Alle berichten van admin

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Španielsky vtáčik
Spaans vogeltje

Nooit, maar dan ook nooit -ook niet bij leven en welzijn- zijn deze vogeltjes in staat geweest het luchtruim te kiezen, en ook met Spanje heeft het allemaal niets van doen. Spaanse vogels zijn rolletjes rundvlees die gevuld zijn met een allegaartje van gekookt ei, spek, augurk en een stukje Frankfurter worst. Net zoiets als onze blinde (nl.) of loze (b.) vinken dus, maar dan natuurlijk weer net even anders. Het gerechtje wordt opgediend in een sausje van de bouillon waarin ze zijn gegaard en wordt doorgaans begeleid door een lepel witte rijst of een portie gekookte aardappelen.

Waarom ze Spaanse vogels heten is een van de onopgehelderde mysteries van deze eeuw. Voor een verklaring zouden we moeten afreizen naar het Tsjechische, waar dit gerecht zijn oorsprong zou hebben. Het verhaal gaat dat het wiegje van deze vogeltjes in de keukens van keizer Rudolf II (1552-1612) moet hebben gestaan, onder wie Praag heel eventjes de hoofdstad van het Heilige Roomse Rijk der Duitse Natie was. De moeder van Rudolf was door geboorte en uit overtuiging een Spaanse, en hijzelf heeft een groot deel van zijn jeugd doorgebracht aan het hof van zijn Spaanse oom Filips II. Vandaar Spaans, zo liet ik mij vertellen.

Waar of niet, het gerecht is al sinds jaar en dag een absoluut succesnummer uit het repertoire van iedere oma, zowel de Tsjechische als de Slowaakse, en ook in de traditiegetrouwe eetgelegenheden zul je ze met grote regelmaat op de kaart zien staan: španielsky vtáčik.

Španielsky vtáčik

Voor 4 van deze deze klassieke španielsky vtáčik hebben we nodig:
4 dunne plakken rundvlees (b.v. runderschnitzels)
1 ui
100 gr. gerookt spek
zout en peper
scherpe mosterd
2 hardgekookte eieren
2 frankfurter worstjes
2 augurken
bloem
1 l. runderbouillon (mag best van een blokje)
1 el. kappertjes

Spaanse vogel
Leg de plakken rundvlees tussen twee vellen plasticfolie en klop ze met een vleeshamer of deegroller voorzichtig zo dun mogelijk uit. Werk van binnen naar buiten.

Spaanse vogel
Verdeel de eieren, de worstjes en de augurken in de lengte in tweeën. Snij vier lange, dunne repen van het spek. De rest snij je in kleine blokjes.

Spaanse vogel
Smeer de uitgeklopte lapjes rundvlees aan één kant in met mosterd en kruid ze met peper en zout. Leg op iedere plak een half ei, een stuk augurk, een stuk worst en een reep spek. Rol ze op en zet ze vast met keukendraad, prikkertjes of een rolladeklem.

Spaanse vogel
In een braadpan bak je de blokjes spek zachtjes uit tot ze hun vet gaan verliezen. Snipper de ui en bak hem een paar minuten mee. Zet het vuur wat hoger, rol de Spaanse vogeltjes door wat bloem en bak ze aan alle kanten bruin.

Spaanse vogel
Giet de bouillon in de pan. Het vocht moet de vogeltjes voor ¾ bedekken. Zo nodig nog wat water toevoegen dus. Breng het aan de kook en zet het vuur nu zo laag dat het een klein beetje pruttelt; niet meer dan dat. Leg het deksel schuin op de pan en laat de španielsky vtáčik in 1 – 1½ uur door en door gaar worden. Draai het vlees een af en toe een keertje om.

Spaanse vogel
Als de španielsky vtáčik gaar zijn Haal je ze uit de pan. Maak het stoofvocht glad met je staafmixer. Meng 2 el. bloem met wat water. Daarmee bindt je het kookvocht. Leg de vogels terug in deze saus en laat het nog even zachtjes koken, zodat de bloem gaart en de saus wat dikker wordt. Vlak voor je het vuur uitzet meng je een flinke eetlepel kappertjes door de saus.

Spaanse vogel
Leg de španielsky vtáčik op borden, lepel er een flinke plas van de saus overheen en serveer met een rijst of gekookte aardappelen.

 

Spaans vogeltje
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Slănină fiartă cu usturoi şi boia
Gekookt spek met knoflook en paprika

Dit is een echte lekkernij voor in de wintertijd, met van die nachten zo bitter koud dat je oren van je hoofd lijken te vriezen, een laag ijs op de sloten waar de rayonhoofden hun vingers bij aflikken en krakende voetstappen over een dik pak sneeuw. Dat werk. Binnen brandt er dan natuurlijk een knappend haardvuurtje en zitten we met z’n allen rond de borreltafel. Glaasje wijn, glaasje port en op de tafel een houten plank met daarop wat stevig plakken brood en een groot, dik stuk gekookt spek, ingesmeerd met knoflook en helrode paprika. Afgezien van die rayonhoofden zou de scène er in Transsylvanië niet anders uitzien.

Voor dit gerecht gebruiken we buikspek, dun gesneden van de onderzijde van de buik, maar wel aan één stuk, en ook de huid moet er nog aan zitten. De hoeveelheid vlees die tussen het vet zit is minder belangrijk. Wat wel van belang is, dat is de kwaliteit van het spek. Het moet gemarineerd zijn in zout water en daarna gerookt.

Het spek wordt gekookt in zuurkoolsap. Als je zelf zuurkool maakt, dan heb je er meer dan genoeg van. Koop je je zuurkool in de winkel, dan gebruik je gezouten water. Dat is een prima alternatief, waaraan we wat smaakmakers als laurier, peper en piment toevoegen. Het gekookte spek wordt daarna ingesmeerd met flink wat knoflook en paprikapoeder en een tijdje weggelegd, voordat het in flinterdunne plakken wordt gesneden en een ereplaatsje krijgt op de borreltafel.

Spek met knoflook en paprika

1 kg. gerookt buikspek, aan één stuk, maar dun gesneden, met huid
1 bol knoflook (8 – 10 tenen)
2 laurierbladeren
1 el. zwarte peperkorrels
7 korrels piment
zuurkoolsap (of zout water)
3 el. zoet paprikapoeder
1 el. olie
1 tl. zout

Om te zien hoeveel water (of zuurkoolsap) je nodig hebt is er een eenvoudig trucje: leg het spek in de pan (is het te groot, snij het dan in twee of drie stukken), giet er zoveel water bij tot het ruim onder staat en haal het spek er weer uit.

Breng het zuurkoolsap (of water met een afgestreken eetlepel zout per liter) aan de kook. Doe er laurier, peperkorrels en piment bij, plus 3 tenen knoflook. Laat het spek in de pan glijden. Wacht tot het water opnieuw kookt, zet het vuur dan lager en laat het zachtjes verder pruttelen.

Na 40 minuten controleer je of het spek gaar is. Glijdt een vork er met gemak in, dan is het goed, anders nog een minuutje of tien laten gaan. Laat het niet langer koken dan nodig is, anders wordt het papperig en onsmakelijk.

Haal het spek uit het water en laat het goed uitlekken in een vergiet. Laat het zo helemaal afkoelen.

Wrijf rest van de tenen knoflook samen met een theelepel zout en een eetlepel olie in een vijzel tot een brij. Is de massa niet smeuïg genoeg, dan mag er nog wat olie bij. Dat smeer je over het spek.

Bestrooi het spek royaal met het paprikapoeder en zet het een paar uur in de koelkast. Een hele nacht mag ook.

Als het moment suprême is aangebroken schraap je de knoflook-paprikabrij van het spek af. Doe de brij in een schaaltje en zet er een lepeltje in. Snij het spek met een vlijmscherp mes (of een snijmachine) in flinterdunne plakken en leg het op een bord of plank. Het schaaltje knoflook-paprikapuree zet je er naast. Serveer het spek met vers, zacht (desem)brood en misschien nog wat tafelzuur.

 

Spek met knoflook en paprika
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Ardei în sos de muștar
Paprika in mosterdsaus

In Roemenië kom je dit gerechtje tegen als “gogoșari în sos de muștar”. De vruchten die daar voor deze in mosterd en azijn ingemaakte paprika’s worden gebruikt zijn nl. die van de gogoşari paprika (Capsicum annuum Gogoscharii Group). Dat zijn grote, rode, vlezige paprika’s met de rondborstige vorm van een grote tomaat. Een gogoşari paprika weegt zo’n 200 – 250 gr. en heeft compact, sappig en zoet vruchtvlees, dat dikker en knapperiger is dan dat van andere variëteiten. De gogoşari paprika wordt gebruikt in salades, gebakken, gevuld, ingemaakt of gemarineerd in zoetzure saus. Ze wordt ook samen met andere groenten verwerkt tot zacusca, de Roemeense versie van ajvar.
In onze contreien is de gogoşari niet te krijgen. Geen nood, we nemen gewoon onze eigen huis-tuin-en-keuken-paprika’s. Zowel de rode als de gele zijn in dit recept prima te gebruiken. Pietje-precies als we zijn moeten we dan natuurlijk wel de naam van het gerechtje aanpassen, en houden het dus op “Ardei în sos de muștar”.
Dit recept voor ingemaakte paprika’s komt ieder jaar oktober uit de kast, wanneer de paprika’s met karrenvrachten geoogst worden en voor een appel en een ei in de winkel liggen. Maak er een paar potten vol van, dan heb je de hele winter wat smakelijks achter de hand. Je kunt het namelijk voor van alles en nog wat gebruiken: opgewarmd is het erg lekker als vegetarische maaltijd, met rijst of mămăligă, maar ook als saus over b.v. een stukje varkensvlees of een gebakken kipfilet. je kunt er soepen en stoofpotten mee oppeppen, of je eet het als tafelzuur.

Paprika in mosterdsaus

voor 4 potten van 7 dl.hebben we nodig:
2 kg. paprika’s (rood en/of geel)
200 gr. fijne mosterd (middelscherp)
2 dl. witte (brande)wijnazijn
2 dl. neutraal smakende olie
200 gr. suiker
2 laurierblaadjes
10 zwarte peperkorrels
2 el. grof (zee)zout

Maak de paprika’s schoon en snij ze in reepjes.

Kook olie, azijn, suiker, mosterd, laurier en peper op gedurende 5 min., tot het een homogene saus wordt.

Doe er nu de reepjes paprika bij en breng weer aan de kook. Het lijkt of er veel te weinig vocht is, maar dat komt goed. Laat het spul met het deksel op de pan 10 min. op middelhoog vuur sudderen. Af en toe schep je het om.

Haal het deksel van de pan en laat het nog eens 5 – 10 min. gaan, tot de paprika’s slinken en in de saus verdwijnen.

Roer het zout door de saus en laat het nog 1 minuut koken.

Schep de paprika’s met de saus in gesteriliseerde potten, draai ze dicht en laat ze ondersteboven afkoelen.

 

Paprika in mosterdsaus
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Újházi tyúkleves
Újházi kippensoep

Ede Újházi (1841 – 1915) was een van de beroemdste acteurs in het 19de-eeuwse Hongarije. Hij werd vooral geprezen om zijn natuurlijke spel, waarmee hij zijn personages -de losers en verstotenen van de maatschappij- met warme humor op het podium leven inblies. Zoals dat met beoefenaars van de uitvoerende kunsten gaat is de herinnering aan zijn werk met de laatste van zijn publiek in het graf afgedaald; de kaars gedoofd; de glans verdwenen. In dit geval echter had niet de Man met de Zeis het laatste woord, maar die met de Pollepel. De naam van de acteur is namelijk onlosmakelijk verbonden met deze overheerlijke kippensoep, die in zowat ieder Hongaars restaurant op de kaart staat, en op geen Hongaarse bruiloftsmaaltijd zal ontbreken: Újházi-kippensoep.

Újházi tyúkleves is een soep van kip (een hele), noedels en veel, heel veel, groenten. Volgens de verhalen zag de soep het levenslicht in het restaurant Wampetics, de voorganger van het vermaarde restaurant Gundel aan het aan het stadspark van Boedapest. Újházi, een groot liefhebber van de goede dis, liet zich tijdens een van zijn vele bezoeken eens ontvallen dat hij liefhebber was van stukjes mooi, wit kippenvlees, noedels en groenten. De volgende dag verblijdde de chef hem met een eerste versie van deze zo beroemd geworden soep, die na aanwijzingen van Újházi haar uiteindelijke vorm kreeg.

Een ander verhaal wil dan weer dat Újházi deze soep zelf maakte. Daarbij werden kosten noch moeite gespaard: hij reisde er zelfs voor naar zijn geboorteplaats Debrecen om de juiste ingrediënten te halen. Dat waren in de eerste plaats een oude haan, die de smaak van jaren van liefdesstormen in zijn oude spieren had verzameld. Die haan moest niet minder dan drie dagen trekken in de bouillon, waarna er een keur aan groenten, waarbij beslist het heilzame selderij niet mocht ontbreken, aan werden toegevoegd. De soep werd afgemaakt met kleine, dunne noedeltjes en verse peterselie. Niet zomaar een soep was het, maar een waar levenselixer, die het vermogen zou hebben om allen die ziek, zwak en misselijk zijn weer de levenskracht van een jonge kerel/meid terug te geven.

Újházi kippensoep

Újházi kippensoep is, zoals gezegd, een heldere soep met een hele kip, flink wat groenten en fijne noedeltjes. Het geheim van deze soep zit hem in de tijd. Hoe langer je erover doet, hoe beter. De soep mag in geen geval koken, zelfs niet in het begin. Je mag er ook niet in roeren of anderszins aan prutsen. De kippensoep moet zonder deksel zo’n beetje net tegen de kook worden aangehouden. Zachtjes pruttelen is al te veel van het goede. Heel af en toe een opborrelend luchtbelletje is nog net gepermitteerd, maar de soep moet min of meer gaar “zweten”. De kleine vetoogjes die op den duur aan het oppervlak verschijnen mogen een klein beetje heen en weer bewegen, en dat is het, uren aan een stuk. Zo -en niet anders- kook je Újházi kippensoep. Geen tijd? Dan geen Újházi tyúkleves.

In deze soep horen een paar handjes erwten te drijven. Daarvoor neem je alleen verse. Niet uit de diepvries, want die maken de soep zoet. Geen verse erwten? Laat ze dan gewoon weg. Een paar weidechampignons schrijft het recept ook voor. Let op: alleen weidechampignons (Agaricus campestris) voldoen, dus als je die niet kunt krijgen laat je ook dat weg. Gewone champignons kleuren de soep namelijk een beetje bruin, en dat willen we niet. Újházi kippensoep is diep goudgeel, anders mag het geen Újházi kippensoep heten. Sommige recepten schrijven een paar draadjes saffraan voor, precies vanwege het mooie gele kleurtje. Dat is natuurlijk vals spelen om de kooktijd te bekorten. Foei! Er zijn zelfs koks die gaan modderen met kurkuma of gember. Daarvoor hebben wij maar één woord: schan-de-lijk!

Ten slotte nog even de noedels. In Hongarije worden deegwaren gemaakt met eieren. Het aantal gebruikte eieren staat er zelfs op de pakken fabrieksnoedels in de winkel. Staat er b.v. “4 tojásos”, dan zijn er in het deeg 4 eieren verwerkt. In deze soep gebruik je kleine noedeltjes; b.v. csipetke, lúdgége of cérnametélt (de laatste twee bij ons bekend onder de Italiaanse namen: resp. gemelli en vermicelli).

Újházi kippensoep

voor deze Újházi tyúkleves hebben we nodig:
1 grote kip, en dat mag beslist een ouwe soepkip zijn
1 ui
3 kruidnagelen
2 tenen knoflook
10 zwarte peperkorrels
zout
1 tomaat
2 – 3 wortels
1 pastinaak
1 peterseliewortel
¼ knolraap
¼ knolselderij
1 stengel bleekselderij
1 groene paprika
¼ bloemkool
100 gr. weidechampignons (niet door een andere soort te vervangen, zie hierboven)
100 gr. verse erwten (zie hierboven)
1 bosje bladpeterselie
kleine (eier)noedels (csipetke, vermicelli of iets dergelijks, zie hierboven)

Was de kip van binnen en buiten, doe hem in de grootste pan die je hebt en giet er zoveel water in dat het beestje onder staat. Doe er een hele (maar wel gepelde) ui in waarin je 3 kruidnagels hebt gestoken, twee tenen -ongepelde- knoflook, de tien zwarte peperkorrels en de tomaat, plus een snuf zout. Zet het op het vuur en verhit het tot bijna tegen de kook aan. Zet de pan nu op het allerkleinste gaspitje, liefst met nog zo’n ijzeren vlamverdeler eronder, en zet het vuur op de aller- allerlaagste stand. Geen deksel op de pan, niet in roeren. Blijf er de komende 3 uur vanaf. Zoals gezegd: de soep mag beslist niet koken: hou ze tegen de kook aan, niet heter dan dat er zo heel af en toe een klein luchtbelletje naar het oppervlak borrelt.

Drie uur later zal de kip half gaar zijn. Haal nu de ui en de tenen knoflook uit de bouillon. Die hebben hun werk gedaan en mogen in de gft-bak. Maak nu alle wortelgroenten en de bleekselderij schoon en snij ze in een paar grote stukken. Hapklaar, maar beslist niet te klein. Die gaan nu in de pan. Laat de soep heel, heel zachtjes zo verder gaan, nog eens een uur of drie.

Het laatste uur mogen de paprika (in reepjes) de bloemkool (in roosjes), de weidechampignons en de erwten bij de soep. Laat de kippensoep nog eens een uur zweten.

Aan het einde van de kooktijd haal je met een schuimspaan de kip uit de soep. Verwijder het vel, het karkas en de grote botten en verdeel het kippenvlees in stukken. Die gaan terug in de soep. Proef de soep af op zout en peper.

Schep een deel van de bouillon in een kleine pan. Breng het aan de kook en kook er de noedeltjes in gaar. Giet het geheel terug in de soep.

Schep de Újházi tyúkleves in diepe borden, bestrooi het met verse bladpeterselie en zet op tafel.

 

Újházi kippensoep
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Pisztráng Szalajka módra
Forel Szalajka

De Szalajka is een vallei in het Bükk-gebergte, bij het dorpje Szilvásvárad in het noordoosten van Hongarije. Vanuit het dorp loopt een weg door de bosrijke vallei langs een beek, de Fátyol, die je via meertjes, grotten en de fameuze Fátyol-waterval helemaal tot aan de bron brengt, verborgen achter een muurtje met een ijzeren poort. Het water wemelt uiteraard van de forel, getuige de vele eettentjes waar de vissen worden verkocht, en die exemplaren die het lot treft in de oven te worden gegaard op een bedje van lecsó en aardappelen, daaraan wordt de naam van de vallei verbonden: pisztráng Szalajka módra, of, in goed Nederlands, forel op de wijze van Szalajka.
Het is een recept voor de liefhebbers van “hoog op smaak”; lecsó is een pittig stoofpotje van tomaat, paprika en ui, en ook de forellen worden ingewreven met een royale hoeveelheid paprikapoeder en zwarte peper. Recepten met lecsó als basis zijn niet zeldzaam in de Hongaarse keuken, en dit recept met forel -hoe smakelijk het ook is- blinkt dan ook niet echt uit in originaliteit. Wat echter wel opmerkelijk is aan dit recept, dat is de naam, want noch in het dorp Szilvásvárad, noch op enige andere plek in de Szalajka vallei zijn we een eetgelegenheid tegengekomen waar deze pisztráng Szalajka módra op de kaart staat…

Forel Szalajka

voor deze forel Szalajka halen we in huis:
4 forellen
zout
100 gr. gerookt spek
1 ui
4 groene paprika’s
3 – 4 tomaten (de tomaten moeten echt rijp en zoet zijn, anders neem je beter een blik)
1 kg. aardappelen
zoet paprikapoeder
scherp paprikapoeder
zwarte peper
zout
1 dl. witte wijn

Maak de forellen schoon, ontschub ze, was ze van binnen en buiten en dep ze droog. Wrijf ze van binnen en buiten in met wat zout, ½ el. zoet paprikapoeder en een flinke hoeveelheid vers gemalen zwarte peper, zeg maar rustig een halve eetlepel. Parkeer de vissen in de koelkast.

Terwijl de forellen in de koelkast wachten op de dingen die komen gaan, maken we de lecsó. Snij daarvoor het spek in heel kleine blokjes en snipper de ui. Bak het spek samen met de ui heel, heel zachtjes in een pan tot de uien glazig zijn en het spek is uitgebakken.

Snij de paprika’s en de tomaten in blokjes, doe ze bij de uien en het spek en laat op een matig vuurtje nog eens 5 minuten gaan.

Ondertussen schil je de aardappelen, snij ze in flinterdunne plakjes en roer ze door de lecsó. Breng het op smaak met een afgestreken eetlepel zoet en een theelepel (wat meer of wat minder mag ook, naar smaak) scherp paprikapoeder. Er mag eventueel ook nog wat zout bij, maar denk eraan dat het spek al zout is.

Spreid het aardappelmengsel uit in een groot ingevet bakblik, dek het goed af met aluminiumfolie en zet het 50 minuten in de oven op 180ºC..

Als de aardappelen gaar zijn leg je de vissen er bovenop. Dek het opnieuw af en zet het 10 minuten in de oven.

Nu gaat de alufolie er af. Overgiet de forellen met de witte wijn en zet het geheel nog eens 10 minuten in de oven.

 

forel_szalajka
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Kynuté zelňáky
Zuurkoolbroodjes

Zelnaky (ook: zelníky) zijn pannenkoekjes met een vulling van zuurkool. Grofweg zijn er drie versies: de eerste van een beslag van aardappelen en bloem; de tweede van een beslag van bloem en reuzel, en een derde, van gistdeeg. De eerste twee, die hebben een eigen pagina gekregen. De derde, die doen we hier, want in tegenstelling tot die andere twee zijn kynuté zelňáky namelijk in feite geen pannenkoekjes, maar broodjes, gemaakt van een gistdeeg dat wordt gevuld met zuurkool. Zo hebben we de naam van dit smakelijke gerechtje dan ook maar vertaald: zuurkoolbroodjes. Je eet ze als lunch, als tussendoortje bij de thee, ter ondersteuning van het bierdrinken, als voorgerecht of zomaar, wanneer je er zin in hebt; warm of koud, al dan niet bestrooid met uitgebakken spekjes, overgoten met een lepel van het hete spekvet en -om het feest compleet te maken- nog een ferme schep zure room ernaast.

Kynuté zelňáky

voor onze kynuté zelňáky hebben we nodig:
500 gr. bloem
500 gr. zuurkool
7 gr. instant gist (of 20 gr. verse gist)
1 tl. zout
50 gr. reuzel (evt. ganzenvet of botervet)
2½ dl. melk
karwijzaad

Kynuté zelňáky

Meng bloem, gist en zout in een kom. Meng er de melk en de reuzel door en kneed er een deeg van (gebruik je verse gist, los die dan eerst op in lauwe melk met een snuf suiker en laat het een kwartiertje staan). Laat het deeg een uurtje rusten op een warme plek tot het in volume is verdubbeld.

Kynuté zelňáky

Ondertussen laat je de zuurkool goed uitlekken. Knijp er dan met je handen zoveel mogelijk van het vocht uit en snij het klein.

Kynuté zelňáky

Bestrooi een werkblad met wat bloem. Leg het deeg er op, vorm er een rol van en snij die in 12 plakken. Rol ieder plak deeg uit tot een dikte van ongeveer ½ cm., leg op ieder plak een lepel van de zuurkool, vouw het deeg er overheen en strijk het -evt. met behulp van een paar druppels water- dicht. Druk ze dan plat (niet te fanatiek) en leg ze op een ingevette (of met bakpapier beklede) bakplaat. Bestrooi de broodjes met karwijzaadjes en laat ze nog eens een kwartiertje rijzen.

Kynuté zelňáky

Verwarm de oven voor op 180ºC. Zet de kynuté zelňáky in de hete oven en bak ze in een klein halfuurtje goudbruin.

Kynuté zelňáky

 

Kynuté zelňáky
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Zelníky
Zuurkoolpannenkoekjes

Bramboráky, die onweerstaanbaar smakelijke pannenkoekjes van geraspte aardappelen, die kent iedere liefhebber van de Tsjechische pot natuurlijk wel. Niet minder traditioneel zijn deze zelníky.

Zelníky zijn dezelfde kleine pannenkoekjes, maar nu met zuurkool als hoofdbestanddeel. Lekker als bijgerecht bij -bijvoorbeeld- een stuk varkensgebraad, maar deze zuurkoolpannenkoekjes kunnen ook heel goed op eigen benen staan, als lichte vegetarische maaltijd. Of wat minder vegetarisch, met wat uitgebakken spekjes en een lepel zure room…

Over wat nu precies het basisbeslag voor zelníky moet zijn, daarover zijn de meningen verdeeld. Volgens de een moeten ze gemaakt zijn van een beslag van aardappelen, bloem en zuurkool en worden ze -net als bramboráky- gebakken in de koekenpan. Volgens anderen zijn de enige echte zelníky pannenkoekjes van een deeg van zuurkool, bloem en reuzel, dat niet in de koekenpan, maar in de oven wordt gebakken. Die methode levert knapperige, krokante zelníky op, terwijl de versie met aardappelen een stuk zachter zal uitvallen.

Overigens is er nog een derde versie: kynute zelniky, gemaakt van gistdeeg. Die eren we met een eigen pagina, maar de eerste twee, die doen we hieronder.

Zelníky

Voor onze zelníky met aardappelen hebben we nodig:
500 gr. zuurkool
750 gr. aardappelen
80 gr. bloem
1 ei
zout en peper
gemalen karwij
majoraan
4 el. vet (reuzel, ganzenvet of olie)

Zelníky

Laat de zuurkool goed uitlekken, knijp er zoveel mogelijk vocht uit en snij het klein. Schil de aardappelen, rasp ze en pers ook daar zoveel mogelijk van het vocht uit. Dat gaat misschien het beste in een keukendoek die je stevig aandraait.

Zelníky

Meng de kool en de aardappelrasp met het ei en de bloem. Het resultaat moet een dikke massa zijn die min of meer aan je lepel blijft hangen. Breng het op smaak met zout en peper, gemalen karwij en een snuf majoraan.

Zelníky

Verhit de reuzel (botervet, olie) in een koekenpan. Schep nu steeds een lepel van het beslag in de pan, vorm er een plat schijfje van en bak het in 6 – 8 minuten aan beide kanten goudbruin.

 

Voor zelníky met bloem en reuzel halen we in huis:
500 gr. zuurkool
500 gr. bloem
250 gr. reuzel (evt. ganzenvet of botervet)
zout en peper
gemalen karwij
majoraan

Zelníky

Laat de zuurkool goed uitlekken, knijp er dan zoveel mogelijk het vocht uit en snij het klein.

Zelníky

Zeef de bloem in een kom, leg er de reuzel op en snij het met twee messen klein, waarbij je het mengt met de bloem. Doe er nu de zuurkool bij, een theelepel gemalen karwij, zout en peper en een snuf majoraan. Kneed er een samenhangend deeg van. Is het te plakkerig, dan mag er nog wat bloem bij.

Zelníky

Rol het deeg dun uit (½ – 1 cm.) op een met bloem bestoven werkblad. Steek er met behulp van een glas of iets dergelijks rondjes uit van ongeveer Ø 8 – 10 cm. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg er de rondjes deeg naast elkaar op. Zet ze in een op 200ºC. voorverwarmde oven en bak ze in 20 – 30 minuten goudbruin.

 

Zelníky
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Crni rižoto od sipe
zwarte risotto met sepia

Sepia, ook zeekat genoemd, is een graag geziene gast op de tafels van de landen rond de Middellandse zee. Ook in de Noordzee komt het beestje veelvuldig voor, getuige de massa’s “zeeschuim”, die vooral in de zomer op onze stranden te vinden zijn. Ze hangen ook in het kooitje van het kanariepietje, als kalkrijke aanvulling op het dieet: de platte, langwerpige witte schelpen. Die schelp vormt het “geraamte” van de sepia. Sepia is ook de naam van de kleurstof die uit het diertje wordt gewonnen, de inkt, die het gebruikt om zich uit penibele situaties te redden. Met die inkt maken we de rijst zwart.

De zwarte risotto kennen we vooral uit het Italiaanse kookboek, maar ook in Montenegro en langs de Dalmatische kust is het een traditioneel gerecht dat op de kaart van geen (vis)restaurant ontbreekt. Zou zomaar eens een overblijfsel kunnen zijn uit de dagen van de Venetiaanse Republiek, die het eeuwenlang voor het zeggen had in deze contreien.

Voor deze risotto kun je gewone rijst nemen, maar beter nog echte risotto-rijst, zoals arborio of carnaroli.

Zwarte risotto met sepia

1 dl. olijfolie
2 uien
3 tenen knoflook
500 gr. schoongemaakte sepia (zeekat) of pijlinktvis
1 tl. vegeta
1 laurierblad
2 dl. witte wijn
2 zakjes inktvisinkt
2 el. gehakte peterselie
250 gr. rijst
boter

Snij de inktvis in stukjes. Snipper de uien en bak ze samen met de stukjes inktvis heel zachtjes in de olijfolie, in een hoge, niet te grote pan met een dikke bodem tot de uien glazig zijn, in ongeveer 10 – 15 minuten. Voeg de fijngehakte tenen knoflook toe en laat het nog eens twee minuten rustig verder gaan.

Overgiet het nu met de wijn en kruid het met vegeta en laurier. Breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het nog eens een half uur heel zachtjes verder pruttelen.

Ondertussen kook je de rijst half gaar in een apart pannetje, in gezouten water of visbouillon. Die rijst gaat bij de inktvis, samen met de peterselie en de inktvisinkt. Meng het goed en laat het rustig koken tot de rijst gaar is.

Schep de zwarte rijst op voorverwamde borden, bestrooi het met geraspte Parmezaanse kaas en zet het op tafel.

 

Zwarte risotto met sepia
download dit recept

Bulgaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Салата от боб и картофи
Salade van bonen en aardappelen

Deze klassieke Bulgaarse salade van bonen en aardappelen kan nog worden opgeleukt met -bijvoorbeeld- wat knapperige reepjes paprika, wat (gebakken of gekookte) rode bieten, wat verbrokkelde feta, een handje kappertjes, wat stukjes augurk en/of wat bosuitjes. Maar zoals-tie is is-tie eigenlijk al lekker genoeg.

Salade van bonen en aardappelen

Voor deze Bulgaarse salade hebben we nodig:
Salade van bonen en aardappelen 100 gr. gedroogde bonen (witte bonen, kievitsbonen, kidneybonen, etc., etc.)
Salade van bonen en aardappelen 200 gr. vastkokende aardappelen
Salade van bonen en aardappelen 1 dl. wijnazijn (rood of wit)
Salade van bonen en aardappelen 1 dl. olie (maïs- of arachideolie)
Salade van bonen en aardappelen ½ dl. groentebouillon (van een blokje mag natuurlijk best)
Salade van bonen en aardappelen 1 middelgrote ui
Salade van bonen en aardappelen 1 bosje peterselie
Salade van bonen en aardappelen zout en peper

Week de bonen een nacht in koud water. Breng ze de volgende dag aan de kook, laat 5 minuutjes koken en giet ze af. Giet er nieuw water bij, breng weer aan de kook en kook de bonen tot ze gaar, maar nog wel stevig zijn. Te veel gedoe? Neem dan 200 gr. gekookte bonen uit een blikje. Spoel ze in beide gevallen af onder de koude kraan.

Kook ondertussen de aardappelen in de schil, pel ze als ze nog warm zijn en snij ze in plakken of blokjes.

Terwijl de aardappelen koken snipper je de ui en bak ze een paar minuutjes in de olie, giet er dan een halve dl. bouillon bij en laat een kwartiertje zachtjes koken. Zet het vuur uit en meng er de azijn door.

Meng de bonen met de nog warme aardappelen, kruid het met peper en misschien nog wat zout, en overgiet het met de vinaigrette. Schep het om en laat het zo een uurtje staan, maar zet het zeker niet in de koelkast.

Bestrooi het royaal met gehakte bladpeterselie, schep het nog eens om en serveer.

 

Salade van bonen en aardappelen
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Bramborové řízky
Aardappelschnitzels

Bramborové řízky, aardappelschnitzels, zijn populaire hapjes in het Tsjechische. Je eet ze vooral als hapje tussendoor, b.v. bij het bier drinken, of als lichte lunch, maar ook als bijgerechtje bij een serieus stuk vlees zijn ze erg lekker.

Het is een van de allersimpelste recepten aller tijden. Aardappelschnitzels maak je door een aardappel te schillen en ze in plakken van ½ cm. dik te snijden. Leg ze een uurtje in koud water, dep ze droog en haal ze dan door bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Vervolgens bak je ze in een flinke laag olie op een niet te hoge temperatuur, want de aardappelschijfjes moeten wel de tijd krijgen om gaar te worden. Eventueel kun je aan het paneermeel wat kruiden, zout of peper toevoegen.

Dat voor wat betreft de simpele aardappelschnitzel. De gevulde versie van dit gerechtje, die is iets -maar niet erg veel- ingewikkelder.

Plněné bramborové řízky
Gevulde aardappelschnitzels

Voor gevulde aardappelschnitzels maak je een deeg van gekookte aardappel en bloem. Dat rollen we uit en vullen we met een brij van geweekt brood en gebakken stukjes kip, vermengd met wat uitjes en wat kruiden. Dan paneer je ze, net als schnitzels, en bak je ze in het hete vet aan beide kanten goudbruin. Lekker met een frisse salade van tomaatjes en komkommer.

aardappelschnitzel

we hebben nodig:
2 el. boter
1 kleine ui
300 gr. kipfilet
½ tl. karwij
zout en peper
2 harde witte broodjes

400 gr. kruimige aardappelen
100 gr. bloem
ei, paneermeel en bloem
olie voor het bakken

Was de de kipfilet, dep ze droog en snij ze in heel kleine stukjes. Smelt de boter in een pan en fruit er de gesnipperde ui in tot ze glazig is. Voeg de stukjes kip en de karwij toe, kruid het met peper en zout en bak ze snel rondom bruin. Zet het vuur dan uit.

Week het brood in wat water, knijp het goed uit en meng het dan onder de kip.

Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat ze even iets afkoelen, pel ze en werk ze door een aardappelpers. Meng er de bloem door en een snuf zout en kneed er een samenhangend, glad deeg van, zo nodig met wat extra bloem of een paar druppels water. Rol het aardappeldeeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot een lap van ongeveer 1 cm. dik. Snij de lap in vierkanten en verdeel er de gebakken kip over. Sla de vierkanten dicht, druk de randen goed aan en haal ze achtereenvolgens door wat bloem, losgeklopt ei en paneermeel.

Bak de aardappelschnitzels in gloeiend heet vet (reuzel of olie; geen boter, want die verbrand) aan beide kanten mooi goudbruin.

 

gevulde aardappelschnitzels
download dit recept