Categorie archieven: Beethoven

AAN TAFEL MET BEETHOVEN

Aan tafel met Beethoven

Beethoven – de Edele KookkunstBroodsoepRijstsoepFrittatensoepMacaroni met kaasErwten met hamKalfsgebraadKarper in zwarte sausSpinazie met karbonadenGebraden kramsvogel

Beethoven

Sinds 1818 was Beethoven’s doofheid zo vergevorderd, dat hij kleine notitieboekjes ging gebruiken om met zijn omgeving te communiceren. Gerhard von Breuning, een vriend van Beethoven, schreef in zijn memoires dat steeds een schriftje met een potlood binnen handbereik lag, waarin bezoekers hun bijdrage aan het gesprek konden noteren, waarop de meester dan meestal mondeling antwoordde. Zo lezen deze “Konverzationshefte” alsof je naar iemand luistert die een telefoongesprek voert, waarbij je de gesprekspartner aan de andere kant van de lijn (in dit geval Beethoven) niet kunt horen.

Beethoven gebruikte de schriftjes echter niet alleen om gesprekken te voeren, maar ook om muzikale invallen of belangrijke gedachten in te noteren. Zo kunnen we dankzij de schriftjes, waarvan er 139 bewaard zijn gebleven, een blik werpen in zijn componeer-keuken, en kunnen we ook de mens Beethoven van dichtbij beschouwen.

Naast muzikale schetsen en verheven gedachten komen we in de conversatieschriften ook banale alledaagsheden tegen, want ook hier was Beethoven aangewezen op potlood en papier om zijn gesprekspartners te kunnen “verstaan”. Vaak gaat het over eten of problemen met de bedienden, over huurwoningen en leveranciers; later over ziektes en remedies. Zo kennen we uit Beethoven’s leven van 1818 tot aan zijn dood ook de kleine, gewone dingen, en krijgen we een goede indruk van wat de man graag at.

Zo lezen we in een conversatieschrift van juli 1823: “Rijstsoep, maar zonder kalfsvlees, omdat ze het niet kon krijgen. Groene erwten met ham. Bout. Meelspijs. Salade.” en eentje in het handschrift van Karl, de neef van Beethoven, uit oktober 1824: “Broodsoep. Vlees met veldzuring, meiknolletjes met kleine vissen. Karper in zwarte saus.”

Ook in de mémoires van vrienden en bekenden, zoals die van componist en kapelmeester Ignaz von Seyfried en van de uitgever Maurice Schlesinger, vinden we anecdotes waarin Beethoven bezig is met wat voor hem een niet onbelangrijk punt was: de maaltijd, want Beethoven schonk nauwgezet aandacht aan wat hij at.

Uit alle bronnen komt het beeld naar voren van een gepassioneerd mens, recht door zee en wars van liflafjes en tierlantijnen, die hield van eenvoudig voedsel, maar voedsel dat goed bereid, absoluut vers en van hoge kwaliteit moest zijn.

Met al deze informatie kunnen we, mede met behulp van de vele kookboeken die in die tijd in het Weense verschenen, een vrij nauwkeurig beeld geven van Beethoven’s eetgewoonten. Ter vermaak, maar ook ter lering, want zoals de grote gastronoom Brillat-Savarin -een tijdgenoot van Beethoven- het verwoordde: “Dis-moi ce que tu manges; je te dirai ce que tu es” of, in goed Nederlands: “zeg me wat je eet; dan zeg ik je wat je bent”.

***

en dus, kunnen we nu AAN TAFEL met BEETHOVEN

Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

Beethoven – de edele kookkunst

Beethoven - de Edele Kookkunst

“Beethoven begon te klagen over de slechte wereld, over kwaadaardigheid, leugen en bedrog, beweerde dat men in het geheel geen eerlijk mens meer kon vinden en wantrouwde ten slotte zelfs zijn door veeljarige dienst beproefde huishoudster. Toen besloot hij plotseling om onafhankelijk te worden. Hij bezocht zelf de markten, koos, onderhandelde en kocht. Als de weinige vrienden, die hij nog in zijn nabijheid duldde, hem zorgelijke vooruitzichten daarover schilderden, ontstak hij in woede en nodigde ze, om een onloochenbaar bewijs van zijn uitgebreide kennis van de edele kookkunst te leveren, voor de volgende middag aan zijn tafel. De genodigden bleef niets over dan, in afwachting van de dingen die komen zouden, zich punctueel te schikken. Ze troffen hun waard aan in nachthemd, het borstelige haar met een imposante slaapmuts bedekt, de lendenen omgord met een blauwe keukenschort, druk in de weer aan het fornuis. Na een geduldoefening van meer dan anderhalf uur, waarna het onstuimige hunkeren van de magen nauwelijks nog door cordiale tweegesprekken gekalmeerd kon worden, werd eindelijk opgediend. De soep herinnerde aan de in de herbergen van het bedelaarsgilde goedhartig geschonken kliekjes; het rundvlees was nauwelijks voor de helft gaar gekookt; de groente zwom tegelijkertijd in water en in vet en het gebraad leek alsof het in de schoorsteen was gerookt. Niettemin sprak de gastheer alle schotels duchtig aan. Zijn dralende gasten vermochten het echter nauwelijks om noodgedwongen enkele brokken naar binnen te wurgen, betreurden het, reeds over voldaan te zijn en hielden het bij gezond brood, vers fruit, zoet gebak en onvervalst druivensap. Gelukkigerwijs verveelde al snel na dit gedenkwaardige gastmaal de Meester der Toonkunst het keukenregime. Vrijwillig legde hij de scepter neer, en de huishoudster trad weer in functie en waardigheid.” Aldus Ignaz von Seyfried, vriend en collega van Beethoven, in de “Anhang” van zijn boek “Ludwig van Beethoven’s Studien im Generalbasse“.

De “edele kookkunst” was duidelijk niet een terrein waarop Beethoven excelleerde, zoveel maakt dit verhaal duidelijk. Wat dit verhaal ook duidelijk maakt, dat is de hoeveelheid gerechten die tijdens het middagmaal werden genuttigd. Soep, gekookt rundvlees, groente, gebraad, brood, fruit en zoet gebak, alles weggespoeld met wijn. We zien het ook in de opsommingen uit Beethoven’s conversatieschriftjes: “Broodsoep. Vlees met veldzuring, meiknolletjes met kleine vissen. Karper in zwarte saus.”; “Frittatensoep, vlees met saus. Spinazie met karbonades. Koud kalfsgebraad.” en: “Rijstsoep. Erwten met ham. Bout. Meelspijs. Salade.”. Dat waren niet de boodschappenlijstjes voor de hele week, maar het menu dat die dag verorbert ging worden. Het lijkt allemaal wat overdreven, maar destijds was het de normale gang van zaken om te middagmalen met niet minder dan vijf of zes gangen, ook in de burgermanshuishoudens. ’s Avonds deed men het wat rustiger aan met 3 gerechten, waarbij de kliekjes van de lunch ongetwijfeld in een of andere vorm opnieuw hun opwachting zullen hebben gemaakt. Het ontbijt bestond uit niet meer dan koffie of chocolade, waarbij hoogstens een luxe broodje werd gegeten.

Beethoven - de Edele Kookkunst

Aan de basis van de bereiding van die uitgebreide maaltijden stond een krachtige bouillon. Vuistregel voor de 19de-eeuwse Weense keuken was dat er altijd een grote pan van die bouillon klaar moest staan. Die werd gebruikt voor de bereiding van soepen, sauzen, groenten, gevogelte en vlees, zowel gekookt, gestoofd of gebraden. De bouillon werd getrokken van mager rundvlees, uien en wortelgroenten, eventueel met toevoeging van kalfs- of schapenbotten, een oude soepkip en een stuk lever. Vet mocht deze runderbouillon zeker niet zijn, want vet maakt een bouillon nooit “gut und kräftig”, zoals de vermaning luidde.

Van de kruiderijen was zout de allerbelangrijkste. Van de overzeese specerijen gebruikte men peper, staartpeper (Piper cubeba) en Spaanse peper, dat nogal eens vervalst werd met een mengsel van leem en erwtenmeel; piment; gember, waaronder ook witte curcuma (Curcuma zedoaria) en kardamom werd gerekend; muskaat, de noot, maar vooral de foelie, de gedroogde zaadmantel van de muskaatnoot; saffraan; kaneel, witte kaneel (Canella alba) en kruidnagelen. Vanaf het begin van de 19de eeuw begon men al die exotische kruiden steeds meer te vervangen door kruiden van eigen bodem: peterselie, kervel, venkel, tijm, zuring, selderij, majoraan, sjalot, knoflook, koriander, jeneverbes, karwij, laurier, mierikswortel, mosterdzaad, anijs, basilicum, bonenkruid, waarvan peterseliewortel, zuring en uien ook als groente werden gegeten. In de winter, als er geen verse kruiden waren, dan werd een mengsel van gedroogde kruiden gebruikt, zoals bijvoorbeeld een mengsel van gedroogde tijm, peterselie, dragon en bonenkruid, van elk 1 deel, plus 2 delen basilicum.

Het meest gegeten vlees in de Weense keuken was rundvlees. Met het woord “Rindfleisch” werden ossen bedoeld: gecastreerde stieren die speciaal voor de vleesproductie werden vet gemest en mooi, met vetadertjes gemarmerd vlees leverden. Stieren, buffels en oude melkkoeien werden vaak als rundvlees aangeboden, maar werden inferieur of zelfs -in het geval van stieren- als nauwelijks eetbaar beschouwd. Koeien van rond de zes jaar oud, goed gemest en niet voor de melkproductie gebruikt, werden echter op hogere waarde geschat dan de ossen. Ook kalfsvlees was erg geliefd. Men at het zeer jong; hoe blanker hoe beter, maar wel minstens 14 dagen oud, want van al te jonge dieren is het vlees rood, slap en smakeloos. Varkensvlees van dieren ouder dan twee jaar werd grof, taai en onaangenaam van smaak genoemd. Schapenvlees was goed zolang het jaargetijde mals grasland verzekerde. Net als kalveren at men ook lammeren liefst zeer jong, maar ook die mochten niet tè vroeg geslacht worden, want dan was het vlees te week. Het vlees werd ’s zomers niet eerder dan drie dagen na het slachten gegeten; in de winter liet men het een paar dagen langer liggen. Voor gevogelte was de leeftijd nog belangrijker: hoe jonger hoe beter. Ook orgaanvlees zoals hart, longen, milt en maag waren populair. Van het wild werden vooral de jonge, vrouwelijke dieren op prijs gesteld. Zo ongeveer alles wat door bossen, bergen en velden liep, kroop of vloog kwam voor de keuken in aanmerking. Vis werd zo vers mogelijk gegeten, maar paaiende vis werd vermeden. Onder de rubriek “vis” vielen ook kikkers, schildpadden, bevers en otters.

Van de groenten en het fruit at men wat het seizoen te bieden had. In de winter deed men het met op allerlei manieren geconserveerde groenten en fruit. Brood was nog steeds het basisvoedsel; aardappelen werden nog niet veel gegeten. Ze hadden de naam giftige sappen af te scheiden, waarom werd aangeraden om ze na het schillen grondig te wassen of zelfs langdurig onder water te laten staan.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

BEETHOVEN – BROODSOEP

Beethoven

“Tot Beethoven’s lievelingsgerechten behoorde ook een broodsoep, tot een brij gekookt, waarop hij zich elke donderdag op voorhand op verheugde. Daarbij moesten hem tien grote eieren op een bord gepresenteerd worden, die hij, voordat ze door de vloeistof geroerd werden, tegen het licht onderzoekend sondeerde, eigenhandig brak en ze, vanwege de versheid, zorgvuldig besnuffelde. Wilde nu het noodlot, dat hij daartussen enkele met de zogenaamde strogeur ontdekte, dan brak het spektakel los. Een donderwoord daagde de waardin voor het gerecht, die, wel wetend hoe laat het was, inderhaast het schelden en tieren slechts een half oor leende en op een wijselijke aftocht bedacht was, wanneer vervolgens de kanonnade zou beginnen en de onthoofde maleficanten, gelijk bommen uit goed bemande batterijen, op haar rug zouden neerkomen en hun geel-witte, kleverige binnenste in lavastromen daarover zouden uitgieten.” Zo herinnert zich Ignaz von Seyfried*, een vriend van Beethoven, in de “Anhang” van zijn boek “Ludwig van Beethoven’s Studien im Generalbasse” uit 1832 het verloop van wat een aangename maaltijd had moeten zijn.

*Ignaz von Seyfried (1776-1841) was pianist, dirigent en een van de succesvolste toneelcomponisten in Wenen. Hij was een leerling van Mozart en van Albrechtsberger, en de opvolger van Emanuel Schikaneder als kapelmeester van het Theater an der Wien tijdens de periode 1798 – 1828. In 1805 dirigeerde Von Seyfried de eerste opvoering van Beethoven’s opera Fidelio.

Beethoven hield van soep, in het bijzonder van broodsoep. Het was een eenvoudig gerecht van in een bouillon gekookt brood dat gegeten werd door eenvoudige mensen. In de kookboeken uit Beethoven’s tijd komen we diverse recepten tegen voor broodsoep. Zo lezen we in Elisabeth Stöckel’s “Die bürgerliche Küche”: “Laat een stuk spek met wat ui en groene peterselie fijn gesneden in goede, van de vleesbouillon afgeschept vet wat aanbraden, dan doet men er in dunne schijven gesneden brood bij, en laat het met goede bouillon weken. Nu breekt men er zoveel eieren als er personen aan tafel zitten boven, kruid ze met peper en zet ze op tafel.” Volgens Elisabeth kun je de broodsoep ook nog garneren met kleine vogeltjes, in uien en paneermeel bruin gebraden.

Een ouder recept komt uit het “Wienerisches bewährtes Koch-Buch” van Ignaz Gartler en Barbara Hikmann, voor het eerst uitgegeven in 1768 en daarna nog tientallen jaren lang steeds opnieuw herdrukt. In dit recept voor “Schwarze Brod-Suppen” neem je een goede, heldere erwtenbouillon**, snij je daarin dunne schijfjes peterseliewortel en laat het trekken. Dan neem je klein gesneden zwart brood en giet je er hete reuzel overheen. Als het moment suprème gekomen is giet je daar de goed gezouten en gepeperde hete soep over, laat je het even weken en dien je het op met gepocheerde eieren.

**Erwtenbouillon maak je, volgens het kookboek van Elisabeth Stöckel, door erwten met een ui zacht te koken, door een zeef te wrijven en te mengen met in boter gebakken meel of broodkruim. De zo verkregen puree wordt vervolgens verdund met water naar behoefte.

De herdruk van het boek van Gartler en Hikmann uit 1828, “Allgemein bewährtes Wiener Kochbuch” getiteld, is bewerkt door een meneer J.G. Zenker, die zichzelf aanprijst als “beproefd chemicus en eerste kok van Zijne Doorluchtigheid de Vorst von Schwarzenberg”. Onder de ingang “broodsoep” vinden we nu een ander recept: “De broodsoep van het plattelandsvolk, waar een halve, fijn gesneden ui in reuzel of een ander vet geel wordt gebakken, dan met twee maten water gekookt en met dunne sneden zwart brood opgekookt. Ten slotte met fijngesneden peterselie, bieslook, zout en peper gekruid, geeft een aangenaam, voedzaam gerecht. In plaats van water, met vette vleesbouillon gekookt, wordt ze ongemeen smakelijker.”

Neem je voor deze broodsoep in plaats van het volkse donkere brood het destijds veel sjiekere wittebrood, dan noemen de Weners deze soep “panadelsuppe”, van het woord “panadel”, wat in het Weense patois een sneetje van een Semmel, een hard wit broodje, betekent.

Nou, met al deze informatie weten we meer dan genoeg om een soepje te brouwen waar Beethoven beslist tevreden over zou zijn geweest.

BEETHOVEN’S BROODSOEP

we nemen:
1 liter runderbouillon
1 grote ui
boter, botervet of reuzel
platte peterselie
brood (wit, licht- of donkerbruin, geheel naar believen, en het mag oudbakken zijn)
eieren, 1 à 2 p.p. (de 10 eieren die Beethoven verorberde zijn wel erg veel van het goede)

Snij de uien fijn. Laat het vet smelten in een pan en bak daarin de uien zachtjes tot ze glazig zijn en beginnen te kleuren. Giet er de hete runderbouillon bij. Snij het brood in stukjes en doe het in de soep. Hoe meer brood je gebruikt, hoe dikker de soep zal worden. Laat het zachtjes koken tot het in een brij is veranderd.

Schep de soep in borden, bestrooi het met gehakte peterselie en dien het op. Een bord met daarop de eieren zet je er naast. Die mogen de eters, geheel volgens Beethoviaanse mores, na gedegen onderzoek zelf boven hun soep breken.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

BEETHOVEN – RIJSTSOEP

Beethoven - Rijstsoep

Op een kwade zomerdag in het jaar 1823 moest Beethoven zijn geliefde kalfsvlees in zijn voorgerecht, een rijstsoep, ontberen. Niet dat de hele maaltijd vegetarisch verliep: het menu vervolgde met erwten met ham en een bout van een niet nader bepaald dier. Ook de rijstsoep zelf was -ook al ontbrak het kalfsvlees- allesbehalve vegetarisch. Behalve op vastendagen had soep destijds namelijk vrijwel altijd een stevige runderbouillon als basis, waarvan er in een deugdelijke keuken, zo lezen we in het “Wiener Kochbuch” van Anna Hofbauer uit 1825, steeds een pan onder handbereik moest staan. Die bouillon werd getrokken van rundvlees met wat groenten als peterseliewortel, wortelen, rapen en knolselderij. Een stukje gember ging er vooral in de winter door, en verder kwamen er, om de bouillon extra smakelijk en krachtig te maken, wat vlees van oude legkippen, lever en kalfs- of schapenpoten bij kijken. Het rundvlees moest mager zijn, want niet alleen Beethoven was geen liefhebber van al te vettige zaken, ook kookgoeroe Anna vermaande haar lezeressen dat vet niets bijdraagt aan de kwaliteit van een goede bouillon.

De rijst die destijds werd gebruikt kwam uit Italië, waar al sinds de middeleeuwen op de drassige, warme vlakte van de rivier de Po op grote schaal rijst werd verbouwd. De meest verbouwde variëteit, arborio-rijst, genoemd naar het Piemontese stadje Arborio, is rondkorrelig, heeft na het koken een romige consistentie met een stevige beet en zorgt voor een zachte, vloeiende soep.

Willen we de rijstsoep van Beethoven maken volgens de destijds geldende regelen der kookkunst, dan hebben we nogal wat werk. Eerst maken we een eenvoudige heldere runderbouillon. Met die bouillon maken we een krachtige bruine rundersoep, en in die rundersoep dienen we de rijst op, die apart gekookt wordt in die eerste, eenvoudige bouillon.

1. Voor een gewone runderbouillon neem je per 1½ liter water 1 pond mager rundvlees. Doe het in een grote ketel samen met een flinke snuf zout, wat kalfsbotten en een stuk lever. Een oude soepkip mag er ook in. Zet het op het vuur en laat het heel rustig zijn gang gaan, waarbij je vooral in het begin steeds het schuim zorgvuldig afschept. Als de bouillon helder blijft gaan de groenten erbij: een wortel, een peterseliewortel, een stuk knolselderij en een prei. Als kruiderij kunnen er een paar kruidnagelen, een stukje gember, foelie en een klein handje zwarte peperkorrels bij. Vul het verdampte water weer aan en laat het op een zacht vuurtje een paar uur trekken. Als de bouillon klaar is giet je hem door een fijne zeef.

2. Met de zo verkregen bouillon maken we vervolgens een krachtige, bruine runderbouillon. Daarvoor hebben we nodig:

100 gr. gerookt spek
2 uien
100 gr. rundvlees
1 wortel
1 pastinaak
1 peterseliewortel
¼ selderijknol
2 liter runderbouillon

Leg op de bodem van een grote, zware pan wat boter of reuzel en het in blokjes of plakjes gesneden spek. Snij de uien in ringen en leg ze op het spek. Hierop komt 100 gr. mager rundvlees, in blokjes gesneden, en daarop de klein gesneden wortel, pastinaak, peterseliewortel en knolselderij. Laat het zonder deksel op een zacht vuurtje langzaam gaan tot de uien op de bodem glazig worden en bruin gaan kleuren. Nu giet je er de 2 liter vleesbouillon bij, dek je de pan af en laat het een paar uur heel rustig trekken.

3. Met deze bruine runderbouillon gaan we de rijstsoep maken. Daarvoor hebben we nodig:

125 gr. arborio-rijst
1½ liter van de runderbouillon

In Beethoven’s dagen moest de rijst net zo lang gewassen worden tot het spoelwater helder bleef. Dat was nodig om de geurtjes kwijt te raken die de rijst tijdens het bewaren had aangenomen. Nu is dat niet meer nodig: hoogstens een keer spoelen is voldoende. De rijst wordt met een gewone, lichte runderbouillon gaar gekookt. Die bouillon giet je af. De afgegoten rijst gaat in 1½ liter hete, krachtige bruine bouillon en wordt meteen opgediend.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

BEETHOVEN – FRITTATENSUPPE

Frittatensuppe of “Frittaten Nudelsuppe”, zoals het in een van Beethoven’s conversatieschriftjes uit het jaar 1825 heet, is ook nu nog een van de populairste soepen uit het repertoire van de Oostenrijkse keuken. Het woordje “frittata”, btw, komt uit het Italiaans en staat daar voor een baksel van eieren en groenten dat maar niet kan beslissen of het een omelet, een pannenkoek of een pizza wil zijn. Vandaag de dag wordt frittatensuppe in de regel gegeten als voorgerecht bij de niet minder fameuze Tafelspitz, dat tongstrelende gerecht van met wat groenten en kruiden boterzacht gekookte rundvlees. De bouillon die het gekookte vlees oplevert wordt dan gebruikt voor deze soep, waaraan dan de “frittaten”, in reepjes gesneden eierpannenkoek, worden toegevoegd. In de dagen van Beethoven hoefde je niet te wachten op die Tafelspitz, want iedere kok die een knip voor haar/zijn neus waard was had in haar/zijn keukentje continu een grote pan krachtige runderbouillon paraat staan. Die bouillon diende als basis voor soepen, sauzen, vlees- en groentegerechten, kortom voor het leeuwendeel van wat er aan heerlijks in elkaar geflanst werd.

Die stevige bouillon, “braune Suppe”, die maak je zo: bekleed de bodem van een grote pan met flinterdun gesneden lapjes gerookt spek. Daarop leg je een laagje in ringen gesneden uien, daarop in dun gesneden lappen mager rundvlees plus een paar lapjes kalfsvlees. Daarop leg je weer in blokjes gesneden wortelgroenten zoals wortel, pastinaak, peterseliewortel, knolselderij en wat kalfsbotten, indien voorhanden. Doe er nu een beetje water bij, niet meer dan 2 – 2½ cm., zodat het net de bodem bedekt, en laat het op een matig vuur heel rustig smoren en inkoken, tot het sap op de bodem donkerbruin kleurt. Vul nu de pan aan met water en breng het aan de kook. Een laurierblaadje, een paar kruidnagels, wat peperkorrels e.d. mogen er ook bij. Laat het nu langzaam trekken, waarbij je steeds het schuim afschept, anders wordt de bouillon troebel. Na een uurtje of twee zeef je de soep door een fijne zeef en verwijder je het vet. Met deze bouillon maken we:

Beethoven - Frittatensuppe

BEETHOVEN’S FRITTATEN NUDELSUPPE

60 gr. bloem
2 eieren
1 dl. melk
1 scheut koolzuurhoudend mineraalwater
1 snufje zout
1 stuk vet spek
1 klein bosje bieslook
1 l. krachtige runderbouillon (zie hierboven)

Meng de bloem met de eieren, de melk en een snuf zout. Giet er een scheut mineraalwater bij, genoeg om een mooi glad, dik beslag te maken. Dat laten we even rusten. Snij het spek in een paar stukken en bak het zachtjes uit in een koekenpan. Zodra het voldoende vet heeft losgelaten om een pannenkoek te kunnen bakken haal je het er weer uit. In het achtergebleven vet bak je van het beslag je pannenkoeken. (Als je liever geen spek gebruikt neem je een klont boter). Laat ze aan beide kanten mooi goudgeel kleuren, haal ze uit de pan en laat ze een beetje afkoelen. Rol ze op en snij ze in repen van 1½ cm. breed. Verdeel ze over vier borden of soepkommen en giet er de gloeiend hete runderbouillon overheen. Bestrooi het met wat fijngehakte bieslook en zet het op tafel.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

BEETHOVEN – MACARONI MET KAAS

Een van de absolute lievelingsgerechten van Ludwig van Beethoven was macaroni met kaas. Of Beethoven dezelfde pasta kreeg voorgeschoteld als de korte, kromme en holle dingetjes die wij als macaroni kennen, daarover zijn de meningen verdeeld. Experts menen te weten dat het ging om spaghetti, omdat “onze” macaroni pas het levenslicht zou hebben gezien na de intrede van de gemechaniseerde pasta-industrie. In het “Allgemeines Österreichisches Wiener Kochbuch” van Anna Hofbauer komen we echter een recept tegen voor “Italienische Maccaroni”, waarin als volgt licht op deze zaak wordt geworpen: “Dieselben haben die Form einer kleinen hohlen Röhre, und werden vom Nudelteig erzeugt”. Wat dus wil zeggen dat ze de vorm hebben van kleine, holle buisjes, die worden gemaakt van noedeldeeg. Het kookboek is uitgegeven in 1825, dus twee jaar vóór de dood van de componist.

De verwarring komt waarschijnlijk omdat, na de introductie van de machines voor de commerciële productie, in Napels een pasta razend populair werd van weliswaar holle, maar lange dunne slierten onder de naam macaroni. Napolitanen aten al eeuwenlang pasta toen de eerste pastamachines verschenen in de vroege jaren 1800, maar deze nieuwerwetse “maccheroni” beviel de Napolitanen zo zeer dat ze nauwelijks nog iets anders aten. Ze werd gekocht bij straatventers en gegeten met de handjes. Dat werd zo’n belangrijk deel van de identiteit van de stad dat een populair volkstype verscheen: de “mangiamaccheroni”, de macaroni-eter. Straatkinderen die met verheerlijkte gezichten met hun vingers macaroni naar binnen slurpten verschenen op talloze ansichtkaarten en afbeeldingen in de late 19de en vroege 20ste eeuw.

Beethoven - macaroni

Holle buisjes macaroni worden echter al zeker sinds de middeleeuwen in heel Italië gemaakt. Dat ging natuurlijk niet machinaal maar met de hand, zoals nu nog steeds in veel Italiaanse huishoudens pasta wordt gemaakt. Ook commercieel werd met de hand pasta gemaakt, voor de plaatselijke verkoop. Die pasta-makers heetten “lasagnare” of “vermicellai”. In Florence was er zelfs een gilde van deze “lasagnare”.

In zijn “Libre de Arte Coquinaria” beschrijft de “prins der koks”, Martino da Como*, hoe macaroni in Siciliaanse, Genuese en Romeinse stijl thuis werd gemaakt. Voor macaroni Siciliaanse stijl gebruikte Martino een deeg van bloem, water en eiwit. Na het kneden werd het deeg gesplitst in kleine klompjes, die vervolgens uitgerold werden tot buisjes met de lengte van de palm van een hand. In die buisjes werd een stijve draad gedrukt, waarbij het deeg eromheen werd gevouwen, waarna de draad er weer werd uit getrokken. “Deze macaroni”, zo vervolgt Martino, “moet gedroogd worden in het zonlicht en blijft twee of drie jaren goed, in het bijzonder wanneer ze gemaakt zijn onder de maan van Augustus”. Verder onderricht de Meester ons over de wijze waarop in Genua en Rome macaroni werd gemaakt. Hier werd het deeg uitgerold tot een dunne lap die rond een lange pen wordt gewikkeld. Die pen werd vervolgens verwijderd, waarna de zo gevormde holle buis in stukken werd gesneden. Tellen we bij dit alles nu Anna Hofbauer’s “kleinen hohlen Röhre” op, dan kunnen we met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid zeggen dat Beethoven wel degelijk iets soortgelijks kreeg voorgeschoteld als dat wat wij macaroni noemen. Wellicht uit de winkel, maar met zekerheid handgemaakt, en niet van durum-tarwe, zoals onze moderne pasta, maar waarschijnlijk van een deeg van bloem en eieren, in de verhouding van 1 ei op 100 gr. bloem.

*Martino de Rossi of Martino de Rubeis, beter bekend als Maestro Martino of Martino da Como, was een Italiaanse meesterkok uit de 15de eeuw. Hij schopte het tot kok van de Camerlengo, de Kardinaal-kamerheer, na de Paus de belangrijkste figuur in de Katholieke Kerk. Zijn boek, het “Libro de Arte Coquinaria” (De Kunst van het Koken), geschreven rond 1465, wordt beschouwd als een mijlpaal in de gastronomische literatuur en had een grote invloed op de kookkunst van zijn tijdgenoten.

Al in 1768, in het “Wienerisches bewährtes Koch-Buch” van Ignaz Gartler en Barbara Hikmann, komen we een recept voor “Mackeroni-Nudeln” tegen. Het recept lijkt verdacht veel op hoe we vandaag de dag nog steeds macaroni met kaas maken, met dat verschil dat er bij Gartler en Hikmann rivierkreeftenstaartjes en kreeftenboter gebruikt werden. Hoewel Beethoven zeker een visliefhebber was, is het wellicht wat minder waarschijnlijk dat hij kreeftenstaartjes in zijn macaroni met kaas wilde. Van poespas en kapsones moest hij namelijk helemaal niets hebben, ook niet op zijn bord. Daarbij komt nog dat het recept met de staartjes letterlijk is overgenomen uit een nog ouder boek, het “Nutzliches Koch-Buch” uit 1740 van een anonieme auteur, en dan zitten we toch echt definitief in de tijd dat de kookboeken alleen voor de keukens van de zeer welgestelden bedoeld waren. We laten de kreeftenstaartjes dus maar gewoon weg en kijken eens naar het recept van Anna Hofbauer, dat er op neerkomt dat de gekookte macaroni simpelweg wordt gemengd met boter, Parmezaanse kaas en twee eieren. Zoveel gemakzucht is een Beethoven onwaardig. Een combinatie van beide recepten levert echter een schaaltje macaroni op waar de Meester zeker wel tevreden over zou zijn geweest. Machtig is het, met boter, room, kaas en eieren, in de oven gebakken tot een geurend en goudgeel genot.

BEETHOVEN’S MACARONI MET KAAS

500 gr. macaroni
150 gr. Parmezaanse kaas
paneermeel
125 gr. boter
125 gr. room
2 eieren
zout
gemalen foelie

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Kook de macaroni in ruim gezouten water gaar, giet het af, spoel het met koud water en laat het goed uitlekken.

Vet een ovenschaal in met boter. Bestrooi ze met paneermeel en hou de schaal even ondersteboven om het overtollige paneermeel kwijt te raken. Doe de helft van de macaroni in de ovenschaal. Bestrooi de macaroni met paneermeel, 2/3 van de kaas en wat foelie. Klop de boter los met de room, de eieren en een snuf zout. Giet de helft hiervan in de ovenschaal. Daarop komt de rest van de macaroni. Giet de rest van het mengsel over de macaroni, bestrooi het met de rest van de kaas en leg er hier en daar een klontje boter op.

Zet het geheel in de hete oven en bak het in 20 minuten gaar.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

BEETHOVEN – ERWTEN MET HAM

Juli 1823: “rijstsoep, maar zonder kalfsvlees, omdat ze het niet kon krijgen. Groene erwten met ham. Bout. Meelspijs. Salade.” Dank zij de “Konverzationshefte”, de schriftjes die de stokdove Beethoven gebruikte om te communiceren met zijn omgeving, zijn we op de hoogte van het wereldschokkende nieuws dat Ludwig van Beethoven op een dag in de maand juli van het jaar 1823 erwtjes met ham heeft gegeten.

Het eerste dat ons te binnen schiet bij die “Erbsen mit Schinken” is een gerechtje dat in ieder kookboek uit Beethoven’s tijd voorkomt: “Böhmische Erbsen”, Boheemse erwten. Het is een eeuwenoud gerecht. Al in een kookboek uit de eerste helft van de 15de eeuw komen we een recept voor deze erwten tegen onder de archaïsche naam van “Ein behamysch arbaissn”. Het manuscript komt uit het voormalige Dorotheer klooster (sinds 1786 een veilinghuis, het “Dorotheum”) te Wenen en is nu te vinden in de Österreichische Nationalbibliothek. Het is een simpel recept van gedroogde erwten of spliterwten die worden gekookt in een bouillon en opgediend met een stuk gebakken spek. Dat gaat zo: je vult een pan tot niet meer dan de helft met gedroogde erwten. Daarbij doe je een stuk spek, zout en water. Je brengt het aan de kook en laat het op een heel zacht vuurtje gaan tot de erwten gaar zijn. Daarbij schep je de velletjes die boven komen drijven steeds zorgvuldig af, en schud je de pan af en toe om. Niet roeren, want dan gaan de erwten stuk. Als de erwten gaar zijn zet je het vuur hoog en laat je het water verdampen. Ondertussen bak je een tweede stuk spek uit in wat reuzel. Voor het opdienen stort je de erwten op een schotel, bestrooi je ze met paneermeel, legt er het in stukken gesneden uitgebakken spek op en overgiet je het geheel met het bakvet.

Hiermee zouden we dit artikeltje kunnen besluiten, ware het niet dat er zoals gewoonlijk weer een “maar” om de hoek komt kijken. De erwtjes van Beethoven paraderen namelijk door een conversatieschriftje uit de maand juli, dus moeten we aannemen dat het hier niet om gedroogde, maar om verse erwten gaat. Juli is per slot de maand dat de erwtjes geoogst worden, en het zou wel erg onwaarschijnlijk zijn als Beethoven, de versliefhebber bij uitstek, juist op dat moment gedroogde erwten zou eten.

We nemen dus een ander recept, een voor gesmoorde erwtjes, uit het fameuze “Die Wiener Köchin wie sie seyn soll” van Theresia Ballauf. Voor dit recept hebben we een pannetje erwtenbouillon nodig. Dat vonden we in “Die bürgerliche Küche” van Elisabeth Stöckel uit 1837: doe erwten (dat mogen gedroogde zijn) met een doormidden gesneden ui in een pan met water en kook ze tot ze papperig zacht zijn. Verwijder de ui en giet de erwten af, maar bewaar het kookvocht. De erwten pureer je vervolgens door ze door een zeef te werken (wij nemen natuurlijk gewoon de staafmixer). Smelt een klont boter in een pan, roer er twee el. bloem doorheen. Zorg dat het vet de bloem helemaal opneemt en begint te schuimen. Doe er de gepureerde erwten bij en zoveel van het hete kookwater als nodig is.

Beethoven - Erwten met ham

Nu zijn we klaar voor voor Theresia’s recept voor “Erbsen, grüne, gedünst”. Eerst dop je de (verse) erwtjes. Smelt een flinke klont boter in een pan, doe er de erwten bij en laat ze heel rustig even smoren. Ondertussen smelt je in een andere pan een tweede klont boter. Roer er wat gesneden bladpeterselie doorheen, giet er wat van de erwtenbouillon bij en breng het aan de kook. Bestrooi de erwten met een of twee el. bloem, schep ze om, doe ze in de pan met de bouillon en laat het zachtjes gaan tot de erwten gaar zijn. Sla 2 eierdooiers los met een stuk boter, een flinke lepel volvette room en wat melk. Dit mengsel giet je bij de erwten. Roer het goed door elkaar, stort het op een schotel en dien het op, samen met de ham.

Tja, de ham…

Die ham, die kunnen we vandaag de dag gewoon in plakken snijden en op tafel zetten, maar in Beethoven’s tijd was dat niet aan te raden. De varkens werden in de winter geslacht, in december of januari, en het vlees, dat maandenlang bewaard moest worden, werd daarvoor zo grondig gezouten en gerookt dat het nauwelijks eetbaar was. Vooral varkensvlees moest, vanwege het vele vet dat het indringen van het zout bemoeilijkt, extra fors worden gepekeld. Na eerst te zijn ingewreven met zout en salpeter werd het vlees, afhankelijk van de grootte, een paar dagen tot een paar weken in een pekelbad gelegd. Voor een hele ham kwam dat al gauw neer op een week of vier, zodat het zout de tijd had om diep in het vlees door te dringen. Hoe langer het vlees bewaard moest worden, hoe kwistiger er met zout gestrooid werd. Na het pekelbad werd de ham boven de rook gehangen, alweer een aantal weken. Daarna werd het vlees in de droge lucht gehangen, waar het zijn typische smaak kon ontwikkelen. Overbodig te vermelden dat het op deze manier geconserveerde vlees zo zout was dat het vrijwel oneetbaar was. De ham moest dus eerst geweekt worden in water om het vele zout en de penetrante rooksmaak weer kwijt te raken. Daarna werd ze, voordat ze op tafel verscheen, ook nog gebakken in een deegkorst of gekookt. Die eerste methode, het bakken, was volgens de toenmalige kookgoeroes de beste, want zo behield de ham haar volle smaak, terwijl het gekookte vlees het meeste aan kracht verloor.

Dat bakken ging zo: de ham werd een dag van tevoren in koud water geweekt. Dat water ververs je regelmatig. De volgende dag maak je van roggemeel een brooddeeg. Dat rol je uit en bestrooi je met zout. Leg er de ham op en bestrooi ook die met zout. Sla nu het deeg dicht, zorg dat het overal goed gesloten is en leg het geheel in een bakblik. Schuif het in de oven en laat het 3 tot 4 uur bakken. De deegkorst verwijder je pas als de ham helemaal is afgekoeld.

De tweede methode, koken, is wat minder omslachtig. Ook nu laat je de ham een nacht weken in water. De volgende dag ververs je het water, zet je de pan op het vuur en laat je de ham heel zachtjes koken tot hij half gaar is. Neem de pan van het vuur en ververs het water, dat flink zout zal zijn. Zet de pan weer op het vuur en kook de ham nu tot hij zacht is. Haal hem uit het water en snij er de zwoerd af. De ham kan zowel warm als koud worden opgediend.

Wij willen ze warm, met de erwtjes van Theresia en de complimenten van Beethoven.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

BEETHOVEN – KALFSVLEES

Beethoven - kalfsvlees

“Uit mijn rijtuig stappend ging ik de herberg binnen en trof daar Beethoven, die woedend de deur uit ging, die hij hard achter zich dicht gooide. Nadat ik het stof wat van me had afgeklopt ging ik naar het huis dat men mij als zijn woning aanwees. Zijn huishoudster zei me dat hij woedend was teruggekeerd. Ik gaf haar mijn visitekaartje. Na enkele minuten kwam ze weer buiten en zei me binnen te komen. Daar trof ik de grote man aan achter zijn schrijftafel. Beethoven zei me dat hij de ongelukkigste mens ter wereld was; zojuist kwam hij uit de herberg, waar hij een stuk kalfsgebraad, waar hij zin in had, wenste; maar er was er geen; – dat alles met een zeer ernstig en duister gezicht. Hem verlatend spoedde ik me in mijn rijtuig terug naar Wenen, vroeg meteen aan de zoon van mijn waard of men een stuk kalfsgebraad klaar had, en op zijn bevestiging liet ik het op een schotel leggen, goed toedekken, en stuurde, zonder er een woordje bij te schrijven, een man naar Baden om het in mijn naam naar Beethoven te brengen. De volgende morgen kwam Beethoven naar me toe, kuste me en drukte me aan zijn hart en zei dat ik de beste mens was die hij ooit had ontmoet; nooit heeft hem iets zo gelukkig gemaakt dan dit kalfsvlees op het moment dat hij er zozeer naar verlangd had.”

Zo herinnert zich Maurice Schlesinger*, muziekuitgever, een bezoek aan Beethoven in het kuuroord Baden, waar de componist vaak in de zomermaanden verbleef.

*Moritz Adolf Schlesinger (1798 – 1871) was de zoon van een Duits muziekuitgever. In 1819 bezocht hij Beethoven in opdracht van zijn vader. In 1821 vertrok hij op zakenreis naar Parijs, waar hij zich Maurice noemde en een eigen uitgeverij oprichtte, die de Duitse muziek bij het Franse publiek introduceerde. Naast werk van Beethoven gaf hij muziek uit van o.a. von Weber, Hummel, Haydn en de eerste pianotranscripties van opera’s van Mozart. Een van zijn employées was de jonge Richard Wagner, die voor hem pianotranscripties maakte. Hij stond model voor de figuur van Jacques Arnoux, de uitgever, porseleinfabrikant, speculant en rokkenjager uit Flaubert’s roman “L’Éducation sentimentale”.

Kalfsgebraad -“Kälbernes”- was niet alleen bij Beethoven een geliefd gerecht. Zowel koud als warm, gekookt of gebraden nam en neemt kalfsgebraad een prominente plaats in op het uitgebreide repertoire van de Weense keuken. In dit geval laat het zich raden dat het ging om koud kalfsvlees. Baden is wel niet zo ver van Wenen, maar met een rijtuigje met 2 pk komen die 25 kilometers je toch al gauw te staan op 2 tot 2½ uur.

In de herbergen in Beethoven’s tijd zou het zomaar eens een hele kalfsbout geweest zijn, die voor de gasten in gereedheid werd gehouden. Zo’n hele bout maakt ongeveer 40% van het totale gewicht van een half kalf uit, en weegt al gauw 21 – 23 kg., dus daar kunnen een flink aantal hongerige magen mee bediend worden. De bout werd aan een spit geregen, opgebonden en onder steeds bedruipen met boter of reuzel gegaard. Bereidingen in de oven komen we even vaak tegen. Ook hier werd de bout opgebonden en bij gelijkmatige hitte onder steeds bedruipen met vet, de braadsappen en een vleesfond gebraden. De kookboeken raden bovendien aan om het vlees eerst te larderen (met reepjes spek te besteken), wat het “Wohlgesmack” zeer ten goede komt.

Een hele bout, dat is genoeg voor een overbevolkt weeshuis, dus daar beginnen we niet aan. Voor vier personen vragen we de slager om een mooi stuk van ongeveer een kilo. Kalfsgebraad wordt tegenwoordig ook gesneden van de schouder, maar willen we kalfsgebraad zoals Beethoven het gegeten heeft, dan nemen we vlees van de bout. Die bout wordt verdeeld in de platte bil met daarachter de muis, de bovenbil (aan de been- of binnenzijde), de dikke lende en het spierstuk met liesstuk (ook ezelstuk). Het liefst hebben we een stuk van de platte bil. Dat is mooi, kortvezelig vlees met een lichtroze kleur. De daarachter liggende muis is ook geschikt, maar is wat grover van structuur.

BEETHOVEN’S KALFSVLEES

1 kg. kalfsgebraad (zie hierboven)
(evt.) 100 gr. spek
zout en peper
125 gr. boter
2 dl. sterke runderbouillon

Snij het spek in dunne reepjes. Steek ze met behulp van een breinaald in het vlees. Kruid het met peper en laat het een uurtje liggen, zodat het op kamertemperatuur komt. Wil je het vlees niet pikeren, kruid het dan gewoon met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 190ºC.

Vet een braadslede of ovenschaal goed in met boter en leg er het vlees in. Smelt de rest van de 125 gr. boter in een pannetje. Giet de hete boter over het vlees en zet het in de oven. Bedruip nu regelmatig het vlees met de sappen uit de braadslede. Als de sappen bruin worden, giet je een paar el. hete runderbouillon over het vlees en ga je verder met bedruipen. Giet er af en toe een extra lepel van de hete fond overheen, naargelang het vocht verdampt. Na 1½ uur ben je klaar. Laat het vlees een kwartier rusten onder folie voor je het aansnijdt.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

BEETHOVEN – KARPER IN ZWARTE SAUS

Een eerste officiële vermelding komen we tegen in een oorkonde uit 1255, maar de vismarkten van Wenen hebben ongetwijfeld een veel langere traditie, waarschijnlijk even oud als de stad zelf. Die eerste ons bekende markt, op de Fischhof, werd in 1317 verplaatst naar de Hohen Markt, ook nu nog het kloppende hart van ondernemend Wenen. Het beheer van die markt lag in handen van het zgn. Trögelamt. De naam komt van de onder hun beheer staande troggen (trögen) en kuipen waarin de handelaren hun vis vers hielden, want de vis werd bij voorkeur levend verkocht. De ambtsdragers hielden kantoor in het Fischbrunnenhaus, een gebouw met arcaden dat boven de bron was gebouwd die de vismarkt van het broodnodige water voorzag. Voor het gebruik van dat water en de kuipen moesten de vishandelaren uiteraard betalen. Het was een lucratieve onderneming want in vroeger tijden werd, vanwege de vele kerkelijke vastendagen, beduidend meer vis gegeten dan tegenwoordig. Het gebouw werd in 1710 afgebroken. In plaats daarvan kwam er een nieuw “brunnenhaus” waar de Stadswacht in werd ondergebracht tot ook dat in 1801 werd gesloopt. De vismarkt was inmiddels (in 1753) verplaatst naar de Schanzl, een kade langs het Donaukanaal waar al een van de kleinere Weense vismarkten stond.

Beethoven - Karper in zwarte saus
De Hoher Markt met links het Brunnenhaus en de vishandelaren met hun kuipen. Kopergravure van J.A.Delsenbach, ca. 1720.

Daar op die Schanzl zal Beethoven, een groot liefhebber van vis, ongetwijfeld regelmatig langs de kraampjes hebben gekuierd. Er werd niet alleen vis uit de Donau aangeboden, maar uit de verre omtrek: uit de March, de Leitha, de Traun en de Neusiedlersee. Een grote verscheidenheid aan inheemse vissen, zo ongeveer alles wat in meren en rivieren gevangen of gekweekt werd, vond haar weg naar de kramen van de marktkooplui. Karper, snoek, snoekbaars, steur, meerval, kwabaal, zalm, forel, aal, maar ook de kleintjes zoals voorntjes, grondel en kolblei werden het hele jaar door verhandeld, met een slappe periode in de paaitijd, zeg van juni tot augustus, wanneer vis wat minder werd gewaardeerd. De gekweekte vissen, waarvan karper en snoek het hoogst aangeslagen werden, at men voornamelijk in de herfst en het begin van de winter, wanneer ze op hun vetst en smakelijkst waren. Ook wat er in de buikholte van de vis zat werd gaarne gegeten, zoals de lever van de snoek, die als een ware delicatesse werd beschouwd, de maag van de meerval of ingewanden en de kuit van de karper, ook nu nog een essentieel ingrediënt van de fameuze Weense Fischbeuschelsuppe.

Tot de categorie vis werden ook watervogels als waterrallen, waterhoenders en meerkoeten gerekend, alsmede visotters, bevers en kikkers. Ook die werden het hele jaar op de vismarkten aangeboden, maar werden vooral op vastendagen gegeten. Vooral het vlees van otters en de staarten van bevers werden hogelijk gewaardeerd. Kikkers werden in de zomer en de herfst gevangen, en werden voor gebruik in de winter in kelders bewaard. In de afdeling schaaldieren vielen schildpadden, rivierkreeften en slakken. De vette en malse moerasschildpadden waren te verkiezen boven de landschilpadden met hun taaie vlees. Rivierkreeften waren zeer geliefd, vooral als het vrouwelijke diertjes waren met eieren in het lijf. Slakken werden gewoonlijk alleen in de vastentijd gegeten, en werden bewaard tussen graan.

Zeevis moest uit het buitenland komen, was alleen in de koude wintermaanden verkrijgbaar en was zo schreeuwend duur dat het alleen op de tafels van de Groten en de Rijken verscheen. Zeebaars, tonijn, sardines, kabeljauw, wijting, stokvis, verse en gerookte haringen, zeekreeften, inktvissen, zeesterren, zeeslakken, mosselen en oesters behoorden tot de lekkernijen die Beethoven misschien alleen bij zijn hoogmogende beschermheren zal hebben gegeten.

Beethoven - Karper in zwarte saus

In een conversatieschriftje van oktober 1824 lezen we in het handschrift van Karl van Beethoven: “Karpfen in schwarzer sauce”; karper in zwarte saus. Dit recept voor karper is een van de oudst bewaarde visrecepten van Europa. Het recept stamt uit de middeleeuwen, toen de mensen hun gerechten graag bedolven onder een veelheid aan specerijen. Een beetje te vergelijken met de Indiase keuken, dus schrik niet van de waslijst aan ingrediënten. Het hier volgende recept is de originele middeleeuwse versie. Het lijkt wat versobert te zijn in de loop der eeuwen, want in de kookboeken uit Beethoven’s tijd worden de beste dingen achterwege gelaten: peperkoek, jam, walnoten, amandelen, rozijnen en pruimen. Voor deze “zwarte karper” moeten we de vis zelf slachten, want we hebben het bloed nodig voor de saus. We kopen dus een levende karper, laten hem wat rondzwemmen in de badkuip en slachten hem, als het moment gekomen, zelf, op het aanrecht van ons keukentje.

BEETHOVEN’S KARPER IN ZWARTE SAUS

1 karper
2 – 3 el. rode wijnazijn
2 el. boter
1 ui
1 wortel
1 peterseliewortel
¼ selderijknol
1 el. suiker
1 el. broodkruim
½ l. donker bier of (niet te droge) rode wijn
½ l. erwtenbouillon
1 teentje knoflook
zout
6 peperkorrels
4 pimentkorrels
1 klein laurierblad
1 stukje gember
1 snuf tijm
1 snuf foelie
½ tl. geraspte citroenschil

optioneel:
4 el. verkruimelde peperkoek
2 el. rode bessenjam
10 walnoten
15 amandelen
1 el. rozijnen
8-10 pruimen

Zet de vis rechtop op zijn buik op een werkblad. Gebruik daarbij een keukendoek voor een goede grip. Verdoof de vis door hem met een zware stok of deegroller een klap op zijn kop te geven, juist boven de ogen. De vis is nu verdoofd, maar nog niet dood. Snij de slagaders door door met een scherp mes achter een van de kieuwen te steken, aan de buikzijde, en snij dan naar de andere kieuw, dwars door de vis heen. Hoe je dat precies doet lees je hier. Vang het bloed op in een kom en meng er meteen de wijnazijn door, zodat het niet stolt. Nu kun je de vis ontschubben: hou hem met de keukendoek vast bij de staart en strijk met de achterkant van een dun mes tegen de richting van de schubben in. Maak vervolgens een snede van anus tot kop over de buik en haal de karper leeg. Pas op dat je de gal niet stuk maakt. Nu kun je de vis wassen en met een stevig mes in moten van 3 – 4 vingers dik snijden. Karpers hebben nogal harde graten, dus het kan nodig zijn dat je met je stok of deegroller het mes door de vis heen moet slaan.

Bak de gesnipperde ui in de boter tot ze glazig is. Dan gaan de in stukjes gesneden wortelen, peterseliewortel en selderij erbij. Bak ze even mee en doe er dan de suiker bij. Wanneer het bruin gaat kleuren gaat het geraspte brood en het bier (of de wijn) erdoor. Giet er een halve liter erwtenbouillon bij en doe er de knoflook, het bloed van de karper, zout, peper, piment, laurier, geraspte gember, tijm, foelie en citroenschil bij. Laat het 20 tot 25 minuten zachtjes koken. Als je wil kun je er nu peperkoek, jam, gehakte walnoten, gepelde en gehakte amandelen, rozijnen en klein gesneden pruimen bij doen. Breng het op smaak met citroensap zodat je een mooie zuur/zoet verhouding hebt en laat het een paar minuten sudderen. Dan gaan de moten karper in het vocht. Wacht tot het weer kookt, zet het vuur dan op de laagste stand en laat de vis heel zachtjes in een half uur gaar sudderen.

Haal de moten vis uit de saus (voorzichtig, zodat ze niet stuk gaan) en hou ze warm tussen twee soepborden. In het middeleeuwse recept wordt de saus niet gezeefd, maar dat was in Beethoven’s tijd wel gebruikelijk. In ieder geval kook je ze tot een mooie dikte in en giet hem over de vis. Serveer met knoedels of brood.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

BEETHOVEN – SPINAZIE MET KARBONADEN

In een conversatieschriftje van Beethoven vinden we een menu voor het middagmaal van een januaridag in het jaar 1825: Frittaten Nudelsuppe, Fleisch mit Sauce, Kalten Kalbsbraten en Spinat mit Carbonnaden.

De onvolprezen Anna Hofbauer schrijft in haar kookboek van 1825 over spinazie: “Dieses linde, gewürzhafte, schönfarbige Kraut wird sehr häufig als ein Gemüse genossen. Es hat bey seinen Vorzügen für die Gesundheit auch noch die Eigenschaft, fast in allen Jahreszeiten zu gedeihen, indem es nur dem härtesten froste und der anhaltendsten Dürre weichet”. Een kruid dus, dat zeer vaak als groente wordt gegeten, met naast de voordelen voor de gezondheid ook nog de eigenschap dat het in bijna alle jaargetijden gedijt, omdat het alleen voor de hardste vorst en de meest aanhoudende droogte wijkt. Niet de kleine, jonge spinazieblaadjes die in plastic zakken bij de super liggen worden hier bedoeld, maar de grote, donkergroene bladeren die ‘wilde spinazie’ genoemd wordt, maar in feite gewoon volgroeide spinazie is. Dat is de spinazie die we hebben moeten voor de keuken van Beethoven.

Beethoven - Spinazie met karbonaden

Anna Hofbauer moppert er over dat in veel recepten de spinazie wordt gekookt, het kookvocht wordt weggegooid en de groente dan wordt opgeleukt met een gebakken uitje, waardoor het een vreemde smaak krijgt. Recht schandelijk! En daarom, juist omdat deze misstand zo algemeen verbreid was dat Anna de moeite nam om het te veroordelen, is dat precies wat we gaan doen. En wel met een recept van de concurrentie: Magdalena Dobromila Rettigova (1785 – 1845), het keukenorakel uit Bohemen. Haar kookboek uit 1826, “Domácí kuchařka” (Thuiskookboek) werd een regelrechte bestseller en is zelfs tot op de dag van vandaag op de boekenplank van menig Tsjechisch huisgezin te vinden. Het boek werd ook uitgegeven in het Duits, onder de titel “Die Haus-Köchinn”, dus ook de huishoudster van Beethoven had kennis kunnen nemen van de laatste ontwikkelingen op culinair gebied. Onder “nr.8. Spenat” vinden we precies wat we moeten hebben: spinazie met “faschirten Karbonadeln”, oftewel gehaktballen.

BEETHOVEN’S SPINAZIE met KARBONADEN

500 gr. “wilde” spinazie
2 eierdooiers
3 tenen knoflook
1 kleine ui
boter
1 dl. runderbouillon
zout en peper
foelie

250 gr. kalfsgehakt
50 gr. rundermerg (of runderniervet)
½ oud witbroodje
3 eieren
1 klein uitje
1 teen knoflook
peper en zout
1 ei
paneermeel
reuzel

Wat we moeten hebben zijn dus niet de jonge spinazieblaadjes, maar de zgn. “wilde” spinazie. Die groeit niet in het wild, maar wordt geplukt als ze volgroeid is. De bladeren zien er slordig en krullerig uit, vandaar dat “wilde”. Was de spinazie grondig, net zolang tot er geen zand meer uit komt. Dompel ze onder in heet water, kook ze in gezouten water, giet het af en hak het klein. Smelt een klont boter in de pan. Hak een uitje fijn en laat het wat bakken tot het glazig wordt. Laat de boter wat opschuimen en doe de spinazie erbij. Klop twee eierdooiers los met een kopje runderbouillon. Giet het erbij en laat het even stoven. Wrijf drie tenen knoflook fijn met een tl. zout. Dat mag door de spinazie, samen met wat foelie.

Voor de Carbonnaden neemt Magdalena 250 gr. kalfsvlees van de schouder dat we vervolgens zelf fijn moeten hakken. Wij gaan natuurlijk gewoon naar de slager voor een half pondje kalfsgehakt. Bij die slager nemen we meteen 50 gr. rundermerg mee of, als hij dat niet heeft, runderniervet. Dat mengen we door het gehakt, samen met een half oud hard witbroodje (een “Semmel“), in water geweekt en uitgeknepen, 3 losgeklopte eieren, een zeer fijn gehakt klein uitje, een geraspt teentje knoflook en wat peper. Dat kneden we goed dooreen en vormen er dan “Karbonadeln” van: kleine, ronde, platte schijven. Die halen we door losgeklopt ei en paneermeel en bakken we in een ruime laag hete reuzel aan allebei de kanten fraai goudgeel.

Schep de spinazie op een schaal, leg er de Carbonnaden omheen en zet het op tafel.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick