Gerechten uit de keuken van Bulgarije
Баница – Banitsa
Banitsa is een soort taart van filodeeg, gevuld met plattekaas -en dat kan hartig zijn of zoet, met suiker- of een combinatie van kaas en groente. Het wordt gegeten bij lunch of diner, maar wordt in Bulgarije ook gegeten bij wijze van ontbijt; gekocht bij een stalletje op straat en opgegeten op weg naar het werk. Het is een gerecht dat je op heel de Balkan tegenkomt, gevuld met niet alleen kaas, maar met van alles en nog wat, zoals aardappelen, spinazie of gehakt.
Het deeg voor de banitsa maak je, als je het heel traditioneel wil doen, natuurlijk zelf. Dat loont beslist de moeite, maar het is wel wat werk, en zeker het met de handen uitrekken van het deeg vereist wel enige vaardigheid. Het deeg moet namelijk flinterdun zijn, bijna doorzichtig. Die vellen deeg worden besmeerd met een vulling van yoghurt, eieren en kaas en opgerold met behulp van een doek. De zo gevormde rol wordt de vorm van een slak in een rond bakblik gelegd. Veel eenvoudiger en niet minder smakelijk maak je je banitsa met filodeeg uit de winkel. In dat geval gaan we niet ingewikkeld doen met oprollen: we leggen heel simpelweg de laagjes over elkaar in een bakblik, rond of vierkant, besmeren het met de vulling en snijden het dan in vierkanten.
Op deze pagina doen we ze allebei. Eerst de simpele, met een pakje filodeeg uit de winkel. Het wordt een hartige banitsa met twee soorten kaas, flink wat eieren en yoghurt. Daaronder vind je nog twee Bulgaarse receptjes, eentje voor een banitsa met spinazie en een voor eentje met lente-uitjes, allebei op dezelfde eenvoudige manier.
Het tweede recept is traditioneler, voor een zoetige banitsa van plattekaas met yoghurt, eieren en suiker, met een zelfgemaakt flinterdun deeg dat opgerold als een slak in een ronde vorm wordt gebakken. En over traditioneel gesproken: als je deze banitsa op tafel zet ter gelegenheid van Nieuwjaar, doe dan als de Bulgaren en verstop een munt of een stukje perkamentpapier met een mooie wens erop tussen het deeg. Het zal de gelukkige vinder de rest van het jaar voorspoed brengen.
Voor het eenvoudige recept voor banitsa hebben we nodig:
2 pakjes filodeeg
200 gr. kashkaval kaas (gewone gele kaas: neem b.v. Goudse)
500 gr. sirene (dat is feta, maar dan van koemelk)
7 eieren
100 gr. boter
1 dl. koolzuurhoudend water
2 dl. yoghurt
Verwarm de oven voor op 200ºC.
Meng zes van de eieren, de boter, de verkruimelde sirene/feta, de in kleine blokjes gesneden gele kaas en de yoghurt. Leg een vel filodeeg in een met boter ingevette ovenschaal. Smeer er een laagje van het kaasmengsel over uit. Daarop leg je een nieuw vel filodeeg, en zo ga door met laagjes deeg en kaas tot alles op is. Snij de banitsa in stukken van ongeveer 5 x 5 cm.
Meng het laatste ei met het bruiswater. Giet het mengsel over de banitsa en zorg ervoor dat er geen stukje van het deeg onbedekt is.
Schuif de schaal in de hete oven en bak de banitsa in ongeveer 40 minuten gaar en goudbruin.
Spinazie banitsa maak je door in het recept hierboven 3 eieren te vervangen door ½ kilo (verse!) spinazie, gewassen, gesneden en even gebakken, niet meer dan 5 minuten, tot het geslonken is. Het vocht zoveel mogelijk laten uitlekken.
Banitsa met lente-ui kun je maken door drie van de eieren te vervangen door -afhankelijk van de grootte- 5 tot 10 lente-uitjes, die je zo’n tien minuutjes zachtjes gebakken hebt.
Voor een zoete en traditionele Bulgaarse banitsa, met zelfgemaakt deeg hebben we nodig:
voor het deeg:
500 gr. bloem
2 dl. warm water
5 el. olie
1 tl. zout
½ tl. suiker
en voor de vulling:
500 gr. stevige kwark (Cottage cheese/Hüttenkäse) van 5 – 9% vet
4 eieren
150 gr. suiker
2 dl. stevige yoghurt (4 – 10% vet)
40 gr. boter
1 tl. bakpoeder
Om te beginnen maken we het deeg. Het is het beste om de bloem twee keer te zeven, zodat we straks geen klontertjes krijgen. Meng in een grote kom de bloem met zout, suiker en olie en voeg dan geleidelijk handwarm water toe. Ondertussen roer je het deeg met een houten spatel of lepel. Als het een homogene massa is geworden dek je de kom af met plasticfolie. Laat het zo een uur staan.
Nu gaan we het deeg met de handen kneden. Het moet een elastisch en zacht deeg worden. Voeg geen bloem meer toe en werk op bakpapier of een siliconenmat zodat het deeg niet aan het werkblad kleeft.
Verdeel het deeg nu in 6 stukken van gelijke grootte en vorm er ballen van. Ze zullen het formaat hebben van een kleine tennisbal. Bestrijk de ballen met olie zodat ze niet uitdrogen.
Nu gaan we de vulling maken. Meng het bakpoeder door de yoghurt. Door het poeder wordt de yoghurt luchtig en neemt wat toe in volume. Meng de kaas, suiker, eieren en gesmolten boter door de yoghurt. Werk het door een zeef tot een homogene massa. Dat is de vulling voor de banitsa.
Nu gaan we verder met het deeg. rol de eerste deegbal zo dun mogelijk uit tot een rechthoek op de siliconenmat of het bakpapier. Trek het met platte handen zo ver mogelijk verder uit. Onthoud dat dit een speciaal deeg is, elastisch, buigzaam, met een mooi olieachtig oppervlak. Na het rollen laat het een vettige vlek achter op de siliconenmat of perkamentpapier.
Bestrijk het vel deeg met een deel van de vulling en rol het op tot een lange rol. Bedek een rond bakblik of ovenschaal (Ø 28 cm.) met bakpapier en vet het in met olie. Leg de rol cirkelgewijs langs de rand.
Zo gaan we verder met de rest van het deeg. Leg get uiteinde van iedere volgende rol tegen de vorige aan, leg de rollen cirkelgewijs deeg tegen elkaar, als een slak.
Schenk nu de rest van de vulling over de banitsa. Alles moet bedekt zijn. Zet het in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak de banitsa in 45 – 50 minuten goudbruin.
