan en wat zwarte peper. Goed roeren, nog heel eventjes doorkoken en het is klaar.

Schep de erwtensoep op borden, leg er een flinke dot room op en zet ze op tafel, samen met een luxe broodje.

 

Erwtensoep
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Šuspajdy
Zuurkoolknoedels

Een oud Boheems recept, waarin zuurkool en gerookt varkensvlees op tafel komen in de vorm van een super-tsjechische specialiteit: de onvolprezen knedlíky. Šuspajdy zijn knoedels van broodkruim, zuurkool en gerookt varkensvlees die worden gekookt in gezouten water.
Voor het gerookte varkensvlees gebruiken we Kasseler, bij ons vooral bekend als van die flinterdunne schijfjes boterhammenvlees, maar bij onze Oosterburen verkrijgbaar in grote stukken van verschillende delen van het varken. Zo kennen ze er o.a. de (om het maar bij het Duits te houden) Kasseler Lachs (de filet), de Kamm oftewel Nacken (de nek) en het Blatt (de schouder).
Kun je geen geschikt stuk Kasseler krijgen, dan gebruik je gerookt buikspek. Dat is natuurlijk wel wat anders, maar het resultaat zal zeker ook smakelijk zijn. Bak dat spek dan wel eerst even uit in de pan (de boter is dan niet nodig), doe er dan de zuurkool en een scheut water bij en ga verder met het recept als hieronder beschreven.

Zuurkoolknoedels

we hebben nodig:
300 gr. zuurkool
150 gr. gerookt varkensvlees (Kasseler, zie hierboven)
peper
majoraan
1 laurierblad
150 gr. broodkruim (paneermeel)
1 ei
2 eierdooiers
1 dl. room
boter
nootmuskaat
zout

Laat de zuurkool uitlekken en hak het fijn. Snij ook het gerookte vlees in kleine stukjes. Smelt een klont boter in de pan, doe er de zuurkool en het vlees bij plus een flinke scheut water. Kruid het met wat peper, laurier en een snuf majoraan, breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het zachtjes gaar pruttelen, een klein half uurtje. Als de zuurkool gaar is moet vrijwel al het vocht zijn verdampt; de boter zorgt ervoor dat de kool niet aanbrandt. Laat het vlees en de zuurkool helemaal afkoelen. Het laurierblad vis je eruit: dat mag weg.

Meng het afgekoelde vlees en de zuurkool nu met de room, het ei en de eierdooiers, een snuf nootmuskaat en het paneermeel. Kneed er een mooi, goed samenpakkend deeg van. Is het te nat, dan mag er nog wat paneermeel bij. Van dit deeg draai je ballen van ter grootte van een forse golfbal.

Breng een pan gezouten water aan de kook. Daar laat je de ballen in glijden. Zet het vuur wat lager, zodat het water nog wel welt maar niet al te wild borrelt. Kook de šuspajdy een minuut of zeven, haal ze er met een schuimspaan uit en laat ze eventjes uitlekken.

Smelt een ferme klont boter in de pan waarin je de zuurkool hebt gekookt. Overgiet de šuspajdy met de gesmolten boter en zet ze op tafel.

 

Zuurkoolknoedels
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Linzer Augen
Linzer ogen

Een echt ouderwets traditioneel kerstkoekje, dat niet alleen met Kerstmis, maar ook op andere gelegenheden gretig aftrek zal vinden.
Waarom de koekjes Linzer Augen heten? Wel: de ogen, dat zijn de drie gaatjes in de koekjes waardoor de mooie rode vulling van aalbessengelei naar buiten kijkt. Dat Linz, dat komt van het deeg: Linzer deeg is een korstdeeg gemaakt van bloem, suiker, boter, citroenschilletjes, een snufje kaneel en gemalen amandelen; hetzelfde deeg waarmee ook de wereldberoemde Linzer Torte wordt gemaakt.

Linzer Augen

Voor onze Linzer Augen hebben we nodig:
300 gr. bloem
200 gr. boter
100 gr. poedersuiker
1 zakje vanillesuiker
2 eierdooiers
100 gr. gemalen amandelen
1 snuf kaneel
de fijn geraspte schil van een halve citroen

en dan nog:
aalbessengelei
poedersuiker

Snij de boter in kleine stukken en laat ze op kamertemperatuur komen.

Doe nu alle ingrediënten (bloem, zachte boter, poedersuiker, vanillesuiker, eierdooiers, amandelen, kaneel en citroenschilletjes) in een schaal en kneed het snel tot een samenhangend deeg. Maak er een bal van, rol het in plasticfolie en laat het minstens een uur in de koelkast rusten.

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Bestuif een werkblad met bloem en rol er het deeg dun op uit. Steek er cirkeltjes uit van ongeveer 5 cm.. In de helft van die cirkeltjes steek je nog eens drie kleine rondjes uit. Leg ze op een met bakpapier beklede plaat en bak ze in 10 – 12 minuten mooi lichtbruin.

Laat ze heel eventjes wat afkoelen en bestrijk de koekjes zonder gaten met de aalbessengelei. De koekjes met gaten bestrooi je met poedersuiker en leg je op de koekjes met de gelei. Druk ze heel lichtjes wat aan, zodat de gelei een klein beetje opbolt in de gaatjes.

Laat de koekjes op een rooster helemaal afkoelen en bewaar ze tot gebruik in een blik of plastic doos. Leg er wel bakpapier tussen zodat het geen plakkerige boel wordt. Zet ze op een koele plek en laat ze een paar dagen staan, daar worden ze nòg lekkerder van.

 

Linzer Augen
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Salzburger Biersuppe
Biersoep uit Salzburg

Aan bier is er geen gebrek in het fraaie Salzburg, niet in het glas, en niet in de keuken. Een van de bekendste gerechtjes met bier moet wel deze Salzburger Biersuppe zijn. Het is een simpel gerecht, gemaakt van niet meer dan een plas bier met wat kruiderij erin, die gebonden wordt met eierdooiers en slagroom. Eigenlijk is het meer snoepgoed dan soep, maar vooruit. We gaan niet zeuren. Het is simpel, het is lekker en het is voedzaam.

Salzburgse biersoep

We hebben nodig:
1 l. bier (pils is prima)
suiker
3 kruidnagels
1 kaneelstokje
de schil van ½ citroen
3 eierdooiers
3 el. slagroom
boter
2 schijven hard witbrood

Smelt een klontje boter in een pan. Giet er het bier bij en kruid het met een theelepel suiker (of meer, naar smaak), de kruidnagels, het kaneelstokje en de citroenschilletjes. breng het aan de kook en laat het twee minuutjes stevig doorkoken. Zet het vuur nu laag zodat de soep niet meer kookt.

Klop de dooiers los met de slagroom en meng ze al roerend onder de soep. Laat het op een heel zacht vuurtje nog wat gaan tot de soep dikker wordt, maar zorg dat ze niet meer kookt.

Ondertussen snij je het brood in stukjes en bak je het in wat boter knapperig.

Schep de soep in borden, bestrooi het met het brood en zet het op tafel. Eventueel mag er nog wat gesneden bieslook over.

Salzburger Biersuppe
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Powidl Pofesen
Verloren brood met pruimenmoes

Pofesen, gebakken boterhammen, danken hun naam naar alle waarschijnlijkheid aan de pavese, het manshoge ridderschild uit het Italiaanse Pavia. Waarom? Wie het weet mag het zeggen, maar wij hebben geen flauw idee.
De herkomst van het woordje Powidl is iets minder mysterieus. Het is een fonetische weergave van het Tsjechische povidel en staat voor een stroperige moes van ingekookte pruimen. Die pruimenmoes, die smeren we tussen de Pofesen: twee sneden brioche op elkaar, die we vervolgens door melk, ei en verkruimelde amandelen halen en dan goudbruin bakken in het hete vet. Inderdaad, net ons eigen wentelteefje, maar dan dubbeldik en extra feestelijk opgedirkt.

Powidl Pofesen

voor 4 personen hebben we nodig:
8 sneetjes brioche
8 el. powidl (pruimenstroop)
1 dl. melk
3 eieren
1 zakje vanillesuiker
kaneel
zout
100 gr. geschaafde amandelen
botervet
poedersuiker

Snij het briochebrood in 8 schijven. Bestrijk de helft aan een kant met de pruimenmoes. Leg er een andere snee brood op en druk het goed op elkaar.

In een grote schaal klop je de eieren los met de melk, het zakje vanillesuiker, een snuf kaneel en een mespuntje zout.

Verbrokkel de geschaafde amandelen nog wat (maar maak er geen poeder van) en doe ze in een bord.

Verhit een royale laag (de Pofesen moeten er in zwemmen!) botervet in een koekenpan.

Doop de boterhammen even in de melk, haal ze dan door de losgeklopte eieren en tenslotte door de amandelen. Laat de boterhammen in hete hete vet glijden en bak ze goudbruin. Laat ze even uitdruipen op een stuk keukenpapier.

Bestrooi de Powidl Pofesen met poedersuiker en zet ze meteen op tafel. Ook lekker met vanille- of vruchtensaus, een bolletje ijs en stijf geslagen slagroom.

 

Powidl
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Nanukové rezy

Als je nanukové rezy zou moeten vertalen, dan zou dat resulteren in iets als “ijslolly-sneden”. Het gebakje bestaat uit een bodem van een deeg van koffie en walnoten, met daarop een behoorlijk machtige vulling van melk en boter, afgedekt met een laagje chocoladeglazuur. Wat dat met ijslollies heeft te maken is ons niet helemaal duidelijk, maar het is in ieder geval een uiterst smakelijk en bovendien gemakkelijk te maken bakseltje.

voor het deeg hebben we nodig:
½ dl. sterke (koude) koffie
100 gr. gemalen walnoten
180 gr. bloem
1 zakje bakpoeder
4 eieren
100 gr. suiker

voor de vulling:
7½ dl. melk
30 gr. suiker
90 gr. bloem
250 gr. boter
100 gr. poedersuiker

en dan nog:
150 gr. pure chocolade
30 gr. boter

Scheid de eieren. Klop de dooiers los met het bakpoeder en 100 gr. suiker. Meng er de walnoten en de koude koffie door, en ten slotte -beetje bij beejte – de bloem. Klop de eiwitten stijf met een snufje zout en schep dat onder het beslag.

Bekleed een bakblik (25 x 28 cm.) met bakpapier (of vet het in met boter en bestuif het met bloem). Spreid er het deeg over uit. Bak het in 15 – 20 min. op 180ºC. mooi lichtbruin. Laat het helemaal afkoelen.

Voor de vulling meng je met een garde de suiker en de bloem door de melk. Zet op het vuur en verwarm het al roerend, zodat je een dikke pudding krijgt. Laat het afkoelen tot lauw.

Meng de (zachte) boter met de poedersuiker en meng het door de melk/bloem/suikerpudding. Met deze vulling bestrijk je het afgekoelde gebak. Zet het in de koelkast om op te stijven.

Smelt de chocolade met de boter au bain-marie. Bestrijk het gebak met de chocoladeglazuur en zet het nog even in de koelkast.

Als de chocolade hard is snij je het gebak in blokjes. Dat doe je het best met een scherp mes dat je in steeds even in heet water dompelt.

 

Nanukové rezy
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Citromos tészta
Pasta met citroencrème

Uw diëtist(e) gaat hier niet blij mee zijn, maar lekker is het wel: citromos sült tészta, oftewel gebakken citroen-pasta. Het Italiaanse “tagliatelle al limone” kennen we natuurlijk allemaal wel, maar dit is iets geheel anders. In dit verfrissende maar mierzoete pastagerechtje worden de bandnoedels ondergedompeld in een romige crème van citroen, suiker, boter en eieren, in de oven gebakken en opgediend met een ferme mop al even mierzoete slagroom. Het is een gerechtje dat eigenlijk hoofd- en nagerecht in één, en wordt doorgaans gegeten als snoeperig lunchgerechtje of als afsluiting na een flink bord voedzame, ferm gevulde maaltijdsoep.

Pasta met citroencrème

voor twee porties hebben we nodig:
2 citroenen (schil en sap)
2 eieren
100 gr. suiker
50 gr. boter
100 gr. bandnoedels met ei (Bandnudeln/szélesmetélt/tagliatelle/pappardelle…)
1 dl. slagroom – 1 (of 2) el. suiker

Kook de pasta in licht gezouten water gaar. Verwarm de oven voor op 180ºC.

Ondertussen maak je de citroencrème: rasp de schilletjes van de citroenen en pers ze uit. Snij de boter in blokjes.

In een steelpannetje klop je de eieren samen met de suiker schuimig met een garde. Klop er dan het citroensap door en de schilletjes.

Zet het pannetje nu op een laag vuurtje en verwarm het al roerend met een houten lepel tot het een dikke crème begint te worden. Roer er dan van het vuur af de koude klontjes boter door.

Meng de uitgelekte pasta met de citroencrème en verdeel het over twee ovenschaaltjes.

Zet de schaaltjes in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak ze 20 minuten. Tijd genoeg om je slagroom met een flinke lepel suiker stijf te kloppen.

Serveer de citromos tészta lekker heet met een flinke dot zoete slagroom ernaast.

 

Pasta met citroencrème
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Keszeg sütve
Gebakken brasem

Als het om de kookpot gaat, dan wordt er met de naam keszeg niet alleen de echte brasem bedoeld (de dévérkeszeg, oftewel de Abramis brama), maar een hele verzameling van nauw verwante visjes zoals de kolblei (karikakeszeg), de winde (jászkeszeg), de brasemblei (lapos keszeg) en de ruisvoorn (vörösszárnyú keszeg), allemaal visjes die ook in onze wateren in groten getale rondstruinen. In het stroomgebied van de Donau hebben ze dan ook nog wat soorten die je bij ons niet zult tegenkomen, zoals de Donaubrasem (bagolykeszeg) en de blauwneus (szilvaorrú keszeg).

Wat al die visjes met elkaar gemeen hebben is dat ze allemaal nogal wat van die kleine akelige graatjes hebben. Misschien is dat de reden dat de visjes bij ons zelden of nooit op tafel verschijnen. Dat is jammer, want eigenlijk is het een uiterst smakelijk beestje, dat in het oosten van Europa juist zeer wordt gewaardeerd.

In dit recept wordt het probleem van die graatjes in ieder geval opgelost. De vis wordt aan beide zijde over de hele lengte op korte afstanden diep ingesneden. In die sneden wordt zout gewreven. Die sneden zorgen ervoor dat de vis tijdens het bakken ook van binnen goed gaart waarbij, met behulp van het zout, de kleine graatjes zo zacht worden dat ze gewoon met het visvlees mee naar binnen glijden, zonder dat je er noemenswaardig wat van merkt. Alles wat er van de vis op het bordje achterblijft zijn de grote graten, de ruggengraat en de kop.

Gebakken brasem

We hebben nodig:
4 brasems (± 450 gr. per stuk) (of voorn, kolblei…)
zout
250 gr. bloem of maïsmeel (of een mengsel van beide)
1 theelepel scherp paprikapoeder
1 volle theelepel gemalen zwarte peper
veel olie

Ontschub de vissen en haal ze leeg. De rest -kop, staart en vinnen- mag er allemaal aan blijven zitten. Was ze onder de koude kraan, dep ze droog en maak op korte afstand van elkaar sneden in het visvlees, over de hele lengte van de vis. Wrijf de sneden goed in met zout, 1 afgestreken tl. per vis. Laat ze een half uur in de koelkast rusten.

In een bord meng je het paprikapoeder, de zwarte peper en het meel.

En dan hebben we een grote koekenpan nodig, van gietijzer of teflon. Ideaal is een pan waar alle vissen samen in passen. Heb je die niet, bak ze dan in etappes en hou ze warm in een matig warme oven terwijl je de rest bakt.

Vul de pan met flink wat olie, zodat de vissen er tot halfweg in liggen. Zet de pan op het vuur en wacht tot de olie heet is, maar niet zo heet dat ze gaat walmen. Haal de vissen aan beide kanten door het meel en leg ze in de pan. Schud even met de pan zodat ze niet aan de bodem blijven kleven en bak ze dan 8 minuten op matige hitte. Beslist niet te heet, want dan verbrand de vis: ze moet knapperig en licht goudbruin worden. Na 8 minuutjes omdraaien en de andere kant bakken.

Laat de vissen op keukenpapier even uitlekken.

Lekker met een schijfje citroen en/of geraspte knoflook en wat goudbruin gebakken aardappeltjes.

 

Gebakken brasem
download dit recept