Gerechten uit de keuken van Bulgarije
Български качамак – Bŭlgarski kachamak
Bulgaarse maïspap
Niet alleen in Bulgarije, maar in heel Zuidoost-Europa staat maïspap regelmatig op het menu. In Servië, Montenegro en Bosnië heet het kačamak; in Albanië kaçamaku; in Noord-macedonië bakrdan; in Roemenië kennen we het als het onmisbare mămăligă en in Slovenië staat het, evenals in Italië, op het menu als polenta. Het kost nogal wat moeite en tijd om het spul te maken: de gemalen maïs wordt gedurende 30 – 40 minuten gekookt in gezouten water, soms met wat melk erbij, onder voortdurend roeren. Daarbij neemt de maïs al het kookvocht op en zet de korrel uit, tot er een soort smeuïge brij ontstaat die meer op puree dan op pap lijkt. De Bulgaarse versie, kachamak, kost wat minder tijd en moeite om te maken. Tien -volgens sommige koks zelfs maar vijf- minuten kooktijd zijn voldoende. Dan is de maïs gaar, maar dan is de korrel nog niet zo vol vocht gezogen dat ze uit elkaar valt. Bulgaarse kachamak blijft dan ook een echte maïspap, een vrij natte bedoening. Ze wordt geserveerd met een flinke laag geraspte jonge kaas en besprenkeld met gesmolten boter waardoor een flinke snuf heet paprikapoeder is gemengd. Kachamak wordt gegeten in plaats van brood en kan op tafel verschijnen bij wijze van ontbijt, als lunch of als onderdeel van een wat uitgebreidere maaltijd.
Maïs komt oorspronkelijk niet uit Europa, maar uit Amerika. We moesten dus wachten op Columbus voordat het gewas in de loop van de 16de eeuw geïntroduceerd kon worden in Europa. Het nam al snel de plaats in van graan, omdat maïs een hoge voedingswaarde heeft en de opbrengst per m² een flink stuk hoger ligt. Deze maïspap diende in heel Europa en Amerika tot in de 20ste eeuw als volksvoedsel, want het kostte drie keer niks en is gemakkelijk te bereiden; veel sneller dan het bakken van brood. Omdat het meestal armoe troef was en er dus niet veel anders op het menu stond dan maïspap gaf dat grote problemen. Bij het bereiden van maïsmeel komt namelijk geen niacine (vitamine B3) vrij, waardoor veel mensen de ziekte pellagra kregen, letterlijk “ruwe huid”, een akelige aandoening die wordt gekenmerkt door uitslag en huidontstekingen, en in ernstige gevallen leidt tot dementie, diarree en bewustzijnsstoornissen. In Midden-Amerika, waar de maïs vandaan komt, daar wisten ze beter. Daar werd het van oudsher al gekookt samen met kalk en as, een proces dat “nixtamalisatie” heet, waarbij niet alleen deze essentiële vitamine vrijkomt, maar wat het maïsmeel bovendien ook geschikt maakt voor het maken van deeg.
Voor onze hoogst traditionele en uiterst klassieke Bulgaarse kachamak hebben we nodig:
400 gr. grof maïsmeel
1 el. olie
2 dl. melk
1,8 l. water
200 gr. sirene (“feta” van koemelk)
zout, naar smaak
60 gr. boter
1 tl. scherp paprikapoeder
Per 100 gr. maïs hebben we ½ liter vocht nodig. Dus voor 400 gr. mais breng je 1,8 liter water plus de 2 dl. melk aan de kook, in een zware pan met een dikke bodem. Doe er een eetlepel olie en een flinke snuf zout bij.
Als het water kookt giet je de maïs erbij, langzaam, in een flinterdun straaltje, terwijl je constant roert met een houten lepel. Ga ook over de bodem en langs de randen zodat de maïs niet aan de pan gaat kleven. Tien minuten ga je dit volhouden, tot de pap dikker wordt en als een draad achter je lepel gaat hangen. Dan zet je het vuur uit.
Verhit de boter in een apart pannetje. Haal het van het vuur en meng er de tl. paprikapoeder door.
Verdeel de kachamak over vier diepe borden. Rasp er de sirene over en sprenkel er dan het boter-paprikamengsel overheen.
