Alle berichten van admin

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Gulaş de ciuperci
Goulash van paddenstoelen

Diervriendelijke stoofpotjes met paddenstoelen in de hoofdrol, zoals deze paddenstoelengoulash, zijn een erg populair maaltje in Roemenië, vooral tijdens de vastenperiode. Ook daarbuiten trouwens, want er is nauwelijks een Roemeens restaurant te vinden waar geen goulash, ragout of andere stoofschotel van paddenstoelen op de kaart staat. Deze komt uit Transsylvanië. Niet toevallig dus dat het een goulash is, want Transsylvanië was tot het einde van de eerste wereldoorlog deel van het Koninkrijk Hongarije. Nog steeds wonen er in Transsylvanië een grote groep etnische Hongaren; ergens tussen de 1½ (volgens de Roemenen) en de 2 (volgens de Hongaren) miljoen. Haal je pot paprikapoeder dus maar uit de kast, want we gaan hem nodig hebben.

Van deze paddenstoelengoulash maken we eerst de saus. Dan bakken we de paddenstoelen apart met wat kruiderij en mengen ze door de saus, en dan krijgen die twee ten slotte samen nog tien minuutjes om elkaar te leren kennen voor ze op ons bordje verschijnen.

Paddenstoelengoulash

Voor onze veganistische paddenstoelengoulash uit Roemenië hebben we nodig:
600 gr. paddenstoelen (verschillende soorten, naar keuze)
1 teen knoflook
1 takje rozemarijn
1 takje tijm
½ bosje bladpeterselie
1 el. olie
zout en peper

en dan nog voor de saus:
1 rode paprika
1 kleine ui
1 teen knoflook
1 tl. scherp paprikapoeder
1 tl. tomatenpuree
1 tl. balsamicoazijn
1 glas witte wijn

Paddenstoelengoulash
Eerst maken we de saus: verhit wat olie in een pan en bak de gesnipperde ui zachtjes glazig. Hak de knoflook klein en snij de paprika in dunne reepjes. Die gaan bij de uien. Laat het een minuutje bakken en roer er dan de tomatenpuree en de balsamico door. Laat het nog een minuut gaan, haal de pan van het vuur en roer er het paprikapoeder door. Blus het meteen af met een glas witte wijn.


Maak de paddenstoelen schoon en bak ze in wat olie op hoog vuur tot ze hun vocht gaan verliezen. Doe er de takjes rozemarijn en tijm bij en rasp er de teen knoflook boven. Kruid het met zout en peper en laat op een laag vuurtje gaan tot het vocht van de paddenstoelen vrijwel is verdampt.

Paddenstoelengoulash
Giet er nu de goulashsaus bij, breng het opnieuw aan de kook en laat de paddenstoelengoulash tien minuutjes zachtjes gaan. Vis er het takje rozemarijn en het takje tijm uit. Proef de goulash af op peper en zout en meng er de fijngehakte peterselie door.


Dien de paddenstoelengoulash op met een flinke schep gloeiend hete mamaliga. Rijst, gekookte aardappelen of pasta gaan er ook prima mee samen.

 

Paddenstoelengoulash
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Kapustové řízky
Zuurkoolschnitzel

Tsjechen en zuurkool, ze zijn onafscheidelijk. Een ander geliefd item op het menu, dat zijn schnitzels. Dat bij elkaar opgeteld resulteert in deze zuurkoolschnitzel. Dichter als die twee in dit recept tot elkaar komen is simpelweg niet mogelijk. Dit vegetarische gerechtje komt uit de stad Jihlava, (D.: Iglau), op de grens tussen Bohemen en Moravië. Jihlava kan zich beroemen op een fraai historisch stadscentrum en -op dat van Znojmo na- het grootste ondergrondse gangenstelsel van Tsjechië. De stad staat ook bekend als de geboorteplaats van Gustav Mahler. Of de grote componist ooit van zijn moesje deze schnitzel kreeg voorgezet weet ik niet, maar aan de zuurkool is hij vast en zeker niet ontsnapt.

Zuurkoolschnitzel

Voor onze vegetarische zuurkoolschnitzel hebben we nodig:
2 el. boter (of olie)
1 kleine ui
500 gr. zuurkool
1 tl. karwijzaad
1 snuf majoraan
zout en peper
150 gr. oud witbrood
1 ei
1 el. gehakte peterselie

en voor het paneren en het bakken:
bloem, 1 ei en paneermeel
olie

Zuurkoolschnitzel
Snij de ui klein en bak hem samen met een theelepeltje karwijzaadjes in de boter glazig. Laat ondertussen de zuurkool uitlekken, hak het fijn en doe het erbij als de ui glazig wordt. Kruid het met majoraan, zout en peper. Giet er een klein beetje water bij zodat het allemaal net een klein beetje bedekt is, leg een deksel op de pan en smoor het op een zacht vuurtje gaar. Giet de zuurkool af.


Meng het (verkruimelde) witbrood, het ei en de gehakte peterselie met de zuurkool. Maak van het mengsel ovale schijven van ongeveer 1½ cm. dik. Terwijl je een ruime laag olie heet laat worden in je koekenpan haal ze door de bloem, dan door het losgeklopte ei en tot slot door het paneermeel, net zoals je met echte schnitzels van vlees en bloed zou doen. Leg ze in het hete vet en bak de zuurkoolschnitzels al wiegend met de pan aan beide zijden goudbruin.

Zuurkoolschnitzel
Eet de zuurkoolschnitzel met aardappelpuree, een paar augurken en een groot glas pils.

 

Zuurkoolschnitzel
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Einbrennte Hund
aangekoekte hond?

Dit ouderwetse burgermansgerechtje wordt ook wel Eingebrannte Erdäpfel genoemd. Dat klinkt al een stuk smakelijker dan de hond, zij het wat minder exotisch. Dat “eingebrannt” betekent overigens niet dat de zaak is aangebrand of aangekoekt, maar slaat op de roux, het mengsel van vet en boter, waarmee de aardappelpot wordt gebonden.

Einbrennte Hund is een eenvoudig potje “armeluiseten” van in bouillon gekookte blokjes aardappel, met wat uien, wat kruiden en flink wat augurken. Als er in een hoekje van de koelkast nog een worteltje of een stukje prei ligt te verpieteren, dan mag dat er ook bij. Het geheel wordt met bloem gebonden tot een dikke, smeuïge brij, met dien verstande dat we de blokjes aardappel nog wel als zodanig moeten kunnen identificeren. De einbrennte Hund kan helemaal vegan op tafel verschijnen, maar wordt doorgaans opgediend met een worstje erop of ernaast. Of erdoor, en dan in schijfjes, in het geval er niet genoeg worstjes zijn voor iedereen. Zoals gezegd: armeluiseten, maar wel lekker.

Einbrennte Hund

Voor 4 porties einbrennte Hund hebben we nodig:
1 kg. aardappelen
3 el. olie
2 uien
3 el. bloem
1 l. groente- of runderbouillon (mag ook van een blokje)
majoraan
peterselie
2 tenen knoflook
5 – 6 augurken, meer mag ook
eventueel wat worstjes (Frankfurter, Debrecziner, Bockwurst…)

Einbrennte Hund
Kook de aardappelen in gezouten water tot ze gaar, maar nog wel stevig zijn. Pel ze en snij ze in blokjes. Schijfjes mag ook.


Snij de uien klein en bak ze in de olie op een zacht vuurtje tot ze glazig worden.

Einbrennte Hund
Als de uien gaan kleuren strooi je er de bloem over. Meng het goed en laat het 2 minuutjes gaat, tot het wat lichtjes gaat kleuren, maar niet meer dan dat. Giet er dan beetje bij beetje en onder goed roeren de bouillon bij (of water met een blokje). Kruid het met majoraan en peterselie, doe er de blokjes aardappel bij, breng het opnieuw aan de kook en zet het vuur dan laag. Laat de einbrennte Hund heel zachtjes nog wat inkoken tot een mooie dikte.


Snij de augurken (en eventueel wat worstjes) in schijfjes. Die gaan er nu bij. Kruid het met zout en peper en rasp er de twee tenen knoflook boven. Breng het eventueel nog wat op smaak met een scheut (wijn)azijn, schep de einbrennte Hund nog eens goed om en zet hem op tafel.

 

Einbrennte Hund
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wurstsalat
Worstsalade

Deze frisse doch voedzame worstsalade van Fleischwurst met kaas en tafelzuur is eenvoudig te maken en smaakt uitstekend als lunch, ter ondersteuning van het bier drinken of als onderdeel van een koud buffet. Onder de naam “Fleischwurst” vallen in Oostenrijk een groot aantal verschillende worsten, zowel van varkens- als van rundvlees, of van een mengsel van beiden. Voor deze worstsalade nemen we een worst van varkens- en rundvlees met vetspek, mild gekruid met o.a. witte peper, nootmuskaat, mosterdzaad, gember en knoflook. Het vlees wordt samen met ijswater heel fijn gemalen, in een (kunst)darm gedaan en tenslotte in hete waterdamp gegaard. In Oostenrijk heet zo’n worst een “Extrawurst”; in Duitsland heet een vergelijkbaar product een “Lyoner”. Met een andere, min of meer vergelijkbare worst gaat het ook prima. Er zijn tientallen recepten voor Wurstsalat in omloop, met als vaste ingrediënten de worst, de kaas, een ui en wat augurken, maar voor de rest wordt er naar hartenlust op los geëxperimenteerd. Zie het onderstaande recept dan ook maar als een suggestie, maar laat je leiden door je fantasie en door wat je toevallig in huis hebt.

Worstsalade

Voor onze worstsalade hebben we nodig:
400 gr. Fleischwurst (zie hierboven)
100 gr. Bergkäse
2 augurken
½ bos radijs
1 lente-ui
1 rode ui
½ bosje peterselie

en voor de vinaigrette:
6 el. wijnazijn
6 el. water
6 el. olie
1 – 2 tl. mosterd
¼ tl. suiker
1 tl. mierikswortel (uit een potje)
zout en peper

Worstsalade
Haal het vel van de worst en snij hem in schijfjes. Reepjes mag natuurlijk ook. De bergkaas snij je in reepjes of blokjes, net als de augurken. De radijsjes, de lente-ui en de rode ui snij je ook klein. Doe het allemaal in een grote schaal.

Worstsalade
Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en giet het over de salade. Bestrooi het met gehakte peterselie en meng het eens goed.

 

Worstsalade
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wiener Kalbsbeuschel
Weense kalfslongen

Het eten van orgaanvlees is al een hele tijd niet meer populair. Dat komt wellicht omdat het schoonmaken een heel karwei is, en bovendien niet zo’n erg smakelijk. Daarbij is de kooktijd van orgaanvlees vrij lang, en daar hebben we het ook allemaal te druk voor tegenwoordig. In de 19de eeuw, de tijd waaruit dit gerecht stamt, was dat anders. Toen stond orgaanvlees, zeker in de metropool Wenen, met grote regelmaat op het menu. Aanvankelijk alleen bij de arme sloebers die zich de biefstuk en de entrecôte niet konden veroorloven. Met de verfijning van de receptuur met allerlei luxe zaken als citroen, room, kappertjes en ansjovis kwam het ook op de tafels van de rijken en de duurdere restaurants. De lange bereidingstijd was geen probleem, want personeel was spotgoedkoop. Ook deze Kalbsbeuschel is een echte klassieker uit de Weense keuken. De longen en het hart van het kalf worden langzaam gaar gekookt in een bouillon van groenten en opgediend in een nogal bewerkelijke saus van o.a. tafelzuur, uien, kruiden, ansjovis, citroen en room. Het koken van het vlees zelf kan eigenlijk nauwelijks mis gaan, maar in die saus, daarin ligt het echte geheim van een geslaagde “Kalbsbeuschel”. Als er over een geslaagd bordje kalfslongen dan ook nog een lepel van het stoofvocht van een Saftgoulash gaat, dan mag het op de menukaart paraderen als “Salonbeuschel”. Overigens zul je maar bar weinig menukaarten vinden waarop dat te lezen staat. Ook in Wenen moet je het echte “Wirtshaus” waar nog een goede Beuschel op tafel verschijnt met een lampje en een vergrootglas zoeken. Thuis, daar word zo hier en daar nog wel regelmatig een potje kalfslongen gekookt.

Het woordje “Beuschel” (overigens alleen in het oostelijk deel van Oostenrijk gebruikt; in het westen heet het “Lüngerl”), dat komt van “Bäuschel”, wat een verkleinwoord is van “Bausch”, een woordje dat de consistentie van de longen beschrijft: iets weeks en wolligs, dat er een beetje verfrommeld uitziet. Maar geen vrees, want daarvan is uiteindelijk in dit gerecht niets terug te zien. Deze Weense kalfslongen zien er op je bord uit als een romige ragout met fijne reepjes vlees, en worden traditioneel geserveerd met de al even Weense Semmelknödel.

kalfslongen

Voor onze klassieke Weense kalfslongen hebben we nodig:
900 gr. kalfslong
1 kalfshart
1 kleine ui
2 wortelen
1 peterseliewortel
¼ knolselderij
1 kleine prei
1 ui
2 laurierbladeren
3 kruidnagels

en voor de saus:
4 el. olie
2 volle el. bloem
1 kleine ui
3 augurken
1 el. kappertjes
3 ansjovisjes
1 tl. scherpe mosterd
1 el. witte wijnazijn
2 el. room
1 tl. gedroogde majoraan
½ citroen, sap en geraspte schil
zout en zwarte peper
1 grote augurk
evt.: goulashvocht

kalfslongen
De longen, zonder de luchtpijp en de slokdarm, was je eerst goed onder koud water. Steek de long op meerdere plaatsen met een scherp mes in, zodat de bouillon zo meteen in de long kan binnendringen. Snij het hart doormidden en verwijder de zenen en het vet. Maak de groenten schoon en snij ze in grote stukken.


Leg de longen en het hart samen met de groenten, de ui en de kruiden in een grote pan. Overgiet het met koud water zodat het allemaal ruim onder staat en breng het langzaam aan de kook. Laat het rustig onder een deksel pruttelen tot de longen zacht zijn. Dat duurt ongeveer 1½ uur. Haal ze uit de bouillon en laat ze schrikken onder ijskoud water. Leg ze (niet in het water!) in een schaal. Het hart heeft wat meer tijd nodig. Als dat goed gaar is doe je hetzelfde: haal het uit de bouillon en laat het onder koud water schrikken.

kalfslongen
Zeef nu de bouillon. Vis de laurier, de kruidnagels en de ui tussen de groenten uit. Die mogen weg; de gekookte groenten pureer je en zet je even apart. Breng de gezeefde bouillon weer aan de kook en laat het flink inkoken. Ondertussen snij je de longen en het hart eerst in dunne plakken, dan in heel dunne reepjes.


Nu maken we de saus. Verhit daarvoor de olie in een pan met dikke bodem. Bestrooi het met de bloem, meng het goed en laat het bruin bakken. Dan gaat de gesnipperde ui erbij. Terwijl die een paar minuten mag meebakken hak je de augurken, de kappertjes en de ansjovisjes fijn. Die gaan samen met de gepureerde groenten en de mosterd in de pan. Laat het even goed heet worden en giet er dan de hete bouillon bij, zodat er een licht gebonden, waterige plas saus hebt. Laat het geheel nu rustig inkoken tot een mooi dikke, mollige saus.

kalfslongen
Nu roer je de room door de saus, samen met de wijnazijn, de citroen (schil en sap) en de majoraan. Kruid de saus naar smaak met peper en zout. Roer het goed om en leg er de repen long en hart in. Laat de saus nu twintig minuten tegen de kook aan trekken, maar zorg ervoor dat de saus niet meer kookt.


Voor het opdienen snij je een grote augurk in de lengte in heel fijne reepjes. Schep de Weense kalfslongen in een diep bord, bestrooi het met reepjes augurk en serveer het met Semmelknödel of een paar schijven Serviettenknödel. Heb je nog wat saus van de goulash van (eer)gisteren over? Giet daarvan dan een hete lepel over de kalfslongen. Dan heb je een echte Altwiener Salonbeuschel.

 

Weense kalfslongen
download dit recept

Tsjechische recepten       Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Koňská kýta po cikánsku
Paardenvlees op zigeunerwijze

De huifkar is een luxe caravan geworden, en de paarden hebben de zigeuners -o, pardon; de Roma en Sinti- al sinds jaar en dag verwisseld voor de Mercedes met trekhaak. Die gaat na gedane dienst op de schroothoop, maar in de goeie ouwe tijd zullen de trouwe viervoeters die de kar niet meer konden trekken hun aards bestaan beslist niet hebben afgesloten met een spuitje van de dierenarts en een ritje naar de destructor. Ja zeg, zonde van het vlees! Afgedankte paarden, die werden geslacht en verdwenen in de pot. In deze koňská kýta po cikánsku bijvoorbeeld. Paardenvlees op zigeunerwijze, een nacht gemarineerd in tomatenpuree en kruiden, en vervolgens samen met een paar uien gesmoord. Heet gepeperd, want dat kun je wel gebruiken als je de hele dag buiten bent. Dat “kýta”, daarmee wordt een stuk vlees van de achterhand bedoeld, in volgorde van kwaliteit (en dus prijs) van hoog naar laag: het staartstuk, de bovenbil, de plattebil, de ezel of de schenkel. Alles naargelang smaak, budget of wat de slager in de koelcel heeft hangen.

Paardenvlees op zigeunerwijze

Voor onze pot vol paardenvlees op zigeunerwijze hebben we nodig:
1 kg. paardenvlees (zie hierboven)
140 gr. (= 2 kleine blikjes) tomatenpuree
2 tenen knoflook
1 tl. gedroogde oregano
1 tl. gedroogde peterselie
½ tl. gemalen karwij
½ tl. gedroogde munt
olie
2 uien
½ l. runderbouillon (mag best van een blokje)
1 tl. scherp paprikapoeder (meer mag ook, naar smaak)
zout en peper

Paardenvlees op zigeunerwijze
Snij het paardenvlees in kleine stukken of repen. Doe het in een kom en meng het met een el. olie, de tomatenpuree, de tenen fijngemaakte knoflook en de kruiden: oregano, peterselie, karwij en munt. Sluit de kom goed af en zet het in de koelkast. Een paar uur is goed, een hele nacht is nog veel beter.


Doe een scheutje olie in een pan met dikke bodem en bak er op een zacht vuurtje de gesnipperde uien in tot ze glazig worden. Dan mag het vlees erbij. Rooster de brij zodat ze wat bruinig wordt en de puree inkookt, maar pas op dat de zaak niet aanbrandt.

Paardenvlees op zigeunerwijze
Strooi er een theelepel heet paprikapoeder over, schep het om en giet er dan meteen de bouillon bij. Kruid het met een beetje zout en wat zwarte peper. Breng het snel aan de kook, zet het vuur dan weer laag en laat het rustig een uurtje of wat smoren. Ga wel zo af en toe met een houten lepel over de bodem van de pan zodat het niet aankoekt. Als het te droog wordt mag er een scheutje bouillon of water bij, maar maak er geen soep van: het moet een dikke pot blijven.


Als het vlees zacht is proef je het af op zout en peper. Dit paardenvlees op zigeunerwijze smaakt prima met eigenlijk alles: in Tsjechië krijg je natuurlijk meestal knedlíky op je bord, maar ook met frieten, pasta, gekookte aardappelen, rijst of brood smaakt dit vleespotje uitstekend.

 

Paardenvlees op zigeunerwijze
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Pferdesuppe und Tellerfleisch
Paardensoep en bordvlees

Een bouillon, getrokken van een groot stuk paarden- of veulenvlees, wat botten en flink wat wortelgroenten, dat is de “Pferdesuppe” van onze paardensoep met bordvlees. Het vlees wordt in plakken gesneden en samen met de groenten opgediend in een diep bord, overgoten met een paar lepels van die bouillon. Dat is het “Tellerfleisch”; het “bordvlees”. Paardenvlees is rijk aan ijzer en calcium en het is mager: het bevat per 100 gr. gemiddeld slechts 3½ gr. vet. Wat betreft kwaliteit en smaak is het vergelijkbaar met rundvlees en wild. Het smaakt wat kruidiger, zoetiger en tegelijk een klein beetje zuriger als rundvlees. Vlees van volwassen dieren is donkerrood met een blauwige glans, van veulens heeft het een helrode kleur, als van kalfsvlees. Het vlees heeft een vaste consistentie en is weinig vet-dooraderd, maar is wel fijnvezelig en zacht. En toch wordt het vlees niet veel gegeten. Dat komt waarschijnlijk omdat het eten van paardenvlees lange tijd door de kerk was verboden en bovendien het stigma had van “vlees voor armoedzaaiers”. Pas in de 19de eeuw kwam het eten van paard weer in zang, maar het heeft tot op de dag van vandaag toch voor veel mensen een emotionele, negatieve lading.

OFFERDIER

Paardenvlees is waarschijnlijk een van de oudste etenswaren van dierlijke oorsprong. Zoals vondsten van botten suggereren was het paard al in de prehistorie een van de belangrijkere prooien van de jagende mens. Vooral in de zomer werd er op wilde paarden gejaagd. In Europa werden paarden vanaf ongeveer 3000 v.Chr. gedomesticeerd, en dat was in den beginne uitsluitend voor de vleesproductie. Pas later kreeg het paard meer en meer een functie als rij- en trekdier, maar verloor niet de functie van vleesleverancier. Ook in de klassieke beschavingen werd paardenvlees gegeten, waarbij ook offerrituelen bekend zijn: zo kenden de Romeinen het Equus October, het Oktoberpaard, waar het winnende paard van een race werd geofferd aan de oorlogsgod Mars. Ook bij de Germaanse en Keltische stammen was het paard een belangrijk offerdier. Het dier werd geslacht, het bloed werd opgevangen en over de deelnemers van het ritueel gesprenkeld. Het vlees van de offerdieren werd gekookt in een ketel en na de wijding door de aanwezigen gegeten.

Paardensoep met bordvlees
Paarden op een prehistorische schildering in de grot van Pech Merle, Frankrijk, daterend van een slordige 15.000 jaar geleden.

ONREIN EN VERACHTELIJK

Toen het christendom een voet tussen de deur kreeg in de Germaanse koninkrijken die na de val van het Romeinse Rijk ontstonden werd er paal en perk gesteld aan deze heidense gebruiken. In een brief aan Bonifatius (± 673 – 754), een van de belangrijkste missionarissen in de Germaanse landen, fulmineerde Paus Gregorius III (paus van 731 – 741) tegen het eten van paardenvlees als zijnde “onrein en verachtelijk”: Inmundum enim est atque exsecrabile. Ook zijn voorganger Gregorius II (715 – 731) en zijn opvolger Zacharias (741- 752) wezen op de oudtestamentische spijsvoorschriften, die alleen het eten van herkauwers met gespleten hoeven toestaan. Het verbod van het Vaticaan had een lange adem. In de middeleeuwen speelt paardenvlees als voedsel dan ook nauwelijks een rol, behalve in tijden van schaarste. Pas in de 19de eeuw kwam het eten van paardenvlees weer wat in zwang, toen de Verlichting en de Franse revolutie hun invloed in Europa deden gelden. Niet in de laatste plaats door de economische puinhoop die de Napoleontische oorlogen op het continent hadden veroorzaakt en de daarop volgende oplopende voedselprijzen. Aanvankelijk werden alleen oude dieren gegeten, waarbij het paardenvlees het stigma kreeg van “voedsel voor armoedzaaiers”. Het duurde nog even voor het eten van paardenvlees ook wettelijk werd toegestaan: in Duitsland werd het verbod pas in 1841 afgeschaft; in Frankrijk zelfs pas in 1866. De slagers van runderen en varkens reageerden fel op de noviteit. Het kwam zelfs tot rellen in Berlijn in 1847. Zo ontstond de gedachte om paarden te laten slachten door een nieuwe, gespecialiseerde beroepsgroep: die van de paardenslachters. Pas sinds 1993 is het in Duitsland toegestaan om paardenvlees samen met ander vlees te verkopen.

GEZOND OF TOCH NIET?

Van eind 19de tot de tweede helft van de 20ste eeuw was het eten van paardenvlees algemeen geaccepteerd. Het werd zelfs beschouwd als gezond: in de strijd tegen ziektes als tuberculose propageerde de medische wetenschap het eten van vlees, omdat het goed voor het bloed zou zijn. Zo verloor het paardenvlees het stigma van “vlees voor de armen”. In de jaren na WO I bereikte het aantal paardenslachterijen een top. Paardenvlees moest in veel landen zelfs worden ingevoerd om aan de vraag te kunnen voldoen. Toen in de jaren na WO II de economie in Europa weer opbloeide, werd het eten van paardenvlees minder aantrekkelijk. In de jaren ’60 stapten de boeren massaal over van paardenkracht op machines en bereikte de paardenslagerij nog éénmaal een hausse. Toen was het gedaan. Het rundvlees daalde dermate in prijs dat het runderbiefstukje ook voor de gewone man betaalbaar werd, terwijl de prijs van paardenvlees steeg. Bovendien werd de emotionele band tussen mens en paard groter: het paard werd meer en meer van werk- en lastdier tot een huisdier dat uitsluitend werd gehouden voor sport en ontspanning. De dierenrechtenorganisaties, de schandalen met besmettingen als salmonella en trichinose en de steeds weer de kop opstekende fraude met paardenvlees dat verkocht wordt als rundvlees deden de rest.

Paardensoep en bordvlees
Gumprecht’s Pferde-fleischerei in het Weense Ottakring

WENEN

In Oostenrijk wordt tegenwoordig ook niet veel paardenvlees meer gegeten. Tot de jaren 1960 waren er nog een paar honderd “Pepi-Hacker” in het Weense, nu zijn er nog welgeteld twee echte paardenslagers in heel Oostenrijk: de firma’s Gumprecht in Enns en Johann Schuller in Floridsdorf. Bijna de hele productie gaat overigens nog steeds naar Wenen. Paardenworsten in alle soorten en maten, goulashvlees, rouladen en veulensteak worden nog verkocht, en natuurlijk de Pferdeleberkäse, die, gegeten tussen een Handsemmel, net zo Weens is als de Sachertorte, de Backhendl of de Fischbeuschlsuppe. Dat Leberkäse is overigens een misleidend woord, want de lekkernij heeft niets met lever te maken. Mag ook niet trouwens, want paardenlever is, vanwege het hoge gehalte aan cadmium, niet voor consumptie geschikt. Leverkaas wordt gemaakt van vlees, spek en vlokken ijs. Dat wordt gekruid, fijn gemalen en in een vorm gebakken in de oven. Het woord Leberkäse komt van het Oudhoogduitse “Laiba”, wat “rest” betekent, en käse komt van “kast”; dus iets uit de “restjeskast”: kliekjesdag.

Paardensoep en bordvlees
Aanbevolen in een Weens eethuis: niet alleen veulengoulash maar ook veulensteak. Volgens de kenners het absolute “überdrüber” van de biefstuk: zo fijnvezelig en zacht dat je het met een vork kunt eten.

PEPIHACKER

De naam “Pepihacker” voor paardenslager is echt Weens. De slachter en worstendraaier van de edele viervoeter verdiende zijn boterham niet alleen met het vlees, maar ontfermde zich met zijn hakbijl ook over de staart. De haren van de staart en de manen waren namelijk niet alleen de grondstof voor de vulling van matrassen, maar ook voor goedkope pruiken, die tot op de dag van vandaag in het Weense patois “pepi” genoemd worden. “Pruikenhakker” dus. Een andere naam voor paardenslager is Gigerer. Arme sloebers konden zich geen mooi mals veulenvlees veroorloven, en moesten zich behelpen met het vlees van een “Gigerer”, een oude knol, die de beste jaren van zijn leven al onheuglijk ver achter zich had gelaten toen hij gedwongen werd het tijdige met het eeuwige te verwisselen.

Paardensoep en bordvlees

PAARDENSOEP EN BORDVLEES

Hoog tijd nu voor onze Weense paardensoep en bordvlees, want daar was het allemaal om begonnen. Wat we gaan maken is een klassieke vleesbouillon. Het is het beste om er een heel erg grote pan vol van te maken; dat komt de smaak zeer ten goede. Bovendien is bouillon zeker een half jaar houdbaar in de diepvries, en kan steeds weer gebruikt worden voor soepen, voor sauzen of als basis voor een nieuwe pot bouillon. Vooral in de Weense keuken, waar vlees vaak wordt gekookt, is het belangrijk om zo’n bouillon onder handbereik te hebben. Koken we dan ook een stuk paarden- of veulenvlees mee in de bouillon, dan hebben we ons “Tellerfleisch”; ook een specialiteit uit de Weense keuken, zeg maar de hippische versie van de fameuze Tafelspitz. Wil je zowel de soep als het vlees recht doen, dan gaat het vlees pas in het water als het kookt. Daardoor schroeit het meteen dicht en verliest het beduidend minder vleessappen. Wil je vooral een erg rijke en smakelijke bouillon, dan gaat het vlees in het koude water en warm je het langzaam op.

Paardensoep en bordvlees

Pferdensuppe
1 kg. paarden- of veulenvlees (aan één stuk)
een paar botten
1 grote ui
2 – 3 wortelen
een stuk knolselderij
1 prei
1 peterseliewortel
1 – 2 pastinaken
1 bosje bladpeterselie
1 laurierblad
1 – 2 tenen knoflook, ongepeld
10 zwarte peperkorrels
zout
water (3 l. of meer, naar behoefte)

Paardensoep en bordvlees
Was het vlees en de knoken onder koud water.


Pel de ui en snij hem in tweeën. Leg de helften ui met de snijkant in de pan en rooster ze tot ze diepbruin worden. Dat gaat straks zorgen voor een mooie kleur. Een klein beetje olie kan helpen om te voorkomen dat de ui aanbrandt.

Paardensoep en bordvlees
Ondertussen maak je de groenten schoon en snij je ze in een paar grote stukken. De tenen knoflook worden niet gepeld; die gaan gewoon zoals ze zijn in de bouillon.


Doe, als de ui mooi bruin is, alle ingrediënten in de pan, giet er zoveel water bij dat alles netjes onder staat en breng het op zacht vuur langzaam aan de kook. Het schuim dat an het oppervlak komt schep je eraf, zodat de bouillon helder wordt. Als een troebele bouillon je niet stoort, laat het schuim dan rustig zitten; voor de smaak maakt het geen verschil.

Paardensoep en bordvlees
Laat de bouillon op matige warmte heel zachtjes wat pruttelen. Als het vocht zo wat schommelt met af en toe “blob” is het prima. Laat de bouillon minstens 2 – 3 uur zo staan. Langer mag zeker ook. Hoe langer, hoe beter.

Tellerfleisch

Haal alles uit de bouillon. De ui en de tenen knoflook gaan in de gft-bak. Proef de bouillon af op zout en peper. Snij het vlees in plakken en de groenten in kleinere stukken. Dat serveer je in diepe borden, samen met een paar lepels van de soep. Erg lekker daarbij is wat scherpe mosterd of een lepel mierikswortel.

De rest van de bouillon laat je helemaal afkoelen en vries je in voor de volgende keer.

 

Paardensoep
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Sajtos makaróni párizsival
Macaroni met kaas en pariser

Beste lezer, bent u op zoek naar een gezond, elegant, vitaminerijk gerechtje, heilzaam voor het lichaam, licht op de tong, zacht voor de maag en vriendelijk voor de darmen? Sla dit recept dan maar gauw over. Dit bordje macaroni met kaas en pariser is een schandalig vette, volle, vlezige hap voor de ongegeneerde Holle Bolle Gijs dat als een obees nijlpaard op de overdadig voldane maag zal liggen. Maar wel lekker.

Macaroni met kaas en pariser is eigenlijk een in heel Europa bekend, populair en eenvoudig te maken gerechtje uit de burgermanskeuken: een ovenschotel van pasta, eieren, kaas en room, met als Hongaarse “touch” flink wat “párizsi”, een lepel paprikapoeder en een kruidenmengsel, “ételízesítő”, waarover hierna meer.

Párizsi –Pariser in het Duits-, dat is niet hetzelfde als de worst die we bij ons kennen als Parijzer (boterham)worst. Een echte pariser bestaat uit 47 – 50% hoogwaardig rund- of varkensvlees (meestal dat laatste) en 20% spek. De rest is water. Het vlees wordt samen met het spek, ijswater, knoflook en kruiden zo fijngemalen dat er geen kleine stukjes meer te zien zijn. Vaak wordt nog aardappelzetmeel toegevoegd voor een betere binding. Dan gaat de massa in een runderdarm (het “zakeind” om precies te zijn) en wordt in water of stoom gegaard en ten slotte licht gerookt.

Dat is in ieder geval het oorspronkelijke recept, zoals de echte, serieuze, slager het nog doet. Die runderdarm, dat is in de meeste gevallen een kunstdarm geworden, en ook voor het overige vertelt de info op de “merkworsten” die in de Hongaarse super liggen een heel ander verhaal: varkensvlees, spek, varkenshuid en varkensrasp, water, soja-eiwit, zout, zetmeel en dan de E-nummers: stabilisator (E450), dextrose, antioxidanten (E316, E392), aroma’s, rooksmaak, smaakversterker (E621), kruiden, kleurstoffen E120) en conserveermiddelen (E250, E262). Tsja…(zucht)… in ieder geval genoeg informatie om hier te lande een vergelijkbaar product te kopen…

Macaroni met pariser

En dan hebben we nog de kruiderij voor onze macaroni met kaas en pariser. In Hongarije zou je een zakje gebruiken waarop “ételízesítő” te lezen is. Ételízesítő is een kruiderij van zout, suiker, smaakversterkers, gedroogde groenten, maltodextrine (een zetmeelderivaat), palmolie, zout, specerijen, en de kleurstof riboflavine. Een product dus dat vergelijkbaar is met vegeta, en dat hebben we dan ook in het recept voorgeschreven.

Voor een ovenschotel vol romige macaroni met kaas en pariser hebben we nodig:
300 gr. spaghetti of macaroni
zout en peper
400 gr. pariser worst (zie hierboven)
3 eieren
450 gr. zure room
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. vegeta
150 gr. geraspte kaas
boter
paneermeel

Macaroni met kaas en pariser
Kook de pasta in gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking.


Ondertussen rasp je de Parijzer worst op een grove rasp.

Macaroni met kaas en pariser
Klop in een grote schaal twee van de eieren los met zout en zwarte peper naar smaak. Meng er 350 gr. van de zure room, het paprikapoeder en de vegeta door. Daar roer je de helft van de geraspte kaas en alle parijzer worst doorheen.


Smeer een grote ovenschaal lekker dik in met boter en bestrooi het met paneermeel. Draai de schotel en keer om om het overtollige paneermeel kwijt te raken.

Macaroni met kaas en pariser
De pasta zal ondertussen wel gaar zijn. Giet het af en meng het goed door het eieren-worst-kaas-en-room-mengsel. De hele handel stort je in de ingevette ovenschaal.


Meng de resterende 100 gr. zure room met het laatste ei en verdeel het over de schaal. Bestrooi het met de rest van de kaas en schuif het in de oven. 25 – 30 min. bakken aan 180ºC. en we zijn alweer aan het eten.

Macaroni met pariser

 

Macaroni met kaas en pariser
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Ragu od kraba i lososa
Ragout van krab en zalm

Het woordje ragout komt van het Franse werkwoord “ragoûter”: de eetlust opwekken, en is de naam geworden voor een gerecht van stukjes vlees of groenten in een -meestal- romige saus. Het woordje schijnt ergens in de 17de eeuw in zwang gekomen te zijn. In dit Kroatische recept gebruiken we geen vlees, maar vis: verse zalm en wat krab uit een blikje. De zalm wordt gemarineerd in wat wijnazijn en gaat dan samen met de krab in een romig, fris sausje van ui, komkommer en dille. Lekker met een stukje brood of wat gekookte aardappeltjes en een glaasje wit.

Ragout van krab en zalm

Voor deze eetlust opwekkende ragout van krab en zalm halen we in huis:
600 gr. zalmfilet (zonder huid)
2 el. witte wijnazijn
1 kleine ui
1 el. boter
1 komkommer
½ tl. scherp paprikapoeder
1 – 1½ dl. visbouillon (of groentebouillon)
1 bosje dille
zout en peper
150 gr. zure room
100 gr. krab uit blik (kan evt. vervangen worden door garnalen, of helemaal worden weggelaten)

Ragout van krab en zalm
Snij de zalm in stukken, giet er 2 el. azijn over en laat het zo een uurtje staan, in de koelkast natuurlijk.


Ondertussen schil je de komkommer. Snij hem in de lengte doormidden, haal er de pitjes met een lepel uit en snij hem in stukken van ongeveer 1 cm. dik.

Ragout van krab en zalm
Snipper de ui. Die bak je heel zachtjes in een lepel boter tot de ui glazig begint te worden. Dan doe je er de stukjes komkommer bij. Laat het een paar minuutjes gaan, strooi er dan het hete paprikapoeder over en giet er de bouillon bij. Kruid de saus met de dille en een snuf zout en breng ze snel aan de kook. Laat ze heel even opkoken. Zet het vuur nu zo laag dat het vocht net tegen de kook aan blijft en doe er de stukken gemarineerde zalm in. Dek het af en laat de vis 5 minuten pocheren.


Nu gaan de krab en de zure room erbij. Warm het even goed door en proef het af op peper en zout. Strooi er nog wat verse dille overheen en zet de ragout van krab en zalm op tafel.

Ragout van krab en zalm
Ragout van zalm en krab, opgediend met blokjes gekookte aardappel

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Krumplis tészta kolbásszal
Aardappelpasta met worst

Een supersnel en eenvoudig recept voor een stevig en bijzonder smakelijk bordje troost. De worst bakken we eerst eventjes met de ui in wat vet; dan gaan de aardappelen en de pasta erbij en wordt alles gezellig bij elkaar gekookt in met paprikapoeder en karwij gekruid water. Het is de bedoeling dat, als het allemaal gaar is (en dat duurt niet lang) het meeste vocht is opgenomen door de pasta. Doe er dus niet te veel water bij; als het te droog dreigt te worden kun je er altijd nog een scheut bij gieten.

Aardappelpasta met worst

Voor onze Hongaarse aardappelpasta met worst hebben we nodig:
500 gr. aardappelen
worst (soort en hoeveelheid naar smaak)
1 ui
1 el. boter of olie
½ tl. gemalen karwij
1 tomaat
1 groene paprika
1 el. zoet paprikapoeder
300 – 350 gr. pasta
7 – 8 dl. water
zout, naar smaak
evt. zwarte peper

Aardappelpasta met worst
Snipper de ui en snij de worst in schijfjes. Verhit de boter of olie in een pan en bak daarin op een zacht vuurtje de gesnipperde ui, samen met de worst en het karwijzaad.


Ondertussen pel je de aardappelen en snij je ze in kleine blokjes. Hak de tomaat fijn (eventueel eerst even het velletje eraf halen) en snij de paprika in reepjes of stukjes.

Aardappelpasta met worst
Als de ui glazig begint te worden doe je er de stukjes aardappel en het paprikapoeder bij. Schep het om, giet er meteen het water bij en breng het op hoog vuur aan de kook. Kruid het met zout en doe er de fijn gehakte tomaat en de in blokjes of reepjes gesneden paprika bij. Tot slot gaat de pasta erdoor. Wacht even tot het water weer kookt, schep het eens goed om en zet het vuur dan laag.


Laat het allemaal rustigjes gaar koken, maar ga wel af en toe met een houten lepel over de bodem van de pan om te voorkomen dat het aanbakt. Als de pasta en de aardappelen gaar zijn is het vocht grotendeels opgenomen. Wordt het te droog, dan mag er natuurlijk een scheutje water bij.


Serveer de aardappelpasta met worst met een paar augurken.

 

Aardappelpasta met worst
download dit recept