Gerechten uit de keuken van Bulgarije
Шкембе чорба – Sjkembe tsjorba
Penssoep
Eigenlijk zou je dit gerecht moeten proeven voordat je weet wat er in zit. Echt, het is verrassend lekker. Maar ik weet het: zodra we horen dat er pens in gaat is de eetlust over. Zonde.
Deze penssoep verschijnt, niet alleen in Bulgarije, maar op de hele Balkan regelmatig op tafel, vaak zelfs als ontbijt. Vooral in de wintermaanden is het razend populair, niet in de laatste plaats om de hartverwarmende werking van het paprikapoeder en de pepers. Bovendien wordt van deze soep verteld dat het een effectieve remedie is tegen een kater.
De pens is de eerste van de 4 magen bij herkauwers zoals koeien en schapen. Het grootste deel van het voedsel van deze dieren bestaat namelijk uit vezelrijk materiaal zoals gras, dat ze zelf niet kunnen verteren. Daarom hebben ze de hulp nodig van micro-organismen zoals bacteriën, protozoa (eencellige diertjes) en schimmels. Die leven in de pens van het dier en zorgen voor vergisting, waarbij het voedsel wordt omgezet in stoffen die ze wel zelf kunnen verteren. Dat verteren gebeurt verder in de lebmaag en de darmen.
Roofdieren die een herkauwer te grazen hebben genomen beginnen hun maaltijd niet met de biefstukken en de riblappen. Die scheuren eerst de buikholte open en eten de inhoud leeg, want in die ingewanden, daar zitten de meeste vitamines en mineralen in. Pens die niet is schoongemaakt, daar zitten die gezonde spullen ook nog in. Dat is prima voor de hond, maar dat gaan we natuurlijk niet op tafel zetten. Pens voor in de soep, die is niet grauw, maar wit van kleur, want door de slager schoongemaakt met kalk en pekel en daarna geblancheerd.
Dit recept voor penssoep is eigenlijk heel simpel en je hebt er niet veel werk aan. Het koken van de pens duurt weliswaar eindeloos lang, maar je hoeft er niet bij te blijven zitten. En geloof me, na een maaltje als dit kun je de hele wereld aan!
Voor deze penssoep hebben we nodig:
½ kilo runderpens (zie hierboven)
2 dl. melk
olie of boter
1 el. scherp paprikapoeder
2 tl. zout
3 tenen knoflook
1 dl. (wijn)azijn
een paar Spaanse pepers
Voordat je aan je pens begint plet je de tenen knoflook en doe je ze in een kommetje samen met de wijnazijn. Roer er ook een theelepeltje zout door. Dek het af en laat het rustig een paar uur trekken, terwijl de pens gaar staat te koken.
We nemen dus schoongemaakte pens, anders zijn we onderhand twee dagen kwijt aan het kuisen en dan is de kater al over. Van de slager dus, of uit de diepvries (in veel buitenlandse winkels volop te krijgen), dan weet je zeker dat je goed zit. Spoel de pens onder stromend water. Doe ze in een pan en doe er zoveel water bij dat het ruim onder staat. Breng het aan de kook, en kook de pens 20 minuten. Giet hem dan af, doe er schoon water bij en breng het opnieuw aan de kook. Herhaal dit twee keer. De laatste, derde, keer laat je de pens koken tot hij zacht is. Dat zal zo drie kwartier gaan duren. Hou een halve liter van het kookvocht opzij.
Na het koken snij je de pens in kleine stukjes, en gooi je het weer terug in de pan. Verhit een paar lepels olie of boter in een pannetje, roer er het paprikapoeder door en doe het bij de pens, samen met de melk, onder voortdurend roeren. Laat het rustig nog maar eens een half uurtje koken. Schep er zo nu en dan het schuim af. Neem de tijd: hoe langer het kookt, hoe lekkerder het wordt!
Snij de de Spaanse pepertjes in de lengte doormidden. Verwijder de zaadlijsten en snij de pepertjes dan in ragfijne reepjes. Vis de stukjes knoflook uit je knoflook-en-azijnmengsel. Zet de penssoep op tafel samen met flink wat knapperig brood, het schaaltje gesneden pepertjes en het kommetje met de knoflookazijn. De bedoeling is dat iedereen er een lepeltje of wat van door de soep kan doen, en er het brood in doopt.
Als je je niet over je walging voor pens heen kunt zetten, dan kun je deze soep ook maken met oesterzwammen in plaats van pens. Snij de oesterzwammen in repen en bak ze in wat olie aan. Doe er het paprikapoeder en de melk bij en blus het af met een halve liter runderbouillon. Laat het een half uurtje koken. Klaar.
