Burgenländische Bohnensuppe Bonensoep uit Burgenland
Oma’s Burgenländische Bohnensuppe, van uien en witte bonen, gekruid met knoflook, karwijzaad en paprikapoeder. Echt zo’n stevig bordje huismanskost waar je helemaal warm van wordt. Burgenland is de deelstaat die grenst aan Hongarije. Het paprikapoeder waarmee de bonensoep wordt gekruid is dus geen vergezocht ingrediënt. Deze soep is helemaal vegetarisch, en als je het traditionele botervet vervangt door olie is het zelfs helemaal veganistisch. Liefhebbers kunnen de soep natuurlijk oppeppen met een in schijfjes gesneden worst of wat restjes varkensvlees van gisteren. Deed oma ook altijd.
In dit recept gebruiken we een blik gekookte witte bonen. Da’s handig maar wat minder traditioneel. Oma gebruikte natuurlijk gedroogde bonen, liet ze een nacht weken, kookte ze vervolgens tot ze zacht waren en deed ze dan, net als wij nu, bij “stap 2” in de soep.
Voor een pannetje vol oma’s bonensoep uit Burgenland hebben we nodig:
boter of botervet (voor de veganisten: olie mag natuurlijk ook!)
1 grote ui
2 tenen knoflook
½ tl. gemalen karwij
1 el. zoet paprikpoeder
1 mespunt scherp paprikpoeder
1½ l. groentebouillon
zout en zwarte peper
1 groot blik witte bonen
1 scheutje azijn
Snipper de ui en bak ze langzaam in het vet tot ze glazig is. Dan mag de fijngehakte knoflook erbij. Laat het twee minuutjes zachtjes meebakken. Strooi er nu het gemalen karwijzaad en het twee soorten paprikapoeder bij. Roer het snel om en overgiet het dan meteen met de groentebouillon.
Breng de soep aan de kook en laat het 20 min. zachtjes gaan. Proef de soep af op zout en peper en doe er de gekookte bonen bij. Breng het opnieuw aan de kook en laat het nog heel eventjes doorpruttelen. Nu gaat er een scheutje (wijn)azijn erdoor. Proef het nog eens en zet de soep op tafel.
Hortobagy palacsinte, de Hongaarse klassieker van met kalfsgehakt gevulde pannenkoekjes uit de oven, die kennen we. Deze Hortobagyi kipfilet is zo ongeveer hetzelfde, maar dan totaal anders. In plaats van pannenkoekjes gebruiken we nl. kipfilets; de vulling bestaat niet uit kalfsgehakt, maar uit gerookte worst, ui, paprika en kaas; er komt ook geen paprikapoeder, geen room en geen witte wijn bij kijken en bovendien wordt het hele gerechtje ook nog eens gepaneerd en gebakken in een plas olie. Eigenlijk heeft het dus geen fluit te maken met hortobagyi palacsinte, maar meer met een kip cordon bleu. Vanwaar dan de naam? Laten we er ons het hoofd maar niet over breken. Deze gevulde kipfilets smaken er niet minder om. Overigens, de letterlijke vertaling van Hortobágyi göngyölt hús zou moeten luiden “vleesrol uit Hortobagy”, maar Hortobagy kipfilet vonden we toch net iets smakelijker klinken.
Voor 4 porties van deze Hortobagyi kipfilet hebben we nodig:
4 kipfilets (200 – 250 gr.)
100 gr. gerookte worst
1 middelgrote ui
½ rode paprika
½ bosje peterselie
100 gr. geraspte kaas
zout en peper
en voor het paneren:
3 eieren
200 gr. bloem
250 gr. paneermeel
plus een slordige 2 dl. olie voor het bakken
Eerst maken we de vullling. Snij ui, worst en paprika in kleine stukjes. Bak de ui in een lepel olie tot ze glazig wordt. Dan gaan de stukjes worst en paprika erbij. Laat het een paar minuutjes bakken, zet het vuur uit en laat het afkoelen. Pas als het afgekoeld is meng je het met de kaas.
Terwijl de vulling staat af te koelen gaan we ons bezig houden met de kipfilets. Leg de filets in de lengterichting voor je op een snijplank. Snij ze van rechts naar links -een stukje onder het midden- bijna helemaal door. Sla ze nu open als een boek. Snij nu het bovenste -dikste- deel opnieuw bijna helemaal door (weer van rechts naar links) en klap ook dat open. Als het goed is gegaan heb je nu drie delen kipfilet die nog aan elkaar zitten. Klop ze met een deegroller voorzichtig een beetje uit.
Bestrooi de opengesneden kipfilets lichtjes met wat zout. Verdeel er de vulling over, rol ze op en zet ze vast met een prikker.
Paneer de gevulde kipfilets door ze achtereenvolgens door bloem, losgeklopt ei en paneermeel te halen en bak ze in een ruime laag olie of botervet aan alle kanten mooi goudbruin.
Evt. voor het serveren nog bestrooien met geraspte kaas, maar echt nodig is dat niet.
Of hij het gerecht heeft bedacht zouden we niet kunnen zeggen, maar dit recept voor Hongaarse kalfsmedaillons prijkt in ieder geval wel in het “Kis magyar szakácskönyv” (Klein Hongaars kookboek) uit 1934 van de fameuze restaurateur Károly Gundel. Juist: die van het gelijknamige restaurant aan het stadspark van Boedapest. Het is een simpel recept, zonder poespas, waarbij alles afhangt van de kwaliteit van de ingrediënten.
Gundel gebruikt tournedos van het kalf. Dat is het meest delicate stukje vlees, gesneden van de kalfshaas. Met kalfsoester gaat het ook uitstekend. Dat komt van de achtervoet van het beest. Die stukken vlees bakken we snel rondom bruin in gloeiend heet botervet. Dat is boter waaraan de eiwitten en het water zijn onttrokken, zodat het op de hoge temperatuur niet verbrandt. In het achtergebleven vet maken we een saus van ui, tomaat, paprika’s en paprikapoeder. Wat betreft dat paprikapoeder zeggen we het nog maar eens een keer: gebruik Hongaars paprikapoeder van goede kwaliteit. Het is werkelijk een wereld van verschil met het spul dat bij de grootgrutter in een glazen potje in het schap staat.
Voor 4 porties van Gundel’s Hongaarse kalfsmedaillons hebben we nodig:
4 kalfstournedos (of kalfsoesters) van 150 – 200 gr.
50 gr. botervet
1 ui
zout
½ tl. scherp paprikapoeder
2 groene paprika’s
1 tl. tomatenpuree
1 tomaat, in flinterdunne plakken
Bak de stukken vlees op hoog vuur in gloeiend heet botervet aan alle kanten snel bruin. Verpak ze in aluminiumfolie en laat ze even rusten.
Ondertussen maken we de saus. Bak de gesnipperde ui in het achtergebleven vet glazig. Doe er van het vuur af een snuf paprikapoeder bij, giet er meteen een scheut water door en breng het aan de kook. Doe er een snuf zout bij plus de in dunne repen gesneden paprika en de tomatenpuree. Even opkoken, dan het vuur laag zetten. Leg nu de medaillons terug in de saus en warm het even goed door. Klaar.
Leg de medaillons op voorverwarmde borden, overgiet ze met de saus, leg er de flinterdun gesneden plakken tomaat op en bestrooi het met wat platte peterselie. Dien de Hongaarse kalfsmedaillons op met gekookte of gebakken aardappelen. Frietjes mogen natuurlijk ook.
In het Mühlviertel, de streek ten noorden van Linz, tussen de Donau en de Tsjechische grens, worden Knödel vaak gebakken in plaats van gekookt. Zo dus ook in dit recept voor Mühlviertler Speckknödel: flink uit de kluiten gewassen knoedels van aardappelmeel en bloem die worden gevuld met uitgebakken stukjes spek of kaantjes. De knödel worden in de oven gaar gebakken, daarna overgoten met een mengsel van eieren, melk en slagroom, dan nog eens een kwartier gebakken, waarna ze in de uitgeschakelde oven nog een tijdje mogen trekken. Het duurt even voor je aan tafel kunt, maar zodra de knödel gereed zijn om de oven in te gaan heb je er geen werk meer aan. De Speck- of Grammelknödel worden traditiegewijs opgediend met een portie Krautsalat: een frisse salade van witte kool met azijn en karwij, en misschien nog wat uitgebakken spekjes. In het Mühlviertel krijg je er vaak ook nog een gekookte aardappel bij. Voor de een completeert het de maaltijd, voor de ander is het totaal overbodig.
Voor meer dan voldoende gebakken spekknoedels voor een man/vrouw of zes hebben we nodig:
voor het aardappeldeeg:
1½ kg. gekookte aardappelen
¾ kg. bloem
2 eieren
een snuf zout
voor de vulling:
spek of kaantjes
1 middelgrote ui
peterselie
1 snuf zout
en dan nog het room-eiermengsel:
4-5 eieren
1 snuf zout
1/4 l. melk
wat slagroom
Eerst kook je de aardappelen. In de schil, want dan smaken ze beter. Laat ze heel even afkoelen, pel ze en werk ze door een aardappelpers. Meng het dan op een met bloem bestoven werkblad met de bloem en een flinke snuf zout. Maak er een kuiltje in, breek er de twee eieren in en kneed er dan een glad deeg van.
Voor de vulling snij je de ui en het spek in kleine blokjes. Meng het met een snuf zout en gehakte bladpeterselie.
Verdeel de deegmassa in 12 stukken. Eerst door de helft, dan iedere helft in drieën, etc. Neem een balletje deeg, maak het plat, leg er een lepel van de vulling op en sla het dicht. Vorm er met behulp van een paar druppels water een mooi gesloten, ronde bal van.
Leg de ballen naast elkaar in een goed ingevette ovenschaal en bak ze aan 180 graden in een uurtje mooi goudbruin.
Meng 4 (grote) of 5 (kleine) eieren met een snuf zout, de melk en een ferme klodder slagroom. Dat giet je over de kokend hete Knödel en dan laat je de hele handel nog een kwartiertje bakken in de oven. Zet de oven dan uit en laat de Knödel nog even staan om te trekken, een goede tien minuten, of korter als de honger onverdraaglijk is geworden.
Dien de Knödel op met een portie Krautsalat en een Krügerl ijskoud bier.
Karwijsoep is een gerechtje dat in heel Centraal-Europa populair is. Al eeuwenlang, zo heeft archeologisch onderzoek aangetoond, want karwijzaadjes werden zelfs bij opgravingen van paalwoningen gevonden, en dan hebben we het over maar liefst een dikke 5000 jaar geleden! In Hongarije heet karwijsoep köménymagleves, in Slovenië prežganka, in het Tsjechisch kmínová polévka, in het Slowaaks rascová polievka, in het Roemeens supă de chimen en in Oostenrijk heet deze soep Kümmelsuppe. Een uiterst eenvoudig en spotgoedkoop gerechtje is het, hartverwarmend en vertroostend, en bovendien ook nog eens razend gezond. Karwij werd door de middeleeuwse geneeskunstenaars namelijk geprezen als “de remedie tegen iedere ziekte behalve de dood”.
Karwijsoep maak je met:
Een handjevol karwijzaadjes, een ui, een snuf zout, wat bloem en wat olie en een pannetje water. Meer hebben we niet nodig voor deze soep.
De ui snij je fijn. Die bak je samen met de zaadjes heel zachtjes in twee of drie eetlepels olie tot ze glazig is. Dan gaan er twee eetlepels bloem doorheen. Laat het rustig even bakken tot de bloem al het vet heeft opgenomen en het gaat borrelen. Giet er dan water bij, met scheutjes tegelijk, steeds roerend tot je een gebonden soepje hebt. Een blokje bouillon mag erin, of anders gewoon wat zout en een laurierblad. Laat het een half uurtje zachtjes pruttelen. Klaar is je karwijsoep.
Sinds 1818 was Beethoven’s doofheid zo vergevorderd, dat hij kleine notitieboekjes ging gebruiken om met zijn omgeving te communiceren. Gerhard von Breuning, een vriend van Beethoven, schreef in zijn memoires dat steeds een schriftje met een potlood binnen handbereik lag, waarin bezoekers hun bijdrage aan het gesprek konden noteren, waarop de meester dan meestal mondeling antwoordde. Zo lezen deze “Konverzationshefte” alsof je naar iemand luistert die een telefoongesprek voert, waarbij je de gesprekspartner aan de andere kant van de lijn (in dit geval Beethoven) niet kunt horen.
Beethoven gebruikte de schriftjes echter niet alleen om gesprekken te voeren, maar ook om muzikale invallen of belangrijke gedachten in te noteren. Zo kunnen we dankzij de schriftjes, waarvan er 139 bewaard zijn gebleven, een blik werpen in zijn componeer-keuken, en kunnen we ook de mens Beethoven van dichtbij beschouwen.
Naast muzikale schetsen en verheven gedachten komen we in de conversatieschriften ook banale alledaagsheden tegen, want ook hier was Beethoven aangewezen op potlood en papier om zijn gesprekspartners te kunnen “verstaan”. Vaak gaat het over eten of problemen met de bedienden, over huurwoningen en leveranciers; later over ziektes en remedies. Zo kennen we uit Beethoven’s leven van 1818 tot aan zijn dood ook de kleine, gewone dingen, en krijgen we een goede indruk van wat de man graag at.
Zo lezen we in een conversatieschrift van juli 1823: “Rijstsoep, maar zonder kalfsvlees, omdat ze het niet kon krijgen. Groene erwten met ham. Bout. Meelspijs. Salade.” en eentje in het handschrift van Karl, de neef van Beethoven, uit oktober 1824: “Broodsoep. Vlees met veldzuring, meiknolletjes met kleine vissen. Karper in zwarte saus.”
Ook in de mémoires van vrienden en bekenden, zoals die van componist en kapelmeester Ignaz von Seyfried en van de uitgever Maurice Schlesinger, vinden we anecdotes waarin Beethoven bezig is met wat voor hem een niet onbelangrijk punt was: de maaltijd, want Beethoven schonk nauwgezet aandacht aan wat hij at.
Uit alle bronnen komt het beeld naar voren van een gepassioneerd mens, recht door zee en wars van liflafjes en tierlantijnen, die hield van eenvoudig voedsel, maar voedsel dat goed bereid, absoluut vers en van hoge kwaliteit moest zijn.
Met al deze informatie kunnen we, mede met behulp van de vele kookboeken die in die tijd in het Weense verschenen, een vrij nauwkeurig beeld geven van Beethoven’s eetgewoonten. Ter vermaak, maar ook ter lering, want zoals de grote gastronoom Brillat-Savarin -een tijdgenoot van Beethoven- het verwoordde: “Dis-moi ce que tu manges; je te dirai ce que tu es” of, in goed Nederlands: “zeg me wat je eet; dan zeg ik je wat je bent”.
“Beethoven begon te klagen over de slechte wereld, over kwaadaardigheid, leugen en bedrog, beweerde dat men in het geheel geen eerlijk mens meer kon vinden en wantrouwde ten slotte zelfs zijn door veeljarige dienst beproefde huishoudster. Toen besloot hij plotseling om onafhankelijk te worden. Hij bezocht zelf de markten, koos, onderhandelde en kocht. Als de weinige vrienden, die hij nog in zijn nabijheid duldde, hem zorgelijke vooruitzichten daarover schilderden, ontstak hij in woede en nodigde ze, om een onloochenbaar bewijs van zijn uitgebreide kennis van de edele kookkunst te leveren, voor de volgende middag aan zijn tafel. De genodigden bleef niets over dan, in afwachting van de dingen die komen zouden, zich punctueel te schikken. Ze troffen hun waard aan in nachthemd, het borstelige haar met een imposante slaapmuts bedekt, de lendenen omgord met een blauwe keukenschort, druk in de weer aan het fornuis. Na een geduldoefening van meer dan anderhalf uur, waarna het onstuimige hunkeren van de magen nauwelijks nog door cordiale tweegesprekken gekalmeerd kon worden, werd eindelijk opgediend. De soep herinnerde aan de in de herbergen van het bedelaarsgilde goedhartig geschonken kliekjes; het rundvlees was nauwelijks voor de helft gaar gekookt; de groente zwom tegelijkertijd in water en in vet en het gebraad leek alsof het in de schoorsteen was gerookt. Niettemin sprak de gastheer alle schotels duchtig aan. Zijn dralende gasten vermochten het echter nauwelijks om noodgedwongen enkele brokken naar binnen te wurgen, betreurden het, reeds over voldaan te zijn en hielden het bij gezond brood, vers fruit, zoet gebak en onvervalst druivensap. Gelukkigerwijs verveelde al snel na dit gedenkwaardige gastmaal de Meester der Toonkunst het keukenregime. Vrijwillig legde hij de scepter neer, en de huishoudster trad weer in functie en waardigheid.” Aldus Ignaz von Seyfried, vriend en collega van Beethoven, in de “Anhang” van zijn boek “Ludwig van Beethoven’s Studien im Generalbasse“.
De “edele kookkunst” was duidelijk niet een terrein waarop Beethoven excelleerde, zoveel maakt dit verhaal duidelijk. Wat dit verhaal ook duidelijk maakt, dat is de hoeveelheid gerechten die tijdens het middagmaal werden genuttigd. Soep, gekookt rundvlees, groente, gebraad, brood, fruit en zoet gebak, alles weggespoeld met wijn. We zien het ook in de opsommingen uit Beethoven’s conversatieschriftjes: “Broodsoep. Vlees met veldzuring, meiknolletjes met kleine vissen. Karper in zwarte saus.”; “Frittatensoep, vlees met saus. Spinazie met karbonades. Koud kalfsgebraad.” en: “Rijstsoep. Erwten met ham. Bout. Meelspijs. Salade.”. Dat waren niet de boodschappenlijstjes voor de hele week, maar het menu dat die dag verorbert ging worden. Het lijkt allemaal wat overdreven, maar destijds was het de normale gang van zaken om te middagmalen met niet minder dan vijf of zes gangen, ook in de burgermanshuishoudens. ’s Avonds deed men het wat rustiger aan met 3 gerechten, waarbij de kliekjes van de lunch ongetwijfeld in een of andere vorm opnieuw hun opwachting zullen hebben gemaakt. Het ontbijt bestond uit niet meer dan koffie of chocolade, waarbij hoogstens een luxe broodje werd gegeten.
Aan de basis van de bereiding van die uitgebreide maaltijden stond een krachtige bouillon. Vuistregel voor de 19de-eeuwse Weense keuken was dat er altijd een grote pan van die bouillon klaar moest staan. Die werd gebruikt voor de bereiding van soepen, sauzen, groenten, gevogelte en vlees, zowel gekookt, gestoofd of gebraden. De bouillon werd getrokken van mager rundvlees, uien en wortelgroenten, eventueel met toevoeging van kalfs- of schapenbotten, een oude soepkip en een stuk lever. Vet mocht deze runderbouillon zeker niet zijn, want vet maakt een bouillon nooit “gut und kräftig”, zoals de vermaning luidde.
Van de kruiderijen was zout de allerbelangrijkste. Van de overzeese specerijen gebruikte men peper, staartpeper (Piper cubeba) en Spaanse peper, dat nogal eens vervalst werd met een mengsel van leem en erwtenmeel; piment; gember, waaronder ook witte curcuma (Curcuma zedoaria) en kardamom werd gerekend; muskaat, de noot, maar vooral de foelie, de gedroogde zaadmantel van de muskaatnoot; saffraan; kaneel, witte kaneel (Canella alba) en kruidnagelen. Vanaf het begin van de 19de eeuw begon men al die exotische kruiden steeds meer te vervangen door kruiden van eigen bodem: peterselie, kervel, venkel, tijm, zuring, selderij, majoraan, sjalot, knoflook, koriander, jeneverbes, karwij, laurier, mierikswortel, mosterdzaad, anijs, basilicum, bonenkruid, waarvan peterseliewortel, zuring en uien ook als groente werden gegeten. In de winter, als er geen verse kruiden waren, dan werd een mengsel van gedroogde kruiden gebruikt, zoals bijvoorbeeld een mengsel van gedroogde tijm, peterselie, dragon en bonenkruid, van elk 1 deel, plus 2 delen basilicum.
Het meest gegeten vlees in de Weense keuken was rundvlees. Met het woord “Rindfleisch” werden ossen bedoeld: gecastreerde stieren die speciaal voor de vleesproductie werden vet gemest en mooi, met vetadertjes gemarmerd vlees leverden. Stieren, buffels en oude melkkoeien werden vaak als rundvlees aangeboden, maar werden inferieur of zelfs -in het geval van stieren- als nauwelijks eetbaar beschouwd. Koeien van rond de zes jaar oud, goed gemest en niet voor de melkproductie gebruikt, werden echter op hogere waarde geschat dan de ossen. Ook kalfsvlees was erg geliefd. Men at het zeer jong; hoe blanker hoe beter, maar wel minstens 14 dagen oud, want van al te jonge dieren is het vlees rood, slap en smakeloos. Varkensvlees van dieren ouder dan twee jaar werd grof, taai en onaangenaam van smaak genoemd. Schapenvlees was goed zolang het jaargetijde mals grasland verzekerde. Net als kalveren at men ook lammeren liefst zeer jong, maar ook die mochten niet tè vroeg geslacht worden, want dan was het vlees te week. Het vlees werd ’s zomers niet eerder dan drie dagen na het slachten gegeten; in de winter liet men het een paar dagen langer liggen. Voor gevogelte was de leeftijd nog belangrijker: hoe jonger hoe beter. Ook orgaanvlees zoals hart, longen, milt en maag waren populair. Van het wild werden vooral de jonge, vrouwelijke dieren op prijs gesteld. Zo ongeveer alles wat door bossen, bergen en velden liep, kroop of vloog kwam voor de keuken in aanmerking. Vis werd zo vers mogelijk gegeten, maar paaiende vis werd vermeden. Onder de rubriek “vis” vielen ook kikkers, schildpadden, bevers en otters.
Van de groenten en het fruit at men wat het seizoen te bieden had. In de winter deed men het met op allerlei manieren geconserveerde groenten en fruit. Brood was nog steeds het basisvoedsel; aardappelen werden nog niet veel gegeten. Ze hadden de naam giftige sappen af te scheiden, waarom werd aangeraden om ze na het schillen grondig te wassen of zelfs langdurig onder water te laten staan.
“Tot Beethoven’s lievelingsgerechten behoorde ook een broodsoep, tot een brij gekookt, waarop hij zich elke donderdag op voorhand op verheugde. Daarbij moesten hem tien grote eieren op een bord gepresenteerd worden, die hij, voordat ze door de vloeistof geroerd werden, tegen het licht onderzoekend sondeerde, eigenhandig brak en ze, vanwege de versheid, zorgvuldig besnuffelde. Wilde nu het noodlot, dat hij daartussen enkele met de zogenaamde strogeur ontdekte, dan brak het spektakel los. Een donderwoord daagde de waardin voor het gerecht, die, wel wetend hoe laat het was, inderhaast het schelden en tieren slechts een half oor leende en op een wijselijke aftocht bedacht was, wanneer vervolgens de kanonnade zou beginnen en de onthoofde maleficanten, gelijk bommen uit goed bemande batterijen, op haar rug zouden neerkomen en hun geel-witte, kleverige binnenste in lavastromen daarover zouden uitgieten.” Zo herinnert zich Ignaz von Seyfried*, een vriend van Beethoven, in de “Anhang” van zijn boek “Ludwig van Beethoven’s Studien im Generalbasse” uit 1832 het verloop van wat een aangename maaltijd had moeten zijn.
*Ignaz von Seyfried (1776-1841) was pianist, dirigent en een van de succesvolste toneelcomponisten in Wenen. Hij was een leerling van Mozart en van Albrechtsberger, en de opvolger van Emanuel Schikaneder als kapelmeester van het Theater an der Wien tijdens de periode 1798 – 1828. In 1805 dirigeerde Von Seyfried de eerste opvoering van Beethoven’s opera Fidelio.
Beethoven hield van soep, in het bijzonder van broodsoep. Het was een eenvoudig gerecht van in een bouillon gekookt brood dat gegeten werd door eenvoudige mensen. In de kookboeken uit Beethoven’s tijd komen we diverse recepten tegen voor broodsoep. Zo lezen we in Elisabeth Stöckel’s “Die bürgerliche Küche”: “Laat een stuk spek met wat ui en groene peterselie fijn gesneden in goede, van de vleesbouillon afgeschept vet wat aanbraden, dan doet men er in dunne schijven gesneden brood bij, en laat het met goede bouillon weken. Nu breekt men er zoveel eieren als er personen aan tafel zitten boven, kruid ze met peper en zet ze op tafel.” Volgens Elisabeth kun je de broodsoep ook nog garneren met kleine vogeltjes, in uien en paneermeel bruin gebraden.
Een ouder recept komt uit het “Wienerisches bewährtes Koch-Buch” van Ignaz Gartler en Barbara Hikmann, voor het eerst uitgegeven in 1768 en daarna nog tientallen jaren lang steeds opnieuw herdrukt. In dit recept voor “Schwarze Brod-Suppen” neem je een goede, heldere erwtenbouillon**, snij je daarin dunne schijfjes peterseliewortel en laat het trekken. Dan neem je klein gesneden zwart brood en giet je er hete reuzel overheen. Als het moment suprème gekomen is giet je daar de goed gezouten en gepeperde hete soep over, laat je het even weken en dien je het op met gepocheerde eieren.
**Erwtenbouillon maak je, volgens het kookboek van Elisabeth Stöckel, door erwten met een ui zacht te koken, door een zeef te wrijven en te mengen met in boter gebakken meel of broodkruim. De zo verkregen puree wordt vervolgens verdund met water naar behoefte.
De herdruk van het boek van Gartler en Hikmann uit 1828, “Allgemein bewährtes Wiener Kochbuch” getiteld, is bewerkt door een meneer J.G. Zenker, die zichzelf aanprijst als “beproefd chemicus en eerste kok van Zijne Doorluchtigheid de Vorst von Schwarzenberg”. Onder de ingang “broodsoep” vinden we nu een ander recept: “De broodsoep van het plattelandsvolk, waar een halve, fijn gesneden ui in reuzel of een ander vet geel wordt gebakken, dan met twee maten water gekookt en met dunne sneden zwart brood opgekookt. Ten slotte met fijngesneden peterselie, bieslook, zout en peper gekruid, geeft een aangenaam, voedzaam gerecht. In plaats van water, met vette vleesbouillon gekookt, wordt ze ongemeen smakelijker.”
Neem je voor deze broodsoep in plaats van het volkse donkere brood het destijds veel sjiekere wittebrood, dan noemen de Weners deze soep “panadelsuppe”, van het woord “panadel”, wat in het Weense patois een sneetje van een Semmel, een hard wit broodje, betekent.
Nou, met al deze informatie weten we meer dan genoeg om een soepje te brouwen waar Beethoven beslist tevreden over zou zijn geweest.
BEETHOVEN’S BROODSOEP
we nemen: 1 liter runderbouillon 1 grote ui boter, botervet of reuzel platte peterselie brood (wit, licht- of donkerbruin, geheel naar believen, en het mag oudbakken zijn) eieren, 1 à 2 p.p. (de 10 eieren die Beethoven verorberde zijn wel erg veel van het goede)
Snij de uien fijn. Laat het vet smelten in een pan en bak daarin de uien zachtjes tot ze glazig zijn en beginnen te kleuren. Giet er de hete runderbouillon bij. Snij het brood in stukjes en doe het in de soep. Hoe meer brood je gebruikt, hoe dikker de soep zal worden. Laat het zachtjes koken tot het in een brij is veranderd.
Schep de soep in borden, bestrooi het met gehakte peterselie en dien het op. Een bord met daarop de eieren zet je er naast. Die mogen de eters, geheel volgens Beethoviaanse mores, na gedegen onderzoek zelf boven hun soep breken.
Op een kwade zomerdag in het jaar 1823 moest Beethoven zijn geliefde kalfsvlees in zijn voorgerecht, een rijstsoep, ontberen. Niet dat de hele maaltijd vegetarisch verliep: het menu vervolgde met erwten met ham en een bout van een niet nader bepaald dier. Ook de rijstsoep zelf was -ook al ontbrak het kalfsvlees- allesbehalve vegetarisch. Behalve op vastendagen had soep destijds namelijk vrijwel altijd een stevige runderbouillon als basis, waarvan er in een deugdelijke keuken, zo lezen we in het “Wiener Kochbuch” van Anna Hofbauer uit 1825, steeds een pan onder handbereik moest staan. Die bouillon werd getrokken van rundvlees met wat groenten als peterseliewortel, wortelen, rapen en knolselderij. Een stukje gember ging er vooral in de winter door, en verder kwamen er, om de bouillon extra smakelijk en krachtig te maken, wat vlees van oude legkippen, lever en kalfs- of schapenpoten bij kijken. Het rundvlees moest mager zijn, want niet alleen Beethoven was geen liefhebber van al te vettige zaken, ook kookgoeroe Anna vermaande haar lezeressen dat vet niets bijdraagt aan de kwaliteit van een goede bouillon.
De rijst die destijds werd gebruikt kwam uit Italië, waar al sinds de middeleeuwen op de drassige, warme vlakte van de rivier de Po op grote schaal rijst werd verbouwd. De meest verbouwde variëteit, arborio-rijst, genoemd naar het Piemontese stadje Arborio, is rondkorrelig, heeft na het koken een romige consistentie met een stevige beet en zorgt voor een zachte, vloeiende soep.
Willen we de rijstsoep van Beethoven maken volgens de destijds geldende regelen der kookkunst, dan hebben we nogal wat werk. Eerst maken we een eenvoudige heldere runderbouillon. Met die bouillon maken we een krachtige bruine rundersoep, en in die rundersoep dienen we de rijst op, die apart gekookt wordt in die eerste, eenvoudige bouillon.
1. Voor een gewone runderbouillon neem je per 1½ liter water 1 pond mager rundvlees. Doe het in een grote ketel samen met een flinke snuf zout, wat kalfsbotten en een stuk lever. Een oude soepkip mag er ook in. Zet het op het vuur en laat het heel rustig zijn gang gaan, waarbij je vooral in het begin steeds het schuim zorgvuldig afschept. Als de bouillon helder blijft gaan de groenten erbij: een wortel, een peterseliewortel, een stuk knolselderij en een prei. Als kruiderij kunnen er een paar kruidnagelen, een stukje gember, foelie en een klein handje zwarte peperkorrels bij. Vul het verdampte water weer aan en laat het op een zacht vuurtje een paar uur trekken. Als de bouillon klaar is giet je hem door een fijne zeef.
2. Met de zo verkregen bouillon maken we vervolgens een krachtige, bruine runderbouillon. Daarvoor hebben we nodig:
100 gr. gerookt spek 2 uien 100 gr. rundvlees 1 wortel 1 pastinaak 1 peterseliewortel ¼ selderijknol 2 liter runderbouillon
Leg op de bodem van een grote, zware pan wat boter of reuzel en het in blokjes of plakjes gesneden spek. Snij de uien in ringen en leg ze op het spek. Hierop komt 100 gr. mager rundvlees, in blokjes gesneden, en daarop de klein gesneden wortel, pastinaak, peterseliewortel en knolselderij. Laat het zonder deksel op een zacht vuurtje langzaam gaan tot de uien op de bodem glazig worden en bruin gaan kleuren. Nu giet je er de 2 liter vleesbouillon bij, dek je de pan af en laat het een paar uur heel rustig trekken.
3. Met deze bruine runderbouillon gaan we de rijstsoep maken. Daarvoor hebben we nodig:
125 gr. arborio-rijst 1½ liter van de runderbouillon
In Beethoven’s dagen moest de rijst net zo lang gewassen worden tot het spoelwater helder bleef. Dat was nodig om de geurtjes kwijt te raken die de rijst tijdens het bewaren had aangenomen. Nu is dat niet meer nodig: hoogstens een keer spoelen is voldoende. De rijst wordt met een gewone, lichte runderbouillon gaar gekookt. Die bouillon giet je af. De afgegoten rijst gaat in 1½ liter hete, krachtige bruine bouillon en wordt meteen opgediend.
Frittatensuppe of “Frittaten Nudelsuppe”, zoals het in een van Beethoven’s conversatieschriftjes uit het jaar 1825 heet, is ook nu nog een van de populairste soepen uit het repertoire van de Oostenrijkse keuken. Het woordje “frittata”, btw, komt uit het Italiaans en staat daar voor een baksel van eieren en groenten dat maar niet kan beslissen of het een omelet, een pannenkoek of een pizza wil zijn. Vandaag de dag wordt frittatensuppe in de regel gegeten als voorgerecht bij de niet minder fameuze Tafelspitz, dat tongstrelende gerecht van met wat groenten en kruiden boterzacht gekookte rundvlees. De bouillon die het gekookte vlees oplevert wordt dan gebruikt voor deze soep, waaraan dan de “frittaten”, in reepjes gesneden eierpannenkoek, worden toegevoegd. In de dagen van Beethoven hoefde je niet te wachten op die Tafelspitz, want iedere kok die een knip voor haar/zijn neus waard was had in haar/zijn keukentje continu een grote pan krachtige runderbouillon paraat staan. Die bouillon diende als basis voor soepen, sauzen, vlees- en groentegerechten, kortom voor het leeuwendeel van wat er aan heerlijks in elkaar geflanst werd.
Die stevige bouillon, “braune Suppe”, die maak je zo: bekleed de bodem van een grote pan met flinterdun gesneden lapjes gerookt spek. Daarop leg je een laagje in ringen gesneden uien, daarop in dun gesneden lappen mager rundvlees plus een paar lapjes kalfsvlees. Daarop leg je weer in blokjes gesneden wortelgroenten zoals wortel, pastinaak, peterseliewortel, knolselderij en wat kalfsbotten, indien voorhanden. Doe er nu een beetje water bij, niet meer dan 2 – 2½ cm., zodat het net de bodem bedekt, en laat het op een matig vuur heel rustig smoren en inkoken, tot het sap op de bodem donkerbruin kleurt. Vul nu de pan aan met water en breng het aan de kook. Een laurierblaadje, een paar kruidnagels, wat peperkorrels e.d. mogen er ook bij. Laat het nu langzaam trekken, waarbij je steeds het schuim afschept, anders wordt de bouillon troebel. Na een uurtje of twee zeef je de soep door een fijne zeef en verwijder je het vet. Met deze bouillon maken we:
BEETHOVEN’S FRITTATEN NUDELSUPPE
60 gr. bloem 2 eieren 1 dl. melk 1 scheut koolzuurhoudend mineraalwater 1 snufje zout 1 stuk vet spek 1 klein bosje bieslook 1 l. krachtige runderbouillon (zie hierboven)
Meng de bloem met de eieren, de melk en een snuf zout. Giet er een scheut mineraalwater bij, genoeg om een mooi glad, dik beslag te maken. Dat laten we even rusten. Snij het spek in een paar stukken en bak het zachtjes uit in een koekenpan. Zodra het voldoende vet heeft losgelaten om een pannenkoek te kunnen bakken haal je het er weer uit. In het achtergebleven vet bak je van het beslag je pannenkoeken. (Als je liever geen spek gebruikt neem je een klont boter). Laat ze aan beide kanten mooi goudgeel kleuren, haal ze uit de pan en laat ze een beetje afkoelen. Rol ze op en snij ze in repen van 1½ cm. breed. Verdeel ze over vier borden of soepkommen en giet er de gloeiend hete runderbouillon overheen. Bestrooi het met wat fijngehakte bieslook en zet het op tafel.
Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Gerechten uit de keuken van Hongarije
