Gerechten uit de keuken van Bulgarije
Кюфтета по чирпански – Kyufteta po chirpanski
Gehaktballen uit Chirpan
Waarom dit gerechtje van gehaktballen in een saus van groenten en aardappelen naar het stadje Chirpan (Tsjirpan) is genoemd, dat is een beetje gissen. Het is een gerecht dat vooral bekend is uit de dagen van het communisme, toen het met grote regelmaat op tafel verscheen, zowel thuis als in school- en bedrijfskantines. Wellicht heeft het te maken met de rol die Chirpan, een stadje van 15.000 inwoners in Centraal-Bulgarije, speelde in de strijd om de hereniging van Bulgarije, nadat de Osmanen na de Russisch-Turkse oorlog van 1877-1878 het veld hadden moeten ruimen. De grote feestdag van de stad valt dan ook samen met de Dag van de Vereniging (6 september), waarop de aansluiting in 1885 van Oost-Roemelië (een overblijfsel van de Osmaanse provincie Roemelië) bij Bulgarije wordt gevierd.
Chirpan was de geboorteplaats van de dichter Peyo Yavorov (1878-1914), die een prominent lid was van de “Binnenlandse Macedonische Revolutionaire Organisatie”, een club, opgericht in 1893, die de Turken ook uit Macedonië en Thracië wilde wippen, als het moest met moord en doodslag. Ieder jaar, tijdens de “Dagen van Yavorov” in januari, worden zijn gedichten weer eens uit het stof gehaald.
Dat de Osmanen uit Chirpan vertrokken had overigens grote gevolgen voor de economie van het stadje, dat bekend stond om zijn handwerkslieden. Met het vertrek van de Turken waren die namelijk ook hun afzetmarkt kwijt. De stedelingen gingen over op het planten van druivenstokken en het maken van wijn, en zo werd Chirpan de wijnstad die het tot op de dag van vandaag is gebleven.
Wijn komt niet kijken bij het recept voor deze gehaktballen, dus daar zal het zijn naam niet aan te danken hebben. Maar we kunnen er natuurlijk wel een glaasje bij drinken.
Voor deze gehaktballen uit Chirpan hebben we nodig:
500 gr. gehakt (h.o.h.)
1 snee oud witbrood
een scheutje melk
1 ei
1 kleine ui
1 tl. (gedroogd) bonenkruid
½ tl. gemalen karwij
zout en peper
2 el. bloem
en voor de saus:
4 – 5 aardappelen
2 uien
1 rode en 1 groene paprika
2 – 3 wortelen
¼ knolselderij
1 blik tomaten
½ tl. scherp paprikapoeder
zout
peterselie
Week het brood in een beetje melk, knijp het uit en meng het met het gehakt, het ei, het fijngesneden uitje, bonenkruid, karwij, een snuf zout en royaal zwarte peper. Kneed het een paar minuten goed door. Vorm er acht afgeplatte balletjes van en laat ze afgedekt een uurtje rusten in de koelkast.
Ondertussen maak je de groenten schoon voor de saus. Snipper de uien. Verwijder zaad en zaadlijsten uit de paprika’s en snij ze in reepjes. De wortelen snij je in schijfjes, de knolselderij in blokjes. De aardappelen schil je en snij je door de lengte in vieren.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit een paar el. olie in een braadpan die in de oven kan. Wentel de gehaktballen door wat bloem en bak ze rondom mooi bruin in de olie. Ze hoeven van binnen niet gaar te zijn: dat komt straks wel, in de oven. Haal ze uit de pan en leg ze even apart. In het achtergebleven vet bak je de uien rustigjes tot ze glazig worden. Zet het vuur dan wat hoger, doe de rest van de groenten -maar niet de aardappelen- erbij en bak het al omscheppend even aan. Doe er dan het blik tomaten bij en breng het aan de kook. Maak de tomaten tegen de rand van de pan stuk met een houten lepel. Kruid het met het paprikapoeder en een snuf zout. Leg er de stukken aardappel op en giet er zoveel heet water bij dat het allemaal zo goed als onder staat, maar niet meer dan dat. Daarop leg je de gehaktballen. Zet de pan (zonder deksel) in de oven en laat het daar een uurtje staan, tot de aardappelen gaar zijn en het grootste deel van het vocht is verdampt.
Wordt het te droog, doe er dan nog een scheutje water bij. Als de gehaktballen tegen het einde van de oventijd te donker dreigen te worden dek je de pan af met folie of een deksel.
Bestrooi het geheel met flink wat gehakte verse peterselie en zet de gehaktballen uit Chirpan op tafel met een flesje wijn, al dan niet uit Chirpan.
