Alle berichten van admin

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Užička pljeskavica
Pljeskavica uit Užiče

De pljeskavica, de Servische versie van de hamburger, die maken we ditmaal op de wijze van Užice, hetgeen betekent dat ze geserveerd wordt met kajmak. Staat er namelijk užička boven een Servisch gerecht, dan kun je er donder op zeggen dat er kajmak bij komt kijken.

Užice, de hoofdstad van de regio Zlatibor in het westen van Servië, heeft er namelijk wijd en zijd faam mee verworven, met die kajmak. Oude of jonge, zure of zoute: de kajmak uit Užice is, volgens de kajmak-kenners, het neusje van de zalm. Men zegt dat dat komt door de grazige bergweiden en de heldere, frisse lucht waar het vee jaar in, jaar uit van mag genieten, en waarvoor ze de mensheid beloont met melk van zulke hoge kwaliteit dat er een onwaarachtig smakelijke kajmak van gemaakt kan worden.

Maar helaas: met die kajmak gaan we deze pljeskavica niet maken. Als je weet dat het zelfs in Servië al een hele tour is om aan echte kajmak uit Užice te komen, dan begrijp je dat we dat hier bij ons wel uit ons hoofd kunnen zetten. Wat we wel kunnen doen, dat is onze kajmak zelf maken. En met die zelfgemaakte kajmak maken we vervolgens deze pljeskavica. Uit Užice.

Užička pljeskavica

Voor vier exemplaren van deze Servische Užička pljeskavica hebben we nodig:
800 gr. varkensgehakt
250 gr. ui
4 groene paprika’s
250 gr. kajmak
olie
peper en zout

Užička pljeskavica
Kruid het gehakt met een tl. zout en wat vers gemalen peper. Kneed het goed door. Verdeel het in 4 stukken en vorm ieder stuk tot een grote, platte schijf, ongeveer zo groot als een gespreide hand.


Bak ze aan beide zijden goudbruin op een ingevette gloeiend hete gril.

Užička pljeskavica
Snij de uien in flinterdunne ringetjes en de paprika’s in reepjes.


Leg de pljeskavica’s op borden met de ui en de paprika ernaast en daarbij een flinke schep kajmak. Dien de Užička pljeskavica op met somun of een portie van die lekkere goudgeel gebakken frietjes.

 

Užička pljeskavica
download dit recept

Bulgaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Български качамак – Bŭlgarski kachamak
Bulgaarse maïspap

Niet alleen in Bulgarije, maar in heel Zuidoost-Europa staat maïspap regelmatig op het menu. In Servië, Montenegro en Bosnië heet het kačamak; in Albanië kaçamaku; in Noord-macedonië bakrdan; in Roemenië kennen we het als het onmisbare mămăligă en in Slovenië staat het, evenals in Italië, op het menu als polenta. Het kost nogal wat moeite en tijd om het spul te maken: de gemalen maïs wordt gedurende 30 – 40 minuten gekookt in gezouten water, soms met wat melk erbij, onder voortdurend roeren. Daarbij neemt de maïs al het kookvocht op en zet de korrel uit, tot er een soort smeuïge brij ontstaat die meer op puree dan op pap lijkt. De Bulgaarse versie, kachamak, kost wat minder tijd en moeite om te maken. Tien -volgens sommige koks zelfs maar vijf- minuten kooktijd zijn voldoende. Dan is de maïs gaar, maar dan is de korrel nog niet zo vol vocht gezogen dat ze uit elkaar valt. Bulgaarse kachamak blijft dan ook een echte maïspap, een vrij natte bedoening. Ze wordt geserveerd met een flinke laag geraspte jonge kaas en besprenkeld met gesmolten boter waardoor een flinke snuf heet paprikapoeder is gemengd. Kachamak wordt gegeten in plaats van brood en kan op tafel verschijnen bij wijze van ontbijt, als lunch of als onderdeel van een wat uitgebreidere maaltijd.

Maïs komt oorspronkelijk niet uit Europa, maar uit Amerika. We moesten dus wachten op Columbus voordat het gewas in de loop van de 16de eeuw geïntroduceerd kon worden in Europa. Het nam al snel de plaats in van graan, omdat maïs een hoge voedingswaarde heeft en de opbrengst per m² een flink stuk hoger ligt. Deze maïspap diende in heel Europa en Amerika tot in de 20ste eeuw als volksvoedsel, want het kostte drie keer niks en is gemakkelijk te bereiden; veel sneller dan het bakken van brood. Omdat het meestal armoe troef was en er dus niet veel anders op het menu stond dan maïspap gaf dat grote problemen. Bij het bereiden van maïsmeel komt namelijk geen niacine (vitamine B3) vrij, waardoor veel mensen de ziekte pellagra kregen, letterlijk “ruwe huid”, een akelige aandoening die wordt gekenmerkt door uitslag en huidontstekingen, en in ernstige gevallen leidt tot dementie, diarree en bewustzijnsstoornissen. In Midden-Amerika, waar de maïs vandaan komt, daar wisten ze beter. Daar werd het van oudsher al gekookt samen met kalk en as, een proces dat “nixtamalisatie” heet, waarbij niet alleen deze essentiële vitamine vrijkomt, maar wat het maïsmeel bovendien ook geschikt maakt voor het maken van deeg.

Kachamak

Voor onze hoogst traditionele en uiterst klassieke Bulgaarse kachamak hebben we nodig:
400 gr. grof maïsmeel
1 el. olie
2 dl. melk
1,8 l. water
200 gr. sirene (“feta” van koemelk)
zout, naar smaak
60 gr. boter
1 tl. scherp paprikapoeder

Kachamak
Per 100 gr. maïs hebben we ½ liter vocht nodig. Dus voor 400 gr. mais breng je 1,8 liter water plus de 2 dl. melk aan de kook, in een zware pan met een dikke bodem. Doe er een eetlepel olie en een flinke snuf zout bij.


Als het water kookt giet je de maïs erbij, langzaam, in een flinterdun straaltje, terwijl je constant roert met een houten lepel. Ga ook over de bodem en langs de randen zodat de maïs niet aan de pan gaat kleven. Tien minuten ga je dit volhouden, tot de pap dikker wordt en als een draad achter je lepel gaat hangen. Dan zet je het vuur uit.

Kachamak
Verhit de boter in een apart pannetje. Haal het van het vuur en meng er de tl. paprikapoeder door.


Verdeel de kachamak over vier diepe borden. Rasp er de sirene over en sprenkel er dan het boter-paprikamengsel overheen.

 

Kachamak
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Plachie de pește
Plachie van vis

Een traditioneel visgerecht is het, deze plachie de pește. Plachie betekent iets als “plaat” of “bord”. Het basisrecept gaat zo: de vis wordt even aangebakken in olie, dan gaat hij de oven in, overgoten met een dikke saus van ui, paprika, tomaat en knoflook. In veel recepten komen er nog wat andere groenten bij zoals worteltjes of bleekselderij, en ook wordt de kruiderij wat uitgebreid met zaken als laurier of dille. Het recept lijkt een beetje op een ander Roemeens visgerecht, saramură de peşte, met dat verschil dat de vis en de groenten daar worden geroosterd op een hete plaat, en dat een saramură met flink wat hete pepertjes wordt gekruid… en dat de vissen gemarineerd worden na het grillen… enneuh… dat een saramură op kamertemperatuur wordt gegeten. Nou ja, het lijkt, afgezien van de groenten, dus eigenlijk helemaal niet op een saramură. Maar je eet het allebei met en flinke schep gloeiend hete mamaliga. Dat dan weer wel.

Meestal wordt deze plachie gemaakt met karper, de vette, malse vis die in heel Centraal- en Oost-Europa zo vaak op het menu staat. En inderdaad is deze robuuste, aards smakende vis uitermate geschikt voor een stevige bereiding met ui, paprika, knoflook en wijn. Maar niet alleen karper; ook met andere vissen kan deze plachie uitstekend gemaakt worden. In Roemenië wordt eigenlijk van alles gebruikt, als het maar van redelijk grote afmetingen is: heek, zeebaars, makreel, zalm, kabeljauw…

Plachie van vis

Voor deze Roemeense plachie van vis hebben we nodig:
1 karper van een kleine 1½ kg., of andere vis (zie hierboven)
4 uien
2 paprika’s
4 tenen knoflook
1 blik tomaten
1 el. zoet paprikapoeder
1 glas witte wijn
zout en peper
gehakte bladpeterselie

Plachie van vis
Maak de vis schoon en spoel hem af onder koud water. Dep hem droog. Voor dit recept kun je de vis heel laten of in grote stukken snijden. Bestrooi de karper van binnen en buiten met zout en zet hem een half uurtje in de koelkast.


Bak de vis nu in wat olie, juist lang genoeg om het vlees zacht te maken.

Plachie van vis
Haal de vis uit de pan en leg hem in een ingevette braadslee of ovenschaal. In het achtergebleven vet (misschien moet er nog wat olie bij) bak je de in ringen gesneden ui langzaam glazig.


Ondertussen verwarm je de oven voor op 180ºC.

Plachie van vis
Als de uien zacht worden mag de in reepjes gesneden paprika erbij. Na een paar minuten de tomaten en de bouillon. Maak de tomaten stuk met een mes. rasp de knoflook erboven en giet de wijn erbij. Breng de saus aan de kook en laat het een paar minuten koken.


Nu giet je de saus over de vis. Til de stukken vis even op zodat de saus er ook onder kan. Zet de schotel in de voorverwarmde oven en laat het 30 – 40 minuten bakken.


Bestrooi de plachie van vis met fijngehakte bladpeterselie en zet ze op tafel met mamaliga en een flesje witte wijn.

 

Plachie de peste
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Pasulj
Servische bonensoep

Een van de beroemdste Servische gerechten moet wel deze troostrijke soep zijn. Geen restaurant binnen of buiten Servië dat zich Servisch durft te noemen of het staat er op de kaart: pasulj. Het woordje pasulj komt van het latijnse Phaseolus, waarmee in de taxonomie het geslacht van planten uit de vlinderbloemenfamilie wordt aangeduid dat verantwoordelijk is voor de boon, zoals daar zijn de witte, de bruine, de kidney-, de soldaten-, de kievits-, de sperzie- en de snijboon, om de bekendsten maar even op te sommen. Duidelijk moge dus zijn dat het hier gaat om een soep waarin dit gewas de hoofdrol is toebedeeld. Bonensoep.

De meeste ingrediënten die je voor deze Servische bonensoep nodig hebt, die komen uit de voorraadkelder; gedroogde bonen, uien, een wortel, gerookt varkensvlees en wat kruiden. Het is dan ook echt zo’n soep voor in de winter, van krakende voetstappen in de sneeuw en de ijzige wind die door de kale kruinen van de bomen huilt. Dat werk. Voor het gerookte vlees gebruik je het beste wat in Duitsland “Kasseler” heet: dat is licht gepekeld en gerookt vlees van het varken. Ideaal voor dit recept zijn de “Selchrippchen”: dat zijn gepekelde en gerookte varkensribbetjes. Dat is wat de soep eigenlijk nodig heeft, want de botten zullen de soep nog meer smaak gaan geven. Kun je dat niet vinden, neem dan een ander stuk Kasseler, maar beslist niet te mager. Dus geen “Kasseler Lachs”, maar beter vlees van de nek -“Nacken” of “Kamm”- of van de schouder, de “Kasseler Blatt”. Kun je dat allemaal niet krijgen, dan neem je gerookt buikspek. Dat is niet hetzelfde, maar ook lekker.

In veel recepten gaat er ook worst in de soep: gewoon in plakken gesneden verse varkensworst die meegekookt wordt met het gerookte vlees en de groenten. Wil je wat extra groenten, dan doe je er nog een paprika in, een pastinaak of een aardappel, en als het allemaal lekker pittig mag dan gaat er een Spaans pepertje in de pot. Servische bonensoep, dat is eerlijke burgermanskost, en iedere burgerman heeft zo zijn eigen manier om de dingen te doen.

Heb je de ingrediënten eenmaal bij elkaar, dan is de rest alleen nog een kwestie van geduld. Behalve wat geduld heb je voor het maken van deze Servische bonensoep namelijk niet méér nodig dan twee linkerhanden, want zelfs de grootste keukenkluns kan deze soep met succes op tafel zetten. Prosto kao pasulj, zo zeggen ze in Servië: “simpel als pasulj”; “zo klaar als bonjour”; “zo simpel als pompwater”.

Servische bonensoep

Voor deze eenvoudige maar smakelijke Servische bonensoep hebben we nodig:
500 gr. gedroogde bonen
400 gr. gerookte varkensribbetjes (of ander gerookt varkensvlees, zie hierboven)
100 gr. buikspek
2 uien
1 grote wortel
1 stengel bleekselderij
1 blikje tomatenpuree
3 – 4 tenen knoflook
peterselie
1 tl. vegeta
nootmuskaat
zout en peper
1 laurierblad
½ – 1 tl. scherp paprikapoeder
olie
2 el. bloem

Servische bonensoep
Zet de bonen de avond ervoor onder koud water en laat ze een nacht weken. Giet ze de volgende dag af. Doe nieuw water in de pan en breng het aan de kook. Laat het vijf minuten koken en giet het opnieuw af. Breng de bonen weer aan de kook en laat ze gaan tot ze bijna gaar zijn. Bonen die je kookt in gezouten water hebben langer tijd nodig om zacht te worden, dus koken we ze apart.


Snij de uien klein en bak ze samen met het in blokjes gesneden spek heel zachtjes in een beetje olie, tot de uien glazig zijn.

Servische bonensoep
Doe de varkensbotten of het in kleine stukken gesneden gerookte vlees erbij, de tomatenpuree plus de in schijfjes gesneden wortel en bleekselderij. Giet er zoveel water bij dat het net onder staat en breng het aan de kook. Kruid het met de geraspte knoflook, een snuf nootmuskaat, peper, peterselie en het laurierblad. Laat het heel zachtjes pruttelen tot het vlees zo zacht is dat het van de botjes valt.


Is de soep klaar, dan gaat alles in de pan met de bonen. Breng het allemaal opnieuw aan de kook en zet het vuur laag. Kruid het met vegeta en laat het rustig verder gaan tot de bonen helemaal gaar zijn, maar nog wel een beetje stevig. We willen geen bonenpap, maar bonensoep.

Servische bonensoep
In een steelpannetje verwarm je twee el. olie. Daar doe je twee el. bloem bij. Roer goed zodat alle bloem wordt opgenomen door de olie. Van het vuur af roer je er nu het scherpe paprikapoeder door. Met dit mengsel bind je de bonensoep. Roer het eens goed om, laat het nog een minuutje verder pruttelen en zet het vuur dan uit. Laat het afgedekt even staan voor je aan tafel gaat, dan wordt de soep nog wat dikker.


Deze Servische bonensoep wordt nog veel lekkerder als je hem een of twee dagen later eet. Warm hem heel zachtjes goed door en serveer met lekker knapperig brood.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Celerová polévka
Soep van knolselderij

Als we langzaam weer afglijden naar de gure dagen van wind en regen, vallende bladeren en natte jassen, dan wordt het de hoogste tijd voor een bordje versterkende soep. Laat de herfst nu net het jaargetijde zijn waarin de knolselderij weer een prominente plaats in gaat nemen in de schappen van de groenteman. En laten we nu toevallig ook nog net eens een uiterst smakelijk recept hebben opgeduikeld voor een hartverwarmende, dikke, romige soep van knolselderij, uien en aardappelen. Voedzaam, onbehoorlijk gezond en onfatsoenlijk lekker. Vlees komt er bij deze vegetarische soep niet kijken, dus iedereen gelukkig. Laat de winter maar komen.

Soep van knolselderij

Voor deze vegetarische soep van knolselderij gaan we in huis halen:
2 uien
2 el. boter
300 gr. knolselderij
150 gr. aardappelen
1 el. suiker
sap en schil van ½ citroen
1 l. groentebouillon
zout en peper
1 ei
2 dl. room

Soep van knolselderij
Bak de gesnipperde uien heel zachtjes in wat boter of olie tot ze glazig worden. Ondertussen maak je de selder en de aardappelen schoon en snij je ze in blokjes. Doe ze samen met een eetlepel suiker in de pan en laat het een paar minuutjes al omscheppend meebakken.


Nu gaat de bouillon erbij en de citroenschilletjes. Kruid het met zout en peper en kook tot de groenten zacht zijn.

Soep van knolselderij
Pureer het geheel met een staafmixer en breng het opnieuw aan de kook. Zet het vuur nu uit. Klop het ei los met de room. Meng er een paar lepels van de hete soep door en schep dit mengsel meteen weer door de soep. Even laten staan tot het dikker wordt. Proef de soep af op citroensap.


Schep de soep van knolselderij op borden, bestrooi ze met croûtons* en dien ze op.

*Croûtons maak je eenvoudig door een paar boterhammen in blokjes te snijden en die eventjes te bakken in wat boter.

 

Soep van knolselderij
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Cârnați cu piure de gutui și țelină
Worst met puree van kweeperen en bleekselderij

Het najaar is het seizoen van de kweeperen. De groentewinkels liggen er vol mee, en heb je het geluk om een kweeperenboom in je achtertuin te hebben, dan kun je in de herfst verzekerd zijn van een rijke oogst. Van een beetje boom vul je zo een paar kisten vol met de fraaie helgele vruchten. Maar dan? Wat doe je er eigenlijk mee? Een zoektochtje op internet langs de receptensites levert niet veel meer op dan -uiteraard- de welbekende en niet te versmaden gelei, maar daar blijft het eigenlijk wel zo’n beetje bij. Een taart van kweeperen, een cupcakeje misschien, maar veel verder komt het allemaal niet. In Roemenië, daar weten ze wel raad met kweeperen. Ook daar maken ze er gelei mee, maar ook bijvoorbeeld soep, zowel koude, zoete kweeperensoep als een goed gevulde maaltijdsoep van kweeperen, of bijvoorbeeld deze worst met puree van kweeperen en bleekselderij. De vette gebraden varkensworsten, het frisse zuur van de kweeperen en het kruidige van de bleekselderij vormen een erg lekkere combinatie.

Worst met puree van kweeperen

Worst met puree van kweeperen en bleekselderij voor vier personen, dat maak je met:
4 varkensworsten
3 kweeperen
2 stengels bleekselderij
1 ui
zout en peper
suiker

Worst met puree van kweeperen
Bak de worsten in wat olie of boter aan alle kanten mooi bruin en gaar. Haal ze uit de pan en zet ze apart.


In het achtergebleven vet bak je de gesnipperde uien glazig. Ondertussen schil je de kweeperen en verwijder je de zaadjes. Hak ze in stukken. Snij ook de bleekselderij in stukjes. Dat gaat allemaal in de pan. Kruid het met een snuf zout, royaal zwarte peper. Doe er een scheut water bij, leg het deksel op de pan en laat op een zacht vuurtje smoren. Ga af en toe met een houten lepel over de bodem zodat de puree niet aanbrandt.

Worst met puree van kweeperen
Na een half uurtje zullen de kweeperen zacht zijn. Wat nog niet uit elkaar is gevallen duw je met je pollepel tot prut. Proef de puree af op zout en peper, en op suiker. Er mag rustig een halve eetlepel bij, misschien meer, naar smaak. Als de puree te dik geworden is doe je er nog wat water bij.


Is de puree goed? Dan gaan de worsten er weer bij. Laat het op een zacht vuurtje nog even gaan tot de worsten door en door warm zijn.


Deze worst met puree van kweeperen en bleekselderij is lekker met gebakken aardappeltjes.

Worst met puree van kweeperen

Dit gerecht kan ook gemaakt worden met appels i.p.v. kweeperen. In dat geval kan de suiker achterwege blijven.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Tăieţei cu pesmet
Noedels met paneermeel

Tja… zoete noedels met paneermeel en suiker en kaneel… da’s natuurlijk rechtstreeks terug naar de gelukkige dagen van onschuld en zonneschijn!

Zowat iedere Roemeen zal, terugdenkend aan zijn kindertijd, bij hoog en laag zweren dat dit een echt, authentiek Roemeens traditioneel gerechtje is, en niet zonder reden. Er wordt hier en daar zelfs gefluisterd dat deze zoete noedels met paneermeel hun oorsprong vinden in de kloosters van de Roemeens-Orthodoxe kerk, zoals de oorsprong van wel meer -vooral vegetarische- gerechten daar gezocht moet worden, maar daar trappen we in dit geval niet in. Want deze zoete noedels mogen dan met recht en reden “traditioneel Roemeens” genoemd worden; in Slowakije, Hongarije, Oostenrijk en Tsjechië is het beslist niet minder traditioneel. Ook daar verschijnen deze noedels met paneermeel al sinds jaar en dag voor de neusjes van opgetogen kindertjes, hetzij als lunch, hetzij als nagerecht. En niet alleen de kindertjes worden er blij van: ook menige grote lummel zal dit eenvoudige bordje maagvullend snoepgoed niet kunnen weerstaan.

Het recept is kinderlijk eenvoudig. Je kookt de noedels zoals de verpakking het voorschrijft. Ondertussen rooster je het paneermeel met wat boter of olie goudbruin, dan meng je het met suiker en kaneel. Als je daarmee klaar bent is de pasta ondertussen wel gaar. Die giet je af en meng je door het paneermeel.

Noedels met paneermeel

Voor 4 porties noedels met paneermeel hebben we nodig:
300 gr. brede bandnoedels (andere pasta mag natuurlijk ook)
100 gr. paneermeel
80 gr. suiker
½ tl. kaneel
2 el. olie (of boter)

Noedels met paneermeel
Breng een pan licht gezouten water aan de kook. Daarin kook je de bandnoedels gaar volgens de instructie op de verpakking.


Ondertussen verhit je een eetlepel olie of boter in een koekenpan. Doe er het paneermeel bij en bak het steeds omscheppend met een spatel (of twee, dat is nog handiger) tot het licht bruin gaat kleuren. Dan zet je het vuur laag en ga je al omscheppend verder tot het goudbruin is. Zet het vuur uit en meng er de tweede lepel olie of boter, de suiker en de kaneel door.


De bandnoedels zijn ondertussen wel gaar. Giet ze af en doe ze in een schaal. Doe bij de pasta in de schaal (werk het evt. door een zeef zodat het niet in brokken en stukken aan elkaar blijft plakken), schep het allemaal goed om en verdeel het over de bordjes.

 

Noedels met paneermeel
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Samarură de pui taraneasca
Saramură van kip op boerenwijze

Een saramură is een gerecht dat gewoonlijk wordt gemaakt met vis, zoals in deze saramură van forel. Die vis wordt geroosterd en vervolgens korte tijd gemarineerd in heet water met geroosterde tomaat en paprika, wat hete pepertjes; kruiden als dragon, lavas of peterselie, en dan nog een scheut azijn en wat peper en zout. In het zuiden van Roemenië wordt saramură ook vaak gemaakt met kip. Dat gaan we nu ook doen, en wel à la taraneasca.

Taraneasca, dat betekent zoveel als traditioneel-boeren-landelijk & aangenaam; zo van vroeger-toen-alles-beter-en-het-leven-nog-goed-was. Dat idee. “Saramură van kip zoals vroeger bij bonma op de boerderij” zeg dus maar, en dat gaat toch wel wat anders dan in andere recepten voor saramură van kip. De manier om deze saramură van kip te maken is niet op een rooster, maar op een gloeiend hete plaat. Die hete plaat wordt royaal bestrooid met grof zout. De kip wordt niet in stukken verdeeld, maar heel simpel dwars in tweeën gesneden en dan aan beide kanten op de hete plaat geroosterd, tegelijk met de tomaten en de paprika’s. Spaanse pepers komen er niet aan te pas, evenmin als brandewijn of azijn.

Saramură, zowel van kip als van vis, die eet je niet heet, maar afgekoeld, op kamertemperatuur. Het gerecht is heel geschikt voor een zomerse maaltijd in de buitenlucht.

Samarură van kip op boerenwijze

Voor deze landelijke saramură van kip op boerenwijze hebben we nodig:
1 – 2 kippen (misschien wel 3, afhankelijk van het aantal eters)
5 – 6 rijpe vleestomaten
5 – 6 ardei de raci*

*Olteniţa is een stad in het uiterste zuiden van Roemenië, aan de grens met Bulgarije, o.a. bekend vanwege de “ardei de raci”. Het woordje “raci” (mv. van “rac”) betekent letterlijk rivierkreeften, en deze kleine, vuurrode paprika’s zien er in de pan inderdaad wel een klein beetje uit als rood gekookte rivierkreeftjes. De paprika’s zijn pittig en zeer geschikt om te drogen. Je groenteman verkoopt vast en zeker geen ardei de raci, dus nemen we in arren moede 3 Hollandse rode paprika’s en een Spaans pepertje.

2 – 3 tenen knoflook
flink wat grof zout
verse peterselie of lavas

Samarură van kip op boerenwijze
Hak de kip in twee stukken (of laat de poelier het doen), strooi flink wat grof zout op een gloeiend hete plaat en leg daar de halve kippen, de tomaten en de paprika’s op. Laat de kippetjes mooi gaar en goudbruin worden.


Zodra de stukken kip gaar en bruin zijn gaan ze in een grote schaal. De geroosterde tomaten en de paprika’s worden met een vork in grove stukken gedrukt. Die gaan erbij, evenals de geplette tenen knoflook en een bosje gehakte lavas of peterselie. Het geheel wordt overgoten met heet water, net voldoende om het allemaal zo ongeveer te bedekken, waarna het een half uurtje mag trekken.

Samarură van kip op boerenwijze
Deze traditionele samarură eet je op kamertemperatuur met gloeiend hete mămăligă, smeuïg recht uit de pan of in stukken gesneden en geroosterd. De kip eet je met je handjes, het verrukkelijke vocht met een lepel en het geheel spoel je weg met een glas rode wijn.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Supă de gutui
Soep van kweeperen

Ieder najaar liggen ze weer in het schap bij de groenteboer: van die mooie, grote, vette, gele kweeperen. De doorsnee Hollander heeft nauwelijks een idee wat hij ermee moet. Tja, kweeperengelei… en daar houdt het wel zo’n beetje mee op. In Roemenië is dat wel anders. Daar maken ze er van alles mee, zoals deze soep bijvoorbeeld. De meeste fruitsoepen uit Centraal-Europa zijn frisse, koude soepen, bedoeld om voor verkoeling te zorgen tijdens de zomerse hitte. Aan de ingrediënten die er allemaal in deze soep van kweeperen gaan -uien, bleekselderij, prei en aardappelen- kun je wel zien dat het hier niet om een frivool fruitsoepje gaat, maar om het serieuzere werk. Als we de soep dan ook nog eens binden met vette yoghurt en we kruiden ze ten slotte met een heetgebakerd prutje van lekker veel knoflook en Spaanse pepertjes, dan weten we zeker dat we hier te maken hebben met een stevige maaltijdsoep die staat als een huis. Voor als de bladerkes gaan vallen en het al aardig guur begint te worden buiten.

Soep van kweeperen

Deze Roemeense soep van kweeperen maak je met:
2 kweeperen
5 el. olijfolie
2 middelgrote uien
4 stengels bleekselderij
1 prei, alleen het wit
2 grote aardappelen
1 l. groentebouillon
300 gr. stevige yoghurt (10% vet)
1 volle el. bloem
boter
5 tenen knoflook
2 rode hete pepers, fijngehakt

Soep van kweeperen
Snipper de ui en fruit ze in de olie, samen met de in stukjes gesneden prei en bleekselderij.


Schil ondertussen de aardappelen en snij ze in kleine stukjes. Schil de kweeperen, snij ze in vieren, verwijder de klokhuizen met de zaadjes en snij ze in kleinere stukken.

Soep van kweeperen
Als de ui glazig wordt gaan de aardappelen en de kweeperen in de pan. Laat het allemaal nog eens 3 minuten gaan en giet er dan de bouillon bij. Breng het aan de kook en laat het een kwartiertje rustigjes koken, misschien iets langer, tot de aardappelen en de kweeperen zacht zijn. Dan neem je je staafmixer en pureer je de soep.


Meng de bloem met de yoghurt. Daarmee bind je de kweeperensoep. Roer het goed door en laat de soep nog een paar minuutjes heel zachtjes koken.

Soep van kweeperen
Tot slot smelt je wat boter in een pannetje. Rasp er de tenen knoflook boven en doe er de fijn gesneden pepertjes bij. Laat het een minuutje gaan en zet het vuur dan uit.


Verdeel de soep over borden, schep er een lepeltje van het hete peper-knoflookspul op en zet het op tafel.

 

Soep van kweeperen
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Rántott ponty
Gebakken karper

Karper, ponty, is een van de meest gegeten soorten vis in Hongarije. Je komt ze zowat overal tegen in de grote (super)markten: de grote glazen bakken barstensvol met de vette, goudbruine riviervissen. Een beetje zielig misschien, al die karpers zo op elkaar gepakt, maar we zijn zo wel altijd verzekerd van kakelverse vis en hoeven ons dus niet in blindelings vertrouwen te verlaten op de al dan niet eerlijke inborst van de visboer.

Dit recept voor gebakken karper is in het Hongaarse al even algemeen verbreid als de vis zelf. Het is heel simpel een moot vis die wordt gepaneerd met bloem, ei en paneermeel en goudbruin gefrituurd in het hete vet. Eigenlijk dus precies een schnitzel, maar dan niet van vlees maar van vis. En wie houdt er nou niet van schnitzels? Ook deze gebakken karper zal er beslist wel ingaan, al is het voor West-Europeanen even wennen aan de -laten we het maar vriendelijk zeggen- aardse smaak van deze modder minnende vis. En ja: natuurlijk is het oppassen geblazen voor de dikke, akelige graten.

Gebakken karper

Voor deze gebakken karper hebben we niet veel nodig:
1 moot karper p.p.
bloem
zout en peper
ei
paneermeel
olie voor het bakken

Gebakken karper
Kruid de karperfilets royaal met zout en peper. Voor een iets gekruider resultaat kun je evt. de bloem (2 eetlepels is voldoende voor 4 filets) mengen met een theelepel paprikapoeder. Haal de karperfilets achtereenvolgens door de bloem, dan door het losgeklopte ei en ten slotte door het paneermeel.


Laat de gepaneerde moten karper in het hete frituurvet glijden en bak ze goudbruin.


Dien de gebakken karper op met een partje citroen, net als een schnitzel. Een frisse salade is er lekker bij, en peterselie-aardappelen, puree of frietjes. Voor de liefhebbers van sausjes neem je misschien het best een knoflooksaus.

 

Gebakken karper
download dit recept