Categorie archief: algemeen

Pompoenpitolie

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Pompoenpitolie – Steirisches Kürbiskernöl

Het vruchtvlees smaakt nergens naar, maar daarvoor wordt de “Steirische Ölkürbis” dan ook niet verbouwd. Het waardevolle zit hem in de pitten. De “oliepompoen” (Cucurbita pepo var. styriaca) heeft dikke, volle zaden zonder de harde, houtachtige zaadhuid die de pitten van andere pompoensoorten hebben. De rondborstige, donkergroene pitten zijn alleen met een dun zilverachtig vliesje omgeven. Die eigenschap, het gevolg van een mutatie die rond 1880 in het zuiden van Stiermarken optrad, maakt de pitten uitstekend geschikt voor culinair gebruik, in de eerste plaats voor het produceren van een pompoenpitolie van hoge kwaliteit.

“Steirisches Kürbiskernöl” wordt door de EU beschermd met het predikaat “Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.” Dat g.g.A. staat voor “geschützte geografische Angabe”: beschermde geografische aanduiding. De oostenrijkse staat heeft er nog een schepje bovenop gedaan door beproefde producenten op elk flesje Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. het recht te geven om een wit-groene genummerde banderol te plakken, wat betekent dat er in dit flesje gegarandeerd pompoenpitolie uit Stiermarken zit, en niet uit zomaar ergens anders. Een streng controlesysteem moet erop toezien dat productie en verwerking in Oostenrijk plaats heeft gevonden.

Pompoenpitolie

Het zuiden van Stiermarken biedt met haar zandachtige, luchtdoorlatende bodem en het vochtig-warme klimaat precies de goede voorwaarden voor een goed gedijen van de Ölkürbis. Veel zonuren en een milde temperatuur in de herfst zijn essentieel, want de pompoenen zijn zeer gevoelig voor kou. Vorst verdragen ze absoluut niet, maar ook aanhoudend koel weer kan al flinke schade aanrichten. Bij warm weer en een hoge luchtvochtigheid groeien de eenjarige planten snel: in 24 uur tijd kan de pompoen een paar centimeter groeien, en ook de lange ranken waarmee ze aan de wortels vastzitten kunnen in een dag tijd wel 15 cm. groeien. Een rijpe pompoen weegt tussen de 8 en 10 kilo. Donkergroen als ze jong zijn, verkleuren ze naarmate ze ouder worden steeds meer naar geel-oranje.

Pompoenpitolie

In Stiermarken worden de pompoenen vroeg in de herfst op de akker zelf leeg gehaald. In vroeger tijden gebeurde dat door het vrouwvolk, dat gewapend met een krukje en een emmer het veld op trok om met de hand de zaden uit de pompoenen te halen nadat de boer ze met grote messen doormidden gekliefd had. De zaden gingen in de emmer; het vruchtvlees, de bladeren en de stengels bleven op het veld liggen om te worden omgeploegd als meststof voor het volgende seizoen.

Op kleine bedrijfjes wordt dit zgn. “Kürbisputzen” nog wel met de hand gedaan, maar in de regel gebeurt het tegenwoordig natuurlijk machinaal, met een oogstmachine. Daarvoor moeten de pompoenen eerst netjes in rijen gelegd worden. Dat gebeurt met de “pompoenploeg”, die de pompoenen in lange rijen bij elkaar schuift en tegelijkertijd de plantenresten verhakseld. Na de pompoenploeg komt de oogstmachine, een geval dat speciaal ontworpen is voor het oogsten van pompoenen. Een soort draaiende wals met daarop scherpe spiesen, de “egel”, “loopt” als het ware over de pompoenen, prikt ze vast en transporteert ze naar de eigenlijke machine. Daarin worden de pompoenen opengebroken en worden de pitten gescheiden van de rest. De pompoen zelf, die wordt weer uit het apparaat geworpen en blijft op het veld achter om te worden omgeploegd als meststof.

Pompoenpitolie

De pitten, waartussen nog allerlei resten vruchtvlees zit, worden eerst grondig gewassen. Daarna worden ze gedurende 12 uur gedroogd bij een temperatuur van 50ºC., waarna ze klaar zijn voor verpakking en verdere verwerking. De aldus gedroogde pitten zijn twee jaar lang houdbaar. Dat heeft zo zijn voordelen: in tegenstelling tot b.v. olijfolie hoeft pompoenpitolie niet meteen geperst te worden. Om de twee maanden wordt een nieuwe lading olie geperst, zodat er steeds verse olie voorhanden is, want het spul is niet eindeloos lang houdbaar; bij koel en donker bewaren zo’n negen maanden.

De pitten van de oliepompoen zijn, door het ontbreken van de verhoute schilletjes, ook erg lekker om zo te eten, al dan niet geroosterd, als snack of (fijngehakt) als topping op salades, soepen en stoofschotels. Een beroemd recept met pompoenpitten is de Steirisches schnitzel: een schnitzel die gepaneerd wordt met een mengsel van broodkruim en gehakte pompoenpitten.

Om de olie uit de gedroogde pitten te winnen worden de pitten eerst klein gehakt. Dan wordt water en zout toegevoegd. Daardoor worden de olie en de in water oplosbare delen van elkaar gescheiden. Op een open houtvuur wordt de massa vervolgens onder voortdurend roeren geroosterd tot het water verdampt is. Het roosteren dient om het in de pitten aanwezige eiwit van de olie te scheiden. De zo verkregen brij -de “oliekoek”- wordt dan onder hoge druk uitgeperst. In vroeger tijden gebeurde dat persen in een massief houten gevaarte, de zgn. “Ölkuh” (“oliekoe”), door het tegen elkaar persen van twee houten delen. Dat persen gebeurde door met een grote houten hamer op een houten wig te slaan. En zo weten we meteen waar de naam “olieslager” vandaan komt. Vandaag de dag gebeurt dat persen hydraulisch, in een soort geperforeerde stalen cilinder, waarbij de olie tijdens het persen door de gaatjes naar buiten loopt. De koek die achterblijft (“Presskuchen” of “Ölkaas” genoemd) wordt gebruikt als visvoer, maar wordt ook wel verwerkt tot pompoenpitmeel, wat gebruikt kan worden bij het bakken van broden, cakes en taarten, of als paneermeel voor vlees, vis of groenten.

De vers geperste olie blijft nog 10 tot 14 dagen rusten, zodat de zwevende deeltjes naar de bodem kunnen zakken. Dan wordt het in roestvrij stalen containers gedaan en gaat het op weg naar de bottelarij, waar het in kleine -of iets minder kleine- flessen wordt gedaan. Koel en donker bewaard blijft de olie zeker negen maanden goed. Voor 1 liter olie zijn drie kilo pitten nodig, oftewel 35 pompoenen.

Het “groene goud”, zoals de locals de olie noemen, is niet alleen erg lekker, maar ook gezond, want vol met vitaminen, mineralen en belangrijke sporenelementen zoals mangaan, zink en seleen. De olie heeft een intense geur en smaakt nootachtig, mild kruidig en wat zoetig. Pompoenpitolie gebruik je spaarzaam, want het heeft een zeer krachtige smaak. Het smaakt uitstekend in een dressing voor salades, of voor de verrijking van aardse, warme gerechten zoals soepen, stoofschotels en bonenschotels e.d. In warme bereidingen voeg je het altijd pas op het laatste moment toe.

recepten met pompoenpitolie
aardappelsoep met rozemarijn
pompoensoep
pompoenstrudel
rundvleessalade
Karper met pompoencrème

Recepten met Varkensvlees



recepten voor soep
biersoep (sk)
Jókai bonensoep (h)
bonensoep met gerst (hr)
bonensoep uit Vipava (slo)
Servische bonensoep (srb)
gerstesoep (slo)
minestrone uit Istrië (hr)
Moldavische borș (ro)
broodsoep (sk)
lebbencsleves (h)
linzensoep (a)
Jaarmarktsoep uit Villach (Kirchtagssuppe) (a)
prei met gort (hr)
slasoep (ro)
soep met tarhonya (h)
zuurkoolsoep voor kerst (sk)
zuurkoolsoep met worst (cz)
zuurkoolsoep met worst (sk)

recepten met gehakt
đevrek (hr)
gehaktbal (fasírt) (h)
gehaktballen in varkensnet (a)
mazalice (hr)
sarma (srb)
Hollandse schnitzel (cz)
gehaktballen met zuurkool (cz)

recepten met worst en/of spek
aardappelen met schapenkaas (sk)
aardappelknoedels met spek (sk)
aardappelknoedels met spek (cz)
aardappelpannenkoek met zuurkool (cz)
aardappelschotel (rakott krumpli) (h)
bigos uit Ostrava (cz)
boerenpastei (ro)
Boheemse erwten (a)
bonenschotel (mn)
bryndzové halušky (sk)
bulz (ro)
frigga (a)
frika (slo)
Grammelknödel (a)
grenadiermars (a)
Gröstl met courgette (a)
Gröstl met cantharellen (a)
Hascheeknödel (a)
kenyérlángos (h)
kransjka klobasa met zuurkool (slo)
lecsó (h)
matevž (slo)
pannenkoeken met worstjes (ro)
pasta met bloemkool (hr)
stoofschotel uit Hajdúság (h)
sataraš (srb)
slambuc (h)
tarhonya met lecsó (h)
tarhonya met worst (h)
pasta met plattekaas (túrós csusza) (h)
pompoenstrudel (a)
utopenci (ingelegde worstjes) (cz)
worstjes in donker bier (cz)
worstenbroodjes (ro)

recepten met ham
aardappelpannenkoekjes (srb)
cordon bleu pannenkoekjes (a)
hamrolletjes met mierikswortel (cz)
hamrolletjes met mierikswortel (sk)
Njeguši steak (mn)
paasschotel van ham en eieren (sk)
gevulde pannenkoeken (bg)
gevulde paprika (mk)
Praagse ham (cz)
wijnsoep met prosciutto (slo)
witte kool met ham (ro)

recepten met gerookt varkensvlees
Jókai bonensoep (h)
gerstesoep (slo)
gebakken kaas (mk)
minestrone uit Istrië (hr)
Ritschert (a)
zaseka (slo)

recepten met varkenslappen, schnitzel, varkenshaas e.d.
varkensvlees met aardappelen (Brassói aprópecsenye) (h)
gevulde aardappelpannenkoek (sk)
varkensvlees uit Bakony (h)
beulszweep (cz)
varkensvlees met champignons (bg)
lacipecsenye
kool met noedels (cz)
Moravische mus (cz)
Njeguši steak (mn)
varkensgebraad (Krustenbraten) (a)
varkenshaas met bier en gember (cz)
gebraden varkensknie (cz)
Transsylvanische vleesschotel (Erdélyi fatányéros) (h)
varkensgebraad (Schweinsbraten) (a)
varkensschenkel met gemarineerde uien (ro)
pastrmajlija (mk)
varkensschnitzel (cz)
schnitzel in aardappelbeslag (cz)
schnitzel in aardappelbeslag (cz)
schnitzel in aardappelbeslag (h)
gestoofde schnitzel met champignonsaus (sk)
karadjordje schnitzel (srb)
varkenskotelet Samobor (hr)
varkenssteak “baron Trenck” (hr)
sperziebonen uit Šumadija (srb)
Steirisches schnitzel (a)
tepsis hus (h)
turli tava (mk)
Wurzelfleisch (a)
varkensvlees op zigeuner-wijze (Cigánypecsenye) (h)
varkensvlees in eigen sap (ro)
varkensvlees in pepersaus (ro)
strapačky (spätzle) met zuurkool (sk)
varkensvlees met zuurkool en knoedels (cz)
varkenslapjes gevuld met zuurkool (sk)
zigeunersteak (hr)
živánska (sk)

recepten voor stoofschotels
bujta repa (slo)
Servische djuvec (srb)
goermansko grne (mk)
Vardarsko grne (mk)
stoofpot met groene kool (mn)
gegrilde kotelet (srb)
kavarma kebab (bg)
kavarma met paddenstoelen (bg)
leskovačka mućkalica (srb)
mućkalica uit Užice (srb)
oogst-stoofschotel (bg)
ragoût uit Domazlice (cz)
rijstvlees uit Bácska
tochitură (varkensstoofpotje) (ro)
tochitură uit Moldavië (ro)
varkensvlees met erwtjes (Borsos tokány) (h)
stoofschotel met erwtjes (ro)
salade van varkensvlees (mn)
zuurkoolschotel (srb)

recepten voor goulash
aardappelgoulash (h)
aardappelgoulash (a)
aardappelgoulash met worst (cz)
bonengoulash
linzengoulash (h)
goulash van sperziebonen (h)
oogst-goulash (h)
goulash van varkensschenkel (a)
pörkölt van varkensvlees (h)
Slowaakse goulash (sk)
Szeged goulash (sk)
székely goulash (h)
varkensgoulash (cz)
worstgoulash (sk)
pörkölt van wild zwijn (h)
Zweigelt-goulash

Recepten met Rundvlees



recepten voor soep
biersoep uit Pilsen (cz)
bonensoep met vlees (hr)
Servische bonensoep (srb)
kalfssoep uit Sarajevo (bih)
goulashsoep (a)
goulashsoep (h)
Jaarmarktsoep uit Villach (Kirchtagssuppe) (a)
penssoep (bg)
penssoep (cz)
runderbouillon met griesmeelknoedeltjes (ro)
runderbouillon met griesmeelknoedeltjes (srb)

recepten met rundergehakt
duivels brood (Ďábelské topinky) (cz)
burek (hr)
ćevapčići (gehaktworstjes) (srb)
ćevapčići (bih)
ćevapčići uit Banja Luka (bih)
Leskovački ćevapčići (srb)
ljuti ćevapčići (srb)
ćevapčići uit Sarajevo (bih)
ćevapčići uit Užice (srb)
đevrek (hr)
đulbastije (hr)
gehaktballen uit Chirpan (bg)
húsgombóc vadasan (h)
kebapcheta (gehaktworstjes) (bg)
kyufteta (gehaktballen) (bg)
mazalice (hr)
mititei (ro)
Moldavische gehaktballen (ro)
moussaka (bg)
pljeskavica (“Balkanburger”) (srb)
pljeskavica (bih)
gurmanska pljeskavica (srb)
gevulde pljeskavica (hr)
gevulde pljeskavica (bg)
pljeskavica als in Vranje (srb)
pljeskavica uit Zlatibor (srb)
rollade van gehakt (ro)
gehaktrollade “Stefanie” (bg)
Servische gehaktballetjes (srb)
gehaktspiesjes (srb)
hartige taart met gehaktballetjes (ro)
tataren-gehaktballen (bg)
gehaktballetjes in tomatensaus (cz)
gehaktballetjes in yoghurtsaus (bg)
zeemansschotel (hr)

recepten voor rundergehakt met groenten
gevulde bloemkool (ro)
gevulde bloemkool (2) (ro)
gevulde courgette (ro)
gevulde courgette met kajmak (srb)
gyuvetch uit Strumica (mk)
japrak (gevulde koolbladeren) (bih)
japrak uit Herzegovina
kool als in Cluj (ro)
gevulde koolrabi (sk)
moussaka met venkel (srb)
gevulde pannenkoeken (sk)
gevulde paprika (bg)
gevulde paprika (h)
gevulde paprika (sk)
gevulde paprika (srb)
gevulde paprika (ro)
gevulde prei (ro)
sarma (hr)
sarma (mk)
sarma (srb)
sarmale (ro)
gevulde uien (bih)

recepten met ossehaas, rosbief, biefstuk e.d.
biefstuk tartaar (cz)
biefstuk tartaar (sk)
živáňská (cz)
rosbief als in Znojmo (cz)
gemarineerde rosbief (svíčková) (cz)
Esterhazy rostbraten (a)
Girardi rostbraten (a)
Vanille rostbraten (a)
Zwiebel rostbraten (a)
rinflajš (srb)
Saures Rindfleisch (a)
aspic van Tafelspitz (a)
Tafelspitz (a)
Tiroler Gröstl (a)
Transsylvanische vleesschotel (h)
Spaanse vogel (gevulde runderrolletjes) (cz)

bonen met sudžuk (bih)

recepten voor goulash
Alföld goulash (h)
boerengoulash (a)
goulash uit Bratislava (sk)
Csángó goulash (h)
fiakergoulash (a)
hodspodský goulash (cz)
Hongaarse goulash (h)
goulash uit Karlovy Vary (cz)
Klausenburger goulash (h)
Naschmarkt-goulash (a)
mijnwerkers goulash (cz)
goulash uit de oven (hr)
goulash uit Pilsen (cz)
goulash uit Popovice (cz)
pörkölt van rundvlees (h)
pörkölt van rode wijn (h)
pörkölt van pens (h)
Prekmurje goulash (slo)
roomgoulash (a)
rundergoulash (a)
Servische goulash (srb)
Svratka goulash (cz)
Weense Saftgoulash (a)
Tsjechische goulash (cz)
rundergoulash met vijgen (hr)
goulash uit Zlatibor (srb)
goulash uit Znojmo (cz)

recepten voor div. stoofvlees
Bosnische bonen (bih)
Bosnische pot (bih)
čobanac (hr)
rundvlees in mosterdsaus (sk)
runderwangen in rode wijn (sk)
Fisoleneintopf (a)
stoofschotel uit Hajdúság (h)
stoofschotel uit Ohrid (mk)
ossenstaart op Weense wijze (a)
pašticada (hr)
potkriza (bih)
runderlapjes met mierikswortel (cz)
rundvlees met okra (bih)
rundvlees met pruimen (bg)
vadas (rundvlees in jachtsaus) (h)
Vardarsko grne (mk)

recepten met kalfsvlees
cordon bleu (a)
djuvec met kalfsvlees en okra (bih)
kalfsbiefstuk met venkel (hr)
gevulde kalfsborst (a)
gevulde kalfsborst (hr)
kalfsvlees “onder de klok” (hr)
kalfsgoulash (a)
Kaiser-goulash (a)
karadjordje schnitzel (srb)
kalfsvlees in koninklijke saus (mn)
kalfsvlees met okra (mn)
Pandoeren goulash (h)
gevulde pannenkoekjes (h)
pasta met pompoen en walnoten (slo)
gevulde pompoen (h)
rijstvlees uit Wenen (a)
kalfsvlees in rode wijn (mn)
kalfswangen in rode wijn (a)
Rodope kavarma (bg)
shish kebab (bih)
spiezen (ražnjići) (hr)
turli tava (mk)
Wiener Schnitzel (a)
Zagreb steak (hr)

Kaantjes en reuzel zelf maken

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Kaantjes & reuzel zelf maken

Kaantjes zijn eigenlijk een bijproduct van de reuzel. Reuzel is gesmolten vetspek, dat voornamelijk wordt gebruikt om vlees in te braden. In vroeger tijdens werd het ook veel gebruikt om op de boterham te smeren. Tijdens het uitbakken van het spek krimpt het collageen -een eiwit dat een belangrijk deel uitmaakt van het bindweefsel- waardoor het vet uit het spek wordt geperst. Het overgrote deel van het spek smelt, evenals het grootste deel van het collageen, wat verandert in gelatine. Wat er overblijft, dat zijn de kaantjes: die knapperige, zoute lekkernijtjes die zo smakelijk over de zuurkool of de salade gestrooid kunnen worden.
In Centraal-Europa, waar ze er ook gek op zijn, beperken ze zich niet tot de zuurkool en de salade, maar worden ze met veel fantasie voor een hele reeks van gerechten gebruikt. Zo zijn daar bijvoorbeeld de Oostenrijkse Grammelknödel of de sasaka uit het Gailtal; gerechtjes als het Sloveense ajdovi žganci of matevž en nog een hele rits meer.
Het zelf maken van reuzel en kaantjes kost je ongeveer een uurtje, maar moeilijk is het beslist niet, en het resultaat is zeker de moeite waard.

Kaantjes en reuzel zelf maken

Voor het zelf maken van kaantjes en reuzel hebben we nodig:
1 kg. rauw vetspek (van de rug). Rauw moet het zijn, dus niet gerookt of gepekeld of wat dan ook.
1 dl. water
zout

Snij de zwoerd zorgvuldig los van het spek. Er mogen beslist geen vleesresten meer aan het spek zitten. Snij het spek in kleine, gelijke blokjes.

Bedek de bodem van een zware pan met de blokjes. Neem liefst een hoge pan, omdat het bij het uitbakken nogal eens wat vet in het rond kan spetteren. Giet er het water bij, breng het aan de kook en doe er een snuf zout bij. Laat de blokjes nu heel zachtjes koken tot het vocht verdampt is. Nu laat je de spekblokjes onder voortdurend roeren heel rustigjes “uitbakken”. Steeds blijven roeren, anders branden de kaantjes aan. Als de kaantjes goudachtig bruin kleuren en de reuzel helder wordt is het klaar en mag het vuur uit. Dat duurt ongeveer drie kwartier. Nu kun je de kaantjes met een schuimspaan uit de heldere reuzel scheppen.

Zet een keukenzeef op een pan. Doe er de kaantjes in en laat ze uitlekken. Druk de kaantjes goed uit, want hoe minder vet ze zijn, hoe knapperiger. Doe ze in een kom van glas of geglazuurd aardewerk, dek het af en zet het in de koelkast. Zo kun je de kaantjes een paar weken bewaren.

De reuzel giet je in een kom van geglazuurd aardewerk. Laat het afkoelen en dek het af (Niet luchtdicht). Op een koele plaats blijft reuzel wel een paar maanden goed.

De reuzel, die gebruik je om mee te bakken of om te verwerken als Grammelschmalz. Grammelschmalz is erg lekker op een stevige boterham. Je maakt het heel eenvoudig door de kaantjes door de reuzel te mengen. Nog lekkerder wordt de Grammelschmalz als je tijdens het uitbakken wat gehakte ui, wat appel of wat groenten meebakt. De Grammelschmalz kun je op smaak brengen door er fijn gesnipperde ui, kruiden zoals tijm of majoraan e.d. door te mengen.

Mayonaise

Mayonaise

Zelf mayonaise maken is kinderlijk eenvoudig. Belangrijk is alleen dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben, anders gaat het spul gegarandeerd schiften. Haal alles dus een uurtje voordat je begint uit kelder, kast en koelkast en zet het gezellig bij elkaar op het aanrecht. Gebruik ook kakelverse eieren en een neutraal smakende olie zoals maïs- of arachideolie.

Mayonaise

Om zelf mayonaise te maken hebben we nodig:
2 eierdooiers
4 dl. olie
1 tl. citroensap
1 tl. scherpe mosterd
1 snufje zout
witte peper

Klop het ei los met het citroensap en de mosterd tot een glad mengsel. Giet er nu druppelsgewijs een beetje olie bij, en blijf kloppen met je garde tot alle olie is opgenomen. Naarmate het spul meer op mayonaise begint te lijken mag het druppelen geleidelijk overgaan in een heel dun straaltje, heel rustig aan, en blijf vooral kloppen. Zo ga je verder tot alle olie is opgenomen en je een dikke, gladde mayonaise hebt. Breng het spul op smaak met zout en peper en evt. nog wat mosterd of citroensap.

Mocht je mayonaise tijdens het maken onverhoopt toch gaan schiften, dan kan een eetlepel lauw water de zaak meestal nog wel redden.

Is je mayonaise te dik geworden, doe er dan nog wat citroensap door. Is ze te dun, klop dan een eierdooier los en giet daar al kloppend je te dunne mayonaise met zuinige beetjes tegelijk bij.

Bewaar je zelfgemaakte mayonaise maximaal een week in de koelkast.

Tartaarsaus

Tartaarsaus

Tartaarsaus is natuurlijk helemaal niet typisch iets uit Centraal-Europa of de Balkan, maar het is wel onontbeerlijk bij gerechtjes die dat wel zijn, zoals de fameuze Servische Karadjordje-schnitzel, de Montenegrijnse schnitzel, Erdäpfelkrapfen of de geduchte smazak, de gefrituurde plak kaas waar de Tsjechische bierdrinker zo aan verknocht lijkt te zijn. We geven dus het recept, want tartaarsaus zelf maken is niet alleen lekkerder dan uit een potje, maat bovendien weten we dan zeker dat we geen rare dingen naar binnen zitten te lepelen.

Tartaarsaus

Tartaarsaus maak je zelf met:

200 gr. mayonaise
1 el. yoghurt
2 augurken
2 lente-uitjes
2 tl. kappertjes
1 tl. Worcestersaus
1 tl. scherpe mosterd
zout en peper

Het recept is werkelijk kinderlijk eenvoudig:

1. alles fijnhakken,

2. alles mengen,

3. tot gebruik in de koelkast zetten.

Paprikapoeder

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Paprikapoeder

Onmisbaar voor alle keukenprins(es)jes die volgens Midden- en Oost-Europese mores willen kokkerellen is de trots van Hongarije: het paprikapoeder. We zeggen expres Hongarije, want zoals we allemaal weten is het paprikapoeder dat daar vandaan komt het allerbeste. Nou ja… volgens de Hongaren zelf dan toch, en zij kunnen het weten, want ze gooien het spul werkelijk zo ongeveer overal in, door en op. Over wat beste van al het Hongaarse poeder is, daarover zijn de meningen verdeeld. De grote rivalen zijn Szeged en Kalocsa, waar de paprika al sinds de achttiende eeuw wordt verbouwd in een droog klimaat vol zonuren op de rijke en vruchtbare aarde langs de Tisza en de Donau.

Paprikapoeder, dat is gedroogde en vermalen paprika (Capsicum annuum), waarbij de verschillen in smaak, kleurkracht en scherpte worden verkregen door het gebruik van verschillende cultivars en de hoeveelheid gemalen zaad en zaadlijsten die door het poeder van de peulen wordt gemengd.

De paprika die in Hongarije voornamelijk voor de productie van het poeder wordt verbouwd is de Magyar fűszerpaprika of pirospaprika (Capsicum annuum var. longum), de “Hongaarse specerijpaprika” of “rode paprika”. Het is een rode, langwerpige paprika met een fruitige smaak, in scherpte variërend van mild tot heet. Andere soorten zijn de pritamin- of paradicsompaprika (Capsicum annuum var. lycopersiciforme), een min of meer ronde, tomaatvormige paprika, zoet van smaak en zonder scherpte, met een hoog caroteengehalte en dus een grote kleurkracht, en de hatvani erős en de boldog, allebei langwerpige rode paprika’s waarvan een hoogwaardig en zeer aromatisch poeder wordt gemaakt met een dieprode kleur.

paprikapoeder

Tot 2007 werd het Hongaarse paprikapoeder ingedeeld in 8 soorten, van mild tot scherp. Dat waren:

paprikapoeder Különleges (= speciaal) (Duits: Extra), het mildste paprikapoeder, zoet en zonder scherpte, met een dieprode kleur en een fraai aroma.
paprikapoeder Csípősmentes csemege (csípős = scherp; mentes = vrij van; csemege = mild) (D.: Delikatess), even mild met een volle smaak en een kleur van licht tot donkerrood.
paprikapoeder Csemegepaprika, hetzelfde als csípősmentes csemege , maar iets pittiger.
paprikapoeder Csípős csemege pikáns (= pikant), nog iets gepeperder.
paprikapoeder Édesnemes (édes = zoet; nemes = edel) (D.: Edelsüß), helderrood paprikapoeder, sterk kleurend en fruitig-mild.
paprikapoeder Rózsa (rózsa = roos) (D.: Rosenscharf) met een donkerrode tot roodbruine kleur, een sterk aroma en behoorlijk scherp, maar met nauwelijks kleurkracht.
paprikapoeder Félédes (fél = gedeeltelijk; édes = zoet), een mengsel van milde en scherpe paprika’s, gematigd heet.
paprikapoeder Erős (= heet), de scherpste soort en bruin van kleur, de heetste van het stel.

Alleen de benamingen különleges, csemege, édesnemes en rózsa (in het Duitse taalgebied Extra, Delikatess, Edelsüß en Rosenscharf) worden nog gebruikt in de nieuwe classificatie. Voor de rest kunnen we dit lijstje vergeten, want het is, zoals gezegd, in 2007 allemaal op de schop gegaan. Volgens de Codex Alimentarius Hungaricus, de Hongaarse voedselwetgeving, moet de verpakking van het poeder tegenwoordig de volgende informatie bevatten:

Ten eerste een aanduiding die de consument duidelijk maakt dat het gaat om paprikapoeder, zoals fűszerpaprika-őrlemény of őrölt fűszerpaprika. Simpelweg őrölt paprika (gemalen paprika), dat mag ook.

Dan volgt de classificatie, van klasse I tot IV:

paprikapoeder különleges
paprikapoeder csemege
paprikapoeder édesnemes
paprikapoeder rózsa

De namen zeggen niets over de scherpte. Uitgangspunt is dat al het poeder mild is. De indeling in klassen gebeurt op basis van de kleur, die bepaald wordt door de hoeveelheid caroteen in het poeder. Het gehalte aan pigment wordt gemeten aan de hand van een standaard testmethode van de ASTA, de “American Spice Trade Association”, en loopt gewoonlijk van 60 (licht oranje) tot 180 ASTA (donkerrood), maar hogere waarden zijn mogelijk. Hoe hoger de kleurkracht, hoe duurder het poeder. De waarden in ASTA hoeven op de verpakking niet vermeld te worden. Voor het Hongaarse poeder lopen ze van 60 – 100 ASTA voor rózsa tot 130 – 180 ASTA of hoger voor különleges.

Verder moet er een aanduiding bij staan die de scherpte van het paprikapoeder vermeldt. Die scherpte wordt veroorzaakt door de capsaïcine, een alkaloïde dat de zenuwen op de tong stimuleert die gevoelig zijn voor hitte en pijn, wat het branderige, hete gevoel geeft. De aanduidingen zijn:

paprikapoeder csípősségmentes (zonder scherpte) wanneer het gehalte aan capsaïcine niet meer is dan 30 mg. per kg. paprikapoeder;
paprikapoeder enyhén csípős (mild of licht pittig) wanneer het gehalte aan capsaïcine tussen 30 en 200 mg. per kg. bedraagt;
paprikapoeder csípős (heet) voor poeder met een capsaïcinegehalte van boven 200 mg. per kg.

Ten slotte moet de verpakking het land van herkomst vermelden, want ook op een in Hongarije aangeschaft zakje paprikapoeder kan bijvoorbeeld zomaar eens de aanduiding Spanyolország of Brazília staan, wat betekent dat het spul uit Spanje of Brazilië komt. Staat er származási hely of termőhely: Magyarország (gebied van herkomst/productie: Hongarije), dan kun je er zeker van zijn dat je met Hongaars paprikapoeder te maken hebt. Is het een mengsel van verschillende herkomst, dan staat er b.v. “spanyol és magyar termés paprika keveréke” (paprika mengsel van Spaanse en Hongaarse herkomst).

PaprikapoederEen pakje paprikapoeder waarop staat dat het gemalen Capsicum annuum var. longum (“fűszerpaprika-őrlemény”) bevat van tenminste 110 ASTA (“csemege”), mild/zoet (“édes”), en geproduceerd in Hongarije (“termőhely: Magyarország”). Het “klasse 1” (“1. osztályú”) is betekenisloze flauwe kul.

Staat er Füstös izű op de verpakking, dan heb je met gerookt paprikapoeder te maken. Gerookt paprikapoeder kennen we vooral uit de Spaanse keuken. De paprika’s worden niet gedroogd in de zon of in ovens, maar in de rook van een zacht smeulend vuurtje van eikenhout, wat het paprikapoeder een rijke, rokerige smaak geeft. In de traditionele keuken van Hongarije speelt gerookt paprikapoeder geen enkele rol, evenmin trouwens als in die van de andere landen van Centraal-Europa en de Balkan.

Blootgesteld aan licht en op kamertemperatuur wordt het caroteen in het poeder snel afgebroken en verliest het haar kleurkracht en voedingswaarde. Koop dus nooit paprikapoeder in een doorzichtige verpakking en bewaar het op een koele, droge en vooral donkere plaats, dan is het poeder ongeveer een jaar lang houdbaar.

In Hongarije wordt paprika niet alleen als poeder op de markt gebracht, maar ook als pasta. Piros arany is de bekendste. Andere bekende producten zijn Erős Pista en gulyáskrém: goulash-pasta.

Samardala

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

самардала – Samardala
Bulgaarse ui

Samardala (Nectaroscordum siculum ssp. Bulgaricum syn. Allium bulgaricum) is een plant uit de allium familie waartoe ook ui, knoflook en bieslook behoren. De plant is inheems op het Balkan schiereiland en komt, behalve in Bulgarije, ook voor in de buurlanden Roemenië, Griekenland en Turkije. De plant groeit ook in Italië en in het zuiden van Frankrijk. Gedroogd, gemalen en vermengd met zout wordt samardala in de Bulgaarse keuken veel gebruikt als kruiderij.

Samardala

De vertaling van dat nectaroscordum uit de wetenschappelijke naam is nectar verspreidend; het woordje siculum, dolk-achtig, slaat op de vorm van de bladeren en het laatste deel, ssp. (voor subspecies; ondersoort) Bulgaricum, spreekt voor zich. Onder tuinliefhebbers staat de plant bekend als Bulgaarse ui, wat de letterlijke vertaling is van het plantkundige synoniem (syn.) van de naam, Allium Bulgaricum.

In het wild groeit de Bulgaarse ui in beuken- en berkenbossen. Het is een bolgewas met dunne, lange bladeren die op een opmerkelijke manier gedraaid zijn. Volgens een legende zou Onze Lieve Heer, toen hij de plantjes schiep, de samardala aan haar bladeren boven de grond hebben getrokken, vandaar de vorm. Die bladeren komen in maart boven de grond en in april en mei bloeit de samardala in een tros van fraaie, hangende kelkjes op een lange steel. In het wild zijn de bloemen van de Bulgaarse ui roomwit met over ieder blad een kastanjebruine streep. Voor de plantenborder in de achtertuin zijn er talloze variëteiten gekweekt in kleuren die gaan van paars en geel via bleekroze tot bruin.

Samardala heeft, vooral als het vers is, een sterke smaak, sterker dan gewone uien, met in de verte iets bitters. Voor gebruik in de keuken wordt het kruid gedroogd en vermengd met zout. Over de verhouding verschillen de meningen, maar meestal is de verhouding zout – samardala 1:1. De bladeren van de Bulgaarse ui worden jong geoogst en dan fijngehakt of machinaal vermalen. De pulp wordt gemengd met fijn keukenzout. Dat wordt in een schaduwrijke en goed geventileerde ruimte uitgespreid om te drogen, waarbij het een paar maal per dag gekeerd wordt. Samardala kan op een droge en donkere plek lang worden bewaard. Gedroogde samardala verliest na verloop van tijd zijn heldere groene kleur, maar de smaak gaat niet achteruit.

Samardala

Samardala wordt ook fabrieksmatig geproduceerd, of beter gezegd: verwerkt. Dat heeft zo zijn voordelen, want het drogen van de Bulgaarse ui kost een hoop tijd en moeite. Als je dan een zakje kunt kopen met daarin precies hetzelfde spul, tja…

Het gebruik van samardala in de keuken.

Samardala Als je samardala in de keuken gebruikt, voeg het dan altijd op het laatste moment toe en kook of bak het niet mee. Bedenk daarbij ook dat samardala niet alleen als kruid, maar tevens ook als zout dient. Extra zout kan in de meeste gevallen dan ook achterwege blijven.

Samardala Samardala smaakt goed in salades, vooral met komkommers en tomaten. Ook gerechten met kaas -vooral feta- krijgen een verrassend extraatje door ze met samardala te kruiden. Samardala smaakt heerlijk bij aardappels, zowel gekookt, gebakken, gefrituurd of anderszins, maar ook gerechten met eieren, lamsvlees, kip, rijst en paddenstoelen knappen er flink van op. Een stukje vers gebakken knapperig brood met wat boter, bestrooid met samardala is een ware traktatie.

Mierikswortel

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Mierikswortel

Mierikswortel wordt al duizenden jaren verbouwd. Het schijnt dat de Egyptenaren de plant al kenden, zo’n 3500 jaar geleden. Volgens de oude Grieken zou het Orakel van Delphi tegen Apollo hebben gezegd dat de plant zijn gewicht in goud waard is. Daarbij moet je weten dat Apollo niet alleen de god was van muziek, waarheid, poëzie, zon en profetie, om maar een greep uit zijn takenpakket te doen, maar ook van de geneeskunst. De Griekse arts en botanist Dioscorides beschreef de plant in zijn werken, evenals de Romeinen Cato (de Oudere) en Plinius (ook de Oudere). De plant is nooit weg geweest: gedurende de middeleeuwen werd ze zowel als geneesmiddel en als smaakmaker gebruikt, en in de 17de eeuw namen kolonisten het spul mee naar Noord-Amerika, waar zowel George Washington als Thomas Jefferson het in hun groentetuintje hadden staan.

Hoewel ook de bladeren van de mierikswortel eetbaar zijn, zit het voornaamste deel van de plant onder de grond: een harde, lange penwortel. Die ruikt eigenlijk nergens naar, maar dat veranderd dramatisch zodra je hem raspt. Door het breken van de celwanden komt er zo’n golf van mosterdolie vrij dat het je neus en je ogen niet onberoerd zal laten.

mierikswortel

Geraspte mierikswortel moet je meteen gebruiken, want de smaak, die op het moment van raspen scherper is dan de heetste mosterd, vervliegt al snel. Dat kun je voorkomen door het spul meteen te mengen met azijn, en azijn is dan ook het belangrijkste bestanddeel van mierikswortelsaus. Geraspte appel, bouillon en/of room, dat wordt er ook vaak aan toegevoegd.

Mierikswortel smaakt vooral erg goed bij rund- en varkensvlees, ham en vis.

Vossebessen

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Vossebessen

De vossebes of rode bosbes (Vaccinium vitis-idaea) is de vrucht van een dwergstruik uit de heidefamilie. Niet te verwarren met de hier veel bekendere cranberry (Vaccinium macrocarpon), waar je vooral tijdens de kerstdagen mee wordt doodgegooid. Cranberries komen oorspronkelijk uit Noord-Amerika en groeien in Europa vrijwel uitsluitend op de Nederlandse waddeneilanden nadat daar -zo wil het verhaal- in 1845 een vat met besjes is aangespoeld. De smaak van die bessen is minder geschikt voor de Centraal-Europese keukens.

Vossebessen dus, en wat we in de regel nodig hebben zijn geen verse bessen, maar vossebessencompôte. Die wordt veel gebruikt als smaakmaker in sauzen en stoofpotten, vooral van wild, gaat goed samen met schnitzel of kipfilet en is absoluut onmisbaar als garnituur bij een gerecht als svíčková of deze Tsjechische linzenpaté.

Vossebessencompôte is in Nederland misschien niet altijd even makkelijk te krijgen, maar in Duitsland staan ze in iedere supermarkt in het schap als Preiselbeeren. Zweedse winkels, die verkopen het ook nogal eens. Nee, we noemen geen namen.

recepten met vossebessen(compôte)
Svíčková na smetaně
hertengoulash
eend met rode kool
hertengoulash
ossenstaart op Weense wijze
gegrilde encián
linzenpaté
Wiener schnitzel
Steirisches schnitzel