Categoriearchief: algemeen

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

Snijbiet

De snijbiet (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris) is een plant uit de amarantenfamilie (Amaranthaceae), waartoe o.a. ook de rode biet, de suikerbiet, de brave hendrik en de spinazie behoren. Zo links en rechts wordt de groente ook wel warmoes genoemd. Snijbiet is een bladgewas, waarvan de bladeren en de bladstelen als groente worden gegeten. De smaak lijkt nogal op die van spinazie met een klein vleugje dat herinnert aan de rode biet, met in de verte iets bitters dat aan andijvie doet denken. Als je geen snijbiet kunt krijgen is spinazie dan ook een goed alternatief.

Ook uiterlijk lijkt de groente met haar hoge, rechtopstaande bladeren nogal op spinazie. Er zijn verschillende soorten met verschillende kleuren blad; bleek, geel, licht- tot donkergroen en donkerrood. De bladeren kunnen gerimpeld of glad zijn. Van de plant worden de bladeren en de stelen geoogst, niet de wortels. Het goede nieuws is dat het blad daarna gewoon weer aangroeit, zodat er per seizoen drie of vier keer geoogst kan worden. Tot eind september duurt het feest, dan is het wel zo’n beetje afgelopen.

snijbiet

Zo maak je snijbiet klaar:

Was de groente goed in ruim water, want er kan nogal wat zand tussen zitten. Het blad scheur of snij je van de stelen (de “ribben”), want dat heeft minder kooktijd nodig. Het blad laat je, net als spinazie, slinken in wat boter of olie, of in een scheutje water. De ribben stoof of kook je in een minuut of tien gaar.

Snijbiet kun je niet lang bewaren. Hoogstens twee dagen in je koelkast, daarna is het rijp voor de gft-bak.

Recepten met snijbiet:
Blitva
Rollade van ajvar en snijbiet
Soparnik
Gevulde inktvis

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

Zuurkool

Zuurkool is rijk aan vitamine C, is kalorie-arm (Ongeveer 19 Kcal per 100 gr.) en vrijwel vetvrij. Gezond spul dus.

Zuurkool ontstaat door een fermentatie (vergisting) met melkzuurbacteriën. De suikers in de kool worden omgezet in melkzuur.

Eerst wordt de kool ontdaan van de buitenste bladeren en de stronk en fijngesneden. Dan wordt hij in lagen van 20 cm. in een pot van geglazuurd aardewerk gelegd, met daartussen laagjes zout. De hoeveelheid zout bedraagt 2,5-3% van het gewicht van de kool. Het wordt aangestampt, waardoor er vocht uit de koolbladeren vrijkomt. Ook door het zout wordt vocht onttrokken, waardoor het zoute water de kool uiteindelijk volledig bedekt. Er mag beslist geen zuurstof tussen de bladeren blijft zitten, want dan zal de kool niet fermenteren, maar rotten. Het geheel wordt afgesloten met een plank met daarop een gewicht, b.v een steen.

De melkzuurbacteriën en gistcellen die nodig zijn voor de fermentatie zitten van nature al op de koolbladeren. De gistcellen beginnen het werk. Ze zetten de resterende zuurstof om in ethanol, zuren en ester. Daarmee creëren ze een omgeving waarin de melkzuurbacteriën aan de slag kunnen. Als de concentratie melkzuur -die de bacteriën zelf afscheiden- gestegen is tot 0,25 % – 0,3 % gaan ze dood. Andere bacteriën, met een hogere zuurtolerantie, nemen het werk dan over en brengen het totaal van het melkzuur op ongeveer 2,5 %. Het totale proces neemt 6-8 weken in beslag, afhankelijk van de temperatuur en de hoeveelheid zout die wordt gebruikt.

zuurkool

Oorspronkelijk gebruikte men een pot van geglazuurd aardewerk voor de bereiding, de zgn. Keulse pot. Door het glazuur is de pot luchtdicht, en neemt het niet de smaak aan van de etenswaar die erin bewaard wordt. Een echte Duitse Sauerkrauttopf heeft, om hem luchtdicht te kunnen afsluiten en tegelijkertijd een uitwasemen van gassen mogelijk te maken, rondom een met water gevulde rand. De deksel staat in het water en verhindert dat er lucht bij komt, maar bij overdruk kunnen de gassen toch naar buiten.

Industrieel wordt zuurkool tegenwoordig gemaakt in grote tanks van kunststof of beton. Die worden afgesloten met plastic zakken met water, wat werkt volgens hetzelfde principe als het deksel van de zuurkoolpot.

O.K. Dat is dus gewone zuurkool. Maar als we sarma willen maken hebben we hele gefermenteerde kolen nodig. Dat gaat eigenlijk op dezelfde manier.

Zelf zuurkool maken

zuurkool
We nemen een groot vat van geglazuurd aardewerk. Bijvoorbeeld een grote plantenpot. Hoe smaller en hoger, hoe beter, want hoe makkelijker het is om het ding luchtdicht af te sluiten. Kunststof kan ook. Metaal zou ik beslist niet doen, want dat zal worden aangetast door het zout en het zuur. Neem niet meer kolen dan er gemakkelijk in passen: er moet een flink stuk zitten tussen de bovenste kool (of kolen) en de rand, zodat de pot met een plastic zak en flink wat water (voor het gewicht) kan worden afgesloten.


Verwijder om te beginnen de buitenste, vieze bladeren. Die gooien we weg. Met een mesje of een appelboor steek je voorzichtig zoveel mogelijk van de stronk uit, maar zorg dat de bladeren daarbij niet los komen. Als je er kruiden bij wil, dan doe je dat zo: in het zo verkregen gat stop je een paar peperkorrels, verse dille, een stukje mierikswortel. Dat soort dingen. Sluit het af met een of twee laurierbladeren en zet het vast met twee cocktailprikkers, zodat de kruiden er straks in de pot op hun plaats blijven zitten. Leg tussen de kolen een paar stengels verse dille en wat bonenkruid. Wil je geen kruiden, dan laat je ze gewoon weg.

zuurkool
Dan gaat er water overheen: per liter koud water gebruik je 30 gram zout. Neem gewoon tafelzout zonder toevoegingen, en dus ook zonder jodium. Jodium hoort niet in de zuurkool.


Leg een bord op de bovenste kool, zodat die onder water blijft, en klem het vast met bv. een lepel. Giet er zoveel gezouten water overheen dat alles onder staat.

zuurkool
Sluit het af met een plastic zak. Leg de zak over de pot, en giet er water bij tot aan de rand. Zet het plastic vast met een touw. Bedek het geheel met een tweede zak, en bind die ook vast rond de pot.


En nu maar wachten. Bij keldertemperatuur 6 tot 8 weken, bij kamertemperatuur gaat het allemaal wat sneller, dan is het in 4 – 6 weken gebeurd.

Enne… als de sarma je na de derde kool je neus en oren uitkomt, dan kun je de hele kolen ook fijnsnijden. Heb je weer gewoon ouderwetse zuurkool.

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen


FRIETEN BAKKEN

Frieten, frites, pommes frites, patat, patates frites, fritten….

…hranolky, zemiakové hranolčeky, prženi krumpirići, hasábburgonya, sült krumpli, Пържени картофи, pomfrit…


Sinds de Kameraden het veld hebben moeten ruimen en de landen van het voormalige Oostblok weer helemaal lid van de Europese familie zijn geworden, hebben de frieten zich ook daar gretig ingeburgerd, en verdringen ze in de restaurants zo zoetjesaan de plaats van de traditionele bijgerechten zoals mămăligă, kacamak, djuvecrijst en brood. Wat echter niet veranderd is, dat is de manier waarop zo’n bijgerecht gegeten wordt. Moet in Bulgarije of Roemenië de maïspap wijken voor de frieten? Prima. Maar dan worden die frieten wèl opgediend zoals de kachamak of de mămăligă: bestrooid met een dikke laag geraspte witte kaas.

frieten met witte kaas
Frieten in Bulgarije, bestrooid met witte kaas.

Hetzelfde geldt voor de kruiderij. Ook daar wordt niet geaarzeld de plaatselijke mores onverminderd te handhaven. In Hongarije gebeurt dat met -hoe kan het ook anders- paprikapoeder, in Bulgarije met samardala en sharena sol; in Noord-Macedonië uiteraard met bukovec, en zo hebben alle landen hun eigenwijze manier om hun frieten te eten. Hebben we bij ons sauzen als andalouse, mayonaise, pindasaus of piccalilly, zo worden de frieten op de Balkan opgediend met de plaatselijke chutneys: ajvar, pindjur, lutenitsa of zacuscă.

Vandaar dus, ook op ajvar.nl, een artikel over

FRIETEN BAKKEN

We dachten dat het welbekende recept plus een korte toelichting gewijd aan deze onweerstaanbare lekkernij voldoende zou zijn om het onderwerp recht te doen, maar dat viel tegen. Het verhaal groeide uit tot een ellenlange dissertatie over de meest geschikte soorten aardappel, de temperatuur van het voor- en het afbakken, het soort vet, de wijze van serveren en de veronderstelde gevaren voor de volksgezondheid. Omdat de meeste bezoekers van deze pagina gewoon op zoek zijn naar wat tips om lekkere frieten te bakken en vooralsnog niet geïnteresseerd zijn in al deze zaken, beginnen we met het recept. Daarin hebben we links opgenomen naar de betreffende onderwerpen zoals die uitgebreid verder op deze pagina worden behandeld.
Dus nu eerst:

HET RECEPT VOOR DE LEKKERSTE FRIETEN

  1. We nemen natuurlijk geen diepvriesfriet, maar echte aardappelen. Kies een aardappel die geschikt is voor de frituur. Groot en min of meer bloemig. Geschikte rassen zijn bijvoorbeeld Agria, Asterix, Désirée, Première, Santé en Victoria.
  2. Schil de aardappelen en snij ze in niet te dunne staafjes, spoel ze onder koud water en dep ze goed droog.
  3. Dan moeten we het vet kiezen. Gaan we plantaardig of dierlijk vet gebruiken? Rundervet, “ossewit”, is de keus van de lekkerbekken, maar bepaald niet die van de medische professie. Plantaardige olie zoals arachide- of maïsolie lijkt een iets gezonder alternatief.
  4. Dan gaan we de frieten voorbakken: verhit het vet tot 140 – 150ºC. en laat ze in niet te grote porties in de frituur glijden. Laat de frites 4 tot 5 minuten zwemmen. De bedoeling is om de frieten gaar te laten worden, maar zeker niet om ze bruin te bakken. Als ze beginnen te “zingen” haal je ze uit het vet. Schud ze uit.
  5. Laat de frieten -uitgespreid- afkoelen tot kamertemperatuur, minstens een half uur, beter nog wat langer.
  6. Verhit het vet nu tot 180 – 190ºC. Laat de frieten 1 – 2 minuten bakken, tot ze mooi lichtjes goudbruin en krokant zijn. Goed uitschudden, even laten uitlekken op keukenpapier en opdienen.

Frieten bakken
Frieten in de Tsjechische republiek: met smazak


DE AARDAPPELEN

Het enige argument ten faveure van de diepvriesfriet is, dat het gemakkelijk is. De argumenten tégen diepvriesfrietjes zijn daarentegen talrijk en sterk, met voorop natuurlijk de smaak. Die haalt het op geen stukken na bij echte, vers gebakken friet van echte, vers geschilde aardappelen. In het geval van de merken RAS patat en MAX patat zijn ze zelfs helemaal niet gesneden uit aardappelen, maar geperst uit aardappelpoeder. Maar wat veel mensen niet weten, dat is dat frieten uit de diepvries ook een stuk minder gezond zijn. Diepgevroren industriële frieten worden namelijk doorgaans voorgebakken in plantaardig vast vet. Dat is een samengesteld product dat vanwege de lage kosten veel in de industrie wordt gebruikt, met name voor goedkope voorgebakken diepvriesfriet. Als hoofdbestanddeel dienen verschillende plantaardige oliën en vetten, die in een chemisch proces worden gehard. Het bevat relatief veel verzadigd vet en transvet, en wordt daarom als minder gezond beschouwd. Frieten uit de diepvries zijn ook poreuzer dan verse frieten. Ze nemen tijdens het afbakken meer olie op dan verse frietjes. Overigens geldt dat ook voor het blancheren van verse aardappelen: voorkoken in water in plaats van in heet vet lijkt gezonder, maar is het niet.

We laten de diepvries dus voor wat ze is en kopen een zak echte aardappelen. Dat stelt ons voor het volgende probleem: welke aardappelrassen leveren de fraaiste frieten op?

Het Bintje
De meest gebruikte aardappels voor friet zijn aardappelen met een hoog zetmeelgehalte. De bekendste daarvan is het bintje, op zo ongeveer alle websites bezongen als dè ideale aardappel voor de frituur.

Bintje is een aardappelras dat in 1905 door de een hoofdonderwijzer uit Friesland is gekweekt. Het is een kruising tussen de rassen “Munstersen” en “Fransen”. Het bintje kwam in 1910 voor het eerst in de handel en was, als onderdeel van de dagelijkse warme maaltijd, lang een populaire aardappel in Nederland. De blanke knollen zijn ovaal en groot, zonder diep liggende ogen, ze hebben een neutrale smaak en zijn vrij vast in de kook. Het bintje is echter zeer gevoelig voor de aardappelziekte (Phytophthora infestans) en de wratziekte (Synchytrium endobioticum). Voor een succesvolle oogst zijn pesticiden dan ook onontbeerlijk, en daarom zijn de Nederlandse supermarkten -op aandringen van de milieubeweging- gestopt met de verkoop van het bintje. De bintjes worden nog wel verkocht door aardappelgroothandels en -speciaalzaken.


Aardappelrassen geschikt voor de frituur
Wij gaan hier dus niet de glorie van het bintje te verkondigen als frietaardappel, want de knollen liggen zoals gezegd niet meer in de super, en dat is niet voor niets. Andere aardappelrassen die geschikt zijn voor het bakken van frieten, dat zijn, op alfabetische volgorde:

  • Agria – een relatief nieuw (sinds 1986) ras, speciaal ontwikkeld voor het bakken van frites, maar ook geschikt voor de stamppot. Agria aardappelen zijn ovaalvormig en hebben gladde ogen, waardoor ze eenvoudig zijn te schillen.
  • Asterix – een aardappel met een midden- tot late rijptijd en een zeer hoge opbrengst. De knollen zijn lang-ovaal van vorm en de vleeskleur is geel met een mooie rode schil. Deze aardappelen zijn redelijk vastkokend en zijn daarmee uitstekende frietaardappelen.
  • Desirée – ontstaan in 1951 uit de kruising van Urgenta en Depesche en in 1962 in de handel gebracht. Het ras heeft lang-ovale, vlakogige knollen met een rode schil en lichtgeel vruchtvlees. De aardappel is vergelijkbaar met het bintje: redelijk vastkokend tot melig met een neutrale smaak.
  • Santé – een half vroege, iets kruimige, grote aardappel. Zeer geschikt om mee te koken, bakken en pureren en ook geschikt voor friet. De Santé is matig vatbaar voor de aardappelziekte en heeft een zeer goede resistentie tegen aardappelmoeheid.
  • Challenger – een bloemige aardappel met een lekkere smaak die als tafelaardappel geliefd is, maar ook vaak voor frietjes of puree wordt gebruikt. Ze hebben een langovale knolvorm en een gele schil.
  • Innovator – een aardappel met een crèmevlezige kleur die zich bijzonder goed laat verwerken. Het ras levert frieten op met een mooie lengte en een goede kleur.
  • Felsina – grote, ovale knollen, redelijk vastkokend en met een hoog drogestof gehalte.
  • Première – mooie behoorlijk grote, ovale knollen met een gele schil. Première is redelijk vastkokend.
  • Victoria – Victoria is zowel geschikt als consumptieaardappel als voor de frituur. Victoria is vrij vastkokend en heeft een aantrekkelijk ogende gele schil en vleeskleur en is heel goed te bewaren.

Aardappels mogen voor verwerking tot friet niet te koud bewaard zijn, omdat dan het zetmeel in de aardappelen omgezet wordt in suikers. Frieten met veel suiker kleuren tijdens het frituren donkerbruin. Het suikergehalte kan worden verlaagd door de frites te blancheren en ze daarna af te spoelen en te drogen.

Frieten bakken
Frites in Hongarije: met bandnoedels en vleessaus.


HET FRITUURVET

Dierlijk of plantaardig vet?
Er zijn diverse geschikte soorten vet om in te frituren, elk met hun eigen smaak en eigenschappen. Van belang is in ieder geval dat het rookpunt, de temperatuur waarop olie of vet begint te roken en giftig en onverteerbaar wordt, hoger ligt dan de baktemperatuur van 180 – 190°C. Voor friet worden drie soorten vet gebruikt: plantaardig vast vet, plantaardige olie een dierlijk vet. De motieven die voor de keuze een rol spelen zijn de smaak, de kostprijs, het gebruiksgemak en de gezondheidsaspecten.

Plantaardig vast vet
Dit betreft meestal een samengesteld product, dat vanwege de lage kosten veel in de industrie wordt gebruikt, bijvoorbeeld voor goedkope voorgebakken diepvriesfriet. Als hoofdbestanddeel dienen verschillende plantaardige oliën en vetten, die in een chemisch proces (hydrogenatie) worden gehard. Bij deze hydrogenatie worden de onverzadigde vetzuren deels of volledig omgezet in verzadigde vetzuren. Plantaardig vast vet bevat relatief veel verzadigd vet* en transvet**. Een ander voorbeeld is ontgeurd kokosvet, dat vooral uit verzadigd vet bestaat, maar geen transvet bevat.

*De inzichten ten aanzien van de schadelijkheid van verzadigd vet zijn aan het veranderen. Verzadigd vet zou, in tegenstelling tot wat eerder werd gedacht, niet bijdragen aan een verhoging van het risico op hart- en vaatziekten. Ook helpen verzadigde vetten bij het gezond houden van de longen en de nieren.

**Transvetten verhogen het cholesterolgehalte in het bloed en vergroten de kans op hart- en vaatziekten, en zou chronisch verhoogde bloedsuikerwaarden veroorzaken, waardoor een verhoogde kans op diabetes bestaat.

Plantaardige vloeibare olie
Vloeibare olie is de keuze van artsen en diëtisten, want het bevat onverzadigde vetzuren en weinig transvet. De meeste geraffineerde plantaardige olie kan tot ongeveer 200ºC. verhit worden. Geraffineerde arachideolie (aardnotenolie) en geraffineerde olijfolie zelfs nog hoger: tot 230ºC. Plantaardige olie die in aanmerking komen voor de frituurpan zijn verder zonnebloemolie, maïsolie, koolzaadolie en eventueel druivenpitolie. Olijfolie geeft een apart smaakje aan de frieten die niet iedereen zal bevallen, maar de verhalen die je zo links en rechts leest over de schadelijke stoffen die vrij zouden komen kunnen met een gerust hart naar het rijk der fabelen worden verwezen. De plastic flessen met frituurolie uit de winkel zijn meestal een mix van verschillende soorten olie, waarbij de inkoopprijs doorgaans bepalend is geweest voor de samenstelling.

Dierlijk vast vet
En dan hebben we nog het dierlijke vet. Dat is de keuze van de lekkerbek, want frituren in dierlijk vet geeft de frieten een onweerstaanbaar lekkere “ouderwetse” smaak. Dat dierlijk vet kan komen van het rund (talg) of van het varken (reuzel of smout). In België is het gebruik van rundervet (“ossewit”) traditie; in Bretagne wordt vooral varkensvet gebruikt om frieten te bakken. Ossewit (Blanc de bœuf) is een commerciëel Belgisch merk waaronder gezuiverd rundervet voor in de frituurpan wordt verkocht, maar is zo ingeburgerd dat de naam wordt gebruikt voor alle rundervet voor in de keuken. De fabrikant, Vandemoortele, prijst het spul aan als van een “ongeëvenaarde smaak en knapperigheid”. Dat kan waar zijn, maar eerlijkheid gebied daartegenover te stellen dat volgens de medische wetenschap “het gehalte aan verzadigd zuur alle records breekt” (49 gr. verzadigd zuur per 100 gr. ossewit) en “gevaarlijk voor het hart” is. In de horeca wordt er vanwege de hoge prijs nauwelijks meer gefrituurd in ossewit. Hetzelfde geldt voor paardenvet, dat in vroeger tijden veel werd gebruikt, vaak gemengd met rundervet, maar tegenwoordig een ware zeldzaamheid is geworden. Omdat dierlijk vet stolt bij het afkoelen is het wat onhandiger in het gebruik dan vloeibaar vet. Veel elektrische friteuses zijn zelfs niet geschikt voor het verhitten van vast vet, en ook bij het schoonmaken van de frituurpan is het misschien wat minder praktisch.

Conclusie
Hoewel minder interessant wat betreft smaak lijkt het gebruik van plantaardige vloeibare olie gezonder. Het is in ieder geval goedkoper: waar dierlijk vet na ongeveer 10 keer frituren aan vervanging toe is, gaat plantaardige olie tot zo’n 15 keer mee. Dierlijk vet heeft een imagoprobleem omdat het vooral uit verzadigd vet bestaat. Maar daar zijn tegenwoordig de meningen verdeeld over, zoals we hierboven hebben gezien. Dierlijk vet bevat daarentegen geen gevaarlijke transvetten. De vetten verkregen uit verzadigde vetzuren zijn overigens wel stabieler bij hoge temperaturen en leiden daardoor minder tot de vorming van potentieel giftige verbindingen.

Frieten bakken
Frieten in een Servisch restaurant, met cevapcici, kajmak en een Karadjordje schnitzel.

HET BAKKEN VAN DE FRIETEN


Dikke of dunne frietjes?
Ook de dikte van de frieten heeft een effect op het vetgehalte. Bij frituren in de hete olie stijgt het vetgehalte van een aardappel van 0,1 gr. naar liefst 12 gr.! Dit wordt verklaard door 2 mechanismen: de frituurolie die het water vervangt dat uit het voedsel verdampt en vooral de opname van de olie tijdens het koelen. Hoe fijner het voedsel gesneden wordt, hoe groter het oppervlak en dus hoe meer vet de frieten tijdens het afkoelen opzuigen. Studies hebben aangetoond dat zeer dunne frietjes (bijvoorbeeld die uit fastfoodrestaurants) drie keer zo vet zijn als hun dikker gesneden tegenhangers. Conclusie: van die ouderwetse, dikke, met de hand gesneden frieten zijn niet alleen heel wat lekkerder, maar ook nog eens een stuk gezonder dan de luciferstokjes die onder de naam van “French fries” de wereld hebben veroverd.


Wassen
Frieten wassen of niet? Bij ons wil het gebruik om de gesneden aardappelstaafjes snel te spoelen onder koud water en meteen te drogen. Daarmee blijft het zetmeel grotendeels behouden. Het zetmeel zorgt voor een krokanter resultaat, maar de frieten garen beter zonder het zetmeel. In gewassen frieten vormt zich tijdens het bakken ook aanzienlijk minder van het kankerverwekkende acrylamide, waarover hieronder meer. Om frieten te wassen dompel je de gesneden staafjes aardappel onder in een badje van warm of lauw gezouten water, gedurende 10 tot 15 minuten. Een scheut azijn bij het water zou helpen om de vorming van acrylamide te verminderen.


Maar wat je ook doet, wassen of afspoelen: belangrijk is in ieder geval dat je de frieten goed droog dept met een keukendoek. Anders zal het frituurvet gevaarlijk in het rond gaan spetteren en bovendien te veel gaan afkoelen.


Voorbakken
De frieten worden twee maal gebakken in het vet; de eerste keer om de aardappel te garen, de tweede keer om ze mooi, goudbruin en knapperig dicht te schroeien. Boven de 200°C wordt het vet afgebroken, wordt ze minder vloeibaar en dringt ze gemakkelijker door in voedsel; onder 140°C neemt de duur van het frituren toe, evenals de opname van olie. We zitten dus het veiligst als we de temperatuur daartussen houden. Het garen van de rauwe aardappelen doen we dus aan 140 – 150ºC.; het knapperig bruin dichtschroeien doen we best bij een temperatuur van 180 – 190ºC.


Het voorbakken doen we dus op 140 – 150ºC. Laat de frieten in het vet glijden en bak ze in 4 – 5 minuten gaar. Als ze beginnen te “zingen” mogen ze uit het vet. Schud ze goed uit en spreid ze dan uit op een doek om af te koelen. Minstens een half uur, liever langer. De frieten moeten terug gekoeld zijn tot kamertemperatuur (18 – 19ºC.) voordat ze opnieuw de frituur in gaan voor het afbakken.

Bak frites altijd in niet te grote porties, anders zal het vet te veel afkoelen. Dan gaan de frieten extra vet opzuigen en neemt de vorming van acrylamide toe.


Afbakken
Dan het afbakken. Over de temperatuur van het afbakken is de laatste tijd nogal wat te doen. In vet gebakken aardappels bevatten de kankerverwekkende stof acrylamide. Niet alleen in aardappelen overigens: ook bij het bakken van o.a. vlees, brood en koek en bij het branden van koffiebonen ontstaat acrylamide. Het is nog niet bekend in welke hoeveelheden acrylamide schadelijk is. Feit is in ieder geval dat de temperatuur van invloed is op de hoeveelheid die wordt gevormd.

Op 19 juni 2017 heeft de Europese Commissie normen vastgesteld voor de hoeveelheid acrylamide die voedsel mag bevatten. Voor frieten is dat maximaal 500 µg per kilo friet (µg = microgram; 1 µg = 0,000.001 gram; een waarde die alleen door gespecialiseerde laboratoria is te meten). Voor chips en geperste friet gemaakt van aardappelpoeder is de norm maximaal 750 µg per kilo eindproduct. Ook voor andere producten waarin acrylamide ontstaat, zoals brood, koekjes, babyvoeding en koffie zijn door Brussel normen vastgesteld.

Vooruitlopend op deze Europese normstelling heeft laboratorium Eurofins in Hamburg in opdracht van de ProFri, de vereniging Professionele Frituurders, een onderzoek uitgevoerd naar acrylamide in frieten. Daaruit bleek dat voorgebakken friet uit het cafetaria 260 µg acrylamide bevatte. In verse friet zat 160 µg en in diepvriesfriet uit de supermarkt 280 µg. Dun gesneden patat uit fastfoodketens bevatte liefst 460 µg, en de frieten van geperst aardappelpoeder (van de merken RAS patat en MAX patat) overschreden met 2000 tot 2200 µg grandioos de al beduidend hogere grens van 750 µg die de EU voor dit product heeft vastgesteld. Op de dunne fastfoodfriet na lag alle “echte” friet dus ver en veilig onder de Europese norm.

In ieder geval hebben de fabrikanten van diepvriesfriet alvast besloten om op de verpakking te zetten dat hun frites aan 175º in plaats van 180ºC. moeten worden gebakken. Dat beperkt enigszins het acrylamidegehalte, terwijl de krokantheid van de frieten niet in het geding zou komen. U begrijpt dat het hier om een louter cosmetische maatregel gaat om het imago van de diepvriesfrieten overeind te houden.

ProFri liet overigens ook frieten testen die in rundervet werd voor- en afgebakken. Deze friet bleef keurig binnen de norm. Een hoger gehalte verzadigd vet zou, volgens de laatste inzichten, zelfs beter zijn voor het bakproces omdat vast vet stabieler is.

Overigens is uit recent onderzoek gebleken dat het verhitten van voedsel in de magnetron meer acrylamidevorming geeft dan frituren. Dus tsja…

Frites

Alles in ogenschouw nemend concluderen we dat frituren in goede, verse olie met zelf gesneden frieten zonder enig gevaar kan geschieden, als je het -zoals alles- met mate doet.

Pompoenpitolie

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Pompoenpitolie – Steirisches Kürbiskernöl

Het vruchtvlees smaakt nergens naar, maar daarvoor wordt de “Steirische Ölkürbis” dan ook niet verbouwd. Het waardevolle zit hem in de pitten. De “oliepompoen” (Cucurbita pepo var. styriaca) heeft dikke, volle zaden zonder de harde, houtachtige zaadhuid die de pitten van andere pompoensoorten hebben. De rondborstige, donkergroene pitten zijn alleen met een dun zilverachtig vliesje omgeven. Die eigenschap, het gevolg van een mutatie die rond 1880 in het zuiden van Stiermarken optrad, maakt de pitten uitstekend geschikt voor culinair gebruik, in de eerste plaats voor het produceren van een pompoenpitolie van hoge kwaliteit.

“Steirisches Kürbiskernöl” wordt door de EU beschermd met het predikaat “Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.” Dat g.g.A. staat voor “geschützte geografische Angabe”: beschermde geografische aanduiding. De oostenrijkse staat heeft er nog een schepje bovenop gedaan door beproefde producenten op elk flesje Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. het recht te geven om een wit-groene genummerde banderol te plakken, wat betekent dat er in dit flesje gegarandeerd pompoenpitolie uit Stiermarken zit, en niet uit zomaar ergens anders. Een streng controlesysteem moet erop toezien dat productie en verwerking in Oostenrijk plaats heeft gevonden.

Pompoenpitolie

Het zuiden van Stiermarken biedt met haar zandachtige, luchtdoorlatende bodem en het vochtig-warme klimaat precies de goede voorwaarden voor een goed gedijen van de Ölkürbis. Veel zonuren en een milde temperatuur in de herfst zijn essentieel, want de pompoenen zijn zeer gevoelig voor kou. Vorst verdragen ze absoluut niet, maar ook aanhoudend koel weer kan al flinke schade aanrichten. Bij warm weer en een hoge luchtvochtigheid groeien de eenjarige planten snel: in 24 uur tijd kan de pompoen een paar centimeter groeien, en ook de lange ranken waarmee ze aan de wortels vastzitten kunnen in een dag tijd wel 15 cm. groeien. Een rijpe pompoen weegt tussen de 8 en 10 kilo. Donkergroen als ze jong zijn, verkleuren ze naarmate ze ouder worden steeds meer naar geel-oranje.

Pompoenpitolie

In Stiermarken worden de pompoenen vroeg in de herfst op de akker zelf leeg gehaald. In vroeger tijden gebeurde dat door het vrouwvolk, dat gewapend met een krukje en een emmer het veld op trok om met de hand de zaden uit de pompoenen te halen nadat de boer ze met grote messen doormidden gekliefd had. De zaden gingen in de emmer; het vruchtvlees, de bladeren en de stengels bleven op het veld liggen om te worden omgeploegd als meststof voor het volgende seizoen.

Op kleine bedrijfjes wordt dit zgn. “Kürbisputzen” nog wel met de hand gedaan, maar in de regel gebeurt het tegenwoordig natuurlijk machinaal, met een oogstmachine. Daarvoor moeten de pompoenen eerst netjes in rijen gelegd worden. Dat gebeurt met de “pompoenploeg”, die de pompoenen in lange rijen bij elkaar schuift en tegelijkertijd de plantenresten verhakseld. Na de pompoenploeg komt de oogstmachine, een geval dat speciaal ontworpen is voor het oogsten van pompoenen. Een soort draaiende wals met daarop scherpe spiesen, de “egel”, “loopt” als het ware over de pompoenen, prikt ze vast en transporteert ze naar de eigenlijke machine. Daarin worden de pompoenen opengebroken en worden de pitten gescheiden van de rest. De pompoen zelf, die wordt weer uit het apparaat geworpen en blijft op het veld achter om te worden omgeploegd als meststof.

Pompoenpitolie

De pitten, waartussen nog allerlei resten vruchtvlees zit, worden eerst grondig gewassen. Daarna worden ze gedurende 12 uur gedroogd bij een temperatuur van 50ºC., waarna ze klaar zijn voor verpakking en verdere verwerking. De aldus gedroogde pitten zijn twee jaar lang houdbaar. Dat heeft zo zijn voordelen: in tegenstelling tot b.v. olijfolie hoeft pompoenpitolie niet meteen geperst te worden. Om de twee maanden wordt een nieuwe lading olie geperst, zodat er steeds verse olie voorhanden is, want het spul is niet eindeloos lang houdbaar; bij koel en donker bewaren zo’n negen maanden.

De pitten van de oliepompoen zijn, door het ontbreken van de verhoute schilletjes, ook erg lekker om zo te eten, al dan niet geroosterd, als snack of (fijngehakt) als topping op salades, soepen en stoofschotels. Een beroemd recept met pompoenpitten is de Steirisches schnitzel: een schnitzel die gepaneerd wordt met een mengsel van broodkruim en gehakte pompoenpitten.

Om de olie uit de gedroogde pitten te winnen worden de pitten eerst klein gehakt. Dan wordt water en zout toegevoegd. Daardoor worden de olie en de in water oplosbare delen van elkaar gescheiden. Op een open houtvuur wordt de massa vervolgens onder voortdurend roeren geroosterd tot het water verdampt is. Het roosteren dient om het in de pitten aanwezige eiwit van de olie te scheiden. De zo verkregen brij -de “oliekoek”- wordt dan onder hoge druk uitgeperst. In vroeger tijden gebeurde dat persen in een massief houten gevaarte, de zgn. “Ölkuh” (“oliekoe”), door het tegen elkaar persen van twee houten delen. Dat persen gebeurde door met een grote houten hamer op een houten wig te slaan. En zo weten we meteen waar de naam “olieslager” vandaan komt. Vandaag de dag gebeurt dat persen hydraulisch, in een soort geperforeerde stalen cilinder, waarbij de olie tijdens het persen door de gaatjes naar buiten loopt. De koek die achterblijft (“Presskuchen” of “Ölkaas” genoemd) wordt gebruikt als visvoer, maar wordt ook wel verwerkt tot pompoenpitmeel, wat gebruikt kan worden bij het bakken van broden, cakes en taarten, of als paneermeel voor vlees, vis of groenten.

De vers geperste olie blijft nog 10 tot 14 dagen rusten, zodat de zwevende deeltjes naar de bodem kunnen zakken. Dan wordt het in roestvrij stalen containers gedaan en gaat het op weg naar de bottelarij, waar het in kleine -of iets minder kleine- flessen wordt gedaan. Koel en donker bewaard blijft de olie zeker negen maanden goed. Voor 1 liter olie zijn drie kilo pitten nodig, oftewel 35 pompoenen.

Het “groene goud”, zoals de locals de olie noemen, is niet alleen erg lekker, maar ook gezond, want vol met vitaminen, mineralen en belangrijke sporenelementen zoals mangaan, zink en seleen. De olie heeft een intense geur en smaakt nootachtig, mild kruidig en wat zoetig. Pompoenpitolie gebruik je spaarzaam, want het heeft een zeer krachtige smaak. Het smaakt uitstekend in een dressing voor salades, of voor de verrijking van aardse, warme gerechten zoals soepen, stoofschotels en bonenschotels e.d. In warme bereidingen voeg je het altijd pas op het laatste moment toe.

recepten met pompoenpitolie
aardappelsoep met rozemarijn
pompoensoep
pompoenstrudel
rundvleessalade
Karper met pompoencrème
Steirisches Schnitzel

Recepten met Varkensvlees



recepten voor soep
biersoep (sk)
Jókai bonensoep (h)
bonensoep met gerst (hr)
bonensoep uit Vipava (slo)
gerstesoep (slo)
minestrone uit Istrië (hr)
Moldavische borș (ro)
broodsoep (sk)
lebbencsleves (h)
linzensoep (a)
Jaarmarktsoep uit Villach (Kirchtagssuppe) (a)
prei met gort (hr)
Servische bonensoep (srb)
slasoep (ro)
soep met tarhonya (h)
spread van kaantjes (ro)
zuurkoolsoep voor kerst (sk)
zuurkoolsoep met worst (cz)
zuurkoolsoep met worst (sk)

recepten met gehakt
đevrek (hr)
gehaktbal (fasírt) (h)
gehaktballen in varkensnet (a)
mazalice (hr)
gevulde pljeskavica (srb)
pljeskavica uit Užiče (srb)
sarma (srb)
Hollandse schnitzel (cz)
gehaktballen met zuurkool (cz)

recepten met worst en/of spek
aardappelen met schapenkaas (sk)
aardappelknoedels met spek (sk)
aardappelknoedels met spek (cz)
aardappelpannenkoek met zuurkool (cz)
aardappelpasta met worst (h)
aardappelpirogi (sk)
aardappelschotel (rakott krumpli) (h)
bigos uit Ostrava (cz)
boerenpastei (ro)
Boheemse erwten (a)
bonenschotel (mn)
bryndzové halušky (sk)
bulz (ro)
frigga (a)
frika (slo)
Grammelknödel (a)
grenadiermars (a)
Gröstl met courgette (a)
Gröstl met cantharellen (a)
Hascheeknödel (a)
kenyérlángos (h)
kransjka klobasa met zuurkool (slo)
lecsó (h)
macaroni met kaas en pariser (h)
matevž (slo)
Montenegrijnse kool (mn)
pannenkoeken met worstjes (ro)
paprikás krumpli (h)
pasta met bloemkool (hr)
stoofschotel uit Hajdúság (h)
sataraš (srb)
slambuc (h)
tarhonya met lecsó (h)
tarhonya met worst (h)
pompoenstrudel (a)
gekookt spek met knoflook en paprika (ro)
túrós csusza (pasta met plattekaas) (h)
uhlířina (cz)
utopenci (ingelegde worstjes) (cz)
worstgoulash (cz)
worstjes in donker bier (cz)
worst met puree van kweeperen (ro)
worstenbroodjes (ro)
worstsalade (a)

recepten met ham
aardappelpannenkoekjes (srb)
cordon bleu pannenkoekjes (a)
courgette pudding (ro)
hamrolletjes met mierikswortel (cz)
hamrolletjes met mierikswortel (sk)
Njeguši steak (mn)
paasschotel van ham en eieren (sk)
gevulde pannenkoeken (bg)
gevulde paprika (mk)
Podgorički popeci (mn)
Praagse ham (cz)
wijnsoep met prosciutto (slo)
witte kool met ham (ro)

recepten met gerookt varkensvlees
Jókai bonensoep (h)
gerstesoep (slo)
gebakken kaas (mk)
minestrone uit Istrië (hr)
Ritschert (a)
zaseka (slo)
zuurkoolknoedels (cz)

recepten met varkenslappen, schnitzel, varkenshaas e.d.
varkensvlees met aardappelen (Brassói aprópecsenye) (h)
gevulde aardappelpannenkoek (sk)
varkensvlees uit Bakony (h)
beulszweep (cz)
varkensvlees met champignons (bg)
Diabolská pochúťka (sk)
lacipecsenye
kool met noedels (cz)
Moravische mus (cz)
Njeguški steak (mn)
varkensgebraad (Krustenbraten) (a)
varkenshaas met bier en gember (cz)
gebraden varkensknie (cz)
Transsylvanische vleesschotel (Erdélyi fatányéros) (h)
varkensgebraad (Schweinsbraten) (a)
varkensschenkel met gemarineerde uien (ro)
pastrmajlija (mk)
varkensschnitzel (cz)
schnitzel in aardappelbeslag (cz)
schnitzel in aardappelbeslag (cz)
schnitzel in aardappelbeslag (h)
gestoofde schnitzel met champignonsaus (sk)
karadjordje schnitzel (srb)
varkenskotelet Samobor (hr)
varkenssteak “baron Trenck” (hr)
sperziebonen uit Šumadija (srb)
Steirisches schnitzel (a)
tepsis hus (h)
turli tava (mk)
Wurzelfleisch (a)
varkensvlees op zigeuner-wijze (Cigánypecsenye) (h)
varkensvlees in eigen sap (ro)
varkensvlees in pepersaus (ro)
strapačky (spätzle) met zuurkool (sk)
varkensvlees met zuurkool en knoedels (cz)
varkenslapjes gevuld met zuurkool (sk)
zigeunersteak (hr)
živánska (sk)

recepten met orgaanvlees
varkenslever met knoflook

recepten voor stoof- en ovenschotels
bujta repa (slo)
Servische djuvec (srb)
goermansko grne (mk)
Vardarsko grne (mk)
stoofpot met groene kool (mn)
gegrilde kotelet (srb)
kavarma kebab (bg)
kavarma met paddenstoelen (bg)
leskovačka mućkalica (srb)
mućkalica uit Užice (srb)
Montenegrijnse kool (mn)
oogst-stoofschotel (bg)
ragoût uit Domazlice (cz)
rijstvlees uit Bácska
tochitură (varkensstoofpotje) (ro)
tochitură uit Moldavië (ro)
varkensvlees met erwtjes (Borsos tokány) (h)
stoofschotel met erwtjes (ro)
salade van varkensvlees (srb)
zuurkoolschotel (srb)
zuurkool uit de oven (slo)

recepten voor goulash
aardappelgoulash (h)
aardappelgoulash (a)
aardappelgoulash met worst (cz)
bonengoulash
linzengoulash (h)
goulash van sperziebonen (h)
oogst-goulash (h)
goulash van varkensschenkel (a)
pörkölt van varkensvlees (h)
Slowaakse goulash (sk)
Szeged goulash (sk)
székely goulash (h)
varkensgoulash (cz)
worstgoulash (cz)
worstgoulash (sk)
pörkölt van wild zwijn (h)
Zweigelt-goulash

Recepten met Rundvlees



recepten voor soep
biersoep uit Pilsen (cz)
bonensoep met vlees (hr)
kalfssoep uit Sarajevo (bih)
goulashsoep (a)
goulashsoep (cz)
goulashsoep (h)
Jaarmarktsoep uit Villach (Kirchtagssuppe) (a)
penssoep (bg)
penssoep (cz)
runderbouillon met griesmeelknoedeltjes (ro)
runderbouillon met griesmeelknoedeltjes (srb)

recepten met rundergehakt
duivels brood (Ďábelské topinky) (cz)
burek (hr)
ćevapčići (gehaktworstjes) (srb)
ćevapčići (bih)
ćevapčići uit Banja Luka (bih)
Leskovački ćevapčići (srb)
ljuti ćevapčići (srb)
ćevapčići uit Sarajevo (bih)
ćevapčići uit Užice (srb)
đevrek (hr)
đulbastije (hr)
gehaktballen uit Chirpan (bg)
gehaktballetjes in witte saus (bih)
húsgombóc vadasan (h)
kebapcheta (gehaktworstjes) (bg)
kyufteta (gehaktballen) (bg)
mazalice (hr)
mititei (ro)
Moldavische gehaktballen (ro)
moussaka (bg)
musaka (mk)
moussaka (srb)
pljeskavica (“Balkanburger”) (srb)
pljeskavica (bih)
gurmanska pljeskavica (srb)
gevulde pljeskavica (hr)
gevulde pljeskavica (bg)
pljeskavica als in Vranje (srb)
pljeskavica uit Zlatibor (srb)
rollade van gehakt (ro)
gehaktrollade “Stefanie” (bg)
Servische gehaktballetjes (srb)
gehaktspiesjes (srb)
hartige taart met gehaktballetjes (ro)
tataren-gehaktballen (bg)
gehaktballetjes in tomatensaus (cz)
gehaktballetjes in yoghurtsaus (bg)
zeemansschotel (hr)

recepten voor rundergehakt met groenten
gevulde bloemkool (ro)
gevulde bloemkool (2) (ro)
gevulde courgette (ro)
gevulde courgette met kajmak (srb)
gyuvetch uit Strumica (mk)
japrak (gevulde koolbladeren) (bih)
japrak uit Herzegovina
kool als in Cluj (ro)
gevulde koolrabi (sk)
moussaka met geroosterde paprika (srb)
moussaka met venkel (srb)
gevulde pannenkoeken (sk)
gevulde paprika (bg)
gevulde paprika (h)
gevulde paprika (sk)
gevulde paprika (srb)
gevulde paprika (ro)
gevulde prei (ro)
sarma (hr)
sarma (mk)
sarma (srb)
sarmale (ro)
gevulde uien (bih)

recepten met ossehaas, rosbief, biefstuk e.d.
Altwiener Backfleisch (a)
biefstuk tartaar (cz)
biefstuk tartaar (sk)
živáňská (cz)
gesmoorde rosbief (Saftiges Beiried) (a)
rosbief als in Znojmo (cz)
gemarineerde rosbief (svíčková) (cz)
Hunyadi rosbief (h)
Esterhazy rostbraten (a)
Girardi rostbraten (a)
Vanille rostbraten (a)
Zwiebel rostbraten (a)
rinflajš (srb)
Saures Rindfleisch (a)
aspic van Tafelspitz (a)
Tafelspitz (a)
Tiroler Gröstl (a)
Transsylvanische vleesschotel (h)
Spaanse vogel (gevulde runderrolletjes) (cz)
Spaans vogeltje (sk)

bonen met sudžuk (bih)

recepten voor goulash
Alföld goulash (h)
boerengoulash (a)
goulash uit Bratislava (sk)
Csángó goulash (h)
fiakergoulash (a)
hodspodský goulash (cz)
Hongaarse goulash (h)
goulash uit Karlovy Vary (cz)
Klausenburger goulash (h)
Naschmarkt-goulash (a)
mijnwerkers goulash (cz)
goulash uit de oven (hr)
goulash uit Pilsen (cz)
goulash uit Popovice (cz)
pörkölt van rundvlees (h)
pörkölt van rode wijn (h)
pörkölt van pens (h)
Prekmurje goulash (slo)
goulash volgens Magdalena Rettigova (cz)
roomgoulash (a)
rundergoulash (a)
Servische goulash (srb)
Svratka goulash (cz)
Weense Saftgoulash (a)
Tsjechische goulash (cz)
rundergoulash met vijgen (hr)
goulash uit Zlatibor (srb)
goulash uit Znojmo (cz)

recepten voor div. stoofvlees
Bosnische bonen (bih)
Bosnische pot (bih)
čobanac (hr)
rundvlees in mosterdsaus (sk)
runderwangen in rode wijn (sk)
Fisoleneintopf (a)
stoofschotel uit Hajdúság (h)
stoofschotel uit Ohrid (mk)
ossenstaart op Weense wijze (a)
pašticada (hr)
potkriza (bih)
runderlapjes met mierikswortel (cz)
rundvlees met okra (bih)
rundvlees met pruimen (bg)
Salzburger Bierfleisch (a)
vadas (rundvlees in jachtsaus) (h)
Vardarsko grne (mk)

recepten met kalfsvlees
cordon bleu (a)
djuvec met kalfsvlees en okra (bih)
kalfsbiefstuk met venkel (hr)
gevulde kalfsborst (a)
gevulde kalfsborst (hr)
kalfslongen (a)
kalfsvlees “onder de klok” (hr)
kalfsgoulash (a)
Kaiser-goulash (a)
karadjordje schnitzel (srb)
kalfsvlees in koninklijke saus (mn)
kalfsvlees met okra (mn)
Pandoeren goulash (h)
gevulde pannenkoekjes (h)
pasta met pompoen en walnoten (slo)
gevulde pompoen (h)
rijstvlees uit Wenen (a)
kalfsvlees in rode wijn (mn)
kalfswangen in rode wijn (a)
Podgorički popeci (mn)
Rodope kavarma (bg)
shish kebab (bih)
spiezen (ražnjići) (hr)
turli tava (mk)
Wiener Schnitzel (a)
Zagreb steak (hr)

Kaantjes en reuzel zelf maken

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Kaantjes & reuzel zelf maken

Kaantjes zijn eigenlijk een bijproduct van de reuzel. Reuzel is gesmolten vetspek, dat voornamelijk wordt gebruikt om vlees in te braden. In vroeger tijdens werd het ook veel gebruikt om op de boterham te smeren. Tijdens het uitbakken van het spek krimpt het collageen -een eiwit dat een belangrijk deel uitmaakt van het bindweefsel- waardoor het vet uit het spek wordt geperst. Het overgrote deel van het spek smelt, evenals het grootste deel van het collageen, wat verandert in gelatine. Wat er overblijft, dat zijn de kaantjes: die knapperige, zoute lekkernijtjes die zo smakelijk over de zuurkool of de salade gestrooid kunnen worden.
In Centraal-Europa, waar ze er ook gek op zijn, beperken ze zich niet tot de zuurkool en de salade, maar worden ze met veel fantasie voor een hele reeks van gerechten gebruikt. Zo zijn daar bijvoorbeeld de Oostenrijkse Grammelknödel of de sasaka uit het Gailtal; gerechtjes als het Sloveense ajdovi žganci of matevž, dit Roemeense smeerseltje van kaantjes voor op de boterham en nog een hele rits meer.
Het zelf maken van reuzel en kaantjes kost je ongeveer een uurtje, maar moeilijk is het beslist niet, en het resultaat is zeker de moeite waard.

Kaantjes en reuzel zelf maken

Voor het zelf maken van kaantjes en reuzel hebben we nodig:
1 kg. rauw vetspek (van de rug). (Rauw, dus niet gerookt of gepekeld of wat dan ook.)
1 dl. water
zout

Snij de zwoerd zorgvuldig los van het spek. Er mogen beslist geen vleesresten meer aan het spek zitten. Snij het spek in kleine, gelijke blokjes.

Bedek de bodem van een zware pan met de blokjes. Neem liefst een hoge pan, omdat er bij het uitbakken nogal eens wat vet in het rond kan spetteren. Giet er het water bij, breng het aan de kook en doe er een snuf zout bij. Laat de blokjes nu heel zachtjes koken tot het vocht verdampt is. Nu laat je de spekblokjes onder voortdurend roeren heel rustigjes “uitbakken”. Steeds blijven roeren, anders branden de kaantjes aan. Als de kaantjes goudachtig bruin kleuren en de reuzel helder wordt is het klaar en mag het vuur uit. Dat duurt ongeveer drie kwartier. Nu kun je de kaantjes met een schuimspaan uit de heldere reuzel scheppen.

Zet een keukenzeef op een pan. Doe er de kaantjes in en laat ze uitlekken. Druk de kaantjes goed uit, want hoe minder vet ze zijn, hoe knapperiger. Doe ze in een kom van glas of geglazuurd aardewerk, dek het af en zet het in de koelkast. Zo kun je de kaantjes een paar weken bewaren.

De reuzel giet je in een kom van geglazuurd aardewerk. Laat het afkoelen en dek het af (Niet luchtdicht). Op een koele plaats blijft reuzel wel een paar maanden goed.

De reuzel, die gebruik je om mee te bakken of om te verwerken als Grammelschmalz. Grammelschmalz is erg lekker op een stevige boterham. Je maakt het heel eenvoudig door de kaantjes door de reuzel te mengen. Nog lekkerder wordt de Grammelschmalz als je tijdens het uitbakken wat gehakte ui, wat appel of wat groenten meebakt. De Grammelschmalz kun je op smaak brengen door er fijn gesnipperde ui, kruiden zoals tijm of majoraan e.d. door te mengen.

Mayonaise

Mayonaise

Zelf mayonaise maken is kinderlijk eenvoudig. Belangrijk is alleen dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben, anders gaat het spul gegarandeerd schiften. Haal alles dus een uurtje voordat je begint uit kelder, kast en koelkast en zet het gezellig bij elkaar op het aanrecht. Gebruik ook kakelverse eieren en een neutraal smakende olie zoals maïs- of arachideolie.

Mayonaise

Om zelf mayonaise te maken hebben we nodig:
2 eierdooiers
4 dl. olie
1 tl. citroensap
1 tl. scherpe mosterd
1 snufje zout
witte peper

Klop het ei los met het citroensap en de mosterd tot een glad mengsel. Giet er nu druppelsgewijs een beetje olie bij, en blijf kloppen met je garde tot alle olie is opgenomen. Naarmate het spul meer op mayonaise begint te lijken mag het druppelen geleidelijk overgaan in een heel dun straaltje, heel rustig aan, en blijf vooral kloppen. Zo ga je verder tot alle olie is opgenomen en je een dikke, gladde mayonaise hebt. Breng het spul op smaak met zout en peper en evt. nog wat mosterd of citroensap.

Mocht je mayonaise tijdens het maken onverhoopt toch gaan schiften, dan kan een eetlepel lauw water de zaak meestal nog wel redden.

Is je mayonaise te dik geworden, doe er dan nog wat citroensap door. Is ze te dun, klop dan een eierdooier los en giet daar al kloppend je te dunne mayonaise met zuinige beetjes tegelijk bij.

Bewaar je zelfgemaakte mayonaise maximaal een week in de koelkast.

Tartaarsaus

Tartaarsaus

Tartaarsaus is natuurlijk helemaal niet typisch iets uit Centraal-Europa of de Balkan, maar het is wel onontbeerlijk bij gerechtjes die dat wel zijn, zoals de fameuze Servische Karadjordje-schnitzel, de Montenegrijnse schnitzel, Erdäpfelkrapfen of de geduchte smazak, de gefrituurde plak kaas waar de Tsjechische bierdrinker zo aan verknocht lijkt te zijn. We geven dus het recept, want tartaarsaus zelf maken is niet alleen lekkerder dan uit een potje, maat bovendien weten we dan zeker dat we geen rare dingen naar binnen zitten te lepelen.

Tartaarsaus

Tartaarsaus maak je zelf met:

200 gr. mayonaise
1 el. yoghurt
2 augurken
2 lente-uitjes
2 tl. kappertjes
1 tl. Worcestersaus
1 tl. scherpe mosterd
zout en peper

Het recept is werkelijk kinderlijk eenvoudig:

1. alles fijnhakken,

2. alles mengen,

3. tot gebruik in de koelkast zetten.

Paprikapoeder

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Paprikapoeder

Onmisbaar voor alle keukenprins(es)jes die volgens Midden- en Oost-Europese mores willen kokkerellen is de trots van Hongarije: het paprikapoeder. We zeggen expres Hongarije, want zoals we allemaal weten is het paprikapoeder dat daar vandaan komt het allerbeste. Nou ja… volgens de Hongaren zelf dan toch, en zij kunnen het weten, want ze gooien het spul werkelijk zo ongeveer overal in, door en op. Over wat beste van al het Hongaarse poeder is, daarover zijn de meningen verdeeld. De grote rivalen zijn Szeged en Kalocsa, waar de paprika al sinds de achttiende eeuw wordt verbouwd in een droog klimaat vol zonuren op de rijke en vruchtbare aarde langs de Tisza en de Donau.

Paprikapoeder, dat is gedroogde en vermalen paprika (Capsicum annuum), waarbij de verschillen in smaak, kleurkracht en scherpte worden verkregen door het gebruik van verschillende cultivars en de hoeveelheid gemalen zaad en zaadlijsten die door het poeder van de peulen wordt gemengd.

De paprika die in Hongarije voornamelijk voor de productie van het poeder wordt verbouwd is de Magyar fűszerpaprika of pirospaprika (Capsicum annuum var. longum), de “Hongaarse specerijpaprika” of “rode paprika”. Het is een rode, langwerpige paprika met een fruitige smaak, in scherpte variërend van mild tot heet. Andere soorten zijn de pritamin- of paradicsompaprika (Capsicum annuum var. lycopersiciforme), een min of meer ronde, tomaatvormige paprika, zoet van smaak en zonder scherpte, met een hoog caroteengehalte en dus een grote kleurkracht, en de hatvani erős en de boldog, allebei langwerpige rode paprika’s waarvan een hoogwaardig en zeer aromatisch poeder wordt gemaakt met een dieprode kleur.

paprikapoeder

Tot 2007 werd het Hongaarse paprikapoeder ingedeeld in 8 soorten, van mild tot scherp. Dat waren:

paprikapoeder Különleges (= speciaal) (Duits: Extra), het mildste paprikapoeder, zoet en zonder scherpte, met een dieprode kleur en een fraai aroma.
paprikapoeder Csípősmentes csemege (csípős = scherp; mentes = vrij van; csemege = mild) (D.: Delikatess), even mild met een volle smaak en een kleur van licht tot donkerrood.
paprikapoeder Csemegepaprika, hetzelfde als csípősmentes csemege , maar iets pittiger.
paprikapoeder Csípős csemege pikáns (= pikant), nog iets gepeperder.
paprikapoeder Édesnemes (édes = zoet; nemes = edel) (D.: Edelsüß), helderrood paprikapoeder, sterk kleurend en fruitig-mild.
paprikapoeder Rózsa (rózsa = roos) (D.: Rosenscharf) met een donkerrode tot roodbruine kleur, een sterk aroma en behoorlijk scherp, maar met nauwelijks kleurkracht.
paprikapoeder Félédes (fél = gedeeltelijk; édes = zoet), een mengsel van milde en scherpe paprika’s, gematigd heet.
paprikapoeder Erős (= heet), de scherpste soort en bruin van kleur, de heetste van het stel.

Alleen de benamingen különleges, csemege, édesnemes en rózsa (in het Duitse taalgebied Extra, Delikatess, Edelsüß en Rosenscharf) worden nog gebruikt in de nieuwe classificatie. Voor de rest kunnen we dit lijstje vergeten, want het is, zoals gezegd, in 2007 allemaal op de schop gegaan. Volgens de Codex Alimentarius Hungaricus, de Hongaarse voedselwetgeving, moet de verpakking van het poeder tegenwoordig de volgende informatie bevatten:

Ten eerste een aanduiding die de consument duidelijk maakt dat het gaat om paprikapoeder, zoals fűszerpaprika-őrlemény of őrölt fűszerpaprika. Simpelweg őrölt paprika (gemalen paprika), dat mag ook.

Dan volgt de classificatie, van klasse I tot IV:

paprikapoeder különleges
csemege
paprikapoeder édesnemes
rózsa

De namen zeggen niets over de scherpte. Uitgangspunt is dat al het poeder mild is. De indeling in klassen gebeurt op basis van de kleur, die bepaald wordt door de hoeveelheid caroteen in het poeder. Het gehalte aan pigment wordt gemeten aan de hand van een standaard testmethode van de ASTA, de “American Spice Trade Association”, en loopt gewoonlijk van 60 (licht oranje) tot 180 ASTA (donkerrood), maar hogere waarden zijn mogelijk. Hoe hoger de kleurkracht, hoe duurder het poeder. De waarden in ASTA hoeven op de verpakking niet vermeld te worden. Voor het Hongaarse poeder lopen ze van 60 – 100 ASTA voor rózsa tot 130 – 180 ASTA of hoger voor különleges.

Verder moet er een aanduiding bij staan die de scherpte van het paprikapoeder vermeldt. Die scherpte wordt veroorzaakt door de capsaïcine, een alkaloïde dat de zenuwen op de tong stimuleert die gevoelig zijn voor hitte en pijn, wat het branderige, hete gevoel geeft. De aanduidingen zijn:

paprikapoeder csípősségmentes (zonder scherpte) wanneer het gehalte aan capsaïcine niet meer is dan 30 mg. per kg. paprikapoeder;
enyhén csípős (mild of licht pittig) wanneer het gehalte aan capsaïcine tussen 30 en 200 mg. per kg. bedraagt;
csípős (heet) voor poeder met een capsaïcinegehalte van boven 200 mg. per kg.

Ten slotte moet de verpakking het land van herkomst vermelden, want ook op een in Hongarije aangeschaft zakje paprikapoeder kan bijvoorbeeld zomaar eens de aanduiding Spanyolország of Brazília staan, wat betekent dat het spul uit Spanje of Brazilië komt. Staat er származási hely of termőhely: Magyarország (gebied van herkomst/productie: Hongarije), dan kun je er zeker van zijn dat je met Hongaars paprikapoeder te maken hebt. Is het een mengsel van verschillende herkomst, dan staat er b.v. “spanyol és magyar termés paprika keveréke” (paprika mengsel van Spaanse en Hongaarse herkomst).

PaprikapoederEen pakje paprikapoeder waarop staat dat het gemalen Capsicum annuum var. longum (“fűszerpaprika-őrlemény”) bevat van tenminste 110 ASTA (“csemege”), mild/zoet (“édes”), en geproduceerd in Hongarije (“termőhely: Magyarország”). Het “klasse 1” (“1. osztályú”) is betekenisloze flauwe kul.

Staat er Füstös izű op de verpakking, dan heb je met gerookt paprikapoeder te maken. Gerookt paprikapoeder kennen we vooral uit de Spaanse keuken. De paprika’s worden niet gedroogd in de zon of in ovens, maar in de rook van een zacht smeulend vuurtje van eikenhout, wat het paprikapoeder een rijke, rokerige smaak geeft. In de traditionele keuken van Hongarije speelt gerookt paprikapoeder geen enkele rol, evenmin trouwens als in die van de andere landen van Centraal-Europa en de Balkan.

Blootgesteld aan licht en op kamertemperatuur wordt het caroteen in het poeder snel afgebroken en verliest het haar kleurkracht en voedingswaarde. Koop dus nooit paprikapoeder in een doorzichtige verpakking en bewaar het op een koele, droge en vooral donkere plaats, dan is het poeder ongeveer een jaar lang houdbaar.

In Hongarije wordt paprika niet alleen als poeder op de markt gebracht, maar ook als pasta. Piros arany is de bekendste. Andere bekende producten zijn Erős Pista en gulyáskrém: goulash-pasta.