Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

Pileći ajmokac
Kippenragoût

Pileći ajmokac is een oerklassiek gerechtje uit de burgermanskeuken van de landen van het voormalige Joegoslavië. Kip, gekookt in een bouillon, waarvan een ragoût wordt gemaakt met behulp van wat bloem en een klont boter. Want een beetje soepkip is groot genoeg voor èn de soep èn het hoofdgerecht. Inderdaad: oma’s kippenragoût, maar dan toch weer net even anders, met flink wat knoflook en een scheut citroensap. We maken dus twee gerechten vandaag: kippensoep en kippenragoût. Een ijzersterke klassieker in twee bedrijven. Niet alleen bij ons, maar dus ook in Bosnië en Herzegovina, onder de van nostalgie geurende naam van pileći ajmokac.

Eerst maken we de kippensoep. Daarvoor hebben we nodig:
1 soepkip (of 2 kippenbouten)
1 ui
2 kruidnagels
2 tenen knoflook, ongepeld
2 – 3 wortelen
1 stengel bleekselderij
1 laurierblad
peterselie
gedroogde oregano
zout en peper

en dan nog voor de pileći ajmokac, naast de kip en de bouillon:
5 tenen knoflook, fijngehakt
1 dl. room
peterselie
peper en zout
2-3 eetlepels citroensap

Eerst koken we de kip en maken we met dezelfde moeite de bouillon. Vul een grote pan met water en breng het aan de kook. Pel de ui en steek er de twee kruidnagels in. Die mag in het kokende water, samen met een of twee blaadjes laurier, wat bladpeterselie, een snuf oregano of tijm en de twee ongepelde tenen knoflook. Doe er nu de gewassen kip (of de kippenbouten) in, samen met de in een paar grote stukken gesneden wortelen en bleekselderij. Heb je nog een stuk prei, een knolletje of een paprika waar je geen raad mee weet, dan mag dat ook in je soep. Breng het opnieuw aan de kook, kruid het met wat zout en peper en laat de kippensoep op een zacht vuurtje pruttelen tot de kip zo gaar is dat het vlees zo ongeveer van de botten valt.

Haal de kip (of de bouten) uit de soep. het vel, dat mag weg. Haal het vlees van het karkas en van de botjes. Die mogen ook in de gft-bak. De ui, de laurierbladeren en de tenen knoflook gaan dezelfde weg. Snij het mooie witte vlees van de vleugels en snij de poten en de borst in stukjes of reepjes. Die zijn voor de ragoût. De fliedertjes en frutseltjes kippenvlees die overblijven gaan terug in de soep.

Nu zijn we klaar om de pileći ajmokac te maken. Smelt in een pan twee eetlepels boter. Doe er twee volle eetlepels bloem bij en roer tot het vet alle bloem heeft opgenomen. Niet te lang: de bloem mag niet bruin worden. Hak de tenen knoflook fijn en laat ze een minuutje meebakken met de bloem.

Giet er nu de room bij. Roer het goed om en schep er dan, onder steeds roeren, lepel voor lepel van de hete kippensoep bij, net zo veel tot je een mooie, dikke, wat lobbige saus hebt. Je moet het zonder al te veel ongelukken met een vork kunnen eten, zo dik.

Nu mag het kippenvlees erbij. Kruid de ragoût met peper, zout en een scheut citroensap en bestrooi hem met gehakte bladpeterselie en eventueel, als je wil, wat tijm of dille.

Pileći ajmokac wordt doorgaans gegeten in het gezelschap van een paar gekookte aardappelen en wat eenvoudige gekookte groente, bijvoorbeeld worteltjes, boontjes of erwtjes. Rijst of brood, dat smaakt er ook prima bij.

download dit recept

     Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

Izlivača
Aardappelgebak

Een oud gerechtje is het, deze izlivača, en eigenlijk eentje voor mensen die het niet breed hadden. De weinige en goedkope ingrediënten die je voor dit hartige aardappelgebak nodig hebt waren ook voor de arme sukkelaars nog wel bij elkaar te scharrelen. Van uien, geraspte aardappelen, bloem en eieren maak je een beslag, je kruid het met wat zout en flink wat peper en je bakt het in de oven. Dat is het wel zo’n beetje. Niet alleen goedkoop, maar ook nog eens simpel te maken. En wat het belangrijkste is: het smaakt nog prima ook, izlivača, als bijgerecht of als eenvoudige lunch, opgediend met een kwak room of een dot stevige yoghurt.

Voor deze izlivača hebben we nodig:
1 kg. bloemige aardappelen
2 middelgrote uien
2 eieren
een scheutje melk
een beetje bloem
zout
1 tl. vegeta
flink wat zwarte peper
1 el. zoet paprikapoeder
olie
boter

Verwarm de oven voor op 190º C.

Snipper de uien en bak ze in wat olie glazig. Ondertussen schil je de aardappelen en rasp je ze boven een grote kom.

Als de uien goed zijn meng je ze onder de aardappelen. Roer er de twee eieren door en een beetje bloem, 1 of 2 el., juist genoeg om er een beetje een samenhangend geheel van te maken. Roer er nu een scheut melk door, zodat het een beetje vloeiend wordt: net genoeg om het -net als cakebeslag- in het bakblik te kunnen gieten. Doe er ook een scheutje olie bij. Roer er tenslotte een el. paprikapoeder, 1 tl. vegeta, een snuf zout en flink wat zwarte peper bij.

Vet een bakplaat of lage, grote bakvorm in met boter. Giet er het beslag over uit. Leg er hier en daar wat kleine klontjes boter op en zet het in de hete oven tot de bovenkant goudgeel is. Dat zal ongeveer drie kwartier gaan duren.

Snij de izlivača in blokjes en dien het op met yoghurt of een dot zure room, als lunch of als bijgerecht.

download dit recept

      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

Sarajevska čorba
Soep uit Sarajevo

Dit is een al even traditionele soep als de veel bekendere begova čorba, de “soep van de Bey”, een romig kippensoepje met okra. Ook in deze soep ui Sarajevo gaan room en okra, maar de kip is hier vervangen door kalfsvlees.

In dit recept wordt het kalfsvlees in blokjes gesneden en snel rondom bruin gebakken. Dan wordt het samen met wat soepgroenten gaar gekookt. Het laatste half uurtje mag de okra erbij. De soep wordt gebonden met een mengsel van room en eierdooiers en op smaak gebracht met wat citroensap.

Voor deze soep uit Sarajevo hebben we nodig:
500 gr. kalfsvlees
100 gr. verse okra
2 el. bloem
100 gr. soepgroenten (wortel, peterseliewortel, ui)
2 eierdooiers
1 dl. room
citroensap
zout en peper

Snij het kalfsvlees in kleine blokjes. Verhit een paar el. boter in een soeppan en bak het vlees er rondom in bruin. Bestuif het met de bloem, schep het goed om en giet er dan beetje bij beetje heet water bij, laten we zeggen 1½ liter. Voeg de soepgroenten toe en kruid het met peper en zout.

Laat de soep op een heel zacht vuurtje koken tot het vlees zacht begint te worden. Nu gaan de okra’s erbij. Laat het el even rustigjes nog een klein half uurtje pruttelen, tot het vlees mooi zacht en de okra gaar is.

Klop de eierdooiers los met de room. Zet het vuur onder de soep uit. Doe een lepel hete soep bij het ei-roommengsel, roer het goed om en meng het dan door de soep. Laat het een paar minuutjes zo staan, tot de eieren de soep wat gebonden hebben.

Breng de soep uit Sarajevo op smaak met citroensap en evt. nog wat peper en zout.

download dit recept

      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

Kvrguša
Kippenpastei

Dit is eigenlijk geen eten, maar snoepen. Een kvrguša is een ovenschotel van kip, gebakken in een deeg van eieren, melk en bloem. Een soortement van kippenpannenkoek dus. Een oeroude traditional is het. Kvrguša is uiterst eenvoudig om te maken, het kost niet veel en het is vooral erg lekker. Zo zien we het graag.

Voor dit uiterst simpele, maar uiterst smakelijke recept voor kvrguša hebben we nodig:
600 gr. kipfilet
1 afgestreken el. vegeta
4 eieren
100 gr. bloem
een snuf zout
4 dl. melk

Klop de eieren los en meng ze met de bloem, het zout en de melk. Laat het een kwartiertje rusten. Ondertussen verwarm je de oven voor op 200°C.

Snij de kipfilets in kleinere stukken, doe ze in een kom en bestrooi ze met de vegeta. Schep het eens goed om. Bak de stukjes kip in een paar el. hete olie al omscheppend snel rondom bruin.

Vet een ovenschaal in met boter of olie en zet het even in de oven zodat het warm wordt. Giet een derde van het eierbeslag in de ovenschaal. Daarop leg je het vlees. Overgiet het met de rest van het beslag, schuif het terug in de oven en bak het in ongeveer 20 minuten mooi goudbruin.

Serveer de kvrguša met een frisse salade en je hebt de rest van de dag niets meer nodig.

download dit recept