Alle berichten van admin

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Waldviertler Mohntorte
Maanzaadtaart uit het Waldviertel

Kennen we maanzaad bij ons vooral als het strooisel op harde broodjes dat zo hinderlijk tussen je tanden kan kruipen, in de landen in het hartje van Europa weten ze beter. Daar maken ze al eeuwenlang de lekkerste gerechten met de blauwe zaadjes. In een enkel geval is dat hartig, zoals deze Oostenrijkse gepaneerde karper of deze Schlutzkrapfen met maanzaadboter uit Tirol, maar maanzaad wordt natuurlijk vooral verwerkt in gebak, taarten, desserts en andere zalige zoetigheden. De fameuze maanzaadrollade is in zowat alle landen van Centraal Europa een vaste gast op de kerst- en paastafel. Andere voorbeelden zijn smakelijke nagerechtjes zoals de Tsjechische pasta met maanzaad en pruimenjam, de Slowaakse šúľance s makom en de maanzaadpannenkoekjes, maar maanzaad wordt vooral gebruikt in gebak, zoals de pauwenogen uit Roemenië, deze Bulgaarse abrikozentaart of wat misschien wel het beroemdste gebak van Slovenië is: de bewerkelijke maar o zo lekkere Prekmurska gibanica. Om maar een paar voorbeelden te noemen.

Ook in deze taart uit het Oostenrijkse Waldviertel speelt maanzaad de hoofdrol. Het gemalen maanzaad wordt gemengd met grof geraspte hazelnoten, boter, eieren, suiker, rum en kaneel. Alsof dat nog niet genoeg is komt er nog een vulling tussen van Ribiselmarmelade; een gelei van rode bessen. De maanzaadtaart wordt tot slot nog bestreken met een laagje glazuur en opgediend met een ferme portie mierzoete slagroom. Feest!

Maanzaadtaart

voor de maanzaadtaart hebben we nodig:
200 gr. boter
200 gr. suiker
1 zakje vanillesuiker
6 eieren
200 gr. gemalen maanzaad
100 gr. geraspte hazelnoten
6 cl. rum
1 mespunt kaneel
boter
Ribiselmarmelade (rode bessengelei – zie onderaan de pagina)

en voor het glazuur:
200 gr. poedersuiker
het sap van ½ citroen
2 el. water

Maanzaadtaart uit het Waldviertel
Scheid de eieren. Roer de eierdooiers samen met de boter, de helft van de suiker en de vanillesuiker schuimig. Meng er dan het gemalen maanzaad, de geraspte hazelnoten, rum en kaneel door.

Waldviertler Mohntorte
Klop het eiwit met de rest van de suiker tot een stijve massa. Die schep je voorzichtig door de taartmassa.

Maanzaadtaart uit het Waldviertel
Vet een ronde springvorm in met boter. Stort er de taartmassa in en bak het in een op 200ºC. voorverwarmde oven. Veertig minuten.

Waldviertler Mohntorte
Laat de taart afkoelen en haal hem uit de springvorm. Snij hem dwars doormidden, bestrijk de bovenste helft met de ribiselmarmelade. Leg er nu de onderste helft op (die onderste helft ziet er namelijk gladder uit ;)!). Bestrijk ook de bovenkant heel dunnetjes met de marmelade.

Maanzaadtaart uit het Waldviertel
Nu nog even het glazuur. Daarvoor roer je de poedersuiker met het citroensap en het water schuimig. Doop een breed (palet)mes in gloeiend heet water en strijk daarmee het glazuur over de taart.

Waldviertler Mohntorte
Dien de maanzaadtaart op met lekker veel slagroom.

 


 
Ribiselmarmelade
rode bessengelei maak je heel eenvoudig zo:
neem
1 kg. rode bessen
en
1 kg. geleisuiker 1:1

rode bessengelei Was de rode bessen en verwijder de steeltjes. Doe de vruchten in een [an met water en breng het (onder voorzichtig roeren) aan de kook. Giet het af en wrijf de bessen door een fijne zeef.
rode bessengelei Meng de bessenpuree met de geleisuiker en breng het opnieuw al roerend aan de kook. Laat het een 6 – 7 minuutjes zachtjes koken.
rode bessengelei Doe de gloeiend hete ribiselmarmelade in schoongemaakte glazen potten, veeg de randen even schoon met een stuk keukenpapier, draai de deksels op de potten en laat ze ondersteboven afkoelen.

 

Saures Rindfleisch
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pečená husa s nádivkou
Gebraden gevulde gans

Weinig gerechten zien er zo feestelijk uit als zo’n enorm grote goudbruin gebraden vogel, dampend en geurend en glanzend van het vet. Het lijkt een heel karwei om het zover te krijgen, maar dat valt reuze mee. Sterker nog: het braden van een gans is eigenlijk nog simpeler dan het bakken van een bal gehakt. Een oven en twee linkerhanden zijn meer dan voldoende om het karwei succesvol te volbrengen. Het gaat heel simpelkes zo: je kruid het beest met zout, peper en wat karwijzaad en legt hem met de borst naar beneden in een braadslee. Dan giet je er een scheut water bij en zet je het hele geval in een matig warme oven. Verder geklungel is niet nodig. De dikke vetlaag van de gans zal langzaam smelten en houdt het vlees mals en sappig terwijl het langzaam gaart. Als het dier gaar is draai je de temperatuur omhoog en laat je de gans onder geregeld bedruipen nog even mooi goudbruin kleuren. Dat is alles. In dit Tsjechische recept voor gebraden gevulde gans maken we er iets meer werk van. We vullen het het beest met lever, wat groenten en wat kruiden. Dan naaien we hem dicht en gaan we verder zoals hierboven beschreven.

gevulde gebraden gans

Voor een hele gevulde gans, goed voor toch al gauw zo’n 8 porties, hebben we nodig:
1 gans
gemalen karwij
een beetje water
zout en peper

en voor de vulling:
150 gr. paneermeel
150 gr. ganzenlever
2 eieren
1 wortel
1 peterseliewortel
2 sjalotten
een beetje olie
½ tl. rozemarijn
zout en peper

gebraden gevulde gans
Eerst maken we de vulling. Verwarm een scheutje olie in een pan en bak er de gesnipperde sjalotten glazig in. Snij de lever, de wortel en de peterseliewortel klein en bak ze heel eventjes mee. Het vuur mag nu uit. Meng er het paneermeel door zodat het dikker wordt en breng het op smaak met rozemarijn, zout en peper. Als het allemaal is afgekoeld meng je er de eieren door.


Maak de gans schoon, was het beest en dep het goed droog. Kruid de vogel van binnen en buiten met zout, peper en gemalen karwij. Vul de gans met de vulling en naai de buikholte dicht met keukengaren. Leg de gans met de borst naar beneden in een grote gietijzeren pan. Giet er een scheut water bij en dek de pan af met het deksel. Geen braadpan met deksel die groot genoeg is? Neem dan een braadslee en dek hem af met een dubbele laag aluminiumfolie.

gebraden gevulde gans
Zet de gans in de oven, zet de oven op 120ºC. en ga de komende vijf uur iets anders doen.


Na de braadtijd haal je het deksel (of het alufolie) van de pan. Zet de oven op 180ºC., bedruip de gans met het braadvet en bak de vogel verder tot hij goudbruin en krokant is. Blijf het beest ondertussen regelmatig bedruipen met het vet.

Braadvet niet weggooien: het is heerlijk om mee te bakken of om op je boterham te smeren.


Volgens goed Tsjechisch gebruik zet je de gebraden gevulde gans op tafel met zuurkool of rode kool en knedlíky. Lekker glaasje wijn erbij en het feest is compleet. Biertje mag ook.

 

Gevulde gans
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Karpfen mit Walnüsse
Karper met walnoten

Karper is een van de weinige vissen die baat heeft bij een wat langere bereidingstijd en zich ook nog eens prima laat opwarmen. In dit recept doen we allebei. De vis mag eerst een kwartier smoren in een uiensaus, dan mag hij een half uurtje in de saus liggen trekken waarna het geheel opnieuw op het vuur gaat om lekker warm aan tafel te verschijnen. De kruidige, vrij zware saus van uien, paprikapoeder, peper en walnoten gaat prima samen met de aardse smaak van deze vette, malse vis, die zijn voedsel van waterdiertjes, insecten en rottende vegetatie opscharrelt in de modderige bodem van stilstaand en langzaam stromend water.

Karper met walnoten

Voor onze karper met walnoten hebben we nodig:
4 moten karper (van ong. 250 gr.)
3 uien
1 el. boter
1 tl. scherp paprikapoeder
zwarte peper
1 dl. groentebouillon
100 gr. hele walnoten
100 gr. gemalen walnoten

Karper met walnoten
Bak de uien op een zacht vuurtje in de boter langzaam glazig. Kruid het met zwarte peper en het paprikapoeder en blus het meteen af met de bouillon. Dek de pan af en laat de uien drie kwartier heel zachtjes verder smoren.


Was de moten karper, dep ze droog en kruid ze met zout. Leg ze op de uien, doe het deksel op de pan en laat het zo een kwartier verder gaan. Als het te droog wordt mag er een klein beetje water bij.

Karper met walnoten
Neem de moten karper uit de pan. Zeef het vocht, doe het terug in de pan en meng het met de (hele) walnoten. Leg de karper terug in de saus en bestrooi het met de gemalen walnoten. Afdekken en van het vuur af een half uur laten trekken. Daarna nog een keer kort maar goed doorwarmen en de karper op een spiegel van de saus opdienen.

 

Karper met walnoten
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Guláš z hovězího srdce
Goulash van runderhart

Hart, of het nu van rund, van varken of van gevogelte is, is altijd zeer mals vlees, maar het kost flink wat kooktijd om het zo ver te krijgen. Hart wordt traditiegewijs gestoofd op een basis van uien met spek met een lepel vet, bij voorkeur reuzel. Dat gaan we in dit recept voor goulash van runderhart ook doen. Dit gerecht kun je overigens ook heel goed maken met varkenshart, dan heet het guláš z vepřového srdce.

Goulash van runderhart

Voor deze malse goulash van runderhart hebben we nodig:
400 gr. runderhart (evt. varkenshart)
2 uien
50 gr. gerookt spek – fijn gesneden
1 el. reuzel of olie
1 el. zoet paprikapoeder
½ – 1 tl. scherp paprikapoeder
runderbouillon (mag best van een blokje)
2 tenen knoflook
1 tl. tomatenpuree
1 laurierblad
3 pimentkorrels
zout
zwarte peper
1 groene paprika
1 el. bloem
1 ui voor de garnering

Goulash van runderhart
Snipper de uien en bak ze samen met het klein gesneden gerookt spek en een lepel reuzel (of olie) op een zacht vuurtje glazig. Snij het hart ondertussen in kleine stukjes. Als de uien glazig zijn en beginnen te kleuren en het spek zowat is uitgebakken mag dat erbij. Zet het vuur wat hoger en bak de stukjes hart al omscheppend even mee.

Goulash van runderhart
Nu mag het paprikapoeder inde pan. Schep om en overgiet het meteen met bouillon, voldoende om het allemaal zo’n beetje te bedekken. Rasp er de tenen knoflook boven, roer de tomatenpuree erdoor, voeg laurier en piment toe en kruid het met zout en een beetje zwarte peper. Laat de goulash heel rustigjes koken tot het hart zacht is. Dat gaat zeker 1½ uur duren, en misschien nog wel iets langer. Wordt de goulash te droog, dan gaat er natuurlijk een scheut water bij.

Goulash van runderhart
Als de stukjes hart zacht zijn doe je de in reepjes gesneden paprika in de pan. Meng de bloem met wat koud water en roer dat door de goulash. Laat het nog even wat koken tot de saus wat dikker wordt. Proef af op zout en peper.

Goulash van runderhart
Garneer de goulash van runderhart met flinterdun gesneden uienringen en serveer met knedlíky. Brood, rijst of pasta past er ook prima bij.

 


download dit recept

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

Snijbiet

De snijbiet (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris) is een plant uit de amarantenfamilie (Amaranthaceae), waartoe o.a. ook de rode biet, de suikerbiet, de brave hendrik en de spinazie behoren. Zo links en rechts wordt de groente ook wel warmoes genoemd. Snijbiet is een bladgewas, waarvan de bladeren en de bladstelen als groente worden gegeten. De smaak lijkt nogal op die van spinazie met een klein vleugje dat herinnert aan de rode biet, met in de verte iets bitters dat aan andijvie doet denken. Als je geen snijbiet kunt krijgen is spinazie dan ook een goed alternatief.

Ook uiterlijk lijkt de groente met haar hoge, rechtopstaande bladeren nogal op spinazie. Er zijn verschillende soorten met verschillende kleuren blad; bleek, geel, licht- tot donkergroen en donkerrood. De bladeren kunnen gerimpeld of glad zijn. Van de plant worden de bladeren en de stelen geoogst, niet de wortels. Het goede nieuws is dat het blad daarna gewoon weer aangroeit, zodat er per seizoen drie of vier keer geoogst kan worden. Tot eind september duurt het feest, dan is het wel zo’n beetje afgelopen.

snijbiet

Zo maak je snijbiet klaar:

Was de groente goed in ruim water, want er kan nogal wat zand tussen zitten. Het blad scheur of snij je van de stelen (de “ribben”), want dat heeft minder kooktijd nodig. Het blad laat je, net als spinazie, slinken in wat boter of olie, of in een scheutje water. De ribben stoof of kook je in een minuut of tien gaar.

Snijbiet kun je niet lang bewaren. Hoogstens twee dagen in je koelkast, daarna is het rijp voor de gft-bak.

Recepten met snijbiet:
Blitva
Rollade van ajvar en snijbiet
Soparnik
Gevulde inktvis

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Csirkemáj sajtos bundában
Kippenlever in kaasbeslag

Kippenlever is spotgoedkoop en razend gezond. Of het ook erg lekker is, is voor veel mensen een punt van discussie, met name vanwege de ietwat bittere smaak. Dat probleem is echter heel goed te verhelpen door de levertjes te marineren in een mengsel van melk, zout en knoflook. Als ze daarna dan ook nog gefrituurd worden in een beslagje van melk en eieren met lekker veel geraspte kaas, dan hebben we een gerechtje om de vingertjes bij op te eten. Lekker met een frisse groene salade en rizi-bizi of een flinke lepel aardappelpuree.

Liever toch geen lever? Dit recept is ook uitstekend te maken met in stukjes gesneden kipfilet.

Kippenlever in kaasbeslag

Voor het marineren van de kippenlever hebben we nodig:
6-8 kippenlevers (1 lever = ong. 60 gr.?)
3 dl. melk
1 tl. zout
2 tenen knoflook

voor het kaasbeslag:
2 eieren
zout en peper
2-3 dl. melk
bloem
100 gr. geraspte kaas

en voor het bakken:
bloem
(frituur)olie

Kippenlever in kaasbeslag
Maak de levers schoon: snij alle zeentjes en vliesjes weg, spoel ze onder de koude kraan en dep ze droog. Meng de melk met het zout en de geperste knoflooktenen, leg de kippenlevers erin en laat ze zo een paar uur in de koelkast staan.


Klop in een kom de eieren los. Voeg zout en peper toe, de melk en zoveel bloem als nodig is om een dik pannenkoekenbeslag te maken. Ten slotte meng je er de geraspte kaas doorheen.

Kippenlever in kaasbeslag
Haal de levers uit de melk, laat ze uitlekken en dep ze goed droog. Haal ze door de bloem, dan door het beslag en bak ze in de hete olie goudbruin.


Laat de kippenlever in kaaslbeslag even uitlekken op keukenpapier en dien ze op met b.v. rizi-bizi of puree.

 

Kippenlever in kaasbeslag
download dit recept

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

Zuurkool

Zuurkool is rijk aan vitamine C, is kalorie-arm (Ongeveer 19 Kcal per 100 gr.) en vrijwel vetvrij. Gezond spul dus.

Zuurkool ontstaat door een fermentatie (vergisting) met melkzuurbacteriën. De suikers in de kool worden omgezet in melkzuur.

Eerst wordt de kool ontdaan van de buitenste bladeren en de stronk en fijngesneden. Dan wordt hij in lagen van 20 cm. in een pot van geglazuurd aardewerk gelegd, met daartussen laagjes zout. De hoeveelheid zout bedraagt 2,5-3% van het gewicht van de kool. Het wordt aangestampt, waardoor er vocht uit de koolbladeren vrijkomt. Ook door het zout wordt vocht onttrokken, waardoor het zoute water de kool uiteindelijk volledig bedekt. Er mag beslist geen zuurstof tussen de bladeren blijft zitten, want dan zal de kool niet fermenteren, maar rotten. Het geheel wordt afgesloten met een plank met daarop een gewicht, b.v een steen.

De melkzuurbacteriën en gistcellen die nodig zijn voor de fermentatie zitten van nature al op de koolbladeren. De gistcellen beginnen het werk. Ze zetten de resterende zuurstof om in ethanol, zuren en ester. Daarmee creëren ze een omgeving waarin de melkzuurbacteriën aan de slag kunnen. Als de concentratie melkzuur -die de bacteriën zelf afscheiden- gestegen is tot 0,25 % – 0,3 % gaan ze dood. Andere bacteriën, met een hogere zuurtolerantie, nemen het werk dan over en brengen het totaal van het melkzuur op ongeveer 2,5 %. Het totale proces neemt 6-8 weken in beslag, afhankelijk van de temperatuur en de hoeveelheid zout die wordt gebruikt.

zuurkool

Oorspronkelijk gebruikte men een pot van geglazuurd aardewerk voor de bereiding, de zgn. Keulse pot. Door het glazuur is de pot luchtdicht, en neemt het niet de smaak aan van de etenswaar die erin bewaard wordt. Een echte Duitse Sauerkrauttopf heeft, om hem luchtdicht te kunnen afsluiten en tegelijkertijd een uitwasemen van gassen mogelijk te maken, rondom een met water gevulde rand. De deksel staat in het water en verhindert dat er lucht bij komt, maar bij overdruk kunnen de gassen toch naar buiten.

Industrieel wordt zuurkool tegenwoordig gemaakt in grote tanks van kunststof of beton. Die worden afgesloten met plastic zakken met water, wat werkt volgens hetzelfde principe als het deksel van de zuurkoolpot.

O.K. Dat is dus gewone zuurkool. Maar als we sarma willen maken hebben we hele gefermenteerde kolen nodig. Dat gaat eigenlijk op dezelfde manier.

Zelf zuurkool maken

zuurkool
We nemen een groot vat van geglazuurd aardewerk. Bijvoorbeeld een grote plantenpot. Hoe smaller en hoger, hoe beter, want hoe makkelijker het is om het ding luchtdicht af te sluiten. Kunststof kan ook. Metaal zou ik beslist niet doen, want dat zal worden aangetast door het zout en het zuur. Neem niet meer kolen dan er gemakkelijk in passen: er moet een flink stuk zitten tussen de bovenste kool (of kolen) en de rand, zodat de pot met een plastic zak en flink wat water (voor het gewicht) kan worden afgesloten.


Verwijder om te beginnen de buitenste, vieze bladeren. Die gooien we weg. Met een mesje of een appelboor steek je voorzichtig zoveel mogelijk van de stronk uit, maar zorg dat de bladeren daarbij niet los komen. Als je er kruiden bij wil, dan doe je dat zo: in het zo verkregen gat stop je een paar peperkorrels, verse dille, een stukje mierikswortel. Dat soort dingen. Sluit het af met een of twee laurierbladeren en zet het vast met twee cocktailprikkers, zodat de kruiden er straks in de pot op hun plaats blijven zitten. Leg tussen de kolen een paar stengels verse dille en wat bonenkruid. Wil je geen kruiden, dan laat je ze gewoon weg.

zuurkool
Dan gaat er water overheen: per liter koud water gebruik je 30 gram zout. Neem gewoon tafelzout zonder toevoegingen, en dus ook zonder jodium. Jodium hoort niet in de zuurkool.


Leg een bord op de bovenste kool, zodat die onder water blijft, en klem het vast met bv. een lepel. Giet er zoveel gezouten water overheen dat alles onder staat.

zuurkool
Sluit het af met een plastic zak. Leg de zak over de pot, en giet er water bij tot aan de rand. Zet het plastic vast met een touw. Bedek het geheel met een tweede zak, en bind die ook vast rond de pot.


En nu maar wachten. Bij keldertemperatuur 6 tot 8 weken, bij kamertemperatuur gaat het allemaal wat sneller, dan is het in 4 – 6 weken gebeurd.

Enne… als de sarma je na de derde kool je neus en oren uitkomt, dan kun je de hele kolen ook fijnsnijden. Heb je weer gewoon ouderwetse zuurkool.

Edelrot

Edelrot (edele rotting, pourriture noble), dat is een infectie van de schimmelzwam Botrytis cinerea, ook grijze schimmel (pourriture grise) genoemd, op de rijpe bessen van de druivenstok. In de meeste gevallen, in haar gedaante van pourriture grise, een gevreesde vijand die een hele oogst kan vernielen; in enkele gevallen een welkome gast die onontbeerlijk is voor het maken van edelzoete wijnen zoals die uit de Sauternes en Monbazillac; de Sélection de grains nobles uit de Elzas; de Trockenbeerenauslese van de Neusiedlersee, de Roemeense Grasă de Cotnari en de fameuze Tokaji wijnen uit Hongarije en Slowakije.

Edelrot ontstaat bij warm herfstweer op rijpe druiven met een suikergehalte vanaf 12½ºKMW*, voornamelijk op witte druivenrassen zoals Sémillon, Muscadelle, Sauvignon, Chenin, Riesling, Gewürztraminer en Furmint. Er zijn slechts weinig wijnbouwgebieden met een microklimaat dat gunstig is voor edele rotting. Het noodzakelijke vocht dat nodig is voor het groeien van de schimmels moet komen van de ochtendnevel, terwijl de dagen nog warm en droog genoeg moeten zijn voor het verdampen van het sap van de bessen. De nabijheid van een rivier kan het proces bevorderen, zoals de Bodrog in het Tokaji gebied of de Ciron in de Franse Sauternes. De schimmelzwam Botrytis cinerea kan al aanwezig zijn vanaf de bloei van de wijnstok, op de trossen. De ontwikkeling van de schimmel moet dan tot augustus in toom worden gehouden om de vorming van de druif niet voortijdig in gevaar te brengen.

Het proces gaat zo: de schimmel dringt met zijn enzymen de druiven binnen door het afbreken van de celwanden. De schimmel voedt zich met het water in de bessen, terwijl de micro-perforaties van de schil het verdampen van het sap mogelijk maken. Daardoor neemt de concentratie van suikers in het sap toe, terwijl de interactie tussen de schimmel en de wijnstok ook de samenstelling van de druif verandert. De schimmel metaboliseert suiker, zuren en stikstof. Relatief gebruikt ze aanzienlijk meer zuur dan suiker en geeft daarmee stofwisselingsproducten zoals glycerol af aan de bes. De wijnstok verdedigt zich tegen de aanval door tanines aan te maken. Deze processen veranderen de kleur en het aroma van het sap, wat leidt tot het typische gouden kleur van de wijn en het honingachtige “edelrotboeket”.

De aangetaste druiven worden met de hand geoogst, meestal in meerdere keren. Overbodig te vermelden dat het proces zeer arbeidsintensief is, en, door het grote verlies van volume door verdamping van het sap, slechts een kleine opbrengst oplevert. Dat drijft de prijs van deze zoete wijnen omhoog.

Edelrot

Edele rotting op Semillon-druiven. De door de schimmel broze, paars gekleurde schil van de witte druiven is bedekt met de conidioforen van de schimmel.

*Klosterneuburger Mostwaage is de Oostenrijkse schaal om het suikergehalte van de most te bepalen. De schaal is ook in gebruik in Hongarije en de landen van het voormalige Joegoslavië, en in Italië, waar ze bekend staat als de Grado Babo, naar de uitvinder, Freiherr August von Babo (1827 – 1894), de directeur van het oenologisch instituut Klosterneuburg.

BLAUER PORTUGIESER

Blauer Portugieser, Modrý Portugal, Modra portugalka, Kékoportó, Oporto, Portugizac

Blauer Portugieser is een oude rode wijndruif uit de Untersteiermark in het huidige Slovenië (Slovenska Štajerska), die in Midden- en Zuidoost-Europa sterk verspreid is, alhoewel dat de laatste jaren wel wat terug begint te lopen. Zo zakte in Oostenrijk het oppervlak waarop de druif verbouwd wordt van 2358 ha. in 1999 naar 1266 ha. in 2015.

Volgens het nieuwste gentechnisch onderzoek is de druif een kruising van Blaue Zimmettraube met Grüner Silvaner. De Grauer Portugieser, Roter Portugieser en Grüner Portugieser, voorkomend in Oostenrijkse wijngaarden, zijn mutaties van de Blauer Portugieser.

Blauer Portugieser
Portugieser blau

(foto: Ursula Brühl, Julius Kühn-Institut (JKI) Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen Institut für Rebenzüchtung Geilweilerhof – 76833 Siebeldingen – GERMANY)

HERKOMST

Volgens de Neder-Oostenrijkse streekhistoricus Franz Langwieser dook de naam voor het eerst op in 1828, wanneer een professor von Jaquin schrijft: “Behalve de Bourgndische wijnstokken zijn er in de wijngaarden van Baden nog twee andere variëteiten: namelijk de zoetere, zogenaamde Portugieser, die ook voor de druivenverkoop dienen, en de zogenaamde Blauen Fränker.”

Franz Langwieser schrijft in het Heimatbuch von Schwadorf 1953 in het hoofdstuk “Der Wein”:

“Een Graaf von Fries was Oostenrijks gezant in verschillende staten, waaronder ook Portugal. Hij had op zijn landgoed in Vöslau wijngaarden. Rond 1770 of 1780 bracht hij soorten uit het buitenland naar Vöslau en liet ze in zijn wijngaarden aanplanten.”

De soort, die Portugieser werd genoemd, verspreidde zich snel in de wijngemeenten Vöslau, Baden, Sooß en Gainfarn. Verder in het Heimatbuch:

“Prof. Dr. Johann Burger in zijn beschrijving van de in Oostenrijkse wijnplaatsen voorkomende druivensoorten in het jaar 1837 : Portugieser is in Oostenrijk weinig bekend en wel enkel in de wijngaarden van Baden, Soos, Vöslau en Gainfarn, voornamelijk in de drie laatste plaatsen wordt de wijnstok op grote schaal gecultiveerd. Ze wordt hier Portugieser genoemd. Waarvan de naam komt, kon ik niet ontdekken, slechts zoveel hoorde ik, dat de baron, daarna graaf, Fries ze uit het buitenland liet komen en in zijn wijngaarden in Vöslau liet aanplanten. Johann Baumgartner, wijnboer en wijnstokkweker in Gumpoldskirchen schrijft in 1856 dat graaf Fries de Portugieser uit Oporto ingevoerd had en dat hij jaarlijks meer dan 300.000 Portugieserstokken aan het westelijke Duitsland en aan Stiermarken heeft geleverd.”

De Staats fruitteeltinspecteur Josef Löschnig stelde vast dat Graaf Fries op zijn landgoed in Vöslau de Blauer Portugieser op grotere schaal rond 1770 tot 1780 had aangeplant, dat ze van een zuidelijk, onbekend druivenras afstamt en vanuit Vöslau zich verspreidde over Nederoostenrijk, Stiermarken en verder naar Deutschland als geliefde rode wijnsoort, die een milde, niet zeer donker gekleurde rode wijn oplevert. In het “Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft” (1881 – 1885) van Edmund Mach en August Wilhelm Freiherr von Babo, wordt als de herkomst van de soort Portugal genoemd. Verspreider is de gezant Graaf Fries, en ook volgens Franz Xaver Trummer’s “Nachtrag zur systematischen Classification und Beschreibung der im Herzogthum Steiermark vorkommenden Rebsorten” uit 1855 komt Portugieser blau uit het noorden van Portugal.

Blauer Portugieser
Johann Graf von Fries (1719 – 1785), door Alexander Roslin.

Dat de Blaue Portugieser in 1770 – 1780 naar Oostenrijk kwam is daarmee dus wel naar genoegen bevestigd. Dat de soort tot vóór 100 jaar in Portugal zelf volkomen onbekend was, zoals links en rechts gefluisterd wordt, is waarschijnlijk onzin.

EIGENSCHAPPEN

Blaue Portugieser gedijt op vrijwel elke bodem goed, ook op zware, vochtige en koele grond, op schrale bodem en op zandgrond. De opbrengst is zeer groot en regelmatig. Zonder regulatie kan die op 120 – 200 hectoliter per ha. liggen. Portugieser is gevoelig voor voorjaarsvorst vanwege de vroege knopbreuk en de wind. De druif is vatbaar voor valse meeldauw, echte meeldauw en grijze rot. De soort levert zuurarme, milde rode wijn met relatief weinig tannines, die al jong goed te drinken is en wordt vaak gebruikt als eenvoudige maar aangename tafelwijn. De druif wordt ook gebruikt om de kleur van bleke wijnen te verbeteren.


BLAUFRAENKISCH

Blaufränkisch, Lemberger, Frankovka módra, Kékfrankos

Volgens het verhaal komt de naam, Blaufränkisch, uit de dagen van Napoleon Bonaparte. Twee maal logeerde de Franse keizer in paleis Schönbrunn zonder daartoe een invitatie van de eigenaar te hebben ontvangen. In 1805, na de Slag bij Austerlitz waar hij de verenigde legers van Rusland en Oostenrijk verpletterend had verslagen duurde zijn verblijf maar een paar dagen. Op 12 december legde hij zijn voeten op de salontafel; op 27 december, na de ondertekening van een vredesverdrag in Preßburg (het huidige Bratislava) trok hij met zijn leger weer huiswaarts, tot opluchting van het Weense publiek. Nog geen vier jaar later, op 10 mei 1809, keerde Napoleon in het paleis terug. Ditmaal duurde de logeerpartij een stuk langer. Op 13 mei werd Wenen zelf met grof geweld ingenomen. Twee maanden later (6 juli) versloeg hij het Oostenrijkse leger in de Slag bij Wagram en nog eens drie maanden later, 14 oktober, werd de vrede gesloten. Al die tijd waren de Franse troepen ingekwartierd in de wijde omgeving, waar ze bij de plaatselijke wijnboeren hun onontbeerlijke dagelijkse portie wijn kochten. Daarbij viel één bepaalde soort rode wijn bijzonder in de smaak. Nu was het zo dat de soldij werd uitbetaald in “rode” francs, terwijl het officiële Franse bankpapier blauw was. De boeren, laat ze maar schuiven, hadden al snel door dat het rode geld niet veel waard was, en ze lieten zich dan ook geen oor aannaaien met waardeloos papier. De gewilde wijn werd alleen verkocht voor de “echte”, blauwe, bankbiljetten: de blauwe francs, en verder geen flauwe kul en vandaar dus de naam Blaufränkisch. Aldus het verhaal.

Het is een aardig verhaal hoor, daar niet van. Maar omdat we altijd het naadje van de kous willen weten zijn we ons licht eens gaan opsteken bij de Banque de France en wat blijkt? Blauw bankpapier werd inderdaad uitgegeven, maar niet eerder dan in 1862. In de dagen van Napoleon I werden alleen biljetten gedrukt in zwarte inkt, uitgegeven ten behoeve van de handel en de industrie. Het ging om grote bedragen van 500 en 1000 francs, “payable à vue, au porteur et en espèces”, wat betekent dat het papier direct bij de bank kon worden ingewisseld voor klinkende munt, in goud of zilver. Een biljet van 500 francs kwam overeen met een zak zilveren munten van 2½ kg. Of Jean soldaat zo goed werd betaald ?…

Blaufränkisch


Een biljet van 500 francs, uitgegeven in 1806, het jaar na de slag bij Austerlitz.

Wat we wèl zeker weten is dat de naam Blaufränkisch in 1875 wereldwijd is vastgelegd door de Internationale Ampelografische Commissie, opgericht twee jaren eerder in Wenen. De druivensoort is in Oostenrijk ook in het Register der Traditionellen Lebensmittel opgenomen. En traditioneel is de druif beslist; de soort is al zeker sinds 1750 bekend. Blaufränkisch is een natuurlijke kruising tussen Blauer Zimmettraube × Weißem Heunisch. Onderzoekers gaan ervan uit dat de soort waarschijnlijk uit Untersteiermark stamt. Blaufränkisch is een van de belangrijkste blauwe druivenrassen in Oostenrijk, en ook in buurlanden Hongarije (onder de naam Kékfrankos), Tsjechië en Slowakije (Frankovka modra) speelt de druif een belangrijke rol in de wijnbouw. In Duitsland is de druif bekend als Lemberger of Limberger, en wordt er sinds het midden van de 19de eeuw verbouwd. Die naam verwijst ook naar de Untersteiermark: naar het plaatsje Lemberg bei St. Marein (het huidige Lemberg pri Šmarju in Slovenië), vanwaar in 1877 druivenstokken van de Blaufränkisch als “Lembergerreben” naar Duitsland werden geëxporteerd.

Blaufränkisch

(Foto: Doris Schneider, Julius Kühn-Institut (JKI) Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen Institut für Rebenzüchtung Geilweilerhof – 76833 Siebeldingen – GERMANY)

Blaufränkisch houdt van een mild klimaat en een plek die beschut is tegen de wind. De opbrengst is gemiddeld tot hoog. De druif verdraagt kalkrijke bodems en is goed bestand tegen winterse vorst. Als vroeg uitbottende druivensoort is hij wel gevoelig voor late vorst, en de bloei is kwetsbaar. Ook is de soort gevoelig voor echte en valse meeldauw en voor grauwe schimmel. Blaufränkisch levert eenvoudige, lichte en fruitige wijnen, maar kan zeker ook krachtige, karaktervolle, tanninerijke wijnen opleveren met een intensieve rode kleur en aroma’s van kersen en bessen. De wijn ontwikkelt zich langzaam, kan lang rijpen en bereikt als oude wijn een hoge kwaliteit. Blaufränkisch wordt ook vaak gebruikt voor het versnijden met andere rassen zoals Zweigelt, Cabernet Sauvignon, Merlot, Trollinger of Pinot noir, die ze met haar fruitigheid complexer maakt. In Oostenrijk wordt 94% van Blaufränkisch verbouwd in Burgenland, waar de variëteit enkele van de beste rode wijnen produceert, vooral in het Mittelburgenland, dat daarom ook wel Blaufränkischland wordt genoemd. Een Blaufränkisch past uitstekend bij wild, sterk gekruide groente- en deeggerechten en pikante soorten kaas.