Categorie archieven: Macedonië

Macedonië – gerechten uit Macedonië – recepten uit de Macedonische keuken

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Потпечено сирење – Potpetsjeno sirenje
Gebakken kaas

Deze gebakken kaas uit de oven is een gerechtje dat in zowat ieder Macedonisch restaurant op de kaart staat. Het wordt opgediend met knapperig brood, bestrooid met sesamzaadjes en gaat doorgaans vergezeld van een glaasje rakia of een potje bier.

Dit traditionele gerecht is heel eenvoudig te maken, maar wat we wel nodig hebben zijn kleine 1-persoons ovenschaaltjes van geglazuurd aardewerk. Alle ingrediënten worden er in laagjes in gelegd en dan gaat het een klein half uurtje de oven in. Een ideaal voor- of lunchgerechtje om zonder veel moeite eens goed voor de dag te komen als je eters over de vloer hebt. Zo hoef je geen roddel te missen terwijl de oven het werk doet.

In dit recept worden twee soorten kaas gebruikt: sirene, dat is verse kaas -zeg maar feta– van koemelk; en kashkaval. Dat is gerijpte -gele- kaas. Neem daarvoor dus maar gewoon een stuk jong belegen of zoiets.

Kaas uit de oven

per persoon/ovenschaaltje kaas uit de oven hebben we nodig:
50 gr. champignons
1 el. tomatenpuree
oregano
zwarte peper
150 gr. sirene (zie hierboven)
100 gr. geraspte kashkaval (zie hierboven)
150 gr. gerookte of luchtgedroogde ham
3 – 4 el. bechamelsaus*
1 el. zure room

Kaas uit de oven
Snij de champignons in plakken en bak ze op hoog vuur in een beetje olie, tot ze hun vocht beginnen te verliezen. Meng er de tomatenpuree door, laat het nog een paar minuutjes rustig gaan, kruid het met een snuf oregano en wat peper en zet het vuur dan uit.


Vet de potjes in met olijfolie. Bekleed de bodem met de helft van de verkruimelde feta en 1 – 2 el. bechamelsaus*. Daarop lepel je de champignons met de tomatensaus. Snij de ham in kleine stukjes en leg ze er op. Daarop komt de helft van de geraspte kaas. Meng twee el. bechamelsaus met 1 el. zure room. Daarmee bedek je het geheel. Daarop komt de rest van de verkruimelde feta, een flinke snuf oregano, en daarop ten slotte wat er over is van de geraspte kaas.

Kaas uit de oven
Zet het in een hete oven (180 – 200ºC.) en bak het 20 minuten, misschien een paar minuutjes langer, tot de kazen zijn gesmolten.

*Bechamelsaus maak je heel eenvoudig door een klont boter (30 gr.) te smelten in een pannetje. Strooi er een overvolle eetlepel bloem over en roer tot het vet alle bloem heeft opgenomen. Giet er nu beetje bij beetje melk bij, zoveel als nodig is om een vrij dikke saus te krijgen. Dat zal ongeveer 2 – 3 dl. zijn.

Kaas uit de oven
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Мусака – Musaka

De ons welbekende Griekse moussaka, met bechamelsaus, kaas en aubergines, staat ver van dit traditionele ovenpannetje. Dat is een uitvinding van een Griekse kok die in Parijs zijn métier heeft geleerd, vandaar de bechamelsaus. Niet alleen in Griekenland, maar in alle landen van de Balkan is moussaka een populair gerechtje, maar dan wel in de traditionele, oeroude versie, zoals die waarschijnlijk ergens in de 16de eeuw in het kielzog van de Ottomanen de Balkan kwam opmarcheren. Moussaka -in het Arabisch musaqqa‘a– is namelijk een gerecht dat oorspronkelijk uit het Midden-Oosten komt.

In deze Macedonische versie bestaan de ingrediënten uit een ui, een wortel, een paar aardappelen en een pondje gehakt. Het wordt gekruid met mild paprikapoeder en wordt afgedekt met -gewoonlijk- een mengsel van eieren en melk, maar soms, zoals in dit recept, met eieren en yoghurt.

Musaka

Voor onze Macedonische musaka hebben we nodig:
1 kg. aardappelen
500 gr. rundergehakt
1 grote ui
1 grote wortel
½ dl. olie
zout en peper
1 el. zoet paprikapoeder

5 dl. yoghurt (10% vet)
3 eieren
1 el. bloem

Musaka
Snipper de ui en snij de wortel klein. Bak ze heel rustigjes in wat olie tot de ui glazig wordt. Zet het vuur wat hoger en doe er het gehakt bij. Bak het al omscheppend tot het gaat kleuren. Kruid het met zout en peper, zet het vuur uit en meng er het paprikapoeder door.


Schil de aardappelen en snij ze in flinterdunne plakjes. Leg die in laagjes in een ingevette ovenschaal. Daarop schep je het gehakt. Dek de schotel af met een deksel en bak het 40 minuten in een hete oven, 200ºC.

Musaka
Meng de eieren met de yoghurt en de bloem. Giet het over de moussaka en zet het terug in de oven. Verlaag de temperatuur naar 150ºC. en bak het nog eens 20 minuten.

 

Musaka
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Риба на трска – Riba na trska
Vis op riet

Het Dojranmeer ligt in het zuidoosten van Macedonië, op de grens met Griekenland. Na het Meer van Ohrid en het Prespameer, in het westen, is het -hoewel een flink stuk kleiner dan die twee- het derde grootste van Macedonië.

Vis op riet

Aan de westelijke oever van het meer ligt het stadje Dojran, op een steenworp van de Griekse grens. Of beter gezegd: lag Dojran, want de stad werd tijdens de Eerste Wereldoorlog met de grond gelijk gemaakt. Na de oorlog bouwden de teruggekeerde bewoners op de ruïnes van het oude Dojran twee dorpen: Star Dojran en Novi Dojran; oud en nieuw Dojran. Het stadje richt zich nu vooral op het toerisme, dat de laatste jaren behoorlijk in de lift zit. De visserij, die vroeger de belangrijkste inkomstenbron was, heeft dan wel nooit meer zijn oude glorie hervonden, maar gevist wordt er nog steeds, getuige de vele schotels met vette zoetwatervissen die in de restaurantjes op tafel verschijnen.

Het meest traditionele van al die visgerechten is wel deze riba na trska: vis op riet. De vis die voor dit recept wordt gebruikt is gewoonlijk voorn of baars. Die vissen hebben hun hele leventje tussen het riet gewoond, en in dit recept worden ze op een bedje van stroken van datzelfde riet op houtskool gegrild, maar niet voordat de vissen zijn gevuld met een mengsel van uien en wat eenvoudige kruiderij. Het riet, geweekt in water, voorkomt dat de vissen verbranden.

Heb je een sportvisser in de familie, vraag hem dus om dit keer de rietvoorns niet terug te gooien, maar mee naar huis te nemen, samen met een bundeltje riet van de waterkant. Weer eens iets anders op de bbq deze zomer.

Vis op riet

Voor onze vis op riet hebben we nodig:
2 kg. baars of voorn
zout
olie

6 – 7 uien
1 bos bladpeterselie
1 el. vegeta
1 – 2 tl. scherp paprikapoeder (of meer, naar smaak)
1 el. zout

Vis op riet
Splijt of snij het riet in stroken die iets langer zijn dan de vissen en leg het in koud water zodat het straks goed nat is.


Ontschub de vissen en haal ze leeg. Kop, staart en vinnen laten we gewoon zitten. Maak om de 1 à 2 cm. dwars over de vis sneden en wrijf ze royaal in met zout, van binnen en van buiten. Leg ze in de koelkast.

Vis op riet
Snij de uien fijn en bak ze in wat olie glazig. Zet het vuur uit en meng er de gehakte peterselie door, plus zout, paprikapoeder en vegeta.


Vul de vissen met het uienmengsel en smeer ze in met olie. Leg ze op een paar stroken riet op de hete gril. Een half uur mogen ze bakken. Smeer ze opnieuw in met olie, leg op de bovenzijde riet, keer de vis en bak ze af.


Zet de vissen op tafel met het riet, en geef er wat schijfjes citroen bij.

 

Vis op riet
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Охридско ѓомлезе – Ohridsko ǵomleze
Gjomleze uit Ohrid

Gjomleze komt uit het zuidwesten van Macedonië, de fraaie streek rond het wonderschone meer van Ohrid. Het is een hartige, zachte taart gemaakt van een beslag van water, bloem en zout. Dat beslag wordt steeds in dunne laagjes over elkaar gebakken, dus je bent er wel eventjes zoet mee.

Traditiegewijs gebeurt dat bakken “onder de klok” (ook: “onder de as”), een kooktechniek die ook in Dalmatië en Montenegro nog veel wordt toegepast. Daarbij worden de ingrediënten in een grote, platte schaal gedaan. Die schaal wordt afgedekt met een nog groter ijzeren deksel (de “klok”). Het geheel wordt met gloeiende houtskool bedekt en wordt zo gegaard. Dat gaan we thuis niet doen. Ten eerste hebben we geen “klok” en ten tweede staan we hier, in onze noordelijke streken, halverwege de avond meestal in de regen te knoeien. We doen het dus gewoon binnen, in de oven. In de oven gaat het namelijk ook prima.

Gjomleze

voor onze gjomleze hebben we nodig:
1½ kg. bloem
2 l. water
2 tl. zout
1 dl. olie

plus een grote, platte, ronde ovenvorm van metaal of emaille, Ø 30 cm. of wat groter, diepte ongeveer 8 – 10 cm.

Gjomleze
Verwarm de oven op 200ºC.


Meng de bloem, het zout en het water met een mixer tot een dun, vloeiend beslag, zoals dat voor flensjes. Vet de pan in met olie. Zet hem in de voorverwarmde oven en laat hem heet worden. Haal de pan uit de oven en verspreid de olie nog eens goed over de bodem door hem wat heen en weer te bewegen. De overtollige olie giet je terug in het kopje. Giet er met een pollepel nu een dun laagje beslag in. Zet het in de oven en bak het tot het lichtjes bruin kleurt, zoals een pannenkoekje, met wat donkere vlekken.

Gjomleze
Giet er nu een tweede laagje van het beslag overheen. Draai wat heen en weer met de pan om het allemaal goed te verspreiden en besprenkel het met een beetje olie. Zet het terug in de oven en bak het weer lichtjes bruin. Ga zo verder tot al het beslag op is.


Als de laatste laag mooi lichtjes bruin is gebakken bestrijk je de gjomleze goed met olie. Nu snij je de gjomleze in (niet te kleine) blokjes. Traditioneel zou dat in een mooi ruitpatroon moeten zijn, maar we gaan niet muggenziften. Bestrijk het geheel nog een keer goed met olie, zet het terug in de oven en laat het nu mooi goudbruin kleuren.


Dien de gjomleze op met kajmak of stevige yoghurt en b.v. een paprikasalade.

 

Gjomleze
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Гулаш од краставица и јогурт – Gulaš od krastavica i jogurt
Goulash van komkommer en yoghurt

Dit vegetarische recept voor goulash van komkommer en yoghurt levert een verrassend verfrissend en toch pittig gerechtje op. De saus wordt op de traditionele manier gemaakt, met een ui, karwijzaad, paprikapoeder en tomaten, maar wordt -en dat is dan weer de Macedonische twist- gekruid met munt en verrijkt niet met zure room, maar met frisse yoghurt. Neem daarvoor stevige, dikke yoghurt, met 10% vet. De komkommers worden maar eventjes mee gestoofd, op het laatst, zodat ze een stevige bite houden. Deze komkommergoulash is een smakelijk en zomers stoofpotje, waarin ook de verstokte carnivoor zijn stukje vlees niet zal missen.

Goulash van komkommer en yoghurt

Voor deze goulash van komkommer en yoghurt voor vier personen halen we in huis:
1 ui
½ tl. karwijzaad
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. scherp paprikapoeder
1 blik tomaten
1 tl. vegeta
1 tl. gedroogde munt
2 komkommers
3 dl. stevige yoghurt
1 el. bloem

Goulash van komkommer en yoghurt
Snipper de ui en bak ze samen met de karwijzaadjes in wat olie rustigjes glazig. Haal de pan van het vuur, strooi er de twee soorten paprikapoeder bij en blus meteen af met een scheut water of witte wijn. Doe er de tomaten bij, kruid het met munt en vegeta en laat het een klein half uurtje sudderen, tot de olie zich van de tomaten scheidt en de saus lekker zoet is geworden.


Was ondertussen de komkommers (niet schillen). De uiteinden snij je er af: die mogen in de GFT-bak. Snij de komkommers in dikke schijven.

Goulash van komkommer en yoghurt
Meng een paar lepels van de yoghurt met de bloem. Dat meng je weer door de rest van de yoghurt.


Meng nu de yoghurt door de tomatensaus. Breng het aan de kook en doe er de schijven komkommer door. Laat het 5 tot 10 minuutjes zachtjes pruttelen, afhankelijk van hoe stevig en knapperig je komkommers mogen blijven. Wel regelmatig roeren, anders brandt de yoghurt aan.


Serveer deze komkommergoulash met rijst of brood.

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 

Goulash van komkommer en yoghurt
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Струмички Ѓувеч – Strumički Ǵuveč
Gyuvetch uit Strumica

Strumica is een stadje in het zuidoosten van Macedonië, aan de grens met Bulgarije en Griekenland. Na 600 jaar deel te hebben uitgemaakt van het Osmaanse Rijk werd Strumica in oktober 1912, tijdens de eerste Balkanoorlog, door het Bulgaarse leger -afhankelijk van het gezichtspunt van de betrokkkenen- bevrijd dan wel bezet. Het bleef niet lang in Bulgaarse handen: nadat Bulgarije tijdens WOI op het verkeerde paard had gewed door zich bij de centrale mogendheden aan te sluiten, werd Strumica en omstreken in 1919 toegewezen aan het Koninkrijk Joegoslavië. In 1941 kreeg Bulgarije -op dat moment dikke maatjes met nazi-Duitsland, het gebied weer terug, waarna ze het in 1945 weer moesten afstaan aan de Republiek Joegoslavië, totdat die uiteenviel en Macedonië in 1991 een onafhankelijke staat werd.

In Strumica is, heel eerlijk gezegd, niet zo erg veel te zien. Er zijn wat kerken en wat monumenten, een kasteelruïne boven de stad, de “koningstorens”, eigenlijk meer ruïne dan wat anders, en een paar kilometer verderop is een middeleeuwse stenen graftombe, waar, volgens de verhalen, begraven zou kunnen zijn: 1. de zuster van koning Marko; 2. de dochter van een niet met name genoemde Slavische generaal of 3. de neef van Alexander de Grote. Waarschijnlijker is het dat het de tombe is van 4. een Islamitische religieuze leider.

Na de plaatselijke sights te hebben gezien kunnen we ons zonder gewetenswroeging op het plezierigste onderdeel van de dag concentreren: de maaltijd. Een gyuvetch, zoals de Engelse spelling het wil, is een stoofschotel van vlees en groenten die genoemd is naar en bereid wordt in een pot van aardewerk. Wat deze gyuvetch uit Strumica van anderen onderscheid is het vlees, dat hier acte de présence geeft in de vorm van gehaktballen. Bovendien wordt deze gyuvetch niet, zoals doorgaans, gebakken in de oven, maar op het fornuis.

Gyuvetch uit Strumica

Voor onze gyuvetch uit Strumica hebben we nodig:
500 gr. rundergehakt
1 kopje (1 dl.) gekookte rijst
1 ui
1 snuf zwarte peper
¼ tl. zout
½ tl. paprikapoeder
1 el. paneermeel
1 ei

1 aubergine
12 okra’s
1 grote ui
3 tenen knoflook
1 groene paprika
1 rode paprika
1 wortel
1 courgette
1 tomaat
1 tl. tomatenpuree
2 grote aardappelen
1 tl. zout
1 snuf zwarte peper
½ tl. scherp paprikapoeder
1 – 1½ dl. kippenbouillon
gehakte peterselie

Gyuvetch uit Strumica
Eerst maken we de gehaktballen. Snipper de ui zeer fijn en meng ze met het gehakt, zout en peper, broodkruim, rijst en het ei. Kneed het goed door en zet het een uurtje in de koelkast.


Snij de aubergine in de lengte doormidden. Snij met een mes een ruitpatroon in het vruchtvlees, bestrooi het met zout en laat het zo 20 minuten staan. Spoel ze dan onder koud water, laat ze goed uitlekken en dep ze droog. Snij de aubergine in hapklare stukken.

Gyuvetch uit Strumica
Maak de okra’s schoon en zet ze een uurtje onder koud water.


Haal het gehakt uit de koelkast, verdeel het in vier stukken en kneed er afgeplatte ballen van. Verhit wat olie in een pan en bak ze aan beide kanten mooi goudbruin. Van binnen mogen ze rauw blijven. leg ze apart.

Gyuvetch uit Strumica
Snipper de ui en bak ze in het achtergebleven vet rustig uit tot ze lichtjes glazig wordt. Doe er nu de gehakte knoflook bij, de in repen gesneden groene en rode paprika en laat het eventjes verder gaan. Ondertussen snij je de wortel in schijfjes. Doe ze in de pan en bak het nog eens vijf minuutjes door. Nu mag de aubergine erbij, de in stukken gesneden courgette en tomaat en de tomatenpuree. Laat het 10 minuutjes rustig pruttelen.


Ondertussen schil je de aardappelen en snij je ze in stukken. Die mogen nu bij de groenten, samen met de warme kippenbouilon. Leg her de gehaktballen op, dek de pan af en laat het een kelin half uurjte zachtjes pruttelen. Nu gaan de okra’s erbij. Het geheel moet zo ongeveer wat slordigjes met het kookvocht bedekt zijn. Is het te droog, doe er dan wat water bij. Laat het nog eens 20 minuten rustig koken.


Bestrooi de gyuvetch uit Strumica met gehakte peterselie en zet het op tafel.

Gyuvetch uit Strumica
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Грав со Пастрма – Grav so Pastrma
Bonen met pastrami

Een heel simpele, maar erg lekkere bonenschotel met pastrami, niet van rund- maar van lamsvlees. Die rundvleespastrami, die is over komen waaien uit de V.S., waar het al sinds het begin van de 20ste eeuw populair is. Daar is het terechtgekomen via immigranten uit de Balkan, vooral uit Roemenië, waar pastrami een belangrijke methode was om vlees te conserveren. Pastrami wordt gemaakt door het vlees te drogen tussen laagjes zout, die het vocht aan het vlees onttrekken. Dat gebeurde vooral met lams- en schapenvlees, maar ook van gans, eend en ander gevogelte werd pastrami gemaakt. Deze methode namen de immigranten mee naar de V.S., waar de schaapskuddes heel wat zeldzamer bleken dan de kuddes koeien. Vandaar, zo wil het verhaal, rundvleespastrami.

Dat is dus niet de pastrami die we gaan gebruiken in dit gerecht uit Noord-Macedonië. Geen runderpastrami, maar lamspastrami, geweekt in water om het zout wat kwijt te raken, wordt in dit recept gekookt met gedroogde en geweekte bonen en gedroogde hete pepers. Als de bonen gaar zijn wordt de pot gebonden met een mengsel van olie, bloem en een theelepel scherp paprikapoeder. Het is een eenvoudig gerecht voor in de koudste wintermaanden, als er geen vers meer te krijgen is en we onze toevlucht moeten zoeken bij de gedroogde, ingemaakte en ingeblikte spullen in de voorraadkelder.

Bonen met pastrami

Bonen met pastrami maken we met:
500 gr. lamspastrami
250 gr. gedroogde bonen
1 – 2 gedroogde pepers
olie
1 el. bloem
1 tl. scherp paprikapoeder

Bonen met pastrami
Was de pastrami goed en zet het een nacht onder water. Week ook de bonen een nacht in water.


Snij het vlees in kleinere stukken. Doe het samen met de bonen en de gedroogde pepers in een pan met vers water en breng het aan de kook. Laat het rustig koken tot de bonen gaar zijn.

Bonen met pastrami
Verhit 2 – 3 el. olie in een pannetje. Doe er 1 overvolle el. bloem bij, roer het goed zodat de olie alle bloem opneemt en laat het een minuutje rustig bakken. Haal het van het vuur af, roer er het paprikapoeder door en meng het meteen onder de bonen. Kruid het zo nodig met nog wat zout en laat de bonenschotel nog tien minuutjes heel zachtjes pruttelen.


Dien deze schotel van bonen met pastrami op met brood en ingemaakte hete pepertjes.

 

Bonen met pastrami
download dit recept

Macedonische recepten       Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Пржени лепчиња – Prženi lepčinja
Gebakken brood

Je kunt met je oude brood natuurlijk de eendjes in het park gaan voeren, maar met een klein beetje moeite, een ei en wat melk kun je er ook een onweerstaanbaar lekker ontbijtje mee maken. Dit is een absolute klassieker in Macedonië, zeker als ontbijt, maar het kan ook dienen als lichte, vegetarische lunch: gebakken brood. Het “recept” is nog simpeler dan 1 + 1. Je klopt wat eieren los met melk en een snufje zout. Daar haal je je oude boterhammen doorheen en dat bak je in de hete olie. Je zet het op tafel met wat yoghurt en wat kaas. Neem wel brood dat tenminste twee dagen oud is, want vers brood valt in stukken en brokken uit elkaar.

Gebakken brood

Voor ons gebakken brood hebben we niet veel nodig:
oudbakken brood
4 eieren
2 dl. melk (½ dl. melk op 1 ei)
zout
olie

Gebakken brood
Klop met een garde of vork de eieren los in een kom. Doe er een snuf zout bij en beetje bij beetje de melk, tot je een glad beslag hebt.


Snij het brood in forse sneden, laten we zeggen van ruim 2 cm. dik. Verhit wat olie in een koekenpan. Haal de sneden door het beslag, leg ze meteen in de hete olie en bak ze aan beide kanten tot ze mooi lichtjes gaan kleuren.

Gebakken brood
Laat het gebakken brood even op keukenpapier uitlekken en zet het op tafel met een kwak lekkere volvette yoghurt of wat kaas. Allebei, dat mag natuurlijk ook.

 

Gebakken brood
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Плашица – Plašica
Gefrituurde visjes

Aan de oevers van het Meer van Ohrid kun je in het kristalheldere water grote scholen van talloze kleine visjes zien schitteren in het zonlicht. Die visjes leveren de grondstof voor een beroemd product van Ohrid: parels. De parels van Ohrid zijn fameus vanwege de -voor kunstparels- bijzonder hoge kwaliteit. Het “geheim” van het maken van de parels is beperkt tot een paar families en zou zijn geleerd van een Russische soldaat die in de jaren ‘20 van de afgelopen eeuw aan de oevers van het meer was gestrand.

Gefrituurde visjes

Het visje in kwestie, de plašica, dat wetenschappers de Latijnse naam Alburnus alburnus hebben gegeven, komt ook in onze contreien voor. Wij kennen het beestje onder een groot aantal namen: alver, moertje, alfje, alvenaar, schieter, ablette, spekje en panharing. Het is een plat, zilverachtig visje dat niet langer wordt dan zo’n 15 cm. Als het zonlicht op de visjes schijnt vallen de fraaie kleuren van parelmoer op, en begrijp je meteen waarom juist zij zijn uitverkoren als grondstof voor de parels.

Iedere winter worden de visjes gevangen en geschubd. Alleen de fonkelende buikschubben van de visjes worden gebruikt. Die worden vermalen tot een poeder, en van dat poeder wordt een emulsie gemaakt. Hoe? Dat is nu precies het angstvallig geheim gehouden recept. De kern van de “parels” zelf, die komen niet uit het Ohrid-meer, maar uit de Indische oceaan. In India maken ze mooie ronde bolletjes van het parelmoer uit opgeviste schelpen. Die bolletjes worden in Ohrid op prikkertjes gestoken en bestreken met de geheimzinnige emulsie, zeven keer, waarna de pareltjes steeds moeten drogen. Na het polijsten reflecteert het oppervlak van de Ohrid parels het licht op zeer bijzondere wijze. Het is allemaal handwerk en geen glas, plastic of ander spul: alles is natuurlijk, van de ingrediënten van de geheimzinnige emulsie tot haar van de penselen waarmee het op de bolletjes wordt aangebracht. Een collier van Ohrid parels gaat dan ook al gauw zo’n 400 euro kosten. Dat is best een hoop geld, maar het is een heel stuk goedkoper dan echte parels en minstens zo fraai. Onnodig te vermelden dat er op iedere straathoek plastic nep uit China wordt aangeboden voor een paar euro.

Maar nu snel terug naar de visjes, want na het ontschubben belanden die natuurlijk niet in de vuilnisbak. De visjes gaan naar de eetgelegenheden rond het meer, waar ze goudbruin en knapperig gefrituurd op tafel verschijnen. Een onweerstaanbaar smakelijk hapje, verslavender dan chips, en een stuk gezonder ook.

Alver verschijnt in onze streken niet vaak op tafel. Bij ons worden meestal spierinkjes gebruikt voor het frituren, Osmerus eperlanus, ook wel komkommervisje genoemd, omdat de beestjes lichtjes naar komkommer zouden ruiken. Spiering komt zowel in zoet als in zout water voor.

Gefrituurde visjes

Het recept voor gefrituurde visjes is heel eenvoudig. Hele kleine visjes maak je niet schoon, maar eet je met alles erin, erop en eraan. De wat grotere visjes haal je leeg door simpelweg een sneetje over het buikje van de aars tot de kop te maken en er dan met je vinger doorheen te gaan. Bij de nog iets grotere visjes mag het kopje er ook af.

Verhit de frituurolie tot 180ºC. Was de visjes, dep ze goed droog en haal ze door de bloem. Een handige methode is om ze samen met wat bloem in een plastic zak te doen, er lucht bij te blazen en het dan eens goed om te schudden. Doe de visjes in een zeef en schud de overtollige bloem eraf. Laat ze in de frituur glijden en bak ze in ongeveer 3 minuten goudbruin en krokant. Even laten uitlekken op keukenpapier. Dien de gefrituurde visjes op met een partje citroen, een glaasje wijn en misschien een groene salade.

 

Gefrituurde visjes
download dit recept

Macedonische recepten       Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Охридска рибена чорба – Ohridska ribena čorba
Vissoep uit Ohrid

Op Driekoningen, 6 januari, wordt het bezoek van de drie wijzen uit het oosten aan het pasgeboren kindeke Jezus herdacht. Solemnitas Epiphaniae Domini, zoals dat heet in het Latijn. Dat komt van het Griekse ἐπιφάνεια, epiphaneia, wat ‘verschijning’ betekent. Het feest is namelijk ontstaan in het Oosterse christendom, waar het, ook nu nog, de verschijning van de vleesgeworden Zoon van God op aarde viert. Daarbij worden de tekenen van de goddelijkheid van Christus herdacht: de geboorte uit de maagd Maria, de aanbidding van de wijzen uit het Oosten en de doop van Jezus door Johannes de Doper. Niet op 6, maar op 19 januari, want de Orthodoxe kerk rekent nog steeds volgens de Juliaanse kalender, die twee weken achterloopt op de Gregoriaanse.

Een belangrijk onderdeel van de festiviteiten wordt ingevuld door een groep onverschrokken jongelieden die in het ijskoude water van meer, rivier of zwembad springen om er een houten kruis te bemachtigen dat er door een priester in wordt gegooid. Zo ook in het Meer van Ohrid. Degene die het kruis te pakken krijgt valt het hele komende jaar voorspoed en geluk ten deel. Voor de anderen is er meer dan voldoende troost in de vorm van warme wijn en cognac, gefrituurde plasici (kleine visjes) en -last but not least- enorme hoeveelheden van de traditionele vissoep van Ohrid, een soep die wordt gemaakt van groenten, wat kruiden en natuurlijk vis. Meestal is dat alleen forel, maar andere soorten zoetwatervis mogen er ook in. De soep wordt opgediend met een schaaltje salamurika erbij, een pittig sausje van pepers en knoflook. Niet alleen met Epifanie, maar het hele jaar door verkrijgbaar in zo ongeveer iedere eetgelegenheid aan het meer van Ohrid.

Vissoep uit Ohrid

Voor deze vissoep uit Ohrid hebben we nodig:
1 grote forel (van 1 – 1½ pond)
1 ui
1 stengel bleekselderij
3 wortelen
2 laurierbladeren
10 korrels zwarte peper
zout
2 dl. zure room
2 el. bloem
1 bosje bladpeterselie
100 gr. kuit (eitjes) van forel

Vissoep uit Ohrid
Eerst maken we de soep. Pel de ui en snij hem in tweeën. Snij de stengel bleekselderij en de wortelen in een paar grote stukken. Doe alles in een pan samen met de laurierbladeren, de peperkorrels en een flinke snuf zout, giet er 1½ liter water bij, breng het aan de kook en laat het een half uurtje op een heel zacht vuurtje trekken.


Nu gaat de forel erin. Eerst even van binnen en van buiten goed afspoelen. Is het beest te groot voor je pan, snij hem dan in twee of drie stukken. Hou het water tegen de kook aan en pocheer de vis gaar, tot het vlees makkelijk van de graten loslaat.

Vissoep uit Ohrid
Haal de vis uit de soep en haal het visvlees van de graten. Vergeet de kieuwen niet. Maak het visvlees niet fijn; we willen zo mogelijk wat grotere stukken. Haal ook de wortels uit de soep en haal ze over een grove rasp.


Zeef de soep en breng ze opnieuw aan de kook. Meng 2 dl. zure room met twee el. bloem. dat roer je door de kokende soep. Doe nu de stukken vis en de wortelen in de soep. Doe er een bosje grof gehakte peterselie bij. Proef af op peper en zout, doe er de visse-eitjes bij en laat het nog een paar minuutjes heel zachtjes doorwarmen.

Vissoep uit Ohrid

Serveer deze vissoep met wat knapperig brood en een schaaltje salamurika.

саламурика – salamurika

1 bol knoflook
1 – 2 gedroogde hete peper(s)
1 tl. azijn
3 – 4 takjes lavas
1 el. van de vissoep
zout

Maak de tenen knoflook los van de bol, pel ze en maak ze samen met de gedroogde peper(s) en de theelepel azijn in een vijzel of keukenmachine fijn. Doe er een lepel van de vissoep bij en de gehakte lavas en kruid het royaal met zout.

 

Vissoep uit Ohrid
download dit recept