Categorie archief: Macedonië

Macedonië – gerechten uit Macedonië – recepten uit de Macedonische keuken

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Охридско ѓомлезе – Ohridsko ǵomleze
Gjomleze uit Ohrid

Gjomleze komt uit het zuidwesten van Macedonië, de fraaie streek rond het wonderschone meer van Ohrid. Het is een hartige, zachte taart gemaakt van een beslag van water, bloem en zout. Dat beslag wordt steeds in dunne laagjes over elkaar gebakken, dus je bent er wel eventjes zoet mee.
Traditiegewijs gebeurt dat bakken “onder de klok” (ook: “onder de as”), een kooktechniek die ook in Dalmatië en Montenegro nog veel wordt toegepast. Daarbij worden de ingrediënten in een grote, platte schaal gedaan. Die schaal wordt afgedekt met een nog groter ijzeren deksel (de “klok”). Het geheel wordt met gloeiende houtskool bedekt en wordt zo gegaard. Dat gaan we thuis niet doen. Ten eerste hebben we geen “klok”, en ten tweede staan we hier, in onze noordelijke streken, halverwege de avond meestal in de regen te knoeien, dus doen we het gewoon binnen, in de oven. In de oven gaat het namelijk ook prima.

Gjomleze

voor onze gjomleze hebben we nodig:
1½ kg. bloem
2 l. water
2 tl. zout
1 dl. olie

plus een grote, platte, ronde ovenvorm van metaal of emaille, Ø 30 cm. of wat groter, diepte ongeveer 8 – 10 cm.

Verwarm de oven op 200ºC.

Meng de bloem, het zout en het water met een mixer tot een dun, vloeiend beslag, zoals dat voor flensjes. Vet de pan in met olie. Zet hem in de voorverwarmde oven en laat hem heet worden. Haal de pan uit de oven en verspreid de olie nog eens goed over de bodem door hem wat heen en weer te bewegen. De overtollige olie giet je terug in het kopje. Giet er met een pollepel nu een dun laagje beslag in. Zet het in de oven en bak het tot het lichtjes bruin kleurt, zoals een pannenkoekje, met wat donkere vlekken.

Giet er nu een tweede laagje van het beslag overheen. Draai wat heen en weer met de pan om het allemaal goed te verspreiden en besprenkel het met een beetje olie. Zet het terug in de oven en bak het weer lichtjes bruin. Ga zo verder tot al het beslag op is.

Als de laatste laag mooi lichtjes bruin is gebakken bestrijk je de gjomleze goed met olie. Nu snij je de gjomleze in (niet te kleine) blokjes. Traditioneel zou dat in een mooi ruitpatroon moeten zijn, maar we gaan niet muggenziften. Bestrijk het geheel nog een keer goed met olie, zet het terug in de oven en laat het nu mooi goudbruin kleuren.

Dien de gjomleze op met kajmak of stevige yoghurt en b.v. een paprikasalade.

 

Gjomleze
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Гулаш од краставица и јогурт – Gulaš od krastavica i jogurt
Goulash van komkommer en yoghurt

Dit vegetarische recept voor komkommergoulash levert een verrassend verfrissend en toch pittig gerechtje op. De saus wordt op de traditionele manier gemaakt, met een ui, karwijzaad, paprikapoeder en tomaten, maar wordt -en dat is dan weer de Macedonische twist- gekruid met munt en verrijkt niet met zure room, maar met frisse yoghurt. Neem daarvoor stevige, dikke yoghurt, met 10% vet. De komkommers worden maar eventjes mee gestoofd, op het laatst, zodat ze een stevige bite houden. Deze komkommergoulash is een smakelijk en zomers stoofpotje, waarin ook de verstokte carnivoor zijn stukje vlees niet zal missen.

Goulash van komkommer en yoghurt

Hiermee maak je voldoende komkommergoulash voor vier personen:
1 ui
½ tl. karwijzaad
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. scherp paprikapoeder
1 blik tomaten
1 tl. vegeta
1 tl. gedroogde munt
2 komkommers
3 dl. stevige yoghurt
1 el. bloem

Goulash van komkommer en yoghurt
Snipper de ui en bak ze samen met de karwijzaadjes in wat olie rustigjes glazig. Haal de pan van het vuur, strooi er de twee soorten paprikapoeder bij en blus meteen af met een scheut water of witte wijn. Doe er de tomaten bij, kruid het met munt en vegeta en laat het een klein half uurtje sudderen, tot de olie zich van de tomaten scheidt en de saus lekker zoet is geworden.

Goulash van komkommer en yoghurt
Was ondertussen de komkommers (niet schillen). De uiteinden snij je er af: die mogen in de GFT-bak. Snij de komkommers in dikke schijven.

Goulash van komkommer en yoghurt
Meng een paar lepels van de yoghurt met de bloem. Dat meng je weer door de rest van de yoghurt.

Goulash van komkommer en yoghurt
Meng nu de yoghurt door de tomatensaus. Breng het aan de kook en doe er de schijven komkommer door. Laat het 5 tot 10 minuutjes zachtjes pruttelen, afhankelijk van hoe stevig en knapperig je komkommers mogen blijven. Wel regelmatig roeren, anders brandt de yoghurt aan.

Goulash van komkommer en yoghurt
Serveer deze komkommergoulash met rijst of brood.

 

Goulash van komkommer en yoghurt
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Струмички Ѓувеч – Strumički Ǵuveč
Gyuvetch uit Strumica

Strumica is een stadje in het zuidoosten van Macedonië, aan de grens met Bulgarije en Griekenland. Na 600 jaar deel te hebben uitgemaakt van het Osmaanse Rijk werd Strumica in oktober 1912, tijdens de eerste Balkanoorlog, door het Bulgaarse leger -afhankelijk van het gezichtspunt van de betrokkkenen- bevrijd dan wel bezet. Het bleef niet lang in Bulgaarse handen: nadat Bulgarije tijdens WOI op het verkeerde paard had gewed door zich bij de centrale mogendheden aan te sluiten, werd Strumica en omstreken in 1919 toegewezen aan het Koninkrijk Joegoslavië. In 1941 kreeg Bulgarije -op dat moment dikke maatjes met nazi-Duitsland, het gebied weer terug, waarna ze het in 1945 weer moesten afstaan aan de Republiek Joegoslavië, totdat die uiteenviel en Macedonië in 1991 een onafhankelijke staat werd.

In Strumica is, heel eerlijk gezegd, niet zo erg veel te zien. Er zijn wat kerken en wat monumenten, een kasteelruïne boven de stad, de “koningstorens”, eigenlijk meer ruïne dan wat anders, en een paar kilometer verderop is een middeleeuwse stenen graftombe, waar, volgens de verhalen, begraven zou kunnen zijn: 1. de zuster van koning Marko; 2. de dochter van een niet met name genoemde Slavische generaal of 3. de neef van Alexander de Grote. Waarschijnlijker is het dat het de tombe is van 4. een Islamitische religieuze leider.

Na de plaatselijke sights te hebben gezien kunnen we ons zonder gewetenswroeging op het plezierigste onderdeel van de dag concentreren: de maaltijd. Een gyuvetch, zoals de Engelse spelling het wil, is een stoofschotel van vlees en groenten die genoemd is naar en bereid wordt in een pot van aardewerk. Wat deze gyuvetch uit Strumica van anderen onderscheid is het vlees, dat hier acte de présence geeft in de vorm van gehaktballen. Deze gyuvetch wordt niet, zoals vaak, gebakken in de oven, maar op het fornuis.

Voor onze gyuvetch uit Strumica hebben we nodig:
500 gr. rundergehakt
1 kopje (1 dl.) gekookte rijst
1 ui
1 snuf zwarte peper
¼ tl. zout
½ tl. paprikapoeder
1 el. paneermeel
1 ei

1 aubergine
12 okra’s
1 grote ui
3 tenen knoflook
1 groene paprika
1 rode paprika
1 wortel
1 courgette
1 tomaat
1 tl. tomatenpuree
2 grote aardappelen
1 tl. zout
1 snuf zwarte peper
½ tl. scherp paprikapoeder
1 – 1½ dl. kippenbouillon
gehakte peterselie

Eerst maken we de gehaktballen. Snipper de ui zeer fijn en meng ze met het gehakt, zout en peper, broodkruim, rijst en het ei. Kneed het goed door en zet het een uurtje in de koelkast.

Snij de aubergine in de lengte doormidden. Snij met een mes een ruitpatroon in het vruchtvlees, bestrooi het met zout en laat het zo 20 minuten staan. Spoel ze dan onder koud water, laat ze goed uitlekken en dep ze droog. Snij de aubergine in hapklare stukken.

Maak de okra’s schoon en zet ze een uurtje onder koud water.

Haal het gehakt uit de koelkast, verdeel het in vier stukken en kneed er afgeplatte ballen van. Verhit wat olie in een pan en bak ze aan beide kanten mooi goudbruin. Van binnen mogen ze rauw blijven. leg ze apart.

Snipper de ui en bak ze in het achtergebleven vet rustig uit tot ze lichtjes glazig wordt. Doe er nu de gehakte knoflook bij, de in repen gesneden groene en rode paprika en laat het eventjes verder gaan. Ondertussen snij je de wortel in schijfjes. Doe ze in de pan en bak het nog eens vijf minuutjes door. Nu mag de aubergine erbij, de in stukken gesneden courgette en tomaat en de tomatenpuree. Laat het 10 minuutjes rustig pruttelen.

Ondertussen schil je de aardappelen en snij je ze in stukken. Die mogen nu bij de groenten, samen met de warme kippenbouilon. Leg her de gehaktballen op, dek de pan af en laat het een kelin half uurjte zachtjes pruttelen. Nu gaan de okra’s erbij. Het geheel moet zo ongeveer wat slordigjes met het kookvocht bedekt zijn. Is het te droog, doe er dan wat water bij. Laat het nog eens 20 minuten rustig koken.

Bestrooi de gyuvetch met gehakte peterselie en zet het op tafel.

Gyuvetch uit Strumica
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Грав со Пастрма – Grav so Pastrma
Bonen met pastrami

Een heel simpele, maar erg lekkere bonenschotel met pastrami, niet van rund- maar van lamsvlees. Die rundvleespastrami, die is over komen waaien uit de V.S., waar het al sinds het begin van de 20ste eeuw populair is. Daar is het terechtgekomen via immigranten uit de Balkan, vooral uit Roemenië, waar pastrami een belangrijke methode was om vlees te conserveren. Pastrami wordt gemaakt door het vlees te drogen tussen laagjes zout, die het vocht aan het vlees onttrekken. Dat gebeurde vooral met lams- en schapenvlees, maar ook van gans, eend en ander gevogelte werd pastrami gemaakt. Deze methode namen de immigranten mee naar de V.S., waar de schaapskuddes heel wat zeldzamer bleken dan de kuddes koeien. Vandaar, zo wil het verhaal, rundvleespastrami.

500 gr. lamspastrami
250 gr. gedroogde bonen
1 – 2 gedroogde pepers
olie
1 el. bloem
1 tl. scherp paprikapoeder

Was de pastrami goed en zet het een nacht onder water. Week ook de bonen een nacht in water.

Snij het vlees in kleinere stukken. Doe het samen met de bonen en de gedroogde pepers in een pan met vers water en breng het aan de kook. Laat het rustig koken tot de bonen gaar zijn.

Verhit 2 – 3 el. olie in een pannetje. Doe er 1 overvolle el. bloem bij, roer het goed zodat de olie alle bloem opneemt en laat het een minuutje rustig bakken. Haal het van het vuur af, roer er het paprikapoeder door en meng het meteen onder de bonen. Kruid het zo nodig met nog wat zout en laat de bonenschotel nog tien minuutjes heel zachtjes pruttelen.

Dien de bonenschotel op met brood en ingemaakte hete pepertjes.

 

Bonen met pastrami
download dit recept

Macedonische recepten       Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Пржени лепчиња – Prženi lepčinja
Gebakken brood

Je kunt met je oude brood natuurlijk de eendjes in het park gaan voeren, maar met een klein beetje moeite, een ei en wat melk kun je er ook een onweerstaanbaar lekker ontbijtje mee maken. Dit is een absolute klassieker in Macedonië, zeker als ontbijt, maar het kan ook dienen als lichte, vegetarische lunch: gebakken brood. Het “recept” is nog simpeler dan 1 + 1. Je klopt wat eieren los met melk en een snufje zout. Daar haal je je oude boterhammen doorheen en dat bak je in de hete olie. Je zet het op tafel met wat yoghurt en wat kaas. Neem wel brood dat tenminste twee dagen oud is, want vers brood valt in stukken en brokken uit elkaar.

Gebakken brood

oudbakken brood
4 eieren
2 dl. melk (½ dl. melk op 1 ei)
zout
olie

Klop met een garde of vork de eieren los in een kom. Doe er een snuf zout bij en beetje bij beetje de melk, tot je een glad beslag hebt.

Snij het brood in forse sneden, laten we zeggen van ruim 2 cm. dik. Verhit wat olie in een koekenpan. Haal de sneden door het beslag, leg ze meteen in de hete olie en bak ze aan beide kanten tot ze mooi lichtjes gaan kleuren.

Laat ze even op keukenpapier uitlekken en zet ze op tafel met een kwak lekkere volvette yoghurt of wat kaas. Allebei, dat mag natuurlijk ook.

 

Gebakken brood
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Плашица – Plašica
Gefrituurde visjes

Aan de oevers van het Meer van Ohrid kun je in het kristalheldere water grote scholen van talloze kleine visjes zien schitteren in het zonlicht. Die visjes leveren de grondstof voor een beroemd product van Ohrid: parels. De parels van Ohrid zijn fameus vanwege de -voor kunstparels- bijzonder hoge kwaliteit. Het “geheim” van het maken van de parels is beperkt tot een paar families en zou zijn geleerd van een Russische soldaat die in de jaren ‘20 van de afgelopen eeuw aan de oevers van het meer was gestrand.

Gefrituurde visjes

Het visje in kwestie, de plašica, dat wetenschappers de Latijnse naam Alburnus alburnus hebben gegeven, komt ook in onze contreien voor. Wij kennen het beestje onder een groot aantal namen: alver, moertje, alfje, alvenaar, schieter, ablette, spekje en panharing. Het is een plat, zilverachtig visje dat niet langer wordt dan zo’n 15 cm. Als het zonlicht op de visjes schijnt vallen de fraaie kleuren van parelmoer op, en begrijp je meteen waarom juist zij zijn uitverkoren als grondstof voor de parels.

Iedere winter worden de visjes gevangen en geschubd. Alleen de fonkelende buikschubben van de visjes worden gebruikt. Die worden vermalen tot een poeder, en van dat poeder wordt een emulsie gemaakt. Hoe? Dat is nu precies het angstvallig geheim gehouden recept. De kern van de “parels” zelf, die komen niet uit het Ohrid-meer, maar uit de Indische oceaan. In India maken ze mooie ronde bolletjes van het parelmoer uit opgeviste schelpen. Die bolletjes worden in Ohrid op prikkertjes gestoken en bestreken met de geheimzinnige emulsie, zeven keer, waarna de pareltjes steeds moeten drogen. Na het polijsten reflecteert het oppervlak van de Ohrid parels het licht op zeer bijzondere wijze. Het is allemaal handwerk en geen glas, plastic of ander spul: alles is natuurlijk, van de ingrediënten van de geheimzinnige emulsie tot haar van de penselen waarmee het op de bolletjes wordt aangebracht. Een collier van Ohrid parels gaat dan ook al gauw zo’n 400 euro kosten. Dat is best een hoop geld, maar het is een heel stuk goedkoper dan echte parels en minstens zo fraai. Onnodig te vermelden dat er op iedere straathoek plastic nep uit China wordt aangeboden voor een paar euro.

Maar nu snel terug naar de visjes, want na het ontschubben belanden die natuurlijk niet in de vuilnisbak. De visjes gaan naar de eetgelegenheden rond het meer, waar ze goudbruin en knapperig gefrituurd op tafel verschijnen. Een onweerstaanbaar smakelijk hapje, verslavender dan chips, en een stuk gezonder ook.

Alver verschijnt in onze streken niet vaak op tafel. Bij ons worden meestal spierinkjes gebruikt voor het frituren, Osmerus eperlanus, ook wel komkommervisje genoemd, omdat de beestjes lichtjes naar komkommer zouden ruiken. Spiering komt zowel in zoet als in zout water voor.

Gefrituurde visjes

Het recept is heel eenvoudig. Hele kleine visjes maak je niet schoon, maar eet je met alles erin, erop en eraan. De wat grotere visjes haal je leeg door simpelweg een sneetje over het buikje van de aars tot de kop te maken en er dan met je vinger doorheen te gaan. Bij de nog iets grotere visjes mag het kopje er ook af.

Verhit de frituurolie tot 180ºC. Was de visjes, dep ze goed droog en haal ze door de bloem. Een handige methode is om ze samen met wat bloem in een plastic zak te doen, er lucht bij te blazen en het dan eens goed om te schudden. Doe de visjes in een zeef en schud de overtollige bloem eraf. Laat ze in de frituur glijden en bak ze in ongeveer 3 minuten goudbruin en krokant. Even laten uitlekken op keukenpapier. Opdienen met een partje citroen, een glaasje wijn en misschien een groene salade.

 

Gefrituurde visjes
download dit recept

Macedonische recepten       Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Охридска рибена чорба – Ohridska ribena čorba
Vissoep uit Ohrid

Op Driekoningen, 6 januari, wordt het bezoek van de drie wijzen uit het oosten aan het pasgeboren kindeke Jezus herdacht. Solemnitas Epiphaniae Domini, zoals dat heet in het Latijn. Dat komt van het Griekse ἐπιφάνεια, epiphaneia, wat ‘verschijning’ betekent. Het feest is namelijk ontstaan in het Oosterse christendom, waar het, ook nu nog, de verschijning van de vleesgeworden Zoon van God op aarde viert. Daarbij worden de tekenen van de goddelijkheid van Christus herdacht: de geboorte uit de maagd Maria, de aanbidding van de wijzen uit het Oosten en de doop van Jezus door Johannes de Doper. Niet op 6, maar op 19 januari, want de Orthodoxe kerk rekent nog steeds volgens de Juliaanse kalender, die twee weken achterloopt op de Gregoriaanse.
Een belangrijk onderdeel van de festiviteiten wordt ingevuld door een groep onverschrokken jongelieden die in het ijskoude water van meer, rivier of zwembad springen om er een houten kruis te bemachtigen dat er door een priester in wordt gegooid. Zo ook in het Meer van Ohrid. Degene die het kruis te pakken krijgt valt het hele komende jaar voorspoed en geluk ten deel. Voor de anderen is er meer dan voldoende troost in de vorm van warme wijn en cognac, gefrituurde plasici (kleine visjes) en -last but not least- enorme hoeveelheden van de traditionele vissoep van Ohrid, een soep die wordt gemaakt van groenten, wat kruiden en natuurlijk vis. Meestal is dat alleen forel, maar andere soorten zoetwatervis mogen er ook in. De soep wordt opgediend met een schaaltje salamurika erbij, een pittig sausje van pepers en knoflook. Niet alleen met Epifanie, maar het hele jaar door verkrijgbaar in zo ongeveer iedere eetgelegenheid aan het meer van Ohrid.

Vissoep uit Ohrid

Voor deze vissoep hebben we nodig:
1 grote forel (van 1 – 1½ pond)
1 ui
1 stengel bleekselderij
3 wortelen
2 laurierbladeren
10 korrels zwarte peper
zout
2 dl. zure room
2 el. bloem
1 bosje bladpeterselie
100 gr. kuit (eitjes) van forel

Eerst maken we de soep:
Pel de ui en snij hem in tweeën. Snij de stengel bleekselderij en de wortelen in een paar grote stukken. Doe alles in een pan samen met de laurierbladeren, de peperkorrels en een flinke snuf zout, giet er 1½ liter water bij, breng het aan de kook en laat het een half uurtje op een heel zacht vuurtje trekken.

Nu gaat de forel erin. Eerst even van binnen en van buiten goed afspoelen. Is het beest te groot voor je pan, snij hem dan in twee of drie stukken. Hou het water tegen de kook aan en pocheer de vis gaar, tot het vlees makkelijk van de graten loslaat.

Haal de vis uit de soep en haal het visvlees van de graten. Vergeet de kieuwen niet. Maak het visvlees niet fijn; we willen zo mogelijk wat grotere stukken. Haal ook de wortels uit de soep en haal ze over een grove rasp.

Zeef de soep en breng ze opnieuw aan de kook. Meng 2 dl. zure room met twee el. bloem. dat roer je door de kokende soep. Doe nu de stukken vis en de wortelen in de soep. Doe er een bosje grof gehakte peterselie bij. Proef af op peper en zout, doe er de visse-eitjes bij en laat het nog een paar minuutjes heel zachtjes doorwarmen.

Vissoep uit Ohrid

Serveer deze vissoep met wat knapperig brood en een schaaltje salamurika.

саламурика – salamurika

1 bol knoflook
1 – 2 gedroogde hete peper(s)
1 tl. azijn
3 – 4 takjes lavas
1 el. van de vissoep
zout

Maak de tenen knoflook los van de bol, pel ze en maak ze samen met de gedroogde peper(s) en de theelepel azijn in een vijzel of keukenmachine fijn. Doe er een lepel van de vissoep bij en de gehakte lavas en kruid het royaal met zout.

 

Vissoep uit Ohrid
download dit recept

Macedonische recepten       Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Полнети пастрмки – Polneti pastrmki
Gevulde forel

De forellen uit het Meer van Ohrid zijn beroemd vanwege hun roze vlees en hun delicate smaak. Met die forellen maken ze de smakelijkste gerechten, zoals deze, waarin de forel wordt gevuld met een mengsel van spinazie en kaas. Ohrid forellen zijn hier natuurlijk niet te krijgen, en bovendien worden ze door overbevissing zo ongeveer met uitsterven bedreigd. We nemen dus gewoon regenboogforellen van de visboer. Ook die zullen met dit smakelijke recept beslist niet teleurstellen.

gevulde forel

Voor deze gevulde forel hebben we nodig:
4 forellen van 250 gr. elk
citroensap
boter
zout en peper

voor de vulling:
100 gr. gekookte en fijngehakte spinazie
100 gr. ongezouten ongerijpte kaas (“feta” van koemelk of hüttenkäse/cottage cheese)
1 el. bloem
1 eierdooier
2 el. crème fraîche
schil en sap van 1 citroen
nootmuskaat
zout en peper

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Was de forellen en dep ze goed droog. Wrijf ze in met zout, peper en citroensap.

De gekookte spinazie (vers of diepvries) laat je goed uitlekken. Knijp er nog een beetje het vocht uit. Verkruimel de kaas erboven en meng het met de eierdooier, bloem en sap en fijn geraspte citroenschilletjes. Kruid het met zout, peper en een snufje nootmuskaat. Verdeel de vulling in vier delen en stop het in de buikholte van de forellen.

Bestrijk vier vellen aluminiumfolie met een beetje boter. Leg op elk een gevulde forel. Maak met een scherp mes drie sneden in de vis en wikkel in het folie. Leg ze in een bakblik, giet er een laagje water in van 1 cm. en zet ze een half uur in de voorverwarmde oven.

Dien de forellen op met een partje citroen, een dot peterselie, gekookte aardappelen en evt. een salade.

Gevulde forel
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Охридска пастрмка – Ohridska pastrmka
Ohrid forel

Een verzameling Macedonische recepten zou schromelijk tekort schieten zonder tenminste één recept voor de bijzondere forellen uit het wonderschone Meer van Ohrid.

Eerst maar even de statistieken: het Meer van Ohrid ligt in het zuidwesten van Macedonië, op de grens met Albanië. Het is met een oppervlak van 358 m² het op één na grootste van de Balkan, en met gemiddeld 155 m. en maximaal 288,7 m. het diepste. Het meer wordt gevoed door een groot aantal onderaardse bronnen en stroompjes. De grootste daarvan komt uit de grond bij het fraaie klooster van St. Naum, aan het zuidelijkste punt van het meer. Dat water komt van het 200 meter hoger gelegen Prespameer, op de grens met Griekenland. Een andere belangrijke bron ligt een paar kilometer van Pogradec, de grootste Albanese stad aan het meer. Aan Macedonische kant zijn de grootste plaatsen Struga in het noorden en Ohrid aan de oostelijke kant. Het water wordt afgevoerd door de rivier de Zwarte Drin die via Albanië naar de Adriatische Zee stroomt. Rond het meer wonen ± 160.000 mensen, waarvan ongeveer 1/3 aan de Albanese kant. Jaarlijks komen er een slordige 300.000 toeristen van het uitzicht genieten.

Ohrid forel

Waar de meeste meren en binnenzeeën die in de loop van miljoenen jaren zijn verschenen weer zijn droog gevallen, dichtgeslibd of door aardverschuivingen of andere redenen zijn verdwenen, is het meer van Ohrid blijven bestaan. Het is dan ook een van de oudste meren ter wereld. Het bestaan van endemische diersoorten in het meer doet vermoeden dat het is gevormd gedurende het Plioceen, een periode die liep van 2,4 tot 5 miljoen jaar geleden. Die (± 300!) endemische diersoorten (endemisch = een dier- of plantensoort die alleen voorkomt in een afgegrensd geografisch gebied, zoals geïsoleerde bergen, meren en eilanden), daar zijn we in dit geval in geïnteresseerd, en wel in het bijzonder in eentje daarvan: de Ohrid forel.

Binnen het clubje Ohrid forellen, alle nauw verwant aan de zo ongeveer overal ter wereld voorkomende meer- of beekforel, onderscheid men vier soorten: de Salmo ludi, de Salmo aphelios, de Salmo balcanicus -die mogelijk al is uitgestorven- en de forel die faam heeft verworven als tongstrelende delicatesse; de Salmo letnica. En juist door die culinaire kwaliteiten dreigt het met Salmo letnica dezelfde kant op te gaan als met Salmo balcanicus: uitsterven ligt op de loer, in dit geval door overbevissing. De Macedonische overheid is inmiddels wakker geworden en heeft maatregelen genomen om de soort te beschermen, zoals kweekprogramma’s en een tienjarig visverbod dat in 2005 van kracht ging. Aan Albanese kant is men halfhartig gevolgd met een visverbod dat alleen geldt tijdens de paaitijd, maar verder lijkt het nauwelijks iemand te kunnen schelen of de vis verdwijnt of niet. Regelmatig onderschept de grenspolitie auto’s met de kofferbak vol Ohrid forel, op weg naar de restaurants van Struga en Ohrid, waar de liefhebbers een mooie prijs betalen om het heerlijks te mogen proeven.

Ohrid forel

Jaren geleden, toen de forellen nog voor het opscheppen waren, konden de beesten een gewicht bereiken van wel 5 kilo of zelfs meer. De schaarse forellen die nu nog worden opgehengeld komen doorgaans niet veel verder dan een halve meter lang. Ze hebben een zilverkleurige huid die van boven met zwarte vlekken is bedekt, met een opvallende rij rode stippen over de zijkant. Het vlees is roze van kleur en smaakt als een kruising tussen forel en Atlantische zalm.

Een tweede forel die voor de keuken belangrijk is en die in tegenstelling tot de letnica niet met uitsterven wordt bedreigt, dat is de Salmo ohridanus, in Macedonië beter bekend als belvica. De vis wordt al sinds 50 jaar gekweekt, maar wordt ook nog steeds -in grote hoeveelheden- op het meer gevangen. Het is een kleine forel, meestal niet langer dan een centimeter of 30 bij een gewicht van een half kilootje.

Ohrid forel

Slotconclusie: we kunnen in een van de vele restaurantjes rond het meer zonder gewetenswroeging een forelletje bestellen, zolang we maar belvica nemen, en geen letnica. Thuis doen we het met een ander beestje, gewoon van de visboer. Regenboogforel. Enneuh… even terzijde: laat je door die visboer van je niet beduvelen met de veel duurdere zgn. “zalmforel”, want die bestaat niet. Dat is gewoon dezelfde regenboogforel uit de kwekerij met mooi roze gekleurd vlees. Dat mooie roze kleurtje komt van de kleurstof astaxanthine, dat de vis heeft binnengekregen via een voedingssupplement dat gemaakt wordt van -hou u vast- aardolie.

Gadverdamme.

We gaan dus geen Ohrid forel maken, maar de forellen van onze visboer, op de wijze van Ohrid.

Er lijken net zoveel recepten voor “forel op de wijze van Ohrid” te zijn als er koks rond het meer moeten rondlopen. Gebakken, geroosterd, gepocheerd, gevuld, in zijn geheel of in stukken. In de volgende twee recepten wordt een grote forel in stukken gesneden en gebakken. De kop en de staart kun je gewoon weglaten, maar zo’n hele vis ziet er op een serveerschotel altijd wel fraai uit. Ik zou ze gewoon meebakken en de vis dan weer in de juiste volgorde op een schotel leggen. Aan u de keus.

Пастрмка Охридски Начин – Pastrmka na ohridski način
Forel op de wijze van Ohrid (1)

1 forel van 1½ pond, schoongemaakt
2 el. bloem
zout
½ tl. scherp paprikapoeder
4 el. olie
citroen

Snij de kop en de staart van de forellen af en snij de vis in de breedte in 4 stukken, dwars door de graten heen. Snij dan ieder stuk -behalve kop en staart- langs de ruggengraat doormidden. De graten laat je verder gewoon zitten; die gaan er na het bakken makkelijk vanaf.

Meng de bloem met het zout en het paprikapoeder in een soepbord. Verhit een koekenpan op het vuur. Doe er wat olie in en verlaag de hitte tot matig. Als de olie heet is (een blokje brood moet gaan sissen en bruin worden), dan wentel je de stukken vis door de bloem. Schud de overtollige bloem eraf en leg de stukken vis met de huidzijde naar beneden in de pan. Bak ieder stuk vis in 3 minuten mooi goudbruin aan elke zijde. De vis moet zacht en vlokkerig zijn in het midden. Laat de stukken forel op keukenpapier even uitlekken terwijl je de rest bakt. Als de olie op raakt doe je er wat bij.

Leg de stukken vis weer in haar oorspronkelijke volgorde op een voorverwarmde schaal. Serveer de forel met partjes citroen en wat groenten of een salade.

Ohrid forel
download dit recept

 

Пастрмка Охридски Начин – Pastrmka na ohridski način
Forel op de wijze van Ohrid (2)

In dit tweede recept worden de gebakken stukken forel overgoten met een dikke saus van walnoten en azijn.

1 forel van 1½ pond, schoongemaakt
olie
bloem
2 el. wijnazijn
100 gr. gemalen walnoten
1 el. gehakte peterselie
zout en peper

Snij de vis zoals in het vorige recept in stukken. Kruid ze met zout en wentel ze door de bloem. Verhit een paar el. olie in een pan. Bak ze aan beide zijden in 3 minuten mooi bruin en leg ze tussen twee warme borden even apart.

Verwarm 2 el. olie in een steelpannetje. Daar doe je 2 el. bloem bij. Roer het goed om zodat de olie alle bloem opneemt. Doe er nu het walnotenmeel door. Bak het al roerend tot het gaat kleuren en geuren. Niet te lang: het mag niet donkerbruin worden. Meng 4 dl. water met 2 el. wijnazijn. Dat gaat bij de bloem. Kruid het met een el. gehakte peterselie en royaal zwarte peper. Laat het even flink opkoken zodat je een mooie gladde saus krijgt en giet die over de gebakken stukken forel.

Dien de forel op met wat groenten en (peterselie)aardappelen.

 

Ohrid forel
download dit recept

Macedonische recepten       Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Охридски чомлек – Ohridski čomlek
Stoofschotel uit Ohrid

Uit de Turkse keuken kennen we het zeer traditionele çömlek kebabı, “aardewerk kebab”, een gerecht van lamsvlees en groenten dat wordt gebakken in een kruik van aardewerk die wordt afgedekt met een laagje deeg. Dit gerecht is -naar alle waarschijnlijkheid- in het kielzog van de Osmaanse overheersers de Balkan op komen kuieren. Niet zo erg ver en niet zonder kleerscheuren, want het is in Macedonië en Albanië blijven steken, waarbij de receptuur grondig werd herzien. Čomlek, zoals de Macedonische naam luidt, wordt gemaakt met rundvlees, kleine uien en wijn, dat samen met wat kruiden, olie en azijn wordt gestoofd in de oven. Het is een specialiteit waarvan de oorsprong wordt toegedicht aan de keukenprins(es)jes van de fraaie stad Ohrid aan het nog fraaiere meer met dezelfde naam. Op het culinaire vlak tot ver buiten de grenzen beroemd vanwege de vissoep, de bijzondere forellen en deze sappige en smakelijke Ohridski čomlek.

stoofschotel uit Ohrid

Voor deze Ohridski čomlek hebben we nodig:
1 kg. niet te mager rundvlees
2 tl. vegeta
1 kg. kleine uien
5 – 7 tenen knoflook
2 laurierbladeren
1 el. zoet paprikapoeder
zwarte peper
2 dl. witte wijn
2 el. olie
2 el. witte wijnazijn

Snij het vlees in stukken, even groot als de uien. Meng het met de olie en de vegeta en zet het een nacht in de koelkast.

De volgende dag pel je de uien en de tenen knoflook. Die leg je in een ovenschaal. Daarop leg je het vlees. Leg er de laurierbladeren tussen en bestrooi het met het paprikapoeder en zwarte peper naar smaak. Giet er de resterende olie waarin je het vlees hebt gemarineerd bij, de azijn en de witte wijn. Giet er -zo nodig- zoveel water bij tot het allemaal juist bedekt is. Dek het af met een deksel of met aluiminiumfolie.

Zet de schotel in een op 180C. voorverwarmde oven en laat het daar 2 tot 2½ uur gaan.

Serveer de Ohridski čomlek met warme pita’s. Frietjes of gebakken aardappeltjes, dat mag natuurlijk ook…

stoofschotel uit Ohrid

 

Stoofschotel uit Ohrid
download dit recept