Gerechten uit de keuken van Bulgarije
Чорбаджийски пилешки дробчета – Chorbadzhiĭski pileshki drobcheta
Chorbadji kippenlevers
Een chorbadji (Turks: çorbacı) was de commandant van een regiment van de Janitsaren, het keurkorps van het Ottomaanse leger. De rang van chorbadji is zo ongeveer te vergelijken met die van kolonel in de westerse legers. Het woord betekent letterlijk: “de uitdeler van de soep” (çorba = soep), want wie niet werkt zal niet eten. In veel christelijke delen van dat Ottomaanse rijk, zoals Bulgarije en Macedonië, werd het woord chorbadji ook gebruikt als titel voor de plattelands-elite, zoals dorpshoofden en herenboeren. De Ottomanen maakten nogal eens gebruik van hun diensten als plaatselijk overheidsdienaar, zoals voor het innen van de belastingen of het bemiddelen in geschillen. Toen Bulgarije in de 19de eeuw onafhankelijk werd raakte de term in onbruik. Het woord is echter in de volksmond nog algemeen gangbaar in de betekenis van “baas” of “chef”.
Soep maken we niet vandaag, maar wel kippenlevertjes, en wel die van de baas: snel rondom gebakken en opgediend in een champignonsaus met een scheut wijn, flink wat knoflook, een snuf pittig paprikapoeder en een paar frisse augurken.
Voor 4 bordjes chorbadji kippenlevers hebben we nodig:
500 gr. kippenlevers
2 uien
2 worteltjes
4 tenen knoflook
1 tl. scherp paprikapoeder
1 dl. witte wijn
250 gr. champignons
2 grote vleestomaten (of tomaten uit blik)
4 – 5 augurken
bonenkruid
zout en peper
1 klein bosje peterselie
Eerst maken we de saus. In een pan fruit je de uien in 2 el. olie tot ze glazig worden. Dan gaan de gehakte tenen knoflook en de in schijfjes gesneden wortelen erbij. Bak het 1 – 2 minuutjes, haal de pan dan van het vuur en roer er het paprikapoeder door. Blus het meteen af met de wijn en zet de pan weer op het vuur. Doe de in plakjes gesneden champignons erbij plus de gehakte tomaten en laat het rustig een half uurtje gaan, tot de champignons hun vocht hebben verloren en de olie zich scheidt van de saus. Niet afdekken, anders wordt de saus te waterig. Kruid de saus naar smaak met bonenkruid, zwarte peper en zout en meng er de in schijfjes gesneden augurken door.
Verhit een paar lepels olie in een koekenpan. Rol de kippenlevertjes door wat bloem en bak ze op hoog vuur snel rondom bruin. Meer dan een minuut of drie mag dat niet duren, anders worden de levertjes taai. Meng ze door de hete champignonsaus en bestrooi het met gehakte bladpeterselie. Zet de Chorbadji kippenlevers meteen op tafel.
