Categorie archief: Hongarije

Hongarije – recepten uit Hongarije – gerechten uit Hongarije – de Hongaarse keuken

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Citromos tészta
Pasta met citroencrème

Uw diëtist(e) gaat hier niet blij mee zijn, maar lekker is het wel: citromos sült tészta, oftewel gebakken citroen-pasta. Het Italiaanse “tagliatelle al limone” kennen we natuurlijk allemaal wel, maar dit is iets geheel anders. In dit verfrissende maar mierzoete pastagerechtje worden de bandnoedels ondergedompeld in een romige crème van citroen, suiker, boter en eieren, in de oven gebakken en opgediend met een ferme mop al even mierzoete slagroom. Het is een gerechtje dat eigenlijk hoofd- en nagerecht in één, en wordt doorgaans gegeten als snoeperig lunchgerechtje of als afsluiting na een flink bord voedzame, ferm gevulde maaltijdsoep.

Pasta met citroencrème

voor twee porties hebben we nodig:
2 citroenen (schil en sap)
2 eieren
100 gr. suiker
50 gr. boter
100 gr. bandnoedels met ei (Bandnudeln/szélesmetélt/tagliatelle/pappardelle…)
1 dl. slagroom – 1 (of 2) el. suiker

Kook de pasta in licht gezouten water gaar. Verwarm de oven voor op 180ºC.

Ondertussen maak je de citroencrème: rasp de schilletjes van de citroenen en pers ze uit. Snij de boter in blokjes.

In een steelpannetje klop je de eieren samen met de suiker schuimig met een garde. Klop er dan het citroensap door en de schilletjes.

Zet het pannetje nu op een laag vuurtje en verwarm het al roerend met een houten lepel tot het een dikke crème begint te worden. Roer er dan van het vuur af de koude klontjes boter door.

Meng de uitgelekte pasta met de citroencrème en verdeel het over twee ovenschaaltjes.

Zet de schaaltjes in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak ze 20 minuten. Tijd genoeg om je slagroom met een flinke lepel suiker stijf te kloppen.

Serveer de citromos tészta lekker heet met een flinke dot zoete slagroom ernaast.

 

Pasta met citroencrème
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Keszeg sütve
Gebakken brasem

Als het om de kookpot gaat, dan wordt er met de naam keszeg niet alleen de echte brasem bedoeld (de dévérkeszeg, oftewel de Abramis brama), maar een hele verzameling van nauw verwante visjes zoals de kolblei (karikakeszeg), de winde (jászkeszeg), de brasemblei (lapos keszeg) en de ruisvoorn (vörösszárnyú keszeg), allemaal visjes die ook in onze wateren in groten getale rondstruinen. In het stroomgebied van de Donau hebben ze dan ook nog wat soorten die je bij ons niet zult tegenkomen, zoals de Donaubrasem (bagolykeszeg) en de blauwneus (szilvaorrú keszeg).

Wat al die visjes met elkaar gemeen hebben is dat ze allemaal nogal wat van die kleine akelige graatjes hebben. Misschien is dat de reden dat de visjes bij ons zelden of nooit op tafel verschijnen. Dat is jammer, want eigenlijk is het een uiterst smakelijk beestje, dat in het oosten van Europa juist zeer wordt gewaardeerd.

In dit recept wordt het probleem van die graatjes in ieder geval opgelost. De vis wordt aan beide zijde over de hele lengte op korte afstanden diep ingesneden. In die sneden wordt zout gewreven. Die sneden zorgen ervoor dat de vis tijdens het bakken ook van binnen goed gaart waarbij, met behulp van het zout, de kleine graatjes zo zacht worden dat ze gewoon met het visvlees mee naar binnen glijden, zonder dat je er noemenswaardig wat van merkt. Alles wat er van de vis op het bordje achterblijft zijn de grote graten, de ruggengraat en de kop.

Gebakken brasem

We hebben nodig:
4 brasems (± 450 gr. per stuk) (of voorn, kolblei…)
zout
250 gr. bloem of maïsmeel (of een mengsel van beide)
1 theelepel scherp paprikapoeder
1 volle theelepel gemalen zwarte peper
veel olie

Ontschub de vissen en haal ze leeg. De rest -kop, staart en vinnen- mag er allemaal aan blijven zitten. Was ze onder de koude kraan, dep ze droog en maak op korte afstand van elkaar sneden in het visvlees, over de hele lengte van de vis. Wrijf de sneden goed in met zout, 1 afgestreken tl. per vis. Laat ze een half uur in de koelkast rusten.

In een bord meng je het paprikapoeder, de zwarte peper en het meel.

En dan hebben we een grote koekenpan nodig, van gietijzer of teflon. Ideaal is een pan waar alle vissen samen in passen. Heb je die niet, bak ze dan in etappes en hou ze warm in een matig warme oven terwijl je de rest bakt.

Vul de pan met flink wat olie, zodat de vissen er tot halfweg in liggen. Zet de pan op het vuur en wacht tot de olie heet is, maar niet zo heet dat ze gaat walmen. Haal de vissen aan beide kanten door het meel en leg ze in de pan. Schud even met de pan zodat ze niet aan de bodem blijven kleven en bak ze dan 8 minuten op matige hitte. Beslist niet te heet, want dan verbrand de vis: ze moet knapperig en licht goudbruin worden. Na 8 minuutjes omdraaien en de andere kant bakken.

Laat de vissen op keukenpapier even uitlekken.

Lekker met een schijfje citroen en/of geraspte knoflook en wat goudbruin gebakken aardappeltjes.

 

Gebakken brasem
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Tojásleves
Eiersoep

Een echte Hongaarse klassieker is deze eiersoep. Het is een eenvoudig vegetarisch soepje dat wordt gebonden met eieren en geserveerd met een gepocheerd ei. Natuurlijk zijn er, zoals met alle traditionele gerechten, talloze variaties: met een veelheid aan groenten; met citroen; zonder de gepocheerde eieren; met de gepocheerde eieren maar dan gebonden met bloem; enzovoort, enzoverder. Beschouw dit dus maar als een basisrecept en varieer er lustig op los, naar believen. Zolang het maar draait om de eieren, want het heet tenslotte niet voor niets eiersoep.

Eiersoep

Voor onze Hongaarse eiersoep hebben we nodig:
2 middelgrote uien
1 tl. gemalen karwij
1 teen knoflook
1 tl. scherp paprikapoeder
2 laurierbladeren
zout en peper
6 eieren
1 el. azijn

Bak de gesnipperde ui in de olie glazig. Doe er de karwij door plus de knoflook en bak het een minuutje verder. Haal de pan van het vuur, meng er het paprikapoeder door en blus meteen af met water. Doe de laurier in de soep, kruid het met peper en zout en laat het een kwartiertje zachtjes koken.

In een ander pannetje breng je water aan de kook. Doe er de azijn bij. Pocheer hierin 4 eieren. Hoe je dat zonder ongelukken doet lees je op deze pagina.

Haal de soep van het vuur. Breek de twee resterende eieren en klop ze los. Meng er twee lepels van de hete soep door en meng de eieren dan door de soep. Door de hitte van de soep zullen ze stollen en de soep binden, maar pas op: de soep mag beslist niet meer koken, anders worden de eieren draderig.

Verdeel de eiersoep over vier borden. Leg in elk bord een gepocheerd ei. Meteen opdienen en smakelijk eten.

 

Eiersoep
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Körözött
Liptauer

Körözött, ook wel körözött liptói módra of liptói túró, is een smakelijk smeerseltje voor op een stukje brood en al minstens anderhalve eeuw populair, niet alleen in Hongarije, maar in heel Centraal-Europa. In Oostenrijk staat het bekend als Liptauer, in Slowakije als Liptovská nátierka, bryndzová nátierka of šmirkás en in Tsjechië als Liptovská pomazánka.
Liptov (Liptau (D), Liptó (H)) is een streek in het midden van Slowakije, tot 1918 onderdeel van het Koninkrijk Hongarije als het Comitaat Liptau. Daar kwam de kaas, bryndza, vandaan die voor dit gerechtje werd gebruikt, en vandaar ook dus de naam.
Bryndza is een gezouten verse kaas van schapenmelk. Het is een kaas met een typische, pikante en nogal penetrante smaak die eigenlijk niet met een andere schapenkaas te vergelijken is. Die bryndza wordt gemengd met boter en wat smaakmakers zoals paprikapoeder, karwij, peper, ui; soms ook mosterd, augurken, kappertjes en bieslook.
Echte bryndza is buiten Slowakije en Polen nauwelijks te krijgen, dus wordt de kaas dan vervangen door een andere verse kaas, van schapen-, geiten- of koemelk. Plattekaas met niet te veel vocht, zoals Hüttenkäse/Cottage cheese is een bruikbaar alternatief. Daar moet dan wel wat zout in, want in tegenstelling tot bryndza wordt plattekaas/kwark tijdens de bereiding gezouten.

Körözött

200 gr. verse kaas (zie hierboven)
100 gr. boter
3 tl. bier
1 tl. zout
1 el. mosterd
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. gemalen karwij
bieslook
peterselie
rode ui

Verkruimel de kaas en meng het met de boter en het bier. Kruid het met zout, mosterd, paprikapoeder, karwij en bieslook.

Serveer de körözött met peterselie, in flinterdunne ringen gesneden rode ui en stevig bruin (desem)brood.

 

Körözött
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Uborkasaláta
Komkommersalade

Even klassiek als verfrissend is deze zomerse komkommersalade. Een simpel recept, waarbij met een ferme lepel zout het vocht aan de komkommer wordt onttrokken. Dat vocht gieten we -samen met het meeste zout- af, en de uitgelekte schijfjes komkommer maken we aan met azijn en suiker. Het is bijna snoepgoed, zo lekker.

Komkommer salade

voor onze komkommersalade hebben we nodig:
1 komkommer
1 el. zout
1 teen knoflook
1 el. suiker (of meer, naar smaak)
1 el. wijnazijn

zwarte peper
paprikapoeder
zure room

Schil de komkommer en snij hem op een mandoline in flinterdunne plakjes. Meng het met het zout en de geraspte knoflook en zet het een uurtje in de koelkast, tot de komkommer aardig wat vocht heeft verloren.

Giet het vocht af. Meng nu de suiker met de azijn en schep het door de salade. Zet het een kwartiertje terug in de koelkast.

Kruid de komkommersalade met vers gemalen zwarte peper en schep het nog eens om. Bestrooi het met paprikapoeder. Als je het heel traditioneel wil doen garneer je de salade ook nog eens met een dot zure room.

 

Komkommer salade
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Diós tészta
Pasta met walnoten

Zoete hoofdgerechten zijn in de keukens van Oostenrijk, Tsjechië, Slowakije en Hongarije heel gebruikelijk, zoals uit het uitgebreide repertoire van zoete spijzen van deeg of pasta met vruchten, noten en/of maanzaad mag blijken. De smaakmakers in dit bordje zoete pasta zijn walnoten en suiker. Het is een uiterst simpel gerechtje, dat gewoonlijk wordt gegeten na een goed gevulde maaltijdsoep. Je zou kunnen zeggen dat het een beetje hoofdgerecht en nagerecht in een is.

Diós tészta is snel en eenvoudig te maken. Neem een pak bandnoedels, maar dan wel die van het soort waarin eieren verwerkt zijn. In Hongarije heet het szélesmetélt; wij kennen het vooral onder Italiaanse namen als tagliatelle, pappardelle of fettuccine. Die bandnoedels kook je in water en meng je met gesmolten boter, gemalen walnoten en suiker. Klaar. Een kind kan de was doen.

Pasta met walnoten

voor 4 porties hebben we nodig:
500 gr. bandnoedels
4 el. boter
100 gr. gemalen walnoten
50 gr. poedersuiker

Kook de bandnoedels in gezouten water volgens de instructie op de verpakking. Doe ze in een vergiet, spoel ze snel af onder koud water en laat ze uitlekken.

Laat de boter smelten in de pan waarin je de pasta hebt gekookt. Doe er de bandnoedels weer bij en meng het goed.

Meng de gemalen walnoten met de poedersuiker.

Verdeel de bandnoedels over de borden en bestrooi ze met de zoete walnoten. Meteen opdienen.

 

Pasta met walnoten
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Rigó Jancsi
Rigó Jancsi

Een hartstochtelijk liefdesverhaal dat destijds de wereld in haar ban hield maar nu volkomen vergeten is, was de inspiratie die leidde tot de creatie van de Rigó Jancsi, een geglazuurd chocoladetaartje met een romige vulling.

Rigó Jancsi (1858–1927), was een primás; de soloviolist en leider van een zigeunerorkest, die speelde in een van de duurste restaurants van Parijs toen de Belgische Prins van Caraman-Chimay daar samen met zijn jeugdige echtgenote, de Amerikaanse miljonairsdochter en societyfiguur Clara Ward, kwam dineren. De vonken tussen de oogverblindende Princesse de Chimay en de vurige zigeunerprimás moeten over de tafels hebben gevlogen, want het duurde niet lang of er ontstond iets moois. De affaire kwam al snel aan het licht en het verliefde paartje ging ervandoor richting Hongarije. De familie in de States was geshockeerd, de prins furieus, en een echtscheiding liet dan ook niet lang op zich wachten. Nog voor er een jaar verstreken was kon de gewezen prinses met haar Jancsi in het huwelijksbootje stappen. De boulevardpers smulde er met volle teugen van.

Rigó Jancsi

Clara, voor wie de geldkoffers van zowel de prins als die van de familie nu gesloten waren, begon noodgedwongen een carrière in het theater. Haar voornaamste talenten waren mooi en beroemd zijn, en dus poseerde ze -overigens nog steeds als “Princesse de Chimay”- op de bühne van de wat meer lichtvoetige theaters in Parijs, gekleed in niet veel meer dan een vleeskleurige bodystocking. Zelf noemde ze haar voorstellingen “poses plastiques”, maar of het hier om een kunstvorm ging of om een platte vleesvertoning, daarover waren de meningen verdeeld. Kunstenaars als Henri de Toulouse-Lautrec en Marcel Proust waren verrukt, maar anderen hadden er minder geduld mee. De Duitse Keizer Wilhelm II bijvoorbeeld vond haar photografieën zò verontrustend dat hij de verspreiding en vertoning ervan verbood. Veel hielp het niet, want de postkaarten waarop Clara -al dan niet met Jancsi- stond afgebeeld waren ook in Duitsland niet aan te slepen. De poses plastiques leverden in ieder geval ruim voldoende op voor een vorstelijke levensstijl. De roddelpers sprak van astronomische bedragen die het paar er per jaar doorheen zou jagen.

Rigó Jancsi

Lang heeft het huwelijk niet stand gehouden, naar men fluisterde vanwege het ongebreidelde libido van Jancsi. Dat mocht misschien zo zijn, maar ook Clara had zich al snel verzekerd van een paar troostende armen: die van wat haar derde echtgenoot zou worden, een Italiaanse kelner die ze in de trein had ontmoet. Haar vierde en laatste echtgenoot vond ze ook tussen de rails. Hij was de chef van een klein stationnetje in het zuiden van Italië. Rigó Jancsi vertrok naar New York waar hij zijn carrière voortzette in het destijds fameuze restaurant “Little Hungary” in Houston Street, tot de zaak vanwege de drooglegging in 1920 haar deuren moest sluiten. Hij haalde er de voorpagina’s van de kranten nog door tijdens een brand in het restaurant heldhaftig te blijven vioolspelen, waarmee hij voorkwam dat er paniek uitbrak, met alle akelige gevolgen van dien.

Rigó Jancsi

De naam van de violist (overigens een toepasselijke voor een muzikant: Jancsi Rigó betekent in het Nederlands “Jantje Lijster”) is ook de naam van een lekkernijtje geworden: de Rigó Jancsi, een chocoladetaartje met een vulling van chocoladecrème. Wat Jantje precies met het gebakje te maken had is in nevelen gehuld. Volgens sommigen creëerde hij de Rigó Jancsi hoogstpersoonlijk, in nauwe samenwerking met een anonieme pâtissier; volgens anderen kocht hij het gebakje als verrassing voor zijn bruid. Waarschijnlijker is het dat een slimme koekenbakker in Boedapest de destijds wereldberoemde naam heeft gebruikt om zijn gebakje te promoten.

Overigens, ook de naam van de prinses leeft voort aan tafel, en dan in niet één, doch in maar liefst twee creaties van niemand minder dan de wereldvermaarde Franse Chef Auguste Escoffier: de “Oeufs à la Chimay” en de “Poularde Chimay”. Daarvan geen recept op deze website, maar de Rigó Jancsi, die laten we niet aan onze neus voorbij gaan.

Rigó Jancsi
voor het deeg hebben we nodig:
85 gr. pure chocolade
190 gr. boter
3 el. suiker
4 eierdooiers
4 eiwitten
1 snufje zout
3 el. bloem

voor de crèmevulling:
1½ dl. slagroom
280 gr. pure chocolade
4 el. rum
1 zakje vanillesuiker

en voor het chocoladeglazuur:
6 el. suiker
2 el. water
200 gr. pure chocolade

Rigó Jancsi

Verwarm de oven voor op 180°C.

Rigó Jancsi

Voor het deeg breek je de chocolade in stukjes en smelt je ze au bain-marie onder steeds roeren. Laat het niet te warm worden, als de chocolade aan de lepel blijft kleven is het goed. Het smeltpunt van cacaoboter is 36ºC., dus als de gesmolten chocolade iets warmer voelt dan lichaamstemperatuur is het al voldoende. Roer de boter schuimig met de helft van de suiker. Roer er eerst de vloeibare chocolade door, dan de eierdooiers. Zet het even apart.

Rigó Jancsi

In een andere schaal klop je de eiwitten tot schuim met een snuf zout. Doe er dan beetje bij beetje de andere helft van de suiker door en blijf kloppen tot het een stevige, vaste massa is. Een derde van het stijve eiwit meng je met een spatel door de chocolademassa. Dit mengsel giet je over de rest van de eiwitten. Zeef er de bloem boven en schep alles met een spatel door elkaar, zolang tot er geen witte strepen meer te zien zijn.

Rigó Jancsi

Bekleed een bakblik (30 x 40 cm.) met bakpapier. Verdeel het mengsel gelijkmatig over het bakblik en bak het 15 tot 18 minuten in de oven op 180ºC. Controleer met een vork of een prikker of het goed is: er mag niets aan blijven hangen. Dek het af met een stuk bakpapier (zodat het niet uitdroogt) en laat het afkoelen.

Rigó Jancsi

Ondertussen maak je de crème. Verwarm de slagroom met de vanillesuiker in een pannetje op een heel klein vuurtje en smelt er de chocolade in. Blijf roeren tot de massa dik is geworden. Giet het in een schaal en zet het minstens een uur in de koelkast. Is het spul helemaal afgekoeld, dan meng je er de rum door. Pak je mixer en klop het tot een schuimige gladde massa. Niet te lang kloppen, want dan wordt het boter.

Rigó Jancsi

Het chocoladeglazuur maak je door de suiker, het water en de chocolade onder steeds roeren te verwarmen tot alles is opgelost. Dek het af en laat het 20 minuutjes afkoelen. Niet in de koelkast zetten. Het glazuur moet zo dik zijn dat het niet van de lepel afdruipt, maar er omheen blijft zitten.

Rigó Jancsi

Snij de cake in twee gelijke delen. Hou het pannetje met glazuur dicht boven een van de delen en giet het chocoladeglazuur er gelijkmatig over uit. Zet het in de koelkast en laat het opstijven. Dat duurt een kwartiertje. Snij het nu in blokjes van 5 x 5 cm. Dompel het mes tussen het snijden door steeds in warm water.

Rigó Jancsi

Op de tweede helft van de cake leg je de vulling. Dat gaat het mooiste als je er een rand van karton omheen knutselt, maar glad strijken met een mes of spatel kan natuurlijk ook. Zet het in de koelkast om op te stijven.

Rigó Jancsi

Leg nu het in blokjes gesneden en met chocoladeglazuur bestreken gedeelte op de crèmevulling, netjes tegen elkaar aan. Nu kun je de taart in mooie gelijke blokjes snijden zonder dat je de vulling er aan alle kanten uit duwt. Doe dat snijden ook nu weer met een mes dat je steeds in warm water dompelt.

Rigó Jancsi

Rigó Jancsi. Kopje koffie en een CD’tje van Roby Lakatos erbij en het feest kan niet meer stuk!

 

Rigó Jancsi
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Somlói galuska
Somlói galuska

Somlói galuska, het misschien wel beroemdste dessert uit de Hongaarse keuken, is een creatie bedacht ergens eind jaren 1950 in het fameuze restaurant Gundel aan het stadspark van Boedapest. Een restaurant overigens dat verantwoordelijk is voor wel meer beroemde Hongaarse gerechten, zoals de Erdélyi fatányéros en de Gundel palacsinta. Het idee voor de Somlói galuska schijnt afkomstig te zijn geweest van destijds al even fameuze oberkelner van dat restaurant, Károly Gollerits, maar de uitvoering was van József Béla Szőcs, de pâtissier die de kneepjes van het vak had geleerd bij het vermaarde koffiehuis Gerbeaud, aan welks inventieve koekenbakkers de wereld ook de Gerbeaud taart te danken heeft. De eerlijkheid gebied dus te zeggen dat in ieder geval een beetje van de glorie ook op die illustere firma afstraalt.

Szőcs bedacht ook de naam, Somlói galuska. Dat had niets te maken met de berg Somló in het westen van Hongarije, maar alles met een heuvel genaamd Somlyo in zijn woonplaats Fót, net ten noorden van Pest, waar hij later ook zijn eigen nering opende, aan de Madách utca nummer 67, als u het precies wilt weten. Dat het Somló is geworden en niet Somlyo schijnt te maken te hebben met de wereldtentoonstelling van 1958 in Brussel, waar het gerecht werd gepresenteerd. Naar verluidt hadden de Brusselaars wat moeite met de “y” in Somlyo, en werd het dus Somlo.

Galuska, dat is het Hongaarse woord voor wat in het Duits Spätzle en in het Oostenrijks Nockerln heet: een rommelig bijgerecht gemaakt van een klef deeg van eieren en bloem dat wordt gekookt in water. Het is dan ook niet de bedoeling dat dit gerecht er al te gelikt uitziet, maar meer als een onordentelijke berg galuska, maar dan van het zoete soort, overgoten met een dikke chocoladesaus en een flinke dot slagroom. Laten we zeggen dat het geheel een beetje moet lijken op hoe de Somlyo-heuvel in Fót er in de winter uit zal hebben gezien.

Somlói galuska

Het oorspronkelijke recept was wat bewerkelijker dan wat er tegenwoordig gebruikelijk is. Het origineel bestond uit laagjes van drie soorten biscuit: een met vanille, een met cacao en een met gemalen walnoten. Tussen die laagjes biscuit zat een vanillecrème met citroenzeste, walnotenroom, in rum geweekte rozijnen, sinaasappel en citroensiroop. Daaroverheen kwam dan nog een romige chocoladesaus en daarop weer een flinke berg mierzoete slagroom.

Al snel na de creatie waren er verschillende variaties in omloop, en dat is in de loop der jaren alleen maar toegenomen. Een compliment dat alleen de meest geslaagde recepten ten deel valt. Voor het merendeel bepaald niet onsmakelijk, maar vaak wel ver verwijderd van wat banketbakker Szőcs voor ogen stond. Zo wordt het biscuitdeeg nogal eens vervangen door cake of lange vingers; de crème door vanillepudding uit een pakje, soms zelfs in combinatie met chocoladepudding. De rozijnen zijn meestal wel gebleven, maar van de walnoten is in de meeste gevallen geen spoor meer terug te vinden, en de chocoladesaus wordt nogal eens van melk, bloem en een lepel cacaopoeder gemaakt. Ondanks dat is Somlói galuska altijd razend populair gebleven. Ook deze versie van de Somlói galuska is wat minder ingewikkeld, maar zal het origineel heel aardig benaderen.

Voor 8 porties Somlói galuska hebben we nodig:

40 gr. rozijnen
4 cl. rum
(evt.) een paar handjes verbrokkelde walnoten

voor het biscuitdeeg:
5 eieren
1 snufje zout
1 zakje vanillesuiker
150 gr. suiker
150 gr. bloem
30 gr. cacaopoeder

voor de vanillecrème:
5 dl. melk
1 vanillestokje
100 gr. suiker
4 eierdooiers
3 el. bloem

voor de suikersiroop:
160 gr. suiker
¼ l. water
5 cl. rum

voor de chocoladesaus:
250 gr. pure chocolade
1¼ dl. slagroom

en dan ook nog:
slagroom
suiker

Somlói galuska maak je zo:

Somlói galuska
Begin met de rozijnen te laten weken in de rum.

Somlói galuska
Voor het biscuitdeeg klop je de eieren met een snuf zout, de suiker en de vanillesuiker schuimig. Zorg ervoor dat de eieren op kamertemperatuur zijn als je begint en klop langdurig, minstens tien minuten, tot de kleur helder is en het spul flink in volume is toegenomen. Meng er met een spatel beetje bij beetje de (gezeefde) bloem door. Voeg pas nieuwe bloem toe als alles is opgenomen. Verdeel het beslag nu in tweeën. Meng één deel met het cacaopoeder (even doorscheppen tot het een egale kleur heeft). Bekleed een grote bakplaat met bakpapier en smeer er de twee massa’s op uit. Zet ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak het in goed 10 minuten gaar. Het spul moet terugveren als je er met een vinger op duwt. Laat het afkoelen.

Somlói galuska
Voor de vanillecrème snij je het vanillestokje in de lengte doormidden. Schraap er het merg uit. Dat doe je bij de melk. Klop nu de eierdooiers, de bloem en de suiker erdoor en verwarm het op een laag vuurtje al roerend met een houten lepel tot er een dikke crème ontstaat die aan je lepel blijft hangen. Pas op dat het spul niet gaat koken. Laat het onder af en toe roeren weer afkoelen.

Somlói galuska
Voor de suikersiroop breng je de suiker met het water aan de kook. Even opkoken, dan mag het vuur weer uit. Laat het afkoelen tot lauw en meng er dan de rum door.

Somlói galuska
Neem een rechthoekige schaal van glas of geglazuurd aardewerk. Snij het biscuit in plakken. Bekleed de bodem met een laagje van het vanillebiscuit. Besprenkel het met suikersiroop en bestrooi het met wat geweekte rozijnen, en evt. wat verkruimelde walnoten, als je die wil gebruiken. Smeer er een laag van de vanillecrème overheen. Daarop komt een laagje chocoladebiscuit, gedrenkt in suikersiroop, wat rozijnen (plus walnoten?) en vanillecrème; dan weer vanillebiscuit, en zo voort en zo verder tot alles op is. Eindig in ieder geval met een laagje vanillecrème.

Somlói galuska
Zet de Somlói galuska een paar uur in de koelkast.

Somlói galuska
Vlak voor het serveren haal je de Somlói galuska uit de koelkast. Kan die wat van de kou bekomen terwijl we de chocoladesaus maken. Verwarm de (ongeklopte) slagroom in een pannetje. Breek de chocolade in kleine stukken en roer ze door de slagroom. Laat het even opkoken en zet het vuur uit. Haal de slagroom voor de garnering uit de koelkast en klop hem met wat suiker stijf.

Somlói galuska
Schep de Somlói galuska op bordjes of in schaaltjes. Overgiet het met de warme chocoladesaus en spuit er een flinke dot zoete slagroom op.

 

Somlói galuska
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Madártej
Vogelmelk

Inderdaad een eigenaardige naam, dat “vogelmelk” (madár = vogel; tej = melk), en een beetje een mysterie, tot we bij buurman Oostenrijk gaan kijken, waar een soortgelijk gerechtje bekend staat onder de naam “Kanarimilch”, ongetwijfeld doelend op de lichtgele kanariepietjeskleur van dit zoete lekkernijtje.
De rest van de wereld, die kent dit dessert als het van oorsprong Franse “île flottante”, oftewel “drijvend eiland”. Een zalige custard (of, zoals de Fransen zeggen, “crème à l’Anglaise”) van niet meer dan melk, eierdooiers, vanille en suiker met daarop een “eiland” van stijf geslagen eiwitten die eventjes zijn gekookt. In de Franse versie komt daar dan ook nog wat karamel bovenop, maar dat laten de Hongaren -wars als ze zijn van overbodige flauwe kul- natuurlijk gewoon weg.
Waar de Hongaarse traditie wil dat de eiwitten worden gekookt in de melk, koken de Fransen hun eilandjes gewoonlijk in water. Dat is wel zo praktisch, want je loopt dan niet het gevaar dat de melk overkookt, en voor de smaak maakt het geen enkel verschil. Maar toch; tradities zijn er om in ere te worden gehouden. Daarom maken we -op eigenwijs Hongaarse wijze- eerst de eilandjes van eiwit, en dan pas de vogelmelk; de custard.

Madártej

Voor onze Hongaarse Madártej hebben we nodig:

voor de quenelles van eiwit:
6 eiwitten
100 gr. poedersuiker
1 snufje zout

en voor de crème:
5 dl. halfvolle melk
6 eierdooiers
75 gr. poedersuiker
1 vanillestokje

Madártej
Klop de eiwitten stijf met je mixer. Begin op lage snelheid en ga geleidelijk sneller. Als ze schuimig zijn geworden doe je er ¼ van de poedersuiker en een klein snufje zout bij. Klop verder, zet de mixer dan op de hoogste stand en sla er de rest van de suiker door. Blijf kloppen tot het eiwit een stevige massa geworden is.

Madártej
Snij het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg er uit. Doe het bij de melk (ook de halve stokjes) en breng het aan de kook. Zet het vuur laag zodat de melk zo’n beetje tegen de kook aan wordt gehouden. Vorm met behulp van twee lepels quenelles van het stijf geklopte eiwit en laat ze in de melk glijden. Kook ze voor 2 – 3 minuutjes, beslist niet langer. Laat ze wat afkoelen op een bord, en zet ze dan in de koelkast.

Madártej
Het vuur onder de melk mag uit. Laat het afkoelen tot lauw en verwijder dan het vanillestokje.

Madártej
Klop met een garde de eierdooiers los met de (75 gr.) poedersuiker. Het spul moet lichtgeel en romig zijn. Giet er (door een zeef) de afgekoelde melk bij en blijf daarbij kloppen. Doe het mengsel over in een pan en verwarm het op een laag vuur, al roerend met een houten lepel (in de vorm van een 8). Zorg ervoor dat de custard niet kookt. Af en toe een klein opborrelend belletje is prima. Blijf roeren tot de custard zo dik is dat ze aan je lepel blijft hangen en het schuim op het oppervlak weg is. Laat ze onder regelmatig roeren afkoelen en zet ze in de koelkast tot gebruik.

Madártej
Vul glazen of diepe schotels met custard en leg er een of twee quenelles op.

 

Madártej
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Káposztás cvekedli
Witte kool met pasta

Dit gerecht van pasta en gebakken kool wordt ook wel káposztás tészta genoemd. De kool wordt grof geraspt en samen met een theelepel karwij gebakken in vet. Het smakelijkst is het om daarvoor ganzenvet te gebruiken, maar eendenvet of varkensreuzel zijn ook niet te versmaden. Als je dat niet hebt of liever niet gebruikt neem je gewoon boter. Voor de vegetariërs nemen we natuurlijk olie.
De pasta, die maken we zelf, op traditioneel Hongaarse wijze. Per 100 gr. bloem neem je 1 ei, je kneed er samen met een snufje zout een deegbal van, die rol je uit en snij je in vierkante stukjes.
En dan het opdienen, dat is een eeuwige discussie tussen zoet en hartig. Volgens de een is het namelijk het lekkerst om de kool te kruiden met flink wat zwarte peper; volgens de zoetekauwen moet dit gerechtje op smaak gebracht worden met suiker. Er zijn zelfs recepten in omloop waarbij eerst een paar lepels suiker worden gekarameliseerd in het vet, voordat de kool erbij gaat. Ieder zijn meug, maar wij houden het liever bij de hartige variant.
De pasta maken we zelf, volgens de beste Hongaarse tradities, met bloem en eieren. Veganisten en luilakken kopen gewoon een pak pasta in de winkel. Dat smaakt er ook prima bij.

Witte kool met pasta

Voor onze káposztás cvekedli hebben we nodig:
1 middelgrote witte kool
2 el. reuzel (of ganzen- of eendenvet, of anders boter of olie)
1 tl. gemalen karwij
peper
zout

en voor de pasta:
400 gr. bloem
4 eieren
een snuf zout

Verwijder de buitenste bladeren van de kool en rasp de groente op een grove rasp. Doe het in een kom, meng er met je handen een eetlepel zout door en laat het zo een half uur staan.

Ondertussen maak je het deeg voor de pasta. Meng bloem, eieren en een snufje zout in een kom en kneed er met je handen een samenhangend, stevig deeg van. Vorm er een bal van en laat het afgedekt een half uurtje rusten.

Laat het vet smelten in een pan met een dikke bodem. Ondertussen doe je de kool in een schone keukendoek en knijp je er zoveel mogelijk het vocht uit. De doek kan in de wasmachine; de kool gaat in de pan.

Kruid het met karwij en lekker veel zwarte peper. Zout hoeft niet want daaarvan zit er al genoeg doorheen. Zet het vuur laag en bak de kool onder steeds omscheppen heel zachtjes gaar. De kool is goed als ze mooi bruin kleurt en zacht is. Dat gaat niet snel: reken maar gerust op drie kwartier.

Tijd genoeg om de pasta te maken. Rol de bal deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot een heel dunne lap. Daarvan snij je repen, ongeveer 3 cm. dik, en die repen snij je in stukken van 3 cm.

Tegen de tijd dat de kool gaar is breng je een pan met ruim water aan de kook. Kook er de pasta in gaar, laat het goed uitlekken in een vergiet en meng de pasta door de kool.

 

Kool met pasta
download dit recept