Categoriearchief: Hongarije

Hongarije – recepten uit Hongarije – gerechten uit Hongarije – de Hongaarse keuken

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Újházi tyúkleves
Újházi kippensoep

Ede Újházi (1841 – 1915) was een van de beroemdste acteurs in het 19de-eeuwse Hongarije. Hij werd vooral geprezen om zijn natuurlijke spel, waarmee hij zijn personages -de losers en verstotenen van de maatschappij- met warme humor op het podium leven inblies. Zoals dat met beoefenaars van de uitvoerende kunsten gaat is de herinnering aan zijn werk met de laatste van zijn publiek in het graf afgedaald; de kaars gedoofd; de glans verdwenen. In dit geval echter had niet de Man met de Zeis het laatste woord, maar die met de Pollepel. De naam van de acteur is namelijk onlosmakelijk verbonden met deze overheerlijke kippensoep, die in zowat ieder Hongaars restaurant op de kaart staat, en op geen Hongaarse bruiloftsmaaltijd zal ontbreken: Újházi-kippensoep.

Újházi tyúkleves is een soep van kip (een hele), noedels en veel, heel veel, groenten. Volgens de verhalen zag de soep het levenslicht in het restaurant Wampetics, de voorganger van het vermaarde restaurant Gundel aan het aan het stadspark van Boedapest. Újházi, een groot liefhebber van de goede dis, liet zich tijdens een van zijn vele bezoeken eens ontvallen dat hij liefhebber was van stukjes mooi, wit kippenvlees, noedels en groenten. De volgende dag verblijdde de chef hem met een eerste versie van deze zo beroemd geworden soep, die na aanwijzingen van Újházi haar uiteindelijke vorm kreeg.

Een ander verhaal wil dan weer dat Újházi deze soep zelf maakte. Daarbij werden kosten noch moeite gespaard: hij reisde er zelfs voor naar zijn geboorteplaats Debrecen om de juiste ingrediënten te halen. Dat waren in de eerste plaats een oude haan, die de smaak van jaren van liefdesstormen in zijn oude spieren had verzameld. Die haan moest niet minder dan drie dagen trekken in de bouillon, waarna er een keur aan groenten, waarbij beslist het heilzame selderij niet mocht ontbreken, aan werden toegevoegd. De soep werd afgemaakt met kleine, dunne noedeltjes en verse peterselie. Niet zomaar een soep was het, maar een waar levenselixer, die het vermogen zou hebben om allen die ziek, zwak en misselijk zijn weer de levenskracht van een jonge kerel/meid terug te geven.

Újházi kippensoep

Újházi kippensoep is, zoals gezegd, een heldere soep met een hele kip, flink wat groenten en fijne noedeltjes. Het geheim van deze soep zit hem in de tijd. Hoe langer je erover doet, hoe beter. De soep mag in geen geval koken, zelfs niet in het begin. Je mag er ook niet in roeren of anderszins aan prutsen. De kippensoep moet zonder deksel zo’n beetje net tegen de kook worden aangehouden. Zachtjes pruttelen is al te veel van het goede. Heel af en toe een opborrelend luchtbelletje is nog net gepermitteerd, maar de soep moet min of meer gaar “zweten”. De kleine vetoogjes die op den duur aan het oppervlak verschijnen mogen een klein beetje heen en weer bewegen, en dat is het, uren aan een stuk. Zo -en niet anders- kook je Újházi kippensoep. Geen tijd? Dan geen Újházi tyúkleves.

In deze soep horen een paar handjes erwten te drijven. Daarvoor neem je alleen verse. Niet uit de diepvries, want die maken de soep zoet. Geen verse erwten? Laat ze dan gewoon weg. Een paar weidechampignons schrijft het recept ook voor. Let op: alleen weidechampignons (Agaricus campestris) voldoen, dus als je die niet kunt krijgen laat je ook dat weg. Gewone champignons kleuren de soep namelijk een beetje bruin, en dat willen we niet. Újházi kippensoep is diep goudgeel, anders mag het geen Újházi kippensoep heten. Sommige recepten schrijven een paar draadjes saffraan voor, precies vanwege het mooie gele kleurtje. Dat is natuurlijk vals spelen om de kooktijd te bekorten. Foei! Er zijn zelfs koks die gaan modderen met kurkuma of gember. Daarvoor hebben wij maar één woord: schan-de-lijk!

Ten slotte nog even de noedels. In Hongarije worden deegwaren gemaakt met eieren. Het aantal gebruikte eieren staat er zelfs op de pakken fabrieksnoedels in de winkel. Staat er b.v. “4 tojásos”, dan zijn er in het deeg 4 eieren verwerkt. In deze soep gebruik je kleine noedeltjes; b.v. csipetke, lúdgége of cérnametélt (de laatste twee bij ons bekend onder de Italiaanse namen: resp. gemelli en vermicelli).

Újházi kippensoep

voor deze Újházi tyúkleves hebben we nodig:
1 grote kip, en dat mag beslist een ouwe soepkip zijn
1 ui
3 kruidnagelen
2 tenen knoflook
10 zwarte peperkorrels
zout
1 tomaat
2 – 3 wortels
1 pastinaak
1 peterseliewortel
¼ knolraap
¼ knolselderij
1 stengel bleekselderij
1 groene paprika
¼ bloemkool
100 gr. weidechampignons (niet door een andere soort te vervangen, zie hierboven)
100 gr. verse erwten (zie hierboven)
1 bosje bladpeterselie
kleine (eier)noedels (csipetke, vermicelli of iets dergelijks, zie hierboven)

Was de kip van binnen en buiten, doe hem in de grootste pan die je hebt en giet er zoveel water in dat het beestje onder staat. Doe er een hele (maar wel gepelde) ui in waarin je 3 kruidnagels hebt gestoken, twee tenen -ongepelde- knoflook, de tien zwarte peperkorrels en de tomaat, plus een snuf zout. Zet het op het vuur en verhit het tot bijna tegen de kook aan. Zet de pan nu op het allerkleinste gaspitje, liefst met nog zo’n ijzeren vlamverdeler eronder, en zet het vuur op de aller- allerlaagste stand. Geen deksel op de pan, niet in roeren. Blijf er de komende 3 uur vanaf. Zoals gezegd: de soep mag beslist niet koken: hou ze tegen de kook aan, niet heter dan dat er zo heel af en toe een klein luchtbelletje naar het oppervlak borrelt.

Drie uur later zal de kip half gaar zijn. Haal nu de ui en de tenen knoflook uit de bouillon. Die hebben hun werk gedaan en mogen in de gft-bak. Maak nu alle wortelgroenten en de bleekselderij schoon en snij ze in een paar grote stukken. Hapklaar, maar beslist niet te klein. Die gaan nu in de pan. Laat de soep heel, heel zachtjes zo verder gaan, nog eens een uur of drie.

Het laatste uur mogen de paprika (in reepjes) de bloemkool (in roosjes), de weidechampignons en de erwten bij de soep. Laat de kippensoep nog eens een uur zweten.

Aan het einde van de kooktijd haal je met een schuimspaan de kip uit de soep. Verwijder het vel, het karkas en de grote botten en verdeel het kippenvlees in stukken. Die gaan terug in de soep. Proef de soep af op zout en peper.

Schep een deel van de bouillon in een kleine pan. Breng het aan de kook en kook er de noedeltjes in gaar. Giet het geheel terug in de soep.

Schep de Újházi tyúkleves in diepe borden, bestrooi het met verse bladpeterselie en zet op tafel.

 

Újházi kippensoep
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Pisztráng Szalajka módra
Forel Szalajka

De Szalajka is een vallei in het Bükk-gebergte, bij het dorpje Szilvásvárad in het noordoosten van Hongarije. Vanuit het dorp loopt een weg door de bosrijke vallei langs een beek, de Fátyol, die je via meertjes, grotten en de fameuze Fátyol-waterval helemaal tot aan de bron brengt, verborgen achter een muurtje met een ijzeren poort. Het water wemelt uiteraard van de forel, getuige de vele eettentjes waar de vissen worden verkocht, en die exemplaren die het lot treft in de oven te worden gegaard op een bedje van lecsó en aardappelen, daaraan wordt de naam van de vallei verbonden: pisztráng Szalajka módra, of, in goed Nederlands, forel op de wijze van Szalajka.
Het is een recept voor de liefhebbers van “hoog op smaak”; lecsó is een pittig stoofpotje van tomaat, paprika en ui, en ook de forellen worden ingewreven met een royale hoeveelheid paprikapoeder en zwarte peper. Recepten met lecsó als basis zijn niet zeldzaam in de Hongaarse keuken, en dit recept met forel -hoe smakelijk het ook is- blinkt dan ook niet echt uit in originaliteit. Wat echter wel opmerkelijk is aan dit recept, dat is de naam, want noch in het dorp Szilvásvárad, noch op enige andere plek in de Szalajka vallei zijn we een eetgelegenheid tegengekomen waar deze pisztráng Szalajka módra op de kaart staat…

Forel Szalajka

voor deze forel Szalajka halen we in huis:
4 forellen
zout
100 gr. gerookt spek
1 ui
4 groene paprika’s
3 – 4 tomaten (de tomaten moeten echt rijp en zoet zijn, anders neem je beter een blik)
1 kg. aardappelen
zoet paprikapoeder
scherp paprikapoeder
zwarte peper
zout
1 dl. witte wijn

Maak de forellen schoon, ontschub ze, was ze van binnen en buiten en dep ze droog. Wrijf ze van binnen en buiten in met wat zout, ½ el. zoet paprikapoeder en een flinke hoeveelheid vers gemalen zwarte peper, zeg maar rustig een halve eetlepel. Parkeer de vissen in de koelkast.

Terwijl de forellen in de koelkast wachten op de dingen die komen gaan, maken we de lecsó. Snij daarvoor het spek in heel kleine blokjes en snipper de ui. Bak het spek samen met de ui heel, heel zachtjes in een pan tot de uien glazig zijn en het spek is uitgebakken.

Snij de paprika’s en de tomaten in blokjes, doe ze bij de uien en het spek en laat op een matig vuurtje nog eens 5 minuten gaan.

Ondertussen schil je de aardappelen, snij ze in flinterdunne plakjes en roer ze door de lecsó. Breng het op smaak met een afgestreken eetlepel zoet en een theelepel (wat meer of wat minder mag ook, naar smaak) scherp paprikapoeder. Er mag eventueel ook nog wat zout bij, maar denk eraan dat het spek al zout is.

Spreid het aardappelmengsel uit in een groot ingevet bakblik, dek het goed af met aluminiumfolie en zet het 50 minuten in de oven op 180ºC..

Als de aardappelen gaar zijn leg je de vissen er bovenop. Dek het opnieuw af en zet het 10 minuten in de oven.

Nu gaat de alufolie er af. Overgiet de forellen met de witte wijn en zet het geheel nog eens 10 minuten in de oven.

 

forel_szalajka
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Salátás bableves
Bonensoep met kropsla

Op de grens tussen winter en lente maken we deze soep: met de gedroogde bonen en het varkensvlees van de winter, samen met de frisse nieuwe bladsla en de verse dille van het voorjaar. Maak gerust een flinke pan vol, want ze kan prima in de koelkast bewaard worden, en een volgende dag langzaam opgewarmd smaakt ze eigenlijk alleen maar beter.

Bonensoep met kropsla

voor deze bonensoep hebben we nodig:
500 gr. droge bonen
1 varkensknie
1 middelgrote kropsla
1 grote ui
1 bosje verse dille
3 tenen knoflook
2 el. bloem
1 el. reuzel
1 tl. scherp paprikapoeder
zout
zure room
wijnazijn

De bonen week je een nacht in water. De volgende dag breng je ze aan de kook. Laat ze een paar minuten opkoken en doe er vers water bij, net genoeg om de bonen onder te zetten. Breng het opnieuw aan de kook, zet het vuur laag en laat ze langzaam gaar worden. De bedoeling is dat er zo min mogelijk water bij hoeft.

In een andere pan kook je op een zacht vuurtje de varkensknie samen met de ui gaar. Neem er de tijd voor, zodat het vlees zo door en door gaar is dat het van het bot valt. Dan snij je het in stukjes. Het bot, dat mag weg. Kook het vocht zo nodig wat in en doe het allemaal -vlees, ui en kookvocht- bij de gekookte bonen.

Breng de soep weer aan de kook en doe er de in dunne reepjes gesneden sla en de gehakte dille bij en rasp er de knoflook boven.

In een klein pannetje maak je een roux: laat een flinke eetlepel reuzel (olie of boter mag ook) smelten en doe er twee eetlepels bloem bij. Wacht even tot het vet alle bloem heeft opgenomen, strooi er dan een tl. paprikapoeder (meer mag ook, als je van extra pittig houdt) over en doe er dan beetje bij beetje een paar lepels van de soep bij, tot je een dikke pap hebt. Die gaat in de pan om de soep te binden. Laat het nog een paar minuutjes zachtjes gaan zodat de bloem goed gaart en proef af op zout.

Schep de hete soep op borden en maak het af met een flinke dot zure room en een scheutje wijnazijn.

 

Bonensoep met kropsla
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Citromos tészta
Pasta met citroencrème

Uw diëtist(e) gaat hier niet blij mee zijn, maar lekker is het wel: citromos sült tészta, oftewel gebakken citroen-pasta. Het Italiaanse “tagliatelle al limone” kennen we natuurlijk allemaal wel, maar dit is iets geheel anders. In dit verfrissende maar mierzoete pastagerechtje worden de bandnoedels ondergedompeld in een romige crème van citroen, suiker, boter en eieren, in de oven gebakken en opgediend met een ferme mop al even mierzoete slagroom. Het is een gerechtje dat eigenlijk hoofd- en nagerecht in één is, en wordt doorgaans gegeten als snoeperig lunchgerechtje of als afsluiting na een flink bord voedzame, ferm gevulde maaltijdsoep.

Pasta met citroencrème

voor twee porties hebben we nodig:
2 citroenen (schil en sap)
2 eieren
100 gr. suiker
50 gr. boter
100 gr. bandnoedels met ei (Bandnudeln/szélesmetélt/tagliatelle/pappardelle…)
1 dl. slagroom – 1 (of 2) el. suiker

Kook de pasta in licht gezouten water gaar. Verwarm de oven voor op 180ºC.

Ondertussen maak je de citroencrème: rasp de schilletjes van de citroenen en pers ze uit. Snij de boter in blokjes.

In een steelpannetje klop je de eieren samen met de suiker schuimig met een garde. Klop er dan het citroensap door en de schilletjes.

Zet het pannetje nu op een laag vuurtje en verwarm het al roerend met een houten lepel tot het een dikke crème begint te worden. Roer er dan van het vuur af de koude klontjes boter door.

Meng de uitgelekte pasta met de citroencrème en verdeel het over twee ovenschaaltjes.

Zet de schaaltjes in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak ze 20 minuten. Tijd genoeg om je slagroom met een flinke lepel suiker stijf te kloppen.

Serveer de citromos tészta lekker heet met een flinke dot zoete slagroom ernaast.

 

Pasta met citroencrème
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Keszeg sütve
Gebakken brasem

Als het om de kookpot gaat, dan wordt er met de naam keszeg niet alleen de echte brasem bedoeld (de dévérkeszeg, oftewel de Abramis brama), maar een hele verzameling van nauw verwante visjes zoals de kolblei (karikakeszeg), de winde (jászkeszeg), de brasemblei (lapos keszeg) en de ruisvoorn (vörösszárnyú keszeg), allemaal visjes die ook in onze wateren in groten getale rondstruinen. In het stroomgebied van de Donau hebben ze dan ook nog wat soorten die je bij ons niet zult tegenkomen, zoals de Donaubrasem (bagolykeszeg) en de blauwneus (szilvaorrú keszeg).

Wat al die visjes met elkaar gemeen hebben is dat ze allemaal nogal wat van die kleine akelige graatjes hebben. Misschien is dat de reden dat de visjes bij ons zelden of nooit op tafel verschijnen. Dat is jammer, want eigenlijk is het een uiterst smakelijk beestje, dat in het oosten van Europa juist zeer wordt gewaardeerd.

In dit recept wordt het probleem van die graatjes in ieder geval opgelost. De vis wordt aan beide zijde over de hele lengte op korte afstanden diep ingesneden. In die sneden wordt zout gewreven. Die sneden zorgen ervoor dat de vis tijdens het bakken ook van binnen goed gaart waarbij, met behulp van het zout, de kleine graatjes zo zacht worden dat ze gewoon met het visvlees mee naar binnen glijden, zonder dat je er noemenswaardig wat van merkt. Alles wat er van de vis op het bordje achterblijft zijn de grote graten, de ruggengraat en de kop.

Gebakken brasem

We hebben nodig:
4 brasems (± 450 gr. per stuk) (of voorn, kolblei…)
zout
250 gr. bloem of maïsmeel (of een mengsel van beide)
1 theelepel scherp paprikapoeder
1 volle theelepel gemalen zwarte peper
veel olie

Ontschub de vissen en haal ze leeg. De rest -kop, staart en vinnen- mag er allemaal aan blijven zitten. Was ze onder de koude kraan, dep ze droog en maak op korte afstand van elkaar sneden in het visvlees, over de hele lengte van de vis. Wrijf de sneden goed in met zout, 1 afgestreken tl. per vis. Laat ze een half uur in de koelkast rusten.

In een bord meng je het paprikapoeder, de zwarte peper en het meel.

En dan hebben we een grote koekenpan nodig, van gietijzer of teflon. Ideaal is een pan waar alle vissen samen in passen. Heb je die niet, bak ze dan in etappes en hou ze warm in een matig warme oven terwijl je de rest bakt.

Vul de pan met flink wat olie, zodat de vissen er tot halfweg in liggen. Zet de pan op het vuur en wacht tot de olie heet is, maar niet zo heet dat ze gaat walmen. Haal de vissen aan beide kanten door het meel en leg ze in de pan. Schud even met de pan zodat ze niet aan de bodem blijven kleven en bak ze dan 8 minuten op matige hitte. Beslist niet te heet, want dan verbrand de vis: ze moet knapperig en licht goudbruin worden. Na 8 minuutjes omdraaien en de andere kant bakken.

Laat de vissen op keukenpapier even uitlekken.

Lekker met een schijfje citroen en/of geraspte knoflook en wat goudbruin gebakken aardappeltjes.

 

Gebakken brasem
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Tojásleves
Eiersoep

Een echte Hongaarse klassieker is deze eiersoep. Het is een eenvoudig vegetarisch soepje dat wordt gebonden met eieren en geserveerd met een gepocheerd ei. Natuurlijk zijn er, zoals met alle traditionele gerechten, talloze variaties: met een veelheid aan groenten; met citroen; zonder de gepocheerde eieren; met de gepocheerde eieren maar dan gebonden met bloem; enzovoort, enzoverder. Beschouw dit dus maar als een basisrecept en varieer er lustig op los, naar believen. Zolang het maar draait om de eieren, want het heet tenslotte niet voor niets eiersoep.

Eiersoep

Voor onze Hongaarse eiersoep hebben we nodig:
2 middelgrote uien
1 tl. gemalen karwij
1 teen knoflook
1 tl. scherp paprikapoeder
2 laurierbladeren
zout en peper
6 eieren
1 el. azijn

Bak de gesnipperde ui in de olie glazig. Doe er de karwij door plus de knoflook en bak het een minuutje verder. Haal de pan van het vuur, meng er het paprikapoeder door en blus meteen af met water. Doe de laurier in de soep, kruid het met peper en zout en laat het een kwartiertje zachtjes koken.

In een ander pannetje breng je water aan de kook. Doe er de azijn bij. Pocheer hierin 4 eieren. Hoe je dat zonder ongelukken doet lees je op deze pagina.

Haal de soep van het vuur. Breek de twee resterende eieren en klop ze los. Meng er twee lepels van de hete soep door en meng de eieren dan door de soep. Door de hitte van de soep zullen ze stollen en de soep binden, maar pas op: de soep mag beslist niet meer koken, anders worden de eieren draderig.

Verdeel de eiersoep over vier borden. Leg in elk bord een gepocheerd ei. Meteen opdienen en smakelijk eten.

 

Eiersoep
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Körözött
Liptauer

Körözött, ook wel körözött liptói módra of liptói túró, is een smakelijk smeerseltje voor op een stukje brood en al minstens anderhalve eeuw populair, niet alleen in Hongarije, maar in heel Centraal-Europa. In Oostenrijk staat het bekend als Liptauer, in Slowakije als Liptovská nátierka, bryndzová nátierka of šmirkás en in Tsjechië als Liptovská pomazánka.
Liptov (Liptau (D), Liptó (H)) is een streek in het midden van Slowakije, tot 1918 onderdeel van het Koninkrijk Hongarije als het Comitaat Liptau. Daar kwam de kaas, bryndza, vandaan die voor dit gerechtje werd gebruikt, en vandaar ook dus de naam.
Bryndza is een gezouten verse kaas van schapenmelk. Het is een kaas met een typische, pikante en nogal penetrante smaak die eigenlijk niet met een andere schapenkaas te vergelijken is. Die bryndza wordt gemengd met boter en wat smaakmakers zoals paprikapoeder, karwij, peper, ui; soms ook mosterd, augurken, kappertjes en bieslook.
Echte bryndza is buiten Slowakije en Polen nauwelijks te krijgen, dus wordt de kaas dan vervangen door een andere verse kaas, van schapen-, geiten- of koemelk. Plattekaas met niet te veel vocht, zoals Hüttenkäse/Cottage cheese is een bruikbaar alternatief. Daar moet dan wel wat zout in, want in tegenstelling tot bryndza wordt plattekaas/kwark tijdens de bereiding niet gezouten.

Körözött

200 gr. verse kaas (zie hierboven)
100 gr. boter
3 tl. bier
1 tl. zout
1 el. mosterd
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. gemalen karwij
bieslook
peterselie
rode ui

Verkruimel de kaas en meng het met de boter en het bier. Kruid het met zout, mosterd, paprikapoeder, karwij en bieslook.

Serveer de körözött met peterselie, in flinterdunne ringen gesneden rode ui en stevig bruin (desem)brood.

 

Körözött
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Uborkasaláta
Komkommersalade

Even klassiek als verfrissend is deze zomerse komkommersalade. Een simpel recept, waarbij met een ferme lepel zout het vocht aan de komkommer wordt onttrokken. Dat vocht gieten we -samen met het meeste zout- af, en de uitgelekte schijfjes komkommer maken we aan met azijn en suiker. Het is bijna snoepgoed, zo lekker.

Komkommer salade

voor onze komkommersalade hebben we nodig:
1 komkommer
1 el. zout
1 teen knoflook
1 el. suiker (of meer, naar smaak)
1 el. wijnazijn

zwarte peper
paprikapoeder
zure room

Schil de komkommer en snij hem op een mandoline in flinterdunne plakjes. Meng het met het zout en de geraspte knoflook en zet het een uurtje in de koelkast, tot de komkommer aardig wat vocht heeft verloren.

Giet het vocht af. Meng nu de suiker met de azijn en schep het door de salade. Zet het een kwartiertje terug in de koelkast.

Kruid de komkommersalade met vers gemalen zwarte peper en schep het nog eens om. Bestrooi het met paprikapoeder. Als je het heel traditioneel wil doen garneer je de salade ook nog eens met een dot zure room.

 

Komkommer salade
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Diós tészta
Pasta met walnoten

Zoete hoofdgerechten zijn in de keukens van Oostenrijk, Tsjechië, Slowakije en Hongarije heel gebruikelijk, zoals uit het uitgebreide repertoire van zoete spijzen van deeg of pasta met vruchten, noten en/of maanzaad mag blijken. De smaakmakers in dit bordje zoete pasta zijn walnoten en suiker. Het is een uiterst simpel gerechtje, dat gewoonlijk wordt gegeten na een goed gevulde maaltijdsoep. Je zou kunnen zeggen dat het een beetje hoofdgerecht en nagerecht in een is.

Diós tészta is snel en eenvoudig te maken. Neem een pak bandnoedels, maar dan wel die van het soort waarin eieren verwerkt zijn. In Hongarije heet het szélesmetélt; wij kennen het vooral onder Italiaanse namen als tagliatelle, pappardelle of fettuccine. Die bandnoedels kook je in water en meng je met gesmolten boter, gemalen walnoten en suiker. Klaar. Een kind kan de was doen.

Pasta met walnoten

voor 4 porties hebben we nodig:
500 gr. bandnoedels
4 el. boter
100 gr. gemalen walnoten
50 gr. poedersuiker

Kook de bandnoedels in gezouten water volgens de instructie op de verpakking. Doe ze in een vergiet, spoel ze snel af onder koud water en laat ze uitlekken.

Laat de boter smelten in de pan waarin je de pasta hebt gekookt. Doe er de bandnoedels weer bij en meng het goed.

Meng de gemalen walnoten met de poedersuiker.

Verdeel de bandnoedels over de borden en bestrooi ze met de zoete walnoten. Meteen opdienen.

 

Pasta met walnoten
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Rigó Jancsi
Rigó Jancsi

Een hartstochtelijk liefdesverhaal dat destijds de wereld in haar ban hield maar nu volkomen vergeten is, was de inspiratie die leidde tot de creatie van de Rigó Jancsi, een geglazuurd chocoladetaartje met een romige vulling.

Rigó Jancsi (1858–1927), was een primás; de soloviolist en leider van een zigeunerorkest, die speelde in een van de duurste restaurants van Parijs toen de Belgische Prins van Caraman-Chimay daar samen met zijn jeugdige echtgenote, de Amerikaanse miljonairsdochter en societyfiguur Clara Ward, kwam dineren. De vonken tussen de oogverblindende Princesse de Chimay en de vurige zigeunerprimás moeten over de tafels hebben gevlogen, want het duurde niet lang of er ontstond iets moois. De affaire kwam al snel aan het licht en het verliefde paartje ging ervandoor richting Hongarije. De familie in de States was geshockeerd, de prins furieus, en een echtscheiding liet dan ook niet lang op zich wachten. Nog voor er een jaar verstreken was kon de gewezen prinses met haar Jancsi in het huwelijksbootje stappen. De boulevardpers smulde er met volle teugen van.

Rigó Jancsi

Clara, voor wie de geldkoffers van zowel de prins als haar familie nu gesloten waren, begon noodgedwongen een carrière in het theater. Haar voornaamste talenten waren mooi en beroemd zijn, en dus poseerde ze -overigens nog steeds als “Princesse de Chimay”- op de bühne van de wat meer lichtvoetige theaters in Parijs, gekleed in niet veel meer dan een vleeskleurige bodystocking. Zelf noemde ze haar voorstellingen “poses plastiques”, maar of het hier om een kunstvorm ging of om een platte vleesvertoning, daarover waren de meningen verdeeld. Kunstenaars als Henri de Toulouse-Lautrec en Marcel Proust waren verrukt, maar anderen hadden er minder geduld mee. De Duitse Keizer Wilhelm II bijvoorbeeld vond haar photografieën zò verontrustend dat hij de verspreiding en vertoning ervan verbood. Veel hielp het niet, want de postkaarten waarop Clara -al dan niet met Jancsi- stond afgebeeld waren ook in Duitsland niet aan te slepen. De poses plastiques leverden in ieder geval ruim voldoende op voor een vorstelijke levensstijl. De roddelpers sprak van astronomische bedragen die het paar er per jaar doorheen zou jagen.

Rigó Jancsi

Lang heeft het huwelijk niet stand gehouden, naar men fluisterde vanwege het ongebreidelde libido van Jancsi. Dat mocht misschien zo zijn, maar ook Clara had zich al snel verzekerd van een paar troostende armen: die van wat haar derde echtgenoot zou worden, een Italiaanse kelner die ze in de trein had ontmoet. Haar vierde en laatste echtgenoot vond ze ook tussen de rails. Hij was de chef van een klein stationnetje in het zuiden van Italië. Rigó Jancsi vertrok naar New York waar hij zijn carrière voortzette in het destijds fameuze restaurant “Little Hungary” in Houston Street, tot de zaak vanwege de drooglegging in 1920 haar deuren moest sluiten. Hij haalde er de voorpagina’s van de kranten nog door tijdens een brand in het restaurant heldhaftig te blijven vioolspelen, waarmee hij voorkwam dat er paniek uitbrak, met alle akelige gevolgen van dien.

Rigó Jancsi

De naam van de violist (overigens een toepasselijke voor een muzikant: Jancsi Rigó betekent in het Nederlands “Jantje Lijster”) is ook de naam van een lekkernijtje geworden: de Rigó Jancsi, een chocoladetaartje met een vulling van chocoladecrème. Wat Jantje precies met het gebakje te maken had is in nevelen gehuld. Volgens sommigen creëerde hij de Rigó Jancsi hoogstpersoonlijk, in nauwe samenwerking met een anonieme pâtissier; volgens anderen kocht hij het gebakje als verrassing voor zijn bruid. Waarschijnlijker is het dat een slimme koekenbakker in Boedapest de destijds wereldberoemde naam heeft gebruikt om zijn gebakje te promoten.

Overigens, ook de naam van de prinses leeft voort aan tafel, en dan in niet één, doch in maar liefst twee creaties van niemand minder dan de wereldvermaarde Franse Chef Auguste Escoffier: de “Oeufs à la Chimay” en de “Poularde Chimay”. Daarvan geen recept op deze website, maar de Rigó Jancsi, die laten we niet aan onze neus voorbij gaan.

Rigó Jancsi
voor het deeg hebben we nodig:
85 gr. pure chocolade
190 gr. boter
3 el. suiker
4 eierdooiers
4 eiwitten
1 snufje zout
3 el. bloem

voor de crèmevulling:
1½ dl. slagroom
280 gr. pure chocolade
4 el. rum
1 zakje vanillesuiker

en voor het chocoladeglazuur:
6 el. suiker
2 el. water
200 gr. pure chocolade

Rigó Jancsi

Verwarm de oven voor op 180°C.

Rigó Jancsi

Voor het deeg breek je de chocolade in stukjes en smelt je ze au bain-marie onder steeds roeren. Laat het niet te warm worden, als de chocolade aan de lepel blijft kleven is het goed. Het smeltpunt van cacaoboter is 36ºC., dus als de gesmolten chocolade iets warmer voelt dan lichaamstemperatuur is het al voldoende. Roer de boter schuimig met de helft van de suiker. Roer er eerst de vloeibare chocolade door, dan de eierdooiers. Zet het even apart.

Rigó Jancsi

In een andere schaal klop je de eiwitten tot schuim met een snuf zout. Doe er dan beetje bij beetje de andere helft van de suiker door en blijf kloppen tot het een stevige, vaste massa is. Een derde van het stijve eiwit meng je met een spatel door de chocolademassa. Dit mengsel giet je over de rest van de eiwitten. Zeef er de bloem boven en schep alles met een spatel door elkaar, zolang tot er geen witte strepen meer te zien zijn.

Rigó Jancsi

Bekleed een bakblik (30 x 40 cm.) met bakpapier. Verdeel het mengsel gelijkmatig over het bakblik en bak het 15 tot 18 minuten in de oven op 180ºC. Controleer met een vork of een prikker of het goed is: er mag niets aan blijven hangen. Dek het af met een stuk bakpapier (zodat het niet uitdroogt) en laat het afkoelen.

Rigó Jancsi

Ondertussen maak je de crème. Verwarm de slagroom met de vanillesuiker in een pannetje op een heel klein vuurtje en smelt er de chocolade in. Blijf roeren tot de massa dik is geworden. Giet het in een schaal en zet het minstens een uur in de koelkast. Is het spul helemaal afgekoeld, dan meng je er de rum door. Pak je mixer en klop het tot een schuimige gladde massa. Niet te lang kloppen, want dan wordt het boter.

Rigó Jancsi

Het chocoladeglazuur maak je door de suiker, het water en de chocolade onder steeds roeren te verwarmen tot alles is opgelost. Dek het af en laat het 20 minuutjes afkoelen. Niet in de koelkast zetten. Het glazuur moet zo dik zijn dat het niet van de lepel afdruipt, maar er omheen blijft zitten.

Rigó Jancsi

Snij de cake in twee gelijke delen. Hou het pannetje met glazuur dicht boven een van de delen en giet het chocoladeglazuur er gelijkmatig over uit. Zet het in de koelkast en laat het opstijven. Dat duurt een kwartiertje. Snij het nu in blokjes van 5 x 5 cm. Dompel het mes tussen het snijden door steeds in warm water.

Rigó Jancsi

Op de tweede helft van de cake leg je de vulling. Dat gaat het mooiste als je er een rand van karton omheen knutselt, maar glad strijken met een mes of spatel kan natuurlijk ook. Zet het in de koelkast om op te stijven.

Rigó Jancsi

Leg nu het in blokjes gesneden en met chocoladeglazuur bestreken gedeelte op de crèmevulling, netjes tegen elkaar aan. Nu kun je de taart in mooie gelijke blokjes snijden zonder dat je de vulling er aan alle kanten uit duwt. Doe dat snijden ook nu weer met een mes dat je steeds in warm water dompelt.

Rigó Jancsi

Rigó Jancsi. Kopje koffie en een CD’tje van Roby Lakatos erbij en het feest kan niet meer stuk!

 

Rigó Jancsi
download dit recept