Categorie archief: Hongarije

Hongarije – recepten uit Hongarije – gerechten uit Hongarije – de Hongaarse keuken

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Gerbeaud szelet
Gerbeaud schnitte

Zserbó, zo wordt dit gebak in Hongarije ook genoemd, een “verhongaarsing” van de naam Gerbeaud, de bedenker van dit lekkers. Emile Gerbeaud was Zwitser van geboorte en deed als patissier ervaring op in Duitsland, Frankrijk en Engeland. In 1882 maakte hij in Parijs kennis met Henrik Kugler, de eigenaar van een beroemd koffiehuis aan het Vörösmarty tér in Boedapest. Een aantal jaren later nodigde Kugler Gerbeaud uit om als compagnon in zijn zaak te komen werken. Na de dood van Kugler richtte Gerbeaud de “Kuglers Nachfolger Gerbeaud AG” op om de business voort te zetten.

Gerbeaud taart

In 1910 liet Gerbeaud het koffiehuis verbouwen met behulp van ontwerper en graficus Henrik Darilek, die er een spektakel van maakte vol marmer, exotisch hout en brons, met een plafond in rococo-stijl en kroonluchters die in de paleizen van Maria Theresia niet zouden hebben misstaan. In 1919 stierf Gerbeaud. Zijn vrouw Esther dreef de zaak tot 1940. De naam bleef behouden, met uitzondering van de jaren tussen 1950 en 1984, toen het “Vörösmarty” ging heten. In 1995 kocht de Duitse Erwin Franz Müller het koffiehuis en liet het geheel renoveren in de oorspronkelijke stijl, waarbij de sporen van de betreurenswaardige jaren van het communisme grondig werden uitgewist. En zo is het Gerbeaud Cukrászda & Kávéház weer in volle glorie te bewonderen. Niet alleen een lust voor het oog, maar vooral ook voor de tong.

Een van de vele lekkernijen die in Gerbeaud te vinden zijn is deze “Gerbeaud Schnitte”; de Gerbeaud szelet oftewel Zserbó, die in de loop der jaren zo geliefd is geworden in Hongarije dat er nauwelijks een thuiskok te vinden is die zich niet af en toe bezondigt aan het maken ervan. Een bakplaat wordt bedekt met vier lagen deeg, met tussen elke laag een vulling van abrikozenjam en gemalen walnoten. Het geheel wordt voorzien van een laagje donkere chocolade en ten slotte in rechthoeken gesneden.

Gerbeaud taart

Zserbó/Gerbeaud szelet

voor het deeg van deze Gerbeaud taart hebben we nodig:
2 el. lauwe melk
1 tl. suiker
20 gr. gist
500 gr. bloem
250 gr. boter
1 ei
1 dl. zure room
1 snufje zout
100 gr. poedersuiker
1 zakje vanillesuiker

voor de vulling:
250 gr. gehakte walnoten
200 gr. poedersuiker
300 gr. abrikozenjam

voor de chocoladeglazuur:
120 gr. suiker
4 eetlepels cacaopoeder
4 eetlepels water
15 gr. boter

Verwarm de melk tot lauw, meng het met een tl. suiker en de gist en zet het even weg tot het gaat schuimen.

Doe de bloem en de boter in een kom. Meng het door de boter met twee messen in stukken te snijden. Meng er dan de poedersuiker, de gist, het ei, vanillesuiker, een snufje zout en 1 dl. zure room door. Kneed er een samenhangend deeg van. Verdeel het in 4 gelijke stukken, bestrooi de bovenkant met een beetje bloem en laat het afgedekt een half uurtje rusten.

Ondertussen vet je een bakplaat van ong. 30 x 40 cm. in met boter. Voor de walnootvulling meng je de gemalen walnoten met de poedersuiker. De oven verwarm je voor op 180ºC.

Rol 1/4 van het deeg uit tot een vierkante lap en bedek daarmee de bakplaat. Bestrijk het met 1/3 van de abrikozenjam. Daarop komt 1/3 van de walnootvulling. Herhaal dat twee maal en eindig tenslotte met het laatste kwart van het deeg. Prik met een vork wat gaatjes in de bovenkant zodat de stoom kan ontsnappen.

Zet de taart in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak het in 35 – 40 minuten gaar. Laat hem helemaal afkoelen.

Ten slotte maken we het chocoladeglazuur. Verwarm het cacaopoeder met de suiker en het water al roerend in een pannetje. Laat het zachtjes koken tot de suiker is gesmolten. Haal de pan van het vuur en meng er meteen de boter door (hoe meer boter je toevoegt, hoe zachter het glazuur zal zijn). Laat het een beetje afkoelen en giet het over de taart. Egaliseer het met een koud mes (even onder de kraan houden). Laat het helemaal afkoelen en hard worden voordat je de Gerbeaud taart in rechthoeken snijdt.

 

Gerbeaud taart
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Lebbencsleves

Lebbencsleves is een van de vele gerechten uit het smakelijke Hongaarse repertoire die zich zonder meer kandidaat kunnen stellen voor de titel “favoriet”, want in Hongarije is dit een uiterst populair potje.
Leves, daar kunnen we kort over zijn: dat betekent soep. Lebbencs zijn vellen pasta van een deeg van bloem en eieren die in stukken worden gebroken. Lebbencs wordt doorgaans eerst in vet gebakken vóór het wordt gekookt, in het geval van deze soep samen met wat aardappelen.
Lebbencs zul je in je buurtsuper waarschijnlijk niet vinden. Als alternatief kun je lasagnebladen nemen en die in stukken breken van -laten we zeggen- 3 x 3 cm. Een centimeter meer of minder is ook prima. Je kunt het natuurlijk ook zelf maken. Dat is een eenvoudig klusje en vrij snel gedaan. Een recept voor lebbencs vind je hier.
De “gerookte worst” die wordt gebruikt is een Hongaarse gerookte varkensworst van het type salami, pittig gekruid met paprika en knoflook. Neem dus geen Hollandse rookworst, want dat is iets totaal anders.

100 gr. gerookt spek
100 gr. lebbencs (zie hierboven)
2 ferme (vastkokende) aardappelen
150 gr. gerookte worst (zie hierboven)
1 ui
2 tenen knoflook
1 wortel
1 peterseliewortel
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. karwijzaadjes
zout
olie
water

Lebbencsleves

Snij het spek in blokjes en de worst in schijfjes. De uien snipper je; de knoflook hak je fijn. Snij de wortel en de peterseliewortel in schijfjes of stukjes, schil de aardappelen en snij ze in niet al te kleine stukken.

Lebbencsleves

Bak het spek uit in een braadpan. Als het half uitgebakken is doe je de worst erbij. Laat het rustig verder bakken. De bedoeling is dat het vet smelt, want daarin gaan we de lebbencs bakken. Haal het vlees nu uit de pan en leg het apart. In het achtergebleven vet bak je nu dus de lebbencs en de aardappelen. Bak het onder regelmatig omscheppen tot het licht gaat kleuren en de pasta gaat opzwellen, zet het vuur dan uit.

Lebbencsleves

Neem een soeppan en bak er in wat olie de gesnipperde ui in tot hij glazig begint te worden. Doe er nu de wortelgroenten en de karwijzaadjes bij en laat het verder bakken. Ondertussen hak je de knoflooktenen klein. Als de ui begint te kleuren mogen die erbij, samen met de schijfjes worst en het spek. Laat het twee minuutjes verder bakken, haal de pan dan van het vuur en roer er het paprikapoeder door. Giet er meteen 1 – 1½ l. heet water bij en breng het aan de kook.

Lebbencsleves

Kruid de soep met zout en laat het rustigjes koken tot de groenten zacht beginnen te worden. Nu gaan de gebakken pasta en aardappelen bij de soep, die vanaf dit moment lebbencsleves mag heten.
Laat het zachtjes verder koken tot de groenten zacht zijn, schep de lebbencsleves in borden en bestrooi het met gehakte peterselie.

 

Lebbencsleves
download dit recept

Hongaarse recepten      recepten uit Hongarije

 

Pisztráng bakonyi módra
Forel op de wijze van Bakony

De Bakony is een groot, dicht bebost heuvelgebied ten noorden van het Balatonmeer. Vanwege de vele bomen die het uitzicht op de fraaie natuur belemmeren wordt het ook het Bakonywoud genoemd. De naam schijnt van het Saksische woord “bükk” te komen, wat “beuk” betekent: het beukenbos. Zoals in alle bossen groeit ook in dit “beukenbos” een keur aan paddenstoelen. Daarmee gaan we onze forel bereiden, die we natuurlijk opgevist hebben uit een van de beekjes van de Bakony. Geen wilde paddenstoelen? Dan neem je gewoon champignons, eventueel met een handje gedroogd eekhoorntjesbrood erdoor. De forel, die mag ook best van de visboer om de hoek komen, als hij maar vers is. Dat verse, dat blijkt overigens niet uit het kaartje waarop de neringdoende geschreven heeft “verse forel”, maar uit heldere ogen, rode kieuwen en een glanzende huid. Als het visvlees dan ook nog eens meteen terug veert als je er lichtjes in duwt en je vinger er geen moeten in achterlaat, dan zit het zeker wel goed.

Forel Bakony

Voor een romantisch dinertje voor 2 onder het lover van de beuken hebben we nodig:
2 forellen
boter
1 ui
2 tl. zoet paprikapoeder
500 gr. paddenstoelen
2 dl. zure room
1 dl. droge witte wijn
1 groene paprika
peterselie
bloem
zout en peper

Was de vissen van binnen en buiten en dep ze goed droog. Kruid ze met zout en peper en leg ze nog eventjes in de koelkast.

Snipper de ui en snij de paddenstoelen en de paprika in plakjes. Smelt een flinke klont boter in een braadpan. Fruit daarin de gesnipperde ui tot ze glazig is. Haal de pan van het vuur en meng er het paprikapoeder onder. Meteen afblussen met de witte wijn en terug op het vuur. Doe er de champignons en de paprika bij en laat het met het deksel schuin op de pan op een klein vuurtje wat pruttelen tot de paddenstoelen zacht zijn, zeg een half uurtje.

Tegen dat de saus klaar is bak je de forellen. Smelt een flinke klont boter in de koekenpan en wacht tot het niet meer schuimt. Haal de forellen door de bloem en leg ze in het hete vet. Bak ze in ongeveer 10 minuutjes gaar, halverwege voorzichtig keren.

Als de paddenstoelen zacht zijn meng je een zuinige lepel bloem met een beetje van de room. Goed roeren want we willen geen klonten. Meng dat door de rest van de room en giet het bij de saus. Laat het nog even aan de kook komen en zet het vuur dan uit.

Leg de forellen op voorverwarmde borden, overgiet ze met de saus en versier ze met peterselie. Lekker met galuska of gekookte aardappelen.

Forel Bakony
download dit recept

Hongaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Brassói palacsinta
Brașov pannenkoekjes

Brașov ligt -inderdaad- in Roemenië, maar toch worden deze pannenkoekjes in Hongarije tegenwoordig beschouwd als een onvervalst Hongaars recept. Dat zal te maken hebben met het wel degelijk traditioneel Hongaarse -en razend populaire- gerecht met de naam brassói apropecsenye, wat een maaltje van varkensvlees, gebakken aardappelen en een ferme hoeveelheid knoflook is. Dit gerechtje is echter beslist een Roemeense uitvinding.
Het verhaal gaat dat een nogal fletse en smakeloze versie van deze met vlees gevulde pannenkoekjes in de jaren ’80 zou zijn geserveerd in een eetgelegenheid in het Roemeense Brașov. Een student zou met het recept hebben geëxperimenteerd tot hij een wat aangenamer resultaat bereikte en zou dat, toen hij eind jaren ’90 zelf een etablissement opende, met succes op de kaart gezet hebben.
Het bijzondere van deze Brassói palacsinta is niet zozeer dat het met vlees gevulde pannenkoekjes zijn, maar dat ze worden gebakken in een jasje van paneermeel. De vulling bestaat gewoonlijk uit een mengsel van kip en champignons, maar een andere vulling, b.v. net als in de Hortobágyi palacsinta van kalfsgehakt, dat kan natuurlijk ook.

Brassói palacsinta

Voor de pannenkoeken hebben we nodig:
2 eieren
250 gr. bloem
snufje zout
3 dl. melk
2 dl. mineraalwater

en voor de vulling:
1 kleine ui
300 gr. kipfilet
100 gr. champignons
1 flinke tl. tomatenpuree
1 tl. gedroogde munt
peterselie
zout
peper
1 ei

en voor het paneren:
eieren
bloem
paneermeel

en voor het serveren nog wat:
zure room

Van de eieren, de bloem, melk, mineraalwater en een snufje zout maak je een beslag. Daar bak je dunne pannenkoekjes mee. Als je ze tussen bakpapier bewaard dan blijven ze zacht en breken ze niet als je ze straks vult en oprolt.

Snij het uitje klein en snij de kipfilet in stukjes. Verhit wat olie in een pan en bak de ui en de kip op hoog vuur tot het aan alle kanten gaat kleuren. Kruid het met zout en peper doe de in schijfjes gesneden champignons erbij plus 1 dl. water, 1 tl. tomatenpuree, de munt en wat gehakte peterselie. Laat het zo gaan tot het allemaal mooi gaar is en de champignons hun vocht verloren hebben. Haal het nu van het vuur af en meng er het losgeklopte rauwe ei door, zodat de vulling een samenhangende massa wordt.

Leg op elke pannenkoek een ferme lepel van de vulling, smeer het wat uit, sla de zijkanten over de vulling heen en rol ze op. Haal de pannenkoekjes nu door bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Bak ze in een laagje olie in de koekenpan aan alle kanten mooi goudbruin en serveer ze met een flinke eetlepel zure room.

 

Brassói palacsinta
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Fogasfilé Kárpáti módra
Snoekbaars uit de Karpaten

De Karpaten, de bergketen die zich over een lengte van een slordige 1500 km. uitstrekt van Tsjechië via Slowakije, Polen, Oekraïne en Roemenië tot in het noorden van Servië, ligt eigenlijk in een halve cirkel rond -dus buiten- Hongarije. Toch is het minder vreemd dan het lijkt dat dit recept voor snoekbaars uit de Karpaten juist uit dat land afkomstig is. Vroeger namelijk, tot het einde van de Eerste Wereldoorlog, was het Hongaarse grondgebied een heel stuk omvangrijker en besloeg het, naast het huidige Hongarije, onder ander geheel Slowakije, een tipje Polen, een stukje Oekraïne, een forse lap Roemenië en een puntje Servië. Zo ongeveer dezelfde halve cirkel dus dan de Karpaten.

Na aldus de prangende vraag te hebben beantwoord wat Hongarije met de Karpaten heeft te maken wacht ons de volgende kwestie, nl.: wat dit klassieke Hongaarse visgerecht in de Karpaten te zoeken heeft. Het antwoord daarop luidt: paddenstoelen en rivierkreeften. In de dichtbegroeide hellingen van de Karpaten vind je namelijk een overvloed aan de smakelijkste paddenstoelen en in de vele riviertjes, stroompjes en watertjes wemelt het van de rivierkreeftjes. Daarmee maken we de saus voor onze snoekbaars.

Snoekbaars Karpaten-stijl, dat is snoekbaars in een romige saus van paddenstoelen en rivierkreeftenstaartjes, gekruid met dille. De vis wordt met witte wijn in de oven gegaard en opgediend met een saus waarin de paddenstoelen en de kreeftjes gaar hebben mogen sudderen.

4 filets van snoekbaars van elk ± 150 gr.
1 kleine ui
1 el. bloem
250 gr. champignons
boter
zout en peper
3 dl. groente- of visbouillon
1 dl. room
1 dl. witte wijn
100 gr. rivierkreeftenstaartjes
1 bosje dille

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Snipper het uitje en bak het in een paar lepels boter glazig. Ondertussen maak je de champignons schoon en snij je ze in plakjes. Als de uien gaan kleuren bestrooi je ze met de bloem. Schep het om zodat alle bloem door het vet is opgenomen en giet er dan beetje bij beetje de bouillon bij. De champignons mogen nu ook in de saus. Breng het aan de kook, zet het vuur laag en meng er de room onder. Kruid het met zout en peper, roer het af en toe eens om zodat er niets aanbrandt en laat het verder heel rustigjes zijn gangetje gaan.

Kruid de snoekbaarsfilets met wat zout. Vet een ovenschaal in met boter, leg er de visfilets in en overgiet het met het glas witte wijn. Dek de schaal goed af met aluminiumfolie en zet het in de hete oven. Tien minuten zou voldoende moeten zijn om te zorgen dat de visfilets juist gaar zijn.

Als de visfilets gaar zijn haal je ze uit de oven. Meng nu eerst de fijngehakte dille en de rivierkreeftenstaartjes door de saus en laat het nog 1 minuutje heel zachtjes gaan. Ondertussen leg je de visfilets op voorverwarmde borden. Overgiet de filets met de hete saus en zet deze snoekbaars à la Karpaten samen met wat gekookte aardappelen zonder verder getreuzel op tafel.

 

Snoekbaars uit de Karpaten
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Egészben sült süllő
Hele gebakken snoekbaars

Snoekbaars is een roofvis, en zoals de meeste roofvissen is het een uiterst smakelijke vis. Je hoeft er dan ook niet veel aan te doen om er een maaltje van te maken om je vingers bij op te eten. Ook voor dit recept voor snoekbaars hebben we niet veel nodig: alleen wat zout, peper, citroensap en paneermeel. Daarmee bakken we de snoekbaarzen in hun geheel in een ruime hoeveelheid olie. Daarvoor gebruik je het beste een neutraal smakende olie zoals maïs- of arachideolie.
Deze snoekbaars eten we met behulp van wat mayonaise waar we wat zure room en een flinke snuf peper door hebben gemengd. Maak die mayonaise bij voorkeur zelf. Dat is simpel, dat is lekker en dan weet je ook zeker dat er geen rare spullen in zitten.

Gebakken snoekbaars

Voor dit recept voor gebakken snoekbaars hebben we p.p. nodig:
1 kleine snoekbaars
zout
peper
citroensap
paneermeel
olie

mayonaise
zure room

Deze gebakken snoekbaars maak je zo:

Maak de vissen schoon (of vraag de visboer dat te doen) maar laat kop en staart er aan. Was ze, dep ze droog en kruid ze, vooral in de buikholte, met zout en flink wat peper. Besprenkel de snoekbaarzen met citroensap, rol ze lichtjes door het paneermeel en bak ze aan beide zijden mooi goudbruin in een ruime hoeveelheid hete olie.

Meng de (zelfgemaakte) mayonaise met de zure room (twee lepels mayo op 1 lepel room), kruid het royaal met peper en evt. nog wat zout.

Serveer de snoekbaars met de romige mayonaise en gebakken aardappelen of peterselieaardappelen. Dat zijn gekookte aardappelen die zijn besprenkeld met gesmolten boter en verse gehakte peterselie.

 

Gebakken snoekbaars
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Esterházy-torta
Esterhazy-taart

Esterhazy taart

De Esterházy-taart is genoemd naar prins Paul III Anton Esterházy de Galántha (1786–1866), diplomaat en hoofd van een van de belangrijkste families in de Habsburgse monarchie. Het was ook een van de rijkste families, een rijkdom waarvan de prins gretig gebruik maakte door er net zo kwistig op los te leven als zijn vader, Nikolaus, wiens naam gegeven werd aan een ander fameus gerecht: de Esterhazy-rostbraten. Na twee van zulke fuifnummers op rij was de financiële situatie van de familie zo precair geworden dat, om te redden wat er nog te redden viel, prins Paul onder curatele werd gesteld en zijn laatste dagen sleet in wat volgens de biografen “betrekkelijke armoede” heette. Dat was niet de reden waarom de partyprins nooit geproefd heeft van de taart die zijn naam draagt. De Esterhazy-taart werd namelijk pas na zijn dood, tegen het einde van de 19de eeuw, door een patissier in Boedapest bedacht. Het gebak bleek een groot succes en werd al snel een van de geliefdste lekkernijen in de Donau-monarchie.

Deze Esterhazy taart is, evenals de al even beroemde Dobos-taart, duidelijk geïnspireerd op de traditionele Hongaarse huis-tuin-en-keuken-burgermans-taart, die simpelweg bestond uit een stapeltje pannenkoeken met daartussen laagjes vulling, meestal zoet, soms hartig. Deze Esterhazy-taart bestaat uit “pannenkoeken” van een deeg van eiwitten, gemalen amandelen, suiker en bloem, met daartussen een vulling van boterroom, geparfumeerd met vanille en Kirschwasser (vadcseresznye pálinka) of een andere brandewijn. Tegenwoordig worden in plaats van amandelen ook vaak walnoten gebruikt, wellicht een overblijfsel uit de dagen van het communisme, toen amandelen, die in tegenstelling tot walnoten geïmporteerd moeten worden, bepaald niet altijd te krijgen waren.

Esterházy-torta

Voor deze overheerlijk Esterhazy taart hebben we nodig:
8 eiwitten
200 gr. poedersuiker
de geraspte schil van 1 citroen
1 snuf kaneel
150 gr. geraspte amandelen (met schilletje)
40 gr. bloem
3 dl. melk
150 gr. suiker
1 vanillestokje
40 gr. vanillepuddingpoeder
3 eierdooiers
2 cl. kirsch
300 gr. boter
80 gr. abrikozenjam
2 cl. rum
300 gr. eiwitglazuur*
cacao
2-3 el. geschaafde geroosterde amandelen

*Eiwitglazuur maak je heel eenvoudig door twee eiwitten stijf te kloppen en er dan beetje bij beetje 300 gr. poedersuiker en 1 tl. citroensap onder te mengen. Klaar.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Klop de eiwitten met 2/3 van de poedersuiker half stijf. Meng er citroenschil, kaneel en de rest van de suiker onder en blijf kloppen tot de massa stijf en lobbig is. Meng er voorzichtig de amandelen en de gezeefde bloem onder.

Op een rol bakpapier teken je 6 cirkels van ongeveer ø 24 cm. Bestrijk de cirkels dunnetjes met het mengsel. Bak ze in gedeelten met de ovendeur een stukje open, in ongeveer 8 tot 10 minuten lichtbruin. Maak ze met een spatel los van het papier en laat ze afkoelen.

Voor de roomvulling klop je de boter tot ze zacht is. Verwarm 2/3 van de melk met de suiker en de pulp uit het vanillestokje. De rest van de melk meng je met het puddingpoeder, de eierdooiers en de kirsch. Roer het glad, meng het door de melk-suiker-vanille en laat het afkoelen. Meng het dan door de zachtgeslagen boter en roer het tot een zacht en romig geheel. Verdeel deze crème over vijf van de deegcirkels en leg ze op elkaar, maar bewaar een paar el. van de crème om de taart mee af te werken.

De laatste koek leg je op een werkblad. Verwarm de abrikozenjam met de rum en smeer dat over de koek. Maak het eiwitglazuur en bedek er de met jam bestreken koek mee, maar hou 2 – 3 el. achter. Maak het met een spatel snel mooi glad. Deze koek leg je op de taart als toplaag.

Met het achtergehouden deel van de botercrème bestrijk je de zijkant van de taart. Druk daar voorzichtig de geschaafde amandelen tegen.

Voor de typerende versiering van de Esterhazy-taart meng je wat cacao door het restje glazuur, zodat het een mooi donkerbruin kleurtje krijgt. Vul er de slagroomspuit mee en spuit er cirkelvormige patronen mee op de taart. Trek er met de achterkant van een mes snel strepen door in tegengestelde richtingen. Laat de taart een tijdje in de koelkast staan voor je hem aansnijdt.

 

Esterhazy taart
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Reszelt túrós
Kwarkgebak

“Geraspt met kwark”, dat is de letterlijke vertaling van reszelt túrós. Het deeg van dit met zoete kwark gevulde gebak wordt namelijk geraspt en uitgespreid over een bakplaat. daarop komt de vulling, en daarop weer een laagje geraspt deeg. Het resultaat is een heerlijk zoetigheidje van een krokante koek met een zachte, romige vulling. Makkelijk te maken, heerlijk om te eten.

Reszelt túrós

voor een middelgrote bakplaat vol reszelt túrós hebben we nodig:
4 eieren
450 gr. bloem
150 gr. suiker
250 gr. boter
30 gr. cacaopoeder
1 pakje bakpoeder
1 zakje vanillesuiker
1 snufje zout

en voor de vulling:
750 gr. hüttenkäse/cottage cheese
2 zakjes vanillesuiker
200 gr. poedersuiker
1 zakje vanillepudding
1 el. fijngeraspte citroenschil
50 gr. kristalsuiker

Scheid de eieren. De eiwitten doe je in een kom en zet je even apart. Voor het deeg meng je een van de eierdooiers met de bloem, suiker, boter, bakpoeder, vanillesuiker, cacaopoeder en een klein snufje zout. Kneed het goed door, verdeel het dan in twee ballen en leg ze afgedekt in de koelkast. Zeker twee uur, want ze moeten zo stijf zijn dat je ze kunt raspen.

Nu maak je de vulling: meng de resterende drie dooiers met de plattekaas, de geraspte citroenschil, de vanillesuiker, de vanillepudding en de poedersuiker. Klop de eiwitten stijf met de kristalsuiker en schep ze voorzichtig onder het mengsel.

Bedek een middelgrote bakplaat met een vel bakpapier. Rasp er (met een grove rasp) de helft van het deeg in een gelijkmatige laag overheen. Daarover verdeel je de vulling. Dan rasp je de andere helft van het cacaodeeg over de vulling.

Schuif de bakplaat in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak het in goed drie kwartier gaar. Of het gaar is kun je controleren door er een houten prikkertje in te steken: als het er droog uit komt, is het gebak klaar. Laat het helemaal afkoelen (bij voorkeur een paar uur laten staan). Snij het in blokjes en zet het op tafel, evt. bestrooid met poedersuiker.

 

Reszelt túrós
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Gundel palacsinta
Flensjes à la Gundel

De geschiedenis van de Gundel pannenkoekjes begint wanneer Johann Gundel op 13-jarige leeftijd zijn ouderlijk huis in het Beierse Ansbach verlaat om naar zijn verwanten in Pest te verhuizen. In Wenen ontmoet hij Eduard Sacher, die werkt in de wijn- en delicatessenzaak van zijn vader Franz, de bedenker van de wereldberoemde Sachertorte. De jonge Gundel komt er in de leer. Na zijn leertijd trekt hij naar Pest, waar hij als piccolo in het hotel van zijn familie gaat werken. In 1879 opent hij zijn eerste eigen restaurant, de “Wiener Bierhalle”. Daarna volgden het “Gasthaus Blumenstöckl” en het “Hotel István Főherczeg”, dat zich met de grote sterrenhotels meten kon. In 1915 stierf hij. Vijf jaar daarvoor had zijn zoon Károly de teugels van de familiebusiness al ter hand genomen. Karel had in het familiebedrijf het vak vanaf de vloer leren kennen en was daarna zijn horizon gaan verbreden in Duitsland, Engeland en Frankrijk. Toen hij 25 jaar oud was keerde hij terug naar Boedapest en nam het restaurant Wampetics over, in het stadsbos. Onder zijn leiding groeide het uit tot een vermaard sterrenrestaurant. Daarnaast pachtte hij de restaurants van het Hotel Royal en het Hotel Gellért. De hoogtijdagen duurden tot ene A.Hitler roet in het eten kwam gooien.

Na de oorlog was Boedapest volledig in een puinhoop veranderd. Gundel liet zich niet afschrikken. Vol goede moed heropende hij zijn restaurant in het stadsbos, nu onder de naam “Gundel”. Toen de communisten de zaken overnamen kwam het onder staatstoezicht en was het snel afgelopen met de culinaire hoogstandjes. Gundel was ondertussen al niet meer werkzaam: in 1948 was hij blind geworden. Hij stierf in 1956. In 1980 werd het restaurant tot nationaal erfgoed verklaard, maar het oude niveau werd bijlange niet meer gehaald. In 1991 namen twee Amerikanen de tent over met de bedoeling er weer een van de beste restaurants van Europa van te maken. Of dat gelukt is, dat moet u zelf maar gaan beoordelen. Aan het decor zal het niet liggen, want kosten noch moeite zijn gespaard: de blauwe eetzaal is in al haar glorie van schitterende jugendstil hersteld, er hangen schilderijen van beroemde Hongaarse kunstenaars, elke avond speelt er een zevenkoppig zigeunerorkest, er is een uiterst goed voorziene wijnkelder en een “Koningin Elisabeth-balzaal” die fonkelt van het bladgoud. Zoals de New York Times al in 1939 berichtte: “Het restaurant Gundel maakt voor Boedapest betere reclame dan een scheepslading toeristenbrochures het zou kunnen”.

Károly Gundel creëerde diverse nieuwe gerechten, vaak geïnspireerd op de klassieke Hongaarse keuken, zoals het bekende Erdélyi fatányéros, dat tot op de dag van vandaag in zo ongeveer ieder Hongaars eethuis op de kaart staat. Maar het allerbekendst van die gerechten is waarschijnlijk wel dit wonderschone nagerechtje van flensjes met een vulling van walnoten en rozijnen, overgoten met een chocoladesaus: de Gundel palacsinta of Gundel-pannenkoekjes.

Gundel palacsinta

Voor vier porties van deze tongstrelende Gundel palacsinta hebben we nodig:

voor 8 pannenkoekjes:
250 gr. bloem
4 dl. melk
2 eieren
20 gr. suiker
1 snufje zout
koolzuurhoudend water
olie

voor de vulling:
250 gr. suiker
200 gr. gemalen walnoten
50 gr. rozijnen
3 dl. room
1 el. rum
geraspte citroenschil

en voor de chocoladesaus:
50 gr. donkere chocolade
2 eierdooiers
2 el. suiker
1 el. rum
1 tl. cacaopoeder
1/2 el. zachte boter
1/2 dl. melk
1/2 tl. vanillesuiker

Meng de ingrediënten voor de flensjes. Doe er een klein beetje bruiswater bij zodat je een mooi, glad, dun beslag hebt. Smeer een koekenpan in met olie en bak er acht flensjes in, aan beide kanten mooi lichtbruin. Leg ze even apart.

(De pannenkoekjes kun je ook van tevoren bakken. Bewaar ze dan tussen bakpapier, dan blijven ze zacht en kun je ze voor gebruik makkelijk vouwen).

Laat de rozijnen voor de vulling een half uurtje weken in 1 el. rum.

De vulling maak je door de gemalen walnoten te mengen met de suiker, de room en de citroenschil. Roer er ook de geweekte rozijnen (met de rum!) door. Verdeel het mengsel over de flensjes en vouw ze dan twee maal dubbel, zodat je driehoeken krijgt.

Leg de gevulde pannenkoekjes in een met boter ingevette koekenpan en warm ze heel rustigjes goed door. Ondertussen maak je de chocoladesaus.

Smelt de chocolade au bain marie. In een ander pannetje verwarm je de melk. Dat gaat samen met 1 el. rum en 2 el. suiker bij de gesmolten chocolade. Klop de eierdooiers los met de boter en de vanillesuiker. Meng er het cacaopoeder door. Laat de chocoladesaus een beetje afkoelen, roer er dan het eiermengsel door en verwarm het dan weer tot heet.

Leg de warme pannenkoekjes op voorverwarmde borden, giet er de (hete!!!) chocoladesaus over en zet de Gundel palacsinta onmiddellijk op tafel.

In restaurants worden deze Gundel palacsinta vaak aan tafel geflambeerd. Dat is niet volgens het originele recept, maar het ziet er natuurlijk wel leuk uit.

 

Gundel palacsinta
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Tepsis hus
Bakplaat-vlees

“Hus” betekent vlees en een “tepsi” is een bakplaat. “Bakplaat-vlees” dus. Het is een ovenschotel van aardappelen, varkensvlees, uien en knoflook, nu eens -verrassend genoeg- niet gekruid met dat eeuwige paprikapoeder, maar met zout en peper, karwij en rozemarijn. Het wordt onder folie gebakken, zodat de smaken lekker door elkaar trekken en het allemaal mals en sappig blijft, en daarna nog eens een half uurtje zonder folie, zodat het mooi kan kleuren.

Tepsis hus

150 gr. gerookt spek
500 gr. hamlappen
2 middelgrote uien
1 kg. aardappelen
5 tenen knoflook
1 tl. zout
½ tl. peper
1 tl. gemalen karwij
2 – 3 takjes rozemarijn

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Snij het vlees in stukken en het spek in reepjes en leg het in een met olie ingevette bakplaat of groot bakblik. Schil de aardappelen en snij ze in vieren. Als het grote zijn snij je ze in wat meer stukken. De tenen knoflook snij je in dunne plakjes. Leg het tussen het vlees. Kruid het geheel met zout, peper en karwij. Hussel het goed door elkaar en leg er hier en daar een takje rozemarijn tussen.

Dek het bakblik goed af met aluminiumfolie en zet het in de hete oven. 50 minuten mag het daar blijven staan.

Verwijder na de 50 minuten de folie en verhoog de oventemperatuur tot 220ºC. Bak de tepsis hus nu nog eens 40 minuten. Schep het regelmatig om met een houten lepel zodat het aan alle kanten mooi bruin wordt en niet aankoekt.

Serveer je tepsis hus met wat tafelzuur en een frisse salade.

 

Tepsis hus
download dit recept