Categorie archief: Hongarije

Hongarije – recepten uit Hongarije – gerechten uit Hongarije – de Hongaarse keuken

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Tojásleves
Eiersoep

Een echte Hongaarse klassieker is deze eiersoep. Het is een eenvoudig vegetarisch soepje dat wordt gebonden met eieren en geserveerd met een gepocheerd ei. Natuurlijk zijn er, zoals met alle traditionele gerechten, talloze variaties: met een veelheid aan groenten; met citroen; zonder de gepocheerde eieren; met de gepocheerde eieren maar dan gebonden met bloem; enzovoort, enzoverder. Beschouw dit dus maar als een basisrecept en varieer er lustig op los, naar believen. Zolang het maar draait om de eieren, want het heet tenslotte niet voor niets eiersoep.

Eiersoep

Voor onze Hongaarse eiersoep hebben we nodig:
2 middelgrote uien
1 tl. gemalen karwij
1 teen knoflook
1 tl. scherp paprikapoeder
2 laurierbladeren
zout en peper
6 eieren
1 el. azijn

Bak de gesnipperde ui in de olie glazig. Doe er de karwij door plus de knoflook en bak het een minuutje verder. Haal de pan van het vuur, meng er het paprikapoeder door en blus meteen af met water. Doe de laurier in de soep, kruid het met peper en zout en laat het een kwartiertje zachtjes koken.

In een ander pannetje breng je water aan de kook. Doe er de azijn bij. Pocheer hierin 4 eieren. Hoe je dat zonder ongelukken doet lees je op deze pagina.

Haal de soep van het vuur. Breek de twee resterende eieren en klop ze los. Meng er twee lepels van de hete soep door en meng de eieren dan door de soep. Door de hitte van de soep zullen ze stollen en de soep binden, maar pas op: de soep mag beslist niet meer koken, anders worden de eieren draderig.

Verdeel de eiersoep over vier borden. Leg in elk bord een gepocheerd ei. Meteen opdienen en smakelijk eten.

 

Eiersoep
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Körözött
Liptauer

Körözött, ook wel körözött liptói módra of liptói túró, is een smakelijk smeerseltje voor op een stukje brood en al minstens anderhalve eeuw populair, niet alleen in Hongarije, maar in heel Centraal-Europa. In Oostenrijk staat het bekend als Liptauer, in Slowakije als Liptovská nátierka, bryndzová nátierka of šmirkás en in Tsjechië als Liptovská pomazánka.
Liptov (Liptau (D), Liptó (H)) is een streek in het midden van Slowakije, tot 1918 onderdeel van het Koninkrijk Hongarije als het Comitaat Liptau. Daar kwam de kaas, bryndza, vandaan die voor dit gerechtje werd gebruikt, en vandaar ook dus de naam.
Bryndza is een gezouten verse kaas van schapenmelk. Het is een kaas met een typische, pikante en nogal penetrante smaak die eigenlijk niet met een andere schapenkaas te vergelijken is. Die bryndza wordt gemengd met boter en wat smaakmakers zoals paprikapoeder, karwij, peper, ui; soms ook mosterd, augurken, kappertjes en bieslook.
Echte bryndza is buiten Slowakije en Polen nauwelijks te krijgen, dus wordt de kaas dan vervangen door een andere verse kaas, van schapen-, geiten- of koemelk. Plattekaas met niet te veel vocht, zoals Hüttenkäse/Cottage cheese is een bruikbaar alternatief. Daar moet dan wel wat zout in, want in tegenstelling tot bryndza wordt plattekaas/kwark tijdens de bereiding gezouten.

Körözött

200 gr. verse kaas (zie hierboven)
100 gr. boter
3 tl. bier
1 tl. zout
1 el. mosterd
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. gemalen karwij
bieslook
peterselie
rode ui

Verkruimel de kaas en meng het met de boter en het bier. Kruid het met zout, mosterd, paprikapoeder, karwij en bieslook.

Serveer de körözött met peterselie, in flinterdunne ringen gesneden rode ui en stevig bruin (desem)brood.

 

Körözött
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Uborkasaláta
Komkommersalade

Even klassiek als verfrissend is deze zomerse komkommersalade. Een simpel recept, waarbij met een ferme lepel zout het vocht aan de komkommer wordt onttrokken. Dat vocht gieten we -samen met het meeste zout- af, en de uitgelekte schijfjes komkommer maken we aan met azijn en suiker. Het is bijna snoepgoed, zo lekker.

Komkommer salade

voor onze komkommersalade hebben we nodig:
1 komkommer
1 el. zout
1 teen knoflook
1 el. suiker (of meer, naar smaak)
1 el. wijnazijn

zwarte peper
paprikapoeder
zure room

Schil de komkommer en snij hem op een mandoline in flinterdunne plakjes. Meng het met het zout en de geraspte knoflook en zet het een uurtje in de koelkast, tot de komkommer aardig wat vocht heeft verloren.

Giet het vocht af. Meng nu de suiker met de azijn en schep het door de salade. Zet het een kwartiertje terug in de koelkast.

Kruid de komkommersalade met vers gemalen zwarte peper en schep het nog eens om. Bestrooi het met paprikapoeder. Als je het heel traditioneel wil doen garneer je de salade ook nog eens met een dot zure room.

 

Komkommer salade
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Diós tészta
Pasta met walnoten

Zoete hoofdgerechten zijn in de keukens van Oostenrijk, Tsjechië, Slowakije en Hongarije heel gebruikelijk, zoals uit het uitgebreide repertoire van zoete spijzen van deeg of pasta met vruchten, noten en/of maanzaad mag blijken. De smaakmakers in dit bordje zoete pasta zijn walnoten en suiker. Het is een uiterst simpel gerechtje, dat gewoonlijk wordt gegeten na een goed gevulde maaltijdsoep. Je zou kunnen zeggen dat het een beetje hoofdgerecht en nagerecht in een is.

Diós tészta is snel en eenvoudig te maken. Neem een pak bandnoedels, maar dan wel die van het soort waarin eieren verwerkt zijn. In Hongarije heet het szélesmetélt; wij kennen het vooral onder Italiaanse namen als tagliatelle, pappardelle of fettuccine. Die bandnoedels kook je in water en meng je met gesmolten boter, gemalen walnoten en suiker. Klaar. Een kind kan de was doen.

Pasta met walnoten

voor 4 porties hebben we nodig:
500 gr. bandnoedels
4 el. boter
100 gr. gemalen walnoten
50 gr. poedersuiker

Kook de bandnoedels in gezouten water volgens de instructie op de verpakking. Doe ze in een vergiet, spoel ze snel af onder koud water en laat ze uitlekken.

Laat de boter smelten in de pan waarin je de pasta hebt gekookt. Doe er de bandnoedels weer bij en meng het goed.

Meng de gemalen walnoten met de poedersuiker.

Verdeel de bandnoedels over de borden en bestrooi ze met de zoete walnoten. Meteen opdienen.

 

Pasta met walnoten
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Rigó Jancsi
Rigó Jancsi

Een hartstochtelijk liefdesverhaal dat destijds de wereld in haar ban hield maar nu volkomen vergeten is, was de inspiratie die leidde tot de creatie van de Rigó Jancsi, een geglazuurd chocoladetaartje met een romige vulling.

Rigó Jancsi (1858–1927), was een primás; de soloviolist en leider van een zigeunerorkest, die speelde in een van de duurste restaurants van Parijs toen de Belgische Prins van Caraman-Chimay daar samen met zijn jeugdige echtgenote, de Amerikaanse miljonairsdochter en societyfiguur Clara Ward, kwam dineren. De vonken tussen de oogverblindende Princesse de Chimay en de vurige zigeunerprimás moeten over de tafels hebben gevlogen, want het duurde niet lang of er ontstond iets moois. De affaire kwam al snel aan het licht en het verliefde paartje ging ervandoor richting Hongarije. De familie in de States was geshockeerd, de prins furieus, en een echtscheiding liet dan ook niet lang op zich wachten. Nog voor er een jaar verstreken was kon de gewezen prinses met haar Jancsi in het huwelijksbootje stappen. De boulevardpers smulde er met volle teugen van.

Rigó Jancsi

Clara, voor wie de geldkoffers van zowel de prins als die van de familie nu gesloten waren, begon noodgedwongen een carrière in het theater. Haar voornaamste talenten waren mooi en beroemd zijn, en dus poseerde ze -overigens nog steeds als “Princesse de Chimay”- op de bühne van de wat meer lichtvoetige theaters in Parijs, gekleed in niet veel meer dan een vleeskleurige bodystocking. Zelf noemde ze haar voorstellingen “poses plastiques”, maar of het hier om een kunstvorm ging of om een platte vleesvertoning, daarover waren de meningen verdeeld. Kunstenaars als Henri de Toulouse-Lautrec en Marcel Proust waren verrukt, maar anderen hadden er minder geduld mee. De Duitse Keizer Wilhelm II bijvoorbeeld vond haar photografieën zò verontrustend dat hij de verspreiding en vertoning ervan verbood. Veel hielp het niet, want de postkaarten waarop Clara -al dan niet met Jancsi- stond afgebeeld waren ook in Duitsland niet aan te slepen. De poses plastiques leverden in ieder geval ruim voldoende op voor een vorstelijke levensstijl. De roddelpers sprak van astronomische bedragen die het paar er per jaar doorheen zou jagen.

Rigó Jancsi

Lang heeft het huwelijk niet stand gehouden, naar men fluisterde vanwege het ongebreidelde libido van Jancsi. Dat mocht misschien zo zijn, maar ook Clara had zich al snel verzekerd van een paar troostende armen: die van wat haar derde echtgenoot zou worden, een Italiaanse kelner die ze in de trein had ontmoet. Haar vierde en laatste echtgenoot vond ze ook tussen de rails. Hij was de chef van een klein stationnetje in het zuiden van Italië. Rigó Jancsi vertrok naar New York waar hij zijn carrière voortzette in het destijds fameuze restaurant “Little Hungary” in Houston Street, tot de zaak vanwege de drooglegging in 1920 haar deuren moest sluiten. Hij haalde er de voorpagina’s van de kranten nog door tijdens een brand in het restaurant heldhaftig te blijven vioolspelen, waarmee hij voorkwam dat er paniek uitbrak, met alle akelige gevolgen van dien.

Rigó Jancsi

De naam van de violist (overigens een toepasselijke voor een muzikant: Jancsi Rigó betekent in het Nederlands “Jantje Lijster”) is ook de naam van een lekkernijtje geworden: de Rigó Jancsi, een chocoladetaartje met een vulling van chocoladecrème. Wat Jantje precies met het gebakje te maken had is in nevelen gehuld. Volgens sommigen creëerde hij de Rigó Jancsi hoogstpersoonlijk, in nauwe samenwerking met een anonieme pâtissier; volgens anderen kocht hij het gebakje als verrassing voor zijn bruid. Waarschijnlijker is het dat een slimme koekenbakker in Boedapest de destijds wereldberoemde naam heeft gebruikt om zijn gebakje te promoten.

Overigens, ook de naam van de prinses leeft voort aan tafel, en dan in niet één, doch in maar liefst twee creaties van niemand minder dan de wereldvermaarde Franse Chef Auguste Escoffier: de “Oeufs à la Chimay” en de “Poularde Chimay”. Daarvan geen recept op deze website, maar de Rigó Jancsi, die laten we niet aan onze neus voorbij gaan.

Rigó Jancsi
voor het deeg hebben we nodig:
85 gr. pure chocolade
190 gr. boter
3 el. suiker
4 eierdooiers
4 eiwitten
1 snufje zout
3 el. bloem

voor de crèmevulling:
1½ dl. slagroom
280 gr. pure chocolade
4 el. rum
1 zakje vanillesuiker

en voor het chocoladeglazuur:
6 el. suiker
2 el. water
200 gr. pure chocolade

Rigó Jancsi

Verwarm de oven voor op 180°C.

Rigó Jancsi

Voor het deeg breek je de chocolade in stukjes en smelt je ze au bain-marie onder steeds roeren. Laat het niet te warm worden, als de chocolade aan de lepel blijft kleven is het goed. Het smeltpunt van cacaoboter is 36ºC., dus als de gesmolten chocolade iets warmer voelt dan lichaamstemperatuur is het al voldoende. Roer de boter schuimig met de helft van de suiker. Roer er eerst de vloeibare chocolade door, dan de eierdooiers. Zet het even apart.

Rigó Jancsi

In een andere schaal klop je de eiwitten tot schuim met een snuf zout. Doe er dan beetje bij beetje de andere helft van de suiker door en blijf kloppen tot het een stevige, vaste massa is. Een derde van het stijve eiwit meng je met een spatel door de chocolademassa. Dit mengsel giet je over de rest van de eiwitten. Zeef er de bloem boven en schep alles met een spatel door elkaar, zolang tot er geen witte strepen meer te zien zijn.

Rigó Jancsi

Bekleed een bakblik (30 x 40 cm.) met bakpapier. Verdeel het mengsel gelijkmatig over het bakblik en bak het 15 tot 18 minuten in de oven op 180ºC. Controleer met een vork of een prikker of het goed is: er mag niets aan blijven hangen. Dek het af met een stuk bakpapier (zodat het niet uitdroogt) en laat het afkoelen.

Rigó Jancsi

Ondertussen maak je de crème. Verwarm de slagroom met de vanillesuiker in een pannetje op een heel klein vuurtje en smelt er de chocolade in. Blijf roeren tot de massa dik is geworden. Giet het in een schaal en zet het minstens een uur in de koelkast. Is het spul helemaal afgekoeld, dan meng je er de rum door. Pak je mixer en klop het tot een schuimige gladde massa. Niet te lang kloppen, want dan wordt het boter.

Rigó Jancsi

Het chocoladeglazuur maak je door de suiker, het water en de chocolade onder steeds roeren te verwarmen tot alles is opgelost. Dek het af en laat het 20 minuutjes afkoelen. Niet in de koelkast zetten. Het glazuur moet zo dik zijn dat het niet van de lepel afdruipt, maar er omheen blijft zitten.

Rigó Jancsi

Snij de cake in twee gelijke delen. Hou het pannetje met glazuur dicht boven een van de delen en giet het chocoladeglazuur er gelijkmatig over uit. Zet het in de koelkast en laat het opstijven. Dat duurt een kwartiertje. Snij het nu in blokjes van 5 x 5 cm. Dompel het mes tussen het snijden door steeds in warm water.

Rigó Jancsi

Op de tweede helft van de cake leg je de vulling. Dat gaat het mooiste als je er een rand van karton omheen knutselt, maar glad strijken met een mes of spatel kan natuurlijk ook. Zet het in de koelkast om op te stijven.

Rigó Jancsi

Leg nu het in blokjes gesneden en met chocoladeglazuur bestreken gedeelte op de crèmevulling, netjes tegen elkaar aan. Nu kun je de taart in mooie gelijke blokjes snijden zonder dat je de vulling er aan alle kanten uit duwt. Doe dat snijden ook nu weer met een mes dat je steeds in warm water dompelt.

Rigó Jancsi

Rigó Jancsi. Kopje koffie en een CD’tje van Roby Lakatos erbij en het feest kan niet meer stuk!

 

Rigó Jancsi
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Somlói galuska
Somlói galuska

Somlói galuska, het misschien wel beroemdste dessert uit de Hongaarse keuken, is een creatie bedacht ergens eind jaren 1950 in het fameuze restaurant Gundel aan het stadspark van Boedapest. Een restaurant overigens dat verantwoordelijk is voor wel meer beroemde Hongaarse gerechten, zoals de Erdélyi fatányéros en de Gundel palacsinta. Het idee voor de Somlói galuska schijnt afkomstig te zijn geweest van destijds al even fameuze oberkelner van dat restaurant, Károly Gollerits, maar de uitvoering was van József Béla Szőcs, de pâtissier die de kneepjes van het vak had geleerd bij het vermaarde koffiehuis Gerbeaud, aan welks inventieve koekenbakkers de wereld ook de Gerbeaud taart te danken heeft. De eerlijkheid gebied dus te zeggen dat in ieder geval een beetje van de glorie ook op die illustere firma afstraalt.

Szőcs bedacht ook de naam, Somlói galuska. Dat had niets te maken met de berg Somló in het westen van Hongarije, maar alles met een heuvel genaamd Somlyo in zijn woonplaats Fót, net ten noorden van Pest, waar hij later ook zijn eigen nering opende, aan de Madách utca nummer 67, als u het precies wilt weten. Dat het Somló is geworden en niet Somlyo schijnt te maken te hebben met de wereldtentoonstelling van 1958 in Brussel, waar het gerecht werd gepresenteerd. Naar verluidt hadden de Brusselaars wat moeite met de “y” in Somlyo, en werd het dus Somlo.

Galuska, dat is het Hongaarse woord voor wat in het Duits Spätzle en in het Oostenrijks Nockerln heet: een rommelig bijgerecht gemaakt van een klef deeg van eieren en bloem dat wordt gekookt in water. Het is dan ook niet de bedoeling dat dit gerecht er al te gelikt uitziet, maar meer als een onordentelijke berg galuska, maar dan van het zoete soort, overgoten met een dikke chocoladesaus en een flinke dot slagroom. Laten we zeggen dat het geheel een beetje moet lijken op hoe de Somlyo-heuvel in Fót er in de winter uit zal hebben gezien.

Somlói galuska

Het oorspronkelijke recept was wat bewerkelijker dan wat er tegenwoordig gebruikelijk is. Het origineel bestond uit laagjes van drie soorten biscuit: een met vanille, een met cacao en een met gemalen walnoten. Tussen die laagjes biscuit zat een vanillecrème met citroenzeste, walnotenroom, in rum geweekte rozijnen, sinaasappel en citroensiroop. Daaroverheen kwam dan nog een romige chocoladesaus en daarop weer een flinke berg mierzoete slagroom.

Al snel na de creatie waren er verschillende variaties in omloop, en dat is in de loop der jaren alleen maar toegenomen. Een compliment dat alleen de meest geslaagde recepten ten deel valt. Voor het merendeel bepaald niet onsmakelijk, maar vaak wel ver verwijderd van wat banketbakker Szőcs voor ogen stond. Zo wordt het biscuitdeeg nogal eens vervangen door cake of lange vingers; de crème door vanillepudding uit een pakje, soms zelfs in combinatie met chocoladepudding. De rozijnen zijn meestal wel gebleven, maar van de walnoten is in de meeste gevallen geen spoor meer terug te vinden, en de chocoladesaus wordt nogal eens van melk, bloem en een lepel cacaopoeder gemaakt. Ondanks dat is Somlói galuska altijd razend populair gebleven. Ook deze versie van de Somlói galuska is wat minder ingewikkeld, maar zal het origineel heel aardig benaderen.

Voor 8 porties Somlói galuska hebben we nodig:

40 gr. rozijnen
4 cl. rum
(evt.) een paar handjes verbrokkelde walnoten

voor het biscuitdeeg:
5 eieren
1 snufje zout
1 zakje vanillesuiker
150 gr. suiker
150 gr. bloem
30 gr. cacaopoeder

voor de vanillecrème:
5 dl. melk
1 vanillestokje
100 gr. suiker
4 eierdooiers
3 el. bloem

voor de suikersiroop:
160 gr. suiker
¼ l. water
5 cl. rum

voor de chocoladesaus:
250 gr. pure chocolade
1¼ dl. slagroom

en dan ook nog:
slagroom
suiker

Somlói galuska maak je zo:

Somlói galuska
Begin met de rozijnen te laten weken in de rum.

Somlói galuska
Voor het biscuitdeeg klop je de eieren met een snuf zout, de suiker en de vanillesuiker schuimig. Zorg ervoor dat de eieren op kamertemperatuur zijn als je begint en klop langdurig, minstens tien minuten, tot de kleur helder is en het spul flink in volume is toegenomen. Meng er met een spatel beetje bij beetje de (gezeefde) bloem door. Voeg pas nieuwe bloem toe als alles is opgenomen. Verdeel het beslag nu in tweeën. Meng één deel met het cacaopoeder (even doorscheppen tot het een egale kleur heeft). Bekleed een grote bakplaat met bakpapier en smeer er de twee massa’s op uit. Zet ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak het in goed 10 minuten gaar. Het spul moet terugveren als je er met een vinger op duwt. Laat het afkoelen.

Somlói galuska
Voor de vanillecrème snij je het vanillestokje in de lengte doormidden. Schraap er het merg uit. Dat doe je bij de melk. Klop nu de eierdooiers, de bloem en de suiker erdoor en verwarm het op een laag vuurtje al roerend met een houten lepel tot er een dikke crème ontstaat die aan je lepel blijft hangen. Pas op dat het spul niet gaat koken. Laat het onder af en toe roeren weer afkoelen.

Somlói galuska
Voor de suikersiroop breng je de suiker met het water aan de kook. Even opkoken, dan mag het vuur weer uit. Laat het afkoelen tot lauw en meng er dan de rum door.

Somlói galuska
Neem een rechthoekige schaal van glas of geglazuurd aardewerk. Snij het biscuit in plakken. Bekleed de bodem met een laagje van het vanillebiscuit. Besprenkel het met suikersiroop en bestrooi het met wat geweekte rozijnen, en evt. wat verkruimelde walnoten, als je die wil gebruiken. Smeer er een laag van de vanillecrème overheen. Daarop komt een laagje chocoladebiscuit, gedrenkt in suikersiroop, wat rozijnen (plus walnoten?) en vanillecrème; dan weer vanillebiscuit, en zo voort en zo verder tot alles op is. Eindig in ieder geval met een laagje vanillecrème.

Somlói galuska
Zet de Somlói galuska een paar uur in de koelkast.

Somlói galuska
Vlak voor het serveren haal je de Somlói galuska uit de koelkast. Kan die wat van de kou bekomen terwijl we de chocoladesaus maken. Verwarm de (ongeklopte) slagroom in een pannetje. Breek de chocolade in kleine stukken en roer ze door de slagroom. Laat het even opkoken en zet het vuur uit. Haal de slagroom voor de garnering uit de koelkast en klop hem met wat suiker stijf.

Somlói galuska
Schep de Somlói galuska op bordjes of in schaaltjes. Overgiet het met de warme chocoladesaus en spuit er een flinke dot zoete slagroom op.

 

Somlói galuska
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Madártej
Vogelmelk

Inderdaad een eigenaardige naam, dat “vogelmelk” (madár = vogel; tej = melk), en een beetje een mysterie, tot we bij buurman Oostenrijk gaan kijken, waar een soortgelijk gerechtje bekend staat onder de naam “Kanarimilch”, ongetwijfeld doelend op de lichtgele kanariepietjeskleur van dit zoete lekkernijtje.
De rest van de wereld, die kent dit dessert als het van oorsprong Franse “île flottante”, oftewel “drijvend eiland”. Een zalige custard (of, zoals de Fransen zeggen, “crème à l’Anglaise”) van niet meer dan melk, eierdooiers, vanille en suiker met daarop een “eiland” van stijf geslagen eiwitten die eventjes zijn gekookt. In de Franse versie komt daar dan ook nog wat karamel bovenop, maar dat laten de Hongaren -wars als ze zijn van overbodige flauwe kul- natuurlijk gewoon weg.
Waar de Hongaarse traditie wil dat de eiwitten worden gekookt in de melk, koken de Fransen hun eilandjes gewoonlijk in water. Dat is wel zo praktisch, want je loopt dan niet het gevaar dat de melk overkookt, en voor de smaak maakt het geen enkel verschil. Maar toch; tradities zijn er om in ere te worden gehouden. Daarom maken we -op eigenwijs Hongaarse wijze- eerst de eilandjes van eiwit, en dan pas de vogelmelk; de custard.

Madártej

Voor onze Hongaarse Madártej hebben we nodig:

voor de quenelles van eiwit:
6 eiwitten
100 gr. poedersuiker
1 snufje zout

en voor de crème:
5 dl. halfvolle melk
6 eierdooiers
75 gr. poedersuiker
1 vanillestokje

Madártej
Klop de eiwitten stijf met je mixer. Begin op lage snelheid en ga geleidelijk sneller. Als ze schuimig zijn geworden doe je er ¼ van de poedersuiker en een klein snufje zout bij. Klop verder, zet de mixer dan op de hoogste stand en sla er de rest van de suiker door. Blijf kloppen tot het eiwit een stevige massa geworden is.

Madártej
Snij het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg er uit. Doe het bij de melk (ook de halve stokjes) en breng het aan de kook. Zet het vuur laag zodat de melk zo’n beetje tegen de kook aan wordt gehouden. Vorm met behulp van twee lepels quenelles van het stijf geklopte eiwit en laat ze in de melk glijden. Kook ze voor 2 – 3 minuutjes, beslist niet langer. Laat ze wat afkoelen op een bord, en zet ze dan in de koelkast.

Madártej
Het vuur onder de melk mag uit. Laat het afkoelen tot lauw en verwijder dan het vanillestokje.

Madártej
Klop met een garde de eierdooiers los met de (75 gr.) poedersuiker. Het spul moet lichtgeel en romig zijn. Giet er (door een zeef) de afgekoelde melk bij en blijf daarbij kloppen. Doe het mengsel over in een pan en verwarm het op een laag vuur, al roerend met een houten lepel (in de vorm van een 8). Zorg ervoor dat de custard niet kookt. Af en toe een klein opborrelend belletje is prima. Blijf roeren tot de custard zo dik is dat ze aan je lepel blijft hangen en het schuim op het oppervlak weg is. Laat ze onder regelmatig roeren afkoelen en zet ze in de koelkast tot gebruik.

Madártej
Vul glazen of diepe schotels met custard en leg er een of twee quenelles op.

 

Madártej
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Káposztás cvekedli
Witte kool met pasta

Dit gerecht van pasta en gebakken kool wordt ook wel káposztás tészta genoemd. De kool wordt grof geraspt en samen met een theelepel karwij gebakken in vet. Het smakelijkst is het om daarvoor ganzenvet te gebruiken, maar eendenvet of varkensreuzel zijn ook niet te versmaden. Als je dat niet hebt of liever niet gebruikt neem je gewoon boter. Voor de vegetariërs nemen we natuurlijk olie.
De pasta, die maken we zelf, op traditioneel Hongaarse wijze. Per 100 gr. bloem neem je 1 ei, je kneed er samen met een snufje zout een deegbal van, die rol je uit en snij je in vierkante stukjes.
En dan het opdienen, dat is een eeuwige discussie tussen zoet en hartig. Volgens de een is het namelijk het lekkerst om de kool te kruiden met flink wat zwarte peper; volgens de zoetekauwen moet dit gerechtje op smaak gebracht worden met suiker. Er zijn zelfs recepten in omloop waarbij eerst een paar lepels suiker worden gekarameliseerd in het vet, voordat de kool erbij gaat. Ieder zijn meug, maar wij houden het liever bij de hartige variant.
De pasta maken we zelf, volgens de beste Hongaarse tradities, met bloem en eieren. Veganisten en luilakken kopen gewoon een pak pasta in de winkel. Dat smaakt er ook prima bij.

Witte kool met pasta

Voor onze káposztás cvekedli hebben we nodig:
1 middelgrote witte kool
2 el. reuzel (of ganzen- of eendenvet, of anders boter of olie)
1 tl. gemalen karwij
peper
zout

en voor de pasta:
400 gr. bloem
4 eieren
een snuf zout

Verwijder de buitenste bladeren van de kool en rasp de groente op een grove rasp. Doe het in een kom, meng er met je handen een eetlepel zout door en laat het zo een half uur staan.

Ondertussen maak je het deeg voor de pasta. Meng bloem, eieren en een snufje zout in een kom en kneed er met je handen een samenhangend, stevig deeg van. Vorm er een bal van en laat het afgedekt een half uurtje rusten.

Laat het vet smelten in een pan met een dikke bodem. Ondertussen doe je de kool in een schone keukendoek en knijp je er zoveel mogelijk het vocht uit. De doek kan in de wasmachine; de kool gaat in de pan.

Kruid het met karwij en lekker veel zwarte peper. Zout hoeft niet want daaarvan zit er al genoeg doorheen. Zet het vuur laag en bak de kool onder steeds omscheppen heel zachtjes gaar. De kool is goed als ze mooi bruin kleurt en zacht is. Dat gaat niet snel: reken maar gerust op drie kwartier.

Tijd genoeg om de pasta te maken. Rol de bal deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot een heel dunne lap. Daarvan snij je repen, ongeveer 3 cm. dik, en die repen snij je in stukken van 3 cm.

Tegen de tijd dat de kool gaar is breng je een pan met ruim water aan de kook. Kook er de pasta in gaar, laat het goed uitlekken in een vergiet en meng de pasta door de kool.

 

Kool met pasta
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Hunyadi rostélyos
Hunyadi rosbief

Nee, niet het automerk uit Zuid-Korea, maar de roemruchte adellijke familie Hunyadi gaf de naam aan deze gevulde rolletjes rosbief. Hun stamslot was het schitterende Hunedoara kasteel in Transsylvanië, een van de “zeven wonderen” van Roemenië. Waarom dit gerecht dan niet bij de Roemeense maar in het rijtje van de Hongaarse recepten staat? Dat komt omdat Transsylvanië vanaf het jaar 1001 tot 1918 onderdeel was van het koninkrijk Hongarije. Een koninkrijk, overigens, dat haar grootste bloeiperiode heeft gekend onder een illuster lid van de familie Hunyadi: koning Mátyás (1443 – 1490), beter bekend onder de naam Matthias Corvinus (Matthias de Raaf), een uiterst succesvol politicus, veldheer en beschermer van kunsten en wetenschappen. Of Mátyás zelf dit gerechtje ooit gegeten heeft, dat durven we niet te zeggen, maar onder de Hongaarse keukenprins(es)jes is deze Hunyadi rostélyos een goede bekende.

Hunyadi rosbief

Voor deze Hunyadi rostélyos hebben we nodig:
4 mooie lapjes rosbief
150 gr. macaroni
1 ui
100 gr. gekookte ham
1 ei
2 dl. zure room
20 gr. boter
1 tl. tomatenpuree
majoraan
2 groene paprika’s
2 forse tomaten
bloem
reuzel
tijm
zout en peper

Kook de macaroni gaar volgens de instructies op de verpakking. Giet het af en laat het afkoelen. Snij het met twee messen een beetje kleiner, maar maak er geen drab van.

Rasp een beetje van de ui op een fijne rasp, genoeg voor 1 eetlepel. De rest van de ui snij je klein.

Snij de paprika in stukjes, ontvel de tomaten (door ze in te kruisen met een mesje en ze onder te dompelen in kokend water) en snij ze in stukken.

Scheid het ei. Meng de dooier met de macaroni, de in kleine reepjes gesneden ham, 3 el. van de zure room, de boter, de eetlepel geraspte ui en de tomatenpuree. Klop het eiwit tot schuim en meng het erdoor. Kruid het mengsel met zout, peper en een snuf majoraan.

Klop de plakken rundvlees dun uit (voorzichtig en tussen twee vellen plasticfolie) en smeer er de vulling overheen. Rol ze op en zet ze vast met een prikker. Rol ze door de bloem en bak ze snel op hoog vuur rondom bruin in de reuzel. Botervet of olie mag evt. ook. Haal ze uit de pan en hou ze warm tussen twee borden.

In het achtergebleven vet bak je de gesnipperde ui en de in stukjes gesneden paparika’s en tomaten. Laat het gaan tot de uien gaan kleuren en de tomaten zacht worden. Kruid de saus met peper, zout en tijm, leg het vlees terug in de pan en laat het met een deksel half op de pan en laat het zo heel zachtjes wat pruttelen. De bedoeling is dat de saus inkookt, maar daar lang genoeg over doet om het vlees gaar te smoren.

Als het vlees zacht is meng je de room erdoor. Breng het opnieuw eventjes aan de kook en serveer met galuska, spaghetti of gekookte aardappelen.

 

Hunyadi rosbief
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Húsgombóc vadasan
Gehakt met vadassaus

Vadas mártással, dat is Hongaarse “jachtsaus”; een romige, zoetige saus gemaakt van flink veel wortelgroenten. Dat recept voor vadas mártással gaat ongeveer zo: een paar stukken vlees -varken of rund- worden met wat vetspek aangebraden en vervolgens samen met de groenten gaar gekookt, waarna van het kookvocht (plus de groenten) met behulp van een flinke klodder room, wat mosterd en een ferme scheut citroensap een saus wordt gemaakt om er je vingers bij op te eten zo lekker. Het hele recept lees je hier.
Heb je nog wat van die saus over -en dat zou zomaar kunnen, want dit is het soort saus waarvan je nooit genoeg kunt maken- dan is dit recept voor gehaktballen, pasta en vadassaus precies waar je op zit te wachten. “Gehaktballen” is eigenlijk niet het goede woord. De ballen worden namelijk niet gebakken, maar net als knoedels (knödel, knedlíky, gombóc), in een grote pan met water gaar gekookt. Gehaktknoedels, zouden we dus eigenlijk moeten zeggen. Of, zoals de Hongaren zeggen: húsgombóc, vleesknoedels. Toegegeven, in het Nederlands (“vleesknoedels”) klinkt dat niet echt smakelijk, maar dat vergeet je zodra je deze ballen tussen je kiezen krijgt. Zeker als ze vergezeld gaan van vadas-saus.

Húsgombóc vadasan

voor vier personen hebben we nodig:
400 gr. gehakt (rund of h.o.h.)
1 kopje (1 dl.) rijst
1 kleine ui
1 ei
zout en peper
vadas saus
300 gr. pasta (spaghetti of bandnoedels)
1 el. (olijf)olie
scherp paprikapoeder

Snipper het uitje en bak het in wat olie glazig. Meng er de rijst door. Giet er nu de dubbele hoeveelheid water bij (2 dl. water op 1 dl. rijst), kruid het met peper en zout of -misschien nog beter- een tl. vegeta of bouillonpoeder. Leg het deksel op het pannetje, zet het op het aller- aller- allerlaagste vlammetje en blijf er de komende 20 minuten van af. Draai dan het vuur uit, roer het een keer om en laat de rijst helemaal afkoelen.

Meng het ei door de koude rijst en ga het te lijf met je staafmixer. Meng er het gehakt door, kruid het met zout en peper en draai er met vochtige handen 8 ballen van, voor iedere eter twee stuks. Zet een grote pan met gezouten water aan de kook en kook er de ballen in tien minuten in gaar.

Ondertussen verwarm je de vadas-saus en kook je de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Giet de pasta af en meng er een lepel olie door.

Leg de ballen op een bord, overgiet ze royaal met de saus en schik de pasta naast de ballen. Bestrooi de pasta met scherp paprikapoeder en zet het meteen op tafel.

 

Húsgombóc vadasan
download dit recept