Categoriearchief: Hongarije

Hongarije – recepten uit Hongarije – gerechten uit Hongarije – de Hongaarse keuken

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Hortobágyi göngyölt hús
Hortobagyi kipfilet

Hortobagy palacsinte, de Hongaarse klassieker van met kalfsgehakt gevulde pannenkoekjes uit de oven, die kennen we. Deze Hortobagyi kipfilet is zo ongeveer hetzelfde, maar dan totaal anders. In plaats van pannenkoekjes gebruiken we nl. kipfilets; de vulling bestaat niet uit kalfsgehakt, maar uit gerookte worst, ui, paprika en kaas; er komt ook geen paprikapoeder, geen room en geen witte wijn bij kijken en bovendien wordt het hele gerechtje ook nog eens gepaneerd en gebakken in een plas olie. Eigenlijk heeft het dus geen fluit te maken met hortobagyi palacsinte, maar meer met een kip cordon bleu. Vanwaar dan de naam? Laten we er ons het hoofd maar niet over breken. Deze gevulde kipfilets smaken er niet minder om. Overigens, de letterlijke vertaling van Hortobágyi göngyölt hús zou moeten luiden “vleesrol uit Hortobagy”, maar Hortobagy kipfilet vonden we toch net iets smakelijker klinken.

Hortobágy kipfilet

Voor 4 porties van deze Hortobagyi kipfilet hebben we nodig:
4 kipfilets (200 – 250 gr.)
100 gr. gerookte worst
1 middelgrote ui
½ rode paprika
½ bosje peterselie
100 gr. geraspte kaas
zout en peper

en voor het paneren:
3 eieren
200 gr. bloem
250 gr. paneermeel

plus een slordige 2 dl. olie voor het bakken

Hortobagyi kipfilet
Eerst maken we de vullling. Snij ui, worst en paprika in kleine stukjes. Bak de ui in een lepel olie tot ze glazig wordt. Dan gaan de stukjes worst en paprika erbij. Laat het een paar minuutjes bakken, zet het vuur uit en laat het afkoelen. Pas als het afgekoeld is meng je het met de kaas.


Terwijl de vulling staat af te koelen gaan we ons bezig houden met de kipfilets. Leg de filets in de lengterichting voor je op een snijplank. Snij ze van rechts naar links -een stukje onder het midden- bijna helemaal door. Sla ze nu open als een boek. Snij nu het bovenste -dikste- deel opnieuw bijna helemaal door (weer van rechts naar links) en klap ook dat open. Als het goed is gegaan heb je nu drie delen kipfilet die nog aan elkaar zitten. Klop ze met een deegroller voorzichtig een beetje uit.

Hortobagyi kipfilet
Bestrooi de opengesneden kipfilets lichtjes met wat zout. Verdeel er de vulling over, rol ze op en zet ze vast met een prikker.

Hortobagyi kipfilet
Paneer de gevulde kipfilets door ze achtereenvolgens door bloem, losgeklopt ei en paneermeel te halen en bak ze in een ruime laag olie of botervet aan alle kanten mooi goudbruin.


Evt. voor het serveren nog bestrooien met geraspte kaas, maar echt nodig is dat niet.

 

Hortobagyi kipfilet
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Magyaros borjúérmék
Hongaarse kalfsmedaillons

Of hij het gerecht heeft bedacht zouden we niet kunnen zeggen, maar dit recept voor Hongaarse kalfsmedaillons prijkt in ieder geval wel in het “Kis magyar szakácskönyv” (Klein Hongaars kookboek) uit 1934 van de fameuze restaurateur Károly Gundel. Juist: die van het gelijknamige restaurant aan het stadspark van Boedapest. Het is een simpel recept, zonder poespas, waarbij alles afhangt van de kwaliteit van de ingrediënten.
Gundel gebruikt tournedos van het kalf. Dat is het meest delicate stukje vlees, gesneden van de kalfshaas. Met kalfsoester gaat het ook uitstekend. Dat komt van de achtervoet van het beest. Die stukken vlees bakken we snel rondom bruin in gloeiend heet botervet. Dat is boter waaraan de eiwitten en het water zijn onttrokken, zodat het op de hoge temperatuur niet verbrandt. In het achtergebleven vet maken we een saus van ui, tomaat, paprika’s en paprikapoeder. Wat betreft dat paprikapoeder zeggen we het nog maar eens een keer: gebruik Hongaars paprikapoeder van goede kwaliteit. Het is werkelijk een wereld van verschil met het spul dat bij de grootgrutter in een glazen potje in het schap staat.

Voor 4 porties van Gundel’s Hongaarse kalfsmedaillons hebben we nodig:
4 kalfstournedos (of kalfsoesters) van 150 – 200 gr.
50 gr. botervet
1 ui
zout
½ tl. scherp paprikapoeder
2 groene paprika’s
1 tl. tomatenpuree
1 tomaat, in flinterdunne plakken

Hongaarse kalfsmedaillons
Bak de stukken vlees op hoog vuur in gloeiend heet botervet aan alle kanten snel bruin. Verpak ze in aluminiumfolie en laat ze even rusten.

Hongaarse kalfsmedaillons
Ondertussen maken we de saus. Bak de gesnipperde ui in het achtergebleven vet glazig. Doe er van het vuur af een snuf paprikapoeder bij, giet er meteen een scheut water door en breng het aan de kook. Doe er een snuf zout bij plus de in dunne repen gesneden paprika en de tomatenpuree. Even opkoken, dan het vuur laag zetten. Leg nu de medaillons terug in de saus en warm het even goed door. Klaar.

Hongaarse kalfsmedaillons
Leg de medaillons op voorverwarmde borden, overgiet ze met de saus, leg er de flinterdun gesneden plakken tomaat op en bestrooi het met wat platte peterselie. Dien de Hongaarse kalfsmedaillons op met gekookte of gebakken aardappelen. Frietjes mogen natuurlijk ook.

 


download dit recept

Goulash – een smakelijke geschiedenis (6)

Het eerste “echte” recept in de Hongaarse taal voor goulash verschijnt niet eerder dan 1826, in een kookboek uitgegeven in de stad Kassa, nu Košice, Slowakije, in het “Közönséges és legújabb Nemzeti Szakács Könyv” (algemeen en nieuw nationaal kookboek). Het is een eenvoudig recept met uien, vlees, paprikapoeder en zout, waarbij aan het eind van de bereidingstijd bloem wordt voorgeschreven om de saus dikker te maken. Dat laatste is opmerkelijk, omdat een echte Hongaarse goulash een soep heet te zijn, wat het donkerbruine vermoeden doet rijzen dat het recept misschien wel eens overgenomen zou kunnen zijn uit een eerder verschenen kookboek, namelijk het boek dat de eer toekomt het allereerste te zijn dat een heus recept voor goulash in haar pagina’s herbergde.

Prager Kochinn

Het betreft een kookboek uit 1819, niet uitgegeven in Boedapest, maar in die andere belangrijke stad van het Habsburgse Rijk, Praag, ironisch genoeg in de Duitse taal. Het boek heet “Die wirthschaftliche Prager Köchinn, welche nach e. eig. Speiszettel für jeden Tag im Jahre so zu kochen lehrt”(¹). De auteur omschreef zichzelf als “einer vielen Prager Einwohnern gut bekannten Hausmutter”(²), maar bleef verder anoniem.

Het recept gaat zo:

Ungarisches Kolaschfleisch
Haal de huid van een goed met vet dooraderd ribstuk, snij het in iets meer als een vingerkootje lange en brede stukjes, doe zeer weinig klein gehakt runderniervet naast een paar in schijven gesneden uien in een braadpan, leg het gesneden vlees erbij en laat het in eigen bouillon smoren. Daarbij kruide men het goed met zout en geen ander kruid dan Turkse peper (paprika) erbij, ga daarbij gematigd te werk, omdat het zeer krachtig is en een sterk gepeperd vlees de Duitser niet, zo als de Hongaar, behagen zal. Ten slotte bestuift men het met wat meel om de saus te verdikken en laat men het niet al te zacht koken.

Dat klinkt als het echte, onvervalste recept voor goulash: een stoofpot van uien, rundvlees, paprikapoeder en water, en verder niets. Het recept verspreidde zich, misschien wel via de talloze Boheemse meiskes die emplooi vonden in de Weense huishoudens als -overigens zeer gewaardeerde- kokkin al snel over de Habsburgse landen. In het jaar 1825 verschijnt het als “Ungarisches Kollaschfleisch” in het “Allgemeines Österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch” van Anna Hofbauer, en twee jaar later onder dezelfde naam in het “Neuestes Universal- oder: Großes Wiener Kochbuch” van Anna Dorn, allebei letterlijk overgenomen uit het Praagse kookboek, inclusief de waarschuwing om toch vooral voorzichtig te zijn met het paprikapoeder. In latere herdrukken ging het gerecht “Ungarisches Gulyásfleisch” heten, en zo werd de inburgering van de goulash in de Donaumonarchie langzaamaan een feit.


(¹)“De spaarzame Praagse kokkin, welke naar haar eigen menu voor elke dag van het jaar zo te koken leert.”

(²)“een bij veel Praagse inwoners goed bekende huismoeder.”

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Vegetáriánus töltött palacsinta
Vegetarische gevulde pannenkoekjes

De fameuze Hortobágyi palacsinta ontbreken in geen Hongaars restaurant op de menukaart. Het is een behoorlijk machtig gerechtje van flensjes gevuld met een romige saus van paprikapoeder, tomaten, een paprika en kalfsgehakt. Dat laatste blijkt in de meeste eettentjes dan doorgaans van echt varkensvlees te zijn, maar dat mag de pret nauwelijks drukken. In deze vegetarische versie geen kans op lelijke gezichten, want we gebruiken we geen vlees, maar paddenstoelen. Echte. Uit de champignonkwekerij.

vegetarische_gevulde_pannenkoekjes

Voor deze vegetarische gevulde pannenkoekjes hebben we nodig:
palacsinta, van eieren, bloem, melk en een snufje zout:
250 gr. bloem
2 eieren
3 dl. melk
een snufje zout
2 dl. bruiswater

en voor de vulling en de saus:
250 gr. champignons
1 ui
1 groene paprika
1 el. zoet paprikapoeder
½ – 1 tl. scherp paprikapoeder
1 blik tomaten
1 glas witte wijn
zout
½ – 1 tl. gemalen karwij
1 snuf majoraan
1 dl. zure room

vegetarische gevulde pannenkoekjes
Van eieren, bloem, melk, bruiswater en een beetje zout maken we een beslag. Daarvan bakken we 8 heel dunne pannenkoekjes. Als je niet weet hoe dat moet vraag je het maar aan je moeder.


Snipper de ui en bak hem in een lepel olie tot hij glazig wordt. Ondertussen snij je de champignons in plakjes en de paprika in reepjes.

vegetarische gevulde pannenkoekjes
Strooi wat karwij bij de ui, haal de pan van het vuur, meng er het paprikapoeder door en giet er meteen de witte wijn achteraan. Zet de pan terug, doe de champignons en de tomaten in de pan. Maak de tomaten stuk met twee messen of een houten lepel, kruid de saus met een snuf majoraan en een snuf zout en laat het op een zacht vuurtje een half uurtje pruttelen.


Nu gaan de reepjes paprika erbij. Roer er de zure room doorheen en laat het een keertje opkoken. Dan mag het vuur uit. Laat de saus eventjes wat afkoelen. Ondertussen laat je de oven vast warm worden: 180ºC.

vegetarische gevulde pannenkoekjes
Vet vier ovenschaaltjes in met boter. Leg een pannenkoekje op een werkblad. Schep met een schuimspaan wat saus uit de pan en laat het vocht wat terug lekken. Lepel het spul wat achterblijft op de flens, vouw de zijkanten er een klein beetje overheen zodat de saus binnen blijft en rol het ding op. Leg in ieder overschaaltje twee gevulde flensjes gezellig dicht tegen elkaar aan.


Verdeel wat er nu nog aan saus in de pan zit over de ovenschaaltjes. Zet ze in de voorverwarmde oven en bak ze twintig minuten mooi goudbruin. Serveer de vegetarische gevulde pannenkoekjes met een flinke dot zure room.

 

Vegetarische gevulde pannenkoekjes
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Csirkemáj sajtos bundában
Kippenlever in kaasbeslag

Kippenlever is spotgoedkoop en razend gezond. Of het ook erg lekker is, is voor veel mensen een punt van discussie, met name vanwege de ietwat bittere smaak. Dat probleem is echter heel goed te verhelpen door de levertjes te marineren in een mengsel van melk, zout en knoflook. Als ze daarna dan ook nog gefrituurd worden in een beslagje van melk en eieren met lekker veel geraspte kaas, dan hebben we een gerechtje om de vingertjes bij op te eten. Lekker met een frisse groene salade en rizi-bizi of een flinke lepel aardappelpuree.

Liever toch geen lever? Dit recept is ook uitstekend te maken met in stukjes gesneden kipfilet.

Kippenlever in kaasbeslag

Voor het marineren van de kippenlever hebben we nodig:
6-8 kippenlevers
3 dl. melk
1 tl. zout
2 tenen knoflook

voor het kaasbeslag:
2 eieren
zout en peper
2-3 dl. melk
bloem
100 gr. geraspte kaas

en voor het bakken:
bloem
(frituur)olie

Kippenlever in kaasbeslag
Maak de levers schoon: snij alle zeentjes en vliesjes weg, spoel ze onder de koude kraan en dep ze droog. Meng de melk met het zout en de geperste knoflooktenen, leg de kippenlevers erin en laat ze zo een paar uur in de koelkast staan.


Klop in een kom de eieren los. Voeg zout en peper toe, de melk en zoveel bloem als nodig is om een dik pannenkoekenbeslag te maken. Ten slotte meng je er de geraspte kaas doorheen.

Kippenlever in kaasbeslag
Haal de levers uit de melk, laat ze uitlekken en dep ze goed droog. Haal ze door de bloem, dan door het beslag en bak ze in de hete olie goudbruin.


Laat de kippenlever in kaaslbeslag even uitlekken op keukenpapier en dien ze op met b.v. rizi-bizi of puree.

 

Kippenlever in kaasbeslag
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Kovászos uborka
Gefermenteerde komkommers

Dit is een echt zomerse snack, en razend populair in Hongarije: kovászos uborka. We hebben het vertaald als gefermenteerde komkommer, en zo links en rechts wordt het nogal eens vertaald als ingelegde of ingemaakte komkommers. Allemaal ter zake, maar de letterlijke vertaling luidt echter “zuurdesem komkommer”. De kleine, jonge komkommertjes worden namelijk ingemaakt in een pekel met dille, peper en knoflook, die we vervolgens laten fermenteren in de zon, en dat fermenteren, dat gebeurt op basis van een stukje zuurdesembrood. Met iedere andere soort brood zal dat net zo goed gaan, maar de bijzondere smaak van zuurdesem voegt beslist iets extra’s toe aan deze lekkernij. Overigens, voor degenen die geen gluten verdragen: met een in stukken gesneden aardappel i.p.v. brood gaat het ook prima. Zoals gezegd, razend populair in het zonovergoten hete jaargetijde, als snack bij de borrel; als bijgerecht bij vis of vlees, hetzij gegrild, gestoofd, gekookt of gebakken. De pekel is een prima dorstlesser, kan worden gebruikt om soep of stoofpotten op smaak te brengen, maar kan ook opnieuw weer dienen voor het inmaken van voedsel. Neem voor dit gerecht jonge komkommertjes van 8 – 10 cm. lang. Die hebben stevig vruchtvlees en kleine pitjes, en blijven na de fermentatie knapperig.

Gefermenteerde komkommers

Voor onze gefermenteerde komkommers hebben we nodig:
1 – 1½ kg. jonge, kleine komkommers (= niet ingelegde augurken)
10 tenen (1 bol) knoflook
1 tl. hele peperkorrels
1 bosje verse dille
zout (1 el. per l. water)
1 stuk oud (zuurdesem)brood (100 – 150 gr.)
heet water
1 grote pot (2 l.)
1 schoteltje

Gefermenteerde komkommers
Kies gezonde, middelgrote komkommertjes van -zo mogelijk- dezelfde grootte. Komkommers van 8-10 cm zijn het beste. Die hebben stevig vruchtvlees en kleine pitjes, waardoor ze ook na de fermentatie knapperig blijven. Overrijpe gele komkommers zijn niet geschikt.

Gefermenteerde komkommers

Was de komkommertjes en snij de uiteinden eraf. Die kunnen namelijk nogal eens wat bitter smaken. Snij ze dan in de lengte in, tot aan het midden. Draai ze dan een halve slag en snij ze aan de andere kant in, dwars op de eerste snee, ook tot het midden (zie afbeelding hierboven). Zo kan de pekel goed in de groenten doordringen zonder dat de komkommers uit elkaar vallen.

Gefermenteerde komkommers
Verhit in een pannetje 1½ – 2 l. water en meng er het zout door; 1 volle eetlepel per liter. Leg ondertussen de helft van de dille en de peperkorrels op de bodem van de (goed schoongemaakte) pot. Zet daar de komkommers rechtop in, dicht tegen elkaar. Daartussen stop je de gepelde tenen knoflook. Snij ze zo nodig in de lengte door als ze er niet tussen passen. Prop ook de rest van de dille tussen de komkommers, of leg het er boven op.

Gefermenteerde komkommers
Giet er nu het hete gezouten water bij, tot aan de rand van de pot. Druk er de stukken brood in. Zet de pot in de volle zon en dek hem af met een omgekeerd schoteltje. We willen er geen troep of beestjes in, maar de lucht moet wel kunnen ontsnappen. Vandaar het schoteltje.

Gefermenteerde komkommers
Laat de pot een dag of drie in de zon staan, en draai hem elke dag een keer zodat alle komkommers evenveel licht en warmte krijgen. Proef na drie dagen een klein (afgespoeld) stukje. Is de komkommer goed rijp en doordrenkt van het zoute sap, dan zijn ze goed.

Gefermenteerde komkommers
Haal de komkommers uit de pot en stop ze in een paar kleinere potten of plastic bakken. Zeef het sap en vul er de potten/bakken mee, sluit ze af en bewaar ze in de koelkast. De knoflook mag in de gft-bak.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Sajtos makaróni párizsival
Macaroni met kaas en pariser

Beste lezer, bent u op zoek naar een gezond, elegant, vitaminerijk gerechtje, heilzaam voor het lichaam, licht op de tong, zacht voor de maag en vriendelijk voor de darmen? Sla dit recept dan maar gauw over. Dit bordje macaroni met kaas en pariser is een schandalig vette, volle, vlezige hap voor de ongegeneerde Holle Bolle Gijs dat als een obees nijlpaard op de overdadig voldane maag zal liggen. Maar wel lekker.

Macaroni met kaas en pariser is eigenlijk een in heel Europa bekend, populair en eenvoudig te maken gerechtje uit de burgermanskeuken: een ovenschotel van pasta, eieren, kaas en room, met als Hongaarse “touch” flink wat “párizsi”, een lepel paprikapoeder en een kruidenmengsel, “ételízesítő”, waarover hierna meer.

Párizsi –Pariser in het Duits-, dat is niet hetzelfde als de worst die we bij ons kennen als Parijzer (boterham)worst. Een echte pariser bestaat uit 47 – 50% hoogwaardig rund- of varkensvlees (meestal dat laatste) en 20% spek. De rest is water. Het vlees wordt samen met het spek, ijswater, knoflook en kruiden zo fijngemalen dat er geen kleine stukjes meer te zien zijn. Vaak wordt nog aardappelzetmeel toegevoegd voor een betere binding. Dan gaat de massa in een runderdarm (het “zakeind” om precies te zijn) en wordt in water of stoom gegaard en ten slotte licht gerookt.

Dat is in ieder geval het oorspronkelijke recept, zoals de echte, serieuze, slager het nog doet. Die runderdarm, dat is in de meeste gevallen een kunstdarm geworden, en ook voor het overige vertelt de info op de “merkworsten” die in de Hongaarse super liggen een heel ander verhaal: varkensvlees, spek, varkenshuid en varkensrasp, water, soja-eiwit, zout, zetmeel en dan de E-nummers: stabilisator (E450), dextrose, antioxidanten (E316, E392), aroma’s, rooksmaak, smaakversterker (E621), kruiden, kleurstoffen E120) en conserveermiddelen (E250, E262). Tsja…(zucht)… in ieder geval genoeg informatie om hier te lande een vergelijkbaar product te kopen…

Macaroni met pariser

En dan hebben we nog de kruiderij voor onze macaroni met kaas en pariser. In Hongarije zou je een zakje gebruiken waarop “ételízesítő” te lezen is. Ételízesítő is een kruiderij van zout, suiker, smaakversterkers, gedroogde groenten, maltodextrine (een zetmeelderivaat), palmolie, zout, specerijen, en de kleurstof riboflavine. Een product dus dat vergelijkbaar is met vegeta, en dat hebben we dan ook in het recept voorgeschreven.

Voor een ovenschotel vol romige macaroni met kaas en pariser hebben we nodig:
300 gr. spaghetti of macaroni
zout en peper
400 gr. pariser worst (zie hierboven)
3 eieren
450 gr. zure room
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. vegeta
150 gr. geraspte kaas
boter
paneermeel

Macaroni met kaas en pariser
Kook de pasta in gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking.


Ondertussen rasp je de Parijzer worst op een grove rasp.

Macaroni met kaas en pariser
Klop in een grote schaal twee van de eieren los met zout en zwarte peper naar smaak. Meng er 350 gr. van de zure room, het paprikapoeder en de vegeta door. Daar roer je de helft van de geraspte kaas en alle parijzer worst doorheen.


Smeer een grote ovenschaal lekker dik in met boter en bestrooi het met paneermeel. Draai de schotel en keer om om het overtollige paneermeel kwijt te raken.

Macaroni met kaas en pariser
De pasta zal ondertussen wel gaar zijn. Giet het af en meng het goed door het eieren-worst-kaas-en-room-mengsel. De hele handel stort je in de ingevette ovenschaal.


Meng de resterende 100 gr. zure room met het laatste ei en verdeel het over de schaal. Bestrooi het met de rest van de kaas en schuif het in de oven. 25 – 30 min. bakken aan 180ºC. en we zijn alweer aan het eten.

Macaroni met pariser

 

Macaroni met kaas en pariser
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Krumplis tészta kolbásszal
Aardappelpasta met worst

Een supersnel en eenvoudig recept voor een stevig en bijzonder smakelijk bordje troost. De worst bakken we eerst eventjes met de ui in wat vet; dan gaan de aardappelen en de pasta erbij en wordt alles gezellig bij elkaar gekookt in met paprikapoeder en karwij gekruid water. Het is de bedoeling dat, als het allemaal gaar is (en dat duurt niet lang) het meeste vocht is opgenomen door de pasta. Doe er dus niet te veel water bij; als het te droog dreigt te worden kun je er altijd nog een scheut bij gieten.

Aardappelpasta met worst

Voor onze Hongaarse aardappelpasta met worst hebben we nodig:
500 gr. aardappelen
worst (soort en hoeveelheid naar smaak)
1 ui
1 el. boter of olie
½ tl. gemalen karwij
1 tomaat
1 groene paprika
1 el. zoet paprikapoeder
300 – 350 gr. pasta
7 – 8 dl. water
zout, naar smaak
evt. zwarte peper

Aardappelpasta met worst
Snipper de ui en snij de worst in schijfjes. Verhit de boter of olie in een pan en bak daarin op een zacht vuurtje de gesnipperde ui, samen met de worst en het karwijzaad.


Ondertussen pel je de aardappelen en snij je ze in kleine blokjes. Hak de tomaat fijn (eventueel eerst even het velletje eraf halen) en snij de paprika in reepjes of stukjes.

Aardappelpasta met worst
Als de ui glazig begint te worden doe je er de stukjes aardappel en het paprikapoeder bij. Schep het om, giet er meteen het water bij en breng het op hoog vuur aan de kook. Kruid het met zout en doe er de fijn gehakte tomaat en de in blokjes of reepjes gesneden paprika bij. Tot slot gaat de pasta erdoor. Wacht even tot het water weer kookt, schep het eens goed om en zet het vuur dan laag.


Laat het allemaal rustigjes gaar koken, maar ga wel af en toe met een houten lepel over de bodem van de pan om te voorkomen dat het aanbakt. Als de pasta en de aardappelen gaar zijn is het vocht grotendeels opgenomen. Wordt het te droog, dan mag er natuurlijk een scheutje water bij.


Serveer de aardappelpasta met worst met een paar augurken.

 

Aardappelpasta met worst
download dit recept

Hongaarse wijn      Wijn uit Hongarije  

HONGAARSE WIJN

Er zijn maar drie Europese landen waar het woord voor wijn niet is afgeleid van het latijnse “vinum”. Naast het Griekse “krasí” en het Baskische “ardo” is dat het Hongaarse “bor”. Het woordje bor is van Middel-Perzische origine, en is naar het zich laat aanzien via een Turkse taal, waarschijnlijk uit de Kaukasus, in het Hongaarse vocabulaire terecht gekomen. Volgens Ahmad ibn Rustah Isfahani, een Perzische ontdekkingsreiziger en geograaf uit de 10de eeuw, waren de Hongaren al bekend met de kunst van het wijnmaken lang voor de 9de – 10de eeuwse honfoglalás, zoals de Hongaren hun verovering van en vestiging in de Pannonische vlakte noemen.

OORLOG…

De geschiedenis van de wijnbouw in het land dat nu Hongarije heet begint in het zesde jaar van onze jaartelling. Niet met de Hongaren, want die waren er nog niet, maar met een oorlog, de “Bellum Batonianum”; de “Oorlog van de Bato’s”. Volgens Suetonius de moeilijkste sinds de Punische oorlogen. De Bato’s, dat waren Bato Daesitiatus, hoofdman van de Daesitiatae uit het huidige Bosnië, en een ambtsgenoot uit Pannonië, Bato van de Breuci. Ze kwamen in opstand tegen de Romeinen nadat ze onder de wapenen waren geroepen als hulptroepen voor het Romeinse leger. Al snel werden ze bijgestaan door andere Illyrische stammen. De zaak dreigde vreselijk uit de hand te lopen en dus stuurde de Romeinse keizer Augustus een leger om de opstand te onderdrukken. Na drie lange jaren van strijd kregen de Romeinen uiteindelijk de overhand. Illyricum werd ingedeeld in twee nieuwe provincies: Dalmatia in het zuiden en Pannonia in het noorden. De Romeinen brachten de druivenstok naar Pannonia, en in de 5de eeuw wordt er melding gemaakt van uitgebreide wijngaarden in de regio. Rome ging het ondertussen minder voor de wind. Het eens zo oppermachtige Rijk was een schaduw van zichzelf geworden en het grondgebied werd overspoeld door stammen uit het noorden en het oosten: Hunnen, Ostrogothen, Avaren en Slaven verschenen achtereenvolgens op de Pannonische Vlakte, tot in het jaar 790 de Franken onder keizer Karel de Grote het gebied in bezit namen onder de naam van de “Mark Pannonië”. Dat duurde dus tot begin 10de eeuw, toen de Magyaren, een volk uit het gebied rond de Oeral, hun opwachting maakten. De wijnbouw, die alle veranderingen min of meer had doorstaan, werd door de nieuwe heersers die, zoals gezegd, reeds vertrouwd waren met het wijnmaken, ter hand genomen.

Slag op het Lechfeld - keizer Otto I Otto I gaat de vluchtende Hongaren te lijf in de Slag op het Lerchfeld (miniatuur uit de Sächsische Weltchronik, ± 1270)

…MEER OORLOG…

Ook het oorlogvoeren ging ondertussen vrolijk verder. De Hongaren hielden rooftochten tot in het hart van Europa, waarbij de overwonnenen een schatting moesten betalen aan de Hongaarse heersers. Steeds brutaler werden ze: hun tochten gingen van Italië tot aan Denemarken en van Constantinopel tot Andalusië, tot Keizer Otto I de Grote er uiteindelijk een einde aan wist te maken. Op 10 augustus 955 hakte hij in de buurt van Augsburg het Hongaarse leger in de pan in de Slag op het Lechveld. De Hongaren die heelhuids van het slagveld wisten te ontkomen, altijd nog een indrukwekkende 20.000 man, werden in de dagen erna systematisch afgeslacht, hun leiders gevankelijk afgevoerd naar de fraaie stad Regensburg en aldaar opgehangen. Deze catastrofe betekende voor de Hongaren dat het tijd was om plan B in werking te stellen. Nu de ridderklasse aanzienlijk in aantal en dus in invloed had moeten inboeten, mengden de Magyaren zich met de in het gebied gebleven Slaven en werden wat huiselijker. Ze ontruimden de gebieden in het Huidige Oostenrijk en trokken zich terug achter de Leitha. Fejedelem (vorst) Géza vroeg keizer Otto om missionarissen om de Hongaren op het rechte pad te brengen. Zijn zoon Stefan (bijgenaamd “de Heilige”) trouwde met de Beierse prinses Gisela. Na een jarenlange strijd met de hardnekkige heidense edelen wist Stefan in 997 alle Magyaarse clans onder zijn leiding te verenigen. Volgens het verhaal stuurde paus Silvester II hem in januari 1001 een apostolisch kruis, een zegenbrief en een met juwelen bezette gouden kroon, die bekend zou worden onder de naam van Stefanskroon. Na dit succesvolle inburgeringstraject was Hongarije een volwaardig lid van de Europese gemeenschap van christelijke vorstendommen geworden. De wijn vaarde er wel bij, niet in de laatste plaats omdat de drank voor de eredienst van het nieuwe, christelijke, geloof onontbeerlijk was.

Hongaarse wijn De Stefanskroon (Szent Korona; “Heilige Kroon”), in werkelijkheid niet van Stefan, maar daterend uit de tijd van Béla III, eind 12de eeuw.

…EN NOG MEER OORLOG…

Alles ging goed tot in het jaar 1241 de Mongolen onder Batu Khan het land binnenvielen en zo ongeveer alles verwoestten dat op hun weg kwam, inclusief de wijngaarden. Toen ze een jaar later weer even plotseling vertrokken als ze gekomen waren, omdat de Grote Khan in het verre Mongolië was overleden, was het land veranderd in een puinhoop. Koning Bela IV (1235 – 1270) bouwde de zaak zo goed en zo kwaad als het ging weer op. Als onderdeel van zijn politiek nodigde hij immigranten uit heel Europa uit om de gedecimeerde bevolking aan te vullen. Liefst natuurlijk mensen die iets konden: mijnwerkers, metaalbewerkers, metselaars en… wijnboeren. De immigranten gaven de wijnbouw door hun kennis nieuwe impulsen. Tegen het einde van de middeleeuwen was Hongarije weer helemaal opgebloeid onder de keizers van het huis Luxemburg en de grote Matthias Corvinus. Maar mooie liedjes duren nooit lang. Al sinds een slordige honderd jaar hingen er dreigende wolken boven de zuidelijke horizon in de vorm van het Ottomaanse Rijk. Sinds de Slag bij het Merelveld in 1389, die een einde maakte aan de Servische macht op de Balkan, grensde het Ottomaanse Rijk aan Hongarije, maar daar hielden de ambities van de Turken niet op. Goed vijftig jaar later, in 1453, werd Constantinopel ingenomen, waarmee het Byzantijnse Rijk definitief ter ziele was. Daarna volgde stukje bij beetje de rest van de Balkan. In 1526 kwam de grote klap, toen een Hongaars leger onder de jonge koning Lodewijk II vernietigend werd verslagen bij het plaatsje Mohács. Het betekende het einde van het koninkrijk Hongarije als zelfstandige macht. Het land viel uiteen in het Ottomaanse zuidelijke deel, het oostelijke Transsylvanië, dat onder het bestuur kwam van Johan Zápolya, een vazal van de Sultan, en het noorden, waarover de Habsburger Ferdinand I zich had ontfermd. De Ottomaanse bezetting was voor zover het de wijnbouw betreft, want we zouden in ons enthousiasme nog vergeten dat dit artikel over wijn gaat, helemaal niet zo ongunstig. Weliswaar dronk Den Turk van geloofswege geen wijn, althans bij voorkeur niet in het openbaar, maar hij was wel zakenman genoeg om de waarde van het product niet te onderschatten. Beter nog: waar tot dan de Hongaarse wijngaarden alleen met witte druivenstokken waren beplant, kwam in het kielzog van de Turkse legers voor het eerst een rode variant in de vorm van de Kadarka, een druif die vooral bij het fameus geworden Egri Bikavér, “Stierenbloed van Eger”, een hoofdrol zou spelen.

DE NIEUWE TIJD

De Turken waren ondertussen niet van plan om hun stapvoetsgewijze verovering van Europa te stoppen. Drie jaar na Mohács stonden ze voor de poorten van Wenen, maar moesten onverrichterzake huiswaarts keren. Een tweede keer probeerden ze het in 1683. Dat liep uit op een flinke schrobbering door de komst van een ontzettingsleger onder de Poolse koning Jan III Sobieski en de Oostenrijker Karel V van Lotharingen. Het was het einde van de Ottomaanse ambities op de Balkan. De Oostenrijkers gingen in het tegenoffensief en gaven het initiatief niet meer uit handen. In 1718 was het hele Hongaarse koninkrijk bevrijd van de Ottomaanse heerschappij. Ook dat had weer gevolgen voor de wijnbouw. Met de heerschappij van de Habsburgers kwamen ook Duitsers het land in, de “Donauschwaben”, waaronder uiteraard ook wijnboeren, die hun eigen tradities en wijnstokken meebrachten. Daaronder waren rode variëteiten die tot dan toe niet in Hongarije werden verbouwd, zoals de Blauer Portugieser in het beroemde wijnbouwgebied Villány in het zuiden, en in de regio Sopron de Blaufränkisch, inmiddels zo grondig ingeburgerd onder de naam Kékfrankos dat de Hongaren nauwelijks beter weten of het is een Hongaarse variëteit.

Na de phylloxera ramp eind 19de eeuw, die ook in Hongarije een groot deel van de wijngaarden vernielde, werden er meer nieuwe rassen geplant, voornamelijk Franse dit keer. De geschiedenis van na WO II loopt zo ongeveer parallel met die van de andere landen van het voormalige Oostblok: de particuliere bedrijven werden door de communisten onteigend en samengevoegd tot grote coöperaties. De Kameraden zetten hun kaarten in op kwantiteit; kwaliteit was van ondergeschikt belang. Dit zijn de jaren die de Hongaarse wijn een slechte naam bezorgden. Vooral het stierenbloed kennen we in West-Europa als de literflessen met weliswaar spotgoedkope, maar eigenlijk nauwelijks drinkbare slobber. Dat goedkope, dat is er sinds de terugkeer naar de democratie wel vanaf. Er worden in Hongarije meer en meer kwaliteitswijnen geproduceerd, met deels nieuwe druivenrassen, meer oog voor het terroir en meer geduld in de kelders.

Hongaarse wijn

Met gemiddeld 3½ miljoen hectoliter per jaar staat Hongarije na Frankrijk, Italië, Spanje, Portugal, Duitsland en Roemenië op de 7e plaats van de wijn producerende landen in Europa. Er zijn ruim 70.000 hectare aan wijngaarden. Ongeveer twee derde van de productie is witte wijn, en beslist niet altijd de zoete dessertwijnen die we kennen uit Tokaj. Het meest aangeplante ras is de Furmint, waarschijnlijk een inheemse, Hongaarse, soort die het zover geschopt heeft dat er sinds 2017 zelfs een jaarlijkse feestdag aan is gewijd: de Internationale Dag van de Furmint, ieder jaar op 1 februari. Andere Hongaarse variëteiten zijn Ezerjó, Hárslevelű, Irsai Oliver, Cserszegi fűszeres, Kövérszőlő, Királyleányka, Zéta, Zenit, Juhfark en Kéknyelű.

HONGAARSE WIJN – WIJNREGIO’S

Hongaarse wijn

Wijnstreken. Maar liefst 22 hebben ze er, officieel, en dat zijn er een heleboel voor zo’n klein land. Idioot veel eigenlijk. Om het een beetje overzichtelijk te houden hebben ze al die wijnstreken weer ondergebracht in zes regio’s.

Észak-Dunántúl (Noord-Transdanubië), met de subregio’s Sopron, Pannonhalm, Neszmély, Mór en Etyek-Buda, Balaton (Balaton), met de subregio’s Badacsony, Balatonboglár, Balaton-felvidék, Balatonfüred-Csopak, Nagy-Somló en Zala. Duna (Donau), met de subregio’s Csongrád, Hajós-Baja en Kunság. Felső-Magyarország (Opper-Hongarije), onderverdeeld in de subregio’s Bükk, Eger en Mátra. Pannon (Pannonië), met subregio’s Pécs, Szekszárd, Tolna en Villány. Tokaj (Tokaj), met als enige subregio Tokaj

HONGAARSE EIK

Ons laatste woord van dit artikeltje is niet gewijd aan de wijnstok, maar aan een boom: de Hongaarse eik. De Hongaarse eik levert, na de Franse en de Amerikaanse, de belangrijkste soort hout die wordt gebruikt om wijnvaten van te maken. De eiken komen uit het Zemplén-bos, ten noorden van Tokaj, niet ver van de Slowaakse grens. Hongaarse eikenhouten vaten werden in de 19e en 20e eeuw op grote schaal geëxporteerd naar Frankrijk en Italië. Toen de communisten het voor het zeggen kregen kwam er een einde aan. Tegenwoordig gebruiken Hongaarse producenten opnieuw de Hongaarse eik om hun intense wijnen te temperen. Wijnen gerijpt op Hongaars eikenhout zijn delicater dan die op Frans op Amerikaanse vaten gerijpte, met zachte, haast romige, geroosterde aroma’s. Hongaarse eikenhouten vaten zijn ook weer te vinden in veel wijnmakerijen in Europa en Noord-Amerika.

Hongaarse recepten      Wijn uit Hongarije

 

HONGAARSE WIJN – STIERENBLOED

Egri Bikavér

HET VERHAAL

29 augustus 1526 was de zwartste aller dagen voor het Koninkrijk Hongarije. Op die fatale dag werd bij het plaatsje Mohács een leger onder koning Lajos II vernietigend verslagen door het Ottomaanse leger van Sultan Süleyman I, waarbij de jonge koning samen met de bloem van de Hongaarse ridderschap het leven liet. Ferdinand van Habsburg, twee maal zwager van Lajos, eiste de Hongaarse kroon voor zichzelf op. Dat was tegen het zere been van Süleyman, die de baan toebedacht had aan Johan Zápolya, vojvode van Zevenbergen, die hem in ruil daarvoor als soeverein zou erkennen. In 1529 trok de sultan met zijn leger op naar Wenen om de Habsburger zijn dwaling te doen inzien, maar moest bakzeil halen. In 1532 probeerde hij het nog eens. Ditmaal werd Wenen niet eens gehaald: de aanval liep jammerlijk vast bij het stadje Kőszeg, waar een bij elkaar geraapt zootje van een paar honderd boeren en soldaten het Ottomaanse leger van 100.000 man zo lang wist tegen te houden dat Süleyman er de brui aan gaf. Het jaar daarop werd uiteindelijk een wankele vrede gesloten. Wankel, want in feite zou de oorlog zich nog anderhalve eeuw voortslepen. De weg naar Wenen lieten de Ottomanen voorlopig ongemoeid, maar elders hadden ze meer succes. In 1541 bezetten de Turken Buda; in 1552 vielen Veszprém, Szolnok, Lippa en Temesvár hun in handen. Nu richtten ze hun aandacht op de vesting van Eger.

Hongaarse wijn - stierenbloed
Het kasteel van Eger, gravure van Joris Hoefnagel (1542 – 1601)

Eger was een belangrijk bolwerk en de sleutel tot het noordoostelijke deel van Ferdinand’s Hongaarse bezittingen. Het kasteel bestond uit een binnen- en buitenfort met een grote poorttoren en zes bastions. De verdedigers hadden zes grote kanonnen, ongeveer een dozijn kleinere en een ruime voorraad munitie. Dat was niet veel soeps vergeleken met de Ottomanen, die, naast een troepenmacht van 80.000 tot op de tanden gewapende soldaten, 16 zware belegeringskanonnen meebrachten, plus 150 kleinere artillerie-eenheden en 2000 kamelen voor het vervoeren van bouwmaterialen voor de belegeringsplatforms. István Dobó de Ruszka, commandant van de burcht, had de beschikking over een schamele troep van niet meer dan 2100 soldaten en boeren, waaronder enkele tientallen vrouwen. De Turkse Pasha verwachtte dan ook een snelle en gemakkelijke overwinning, maar dat was buiten de leeuwenmoed van de verdedigers gerekend. De onophoudelijke Ottomaanse artilleriebeschietingen lieten een indrukwekkend aantal van 12.000 kanonskogels binnen de vesting neerdalen, niet meegeteld de projectielen die in de muren bleven steken. Ze werden beantwoord met het welgerichte vuur van de Hongaarse kanonniers, maar vooral met de in elkaar geprutste granaten van een inventieve jonge held, Gergely Bornemissza. Hij laadde zijn projectielen -waaronder een compleet waterrad- niet alleen met buskruit, maar ook met olie, zwavel en vuursteen, zodat ze niet alleen ontploften, maar kleine vuurstormen veroorzaakten te midden van de vijand. Keer op keer werden de massale bestormingen van de Turken afgeslagen door de verdedigers op de muren. Zelfs nadat de kruittoren gevuld met 24 ton buskruit explodeerde lukte het de aanvallers niet om de vesting binnen te dringen.

De Turken begrepen er niets van. Tot ze, tijdens de voorbereiding van een nieuwe aanval, zagen hoe de verdedigers zich opmaakten voor het komende gevecht. Bekers vol met een mysterieuze drank werden aan de mond gezet, waarbij een donkerrood vocht de mannen en vrouwen van de kin droop, de lippen purper kleurde en de ogen deed branden met hernieuwd vuur. De Turken, die de uitgeputte Hongaren voor hun ogen zagen veranderen in de onverschrokken vechtersbazen vol doodsverachting waar ze al meer dan een maand tevergeefs tegen vochten, begrepen dat het hier moest gaan om een bijzonder krachtgevend elixer. Een magische drank die gewone mensen de onbesuisde, drieste kracht gaf van dolle stieren. Het was te veel. Na 39 dagen van bloedige, wrede en uitputtende gevechten bliezen ze, geslagen en ontmoedigd, de aftocht.

Het klinkt allemaal een beetje als dat welbekende kleine dorpje in Armorica dat dapper weerstand bleef bieden aan de Romeinen dankzij de toverdrank van haar druïde…

…en inderdaad: het heldhaftige verhaal van de verdedigers van Eger moge dan historisch juist zijn; zodra het stierenbloed om de hoek komt kijken betreden we het terrein van fantasie en verdichting. De legende is ontstaan in de 19de eeuw, toen onder de naam van Bikavér (stierenbloed) volle rode wijnen werden verkocht, niet alleen in Eger en Szekszárd, maar ook op andere plaatsen. Een en ander wordt bevestigd door bronnen zoals János Garay uit Szekszárd, die de kleur van de wijn beschrijft als van stierenbloed in zijn gedicht “Szegzárd bordal” uit 1846. In János Erdélyi’s “Magyar közmondások könyve” (“Boek van Hongaarse spreekwoorden”) gepubliceerd in 1851 lezen we onder het lemma Bikavér: “Zo wordt sterke rode wijn, zoals uit Eger, genoemd”, en in Mór Ballagi’s “A magyar nyelv teljes szótára” (1866–73) (“Het complete woordenboek van de Hongaarse taal”) luidt het: “Stierenbloed (humoristisch) – een sterke, donkerrode wijn”. Rond de naam groeiden de legendes en verzinsels die de wijn in verband brachten met de belegering van Eger in 1552, in die dagen van nationalisme en vrijheidsdrang (de opstand van 1848 was bloedig onderdrukt door de Oostenrijkers) een belangrijk symbool van patriottisch heldendom.

Bij dit alles kunnen we het niet nalaten om een saillant detail te vermelden. Destijds was Kadarka het belangrijkste druivenras dat voor de Egri Bikavér werd gebruikt; het was de druif die de wijn “droeg”. Welnu: recent genetisch onderzoek wijst erop dat deze Kadarka druif geparenteerd is aan de Papazkarası, afkomstig uit de regio Kırklareli, een bergachtig stukje Turkije grenzend aan het huidige Bulgarije…

Hongaarse wijn - stierenbloed

DE WIJN

Egri Bikavér (stierenbloed van Eger) is een droge rode wijn gemaakt van een blend van verschillende druivenrassen, waarvan Kékfrankos (Blaufränkisch) gewoonlijk het grootste aandeel voor haar rekening neemt, maar waarin geen enkele soort domineert. Hij is variërend in kleur van granaatrood tot diep robijn, met rijke, kruidige en fruitige aroma’s, met fijne tannines en een vrij hoog alcoholgehalte. Behalve in Eger wordt ook in het wijbouwgebied Szekszárd een Cuvée met de naam Bikavér gemaakt: Szekszárdi Bikavér.

Kadarka was, zoals gezegd, aanvankelijk de druif waarop Egri Bikavér was gebaseerd. Tijdens de Phylloxera epidemie van eind 19de eeuw, die een groot deel van de Europese wijnstokken verwoestte, werden ook de wijngaarden van Eger niet gespaard. Bij het reconstrueren van de wijngaarden na de ramp werden verschillende rassen aangeplant. Het was toen dat de Pinot noir, Blaufränkisch, Blauer Portugieser en, in mindere mate, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc en Merlot in de streek verschenen.

De eerste serieuze producent van Egri Bikavér was Jenő Grőber aan het begin van de 20e eeuw. Grőber wordt in verband gebracht met de introductie van de Franse druivensoort Médoc noir, die een essentieel onderdeel is geworden van het stierenbloed. De wijn van Grőber was gebaseerd op een most van Kadarka en Menior. Een analyse van de 1900 vintage Grőber Bikavér liet een alcoholgehalte zien van 11,25%, een zuurgehalte van 5,6 gr./l. en een suikergehalte van 1,8 gr./l. De bekendste stierbloedproducent tussen de twee wereldoorlogen was Béla Borhy-Braun. Ook Borhy’s stierenbloed was gebaseerd op Kadarka, die goed was voor meer dan 50% van de wijn. Pinot noir leverde 20%, Blauer Portugieser en Médoc noir nog eens 20%. De resterende 10%, Othello en Bakó, werden toegevoegd voor de kleur. De druiven werden zorgvuldig gecontroleerd op beschimmelde en onrijpe exemplaren. Aan de most werd een hoeveelheid van de steeltjes toegevoegd, wat destijds een essentieel element was bij de bereiding van stierenbloed. De fermentatie gebeurde in een open vat, de most werd meerdere keren per dag gekeerd, en de gistfilm die ontstond beschermde tegen oxidatie. Egri bikavér behoorde destijds tot de beste wijnen, die vanwege de veeleisende bereidingswijze maar spaarzaam werd gemaakt. De meest gewilde flessen hadden een leeftijd van 5 tot zelfs 10 jaar.

Na WO II werd de Bikavér het slachtoffer van de communistische landbouwpolitiek. Het ging niet meer om kwaliteit: kwantiteit was het enige wat telde. Er werd op grote schaal geproduceerd met overbelaste wijnstokken en een voortijdige oogst, wat ertoe leidde dat de most zo beroerd van kwaliteit was dat er suiker of zelfs alcohol aan werd toegevoegd om er nog een enigszins acceptabele wijn van te kunnen maken. Allengs werden Kadarka en Médoc noir vervangen door rassen die minder hoge eisen stelden en een hogere opbrengst opleverden. Blaufränkisch en Blauer Portugieser kregen een groter aandeel en druiven als Zweigelt, Blauburger en Merlot deden hun intrede in de wijngaarden. De wijnen werden niet langer meer gerijpt in de traditionele houten vaten, maar in grote tanks van staal en beton. De typische Bikavér uit die dagen was een bruinachtige rode, zurige wijn met bittere tannines waarin nauwelijks een spoor van fruit of kruidigheid te ontdekken was. Van de vooroorlogse reputatie van de naam stierenbloed was niets meer over.

Sinds de val van het communisme is er opnieuw veel Kadarka aangeplant en wil men terug naar de traditionele, veel donkerder stijl. Daartoe werd in 1997 het eerste DHC (Districtus Hungaricus Controllatus) van Hongarije werd gecreëerd, een gecontroleerde geografische herkomstbenaming, vergelijkbaar met het Franse AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en het Oostenrijkse DAC (Districtus Austriae Controllatus). De wijn moest van nu af aan een aantal specifieke regels voldoen, wil het dit predikaat mogen dragen. Zo mag Egri Bikavér alleen gemaakt worden van ten minste drie van de in het gebied verbouwde druivenrassen: Blaufränkisch, Blauer Portugieser, Kadarka, Bíborkadarka, Blauburger, Zweigelt, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Médoc noir, Merlot, Pinot noir, Syrah en Turán. Geen enkel van de variëteiten mag meer dan 50% bedragen; de anderen minstens 5%, zodat geen enkele van de druivenrassen de wijn domineert. Verder is de wijn ingedeeld in drie kwaliteitsniveaus: Classicus, Superior en Grand Superior, met regels voor beperking van de opbrengst per ha., fermentatie en rijping, en de marketing van de wijnen. Zo moeten voor de Superior wijnen niet minimaal drie, maar vier van de druivenrassen worden gebruikt, van een opbrengst van niet meer dan 60 hl. per ha. De wijn moet 12 maanden in houten vaten en vervolgens 6 maanden op de fles rijpen voor hij op de markt mag worden gebracht.

Hongaarse wijn - Stierenbloed

Ondanks aanzienlijke investeringen in de wijngaarden en een gestroomlijnde regelgeving is Egri Bikavér nog steeds behoorlijk variabel in kwaliteit. Het verschil tussen de goede wijnen en de goedkope flessen met sloeber kan enorm zijn. De regels zijn blijkbaar nog niet strikt genoeg om het merk te beschermen tegen bocht gemaakt van overbelaste en onrijpe trossen. Ook het gebruik van oude, niet goed schoongemaakte vaten en een behoorlijke kelderhygiëne zijn nogal eens een probleem. Het zijn vaak zure wijnen met een laag alcoholgehalte en een onzalige looizuursmaak, die in grote hoeveelheden worden geëxporteerd, en die de naam bepaald geen goed doen. Een Egri Bikavér van goede kwaliteit is een volle, robijnrode wijn met een kruidige geur en een breed spectrum van fruit en een middelhoog tannine- en alcoholgehalte. Het is een wijn die zich langdurig op de fles kan ontwikkelen. De wijn past goed bij typisch Hongaarse vleesgerechten zoals goulash, fatanyeros, runderpörkölt, hunyadi rosbief en bij pittig gekruid wild. Egri Bikavér kan het best aan 15-17°C. worden gedronken. In 2017 is de wijn opgenomen in de lijst van Hungarikums: een lijst van typisch Hongaarse zaken die zich onderscheiden door hun eigenschappen, uniciteit, specialiteit en kwaliteit binnen een uniform systeem van kwalificatie, classificatie en registratie. Aldus zo ongeveer de strekking van het verhaal van het comité dat het eerbewijs toekent.

In het wijngebied worden nog meer karakteristieke wijnen geproduceerd. Zo zijn er de witte rassenwijnen Egri Leányka (Fetească albă), Muskotály (Muskaat), Olaszrizling (Welschriesling) en Egri Chardonnay, en de rode Egri Kékfrankos (Blaufränkisch), Cabernet franc, Cabernet sauvignon en Merlot. Cuvée wijnen (wijnen van verschillende druivenrassen in verschillende verhoudingen) en rosé worden ook gemaakt.