Categoriearchief: Hongarije

Hongarije – recepten uit Hongarije – gerechten uit Hongarije – de Hongaarse keuken

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Sajtos makaróni párizsival
Macaroni met kaas en pariser

Beste lezer, bent u op zoek naar een gezond, elegant, vitaminerijk gerechtje, heilzaam voor het lichaam, licht op de tong, zacht voor de maag en vriendelijk voor de darmen? Sla dit recept dan maar gauw over. Dit bordje macaroni met kaas en pariser is een schandalig vette, volle, vlezige hap voor de ongegeneerde Holle Bolle Gijs dat als een obees nijlpaard op de overdadig voldane maag zal liggen. Maar wel lekker.

Macaroni met kaas en pariser is eigenlijk een in heel Europa bekend, populair en eenvoudig te maken gerechtje uit de burgermanskeuken: een ovenschotel van pasta, eieren, kaas en room, met als Hongaarse “touch” flink wat “párizsi”, een lepel paprikapoeder en een kruidenmengsel, “ételízesítő”, waarover hierna meer.

Párizsi –Pariser in het Duits-, dat is niet hetzelfde als de worst die we bij ons kennen als Parijzer (boterham)worst. Een echte pariser bestaat uit 47 – 50% hoogwaardig rund- of varkensvlees (meestal dat laatste) en 20% spek. De rest is water. Het vlees wordt samen met het spek, ijswater, knoflook en kruiden zo fijngemalen dat er geen kleine stukjes meer te zien zijn. Vaak wordt nog aardappelzetmeel toegevoegd voor een betere binding. Dan gaat de massa in een runderdarm (het “zakeind” om precies te zijn) en wordt in water of stoom gegaard en ten slotte licht gerookt.

Dat is in ieder geval het oorspronkelijke recept, zoals de echte, serieuze, slager het nog doet. Die runderdarm, dat is in de meeste gevallen een kunstdarm geworden, en ook voor het overige vertelt de info op de “merkworsten” die in de Hongaarse super liggen een heel ander verhaal: varkensvlees, spek, varkenshuid en varkensrasp, water, soja-eiwit, zout, zetmeel en dan de E-nummers: stabilisator (E450), dextrose, antioxidanten (E316, E392), aroma’s, rooksmaak, smaakversterker (E621), kruiden, kleurstoffen E120) en conserveermiddelen (E250, E262). Tsja…(zucht)… in ieder geval genoeg informatie om hier te lande een vergelijkbaar product te kopen…

Macaroni met pariser

En dan hebben we nog de kruiderij voor onze macaroni met kaas en pariser. In Hongarije zou je een zakje gebruiken waarop “ételízesítő” te lezen is. Ételízesítő is een kruiderij van zout, suiker, smaakversterkers, gedroogde groenten, maltodextrine (een zetmeelderivaat), palmolie, zout, specerijen, en de kleurstof riboflavine. Een product dus dat vergelijkbaar is met vegeta, en dat hebben we dan ook in het recept voorgeschreven.

Voor een ovenschotel vol romige macaroni met kaas en pariser hebben we nodig:
300 gr. spaghetti of macaroni
zout en peper
400 gr. pariser worst (zie hierboven)
3 eieren
450 gr. zure room
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. vegeta
150 gr. geraspte kaas
boter
paneermeel

Macaroni met kaas en pariser
Kook de pasta in gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking.


Ondertussen rasp je de Parijzer worst op een grove rasp.

Macaroni met kaas en pariser
Klop in een grote schaal twee van de eieren los met zout en zwarte peper naar smaak. Meng er 350 gr. van de zure room, het paprikapoeder en de vegeta door. Daar roer je de helft van de geraspte kaas en alle parijzer worst doorheen.


Smeer een grote ovenschaal lekker dik in met boter en bestrooi het met paneermeel. Draai de schotel en keer om om het overtollige paneermeel kwijt te raken.

Macaroni met kaas en pariser
De pasta zal ondertussen wel gaar zijn. Giet het af en meng het goed door het eieren-worst-kaas-en-room-mengsel. De hele handel stort je in de ingevette ovenschaal.


Meng de resterende 100 gr. zure room met het laatste ei en verdeel het over de schaal. Bestrooi het met de rest van de kaas en schuif het in de oven. 25 – 30 min. bakken aan 180ºC. en we zijn alweer aan het eten.

Macaroni met pariser

 

Macaroni met kaas en pariser
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Krumplis tészta kolbásszal
Aardappelpasta met worst

Een supersnel en eenvoudig recept voor een stevig en bijzonder smakelijk bordje troost. De worst bakken we eerst eventjes met de ui in wat vet; dan gaan de aardappelen en de pasta erbij en wordt alles gezellig bij elkaar gekookt in met paprikapoeder en karwij gekruid water. Het is de bedoeling dat, als het allemaal gaar is (en dat duurt niet lang) het meeste vocht is opgenomen door de pasta. Doe er dus niet te veel water bij; als het te droog dreigt te worden kun je er altijd nog een scheut bij gieten.

Aardappelpasta met worst

Voor onze Hongaarse aardappelpasta met worst hebben we nodig:
500 gr. aardappelen
worst (soort en hoeveelheid naar smaak)
1 ui
1 el. boter of olie
½ tl. gemalen karwij
1 tomaat
1 groene paprika
1 el. zoet paprikapoeder
300 – 350 gr. pasta
7 – 8 dl. water
zout, naar smaak
evt. zwarte peper

Aardappelpasta met worst
Snipper de ui en snij de worst in schijfjes. Verhit de boter of olie in een pan en bak daarin op een zacht vuurtje de gesnipperde ui, samen met de worst en het karwijzaad.


Ondertussen pel je de aardappelen en snij je ze in kleine blokjes. Hak de tomaat fijn (eventueel eerst even het velletje eraf halen) en snij de paprika in reepjes of stukjes.

Aardappelpasta met worst
Als de ui glazig begint te worden doe je er de stukjes aardappel en het paprikapoeder bij. Schep het om, giet er meteen het water bij en breng het op hoog vuur aan de kook. Kruid het met zout en doe er de fijn gehakte tomaat en de in blokjes of reepjes gesneden paprika bij. Tot slot gaat de pasta erdoor. Wacht even tot het water weer kookt, schep het eens goed om en zet het vuur dan laag.


Laat het allemaal rustigjes gaar koken, maar ga wel af en toe met een houten lepel over de bodem van de pan om te voorkomen dat het aanbakt. Als de pasta en de aardappelen gaar zijn is het vocht grotendeels opgenomen. Wordt het te droog, dan mag er natuurlijk een scheutje water bij.


Serveer de aardappelpasta met worst met een paar augurken.

 

Aardappelpasta met worst
download dit recept

Hongaarse wijn      Wijn uit Hongarije  

HONGAARSE WIJN

Er zijn maar drie Europese landen waar het woord voor wijn niet is afgeleid van het latijnse “vinum”. Naast het Griekse “krasí” en het Baskische “ardo” is dat het Hongaarse “bor”. Het woordje bor is van Middel-Perzische origine, en is naar het zich laat aanzien via een Turkse taal, waarschijnlijk uit de Kaukasus, in het Hongaarse vocabulaire terecht gekomen. Volgens Ahmad ibn Rustah Isfahani, een Perzische ontdekkingsreiziger en geograaf uit de 10de eeuw, waren de Hongaren al bekend met de kunst van het wijnmaken lang voor de 9de – 10de eeuwse honfoglalás, zoals de Hongaren hun verovering van en vestiging in de Pannonische vlakte noemen.

OORLOG…

De geschiedenis van de wijnbouw in het land dat nu Hongarije heet begint in het zesde jaar van onze jaartelling. Niet met de Hongaren, want die waren er nog niet, maar met een oorlog, de “Bellum Batonianum”; de “Oorlog van de Bato’s”. Volgens Suetonius de moeilijkste sinds de Punische oorlogen. De Bato’s, dat waren Bato Daesitiatus, hoofdman van de Daesitiatae uit het huidige Bosnië, en een ambtsgenoot uit Pannonië, Bato van de Breuci. Ze kwamen in opstand tegen de Romeinen nadat ze onder de wapenen waren geroepen als hulptroepen voor het Romeinse leger. Al snel werden ze bijgestaan door andere Illyrische stammen. De zaak dreigde vreselijk uit de hand te lopen en dus stuurde de Romeinse keizer Augustus een leger om de opstand te onderdrukken. Na drie lange jaren van strijd kregen de Romeinen uiteindelijk de overhand. Illyricum werd ingedeeld in twee nieuwe provincies: Dalmatia in het zuiden en Pannonia in het noorden. De Romeinen brachten de druivenstok naar Pannonia, en in de 5de eeuw wordt er melding gemaakt van uitgebreide wijngaarden in de regio. Rome ging het ondertussen minder voor de wind. Het eens zo oppermachtige Rijk was een schaduw van zichzelf geworden en het grondgebied werd overspoeld door stammen uit het noorden en het oosten: Hunnen, Ostrogothen, Avaren en Slaven verschenen achtereenvolgens op de Pannonische Vlakte, tot in het jaar 790 de Franken onder keizer Karel de Grote het gebied in bezit namen onder de naam van de “Mark Pannonië”. Dat duurde dus tot begin 10de eeuw, toen de Magyaren, een volk uit het gebied rond de Oeral, hun opwachting maakten. De wijnbouw, die alle veranderingen min of meer had doorstaan, werd door de nieuwe heersers die, zoals gezegd, reeds vertrouwd waren met het wijnmaken, ter hand genomen.

Slag op het Lechfeld - keizer Otto I Otto I gaat de vluchtende Hongaren te lijf in de Slag op het Lerchfeld (miniatuur uit de Sächsische Weltchronik, ± 1270)

…MEER OORLOG…

Ook het oorlogvoeren ging ondertussen vrolijk verder. De Hongaren hielden rooftochten tot in het hart van Europa, waarbij de overwonnenen een schatting moesten betalen aan de Hongaarse heersers. Steeds brutaler werden ze: hun tochten gingen van Italië tot aan Denemarken en van Constantinopel tot Andalusië, tot Keizer Otto I de Grote er uiteindelijk een einde aan wist te maken. Op 10 augustus 955 hakte hij in de buurt van Augsburg het Hongaarse leger in de pan in de Slag op het Lechveld. De Hongaren die heelhuids van het slagveld wisten te ontkomen, altijd nog een indrukwekkende 20.000 man, werden in de dagen erna systematisch afgeslacht, hun leiders gevankelijk afgevoerd naar de fraaie stad Regensburg en aldaar opgehangen. Deze catastrofe betekende voor de Hongaren dat het tijd was om plan B in werking te stellen. Nu de ridderklasse aanzienlijk in aantal en dus in invloed had moeten inboeten, mengden de Magyaren zich met de in het gebied gebleven Slaven en werden wat huiselijker. Ze ontruimden de gebieden in het Huidige Oostenrijk en trokken zich terug achter de Leitha. Fejedelem (vorst) Géza vroeg keizer Otto om missionarissen om de Hongaren op het rechte pad te brengen. Zijn zoon Stefan (bijgenaamd “de Heilige”) trouwde met de Beierse prinses Gisela. Na een jarenlange strijd met de hardnekkige heidense edelen wist Stefan in 997 alle Magyaarse clans onder zijn leiding te verenigen. Volgens het verhaal stuurde paus Silvester II hem in januari 1001 een apostolisch kruis, een zegenbrief en een met juwelen bezette gouden kroon, die bekend zou worden onder de naam van Stefanskroon. Na dit succesvolle inburgeringstraject was Hongarije een volwaardig lid van de Europese gemeenschap van christelijke vorstendommen geworden. De wijn vaarde er wel bij, niet in de laatste plaats omdat de drank voor de eredienst van het nieuwe, christelijke, geloof onontbeerlijk was.

Hongaarse wijn De Stefanskroon (Szent Korona; “Heilige Kroon”), in werkelijkheid niet van Stefan, maar daterend uit de tijd van Béla III, eind 12de eeuw.

…EN NOG MEER OORLOG…

Alles ging goed tot in het jaar 1241 de Mongolen onder Batu Khan het land binnenvielen en zo ongeveer alles verwoestten dat op hun weg kwam, inclusief de wijngaarden. Toen ze een jaar later weer even plotseling vertrokken als ze gekomen waren, omdat de Grote Khan in het verre Mongolië was overleden, was het land veranderd in een puinhoop. Koning Bela IV (1235 – 1270) bouwde de zaak zo goed en zo kwaad als het ging weer op. Als onderdeel van zijn politiek nodigde hij immigranten uit heel Europa uit om de gedecimeerde bevolking aan te vullen. Liefst natuurlijk mensen die iets konden: mijnwerkers, metaalbewerkers, metselaars en… wijnboeren. De immigranten gaven de wijnbouw door hun kennis nieuwe impulsen. Tegen het einde van de middeleeuwen was Hongarije weer helemaal opgebloeid onder de keizers van het huis Luxemburg en de grote Matthias Corvinus. Maar mooie liedjes duren nooit lang. Al sinds een slordige honderd jaar hingen er dreigende wolken boven de zuidelijke horizon in de vorm van het Ottomaanse Rijk. Sinds de Slag bij het Merelveld in 1389, die een einde maakte aan de Servische macht op de Balkan, grensde het Ottomaanse Rijk aan Hongarije, maar daar hielden de ambities van de Turken niet op. Goed vijftig jaar later, in 1453, werd Constantinopel ingenomen, waarmee het Byzantijnse Rijk definitief ter ziele was. Daarna volgde stukje bij beetje de rest van de Balkan. In 1526 kwam de grote klap, toen een Hongaars leger onder de jonge koning Lodewijk II vernietigend werd verslagen bij het plaatsje Mohács. Het betekende het einde van het koninkrijk Hongarije als zelfstandige macht. Het land viel uiteen in het Ottomaanse zuidelijke deel, het oostelijke Transsylvanië, dat onder het bestuur kwam van Johan Zápolya, een vazal van de Sultan, en het noorden, waarover de Habsburger Ferdinand I zich had ontfermd. De Ottomaanse bezetting was voor zover het de wijnbouw betreft, want we zouden in ons enthousiasme nog vergeten dat dit artikel over wijn gaat, helemaal niet zo ongunstig. Weliswaar dronk Den Turk van geloofswege geen wijn, althans bij voorkeur niet in het openbaar, maar hij was wel zakenman genoeg om de waarde van het product niet te onderschatten. Beter nog: waar tot dan de Hongaarse wijngaarden alleen met witte druivenstokken waren beplant, kwam in het kielzog van de Turkse legers voor het eerst een rode variant in de vorm van de Kadarka, een druif die vooral bij het fameus geworden Egri Bikavér, “Stierenbloed van Eger”, een hoofdrol zou spelen.

DE NIEUWE TIJD

De Turken waren ondertussen niet van plan om hun stapvoetsgewijze verovering van Europa te stoppen. Drie jaar na Mohács stonden ze voor de poorten van Wenen, maar moesten onverrichterzake huiswaarts keren. Een tweede keer probeerden ze het in 1683. Dat liep uit op een flinke schrobbering door de komst van een ontzettingsleger onder de Poolse koning Jan III Sobieski en de Oostenrijker Karel V van Lotharingen. Het was het einde van de Ottomaanse ambities op de Balkan. De Oostenrijkers gingen in het tegenoffensief en gaven het initiatief niet meer uit handen. In 1718 was het hele Hongaarse koninkrijk bevrijd van de Ottomaanse heerschappij. Ook dat had weer gevolgen voor de wijnbouw. Met de heerschappij van de Habsburgers kwamen ook Duitsers het land in, de “Donauschwaben”, waaronder uiteraard ook wijnboeren, die hun eigen tradities en wijnstokken meebrachten. Daaronder waren rode variëteiten die tot dan toe niet in Hongarije werden verbouwd, zoals de Blauer Portugieser in het beroemde wijnbouwgebied Villány in het zuiden, en in de regio Sopron de Blaufränkisch, inmiddels zo grondig ingeburgerd onder de naam Kékfrankos dat de Hongaren nauwelijks beter weten of het is een Hongaarse variëteit.

Na de phylloxera ramp eind 19de eeuw, die ook in Hongarije een groot deel van de wijngaarden vernielde, werden er meer nieuwe rassen geplant, voornamelijk Franse dit keer. De geschiedenis van na WO II loopt zo ongeveer parallel met die van de andere landen van het voormalige Oostblok: de particuliere bedrijven werden door de communisten onteigend en samengevoegd tot grote coöperaties. De Kameraden zetten hun kaarten in op kwantiteit; kwaliteit was van ondergeschikt belang. Dit zijn de jaren die de Hongaarse wijn een slechte naam bezorgden. Vooral het stierenbloed kennen we in West-Europa als de literflessen met weliswaar spotgoedkope, maar eigenlijk nauwelijks drinkbare slobber. Dat goedkope, dat is er sinds de terugkeer naar de democratie wel vanaf. Er worden in Hongarije meer en meer kwaliteitswijnen geproduceerd, met deels nieuwe druivenrassen, meer oog voor het terroir en meer geduld in de kelders.

Hongaarse wijn

Met gemiddeld 3½ miljoen hectoliter per jaar staat Hongarije na Frankrijk, Italië, Spanje, Portugal, Duitsland en Roemenië op de 7e plaats van de wijn producerende landen in Europa. Er zijn ruim 70.000 hectare aan wijngaarden. Ongeveer twee derde van de productie is witte wijn, en beslist niet altijd de zoete dessertwijnen die we kennen uit Tokaj. Het meest aangeplante ras is de Furmint, waarschijnlijk een inheemse, Hongaarse, soort die het zover geschopt heeft dat er sinds 2017 zelfs een jaarlijkse feestdag aan is gewijd: de Internationale Dag van de Furmint, ieder jaar op 1 februari. Andere Hongaarse variëteiten zijn Ezerjó, Hárslevelű, Irsai Oliver, Cserszegi fűszeres, Kövérszőlő, Királyleányka, Zéta, Zenit, Juhfark en Kéknyelű.

HONGAARSE WIJN – WIJNREGIO’S

Hongaarse wijn

Wijnstreken. Maar liefst 22 hebben ze er, officieel, en dat zijn er een heleboel voor zo’n klein land. Idioot veel eigenlijk. Om het een beetje overzichtelijk te houden hebben ze al die wijnstreken weer ondergebracht in zes regio’s.

Észak-Dunántúl (Noord-Transdanubië), met de subregio’s Sopron, Pannonhalm, Neszmély, Mór en Etyek-Buda, Balaton (Balaton), met de subregio’s Badacsony, Balatonboglár, Balaton-felvidék, Balatonfüred-Csopak, Nagy-Somló en Zala. Duna (Donau), met de subregio’s Csongrád, Hajós-Baja en Kunság. Felső-Magyarország (Opper-Hongarije), onderverdeeld in de subregio’s Bükk, Eger en Mátra. Pannon (Pannonië), met subregio’s Pécs, Szekszárd, Tolna en Villány. Tokaj (Tokaj), met als enige subregio Tokaj

HONGAARSE EIK

Ons laatste woord van dit artikeltje is niet gewijd aan de wijnstok, maar aan een boom: de Hongaarse eik. De Hongaarse eik levert, na de Franse en de Amerikaanse, de belangrijkste soort hout die wordt gebruikt om wijnvaten van te maken. De eiken komen uit het Zemplén-bos, ten noorden van Tokaj, niet ver van de Slowaakse grens. Hongaarse eikenhouten vaten werden in de 19e en 20e eeuw op grote schaal geëxporteerd naar Frankrijk en Italië. Toen de communisten het voor het zeggen kregen kwam er een einde aan. Tegenwoordig gebruiken Hongaarse producenten opnieuw de Hongaarse eik om hun intense wijnen te temperen. Wijnen gerijpt op Hongaars eikenhout zijn delicater dan die op Frans op Amerikaanse vaten gerijpte, met zachte, haast romige, geroosterde aroma’s. Hongaarse eikenhouten vaten zijn ook weer te vinden in veel wijnmakerijen in Europa en Noord-Amerika.

Hongaarse recepten      Wijn uit Hongarije

 

HONGAARSE WIJN – STIERENBLOED

Egri Bikavér

HET VERHAAL

29 augustus 1526 was de zwartste aller dagen voor het Koninkrijk Hongarije. Op die fatale dag werd bij het plaatsje Mohács een leger onder koning Lajos II vernietigend verslagen door het Ottomaanse leger van Sultan Süleyman I, waarbij de jonge koning samen met de bloem van de Hongaarse ridderschap het leven liet. Ferdinand van Habsburg, twee maal zwager van Lajos, eiste de Hongaarse kroon voor zichzelf op. Dat was tegen het zere been van Süleyman, die de baan toebedacht had aan Johan Zápolya, vojvode van Zevenbergen, die hem in ruil daarvoor als soeverein zou erkennen. In 1529 trok de sultan met zijn leger op naar Wenen om de Habsburger zijn dwaling te doen inzien, maar moest bakzeil halen. In 1532 probeerde hij het nog eens. Ditmaal werd Wenen niet eens gehaald: de aanval liep jammerlijk vast bij het stadje Kőszeg, waar een bij elkaar geraapt zootje van een paar honderd boeren en soldaten het Ottomaanse leger van 100.000 man zo lang wist tegen te houden dat Süleyman er de brui aan gaf. Het jaar daarop werd uiteindelijk een wankele vrede gesloten. Wankel, want in feite zou de oorlog zich nog anderhalve eeuw voortslepen. De weg naar Wenen lieten de Ottomanen voorlopig ongemoeid, maar elders hadden ze meer succes. In 1541 bezetten de Turken Buda; in 1552 vielen Veszprém, Szolnok, Lippa en Temesvár hun in handen. Nu richtten ze hun aandacht op de vesting van Eger.

Hongaarse wijn - stierenbloed
Het kasteel van Eger, gravure van Joris Hoefnagel (1542 – 1601)

Eger was een belangrijk bolwerk en de sleutel tot het noordoostelijke deel van Ferdinand’s Hongaarse bezittingen. Het kasteel bestond uit een binnen- en buitenfort met een grote poorttoren en zes bastions. De verdedigers hadden zes grote kanonnen, ongeveer een dozijn kleinere en een ruime voorraad munitie. Dat was niet veel soeps vergeleken met de Ottomanen, die, naast een troepenmacht van 80.000 tot op de tanden gewapende soldaten, 16 zware belegeringskanonnen meebrachten, plus 150 kleinere artillerie-eenheden en 2000 kamelen voor het vervoeren van bouwmaterialen voor de belegeringsplatforms. István Dobó de Ruszka, commandant van de burcht, had de beschikking over een schamele troep van niet meer dan 2100 soldaten en boeren, waaronder enkele tientallen vrouwen. De Turkse Pasha verwachtte dan ook een snelle en gemakkelijke overwinning, maar dat was buiten de leeuwenmoed van de verdedigers gerekend. De onophoudelijke Ottomaanse artilleriebeschietingen lieten een indrukwekkend aantal van 12.000 kanonskogels binnen de vesting neerdalen, niet meegeteld de projectielen die in de muren bleven steken. Ze werden beantwoord met het welgerichte vuur van de Hongaarse kanonniers, maar vooral met de in elkaar geprutste granaten van een inventieve jonge held, Gergely Bornemissza. Hij laadde zijn projectielen -waaronder een compleet waterrad- niet alleen met buskruit, maar ook met olie, zwavel en vuursteen, zodat ze niet alleen ontploften, maar kleine vuurstormen veroorzaakten te midden van de vijand. Keer op keer werden de massale bestormingen van de Turken afgeslagen door de verdedigers op de muren. Zelfs nadat de kruittoren gevuld met 24 ton buskruit explodeerde lukte het de aanvallers niet om de vesting binnen te dringen.

De Turken begrepen er niets van. Tot ze, tijdens de voorbereiding van een nieuwe aanval, zagen hoe de verdedigers zich opmaakten voor het komende gevecht. Bekers vol met een mysterieuze drank werden aan de mond gezet, waarbij een donkerrood vocht de mannen en vrouwen van de kin droop, de lippen purper kleurde en de ogen deed branden met hernieuwd vuur. De Turken, die de uitgeputte Hongaren voor hun ogen zagen veranderen in de onverschrokken vechtersbazen vol doodsverachting waar ze al meer dan een maand tevergeefs tegen vochten, begrepen dat het hier moest gaan om een bijzonder krachtgevend elixer. Een magische drank die gewone mensen de onbesuisde, drieste kracht gaf van dolle stieren. Het was te veel. Na 39 dagen van bloedige, wrede en uitputtende gevechten bliezen ze, geslagen en ontmoedigd, de aftocht.

Het klinkt allemaal een beetje als dat welbekende kleine dorpje in Armorica dat dapper weerstand bleef bieden aan de Romeinen dankzij de toverdrank van haar druïde…

…en inderdaad: het heldhaftige verhaal van de verdedigers van Eger moge dan historisch juist zijn; zodra het stierenbloed om de hoek komt kijken betreden we het terrein van fantasie en verdichting. De legende is ontstaan in de 19de eeuw, toen onder de naam van Bikavér (stierenbloed) volle rode wijnen werden verkocht, niet alleen in Eger en Szekszárd, maar ook op andere plaatsen. Een en ander wordt bevestigd door bronnen zoals János Garay uit Szekszárd, die de kleur van de wijn beschrijft als van stierenbloed in zijn gedicht “Szegzárd bordal” uit 1846. In János Erdélyi’s “Magyar közmondások könyve” (“Boek van Hongaarse spreekwoorden”) gepubliceerd in 1851 lezen we onder het lemma Bikavér: “Zo wordt sterke rode wijn, zoals uit Eger, genoemd”, en in Mór Ballagi’s “A magyar nyelv teljes szótára” (1866–73) (“Het complete woordenboek van de Hongaarse taal”) luidt het: “Stierenbloed (humoristisch) – een sterke, donkerrode wijn”. Rond de naam groeiden de legendes en verzinsels die de wijn in verband brachten met de belegering van Eger in 1552, in die dagen van nationalisme en vrijheidsdrang (de opstand van 1848 was bloedig onderdrukt door de Oostenrijkers) een belangrijk symbool van patriottisch heldendom.

Bij dit alles kunnen we het niet nalaten om een saillant detail te vermelden. Destijds was Kadarka het belangrijkste druivenras dat voor de Egri Bikavér werd gebruikt; het was de druif die de wijn “droeg”. Welnu: recent genetisch onderzoek wijst erop dat deze Kadarka druif geparenteerd is aan de Papazkarası, afkomstig uit de regio Kırklareli, een bergachtig stukje Turkije grenzend aan het huidige Bulgarije…

Hongaarse wijn - stierenbloed

DE WIJN

Egri Bikavér (stierenbloed van Eger) is een droge rode wijn gemaakt van een blend van verschillende druivenrassen, waarvan Kékfrankos (Blaufränkisch) gewoonlijk het grootste aandeel voor haar rekening neemt, maar waarin geen enkele soort domineert. Hij is variërend in kleur van granaatrood tot diep robijn, met rijke, kruidige en fruitige aroma’s, met fijne tannines en een vrij hoog alcoholgehalte. Behalve in Eger wordt ook in het wijbouwgebied Szekszárd een Cuvée met de naam Bikavér gemaakt: Szekszárdi Bikavér.

Kadarka was, zoals gezegd, aanvankelijk de druif waarop Egri Bikavér was gebaseerd. Tijdens de Phylloxera epidemie van eind 19de eeuw, die een groot deel van de Europese wijnstokken verwoestte, werden ook de wijngaarden van Eger niet gespaard. Bij het reconstrueren van de wijngaarden na de ramp werden verschillende rassen aangeplant. Het was toen dat de Pinot noir, Blaufränkisch, Blauer Portugieser en, in mindere mate, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc en Merlot in de streek verschenen.

De eerste serieuze producent van Egri Bikavér was Jenő Grőber aan het begin van de 20e eeuw. Grőber wordt in verband gebracht met de introductie van de Franse druivensoort Médoc noir, die een essentieel onderdeel is geworden van het stierenbloed. De wijn van Grőber was gebaseerd op een most van Kadarka en Menior. Een analyse van de 1900 vintage Grőber Bikavér liet een alcoholgehalte zien van 11,25%, een zuurgehalte van 5,6 gr./l. en een suikergehalte van 1,8 gr./l. De bekendste stierbloedproducent tussen de twee wereldoorlogen was Béla Borhy-Braun. Ook Borhy’s stierenbloed was gebaseerd op Kadarka, die goed was voor meer dan 50% van de wijn. Pinot noir leverde 20%, Blauer Portugieser en Médoc noir nog eens 20%. De resterende 10%, Othello en Bakó, werden toegevoegd voor de kleur. De druiven werden zorgvuldig gecontroleerd op beschimmelde en onrijpe exemplaren. Aan de most werd een hoeveelheid van de steeltjes toegevoegd, wat destijds een essentieel element was bij de bereiding van stierenbloed. De fermentatie gebeurde in een open vat, de most werd meerdere keren per dag gekeerd, en de gistfilm die ontstond beschermde tegen oxidatie. Egri bikavér behoorde destijds tot de beste wijnen, die vanwege de veeleisende bereidingswijze maar spaarzaam werd gemaakt. De meest gewilde flessen hadden een leeftijd van 5 tot zelfs 10 jaar.

Na WO II werd de Bikavér het slachtoffer van de communistische landbouwpolitiek. Het ging niet meer om kwaliteit: kwantiteit was het enige wat telde. Er werd op grote schaal geproduceerd met overbelaste wijnstokken en een voortijdige oogst, wat ertoe leidde dat de most zo beroerd van kwaliteit was dat er suiker of zelfs alcohol aan werd toegevoegd om er nog een enigszins acceptabele wijn van te kunnen maken. Allengs werden Kadarka en Médoc noir vervangen door rassen die minder hoge eisen stelden en een hogere opbrengst opleverden. Blaufränkisch en Blauer Portugieser kregen een groter aandeel en druiven als Zweigelt, Blauburger en Merlot deden hun intrede in de wijngaarden. De wijnen werden niet langer meer gerijpt in de traditionele houten vaten, maar in grote tanks van staal en beton. De typische Bikavér uit die dagen was een bruinachtige rode, zurige wijn met bittere tannines waarin nauwelijks een spoor van fruit of kruidigheid te ontdekken was. Van de vooroorlogse reputatie van de naam stierenbloed was niets meer over.

Sinds de val van het communisme is er opnieuw veel Kadarka aangeplant en wil men terug naar de traditionele, veel donkerder stijl. Daartoe werd in 1997 het eerste DHC (Districtus Hungaricus Controllatus) van Hongarije werd gecreëerd, een gecontroleerde geografische herkomstbenaming, vergelijkbaar met het Franse AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en het Oostenrijkse DAC (Districtus Austriae Controllatus). De wijn moest van nu af aan een aantal specifieke regels voldoen, wil het dit predikaat mogen dragen. Zo mag Egri Bikavér alleen gemaakt worden van ten minste drie van de in het gebied verbouwde druivenrassen: Blaufränkisch, Blauer Portugieser, Kadarka, Bíborkadarka, Blauburger, Zweigelt, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Médoc noir, Merlot, Pinot noir, Syrah en Turán. Geen enkel van de variëteiten mag meer dan 50% bedragen; de anderen minstens 5%, zodat geen enkele van de druivenrassen de wijn domineert. Verder is de wijn ingedeeld in drie kwaliteitsniveaus: Classicus, Superior en Grand Superior, met regels voor beperking van de opbrengst per ha., fermentatie en rijping, en de marketing van de wijnen. Zo moeten voor de Superior wijnen niet minimaal drie, maar vier van de druivenrassen worden gebruikt, van een opbrengst van niet meer dan 60 hl. per ha. De wijn moet 12 maanden in houten vaten en vervolgens 6 maanden op de fles rijpen voor hij op de markt mag worden gebracht.

Hongaarse wijn - Stierenbloed

Ondanks aanzienlijke investeringen in de wijngaarden en een gestroomlijnde regelgeving is Egri Bikavér nog steeds behoorlijk variabel in kwaliteit. Het verschil tussen de goede wijnen en de goedkope flessen met sloeber kan enorm zijn. De regels zijn blijkbaar nog niet strikt genoeg om het merk te beschermen tegen bocht gemaakt van overbelaste en onrijpe trossen. Ook het gebruik van oude, niet goed schoongemaakte vaten en een behoorlijke kelderhygiëne zijn nogal eens een probleem. Het zijn vaak zure wijnen met een laag alcoholgehalte en een onzalige looizuursmaak, die in grote hoeveelheden worden geëxporteerd, en die de naam bepaald geen goed doen. Een Egri Bikavér van goede kwaliteit is een volle, robijnrode wijn met een kruidige geur en een breed spectrum van fruit en een middelhoog tannine- en alcoholgehalte. Het is een wijn die zich langdurig op de fles kan ontwikkelen. De wijn past goed bij typisch Hongaarse vleesgerechten zoals goulash, fatanyeros, runderpörkölt, hunyadi rosbief en bij pittig gekruid wild. Egri Bikavér kan het best aan 15-17°C. worden gedronken. In 2017 is de wijn opgenomen in de lijst van Hungarikums: een lijst van typisch Hongaarse zaken die zich onderscheiden door hun eigenschappen, uniciteit, specialiteit en kwaliteit binnen een uniform systeem van kwalificatie, classificatie en registratie. Aldus zo ongeveer de strekking van het verhaal van het comité dat het eerbewijs toekent.

In het wijngebied worden nog meer karakteristieke wijnen geproduceerd. Zo zijn er de witte rassenwijnen Egri Leányka (Fetească albă), Muskotály (Muskaat), Olaszrizling (Welschriesling) en Egri Chardonnay, en de rode Egri Kékfrankos (Blaufränkisch), Cabernet franc, Cabernet sauvignon en Merlot. Cuvée wijnen (wijnen van verschillende druivenrassen in verschillende verhoudingen) en rosé worden ook gemaakt.

Hongaarse recepten      Wijn uit Hongarije

 

HONGAARSE WIJN – TOKAJI

Hongaarse wijn - Tokaji

Értünk Kunság mezein
Ért kalászt lengettél,
Tokaj szőlővesszein
Nektárt csepegtettél.

“Op de velden van Kunság
liet U korenaren golven
Op de wijngaarden van Tokaj
liet U nektar vallen”

Aldus het derde couplet van het Hongaarse volkslied “İsten áld meg a’ Magyart” (“God, zegen de Hongaren”). Toegegeven, bij de officiële ceremonies wordt alleen het eerste couplet ten gehore gebracht, maar toch: welke wijn is nu ooit de eer ten beurt gevallen om te worden geroemd in een volkslied? Kijkend naar de lange lijst van liefhebbers, bewonderaars en lofzangers op de honingzoete wijnen van Tokaj is deze uitbarsting van Hongaarse trots niet eens verbazingwekkend. Zo is van Paus Pius IV (1499–1565) de uitspraak opgetekend van “Summum pontificem talia vina decent!” (“Dit is de wijn die op de pontificale tafel hoort!”). Sinds de 18de eeuw staat de wijn bekend als de “Vinum Regum, Rex Vinorum” (“Wijn der koningen, koning der wijnen”). Een uitspraak die vaak wordt toegeschreven aan Lodewijk XIV van Frankrijk, die in 1703 een zending Tokaj cadeau kreeg van de vorst van Transylvanië, Francis Rákóczi II. Als beroemde liefhebbers van Tokaj worden (o.v.a.) genoemd Beethoven, Liszt, Goethe, Heine, Schiller, Voltaire en de Baron van Münchhausen. Napoleon III, keizer der Fransen, bestelde ieder jaar liefst 40 vaten voor zijn oogverblindende hof. Andere gekroonde liefhebbers waren de Pruisische koning Frederik de Grote, de Russische keizer Peter, ook een Grote, en zijn dochter keizerin Elizabeth, om er maar een paar namen tegenaan te gooien. De Zweedse koning Gustaaf III dronk zelfs nooit iets anders dan Tokaj, maar met zijn beroep kon hij het zich wel veroorloven. Keizer Frans Jozef I zond Koningin Victoria ieder jaar voor haar verjaardag Tokaji Aszú, één fles voor iedere maand; dus twaalf voor ieder jaar, en dat vermenigvuldigd met het aantal jaren dat ze had geleefd, want als keizer moet je natuurlijk wel goed uit de hoek komen. Op haar 81ste en laatste verjaardag was het totaal opgelopen tot liefst 972 flessen. Frans Jozef kwam zelf ook niets te kort, want tot de val van de Donaumonarchie werd de fijnste Eszencia Tokaji niet verkocht, maar ging rechtstreeks naar de keizerlijke wijnkelders van de Habsburgers.

Hongaarse wijn - Tokaji
Twee flessen “Tokajer-Essenz 1906” uit de K.u.K. Hofkeller.

TOKAJ-HEGYALJA

Al dat heerlijks komt uit het Tokaj wijngebied, Tokaj-Hegyalja (“aan de voet van de berg bij Tokaj”), een strook grond van 87 kilometer lang en drie tot vier kilometer breed, dat zich uitstrekt tussen de rivieren Tisza en Bodrog aan de voet van het Tokaj-gebergte. Als gevolg van het Verdrag van Trianon van 1920, waarbij het het Koninkrijk Hongarije, als een van de verliezers van WO I, 2/3 van haar grondgebied moest afstaan aan haar buurstaten, ligt nu een klein deel van het gebied in Slowakije, de Vinohradnícka oblasť Tokaj. In 2002 werd het Hongaarse deel van de streek opgenomen in de werelderfgoedlijst van UNESCO.

Het is niet zeker wanneer er voor het eerst wijn werd gemaakt in de streek rond Tokaj. Er zijn aanwijzingen dat de Romeinen er al wijn verbouwden, en sommige experts menen te weten dat er zelfs al voor de komst van de Romeinen wijn werd gemaakt. Hoe het ook zij, in 1241 werd zo ongeveer heel Hongarije verwoest door de Mongoolse invasie, inclusief de streek van Tokaj. Het kasteel werd platgebrand, de wijngaarden verwoest en de bevolking gedecimeerd. Een jaar later, in 1242, verdween de Gouden Horde weer, even plotseling als ze was gekomen, vanwege de dood van de Grote Khan ver weg in Mongolië. Koning Bela IV (1235 – 1270), teruggekeerd in zijn vernielde koninkrijk, begon energiek aan de wederopbouw. Hij liet kastelen en forten van steen bouwen, voor het geval de wildemannen terug zouden keren, versterkte zijn leger en probeerde de bevolking weer op peil te brengen door op grote schaal immigratie te bevorderen. Duitsers, Ruthenen, Moraviërs, Polen; lieden uit alle windstreken werden uitgenodigd zich te vestigen in het land, waaronder ook een groep Fransen -volgens anderen waren het Italianen- die als standplaats de heuvels van Tokaj kozen, en daar de wijnbouw nieuw leven inbliezen. Er wordt gefluisterd dat zij het waren die het druivenras introduceerden dat de wereldberoemde status van Tokaj mogelijk zou maken: de Furmint. Gefluisterd, want iedere rechtgeaarde Hongaar zal bij hoog en laag beweren dat Furmint een oud en authentiek Hongaars ras is, hoewel recent DNA onderzoek erop wijst dat de druif waarschijnlijk is afgeleid van het oude ras Gouais blanc, in de middeleeuwen veel verspreid in Centraal- en Noordoostelijk Frankrijk.

Hongaarse wijn - Tokaji
“Furmint de Hongrie” uit Henri Marès’ “Description des cépages principaux de la région méditerranéenne de la France” uit 1890.

FURMINT

De furmint-druif, een witte, laat rijpende druif, staat aan de basis van het succes van de Tokaj wijnen. De Tokaji Aszú, de zoete wijn waar de streek wereldfaam mee verwierf, wordt namelijk gemaakt van edelrotte druiven; druiven die zijn aangetast door de schimmelzwam Botrytis cinerea. Deze “pourriture noble”, zoals de Franse taal het zo fraai laat klinken, treedt alleen op bij een beperkt aantal witte druivenrassen en onder bepaalde klimatologische omstandigheden. De schimmel perforeert de schil en dringt de vrucht binnen, waar ze zorgt voor een verandering van de samenstelling van het sap. Door de perforatie van de schil verdampt een groot deel van het water uit de vrucht. Wat overblijft is verschrompeld, paars velletje met daarin een paar druppels van een weelderig, honingzoet sap. Dat sap wordt gecombineerd met de most van normaal gerijpte druiven, en ook hier spelen de eigenschappen van Furmint weer hun rol: de druif heeft namelijk een hoge zuurgraad. Het is het evenwicht tussen die zuurgraad en de extreem hoge suikerspiegel, die als conserveermiddel fungeert tijdens het rijpingsproces, dat de edelzoete Aszú-wijnen van de beste jaargangen tot meer dan een eeuw kunnen blijven rijpen.

Dat rijpen gebeurt in smalle, labyrintische tunnelsystemen die in de vulkanische tufsteen zijn uitgegraven. Deze kelders worden gekenmerkt door een ideale luchtvochtigheid en een constante temperatuur van 10 – 12ºC., wat het langzame fermentatieproces in de kleine eikenhouten vaten ondersteunt. De wanden van de kelders en de vaten zijn bedekt met de schimmel Cladosporium cellare. Het is een zachte, droge zwam die zich voedt met de alcohol die uit de wijnvaten verdampt. Door de schimmel vormt zich een microklimaat in de kelder, wat bijdraagt aan het bijzondere karakter van de wijn. De ingang van de kelders is laag, zodat de bezoeker, zo wil de traditie, eerbiedig het hoofd moet buigen voor de wijn.

GESCHIEDENIS ?

Wanneer het eerste vat edelzoete Tokaj is gemaakt blijft in het duister van het verleden verborgen. Wat we wel zeker weten is dat de term “aszú-druiven” is opgenomen in de Nomenclatura van Szikszai Fabricius Balázs, een latijn-hongaars woordenboek geschreven in 1574 en gepubliceerd in 1590. De eerste nauwkeurige beschrijving is van de hand van de hervormde predikant Szepsi Laczkó Máté (1570 – 1633) uit Szepsi, het huidige Slowaakse Moldava nad Bodvou. Er wordt verteld dat de predikant, tevens wijnmaker op het landgoed van prinses Zsuzsanna Lorántffy, de uitvinder is van de aszú wijn, maar dat lijkt een beetje te veel eer. Een ander verhaal wil dan weer dat we de wijn te danken hebben aan ene Mr. Duvont, wijnmaker uit Frankrijk, in 1620 door de keizer (dat zou dan Ferdinand II moeten zijn geweest) naar Tokaj gehaald om er de wijnproductie ter hand te nemen. Erg waarschijnlijk klinkt het niet, te meer daar Ferdinand, nu juist de Dertigjarige Oorlog in al haar gruwelijke hevigheid was losgebarsten, wel wat anders aan zijn hoofd zal hebben gehad. En dan hebben we ook nog het verhaal dat het allemaal te danken is aan de Turken. Toen de Osmanen de streek weer eens aanvielen, toevalligerwijs ook al zo rond 1620, was het pas mogelijk de oogst binnen te halen toen de druiven paars en verschrompeld van botrytis aan de struiken hingen… deze en andere historiën die de ronde doen lijken allemaal uit dezelfde duim te komen als het gekke verhaal van het oude Duitse wijngoed Johannisberg, waar de druiven, aangetast door botrytis omdat de Prins-Bisschop te laat toestemming zou hebben gegeven voor het oogsten, aan de boeren werden uitgedeeld, die er vervolgens per ongeluk mirakels lekkere wijn van wisten te maken…

…tja, het zal allemaal wel. Laten we het er maar liever op houden dat de Tokaji Aszú het resultaat is van generaties lang van noeste arbeid, moeizaam vergaarde vakkennis en geduldig experimenteren.

Hongaarse wijn - Tokaji
Het kasteel van Tokaj, ca. 1664.

APPELLATION

Dat al het werk niet voor niets was blijkt, behalve uit de loftuitingen, ook uit het feit dat de Tokaji-wijn er zich op mag beroemen ‘s werelds eerste appellation contrôlée te zijn, niet minder dan 120 jaar vóór de classificatie van de wijnen uit de Bordeaux. In 1730 werden de wijngaarden in drie categorieën ingedeeld: 1ste, 2de en 3de klasse, afhankelijk van de bodemsamenstelling, het aantal zonuren en het potentieel om nobele rotting te ontwikkelen. Een koninklijk besluit van 1757 vestigde een gesloten productiedistrict in Tokaj. Dat is vandaag de dag nog steeds het geval. De term “Tokaji” is uitgebreid beschermd door zowel de Hongaarse wetgeving als de Europese Unie, die het in het register van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen heeft opgenomen. Alleen bepaalde wijnen uit de wijnstreek Tokaj mogen de naam dragen. De EU stond ook producenten uit het Slowaakse Tokaj-gebied toe om wijnen op de markt te brengen onder de naam Tokaj, op voorwaarde dat de kwaliteitsvoorschriften die in Hongarije van toepassing zijn ook daar worden toegepast.

Zes witte druivensoorten zijn officieel goedgekeurd voor de productie van Tokaji-wijn, met Furmint, Hárslevelű (SK.: Lipovina; D.: Lindenblättriger), Muscat lunel (ook Muscat doux à petits grains; H.: Sárgamuskotály, SK.: Muškát žltý) als de belangrijkste. Bovendien zijn Zéta, Kabar en Kövérszőlő goedgekeurd voor Tokaji-productie, maar spelen nauwelijks een rol van betekenis. Het zijn allen laatrijpe druivensoorten. Hierdoor profiteren ze niet alleen van de droge, hete zomers, maar ook van de lange, warme en mistige herfst, die ideale groeicondities biedt voor de edelrotschimmel.

Furmint is goed voor bijna 70% van de wijngaarden in het wijnbouwgebied Tokaj. Hoewel de jaarlijkse mostgewichten hoog genoeg zijn om wijnen te produceren met een alcoholpercentage van 14 volumeprocent of meer, behoudt de druivensoort een vrij sterke zuurgraad. Juist dit zuur brengt de nodige balans in de zoete dessertwijn.
Hárslevelű (Lindenblättriger) brengt zijn geur in de blend. In het wijnbouwgebied van Tokaj heeft het ras een aandeel van bijna 25% in de druivenrassen.
Beide hoofdvariëteiten worden aangevuld met Sárgamuskotály: gele muskaat. Vanwege zijn vroegere rijpheid en zijn dikke bessenschil wordt de muskaatvariëteit zelden aangetast door edele rotting en wordt hij daarom opgenomen in de droge basiswijn van Tokaji Aszú. Met zijn typische aroma van nootmuskaat draagt ​​de variëteit bij aan de verscheidenheid aan aroma’s in de gemengde wijn.
Zéta is een betrekkelijk nieuw ras, ontstaan in 1951 uit een kruising tussen Furmint en Bouvier. Tot 1999 heette het ras Oremus, vernoemd naar de beroemde wijngaard in de gemeente Sátoraljaújhely. Om verwarring te voorkomen werd besloten om de naam te veranderen. Zéta rijpt eerder dan Furmint, maar wordt gemakkelijk aangevallen door edelrot. Ondanks het voordeel van een vroege oogst is het areaal van het ras slechts één procent.
Kabar is de nieuwste druivenvariant, ontstaan uit de kruising tussen Hárslevelű en Bouvier. Kabar is sinds 2006 officieel in de Tokaj wijnregio toegelaten.
Kövérszőlő is waarschijnlijk de oudste van het stel. Stefan de Grote, Voivode van Moldavië (1433 – 1504) introduceerde de druif in zijn land, waarmee hij de aanzet gaf tot het maken van de Roemeense edelzoete Grasă de Cotnari. In het Tokaj gebied was de druif tijdens de phylloxera epidemie van eind 19de eeuw, die een groot deel van de Europese wijngaarden verwoestte, bijna uitgestorven. Het is een grote, licht geurige druif met een delicate zuurgraad die Aszú van goede kwaliteit kan produceren. De opbrengst is echter onbevredigend.

TOKAJ WIJNEN

Tokaji Aszú
De Tokaj Aszú is de zoete wijn die Tokaj-Hegyalja wereldberoemd heeft gemaakt. De basis van deze wijn zijn met de hand geselecteerde druiven die zijn aangetast door Botrytis cinerea. De door de schimmel uitgedroogde, paars gekleurde en mierzoete bessen worden verwerkt tot een Aszú-pasta: een zoete, deegachtige massa die wordt gemengd met most van niet door edelrot aangetaste druiven en vervolgens wordt gepureerd. De puree wordt voorzichtig geperst en afgevuld in kleine eikenhouten vaten met een inhoud van 136,5 liter, het Gönci vat, genoemd naar het dorp waar ze traditioneel worden gemaakt. Net als bij de productie van Tokaji Szamorodni, Fino Sherry en Vin Jaune worden de vaten voor slechts 4/5 deel gevuld, zodat zich een gistfilm vormt die de wijn grotendeels beschermt tegen zuurstof en de rijping en verestering beïnvloed.

Puttony is het Hongaarse woord voor korf en staat voor een eenheid van 25 kg. edelrotte druiven die aan een vat basiswijn worden toegevoegd. Het aantal puttonyos geeft de verhouding aan tussen edelrotte druiven en de niet edelrotte most, en is een indicatie voor de hoeveelheid restsuiker die de wijn na vergisting bevat. Een 3 puttonyos Aszú is dus gemaakt van 75 kg. edelrotte druiven per 136,5 liter, en bevat 60 tot 90 gr. restsuiker per liter. Voor de 4 puttonyos is het restsuikergehalte 90 – 120 gr./l.; voor de 5 puttonyos 120 – 150 gr./l. en voor de 6 puttonyo’s 150 – 180 gr. Vóór 1945 werd ook 2 puttonyos Aszú verkocht. Na enkele maanden fermentatie rijpt de Aszú, afhankelijk van het aandeel edelrotte druivenmost, 3 tot 8 jaar op vat.

Tokaji Aszú Eszencia
Vaak verward met de Eszencia, is Aszú Eszencia eigenlijk hetzelfde als een Aszú, met dat verschil dat het aantal puttonyos veel hoger is dan de 6 puttonyos Aszú, met meer dan 180 gr./l. restsuikergehalte. Aszú Eszencia kan worden gezien als een 7 of 8 puttonyos Aszú. Aszú Eszencia werd geïntroduceerd als een officieel kwaliteitsniveau tijdens het communistische tijdperk in de jaren zeventig, als een overgang tussen Aszú en Eszencia. Inmiddels is de categorie weer afgeschaft: 2009 was het laatste jaar dat Aszú Eszencia op de markt werd gebracht.

Tokaji Eszencia
Tokaji Eszencia is de meest exclusieve van de Tokaj-wijnen. Met de hand geselecteerde en nobele rotte bessen, die later nodig zijn voor de Aszú-bereiding, worden in een vat verzameld en daar een paar dagen in bewaard voordat de Aszú-pasta wordt bereid. Door het eigen gewicht van de bessen verzamelt zich wat sap op de bodem van het vat. Dat is het sap waarvan de Eszencia is gemaakt. Het fermentatieproces is hemeltergend traag en levert pas na een paar jaar een alcoholgehalte op van 5 tot 8%. Het restsuikergehalte van de Eszencia is minstens 450 gr. per liter, maar er zijn recordwaarden van 900 gr. en meer gemeten. Vanwege het enorme suikergehalte (in evenwicht gehouden door een hoge zuurgraad), een stroopachtige textuur en een zeer laag alcoholgehalte is Eszencia niet echt een wijn in de conventionele zin. Eszencia wordt geprezen als een levensbrengend elixer; bejubeld als de kwintessens van de druif; gelauwerd om een bijna bovennatuurlijke concentratie van smaak en aroma. Maar voor we ons verliezen in het citeren van dit soort hoogdravend gejubel laten we beter een expert aan het woord. De Britse wijnkenner Michael Broadbent over de Tokaji Eszencia uit het jaar 1811 die hij proefde op 31 december 1972:

“De geur en smaak waren niet van deze wereld; ambrozijne nectar; pittige, geplette druiven, geconcentreerd, weelderig. De enige wijn zonder afdronk die ik ooit heb geproefd: hij bleef gewoon in de mond – en bleef en bleef en bleef…”

Tokaji Szamorodni
In jaren waarin er niet voldoende edelrotte bessen worden geproduceerd zou het niet economisch zijn om die bessen handmatig te selecteren. In dat geval worden druiven verwerkt zoals ze zijn geoogst, zonder selectie: edelrotte en niet-edelrotte zoals ze naast elkaar groeien in de tros. Daarvan wordt de Tokaji Szamorodni gemaakt. Het woord szamorodni betekent “zoals geoogst”. Afhankelijk van de verhouding tussen edelrot en niet-edelrot zal de resulterende wijn droog of zoet zijn. Szamorodni édes (zoet) heeft een restsuikergehalte van minimaal 45 gr./l. Wanneer de druiventrossen minder edelrotte druiven bevatten zal het restsuikergehalte lager zijn, met als resultaat een Szamorodni száraz; een droge wijn met een minimaal restsuikergehalte van 9 gr./l. Het alcoholgehalte van een szamorodni is vrij hoog met 13 – 14%. Na twee jaar rijping op houten vaten plus een jaar rijping op de fles mag de wijn worden verkocht.

ANDERE TYPES

Tokaji Forditás (“fordítás” betekent zoveel als “kopiëren”) is wijn gemaakt door most op een Aszú-deeg te gieten dat al is gebruikt om Tokaji Aszú te maken. De verhouding die daarbij wordt gebruikt is meestal één op één: 1 deel basiswijn op 1 deel Aszú-deeg. Daarna rijpt de wijn minimaal 1 jaar op vat en 1 jaar op de fles. Fordítás is niet zo elegant en krachtig als Aszú of Szamorodni, maar het heeft wel het typische botrytis-karakter. Forditás moet minimaal 120 gr. restsuikers per liter bevatten, even hoog als een 5 puttonyos Aszú. Ooit populair in de Tokaji, maar wordt nu nog slechts in kleine hoeveelheden gemaakt. Forditás is, naast Aszú en Szamorodni, de enige wijn die mag worden gebotteld in de traditionele witte halve liter-flessen met de lange hals.

Tokaji Máslás (“máslás” = “omkeren”) wordt gemaakt van “gewone” wijn, dus niet van edele rotting, plus de droesem van Aszú of Szamorodni. Volgens de nieuwe regels mag Máslás niet meer worden geproduceerd, maar we zetten hem er voor de volledigheid maar bij.

In de regio worden ook “gewone” meestal droge, witte wijnen geproduceerd. Deze wijnen worden reductief geproduceerd, d.w.z. zoveel mogelijk afgesloten van zuurstof, in tegenstelling dus tot de Aszú wijnen. Reductieve vergisting en lagering levert frisse, fruitige, aromatische wijn op. De vergisting vindt plaats in stalen tanks of barriques. De wijnen worden gemaakt van één enkele van de toegestane rassen zoals Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű of Tokaji Muscat.

Késői szüretelésű; late oogst, werd voor het eerst op de markt gebracht in de jaren ’90. Het is een zoete rassenwijn die is gemaakt van zoete, overrijpe druiven, niet noodzakelijk aangetast door edelrot. Ze zijn levendig en fris, minder complex dan de szamorodni, en over het algemeen in een paar maanden gerijpt.

Dan is er nog de Tokaji Cuvée, hoogwaardige wijnen gemaakt van meerdere van de in de regio toegestane rassen.

NIEUWE REGELS

Sinds de phylloxera epidemie van het einde van de 19de eeuw, die een groot deel van de wijngaarden verwoest heeft, heeft het de wijnboeren van de Tokaj-Hegyalja niet meegezeten. Na de epidemie kwam de Grote Oorlog, gevolgd door de opsplitsing van de Donaumonarchie in nationale staten, met een enorme economische recessie tot gevolg. Men heeft serieus overwogen om de streek te gebruiken voor fruit- en groenteteelt, omdat er met wijn nauwelijks nog een boterham te verdienen was. Bijgekomen van de recessie diende zich de volgende ramp aan in de vorm van weer een oorlog. Toen Hongarije in 1945 in puin lag ontpopten de Russische bevrijders zich als nieuwe bezetters. De wijngaarden werden, zoals al het privé-bezit, onteigend. Het Tokaj wijngebied werd gecollectiviseerd. Kwaliteit was niet meer van belang; een hoge productie was het enige wat telde, een productie die vrijwel volledig was gericht op de Sovjet-Unie, een klant die alles kocht wat werd aangeboden. Toen in 1989 het IJzeren Gordijn werd neergehaald en de Volksrepubliek werd ontbonden werden ook de wijngaarden in percelen opgedeeld en geprivatiseerd. Als je in die tijd je spaarpot omkeerde kon je in Hongarije een kasteel gaan kopen met bijbehorend landgoed. Niet verbazingwekkend dus dat de internationale consortia uit West-Europa en Japan klaar stonden om de zaak over te nemen, inclusief de kelders, de voorraden en de locaties.

Een nieuwe lente, een nieuw geluid, zo sprak de dichter, en ook nu bleken de nieuwe bazen zo hun eigen ideeën te hebben over het maken van een fles Tokaj. Sneller, beter, fruitiger en economischer was het devies, en dat resulteerde in een aantal gloednieuwe regels.

Het verrijken en bottelen buiten de regio van de traditionele Tokaji wijnen (Aszú, Eszencia, Szamorodni, Fordítás en Máslás) was al niet toegestaan, maar is nu ook uitgebreid naar de andere Tokaji wijnen. Vanaf nu mag er geen enkele fles Tokaji gebotteld worden buiten de Tokaj-Hegyalja. Chaptalisatie -het toevoegen van suiker aan de nog niet vergiste most- wordt voor alle wijnen verboden. Dat is mooi, en dat is logisch.
Verder mag Tokaji Aszú pas op de markt komen na de 1ste januari in het derde jaar na de oogst. Dat klinkt ook mooi, maar wil wel zeggen dat de totale lagering teruggebracht is naar 3 jaar. Het oude gebruik, waarbij voor iedere puttony een extra jaar lagering gold, dat is overboord gegooid. De voordelen zijn duidelijk: het kapitaal ligt een stuk minder lang te “niksen” in de kelders, en er is aanzienlijk minder verlies door verdamping. Wat betreft stijl gaat de Tokaj dan wel wat meer lijken op het Sauternes-type: frisser en fruitiger.
Een andere ingrijpende maatregel is dat het minimale restsuikergehalte voor Aszú-wijnen is vastgesteld op 120 gr. per liter. Dat betekent dat de naam Tokaji Aszú alleen nog mag worden gebruikt voor de twee hoogste categoriën: 5 en 6 puttyonos. Dat mag oplopen tot 450 gr./l., waar het domein van de Eszencia begint. De daartussen liggende Tokaji Aszú Eszencia, die was al afgeschaft, zoals we hebben gezien. Het puttonyos systeem is met de nieuwe regels overbodig geworden, maar mag nog wel gebruikt worden, naar marketing-behoeften van de producent. Wat de winst hiervan is? Als we achterdochtig waren, dan zouden we denken… euh… minder flessen die Aszú mogen heten = een hogere marktwaarde?
Hier is er nog zo eentje: een maximum van 220 liter Tokaji Aszú en Fordítás kan worden gemaakt van 100 kg. Aszú druiven. De ratio’s lagen voorheen een stuk lager: resp. 113 en 117 l. voor de 5 en 6 puttonyos Aszú. Omdat de werkelijke opbrengst uit 100 kg. vrijwel altijd hoger was, bleven ze nogal eens zitten met een hoeveelheid edelrotte wijn die niet kon worden verkocht als Tokaji Aszú. De gewijzigde regels sluiten zo misschien beter aan op de werkelijke opbrengsten, maar een bijna dubbele hoeveelheid wijn produceren met dezelfde hoeveelheid edelrotte druiven klinkt in onze oren niet perse als een verbetering…

…maar misschien zijn we een beetje te achterdochtig…

Hongaarse wijn - Tokaji
Een paar flessen “Tokayer Essenz 1945”, met het zegel met de rode ster van de “Volksrepubliek Hongarije”

 

 

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Görhe
Maïsgebak

Görhe zijn uiterst simpele gebakjes van maïsmeel, eieren en suiker. Het wordt gebakken op de plaat, als een grote vierkante koek, en daarna in blokjes gesneden en opgediend met confituur. Pruimen- of abrikozenjam smaakt er bijvoorbeeld erg lekker bij. Eenvoudig om te maken, snel klaar, helemaal glutenvrij en dan ook nog eens uiterst lekker om te eten.

Görhe

Voor een plaat vol van deze Hongaarse görhe hebben we nodig:
4 eieren
100 gr. poedersuiker
½ zakje bakpoeder (± 8 gr.)
300 gr. fijn maïsmeel
1 dl. olie
pruimen- of abrikozenjam (of een andere soort confituur)

Görhe
Verwarm de oven voor op 180ºC.


Klop de eieren los met de poedersuiker. Meng er het bakpoeder, het maïsmeel en de olie onder, plus -zo nodig- een klein beetje water, net genoeg om er een handelbare brij van te maken.

Görhe
Vet een bakplaat in met een beetje olie. Spreid er de maïsbrij over uit en bak het in ongeveer drie kwartier gaar en goudbruin.


Laat het spul afkoelen, snij het in blokjes en bestrooi het met poedersuiker. Serveer de görhe met de pruimen- of abrikozenjam.

 

Görhe
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Rántott ponty
Gebakken karper

Karper, ponty, is een van de meest gegeten soorten vis in Hongarije. Je komt ze zowat overal tegen in de grote (super)markten: de grote glazen bakken barstensvol met de vette, goudbruine riviervissen. Een beetje zielig misschien, al die karpers zo op elkaar gepakt, maar we zijn zo wel altijd verzekerd van kakelverse vis en hoeven ons dus niet in blindelings vertrouwen te verlaten op de al dan niet eerlijke inborst van de visboer.

Dit recept voor gebakken karper is in het Hongaarse al even algemeen verbreid als de vis zelf. Het is heel simpel een moot vis die wordt gepaneerd met bloem, ei en paneermeel en goudbruin gefrituurd in het hete vet. Eigenlijk dus precies een schnitzel, maar dan niet van vlees maar van vis. En wie houdt er nou niet van schnitzels? Ook deze gebakken karper zal er beslist wel ingaan, al is het voor West-Europeanen even wennen aan de -laten we het maar vriendelijk zeggen- aardse smaak van deze modder minnende vis. En ja: natuurlijk is het oppassen geblazen voor de dikke, akelige graten.

Gebakken karper

Voor deze gebakken karper hebben we niet veel nodig:
1 moot karper p.p.
bloem
zout en peper
ei
paneermeel
olie voor het bakken

Gebakken karper
Kruid de karperfilets royaal met zout en peper. Voor een iets gekruider resultaat kun je evt. de bloem (2 eetlepels is voldoende voor 4 filets) mengen met een theelepel paprikapoeder. Haal de karperfilets achtereenvolgens door de bloem, dan door het losgeklopte ei en ten slotte door het paneermeel.


Laat de gepaneerde moten karper in het hete frituurvet glijden en bak ze goudbruin.


Dien de gebakken karper op met een partje citroen, net als een schnitzel. Een frisse salade is er lekker bij, en peterselie-aardappelen, puree of frietjes. Voor de liefhebbers van sausjes neem je misschien het best een knoflooksaus.

 

Gebakken karper
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Grízgaluska leves
Griesmeelknoedelsoep

Van dit simpele vegetarische groentesoepje maken we, dankzij de grote knoedels van griesmeel en eieren, een eenvoudige doch voedzame maaltijd. Simpel en snel te maken, lekker om te eten. Wat wil een mens nog meer?

Griesmeelknoedelsoep

Voor deze Hongaarse griesmeelknoedelsoep hebben we nodig:
2 el. olie
1 rode ui
2 wortels
1 peterseliewortel
½ knolselderij
zout en peper

en voor de griesmeelknoedels:
2 eieren
100 gr. griesmeel
2 el. gehakte peterselie
1 snuf bakpoeder (sodabicarbonaat)

Griesmeelknoedelsoep
Snipper de ui en fruit hem in 2 el. olie glazig. Giet er een royale liter water bij en breng het aan de kook.

Griesmeelknoedelsoep
Snij de wortelgroenten in reepjes of blokjes en doe ze in de soep. Kruiden met peper en zout en zachtjes gaar laten koken.

Griesmeelknoedelsoep
Ondertussen maken we de knoedels. Daarvoor meng je heel eenvoudig het griesmeel met de eieren, de peterselie en een snufje bakpoeder. Laat het 10 minuten rusten en draai er ballen van.

Griesmeelknoedelsoep
Die griesmeelballen laat je in de rustigjes kokende soep glijden. Ga even met een houten lepel over de bodem zodat ze niet blijven kleven. Een kleine tien minuutjes, tot ze zwellen en zacht worden, dan is de grízgaluska leves klaar om opgediend te worden.

 

Koolrabisoep
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Tejes pite
Melktaart

Deze Hongaarse melktaart is een schoolvoorbeeld van voorbeeldige eenvoud. Een deeg van eieren, suiker, melk en bloem, goudbruin gebakken in de oven. In sommige recepten, zoals hier, wordt een deel van de melk vervangen door room, in andere recepten wordt er een flinke klont boter door het deeg gemengd, allebei bedoeld om het eindresultaat wat meer schwung te geven. Wil je het nog wat extra opdirken, dan bestrijk je de melktaart ook nog met een laagje confituur: abrikozen of kersen bijvoorbeeld doen het altijd goed. Snij de melktaart in blokjes en pas op dat je je vingers er niet bij opeet.

voor onze Hongaarse melktaart hebben we nodig:
3 eieren
100 gr. suiker
1 zakje vanillesuiker
3 dl. melk
2 dl. slagroom
1 snufje zout
150 gr. bloem

Melktaart
Klop de eieren samen met de suiker en de vanillesuiker glad en schuimig. Meng er een snufje zout, 2 dl. slagroom en 3 dl. melk door. Meng er nu beetje bij beetje de bloem door, bij voorkeur handmatig, met een garde.

Melktaart
Bedek een bakplaat met bakpapier. Verspreid het deeg er in niet meer dan een vingerdikke laag op uit en bak het op 180ºC. in ongeveer een half uur goudbruin.

Melktaart
Eventueel bestrijken met confituur als ze heet uit de oven komt, even wat laten afkoelen, in blokjes snijden en opdienen.

 

Melktaart
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Burgonyatorta
Aardappeltaart

Koud, glazig en een beetje verkleurd liggen ze je vanuit de koelkast aan te kijken: de gekookte aardappelen die van gisteravond zijn overgebleven. Niet bepaald een feestelijke aanblik… of toch wel? In Hongarije weten ze er wel raad mee. Een pondje koude aardappelen, wat suiker, wat bloem en wat boter en voor je het weet is het onzalige kliekje piepers getransformeerd tot een hartverwarmende taart.

Aardappeltaart

Voor deze Hongaarse aardappeltaart hebben we nodig:
4 eieren
250 gr. suiker
250 gr. gekookte aardappelen
3 el. bloem
3 el. paneermeel
half pak (1 theelepel) bakpoeder

voor het invetten van de vorm:
boter
bloem

en voor de crème:
100 gr. boter
100 gr. poedersuiker
250 gr. gekookte aardappelen
40 gr. cacaopoeder
2 el. rum
1 zakje vanillesuiker

Aardappeltaart
Een pond koude aardappelen van gisteren (zonder schil!) werk je door de aardappelpers. Geen kliekjes? Kook dan je de aardappelen, pel ze, werk ze door de pers en laat ze helemaal afkoelen. Verdeel de aardappelprut in twee delen van elk 250 gr.

Aardappeltaart
Scheid de eieren. Klop de eierdooiers met de helft van de suiker in een minuutje of vijf mooi schuimig met je mixer. Meng er dan het bakpoeder en de aardappelen door, en vervolgens de bloem en het paneermeel. Klop nu samen met de andere helft van de suiker de eiwitten tot een stevig schuim en schep ze door het mengsel.

Aardappeltaart
Vet een vorm (Ø 24 cm.) in met boter en bestuif met bloem. Hou de vorm even ondersteboven om de overtollige bloem kwijt te raken. Stort er het deeg in en strijk het glad. Bak het in de oven, 30 min. op 180ºC. Laat het gebak helemaal afkoelen.

Aardappeltaart
Voor de crème meng je de zachte boter met de poedersuiker. Vervolgens doe je er de tweede helft van de aardappelen, de cacao, de rum en de vanillesuiker door.

Aardappeltaart
Snij de afgekoelde koek overdwars in twee delen, zodat je twee “taarten” hebt. Bestrijk de onderste helft met de helft van de crème, leg het bovenste er weer op en bestrijk de hele aardappeltaart met de rest van de crème.

Aardappeltaart
Je kunt de aardappeltaart eventueel nog versieren met wat chocolaatjes of toefjes slagroom.

Aardappeltaart
Zet de taart een paar uur in de koelkast om op te stijven.

 

Aardappeltaart
download dit recept