Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Врачанска саламура
Vratsa salamura

Vratsa is een kleine industriestad in het noordwesten van Bulgarije. Het is de hoofdstad van de gelijknamige oblast, een provincie die grenst aan Roemenië. De stad ligt pal aan de voet van het Balkangebergte, aan de rand van het natuurpark Vrachanski. In het park bevinden zich meer dan 500 holen en kloven, waarvan een aantal met fraaie druipsteenformaties en mysterieuze ondergrondse meren. Het park wemelt ook van de zeldzame planten en meer dan 130 beschermde diersoorten. Die hebben we allemaal niet nodig, want dit recept vraagt om niet veel meer dan een kip, een paar paprika’s, wat tomaten en een bol knoflook. Die zijn noch beschermd, noch zeldzaam, dus mogen vandaag meedoen in onze Vratsa salamura.

Salamura, letterlijk te vertalen als “pekel”, kennen we vooral als een gerecht van een op de grill of de bakplaat geroosterde vis, die samen met al even geroosterde paprika’s en tomaten wordt gemarineerd in flink gezouten en gepeperd vocht, zoals in deze vissoep uit Teteven. Het is vooral een zomers gerecht dat wordt opgediend op kamertemperatuur. In Roemenië kennen we een dergelijk gerecht als saramură. Meestal gaat het dan om saramură van vis, maar wordt, vooral in het zuiden, ook gemaakt van kip.

Deze Vratsa salamura is toch wel even wat anders. Het is een pittige kippensoep met tomaten en paprika’s die niet koud, maar gloeiend heet op tafel komt. In deze salamura uit Vratsa worden wèl de pepers en de tomaten geroosterd, maar de kip niet: die wordt eventjes rondom aangebraden en wordt dan zo grondig gaar gekookt dat het vlees van de botten valt. De geroosterde groenten worden samen met wat kruiderij en een flinke scheut azijn grof gehakt en gaan dan bij de kippensoep. Er wordt gefluisterd dat deze soep oorspronkelijk van het slachtafval werd gemaakt: de vleugeltoppen, de nek, de huid en de poten (nee; niet de bouten!). De hele mikmak werd gekookt tot alles eetbaar dan wel onherkenbaar was. Flink gepeperd en gezouten, glaasje rakia ernaast en dan moet je wel een heel erge kniezer zijn om dan nog te gaan zitten knorrepotten. Maar geen angst: wij maken onze soep, net als de Bulgaren vandaag de dag, niet meer van het afval maar van de poten. Jawel; dit keer bedoelen we wèl de bouten.

Vratsa salamura

Voor onze Vratsa salamura hebben we nodig:
3 kippenbouten
3 – 4 rode paprika’s
3 – 4 groene paprika’s
3 tomaten
4 tenen knoflook
peterselie
10 – 15 zwarte peperkorrels
zout
3 – 4 el. olie
1 – 2 el. azijn

Vratsa salamura
Verhit de olie in een middelgrote pan en bak er de poten aan alle kanten mooi bruin in. Doe er een flinke schep zout bij een de zwarte peperkorrels. Overgiet het met water, breng het aan de kook en laat het rustigjes koken tot het vlees zo gaar is dat het van de botten valt.Dat zal een kleine drie kwartier gaan duren.


Ondertussen meer dan tijd genoeg om de paprika’s en de tomaten te roosteren. Steek de barbecue dus aan, of zet je grillpannetje op het gasfornuis en ga lekker aan de slag.

Vratsa salamura
Neem een grote vijzel en plet daarin de tenen knoflook met een wat zout tot een puree. Doe er de geroosterde paprika’s en tomaten bij en plet ze ook. Niet met een keukenmachine of een mixer, want dan wordt het een puree en dat willen we niet. Wat we nodig hebben is een grof gestampte massa waarin de groenten nog duidelijk te herkennen zijn. Doe er de gehakte bladpeterselie en een of twee eetlepels azijn bij en meng alles goed.


De kip zal zo ondertussen wel klaar zijn. Haal de bouten uit de soep. Haal het vlees van de botten. Die mogen weg. De huid mag van ons ook in de gft-bak, maar sommige koks willen die graag ook in de soep. Aan u de keus.

Vratsa salamura
Zeef de bouillon. de peperkorrels mogen de botten schterna. Zet de pan weer op het vuur. Doe er het kippenvlees in plus het gestampte groentenmengsel. Is er teveel water verdampt, dan mag er nu nog wat bij. breng de soep aan de kook en laat hem niet langer dan twee tot drie minuten doorkoken. Dan gaat het vuur uit en wordt de soep opgediend.


Heet willen we hem, die Vratsa salamura. Gloeiend heet.

 

Vratsa salamura
download dit recept

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *