Alle berichten van admin

WELSCHRIESLING

Ryzlink vlašský, Ryzling vlašský, Olaszrizling, Riesling italian, Riesling italico, Graševina, Laški rizling

Welschriesling is een in Oostenrijk veel aangeplante kwaliteitsdruif, vnl. in het noordelijke en zuidelijke Burgenland (Neusiedlersee en Neusiedlersee-Hügelland), in Niederösterreich (oostelijk Weinviertel) en in het zuidelijke en zuidoostelijke deel van Stiermarken. De wijn die van deze druiven wordt gemaakt is een typische frisse, fruitige zomerse wijn met een boeket dat aan kruisbes, groene appel, citrus en ribes doet denken. Ze is kruidig-fris met een knisperige, bijna pittige zuurheid. Welschriesling is, na de Grüner Veltliner, de meest aangeplante witte druif in Oostenrijk.

HERKOMST

Over de herkomst van Welschriesling lopen de meningen uiteen. Volgens de een stamt de druif uit Frankrijk, en is via Heidelberg in de Habsburgse landen terecht gekomen; volgens anderen komt de druif uit Italië. En dan zijn er ook nog die beweren dat ze uit Roemenië stamt.

Zo beweert de toenmalige directeur van de Stiermarker wijnbouwschool in Marburg a/d Drau (nu Maribor, Slovenië), Hermann Goethe in 1873 in „Der Weingarten“, dat de wijnstok uit de champagne stamt, van daaruit naar Heidelberg is geraakt en vanwege zijn Franse afstamming en gelijkenis met de Riesling zijn naam heeft gekregen. “Wälschriesling”, ter onderscheid van de Riesling (“welsch” = in het Duits “vreemd; anderssoortig”). Verder vertelt Goethe dat de druif vanuit Heidelberg naar Stiermarken kwam en toendertijd het grootste deel van de wijngaarden van het land innam. Vanwege de goede kwaliteiten werd de druif van daaruit naar Niederösterreich en Hongarije gebracht.

Ook F.A. Dietl schrijft in 1850 in zijn “Taschenbuch der in der Steiermark angebauten Rebsorten” de “Wälschriesling” als een uit de Champagne stammende wijnstok, die destijds geliefder was dan de -overigens niet verwante- Riesling. Ook Franz Wenisch, eens directeur van de wijnbouwschool in Krems, beweerde in 1904 over de soort: “stamt uit Frankrijk en heeft zich in het bijzonder in Stiermarken verspreid. Welschriesling hoort tot de laat rijpende soorten en verlangt een warm klimaat: op grond daarvan moeten hem de warmste en droogste plekken toegewezen worden”.

Een andere theorie wil dat de druif uit Trentino, Italië, stamt en zich van daaruit over de Habsburgse kroonlanden verspreid heeft. Dr. Ferdinand Reger, leidinggevende van de afdeling Wijnbouw van het “Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg” is van mening dat Welschriesling met grote waarschijnlijkheid uit Italië komt, omdat hij in veel landen ook wel “Riesling italico” genoemd wordt. Hij vermoed dat de druif uit de Elbling, de oudste Europese witte druivensoort (in Zuid-Tirol “Welschl” genoemd) – geselecteerd is en daarbij gekruist is met de Noord-Italiaanse Verduzzo of een andere verwante soort.

Een derde theorie wil dat de wijnstok uit Roemenië komt, omdat hij in Tsjechië “Ryzlink vlašský” genoemd wordt. “Vlašský” zou dan verwijzen naar de Roemeense streek Walachije, waar de druif bijzonder goed gedijt. In Roemenië zelf heet de druif echter “Riesling italian”, waarmee we deze toch al zwakke theorie met een gerust hart van tafel kunnen vegen.

Dat de druivelaar niet uit het voormalig Oostenrijk-Hongarije stamt staat in ieder geval vast: met het woordje “Welsch” werden destijds alle druivensoorten van buitenlandse herkomst aangeduid.

Welschriesling
(foto: Ursula Brühl, Julius Kühn-Institut (JKI) Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen Institut für Rebenzüchtung Geilweilerhof – 76833 Siebeldingen – GERMANY)

KWALITEITSDRUIF

Hoezeer de druif op waarde werd geschat weten we van Julius Jablanczy, die in 1881 zijn mening over de kwaliteit neerpende in “Der Weinbau und die Kellerwirtschaft”: “De wijnen van Welschriesling zijn zeer goede tafelwijnen, staan steeds goed geprijsd, worden gaarne door handelaren gekocht, en zijn ook zeer geschikt voor het versnijden en vermengen met zware wijnen”.

In 1972 werd de Welschriesling in Oostenrijk als “Qualitätsrebsorte” erkent. In 1995 werd de druif door de Europese Gemeenschap als “aanbevolen druivensoort” aangeduid in de bondslanden Wenen, Nederoostenrijk, Burgenland en Stiermarken.

Welschriesling

De totale aanbouw van welschriesling is in Oostenrijk ongeveer 3500 ha.; dat zijn 12% van de witte druiven en ongeveer 8% van het totaal. De druif wordt vnl. verbouwd in Burgenland, Niederösterreich en in Stiermarken. Verder wordt de druif gecultiveerd in Hongarije, Roemenië, Tsjechië en Slowakije, de landen van het voormalige Joegoslavië en Noord-Italië.

Welschriesling is een laat rijpende soort en heeft een diepe, middelzware bodem nodig die rijk is aan voedingsstoffen, op een warme, beschutte plek die niet te droog mag zijn. De druif kan een goede maar eenvoudige, frisse tafelwijn opleveren of het schoppen tot fraaie kwaliteitswijn, en als zodanig een typisch Oostenrijkse, extreem kruidige en complexe wijn die lang bewaard kan worden.

Welschriesling is een typische zomerwijn die bij een eenvoudige kwaliteit best te drinken is aan 6 – 8ºC.; voor een betere fles 9 -10ºC. Ze past bij pastagerechten, risotto, fondue en raclette, en is een goede begeleider van vis, kalfsvlees, salades en milde kazen. De wijn wordt in Oostenrijk vaak als aperitief of “Gspritzter” (met mineraalwater) gedronken, of dient, wanneer het een Spätlese, Beerenauslese of Trockenbeerenauslese betreft, als dessertwijn. In het Weinviertel wordt Welschriesling veel gebruikt als basis voor mousserende wijnen.

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Печен патладжан с доматен сос – Pechen patladzhan s domaten sos
Geroosterde aubergine met tomatensaus

Dit is weer zo’n onweerstaanbaar smakelijk Bulgaars recept voor de veggies en andere dierenvrienden: geroosterde aubergine met tomatensaus, gekruid met paprikapoeder, verse bladpeterselie en een flinke dosis knoflook. Kan prima op eigen benen staan als hoofdgerecht met pasta, rijst of vers, knapperig brood, maar ook als bijgerecht bij een stuk geroosterd vlees smaakt het meer dan uitstekend. De truc van dit recept is om een groot deel van het water te laten verdampen, want dat is nog niet goed in je schoenen (zoals mijn goede vader placht te zeggen). Door het roosteren krijgen de stukjes aubergine een geconcentreerde, euh… auberginesmaak, en de tomatensaus wordt dik en intens zoet-tomaterig.

Geroosterde aubegine met tomatensaus

Voor onze geroosterde aubergine met tomatensaus hebben we nodig
(als hoofdgerecht voor 2 personen; als bijgerecht voor 4) :

1 aubergine
2 sjalotten
3 – 4 tenen knoflook
1 bosje bladpeterselie
1 mespunt scherp paprikapoeder
1 afgestreken el. zoet paprikapoeder
1 koffielepel vegeta (of groentebouillon)
1 blik tomaten
1 glas stevige rode wijn
olijfolie

Geroosterde aubergine met tomatensaus
Zet de oven op 220ºC. Snij de aubergine in blokjes (niet schillen!), leg ze op bakpapier in een bakblik en rooster ze in de gloeiend hete oven tot ze bruin zijn, ongeveer 20 min.

Geroosterde aubegine met tomatensaus

Geroosterde aubergine met tomatensaus
Ondertussen maak je de saus. Fruit in een scheut olijfolie de in dunne ringetjes gesneden sjalotten. Als ze glazig worden gaat de knoflook erbij, geraspt of gehakt, maar niet uit de knijper. Laat het een minuutje meebakken. Dan is het paprikapoeder aan de beurt. Snel omroeren en meteen afblussen met de rode wijn. Doe er de tomaten bij, de helft van het bosje peterselie, de vegeta en misschien een beetje zwarte peper uit de molen. Breng het aan de kook en laat het een half uurtje zachtjes pruttelen, met het deksel schuin op de pan. De bedoeling is dat een deel van het vocht verdampt en er een vrij dikke saus overblijft.

Geroosterde aubergine met tomatensaus
De aubergines mogen er nu bij. Laat nog een paar minuutjes gaan, bestrooi het met de rest van de bladpeterselie en serveer met b.v. pasta, brood of rijst.

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Paprikaš od somovine
Paprikas van meerval

Met het woordje paprikaš wordt in alle landen van Centraal Europa een stoofpotje bedoeld, gekruid met paprika en verrijkt met room. Meestal is dat met kip of kipfilet, zoals in het fameuze Hongaarse paprikás csirke, maar ook met allerlei andere zaken zoals varkensvlees, paddenstoelen, aardappelen of -zoals in dit geval- met vis. Een stoofpotje dus van meerval en wijn, gekruid met paprikapoeder. Het aantrekkelijke van dit recept is dat er niets hoeft te worden gebakken, geblancheerd, geroosterd of anderszins gejodeld: alles gaat gewoon rauw het kookpotje in. Het visvlees wordt voor dit gerecht alleen eerst gemarineerd in wijnazijn en gaat dan samen met alle andere, tot een saus gemengde, ingrediënten de oven in, en die doet het werk. Het is een eenvoudig recept waar je niet veel werk aan hebt. Zo zien we het graag!

Meerval wordt bij ons niet gaarne gegeten, waarschijnlijk omdat het beest er met zijn onverkwikkelijke tronie niet erg appetijtelijk uitziet. Het is een roofvis die alles naar binnen slokt wat hij in -en langs!- het water aan prooidieren tegenkomt. Vissen in alle soorten en maten, kikkers, eenden en kleine zoogdieren; geen van allen zijn ze veilig voor dit monster dat meer dan drie meter lang kan worden. Maar het vlees van deze slokop smaakt, net zoals dat van andere roofvissen, meer dan uitstekend. Mocht je toch geen trek hebben in meerval, dan kun je dit ovenpotje ook maken met een andere soort vis. Snoek, snoekbaars, voorn of brasem, maar ook met zeevis zoals kabeljauw, koolvis of wijting zal het een prima resultaat geven.

Stoofpotje van meerval

Voor ons stoofpotje van meerval hebben we nodig:
1 kg. filet van meerval, in kleine stukken
1 dl. witte wijnazijn
1 tl. tomatenpuree
1 tl. bloem
1 tl. scherp paprikapoeder
1 el. zoet paprikapoeder
1 bosje peterselie
2 stengels bleekselderij
1 tl. vegeta
olie
1 glas droge witte wijn
1 dl. room
1 citroen

Stoofpotje van meerval
Doe de stukken vis in een kom, overgiet ze met de wijnazijn en bestrooi ze met peper. Laat het een uur of twee in de koelkast staan.

Stoofpotje van meerval
In een aparte kom meng je het glas wijn met de tomatenpuree, een volle tl. bloem, het paprikapoeder, de room en 2 el. olie. Doe er ook de in kleine stukjes gesneden stengels bleekselder en de gehakte peterselie bij en kruid het met vegeta. Roer het allemaal goed door elkaar.

Stoofpotje van meerval
Haal de vis uit de azijn en laat hem een ​​beetje uitlekken. Neem een grote, hoge ovenschaal van geglazuurd aardewerk of van glas, vet de bodem in met wat olie of boter en leg er naast elkaar de helft van de stukken vis op. Kruid het met wat zout en zwarte peper naar smaak. Giet vervolgens de helft van het wijnmengsel over de vis. Daarop leg je de rest van de vis, en daarop wat er overblijft van de saus. Snij de citroen in schijfjes en leg die er bovenop.

Stoofpotje van meerval
Zet de schaal in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak de pot in drie kwartier gaar. Serveer de stoofpot van meerval met pasta of rijst.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Palacinky plnené brokolicou
Pannenkoeken gevuld met met broccoli

Gevulde palačinke/palačinky/palatschinken/palacsinta, flensjes, zijn al sinds jaar en dag razend populair in heel Centraal en Oostelijk Europa. Vandaag vullen we ze met broccoli. Helemaal vegetarisch dus. Die broccoli gaan we eerst even gaar koken en dan pureren met de staafmixer. Die puree smeer je over de pannenkoekjes en die rol je op. In een ovenschaaltje leggen, overgieten met wat room waar je eieren doorheen hebt geklutst, even de oven in en je bent alweer klaar voor vandaag. Wil je het jezelf nog makkelijk maken? Koop dan een pak “wraps” in de super. Dan kun je het pannenkoeken bakken overslaan.

Pannenkoeken gevuld met broccoli

Voor 4 porties van onze vegetarische pannenkoeken gevuld met broccoli hebben we nodig:

voor de palacinky:
250 gr. bloem
5 dl. melk
2 eieren
een snuf zout
olie of boter voor de pan

en voor de vulling:

broccoli (800 gr., mag ook ietsje meer zijn)
2 dl. zure room
nootmuskaat
zout en peper
2 eieren

Pannenkoeken gevuld met broccoli
Meng de eieren met de melk en roer er met een garde de bloem en een snuf zout door. Even laten rusten in de koelkast en er dan 8 dunne flensjes van bakken.

Pannenkoeken gevuld met broccoli
Verdeel de broccoli in stukken en kook ze gezouten water gaar. Giet af, laat even uitdampen en pureer het met een staafmixer. Kruid het met wat nootmuskaat, zout en flink wat zwarte peper. uitdampen en dan pureren met een staafmixer. Ook de pannenkoekjes laat je even afkoelen.

Pannenkoeken gevuld met broccoli
Smeer een lepel van de broccolipuree op een pannenkoekje, vouw de zijkanten een beetje naar binnen en rol het op. Leg de palačinky knus naast elkaar in een ovenschaal die je hebt ingevet met boter.


Meng de room met de eieren en kruid het met peper en zout. Dat mengsel giet je over de pannenkoekjes. Zet ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven en laat ze bakken tot ze mooi goudgeel kleuren.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Bramborová kaše s česnekem
Knoflookpuree

Dit is niet echt knoflookpuree, maar een aardappelpuree die is gekruid (of kunnen we misschien beter zeggen: verrijkt) met dat uitermate gezonde en bovengemiddeld geurige gewas, knoflook. En flink wat ook. Wat er verder door deze puree gaan zijn room, of als u het iets lichtvoetiger wil, volle melk; peper en zout en een flinke lepel scherpe mosterd. De puree is heerlijk als begeleider van zaken als een Hollandse schnitzel, gebakken of gefrituurde kipfilet of een varkensschnitzel. Ook bij een gebakken visje smaakt deze knoflookpuree uitstekend. Alleen voor de liefhebbers van knoflook, natuurlijk.

Knoflookpuree

Voor vier krachtige doses van deze knoflookpuree hebben we nodig:
1 kg. kruimige aardappelen
1 dl. room
zwarte peper en zout
3 – 4 tenen knoflook
1 eetlepel scherpe mosterd

Knoflookpuree
Schil de aardappelen, kook ze gaar, giet ze af (maar bewaar wat van het kookwater), laat ze even uitdampen en werk ze door een aardappelpers. Ga de piepers niet te lijf met een staafmixer of andersoortige keukenhulp, want dan zal het resultaat geen luchtige puree, maar een kleffe, onverkwikkelijke kwak gaan zijn.


Kruid de aardappels met zout en peper, rasp er (met een fijne rasp; geen knijper) de tenen knoflook boven, lepel er de mosterd bij en maak er dan met behulp van een houten lepel en de room (of melk) een mooie puree van. Is de room niet voldoende, dan mag er wat van het kookwater van de aardappelen bij. Proef het ten slotte af op peper en zout.

Knoflookpuree
Deze puree kun je, zoals elke puree of stamppot overigens, prima opwarmen in de magnetron. Dat heeft als voordeel dat je het van tevoren kunt maken, en dat de puree een stuk heter op tafel kan verschijnen dan wanneer je het op het laatste moment maakt.


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Vinschgerl

Een specialiteit uit het Zuid-Tiroolse Vinschgau oftewel Val Venosta. Inderdaad, niet Oostenrijks maar Italiaans grondgebied, zij het pas sinds 1919 en bovendien als autonome provincie. We gaan deze smakelijke, kruidige broodjes daarom dus gewoon in de rubriek “Oostenrijkse recepten” zetten, met het valide excuus dat we hier met een historisch Oostenrijkse specialiteit te maken hebben.

Vinschgauer Paarl of Vinschgerl worden gemaakt van rogge- en speltmeel dat licht gezeefd is, en dus nog veel zemelen bevat (aangeduid met “type 960” voor het rogge- en “type 700” voor het speltmeel). Ze worden gekruid met traditionele broodkruiden (karwij, koriander, anijs en venkel) en het Südtiroler Brotklee, a.k.a. Zigainerkraut, Blauer Steinklee, Käseklee of Schabzigerklee. Een plantje dat onder wetenschappers bekend is onder de naam Trigonella caerulea; in het nederlands heet het zevengetijdenklaver. Het kruid groeit niet in onze noordelijke streken, dus het zal hier moeilijk te krijgen zijn. Geen nood: de geur en smaak, hoewel iets milder, lijken sterk op die van fenegriek, ook een plantje uit het geslacht Trigonella, bij iedere kruidenier in het schap te vinden.

Vinschgerl

voor het startdeeg:
110 gr. roggemeel
1 dl. water
3 gr. verse gist

voor het hoofddeeg:
250 gr. roggemeel
140 gr. speltmeel
3½ dl. lauwwarm water
10 gr. verse gist
10 gr. zout
1 tl. karwijzaad
5 gr. Südtiroler Brotklee (of fenegriek, zie hierboven)
2 gr. broodkruiden (gelijke delen karwij, koriander, anijs en venkelzaad)

Vinschgerl
Om te beginnen maak je een startdeeg voor de Vinschgerl. Dat doe je de avond voordat je gaat bakken. Meng het roggemeel met de verse gist en 1 dl. water en roer het met een houten lepel goed dooreen. Dek het af met een doek en laat het een nacht -of in ieder geval een uur of acht- bij kamertemperatuur staan.

Vinschgerl
De volgende dag maak je het hoofddeeg. Meng alle ingrediënten daarvoor met het startdeeg. Kneed er met de hand (of met de keukenmachine) een deeg van.

Vinschgerl
Steek er stukken van 100 gr. af en vorm er op een met bloem bestoven werkblad ronde broodjes van. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bestuif ze lichtjes met wat meel. Laat ze zo twintig minuten rusten, tot het deeg scheuren gaat vertonen.

Vinschgerl
Ondertussen verhit je de oven to 230ºC. Schuif de Vinschgerln in de oven en bak ze in 25 minuten goudbruin.

 

Vinschgerl
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Burgenländische Bohnensuppe
Bonensoep uit Burgenland

Oma’s Burgenländische Bohnensuppe, van uien en witte bonen, gekruid met knoflook, karwijzaad en paprikapoeder. Echt zo’n stevig bordje huismanskost waar je helemaal warm van wordt. Burgenland is de deelstaat die grenst aan Hongarije. Het paprikapoeder waarmee de bonensoep wordt gekruid is dus geen vergezocht ingrediënt. Deze soep is helemaal vegetarisch, en als je het traditionele botervet vervangt door olie is het zelfs helemaal veganistisch. Liefhebbers kunnen de soep natuurlijk oppeppen met een in schijfjes gesneden worst of wat restjes varkensvlees van gisteren. Deed oma ook altijd.
In dit recept gebruiken we een blik gekookte witte bonen. Da’s handig maar wat minder traditioneel. Oma gebruikte natuurlijk gedroogde bonen, liet ze een nacht weken, kookte ze vervolgens tot ze zacht waren en deed ze dan, net als wij nu, bij “stap 2” in de soep.

Burgenländische Bohnensuppe

Voor een pannetje vol oma’s bonensoep uit Burgenland hebben we nodig:
boter of botervet (voor de veganisten: olie mag natuurlijk ook!)
1 grote ui
2 tenen knoflook
½ tl. gemalen karwij
1 el. zoet paprikpoeder
1 mespunt scherp paprikpoeder
1½ l. groentebouillon
zout en zwarte peper
1 groot blik witte bonen
1 scheutje azijn


Snipper de ui en bak ze langzaam in het vet tot ze glazig is. Dan mag de fijngehakte knoflook erbij. Laat het twee minuutjes zachtjes meebakken. Strooi er nu het gemalen karwijzaad en het twee soorten paprikapoeder bij. Roer het snel om en overgiet het dan meteen met de groentebouillon.

Bonensoep uit Burgenland
Breng de soep aan de kook en laat het 20 min. zachtjes gaan. Proef de soep af op zout en peper en doe er de gekookte bonen bij. Breng het opnieuw aan de kook en laat het nog heel eventjes doorpruttelen. Nu gaat er een scheutje (wijn)azijn erdoor. Proef het nog eens en zet de soep op tafel.

 

Bonensoep uit Burgenland
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Hortobágyi göngyölt hús
Hortobagyi kipfilet

Hortobagy palacsinte, de Hongaarse klassieker van met kalfsgehakt gevulde pannenkoekjes uit de oven, die kennen we. Deze Hortobagyi kipfilet is zo ongeveer hetzelfde, maar dan totaal anders. In plaats van pannenkoekjes gebruiken we nl. kipfilets; de vulling bestaat niet uit kalfsgehakt, maar uit gerookte worst, ui, paprika en kaas; er komt ook geen paprikapoeder, geen room en geen witte wijn bij kijken en bovendien wordt het hele gerechtje ook nog eens gepaneerd en gebakken in een plas olie. Eigenlijk heeft het dus geen fluit te maken met hortobagyi palacsinte, maar meer met een kip cordon bleu. Vanwaar dan de naam? Laten we er ons het hoofd maar niet over breken. Deze gevulde kipfilets smaken er niet minder om. Overigens, de letterlijke vertaling van Hortobágyi göngyölt hús zou moeten luiden “vleesrol uit Hortobagy”, maar Hortobagy kipfilet vonden we toch net iets smakelijker klinken.

Hortobágy kipfilet

Voor 4 porties van deze Hortobagyi kipfilet hebben we nodig:
4 kipfilets (200 – 250 gr.)
100 gr. gerookte worst
1 middelgrote ui
½ rode paprika
½ bosje peterselie
100 gr. geraspte kaas
zout en peper

en voor het paneren:
3 eieren
200 gr. bloem
250 gr. paneermeel

plus een slordige 2 dl. olie voor het bakken

Hortobagyi kipfilet
Eerst maken we de vullling. Snij ui, worst en paprika in kleine stukjes. Bak de ui in een lepel olie tot ze glazig wordt. Dan gaan de stukjes worst en paprika erbij. Laat het een paar minuutjes bakken, zet het vuur uit en laat het afkoelen. Pas als het afgekoeld is meng je het met de kaas.


Terwijl de vulling staat af te koelen gaan we ons bezig houden met de kipfilets. Leg de filets in de lengterichting voor je op een snijplank. Snij ze van rechts naar links -een stukje onder het midden- bijna helemaal door. Sla ze nu open als een boek. Snij nu het bovenste -dikste- deel opnieuw bijna helemaal door (weer van rechts naar links) en klap ook dat open. Als het goed is gegaan heb je nu drie delen kipfilet die nog aan elkaar zitten. Klop ze met een deegroller voorzichtig een beetje uit.

Hortobagyi kipfilet
Bestrooi de opengesneden kipfilets lichtjes met wat zout. Verdeel er de vulling over, rol ze op en zet ze vast met een prikker.

Hortobagyi kipfilet
Paneer de gevulde kipfilets door ze achtereenvolgens door bloem, losgeklopt ei en paneermeel te halen en bak ze in een ruime laag olie of botervet aan alle kanten mooi goudbruin.


Evt. voor het serveren nog bestrooien met geraspte kaas, maar echt nodig is dat niet.

 

Hortobagyi kipfilet
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Magyaros borjúérmék
Hongaarse kalfsmedaillons

Of hij het gerecht heeft bedacht zouden we niet kunnen zeggen, maar dit recept voor Hongaarse kalfsmedaillons prijkt in ieder geval wel in het “Kis magyar szakácskönyv” (Klein Hongaars kookboek) uit 1934 van de fameuze restaurateur Károly Gundel. Juist: die van het gelijknamige restaurant aan het stadspark van Boedapest. Het is een simpel recept, zonder poespas, waarbij alles afhangt van de kwaliteit van de ingrediënten.
Gundel gebruikt tournedos van het kalf. Dat is het meest delicate stukje vlees, gesneden van de kalfshaas. Met kalfsoester gaat het ook uitstekend. Dat komt van de achtervoet van het beest. Die stukken vlees bakken we snel rondom bruin in gloeiend heet botervet. Dat is boter waaraan de eiwitten en het water zijn onttrokken, zodat het op de hoge temperatuur niet verbrandt. In het achtergebleven vet maken we een saus van ui, tomaat, paprika’s en paprikapoeder. Wat betreft dat paprikapoeder zeggen we het nog maar eens een keer: gebruik Hongaars paprikapoeder van goede kwaliteit. Het is werkelijk een wereld van verschil met het spul dat bij de grootgrutter in een glazen potje in het schap staat.

Voor 4 porties van Gundel’s Hongaarse kalfsmedaillons hebben we nodig:
4 kalfstournedos (of kalfsoesters) van 150 – 200 gr.
50 gr. botervet
1 ui
zout
½ tl. scherp paprikapoeder
2 groene paprika’s
1 tl. tomatenpuree
1 tomaat, in flinterdunne plakken

Hongaarse kalfsmedaillons
Bak de stukken vlees op hoog vuur in gloeiend heet botervet aan alle kanten snel bruin. Verpak ze in aluminiumfolie en laat ze even rusten.

Hongaarse kalfsmedaillons
Ondertussen maken we de saus. Bak de gesnipperde ui in het achtergebleven vet glazig. Doe er van het vuur af een snuf paprikapoeder bij, giet er meteen een scheut water door en breng het aan de kook. Doe er een snuf zout bij plus de in dunne repen gesneden paprika en de tomatenpuree. Even opkoken, dan het vuur laag zetten. Leg nu de medaillons terug in de saus en warm het even goed door. Klaar.

Hongaarse kalfsmedaillons
Leg de medaillons op voorverwarmde borden, overgiet ze met de saus, leg er de flinterdun gesneden plakken tomaat op en bestrooi het met wat platte peterselie. Dien de Hongaarse kalfsmedaillons op met gekookte of gebakken aardappelen. Frietjes mogen natuurlijk ook.

 


download dit recept