BEETHOVEN – MACARONI MET KAAS

Een van de absolute lievelingsgerechten van Ludwig van Beethoven was macaroni met kaas. Of Beethoven dezelfde pasta kreeg voorgeschoteld als de korte, kromme en holle dingetjes die wij als macaroni kennen, daarover zijn de meningen verdeeld. Experts menen te weten dat het ging om spaghetti, omdat “onze” macaroni pas het levenslicht zou hebben gezien na de intrede van de gemechaniseerde pasta-industrie. In het “Allgemeines Österreichisches Wiener Kochbuch” van Anna Hofbauer komen we echter een recept tegen voor “Italienische Maccaroni”, waarin als volgt licht op deze zaak wordt geworpen: “Dieselben haben die Form einer kleinen hohlen Röhre, und werden vom Nudelteig erzeugt”. Wat dus wil zeggen dat ze de vorm hebben van kleine, holle buisjes, die worden gemaakt van noedeldeeg. Het kookboek is uitgegeven in 1825, dus twee jaar vóór de dood van de componist.

De verwarring komt waarschijnlijk omdat, na de introductie van de machines voor de commerciële productie, in Napels een pasta razend populair werd van weliswaar holle, maar lange dunne slierten onder de naam macaroni. Napolitanen aten al eeuwenlang pasta toen de eerste pastamachines verschenen in de vroege jaren 1800, maar deze nieuwerwetse “maccheroni” beviel de Napolitanen zo zeer dat ze nauwelijks nog iets anders aten. Ze werd gekocht bij straatventers en gegeten met de handjes. Dat werd zo’n belangrijk deel van de identiteit van de stad dat een populair volkstype verscheen: de “mangiamaccheroni”, de macaroni-eter. Straatkinderen die met verheerlijkte gezichten met hun vingers macaroni naar binnen slurpten verschenen op talloze ansichtkaarten en afbeeldingen in de late 19de en vroege 20ste eeuw.

Holle buisjes macaroni worden echter al zeker sinds de middeleeuwen in heel Italië gemaakt. Dat ging natuurlijk niet machinaal maar met de hand, zoals nu nog steeds in veel Italiaanse huishoudens pasta wordt gemaakt. Ook commercieel werd met de hand pasta gemaakt, voor de plaatselijke verkoop. Die pasta-makers heetten “lasagnare” of “vermicellai”. In Florence was er zelfs een gilde van deze “lasagnare”.

In zijn “Libre de Arte Coquinaria” beschrijft de “prins der koks”, Martino da Como*, hoe macaroni in Siciliaanse, Genuese en Romeinse stijl thuis werd gemaakt. Voor macaroni Siciliaanse stijl gebruikte Martino een deeg van bloem, water en eiwit. Na het kneden werd het deeg gesplitst in kleine klompjes, die vervolgens uitgerold werden tot buisjes met de lengte van de palm van een hand. In die buisjes werd een stijve draad gedrukt, waarbij het deeg eromheen werd gevouwen, waarna de draad er weer werd uit getrokken. “Deze macaroni”, zo vervolgt Martino, “moet gedroogd worden in het zonlicht en blijft twee of drie jaren goed, in het bijzonder wanneer ze gemaakt zijn onder de maan van Augustus”. Verder onderricht de Meester ons over de wijze waarop in Genua en Rome macaroni werd gemaakt. Hier werd het deeg uitgerold tot een dunne lap die rond een lange pen wordt gewikkeld. Die pen werd vervolgens verwijderd, waarna de zo gevormde holle buis in stukken werd gesneden. Tellen we bij dit alles nu Anna Hofbauer’s “kleinen hohlen Röhre” op, dan kunnen we met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid zeggen dat Beethoven wel degelijk iets soortgelijks kreeg voorgeschoteld als dat wat wij macaroni noemen. Wellicht uit de winkel, maar met zekerheid handgemaakt, en niet van durum-tarwe, zoals onze moderne pasta, maar waarschijnlijk van een deeg van bloem en eieren, in de verhouding van 1 ei op 100 gr. bloem.

*Martino de Rossi of Martino de Rubeis, beter bekend als Maestro Martino of Martino da Como, was een Italiaanse meesterkok uit de 15de eeuw. Hij schopte het tot kok van de Camerlengo, de Kardinaal-kamerheer, na de Paus de belangrijkste figuur in de Katholieke Kerk. Zijn boek, het “Libro de Arte Coquinaria” (De Kunst van het Koken), geschreven rond 1465, wordt beschouwd als een mijlpaal in de gastronomische literatuur en had een grote invloed op de kookkunst van zijn tijdgenoten.

Al in 1768, in het “Wienerisches bewährtes Koch-Buch” van Ignaz Gartler en Barbara Hikmann, komen we een recept voor “Mackeroni-Nudeln” tegen. Het recept lijkt verdacht veel op hoe we vandaag de dag nog steeds macaroni met kaas maken, met dat verschil dat er bij Gartler en Hikmann rivierkreeftenstaartjes en kreeftenboter gebruikt werden. Hoewel Beethoven zeker een visliefhebber was, is het wellicht wat minder waarschijnlijk dat hij kreeftenstaartjes in zijn macaroni met kaas wilde. Van poespas en kapsones moest hij namelijk helemaal niets hebben, ook niet op zijn bord. Daarbij komt nog dat het recept met de staartjes letterlijk is overgenomen uit een nog ouder boek, het “Nutzliches Koch-Buch” uit 1740 van een anonieme auteur, en dan zitten we toch echt definitief in de tijd dat de kookboeken alleen voor de keukens van de zeer welgestelden bedoeld waren. We laten de kreeftenstaartjes dus maar gewoon weg en kijken eens naar het recept van Anna Hofbauer, dat er op neerkomt dat de gekookte macaroni simpelweg wordt gemengd met boter, Parmezaanse kaas en twee eieren. Zoveel gemakzucht is een Beethoven onwaardig. Een combinatie van beide recepten levert echter een schaaltje macaroni op waar de Meester zeker wel tevreden over zou zijn geweest. Machtig is het, met boter, room, kaas en eieren, in de oven gebakken tot een geurend en goudgeel genot.

BEETHOVEN’S MACARONI MET KAAS

500 gr. macaroni
150 gr. Parmezaanse kaas
paneermeel
125 gr. boter
125 gr. room
2 eieren
zout
gemalen foelie

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Kook de macaroni in ruim gezouten water gaar, giet het af, spoel het met koud water en laat het goed uitlekken.

Vet een ovenschaal in met boter. Bestrooi ze met paneermeel en hou de schaal even ondersteboven om het overtollige paneermeel kwijt te raken. Doe de helft van de macaroni in de ovenschaal. Bestrooi de macaroni met paneermeel, 2/3 van de kaas en wat foelie. Klop de boter los met de room, de eieren en een snuf zout. Giet de helft hiervan in de ovenschaal. Daarop komt de rest van de macaroni. Giet de rest van het mengsel over de macaroni, bestrooi het met de rest van de kaas en leg er hier en daar een klontje boter op.

Zet het geheel in de hete oven en bak het in 20 minuten gaar.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

BEETHOVEN – ERWTEN MET HAM

Juli 1823: “rijstsoep, maar zonder kalfsvlees, omdat ze het niet kon krijgen. Groene erwten met ham. Bout. Meelspijs. Salade.” Dank zij de “Konverzationshefte”, de schriftjes die de stokdove Beethoven gebruikte om te communiceren met zijn omgeving, zijn we op de hoogte van het wereldschokkende nieuws dat Ludwig van Beethoven op een dag in de maand juli van het jaar 1823 erwtjes met ham heeft gegeten.

Het eerste dat ons te binnen schiet bij die “Erbsen mit Schinken” is een gerechtje dat in ieder kookboek uit Beethoven’s tijd voorkomt: “Böhmische Erbsen”, Boheemse erwten. Het is een eeuwenoud gerecht. Al in een kookboek uit de eerste helft van de 15de eeuw komen we een recept voor deze erwten tegen onder de archaïsche naam van “Ein behamysch arbaissn”. Het manuscript komt uit het voormalige Dorotheer klooster (sinds 1786 een veilinghuis, het “Dorotheum”) te Wenen en is nu te vinden in de Österreichische Nationalbibliothek. Het is een simpel recept van gedroogde erwten of spliterwten die worden gekookt in een bouillon en opgediend met een stuk gebakken spek. Dat gaat zo: je vult een pan tot niet meer dan de helft met gedroogde erwten. Daarbij doe je een stuk spek, zout en water. Je brengt het aan de kook en laat het op een heel zacht vuurtje gaan tot de erwten gaar zijn. Daarbij schep je de velletjes die boven komen drijven steeds zorgvuldig af, en schud je de pan af en toe om. Niet roeren, want dan gaan de erwten stuk. Als de erwten gaar zijn zet je het vuur hoog en laat je het water verdampen. Ondertussen bak je een tweede stuk spek uit in wat reuzel. Voor het opdienen stort je de erwten op een schotel, bestrooi je ze met paneermeel, legt er het in stukken gesneden uitgebakken spek op en overgiet je het geheel met het bakvet.

Hiermee zouden we dit artikeltje kunnen besluiten, ware het niet dat er zoals gewoonlijk weer een “maar” om de hoek komt kijken. De erwtjes van Beethoven paraderen namelijk door een conversatieschriftje uit de maand juli, dus moeten we aannemen dat het hier niet om gedroogde, maar om verse erwten gaat. Juli is per slot de maand dat de erwtjes geoogst worden, en het zou wel erg onwaarschijnlijk zijn als Beethoven, de versliefhebber bij uitstek, juist op dat moment gedroogde erwten zou eten.

We nemen dus een ander recept, een voor gesmoorde erwtjes, uit het fameuze “Die Wiener Köchin wie sie seyn soll” van Theresia Ballauf. Voor dit recept hebben we een pannetje erwtenbouillon nodig. Dat vonden we in “Die bürgerliche Küche” van Elisabeth Stöckel uit 1837: doe erwten (dat mogen gedroogde zijn) met een doormidden gesneden ui in een pan met water en kook ze tot ze papperig zacht zijn. Verwijder de ui en giet de erwten af, maar bewaar het kookvocht. De erwten pureer je vervolgens door ze door een zeef te werken (wij nemen natuurlijk gewoon de staafmixer). Smelt een klont boter in een pan, roer er twee el. bloem doorheen. Zorg dat het vet de bloem helemaal opneemt en begint te schuimen. Doe er de gepureerde erwten bij en zoveel van het hete kookwater als nodig is.

Nu zijn we klaar voor voor Theresia’s recept voor “Erbsen, grüne, gedünst”. Eerst dop je de (verse) erwtjes. Smelt een flinke klont boter in een pan, doe er de erwten bij en laat ze heel rustig even smoren. Ondertussen smelt je in een andere pan een tweede klont boter. Roer er wat gesneden bladpeterselie doorheen, giet er wat van de erwtenbouillon bij en breng het aan de kook. Bestrooi de erwten met een of twee el. bloem, schep ze om, doe ze in de pan met de bouillon en laat het zachtjes gaan tot de erwten gaar zijn. Sla 2 eierdooiers los met een stuk boter, een flinke lepel volvette room en wat melk. Dit mengsel giet je bij de erwten. Roer het goed door elkaar, stort het op een schotel en dien het op, samen met de ham.

Tja, de ham…

Die ham, die kunnen we vandaag de dag gewoon in plakken snijden en op tafel zetten, maar in Beethoven’s tijd was dat niet aan te raden. De varkens werden in de winter geslacht, in december of januari, en het vlees, dat maandenlang bewaard moest worden, werd daarvoor zo grondig gezouten en gerookt dat het nauwelijks eetbaar was. Vooral varkensvlees moest, vanwege het vele vet dat het indringen van het zout bemoeilijkt, extra fors worden gepekeld. Na eerst te zijn ingewreven met zout en salpeter werd het vlees, afhankelijk van de grootte, een paar dagen tot een paar weken in een pekelbad gelegd. Voor een hele ham kwam dat al gauw neer op een week of vier, zodat het zout de tijd had om diep in het vlees door te dringen. Hoe langer het vlees bewaard moest worden, hoe kwistiger er met zout gestrooid werd. Na het pekelbad werd de ham boven de rook gehangen, alweer een aantal weken. Daarna werd het vlees in de droge lucht gehangen, waar het zijn typische smaak kon ontwikkelen. Overbodig te vermelden dat het op deze manier geconserveerde vlees zo zout was dat het vrijwel oneetbaar was. De ham moest dus eerst geweekt worden in water om het vele zout en de penetrante rooksmaak weer kwijt te raken. Daarna werd ze, voordat ze op tafel verscheen, ook nog gebakken in een deegkorst of gekookt. Die eerste methode, het bakken, was volgens de toenmalige kookgoeroes de beste, want zo behield de ham haar volle smaak, terwijl het gekookte vlees het meeste aan kracht verloor.

Dat bakken ging zo: de ham werd een dag van tevoren in koud water geweekt. Dat water ververs je regelmatig. De volgende dag maak je van roggemeel een brooddeeg. Dat rol je uit en bestrooi je met zout. Leg er de ham op en bestrooi ook die met zout. Sla nu het deeg dicht, zorg dat het overal goed gesloten is en leg het geheel in een bakblik. Schuif het in de oven en laat het 3 tot 4 uur bakken. De deegkorst verwijder je pas als de ham helemaal is afgekoeld.

De tweede methode, koken, is wat minder omslachtig. Ook nu laat je de ham een nacht weken in water. De volgende dag ververs je het water, zet je de pan op het vuur en laat je de ham heel zachtjes koken tot hij half gaar is. Neem de pan van het vuur en ververs het water, dat flink zout zal zijn. Zet de pan weer op het vuur en kook de ham nu tot hij zacht is. Haal hem uit het water en snij er de zwoerd af. De ham kan zowel warm als koud worden opgediend.

Wij willen ze warm, met de erwtjes van Theresia en de complimenten van Beethoven.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

BEETHOVEN – KALFSVLEES

“Uit mijn rijtuig stappend ging ik de herberg binnen en trof daar Beethoven, die woedend de deur uit ging, die hij hard achter zich dicht gooide. Nadat ik het stof wat van me had afgeklopt ging ik naar het huis dat men mij als zijn woning aanwees. Zijn huishoudster zei me dat hij woedend was teruggekeerd. Ik gaf haar mijn visitekaartje. Na enkele minuten kwam ze weer buiten en zei me binnen te komen. Daar trof ik de grote man aan achter zijn schrijftafel. Beethoven zei me dat hij de ongelukkigste mens ter wereld was; zojuist kwam hij uit de herberg, waar hij een stuk kalfsgebraad, waar hij zin in had, wenste; maar er was er geen; – dat alles met een zeer ernstig en duister gezicht. Hem verlatend spoedde ik me in mijn rijtuig terug naar Wenen, vroeg meteen aan de zoon van mijn waard of men een stuk kalfsgebraad klaar had, en op zijn bevestiging liet ik het op een schotel leggen, goed toedekken, en stuurde, zonder er een woordje bij te schrijven, een man naar Baden om het in mijn naam naar Beethoven te brengen. De volgende morgen kwam Beethoven naar me toe, kuste me en drukte me aan zijn hart en zei dat ik de beste mens was die hij ooit had ontmoet; nooit heeft hem iets zo gelukkig gemaakt dan dit kalfsvlees op het moment dat hij er zozeer naar verlangd had.”

Zo herinnert zich Maurice Schlesinger*, muziekuitgever, een bezoek aan Beethoven in het kuuroord Baden, waar de componist vaak in de zomermaanden verbleef.

*Moritz Adolf Schlesinger (1798 – 1871) was de zoon van een Duits muziekuitgever. In 1819 bezocht hij Beethoven in opdracht van zijn vader. In 1821 vertrok hij op zakenreis naar Parijs, waar hij zich Maurice noemde en een eigen uitgeverij oprichtte, die de Duitse muziek bij het Franse publiek introduceerde. Naast werk van Beethoven gaf hij muziek uit van o.a. von Weber, Hummel, Haydn en de eerste pianotranscripties van opera’s van Mozart. Een van zijn employées was de jonge Richard Wagner, die voor hem pianotranscripties maakte. Hij stond model voor de figuur van Jacques Arnoux, de uitgever, porseleinfabrikant, speculant en rokkenjager uit Flaubert’s roman “L’Éducation sentimentale”.

Kalfsgebraad -“Kälbernes”- was niet alleen bij Beethoven een geliefd gerecht. Zowel koud als warm, gekookt of gebraden nam en neemt kalfsgebraad een prominente plaats in op het uitgebreide repertoire van de Weense keuken. In dit geval laat het zich raden dat het ging om koud kalfsvlees. Baden is wel niet zo ver van Wenen, maar met een rijtuigje met 2 pk komen die 25 kilometers je toch al gauw te staan op 2 tot 2½ uur.

In de herbergen in Beethoven’s tijd zou het zomaar eens een hele kalfsbout geweest zijn, die voor de gasten in gereedheid werd gehouden. Zo’n hele bout maakt ongeveer 40% van het totale gewicht van een half kalf uit, en weegt al gauw 21 – 23 kg., dus daar kunnen een flink aantal hongerige magen mee bediend worden. De bout werd aan een spit geregen, opgebonden en onder steeds bedruipen met boter of reuzel gegaard. Bereidingen in de oven komen we even vaak tegen. Ook hier werd de bout opgebonden en bij gelijkmatige hitte onder steeds bedruipen met vet, de braadsappen en een vleesfond gebraden. De kookboeken raden bovendien aan om het vlees eerst te larderen (met reepjes spek te besteken), wat het “Wohlgesmack” zeer ten goede komt.

Een hele bout, dat is genoeg voor een overbevolkt weeshuis, dus daar beginnen we niet aan. Voor vier personen vragen we de slager om een mooi stuk van ongeveer een kilo. Kalfsgebraad wordt tegenwoordig ook gesneden van de schouder, maar willen we kalfsgebraad zoals Beethoven het gegeten heeft, dan nemen we vlees van de bout. Die bout wordt verdeeld in de platte bil met daarachter de muis, de bovenbil (aan de been- of binnenzijde), de dikke lende en het spierstuk met liesstuk (ook ezelstuk). Het liefst hebben we een stuk van de platte bil. Dat is mooi, kortvezelig vlees met een lichtroze kleur. De daarachter liggende muis is ook geschikt, maar is wat grover van structuur.

BEETHOVEN’S KALFSVLEES

1 kg. kalfsgebraad (zie hierboven)
(evt.) 100 gr. spek
zout en peper
125 gr. boter
2 dl. sterke runderbouillon

Snij het spek in dunne reepjes. Steek ze met behulp van een breinaald in het vlees. Kruid het met peper en laat het een uurtje liggen, zodat het op kamertemperatuur komt. Wil je het vlees niet pikeren, kruid het dan gewoon met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 190ºC.

Vet een braadslede of ovenschaal goed in met boter en leg er het vlees in. Smelt de rest van de 125 gr. boter in een pannetje. Giet de hete boter over het vlees en zet het in de oven. Bedruip nu regelmatig het vlees met de sappen uit de braadslede. Als de sappen bruin worden, giet je een paar el. hete runderbouillon over het vlees en ga je verder met bedruipen. Giet er af en toe een extra lepel van de hete fond overheen, naargelang het vocht verdampt. Na 1½ uur ben je klaar. Laat het vlees een kwartier rusten onder folie voor je het aansnijdt.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

BEETHOVEN – KARPER IN ZWARTE SAUS

Een eerste officiële vermelding komen we tegen in een oorkonde uit 1255, maar de vismarkten van Wenen hebben ongetwijfeld een veel langere traditie, waarschijnlijk even oud als de stad zelf. Die eerste ons bekende markt, op de Fischhof, werd in 1317 verplaatst naar de Hohen Markt, ook nu nog het kloppende hart van ondernemend Wenen. Het beheer van die markt lag in handen van het zgn. Trögelamt. De naam komt van de onder hun beheer staande troggen (trögen) en kuipen waarin de handelaren hun vis vers hielden, want de vis werd bij voorkeur levend verkocht. De ambtsdragers hielden kantoor in het Fischbrunnenhaus, een gebouw met arcaden dat boven de bron was gebouwd die de vismarkt van het broodnodige water voorzag. Voor het gebruik van dat water en de kuipen moesten de vishandelaren uiteraard betalen. Het was een lucratieve onderneming want in vroeger tijden werd, vanwege de vele kerkelijke vastendagen, beduidend meer vis gegeten dan tegenwoordig. Het gebouw werd in 1710 afgebroken. In plaats daarvan kwam er een nieuw “brunnenhaus” waar de Stadswacht in werd ondergebracht tot ook dat in 1801 werd gesloopt. De vismarkt was inmiddels (in 1753) verplaatst naar de Schanzl, een kade langs het Donaukanaal waar al een van de kleinere Weense vismarkten stond.

De Hoher Markt met links het Brunnenhaus en de vishandelaren met hun kuipen. Kopergravure van J.A.Delsenbach, ca. 1720.

Daar op die Schanzl zal Beethoven, een groot liefhebber van vis, ongetwijfeld regelmatig langs de kraampjes hebben gekuierd. Er werd niet alleen vis uit de Donau aangeboden, maar uit de verre omtrek: uit de March, de Leitha, de Traun en de Neusiedlersee. Een grote verscheidenheid aan inheemse vissen, zo ongeveer alles wat in meren en rivieren gevangen of gekweekt werd, vond haar weg naar de kramen van de marktkooplui. Karper, snoek, snoekbaars, steur, meerval, kwabaal, zalm, forel, aal, maar ook de kleintjes zoals voorntjes, grondel en kolblei werden het hele jaar door verhandeld, met een slappe periode in de paaitijd, zeg van juni tot augustus, wanneer vis wat minder werd gewaardeerd. De gekweekte vissen, waarvan karper en snoek het hoogst aangeslagen werden, at men voornamelijk in de herfst en het begin van de winter, wanneer ze op hun vetst en smakelijkst waren. Ook wat er in de buikholte van de vis zat werd gaarne gegeten, zoals de lever van de snoek, die als een ware delicatesse werd beschouwd, de maag van de meerval of ingewanden en de kuit van de karper, ook nu nog een essentieel ingrediënt van de fameuze Weense Fischbeuschelsuppe.

Tot de categorie vis werden ook watervogels als waterrallen, waterhoenders en meerkoeten gerekend, alsmede visotters, bevers en kikkers. Ook die werden het hele jaar op de vismarkten aangeboden, maar werden vooral op vastendagen gegeten. Vooral het vlees van otters en de staarten van bevers werden hogelijk gewaardeerd. Kikkers werden in de zomer en de herfst gevangen, en werden voor gebruik in de winter in kelders bewaard. In de afdeling schaaldieren vielen schildpadden, rivierkreeften en slakken. De vette en malse moerasschildpadden waren te verkiezen boven de landschilpadden met hun taaie vlees. Rivierkreeften waren zeer geliefd, vooral als het vrouwelijke diertjes waren met eieren in het lijf. Slakken werden gewoonlijk alleen in de vastentijd gegeten, en werden bewaard tussen graan.

Zeevis moest uit het buitenland komen, was alleen in de koude wintermaanden verkrijgbaar en was zo schreeuwend duur dat het alleen op de tafels van de Groten en de Rijken verscheen. Zeebaars, tonijn, sardines, kabeljauw, wijting, stokvis, verse en gerookte haringen, zeekreeften, inktvissen, zeesterren, zeeslakken, mosselen en oesters behoorden tot de lekkernijen die Beethoven misschien alleen bij zijn hoogmogende beschermheren zal hebben gegeten.

In een conversatieschriftje van oktober 1824 lezen we in het handschrift van Karl van Beethoven: “Karpfen in schwarzer sauce”; karper in zwarte saus. Dit recept voor karper is een van de oudst bewaarde visrecepten van Europa. Het recept stamt uit de middeleeuwen, toen de mensen hun gerechten graag bedolven onder een veelheid aan specerijen. Een beetje te vergelijken met de Indiase keuken, dus schrik niet van de waslijst aan ingrediënten. Het hier volgende recept is de originele middeleeuwse versie. Het lijkt wat versobert te zijn in de loop der eeuwen, want in de kookboeken uit Beethoven’s tijd worden de beste dingen achterwege gelaten: peperkoek, jam, walnoten, amandelen, rozijnen en pruimen. Voor deze “zwarte karper” moeten we de vis zelf slachten, want we hebben het bloed nodig voor de saus. We kopen dus een levende karper, laten hem wat rondzwemmen in de badkuip en slachten hem, als het moment gekomen, zelf, op het aanrecht van ons keukentje.

BEETHOVEN’S KARPER IN ZWARTE SAUS

1 karper
2 – 3 el. rode wijnazijn
2 el. boter
1 ui
1 wortel
1 peterseliewortel
¼ selderijknol
1 el. suiker
1 el. broodkruim
½ l. donker bier of (niet te droge) rode wijn
½ l. erwtenbouillon
1 teentje knoflook
zout
6 peperkorrels
4 pimentkorrels
1 klein laurierblad
1 stukje gember
1 snuf tijm
1 snuf foelie
½ tl. geraspte citroenschil

optioneel:
4 el. verkruimelde peperkoek
2 el. rode bessenjam
10 walnoten
15 amandelen
1 el. rozijnen
8-10 pruimen

Zet de vis rechtop op zijn buik op een werkblad. Gebruik daarbij een keukendoek voor een goede grip. Verdoof de vis door hem met een zware stok of deegroller een klap op zijn kop te geven, juist boven de ogen. De vis is nu verdoofd, maar nog niet dood. Snij de slagaders door door met een scherp mes achter een van de kieuwen te steken, aan de buikzijde, en snij dan naar de andere kieuw, dwars door de vis heen. Hoe je dat precies doet lees je hier. Vang het bloed op in een kom en meng er meteen de wijnazijn door, zodat het niet stolt. Nu kun je de vis ontschubben: hou hem met de keukendoek vast bij de staart en strijk met de achterkant van een dun mes tegen de richting van de schubben in. Maak vervolgens een snede van anus tot kop over de buik en haal de karper leeg. Pas op dat je de gal niet stuk maakt. Nu kun je de vis wassen en met een stevig mes in moten van 3 – 4 vingers dik snijden. Karpers hebben nogal harde graten, dus het kan nodig zijn dat je met je stok of deegroller het mes door de vis heen moet slaan.

Bak de gesnipperde ui in de boter tot ze glazig is. Dan gaan de in stukjes gesneden wortelen, peterseliewortel en selderij erbij. Bak ze even mee en doe er dan de suiker bij. Wanneer het bruin gaat kleuren gaat het geraspte brood en het bier (of de wijn) erdoor. Giet er een halve liter erwtenbouillon bij en doe er de knoflook, het bloed van de karper, zout, peper, piment, laurier, geraspte gember, tijm, foelie en citroenschil bij. Laat het 20 tot 25 minuten zachtjes koken. Als je wil kun je er nu peperkoek, jam, gehakte walnoten, gepelde en gehakte amandelen, rozijnen en klein gesneden pruimen bij doen. Breng het op smaak met citroensap zodat je een mooie zuur/zoet verhouding hebt en laat het een paar minuten sudderen. Dan gaan de moten karper in het vocht. Wacht tot het weer kookt, zet het vuur dan op de laagste stand en laat de vis heel zachtjes in een half uur gaar sudderen.

Haal de moten vis uit de saus (voorzichtig, zodat ze niet stuk gaan) en hou ze warm tussen twee soepborden. In het middeleeuwse recept wordt de saus niet gezeefd, maar dat was in Beethoven’s tijd wel gebruikelijk. In ieder geval kook je ze tot een mooie dikte in en giet hem over de vis. Serveer met knoedels of brood.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

BEETHOVEN – SPINAZIE MET KARBONADEN

In een conversatieschriftje van Beethoven vinden we een menu voor het middagmaal van een januaridag in het jaar 1825: Frittaten Nudelsuppe, Fleisch mit Sauce, Kalten Kalbsbraten en Spinat mit Carbonnaden.

De onvolprezen Anna Hofbauer schrijft in haar kookboek van 1825 over spinazie: “Dieses linde, gewürzhafte, schönfarbige Kraut wird sehr häufig als ein Gemüse genossen. Es hat bey seinen Vorzügen für die Gesundheit auch noch die Eigenschaft, fast in allen Jahreszeiten zu gedeihen, indem es nur dem härtesten froste und der anhaltendsten Dürre weichet”. Een kruid dus, dat zeer vaak als groente wordt gegeten, met naast de voordelen voor de gezondheid ook nog de eigenschap dat het in bijna alle jaargetijden gedijt, omdat het alleen voor de hardste vorst en de meest aanhoudende droogte wijkt. Niet de kleine, jonge spinazieblaadjes die in plastic zakken bij de super liggen worden hier bedoeld, maar de grote, donkergroene bladeren die ‘wilde spinazie’ genoemd wordt, maar in feite gewoon volgroeide spinazie is. Dat is de spinazie die we hebben moeten voor de keuken van Beethoven.

Anna Hofbauer moppert er over dat in veel recepten de spinazie wordt gekookt, het kookvocht wordt weggegooid en de groente dan wordt opgeleukt met een gebakken uitje, waardoor het een vreemde smaak krijgt. Recht schandelijk! En daarom, juist omdat deze misstand zo algemeen verbreid was dat Anna de moeite nam om het te veroordelen, is dat precies wat we gaan doen. En wel met een recept van de concurrentie: Magdalena Dobromila Rettigova (1785 – 1845), het keukenorakel uit Bohemen. Haar kookboek uit 1826, “Domácí kuchařka” (Thuiskookboek) werd een regelrechte bestseller en is zelfs tot op de dag van vandaag op de boekenplank van menig Tsjechisch huisgezin te vinden. Het boek werd ook uitgegeven in het Duits, onder de titel “Die Haus-Köchinn”, dus ook de huishoudster van Beethoven had kennis kunnen nemen van de laatste ontwikkelingen op culinair gebied. Onder “nr.8. Spenat” vinden we precies wat we moeten hebben: spinazie met “faschirten Karbonadeln”, oftewel gehaktballen.

BEETHOVEN’S SPINAZIE met KARBONADEN

500 gr. “wilde” spinazie
2 eierdooiers
3 tenen knoflook
1 kleine ui
boter
1 dl. runderbouillon
zout en peper
foelie

250 gr. kalfsgehakt
50 gr. rundermerg (of runderniervet)
½ oud witbroodje
3 eieren
1 klein uitje
1 teen knoflook
peper en zout
1 ei
paneermeel
reuzel

Wat we moeten hebben zijn dus niet de jonge spinazieblaadjes, maar de zgn. “wilde” spinazie. Die groeit niet in het wild, maar wordt geplukt als ze volgroeid is. De bladeren zien er slordig en krullerig uit, vandaar dat “wilde”. Was de spinazie grondig, net zolang tot er geen zand meer uit komt. Dompel ze onder in heet water, kook ze in gezouten water, giet het af en hak het klein. Smelt een klont boter in de pan. Hak een uitje fijn en laat het wat bakken tot het glazig wordt. Laat de boter wat opschuimen en doe de spinazie erbij. Klop twee eierdooiers los met een kopje runderbouillon. Giet het erbij en laat het even stoven. Wrijf drie tenen knoflook fijn met een tl. zout. Dat mag door de spinazie, samen met wat foelie.

Voor de Carbonnaden neemt Magdalena 250 gr. kalfsvlees van de schouder dat we vervolgens zelf fijn moeten hakken. Wij gaan natuurlijk gewoon naar de slager voor een half pondje kalfsgehakt. Bij die slager nemen we meteen 50 gr. rundermerg mee of, als hij dat niet heeft, runderniervet. Dat mengen we door het gehakt, samen met een half oud hard witbroodje (een “Semmel“), in water geweekt en uitgeknepen, 3 losgeklopte eieren, een zeer fijn gehakt klein uitje, een geraspt teentje knoflook en wat peper. Dat kneden we goed dooreen en vormen er dan “Karbonadeln” van: kleine, ronde, platte schijven. Die halen we door losgeklopt ei en paneermeel en bakken we in een ruime laag hete reuzel aan allebei de kanten fraai goudgeel.

Schep de spinazie op een schaal, leg er de Carbonnaden omheen en zet het op tafel.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

BEETHOVEN – GEBRADEN KRAMSVOGEL

Op 14 maart 1827, twee weken voor zijn dood, schrijft de zwaar zieke Beethoven in een beverig handschrift aan zijn vriend, voormalig huisbaas en kunstliefhebber baron Johann von Pasqualati:

Vereerde vriend!
Veel dank voor uw spijzen van gisteren, ze is nog voldoende voor vandaag. Wild is me toegestaan. Kramsvogels, zo meende de arts, zijn wel zeer heilzaam voor mij – dit slechts ter informatie. Het hoeft niet voor nu te zijn. Vergeef me mijn gedachteloze schrijven vermoeid van een doorwaakte nacht omarm ik en vereer ik U als Uw met hoogachting vervulde vriend,
Beethoven.

De kramsvogel, Turdus pilaris, is een lid van de familie van de lijsters, waartoe ook de merel behoort. In Nederland en België staat de soort op de rode lijst, maar in de rest van Europa schijnt ze nog in voldoende aantallen rond te fladderen. In ieder geval kwam de vogel in de 19de eeuw in het Oostenrijkse nog volop voor en werd al even volop gegeten. Geen receptenboek of je vind er een recept in voor Kramets-Vögel, Kronabethvögel, Kronabitvögel of Kronawetter, zoals ze destijds werden genoemd. Ze werden op allerlei manieren klaargemaakt, de een al fantasievoller als de andere, maar de meest gebruikte bereidingstechniek was heel simpelkes gebraden aan het spit, waarbij de vogels werden omwikkeld met spek of continue met vet bedropen.

Georg Flegel (1566 – 1638), “Krammetsvögel und Maronen”

Zoals gezegd, de vogels staan op de rode lijst, dus we laten ze vrolijk fluiten en fladderen. De recepten uit Beethoven’s tijd, die doen we dus enkel en alleen ter illustratie. Maar voor wie het perse toch wil proberen: merels, die werden op dezelfde manier bereid als lijsters…

Lijsters als koteletten
De borstjes van de vogels worden eraf gehaald. In de punt daarvan wordt een afgesneden ribbetje er voor de helft in gestoken. Dat moet het botje van een kotelet voorstellen. De borstjes worden gekruid met zout en peper, in met boter losgeklopt ei en dan door broodkruim gehaald. Aldus gepaneerd worden ze aan beide kanten gebakken op een zacht vuurtje en opgediend met citroensap en een tot een glace ingekookte jus.

Gevulde lijsters
Snij de kop en de vleugels weg en neem de ingewanden eruit. Die ingewanden, daarvan maken we samen met overgaar kalfsvlees, verse ham, spek, in slagroom geweekt broodkruim, champignons en groene peterselie gehakt. Dat gehakt mengen we met 3 eieren, losgeklopt met een scheut melk, wat zout en een paar jeneverbessen. Daarmee vullen we de vogeltjes. Zet de lijsters zo goed en zo kwaad als het gaat weer in elkaar en pikeer ze met dunne reepjes spek. Vet een pan in met boter. Leg op de bodem dunne plakken kalfsvlees en spek en een met kruidnagels bestoken ui. Giet er een goede rode wijn bij en laat het smoren tot het vlees gaar is. Giet er dan een goede fond bij en leg de vogels met de borst naar beneden in de pan, samen met een paar gekneusde jeneverbessen. Laat ze gaar smoren, leg ze op een schotel, zeef de saus erover en stuur ze naar de tafel.

Het laatste -simpelste- recept komt uit het boek van de onvolprezen Anna Hofbauer uit 1825:

Gebraden lijsters
“Deze soort vogels, zoals de lijsters, wordt met spek ingebonden, aan kleine spiesjes gestoken en gebraden. Ook braadt men ze zonder spek, en bestrooit ze met paneermeel.”

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden

©2017, Marcel Wick