Goulash – een smakelijke geschiedenis (6)

Het eerste “echte” recept in de Hongaarse taal voor goulash verschijnt niet eerder dan 1826, in een kookboek uitgegeven in de stad Kassa, nu Košice, Slowakije, in het “Közönséges és legújabb Nemzeti Szakács Könyv” (algemeen en nieuw nationaal kookboek). Het is een eenvoudig recept met uien, vlees, paprikapoeder en zout, waarbij aan het eind van de bereidingstijd bloem wordt voorgeschreven om de saus dikker te maken. Dat laatste is opmerkelijk, omdat een echte Hongaarse goulash een soep heet te zijn, wat het donkerbruine vermoeden doet rijzen dat het recept misschien wel eens overgenomen zou kunnen zijn uit een eerder verschenen kookboek, namelijk het boek dat de eer toekomt het allereerste te zijn dat een heus recept voor goulash in haar pagina’s herbergde.

Het betreft een kookboek uit 1819, niet uitgegeven in Boedapest, maar in die andere belangrijke stad van het Habsburgse Rijk, Praag, ironisch genoeg in de Duitse taal. Het boek heet “Die wirthschaftliche Prager Köchinn, welche nach e. eig. Speiszettel für jeden Tag im Jahre so zu kochen lehrt”(¹). De auteur omschreef zichzelf als “einer vielen Prager Einwohnern gut bekannten Hausmutter”(²), maar bleef verder anoniem.

Het recept gaat zo:

Ungarisches Kolaschfleisch
Haal de huid van een goed met vet dooraderd ribstuk, snij het in iets meer als een vingerkootje lange en brede stukjes, doe zeer weinig klein gehakt runderniervet naast een paar in schijven gesneden uien in een braadpan, leg het gesneden vlees erbij en laat het in eigen bouillon smoren. Daarbij kruide men het goed met zout en geen ander kruid dan Turkse peper (paprika) erbij, ga daarbij gematigd te werk, omdat het zeer krachtig is en een sterk gepeperd vlees de Duitser niet, zo als de Hongaar, behagen zal. Ten slotte bestuift men het met wat meel om de saus te verdikken en laat men het niet al te zacht koken.

Dat klinkt als het echte, onvervalste recept voor goulash: een stoofpot van uien, rundvlees, paprikapoeder en water, en verder niets. Het recept verspreidde zich, misschien wel via de talloze Boheemse meiskes die emplooi vonden in de Weense huishoudens als -overigens zeer gewaardeerde- kokkin al snel over de Habsburgse landen. In het jaar 1825 verschijnt het als “Ungarisches Kollaschfleisch” in het “Allgemeines Österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch” van Anna Hofbauer, en twee jaar later onder dezelfde naam in het “Neuestes Universal- oder: Großes Wiener Kochbuch” van Anna Dorn, allebei letterlijk overgenomen uit het Praagse kookboek, inclusief de waarschuwing om toch vooral voorzichtig te zijn met het paprikapoeder. In latere herdrukken ging het gerecht “Ungarisches Gulyásfleisch” heten, en zo werd de inburgering van de goulash in de Donaumonarchie langzaamaan een feit.

(¹)“De spaarzame Praagse kokkin, welke naar haar eigen menu voor elke dag van het jaar zo te koken leert.”

(²)“een bij veel Praagse inwoners goed bekende huismoeder.”

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

     Gerechten uit de keuken van Hongarije

Krumplis tészta kolbásszal
Aardappelpasta met worst

Een supersnel en eenvoudig recept voor een stevig en bijzonder smakelijk bordje troost. De worst bakken we eerst eventjes met de ui in wat vet; dan gaan de aardappelen en de pasta erbij en wordt alles gezellig bij elkaar gekookt in met paprikapoeder en karwij gekruid water. Het is de bedoeling dat, als het allemaal gaar is (en dat duurt niet lang) het meeste vocht is opgenomen door de pasta. Doe er dus niet te veel water bij; als het te droog dreigt te worden kun je er altijd nog een scheut bij gieten.

Voor onze Hongaarse aardappelpasta met worst hebben we nodig:
500 gr. aardappelen
worst (soort en hoeveelheid naar smaak)
1 ui
1 el. boter of olie
½ tl. gemalen karwij
1 tomaat
1 groene paprika
1 el. zoet paprikapoeder
300 – 350 gr. pasta
7 – 8 dl. water
zout, naar smaak
evt. zwarte peper

Snipper de ui en snij de worst in schijfjes. Verhit de boter of olie in een pan en bak daarin op een zacht vuurtje de gesnipperde ui, samen met de worst en het karwijzaad.

Ondertussen pel je de aardappelen en snij je ze in kleine blokjes. Hak de tomaat fijn (eventueel eerst even het velletje eraf halen) en snij de paprika in reepjes of stukjes.

Als de ui glazig begint te worden doe je er de stukjes aardappel en het paprikapoeder bij. Schep het om, giet er meteen het water bij en breng het op hoog vuur aan de kook. Kruid het met zout en doe er de fijn gehakte tomaat en de in blokjes of reepjes gesneden paprika bij. Tot slot gaat de pasta erdoor. Wacht even tot het water weer kookt, schep het eens goed om en zet het vuur dan laag.

Laat het allemaal rustigjes gaar koken, maar ga wel af en toe met een houten lepel over de bodem van de pan om te voorkomen dat het aanbakt. Als de pasta en de aardappelen gaar zijn is het vocht grotendeels opgenomen. Wordt het te droog, dan mag er natuurlijk een scheutje water bij.

Serveer de aardappelpasta met worst met een paar augurken.

download dit recept

     Wijn uit Hongarije  

HONGAARSE WIJN

Er zijn maar drie Europese landen waar het woord voor wijn niet is afgeleid van het latijnse “vinum”. Naast het Griekse “krasí” en het Baskische “ardo” is dat het Hongaarse “bor”. Het woordje bor is van Middel-Perzische origine, en is naar het zich laat aanzien via een Turkse taal, waarschijnlijk uit de Kaukasus, in het Hongaarse vocabulaire terecht gekomen. Volgens Ahmad ibn Rustah Isfahani, een Perzische ontdekkingsreiziger en geograaf uit de 10de eeuw, waren de Hongaren al bekend met de kunst van het wijnmaken lang voor de 9de – 10de eeuwse honfoglalás, zoals de Hongaren hun verovering van en vestiging in de Pannonische vlakte noemen.

OORLOG…

De geschiedenis van de wijnbouw in het land dat nu Hongarije heet begint in het zesde jaar van onze jaartelling. Niet met de Hongaren, want die waren er nog niet, maar met een oorlog, de “Bellum Batonianum”; de “Oorlog van de Bato’s”. Volgens Suetonius de moeilijkste sinds de Punische oorlogen. De Bato’s, dat waren Bato Daesitiatus, hoofdman van de Daesitiatae uit het huidige Bosnië, en een ambtsgenoot uit Pannonië, Bato van de Breuci. Ze kwamen in opstand tegen de Romeinen nadat ze onder de wapenen waren geroepen als hulptroepen voor het Romeinse leger. Al snel werden ze bijgestaan door andere Illyrische stammen. De zaak dreigde vreselijk uit de hand te lopen en dus stuurde de Romeinse keizer Augustus een leger om de opstand te onderdrukken. Na drie lange jaren van strijd kregen de Romeinen uiteindelijk de overhand. Illyricum werd ingedeeld in twee nieuwe provincies: Dalmatia in het zuiden en Pannonia in het noorden. De Romeinen brachten de druivenstok naar Pannonia, en in de 5de eeuw wordt er melding gemaakt van uitgebreide wijngaarden in de regio. Rome ging het ondertussen minder voor de wind. Het eens zo oppermachtige Rijk was een schaduw van zichzelf geworden en het grondgebied werd overspoeld door stammen uit het noorden en het oosten: Hunnen, Ostrogothen, Avaren en Slaven verschenen achtereenvolgens op de Pannonische Vlakte, tot in het jaar 790 de Franken onder keizer Karel de Grote het gebied in bezit namen onder de naam van de “Mark Pannonië”. Dat duurde dus tot begin 10de eeuw, toen de Magyaren, een volk uit het gebied rond de Oeral, hun opwachting maakten. De wijnbouw, die alle veranderingen min of meer had doorstaan, werd door de nieuwe heersers die, zoals gezegd, reeds vertrouwd waren met het wijnmaken, ter hand genomen.

Otto I gaat de vluchtende Hongaren te lijf in de Slag op het Lerchfeld (miniatuur uit de Sächsische Weltchronik, ± 1270)

…MEER OORLOG…

Ook het oorlogvoeren ging ondertussen vrolijk verder. De Hongaren hielden rooftochten tot in het hart van Europa, waarbij de overwonnenen een schatting moesten betalen aan de Hongaarse heersers. Steeds brutaler werden ze: hun tochten gingen van Italië tot aan Denemarken en van Constantinopel tot Andalusië, tot Keizer Otto I de Grote er uiteindelijk een einde aan wist te maken. Op 10 augustus 955 hakte hij in de buurt van Augsburg het Hongaarse leger in de pan in de Slag op het Lechveld. De Hongaren die heelhuids van het slagveld wisten te ontkomen, altijd nog een indrukwekkende 20.000 man, werden in de dagen erna systematisch afgeslacht, hun leiders gevankelijk afgevoerd naar de fraaie stad Regensburg en aldaar opgehangen. Deze catastrofe betekende voor de Hongaren dat het tijd was om plan B in werking te stellen. Nu de ridderklasse aanzienlijk in aantal en dus in invloed had moeten inboeten, mengden de Magyaren zich met de in het gebied gebleven Slaven en werden wat huiselijker. Ze ontruimden de gebieden in het Huidige Oostenrijk en trokken zich terug achter de Leitha. Fejedelem (vorst) Géza vroeg keizer Otto om missionarissen om de Hongaren op het rechte pad te brengen. Zijn zoon Stefan (bijgenaamd “de Heilige”) trouwde met de Beierse prinses Gisela. Na een jarenlange strijd met de hardnekkige heidense edelen wist Stefan in 997 alle Magyaarse clans onder zijn leiding te verenigen. Volgens het verhaal stuurde paus Silvester II hem in januari 1001 een apostolisch kruis, een zegenbrief en een met juwelen bezette gouden kroon, die bekend zou worden onder de naam van Stefanskroon. Na dit succesvolle inburgeringstraject was Hongarije een volwaardig lid van de Europese gemeenschap van christelijke vorstendommen geworden. De wijn vaarde er wel bij, niet in de laatste plaats omdat de drank voor de eredienst van het nieuwe, christelijke, geloof onontbeerlijk was.

De Stefanskroon (Szent Korona; “Heilige Kroon”), in werkelijkheid niet van Stefan, maar daterend uit de tijd van Béla III, eind 12de eeuw.

…EN NOG MEER OORLOG…

Alles ging goed tot in het jaar 1241 de Mongolen onder Batu Khan het land binnenvielen en zo ongeveer alles verwoestten dat op hun weg kwam, inclusief de wijngaarden. Toen ze een jaar later weer even plotseling vertrokken als ze gekomen waren, omdat de Grote Khan in het verre Mongolië was overleden, was het land veranderd in een puinhoop. Koning Bela IV (1235 – 1270) bouwde de zaak zo goed en zo kwaad als het ging weer op. Als onderdeel van zijn politiek nodigde hij immigranten uit heel Europa uit om de gedecimeerde bevolking aan te vullen. Liefst natuurlijk mensen die iets konden: mijnwerkers, metaalbewerkers, metselaars en… wijnboeren. De immigranten gaven de wijnbouw door hun kennis nieuwe impulsen. Tegen het einde van de middeleeuwen was Hongarije weer helemaal opgebloeid onder de keizers van het huis Luxemburg en de grote Matthias Corvinus. Maar mooie liedjes duren nooit lang. Al sinds een slordige honderd jaar hingen er dreigende wolken boven de zuidelijke horizon in de vorm van het Ottomaanse Rijk. Sinds de Slag bij het Merelveld in 1389, die een einde maakte aan de Servische macht op de Balkan, grensde het Ottomaanse Rijk aan Hongarije, maar daar hielden de ambities van de Turken niet op. Goed vijftig jaar later, in 1453, werd Constantinopel ingenomen, waarmee het Byzantijnse Rijk definitief ter ziele was. Daarna volgde stukje bij beetje de rest van de Balkan. In 1526 kwam de grote klap, toen een Hongaars leger onder de jonge koning Lodewijk II vernietigend werd verslagen bij het plaatsje Mohács. Het betekende het einde van het koninkrijk Hongarije als zelfstandige macht. Het land viel uiteen in het Ottomaanse zuidelijke deel, het oostelijke Transsylvanië, dat onder het bestuur kwam van Johan Zápolya, een vazal van de Sultan, en het noorden, waarover de Habsburger Ferdinand I zich had ontfermd. De Ottomaanse bezetting was voor zover het de wijnbouw betreft, want we zouden in ons enthousiasme nog vergeten dat dit artikel over wijn gaat, helemaal niet zo ongunstig. Weliswaar dronk Den Turk van geloofswege geen wijn, althans bij voorkeur niet in het openbaar, maar hij was wel zakenman genoeg om de waarde van het product niet te onderschatten. Beter nog: waar tot dan de Hongaarse wijngaarden alleen met witte druivenstokken waren beplant, kwam in het kielzog van de Turkse legers voor het eerst een rode variant in de vorm van de Kadarka, een druif die vooral bij het fameus geworden Egri Bikavér, “Stierenbloed van Eger”, een hoofdrol zou spelen.

DE NIEUWE TIJD

De Turken waren ondertussen niet van plan om hun stapvoetsgewijze verovering van Europa te stoppen. Drie jaar na Mohács stonden ze voor de poorten van Wenen, maar moesten onverrichterzake huiswaarts keren. Een tweede keer probeerden ze het in 1683. Dat liep uit op een flinke schrobbering door de komst van een ontzettingsleger onder de Poolse koning Jan III Sobieski en de Oostenrijker Karel V van Lotharingen. Het was het einde van de Ottomaanse ambities op de Balkan. De Oostenrijkers gingen in het tegenoffensief en gaven het initiatief niet meer uit handen. In 1718 was het hele Hongaarse koninkrijk bevrijd van de Ottomaanse heerschappij. Ook dat had weer gevolgen voor de wijnbouw. Met de heerschappij van de Habsburgers kwamen ook Duitsers het land in, de “Donauschwaben”, waaronder uiteraard ook wijnboeren, die hun eigen tradities en wijnstokken meebrachten. Daaronder waren rode variëteiten die tot dan toe niet in Hongarije werden verbouwd, zoals de Blauer Portugieser in het beroemde wijnbouwgebied Villány in het zuiden, en in de regio Sopron de Blaufränkisch, inmiddels zo grondig ingeburgerd onder de naam Kékfrankos dat de Hongaren nauwelijks beter weten of het is een Hongaarse variëteit.

Na de phylloxera ramp eind 19de eeuw, die ook in Hongarije een groot deel van de wijngaarden vernielde, werden er meer nieuwe rassen geplant, voornamelijk Franse dit keer. De geschiedenis van na WO II loopt zo ongeveer parallel met die van de andere landen van het voormalige Oostblok: de particuliere bedrijven werden door de communisten onteigend en samengevoegd tot grote coöperaties. De Kameraden zetten hun kaarten in op kwantiteit; kwaliteit was van ondergeschikt belang. Dit zijn de jaren die de Hongaarse wijn een slechte naam bezorgden. Vooral het stierenbloed kennen we in West-Europa als de literflessen met weliswaar spotgoedkope, maar eigenlijk nauwelijks drinkbare slobber. Dat goedkope, dat is er sinds de terugkeer naar de democratie wel vanaf. Er worden in Hongarije meer en meer kwaliteitswijnen geproduceerd, met deels nieuwe druivenrassen, meer oog voor het terroir en meer geduld in de kelders.

Met gemiddeld 3½ miljoen hectoliter per jaar staat Hongarije na Frankrijk, Italië, Spanje, Portugal, Duitsland en Roemenië op de 7e plaats van de wijn producerende landen in Europa. Er zijn ruim 70.000 hectare aan wijngaarden. Ongeveer twee derde van de productie is witte wijn, en beslist niet altijd de zoete dessertwijnen die we kennen uit Tokaj. Het meest aangeplante ras is de Furmint, waarschijnlijk een inheemse, Hongaarse, soort die het zover geschopt heeft dat er sinds 2017 zelfs een jaarlijkse feestdag aan is gewijd: de Internationale Dag van de Furmint, ieder jaar op 1 februari. Andere Hongaarse variëteiten zijn Ezerjó, Hárslevelű, Irsai Oliver, Cserszegi fűszeres, Kövérszőlő, Királyleányka, Zéta, Zenit, Juhfark en Kéknyelű.

HONGAARSE WIJN – WIJNREGIO’S

Wijnstreken. Maar liefst 22 hebben ze er, officieel, en dat zijn er een heleboel voor zo’n klein land. Idioot veel eigenlijk. Om het een beetje overzichtelijk te houden hebben ze al die wijnstreken weer ondergebracht in zes regio’s.

Észak-Dunántúl (Noord-Transdanubië), met de subregio’s Sopron, Pannonhalm, Neszmély, Mór en Etyek-Buda, Balaton (Balaton), met de subregio’s Badacsony, Balatonboglár, Balaton-felvidék, Balatonfüred-Csopak, Nagy-Somló en Zala. Duna (Donau), met de subregio’s Csongrád, Hajós-Baja en Kunság. Felső-Magyarország (Opper-Hongarije), onderverdeeld in de subregio’s Bükk, Eger en Mátra. Pannon (Pannonië), met subregio’s Pécs, Szekszárd, Tolna en Villány. Tokaj (Tokaj), met als enige subregio Tokaj

HONGAARSE EIK

Ons laatste woord van dit artikeltje is niet gewijd aan de wijnstok, maar aan een boom: de Hongaarse eik. De Hongaarse eik levert, na de Franse en de Amerikaanse, de belangrijkste soort hout die wordt gebruikt om wijnvaten van te maken. De eiken komen uit het Zemplén-bos, ten noorden van Tokaj, niet ver van de Slowaakse grens. Hongaarse eikenhouten vaten werden in de 19e en 20e eeuw op grote schaal geëxporteerd naar Frankrijk en Italië. Toen de communisten het voor het zeggen kregen kwam er een einde aan. Tegenwoordig gebruiken Hongaarse producenten opnieuw de Hongaarse eik om hun intense wijnen te temperen. Wijnen gerijpt op Hongaars eikenhout zijn delicater dan die op Frans op Amerikaanse vaten gerijpte, met zachte, haast romige, geroosterde aroma’s. Hongaarse eikenhouten vaten zijn ook weer te vinden in veel wijnmakerijen in Europa en Noord-Amerika.

     Wijn uit Hongarije

HONGAARSE WIJN – STIERENBLOED

Egri Bikavér

HET VERHAAL

29 augustus 1526 was de zwartste aller dagen voor het Koninkrijk Hongarije. Op die fatale dag werd bij het plaatsje Mohács een leger onder koning Lajos II vernietigend verslagen door het Ottomaanse leger van Sultan Süleyman I, waarbij de jonge koning samen met de bloem van de Hongaarse ridderschap het leven liet. Ferdinand van Habsburg, twee maal zwager van Lajos, eiste de Hongaarse kroon voor zichzelf op. Dat was tegen het zere been van Süleyman, die de baan toebedacht had aan Johan Zápolya, vojvode van Zevenbergen, die hem in ruil daarvoor als soeverein zou erkennen. In 1529 trok de sultan met zijn leger op naar Wenen om de Habsburger zijn dwaling te doen inzien, maar moest bakzeil halen. In 1532 probeerde hij het nog eens. Ditmaal werd Wenen niet eens gehaald: de aanval liep jammerlijk vast bij het stadje Kőszeg, waar een bij elkaar geraapt zootje van een paar honderd boeren en soldaten het Ottomaanse leger van 100.000 man zo lang wist tegen te houden dat Süleyman er de brui aan gaf. Het jaar daarop werd uiteindelijk een wankele vrede gesloten. Wankel, want in feite zou de oorlog zich nog anderhalve eeuw voortslepen. De weg naar Wenen lieten de Ottomanen voorlopig ongemoeid, maar elders hadden ze meer succes. In 1541 bezetten de Turken Buda; in 1552 vielen Veszprém, Szolnok, Lippa en Temesvár hun in handen. Nu richtten ze hun aandacht op de vesting van Eger.

Het kasteel van Eger, gravure van Joris Hoefnagel (1542 – 1601)

Eger was een belangrijk bolwerk en de sleutel tot het noordoostelijke deel van Ferdinand’s Hongaarse bezittingen. Het kasteel bestond uit een binnen- en buitenfort met een grote poorttoren en zes bastions. De verdedigers hadden zes grote kanonnen, ongeveer een dozijn kleinere en een ruime voorraad munitie. Dat was niet veel soeps vergeleken met de Ottomanen, die, naast een troepenmacht van 80.000 tot op de tanden gewapende soldaten, 16 zware belegeringskanonnen meebrachten, plus 150 kleinere artillerie-eenheden en 2000 kamelen voor het vervoeren van bouwmaterialen voor de belegeringsplatforms. István Dobó de Ruszka, commandant van de burcht, had de beschikking over een schamele troep van niet meer dan 2100 soldaten en boeren, waaronder enkele tientallen vrouwen. De Turkse Pasha verwachtte dan ook een snelle en gemakkelijke overwinning, maar dat was buiten de leeuwenmoed van de verdedigers gerekend. De onophoudelijke Ottomaanse artilleriebeschietingen lieten een indrukwekkend aantal van 12.000 kanonskogels binnen de vesting neerdalen, niet meegeteld de projectielen die in de muren bleven steken. Ze werden beantwoord met het welgerichte vuur van de Hongaarse kanonniers, maar vooral met de in elkaar geprutste granaten van een inventieve jonge held, Gergely Bornemissza. Hij laadde zijn projectielen -waaronder een compleet waterrad- niet alleen met buskruit, maar ook met olie, zwavel en vuursteen, zodat ze niet alleen ontploften, maar kleine vuurstormen veroorzaakten te midden van de vijand. Keer op keer werden de massale bestormingen van de Turken afgeslagen door de verdedigers op de muren. Zelfs nadat de kruittoren gevuld met 24 ton buskruit explodeerde lukte het de aanvallers niet om de vesting binnen te dringen.

De Turken begrepen er niets van. Tot ze, tijdens de voorbereiding van een nieuwe aanval, zagen hoe de verdedigers zich opmaakten voor het komende gevecht. Bekers vol met een mysterieuze drank werden aan de mond gezet, waarbij een donkerrood vocht de mannen en vrouwen van de kin droop, de lippen purper kleurde en de ogen deed branden met hernieuwd vuur. De Turken, die de uitgeputte Hongaren voor hun ogen zagen veranderen in de onverschrokken vechtersbazen vol doodsverachting waar ze al meer dan een maand tevergeefs tegen vochten, begrepen dat het hier moest gaan om een bijzonder krachtgevend elixer. Een magische drank die gewone mensen de onbesuisde, drieste kracht gaf van dolle stieren. Het was te veel. Na 39 dagen van bloedige, wrede en uitputtende gevechten bliezen ze, geslagen en ontmoedigd, de aftocht.

Het klinkt allemaal een beetje als dat welbekende kleine dorpje in Armorica dat dapper weerstand bleef bieden aan de Romeinen dankzij de toverdrank van haar druïde…

…en inderdaad: het heldhaftige verhaal van de verdedigers van Eger moge dan historisch juist zijn; zodra het stierenbloed om de hoek komt kijken betreden we het terrein van fantasie en verdichting. De legende is ontstaan in de 19de eeuw, toen onder de naam van Bikavér (stierenbloed) volle rode wijnen werden verkocht, niet alleen in Eger en Szekszárd, maar ook op andere plaatsen. Een en ander wordt bevestigd door bronnen zoals János Garay uit Szekszárd, die de kleur van de wijn beschrijft als van stierenbloed in zijn gedicht “Szegzárd bordal” uit 1846. In János Erdélyi’s “Magyar közmondások könyve” (“Boek van Hongaarse spreekwoorden”) gepubliceerd in 1851 lezen we onder het lemma Bikavér: “Zo wordt sterke rode wijn, zoals uit Eger, genoemd”, en in Mór Ballagi’s “A magyar nyelv teljes szótára” (1866–73) (“Het complete woordenboek van de Hongaarse taal”) luidt het: “Stierenbloed (humoristisch) – een sterke, donkerrode wijn”. Rond de naam groeiden de legendes en verzinsels die de wijn in verband brachten met de belegering van Eger in 1552, in die dagen van nationalisme en vrijheidsdrang (de opstand van 1848 was bloedig onderdrukt door de Oostenrijkers) een belangrijk symbool van patriottisch heldendom.

Bij dit alles kunnen we het niet nalaten om een saillant detail te vermelden. Destijds was Kadarka het belangrijkste druivenras dat voor de Egri Bikavér werd gebruikt; het was de druif die de wijn “droeg”. Welnu: recent genetisch onderzoek wijst erop dat deze Kadarka druif geparenteerd is aan de Papazkarası, afkomstig uit de regio Kırklareli, een bergachtig stukje Turkije grenzend aan het huidige Bulgarije…

DE WIJN

Egri Bikavér (stierenbloed van Eger) is een droge rode wijn gemaakt van een blend van verschillende druivenrassen, waarvan Kékfrankos (Blaufränkisch) gewoonlijk het grootste aandeel voor haar rekening neemt, maar waarin geen enkele soort domineert. Hij is variërend in kleur van granaatrood tot diep robijn, met rijke, kruidige en fruitige aroma’s, met fijne tannines en een vrij hoog alcoholgehalte. Behalve in Eger wordt ook in het wijbouwgebied Szekszárd een Cuvée met de naam Bikavér gemaakt: Szekszárdi Bikavér.

Kadarka was, zoals gezegd, aanvankelijk de druif waarop Egri Bikavér was gebaseerd. Tijdens de Phylloxera epidemie van eind 19de eeuw, die een groot deel van de Europese wijnstokken verwoestte, werden ook de wijngaarden van Eger niet gespaard. Bij het reconstrueren van de wijngaarden na de ramp werden verschillende rassen aangeplant. Het was toen dat de Pinot noir, Blaufränkisch, Blauer Portugieser en, in mindere mate, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc en Merlot in de streek verschenen.

De eerste serieuze producent van Egri Bikavér was Jenő Grőber aan het begin van de 20e eeuw. Grőber wordt in verband gebracht met de introductie van de Franse druivensoort Médoc noir, die een essentieel onderdeel is geworden van het stierenbloed. De wijn van Grőber was gebaseerd op een most van Kadarka en Menior. Een analyse van de 1900 vintage Grőber Bikavér liet een alcoholgehalte zien van 11,25%, een zuurgehalte van 5,6 gr./l. en een suikergehalte van 1,8 gr./l. De bekendste stierbloedproducent tussen de twee wereldoorlogen was Béla Borhy-Braun. Ook Borhy’s stierenbloed was gebaseerd op Kadarka, die goed was voor meer dan 50% van de wijn. Pinot noir leverde 20%, Blauer Portugieser en Médoc noir nog eens 20%. De resterende 10%, Othello en Bakó, werden toegevoegd voor de kleur. De druiven werden zorgvuldig gecontroleerd op beschimmelde en onrijpe exemplaren. Aan de most werd een hoeveelheid van de steeltjes toegevoegd, wat destijds een essentieel element was bij de bereiding van stierenbloed. De fermentatie gebeurde in een open vat, de most werd meerdere keren per dag gekeerd, en de gistfilm die ontstond beschermde tegen oxidatie. Egri bikavér behoorde destijds tot de beste wijnen, die vanwege de veeleisende bereidingswijze maar spaarzaam werd gemaakt. De meest gewilde flessen hadden een leeftijd van 5 tot zelfs 10 jaar.

Na WO II werd de Bikavér het slachtoffer van de communistische landbouwpolitiek. Het ging niet meer om kwaliteit: kwantiteit was het enige wat telde. Er werd op grote schaal geproduceerd met overbelaste wijnstokken en een voortijdige oogst, wat ertoe leidde dat de most zo beroerd van kwaliteit was dat er suiker of zelfs alcohol aan werd toegevoegd om er nog een enigszins acceptabele wijn van te kunnen maken. Allengs werden Kadarka en Médoc noir vervangen door rassen die minder hoge eisen stelden en een hogere opbrengst opleverden. Blaufränkisch en Blauer Portugieser kregen een groter aandeel en druiven als Zweigelt, Blauburger en Merlot deden hun intrede in de wijngaarden. De wijnen werden niet langer meer gerijpt in de traditionele houten vaten, maar in grote tanks van staal en beton. De typische Bikavér uit die dagen was een bruinachtige rode, zurige wijn met bittere tannines waarin nauwelijks een spoor van fruit of kruidigheid te ontdekken was. Van de vooroorlogse reputatie van de naam stierenbloed was niets meer over.

Sinds de val van het communisme is er opnieuw veel Kadarka aangeplant en wil men terug naar de traditionele, veel donkerder stijl. Daartoe werd in 1997 het eerste DHC (Districtus Hungaricus Controllatus) van Hongarije werd gecreëerd, een gecontroleerde geografische herkomstbenaming, vergelijkbaar met het Franse AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en het Oostenrijkse DAC (Districtus Austriae Controllatus). De wijn moest van nu af aan een aantal specifieke regels voldoen, wil het dit predikaat mogen dragen. Zo mag Egri Bikavér alleen gemaakt worden van ten minste drie van de in het gebied verbouwde druivenrassen: Blaufränkisch, Blauer Portugieser, Kadarka, Bíborkadarka, Blauburger, Zweigelt, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Médoc noir, Merlot, Pinot noir, Syrah en Turán. Geen enkel van de variëteiten mag meer dan 50% bedragen; de anderen minstens 5%, zodat geen enkele van de druivenrassen de wijn domineert. Verder is de wijn ingedeeld in drie kwaliteitsniveaus: Classicus, Superior en Grand Superior, met regels voor beperking van de opbrengst per ha., fermentatie en rijping, en de marketing van de wijnen. Zo moeten voor de Superior wijnen niet minimaal drie, maar vier van de druivenrassen worden gebruikt, van een opbrengst van niet meer dan 60 hl. per ha. De wijn moet 12 maanden in houten vaten en vervolgens 6 maanden op de fles rijpen voor hij op de markt mag worden gebracht.

Ondanks aanzienlijke investeringen in de wijngaarden en een gestroomlijnde regelgeving is Egri Bikavér nog steeds behoorlijk variabel in kwaliteit. Het verschil tussen de goede wijnen en de goedkope flessen met sloeber kan enorm zijn. De regels zijn blijkbaar nog niet strikt genoeg om het merk te beschermen tegen bocht gemaakt van overbelaste en onrijpe trossen. Ook het gebruik van oude, niet goed schoongemaakte vaten en een behoorlijke kelderhygiëne zijn nogal eens een probleem. Het zijn vaak zure wijnen met een laag alcoholgehalte en een onzalige looizuursmaak, die in grote hoeveelheden worden geëxporteerd, en die de naam bepaald geen goed doen. Een Egri Bikavér van goede kwaliteit is een volle, robijnrode wijn met een kruidige geur en een breed spectrum van fruit en een middelhoog tannine- en alcoholgehalte. Het is een wijn die zich langdurig op de fles kan ontwikkelen. De wijn past goed bij typisch Hongaarse vleesgerechten zoals goulash, fatanyeros, runderpörkölt, hunyadi rosbief en bij pittig gekruid wild. Egri Bikavér kan het best aan 15-17°C. worden gedronken. In 2017 is de wijn opgenomen in de lijst van Hungarikums: een lijst van typisch Hongaarse zaken die zich onderscheiden door hun eigenschappen, uniciteit, specialiteit en kwaliteit binnen een uniform systeem van kwalificatie, classificatie en registratie. Aldus zo ongeveer de strekking van het verhaal van het comité dat het eerbewijs toekent.

In het wijngebied worden nog meer karakteristieke wijnen geproduceerd. Zo zijn er de witte rassenwijnen Egri Leányka (Fetească albă), Muskotály (Muskaat), Olaszrizling (Welschriesling) en Egri Chardonnay, en de rode Egri Kékfrankos (Blaufränkisch), Cabernet franc, Cabernet sauvignon en Merlot. Cuvée wijnen (wijnen van verschillende druivenrassen in verschillende verhoudingen) en rosé worden ook gemaakt.