Categorie archief: Bosnië en Herzegowina

Bosnië en Herzegovina – Bosnische recepten – gerechten uit Bosnië en Herzegovina – de Bosnische keuken

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Višegradska čorba
Višegrad soep

Višegrad is een klein stadje in het oosten van Bosnië en Herzegovina, op de grens met Servië. Het maakt deel uit van de Servische Republiek (niet te verwarren met de Republiek Servië), die samen met de Federatie van Bosnië en Herzegovina de staat Bosnië en Herzegovina vormt.
De naam “Višegrad” is een oud Slavisch woord dat zoveel betekent als “hoge burcht”. Die burcht heeft er ooit wel gestaan, maar daar is nu nauwelijks meer iets van te zien. Wat nog wel in volle glorie overeind staat, dat is de beroemde brug over de Drina, voltooid in 1577. De brug draagt de naam van Grootvizier Mehmed Paša Sokolović, die de opdracht gaf voor de bouw. De elegante Mehmed Paša Sokolović brug, die geldt als een hoogtepunt van de Ottomaanse architectuur, staat op de werelderfgoedlijst van UNESCO en is ook nog eens vereeuwigd in de roman “De brug over de Drina” van Nobelprijswinnaar Ivo Andrić.

Višegrad soep

Of deze smakelijke en voedzame soep ook zo oud is, dat weten we natuurlijk niet, maar de okra en het lamsvlees waarmee ze is gemaakt is wijzen in ieder geval wel in Ottomaanse richting.

Voor vier porties Višegradska čorba hebben we nodig:
300 gr. lamsvlees
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
3 el. bloem
1 bosje bladpeterselie
1 paprika
1 el. tomatenpuree
1 tl. vegeta
½ tl. scherp paprikapoeder
25 gr. okra
azijn
zure room

Het lamsvlees snij je in blokjes. De wortel, de stengel selderij en de paprika snij je in stukjes. Snipper de ui en bak ze in een paar el. olie heel rustigjes glazig. Nu gaat het lamsvlees erbij. Zet het vuur wat hoger en bak het rondom bruin. Voeg de wortel, bleekselderij en paprika toe, schep het eens goed om en bak het nog een paar minuten.

Strooi er nu de bloem overheen en schep het eens goed om zodat de bloem het vet goed opneemt. Kruid het met het paprikapoeder, roer er de tomatenpuree door en giet er dan scheutje voor scheutje water bij. Wacht steeds tot de bloem het water heeft opgenomen en weer kookt. Ga door tot je een flinke pan niet al te dikke soep hebt. Doe er een schep vegeta bij, zet het vuur laag en laat het rustig pruttelen tot het lamsvlees gaar en zacht is. Af en toe roeren, anders brandt de soep aan.

Ondertussen kook je in een ander pannetje de okra, samen met een flinke scheut azijn en een snuf zout. Een kwartier, dan is de okra goed. Is de soep klaar, dan gaat de okra erbij. Een flinke klodder room erdoor en we kunnen aan tafel.

 

Višegrad soep
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Izlivača
Aardappelgebak

Een oud gerechtje is het, deze izlivača, en eigenlijk eentje voor mensen die het niet breed hadden. De weinige en goedkope ingrediënten die je voor dit gerechtje nodig hebt waren ook voor de arme sukkelaars nog wel bij elkaar te scharrelen. Van uien, geraspte aardappelen, bloem en eieren maak je een beslag, je kruid het met wat zout en flink wat peper en je bakt het in de oven. Dat is het wel zo’n beetje. Niet alleen goedkoop, maar ook nog eens simpel te maken. En wat het belangrijkste is: het smaakt nog prima ook, als bijgerecht of als eenvoudige lunch, opgediend met een kwak room of een dot stevige yoghurt.

Izlivača

1 kg. bloemige aardappelen
2 middelgrote uien
2 eieren
een scheutje melk
een beetje bloem
zout
1 tl. vegeta
flink wat zwarte peper
1 el. zoet paprikapoeder
olie
boter

Verwarm de oven voor op 190º C.

Snipper de uien en bak ze in wat olie glazig. Ondertussen schil je de aardappelen en rasp je ze boven een grote kom.

Als de uien goed zijn meng je ze onder de aardappelen. Roer er de twee eieren door en een beetje bloem, 1 of 2 el., juist genoeg om er een beetje een samenhangend geheel van te maken. Roer er nu een scheut melk door, zodat het een beetje vloeiend wordt: net genoeg om het -net als cakebeslag- in het bakblik te kunnen gieten. Doe er ook een scheutje olie bij. Roer er tenslotte een el. paprikapoeder, 1 tl. vegeta, een snuf zout en flink wat zwarte peper bij.

Vet een bakplaat of lage, grote bakvorm in met boter. Giet er het beslag over uit. Leg er hier en daar wat kleine klontjes boter op en zet het in de hete oven tot de bovenkant goudgeel is. Dat zal ongeveer drie kwartier gaan duren.

Snij het in blokjes en dien het op met yoghurt of een dot zure room, als lunch of als bijgerecht.

 

Izlivača
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Sarajevska čorba
Soep uit Sarajevo

Dit is een al even traditionele soep als de veel bekendere begova čorba, de “soep van de Bey”, een romig kippensoepje met okra. Ook in deze soep ui Sarajevo gaan room en okra, maar de kip is hier vervangen door kalfsvlees.

Soep uit Sarajevo

500 gr. kalfsvlees
100 gr. verse okra
2 el. bloem
100 gr. soepgroenten (wortel, peterseliewortel, ui)
2 eierdooiers
1 dl. room
citroensap
zout en peper

Snij het kalfsvlees in kleine blokjes. Verhit een paar el. boter in een soeppan en bak het vlees er rondom in bruin. Bestuif het met de bloem, schep het goed om en giet er dan beetje bij beetje heet water bij, laten we zeggen 1½ liter. Voeg de soepgroenten toe en kruid het met peper en zout.

Laat de soep op een heel zacht vuurtje koken tot het vlees zacht begint te worden. Nu gaan de okra’s erbij. Laat het el even rustigjes nog een klein half uurtje pruttelen, tot het vlees mooi zacht en de okra gaar is.

Klop de eierdooiers los met de room. Zet het vuur onder de soep uit. Doe een lepel hete soep bij het ei-roommengsel, roer het goed om en meng het dan door de soep. Laat het een paar minuutjes zo staan, tot de eieren de soep wat gebonden hebben.

Breng de soep uit Sarajevo op smaak met citroensap en evt. nog wat peper en zout.

 

Soep uit Sarajevo
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Tikvenica
Strudel met pompoen

Dit keer heb ik het maar eens vertaald als “strudel”, deze pita met een vulling van pompoen oftewel tikvenica. Burek, dat zou ook hebben gekund, ware het niet dat in Bosnië een burek alleen burek heet wanneer er vlees in zit. Een baksel van een opgerolde deeglap met een vulling van iets anders heet in Bosnië een pita. De traditionele pita’s worden gewoonlijk dan weer genoemd naar de vulling. Zo heet een “pita sa sirom”, vanwege de vulling met plattekaas, een “sirnica” (mladi sir = jonge kaas); een “zeljanica” heeft een vulling van spinazie en kaas; een “krompirusa” is gevuld met aardappelen. In dit geval is de vulling pompoen, tikva, vandaar dus tikvenica.

tikvenica

500 gr. bloem
1 snufje zout
3½ dl. lauw water
2 jonge pompoenen
2½ dl. zure room
2 eieren
1 ui
olie

Meng bloem, zout en water en kneed het tot een soepel deeg dat niet meer plakt. Is het te droog of te nat, dan mag er wat water of bloem bij. Verdeel het deeg in tweeën, vorm er ballen van, bestrijk ze royaal met olie en laat ze een half uurtje rusten.

Ondertussen halveer je de pompoenen, verwijder je het zaad, schil je ze en snij je ze in kleine blokjes. Snij ook de uien zeer fijn. Meng pompoen, uien, zure room en eieren in een kom en kruid het met wat zout en peper.

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Rol de ballen deeg uit tot grote, dunne vierkanten. Bestrijk ze met de vulling, rol ze op en leg ze in een ingevet bakblik, opgerold als een dropveter. Bak ze in de voorverwarmde oven in 30 – 40 minuten goudbruin.

 

Tikvenica
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Kvrguša
Kippenpastei

Dit is eigenlijk geen eten, maar snoepen. Een kvrguša is een ovenschotel van kip, gebakken in een deeg van eieren, melk en bloem. Een soortement van kippenpannenkoek dus. Een oeroude traditional is het, het is uiterst eenvoudig om te maken, het kost niet veel en het is vooral erg lekker. Zo zien we het graag.

Kvrguša

600 gr. kipfilet
1 afgestreken el. vegeta
4 eieren
100 g. bloem
een snuf zout
4 dl. melk

Klop de eieren los en meng ze met de bloem, het zout en de melk. Laat het een kwartiertje rusten. Ondertussen verwarm je de oven voor op 200°C.

Snij de kipfilets in kleinere stukken, doe ze in een kom en bestrooi ze met de vegeta. Schep het eens goed om. Bak de stukjes kip in een paar el. hete olie al omscheppend snel rondom bruin.

Vet een ovenschaal in met boter of olie en zet het even in de oven zodat het warm wordt. Giet een derde van het eierbeslag in de ovenschaal. Daarop leg je het vlees. Overgiet het met de rest van het beslag, schuif het terug in de oven en bak het in ongeveer 20 minuten mooi goudbruin.

Kvrguša

Serveer de kvrguša met een frisse salade en je hebt de rest van de dag niets meer nodig.

 

Kvrguša
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Grah na bosanski način
Bonen op Bosnische wijze

Stoofschotels van bonen, met of zonder vlees, zijn op de hele Balkan populair. Als er vlees in gaat, dan is dat meestal varkensvlees, maar natuurlijk niet in het Islamitische Bosnië. In deze -Bosnische- bonenschotel gebruiken we kalfs- of rundvlees.

500 gr. witte bonen
300 gr. kalfs- of rundvlees
1 grote ui
2 – 3 tenen knoflook
1 grote wortel
1 flinke vleestomaat
1 laurierblad
1 tl. vegeta
zout en peper
1 tl. heet paprikapoeder
bloem
olie

Week de bonen een nacht in ruim koud water. De volgende dag ververs je het water en breng je de bonen aan de kook. Giet ze na een paar minuutjes af en spoel ze met koud water.

Snipper de ui en bak hem in een grote pan in wat olie glazig. Ondertussen snij je het vlees in blokjes. Als de uien beginnen te kleuren zet je het vuur hoog. Bak de blokjes vlees snel rondom bruin. Nu gaan de bonen erbij, met zoveel water dat het allemaal netjes onder staat. Hak de wortel en de knoflook klein en snij de tomaat in stukken. Die gaan samen met het laurierblad in de pan. Kruid het met vegeta, peper en zout. Breng het aan de kook, zet het vuur dan laag en laat de bonenpot heel, heel zachtjes koken, twee uur lang.

10 minuutjes voor het einde van de kooktijd verwarm je in een ander pannetje twee el. olie. Roer er 2 el. bloem doorheen en wacht even tot al het vet is opgenomen en het spul borrelt. Haal het dan van het vuur en roer er een tl. paprikapoeder door. Blus het meteen af met een lepel kookvocht van de bonen. Zet het terug op het vuur en roer er nog een paar eetlepels van het kookvocht door, tot je een dikke saus hebt. Die gaat bij de bonen. Roer het voorzichtig om zodat de bonen niet stuk gaan en laat het zachtjes nog tien minuutjes verder koken.

Serveer de bonenschotel met wat tafelzuur of een frisse groene salade.

 


download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Razljevanka
Pannenkoek met yoghurt en room

Een razljevanka is een stevige en zeer voedzame pannenkoek van yoghurt, eieren en bloem, die bedekt met een laagje room in de oven wordt gebakken. Slank wordt je er niet van, wel heel gelukkig. Je reinste troostvoedsel is het, voor de duistere dagen.

½ l. yoghurt
3 – 4 eieren
3 el. olie
½ zakje bakpoeder
een snufje zout
300 gr. bloem
evt. een scheutje melk
2 dl. zure room

Verwarm de oven voor op 170ºC.

Klop de eieren los in een grote schaal. Meng ze met de yoghurt, de olie, het bakpoeder, het zout en de bloem. Het moet een smeuïg beslag worden, net iets dikker dan een beslag voor pannenkoeken. Is het toch iets te dik uitgevallen, roer er dan een scheutje melk doorheen.

Verhit een ingevette bakvorm in de oven. Daar giet je het beslag in. Giet er meteen de room overheen en schuif het terug de oven in.

Bak de razljevanka in ongeveer een half uur mooi goudbruin.

 

Razljevanka
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Bosanska popara
Bosnische popara

Popara is waarschijnlijk een van oorsprong Turks gerecht dat ook populair is in alle delen van het voormalige Ottomaanse Rijk Bulgarije, Griekenland, Macedonië, Servië en Bosnië. Oud brood wordt niet weggegooid, maar geweekt (“poparivale” betekent “weken”) in heet water, melk of thee, en dan wordt het opnieuw een paar minuutjes gebakken zodat het brood weer zacht wordt. Vaak is het resultaat een soort pap, zoet, met suiker, of anders hartig, met feta, kajmak en/of gesmolten vet. Soms, zoals in dit recept, mogen de stukken brood wat steviger blijven.

popara

½ kg (oud) brood (stevig brood met een dikke korst, want het is niet de bedoeling dat het broodpap wordt)
2 dl warm water
2 el. kruidenmix

(Verschillende kruiden naar smaak, zoals tijm, peterselie, rozemarijn, karwij, majoraan e.d., of anders neem je een blokje kruidenbouillon of vegeta)

1 el. olie
1 dl. reuzel of boter
2 uien
½ kg zure room of kajmak

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Als je vers brood neemt, snij het dan in schijven en daarna in blokjes van 5×5 cm. Spreid ze uit op een bakplaat en zet ze een paar minuten in een op 180C. voorverwarmde oven om te drogen. Als je oud brood hebt is dit niet nodig.

Roer de kruiden en de olie door het warme water en giet het over de stukjes brood op de plaat. Laat het weer 2-3 min. bakken in de oven.

Giet dan de hete reuzel over het brood en zet het opnieuw terug in de oven, nu voor 6-7 minuten.

Hak ondertussen de uien fijn. Schep ze over het hete brood. Daarover gaat de zure room of de kajmak.

Meteen aanvallen!

 

Popara
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Hurmašice
Suikergebakjes

Hurmasice is een eenvoudig gebak van deeg en suiker, dat wordt overgoten met koud suikerwater.

Voor het deeg van dit suikergebak hebben we nodig:
3 eieren
2 kopjes suiker
2 kopjes olie
1 zakje bakpoeder
600 – 700 gr. bloem

en voor het suikerwater:
8 kopjes suiker
2 zakjes vanillesuiker
9 kopjes water
eventueel: het sap van 1 citroen

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Klop de eieren los met de suiker en de olie. Doe er het bakpoeder bij en voeg geleidelijk zoveel bloem toe tot je een stevige, maar nog wel soepele massa hebt. Trek van dit deeg stukjes af en vorm er balletjes van ter grootte van een forse walnoot, maar dan een beetje langwerpig. Druk ze lichtjes plat en druk er (met bijvoorbeeld een rasp) kleine gaatjes in.

Vet een bakblik in met een heel klein beetje olie, leg er de balletjes op en zet ze in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn. Dat duurt 20 tot 30 minuten.

Intussen los je de suiker en de vanillesuiker op in het water en roer je er het sap van de citroen door. Dit suikerwater giet je koud over de goudbruin gebakken, gloeiend hete hurmasice. In een goed kwartier tijd hebben ze al het water opgezogen en zijn ze koud genoeg om te eten.

 

Hurmašice
download dit recept

Bosnische recepten       Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Bosanski lokum
Bosnisch genot

“Bosnisch Genot”; zo luidt de vertaling van de naam van dit traditionele lekkernijtje van suiker, boter, bloem en ei. Het is uiterst simpel om te maken en uiterst lekker om te eten. We doen twee recepten: het eerste de gewone, met suiker, en als tweede de geliefde versie met kokos.

lokum

Bosanski lokum
Bosnische lokum

500 gr. bloem
250 gr. boter
170 gr. poedersuiker
1 ei
extra poedersuiker

Meng de bloem met de 170 gr.poedersuiker. Roer er het ei door en de zachte boter. (Boter maak je heel eenvoudig zacht door het een paar seconden in de magnetron te zetten). Kneed het tot een fijn deeg.

Verdeel het deeg in 4 – 5 stukken. Bestuif je werkblad dit keer niet met bloem. Vorm lange rollen van de stukken deeg, iets dikker dan een vinger, en snij die in stukjes van ongeveer 7 cm. lang.

Leg de rolletjes op een droge bakplaat en zet de plaat in een op 180ºC. voorverwarmde oven. Laat de lokumi 10 minuten bakken, verlaag dan de temperatuur naar 140ºC. en bak ze nog eens 15 minuten.

Zodra ze uit de oven komen rol je ze meteen door de poedersuiker. Laat ze afkoelen.

Lokumi sa kokosom
Lokum met kokos

3 eiwitten
3 el. poedersuiker
250 gr. boter
3 el. olijfolie
100gr gemalen kokos
1 zakje vanillesuiker
1 zakje bakpoeder
bloem
poedersuiker

Klop de drie eiwitten stijf met 3 el. poedersuiker. Maak de boter zacht in de magnetron en meng het erdoor. Doe er vervolgens 3 el. olie bij, de kokos, het zakje bakpoeder, de vanillesuiker en zoveel bloem als nodig is om een mooi glad deeg te krijgen. Kneed het allemaal maar eens flink door.

Verdeel het deeg in 4 – 5 stukken. Vorm elk stuk tot een lange rol, iets dikker dan een vinger, en snij het in stukken van 7 cm. Leg de rolletjes op een droge, dus niet ingevette, bakplaat.

Zet de plaat in een op 180ºC. voorverwarmde oven. Na 10 minuten verlaag je de temperatuur naar 140ºC. Bak ze een kwartiertje verder. Rol ze onmiddellijk door de poedersuiker en laat ze dan afkoelen.

De lokumi kun je bewaren in een afgesloten (plastic) doos.

 

Lokum
download dit recept