Gerechten uit de keuken van Bulgarije
Шаран за Никулден – Sjaran za Nikoeldjen
Karper voor St.Nicolaas
Sint Nicolaas, “Nikoeldjen”, 6 december (19 december volgens de Orthodoxe kalender) is een grote feestdag in Bulgarije. Bij ons kennen we de Sint vooral als de kindervriend die cadeautjes komt brengen, maar in Bulgarije wordt hij in de eerste plaats vereerd als de beschermheilige van vissers en zeevaarders. In de legenden wordt Nicolaas opgevoerd als de bedwinger van stormen en redder van schepen in nood en daarom hebben, net als de Griekse zeelui, veel Bulgaarse vissers iconen van de heilige aan boord, want je kunt niet voorzichtig genoeg zijn.
Karper is de vis die traditioneel op deze dag wordt gegeten. Het verhaal wil namelijk dat eens, op een kwade dag in een grijs verleden, een niet met name genoemd schip dreigde te zinken door een gat onder de waterlijn, veroorzaakt door een niet nader omschreven wending van het noodlot. St.Nicolaas, die toevallig ter plekke was, aarzelde geen moment, propte een levende karper in het gat en redde zo het schip van de ondergang en haar bemanning van een wisse dood. Sindsdien wordt de karper beschouwd als dienaar van de heilige, en daarom staat het arme beest nu ieder jaar op het menu, feestelijk gevuld met uien, noten en champignons.
Leuk hoor, zo’n ereplaats.
Nadat de feestelijke karper plus vulling is verorbert wordt het kruisvormige botje uit de kop van de vis (de “krahche”) bewaard om te worden begraven ter bescherming van het huis. Vroeger werd het door oma nog wel eens in de mutsjes van de kindertjes genaaid om ze te behoeden voor onheil, dat immers op iedere straathoek op de loer ligt.
Je kunt tenslotte niet voorzichtig genoeg zijn.
Voor onze feestelijke karper voor Sint Nicolaas halen we in huis:
1 karper van 2 – 2½ kg.
zout
500 gr. ui (of prei, of een mengsel)
2 ons tomaten
1 el. tomatenpuree
100 gr. wortelen
120 gr. augurken
200 gr. champignons
2 hardgekookte eieren
100 gr. walnoten, grof verbrokkeld
1 dl. witte wijn
1 el. sojasaus
1 dl. olie
peterselie
zwarte peper
viskruiden* (naar smaak)
*Viskruiden:
1 el. gemalen laurier, 2½ tl. selderijzout, 1½ tl. mosterdpoeder, 1½ tl. zwarte peper, ½ tl. nootmuskaat, ½ tl. knoflookpoeder, ½ tl. gemberpoeder, ½ tl. paprikapoeder en ½ tl. cayennepeper.
Spoel de vis goed schoon, dep hem droog en bestrooi hem van binnen en buiten met zout. Laat hem zo twee uur staan. Daarna kun je hem evt. afspoelen, als je hem liever wat minder zout eet.
Ondertussen maak je de vulling. Verhit het grootste deel van de olie en bak daarin kort en zachtjes de walnoten. Als ze gaan geuren is het goed. Doe er de ui en/of prei bij en laat zachtjes meebakken tot ze zacht beginnen te worden. Dan gaan de worteltjes, in schijfjes gesneden, erbij, de champignons en de tomaten. Nu nog de viskruiden erdoor, en wat peper en dan alles laten pruttelen tot het vocht zo goed als verdampt is uit je vulling. Roer het regelmatig zodat het niet aanbrandt.
Laat de vulling een beetje afkoelen en meng het dan met de gehakte augurken, de gekookte eieren en de sojasaus. Roer er de gehakte peterselie door.
Verwarm de oven voor op 180ºC.
Vul de karper met het mengsel en maak hem dicht met cocktailprikkers. Vet een ovenvaste schaal lichtjes in en spreid er de overgebleven vulling over uit. Leg de karper er op. Overgiet de vis met de wijn en besprenkel hem met de rest van de olie. Giet een klein beetje warm water rond de karper en dek de schaal af met aluminiumfolie.
Zet de karper voor Sint Nicolaas in de voorverwarmde oven. Laat hem 45 tot 60 minuten bakken. Dan kan de folie eraf. Laat het onbedekt nog even in de oven tot het vlees vlokkig is en de vis mooi bruin is.
