Categoriearchief: Macedonië

Macedonië – gerechten uit Macedonië – recepten uit de Macedonische keuken

Macedonische recepten       Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Полнети пастрмки – Polneti pastrmki
Gevulde forel

De forellen uit het Meer van Ohrid zijn beroemd vanwege hun roze vlees en hun delicate smaak. Met die forellen maken ze de smakelijkste gerechten, zoals deze, waarin de forel wordt gevuld met een mengsel van spinazie en kaas. Ohrid forellen zijn hier natuurlijk niet te krijgen, en bovendien worden ze door overbevissing zo ongeveer met uitsterven bedreigd. We nemen dus gewoon regenboogforellen van de visboer. Ook die zullen met dit smakelijke recept beslist niet teleurstellen.

gevulde forel

Voor deze gevulde forel hebben we nodig:
4 forellen van 250 gr. elk
citroensap
boter
zout en peper

voor de vulling:
100 gr. gekookte en fijngehakte spinazie
100 gr. ongezouten witte kaas (“feta” van koemelk of hüttenkäse/cottage cheese)
1 el. bloem
1 eierdooier
2 el. crème fraîche
schil en sap van 1 citroen
nootmuskaat
zout en peper

gevulde forel
Verwarm de oven voor op 180ºC.


Was de forellen en dep ze goed droog. Wrijf ze in met zout, peper en citroensap.

gevulde forel
De gekookte spinazie (vers of diepvries) laat je goed uitlekken. Knijp er nog een beetje het vocht uit. Verkruimel de kaas erboven en meng het met de eierdooier, twee eetlepels crème fraîche, een eetlepel bloem en wat citroensap en de fijn geraspte citroenschilletjes. Kruid het met zout, peper en een snufje nootmuskaat. Verdeel de vulling in vier delen en stop het in de buikholte van de forellen.


Bestrijk vier vellen aluminiumfolie met een beetje boter. Leg op elk een gevulde forel. Maak met een scherp mes drie sneden in de vis en wikkel in het folie. Leg ze in een bakblik, giet er een laagje water in van 1 cm. en zet ze een half uur in de voorverwarmde oven.


Dien de forellen op met een partje citroen, een dot peterselie, gekookte aardappelen en evt. een salade.

Gevulde forel
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Охридска пастрмка – Ohridska pastrmka
Ohrid forel

Een verzameling Macedonische recepten zou schromelijk tekort schieten zonder tenminste één recept voor de bijzondere forellen uit het wonderschone Meer van Ohrid.

Eerst maar even de statistieken: het Meer van Ohrid ligt in het zuidwesten van Macedonië, op de grens met Albanië. Het is met een oppervlak van 358 m² het op één na grootste van de Balkan, en met gemiddeld 155 m. en maximaal 288,7 m. het diepste. Het meer wordt gevoed door een groot aantal onderaardse bronnen en stroompjes. De grootste daarvan komt uit de grond bij het fraaie klooster van St. Naum, aan het zuidelijkste punt van het meer. Dat water komt van het 200 meter hoger gelegen Prespameer, op de grens met Griekenland. Een andere belangrijke bron ligt een paar kilometer van Pogradec, de grootste Albanese stad aan het meer. Aan Macedonische kant zijn de grootste plaatsen Struga in het noorden en Ohrid aan de oostelijke kant. Het water wordt afgevoerd door de rivier de Zwarte Drin die via Albanië naar de Adriatische Zee stroomt. Rond het meer wonen ± 160.000 mensen, waarvan ongeveer 1/3 aan de Albanese kant. Jaarlijks komen er een slordige 300.000 toeristen van het uitzicht genieten.

Ohrid forel

Waar de meeste meren en binnenzeeën die in de loop van miljoenen jaren zijn verschenen weer zijn droog gevallen, dichtgeslibd of door aardverschuivingen of andere redenen zijn verdwenen, is het meer van Ohrid blijven bestaan. Het is dan ook een van de oudste meren ter wereld. Het bestaan van endemische diersoorten in het meer doet vermoeden dat het is gevormd gedurende het Plioceen, een periode die liep van 2,4 tot 5 miljoen jaar geleden. Die (± 300!) endemische diersoorten (endemisch = een dier- of plantensoort die alleen voorkomt in een afgegrensd geografisch gebied, zoals geïsoleerde bergen, meren en eilanden), daar zijn we in dit geval in geïnteresseerd, en wel in het bijzonder in eentje daarvan: de Ohrid forel.

Binnen het clubje Ohrid forellen, alle nauw verwant aan de zo ongeveer overal ter wereld voorkomende meer- of beekforel, onderscheid men vier soorten: de Salmo ludi, de Salmo aphelios, de Salmo balcanicus -die mogelijk al is uitgestorven- en de forel die faam heeft verworven als tongstrelende delicatesse; de Salmo letnica. En juist door die culinaire kwaliteiten dreigt het met Salmo letnica dezelfde kant op te gaan als met Salmo balcanicus: uitsterven ligt op de loer, in dit geval door overbevissing. De Macedonische overheid is inmiddels wakker geworden en heeft maatregelen genomen om de soort te beschermen, zoals kweekprogramma’s en een tienjarig visverbod dat in 2005 van kracht ging. Aan Albanese kant is men halfhartig gevolgd met een visverbod dat alleen geldt tijdens de paaitijd, maar verder lijkt het nauwelijks iemand te kunnen schelen of de vis verdwijnt of niet. Regelmatig onderschept de grenspolitie auto’s met de kofferbak vol Ohrid forel, op weg naar de restaurants van Struga en Ohrid, waar de liefhebbers een mooie prijs betalen om het heerlijks te mogen proeven.

Ohrid forel

Jaren geleden, toen de forellen nog voor het opscheppen waren, konden de beesten een gewicht bereiken van wel 5 kilo of zelfs meer. De schaarse forellen die nu nog worden opgehengeld komen doorgaans niet veel verder dan een halve meter lang. Ze hebben een zilverkleurige huid die van boven met zwarte vlekken is bedekt, met een opvallende rij rode stippen over de zijkant. Het vlees is roze van kleur en smaakt als een kruising tussen forel en Atlantische zalm.

Een tweede forel die voor de keuken belangrijk is en die in tegenstelling tot de letnica niet met uitsterven wordt bedreigt, dat is de Salmo ohridanus, in Macedonië beter bekend als belvica. De vis wordt al sinds 50 jaar gekweekt, maar wordt ook nog steeds -in grote hoeveelheden- op het meer gevangen. Het is een kleine forel, meestal niet langer dan een centimeter of 30 bij een gewicht van een half kilootje.

Ohrid forel

Slotconclusie: we kunnen in een van de vele restaurantjes rond het meer zonder gewetenswroeging een forelletje bestellen, zolang we maar belvica nemen, en geen letnica. Thuis doen we het met een ander beestje, gewoon van de visboer. Regenboogforel.

Enneuh… even terzijde: laat je door die visboer van je niet beduvelen met de veel duurdere zgn. “zalmforel”, want die bestaat niet. Zalmforel is gewoon dezelfde huis-tuin-en-keuken regenboogforel uit de kwekerij, maar dan met mooi roze gekleurd vlees. Dat mooie roze kleurtje komt van de kleurstof astaxanthine, dat de vis heeft binnengekregen via een voedingssupplement dat gemaakt wordt van -hou u vast- aardolie.

Gadverdamme.

We gaan dus geen Ohrid forel klaarmaken, maar de forellen van onze visboer, op de wijze van Ohrid.

Er lijken net zoveel recepten voor “forel op de wijze van Ohrid” te zijn als er koks rond het meer moeten rondlopen. Gebakken, geroosterd, gepocheerd, gevuld, in zijn geheel of in stukken. In de volgende twee recepten wordt een grote forel in stukken gesneden en gebakken. De kop en de staart kun je gewoon weglaten, maar zo’n hele vis ziet er op een serveerschotel altijd wel fraai uit. Ik zou ze gewoon meebakken en de vis dan weer in de juiste volgorde op een schotel leggen. Aan u de keus.

Пастрмка Охридски Начин – Pastrmka na ohridski način
Forel op de wijze van Ohrid (1)

1 forel van 1½ pond, schoongemaakt
2 el. bloem
zout
½ tl. scherp paprikapoeder
4 el. olie
citroen

Snij de kop en de staart van de forellen af en snij de vis in de breedte in 4 stukken, dwars door de graten heen. Snij dan ieder stuk -behalve kop en staart- langs de ruggengraat doormidden. De graten laat je verder gewoon zitten; die gaan er na het bakken makkelijk vanaf.

Meng de bloem met het zout en het paprikapoeder in een soepbord. Verhit een koekenpan op het vuur. Doe er wat olie in en verlaag de hitte tot matig. Als de olie heet is (een blokje brood moet gaan sissen en bruin worden), dan wentel je de stukken vis door de bloem. Schud de overtollige bloem eraf en leg de stukken vis met de huidzijde naar beneden in de pan. Bak ieder stuk vis in 3 minuten mooi goudbruin aan elke zijde. De vis moet zacht en vlokkerig zijn in het midden. Laat de stukken forel op keukenpapier even uitlekken terwijl je de rest bakt. Als de olie op raakt doe je er wat bij.

Leg de stukken vis weer in haar oorspronkelijke volgorde op een voorverwarmde schaal. Serveer de forel met partjes citroen en wat groenten of een salade.


download dit recept

 

Пастрмка Охридски Начин – Pastrmka na ohridski način
Forel op de wijze van Ohrid (2)

In dit tweede recept worden de gebakken stukken forel overgoten met een dikke saus van walnoten en azijn.

1 forel van 1½ pond, schoongemaakt
olie
bloem
2 el. wijnazijn
100 gr. gemalen walnoten
1 el. gehakte peterselie
zout en peper

Snij de vis zoals in het vorige recept in stukken. Kruid ze met zout en wentel ze door de bloem. Verhit een paar el. olie in een pan. Bak ze aan beide zijden in 3 minuten mooi bruin en leg ze tussen twee warme borden even apart.

Verwarm 2 el. olie in een steelpannetje. Daar doe je 2 el. bloem bij. Roer het goed om zodat de olie alle bloem opneemt. Doe er nu het walnotenmeel door. Bak het al roerend tot het gaat kleuren en geuren. Niet te lang: het mag niet donkerbruin worden. Meng 4 dl. water met 2 el. wijnazijn. Dat gaat bij de bloem. Kruid het met een el. gehakte peterselie en royaal zwarte peper. Laat het even flink opkoken zodat je een mooie gladde saus krijgt en giet die over de gebakken stukken forel.

Dien de forel op met wat groenten en (peterselie)aardappelen.

 


download dit recept

Macedonische recepten       Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Охридски чомлек – Ohridski čomlek
Stoofschotel uit Ohrid

Uit de Turkse keuken kennen we het zeer traditionele çömlek kebabı, “aardewerk kebab”, een gerecht van lamsvlees en groenten dat wordt gebakken in een kruik van aardewerk die wordt afgedekt met een laagje deeg. Dit gerecht is -naar alle waarschijnlijkheid- in het kielzog van de Osmaanse overheersers de Balkan op komen kuieren. Niet zo erg ver en niet zonder kleerscheuren, want het is in Macedonië en Albanië blijven steken, waarbij de receptuur grondig werd herzien. Čomlek, zoals de Macedonische naam luidt, wordt gemaakt met rundvlees, kleine uien en wijn, dat samen met wat kruiden, olie en azijn wordt gestoofd in de oven. Het is een specialiteit waarvan de oorsprong wordt toegedicht aan de keukenprins(es)jes van de fraaie stad Ohrid aan het nog fraaiere meer met dezelfde naam. Op het culinaire vlak tot ver buiten de grenzen beroemd vanwege de vissoep, de bijzondere forellen en deze sappige en smakelijke stoofschotel uit Ohrid, de Ohridski čomlek.

stoofschotel uit Ohrid

Voor deze Ohridski čomlek – stoofschotel uit Ohrid – hebben we nodig:
1 kg. niet te mager rundvlees
2 tl. vegeta
1 kg. kleine uien
5 – 7 tenen knoflook
2 laurierbladeren
1 el. zoet paprikapoeder
zwarte peper
2 dl. witte wijn
2 el. olie
2 el. witte wijnazijn

stoofschotel uit Ohrid
Snij het vlees in stukken, even groot als de uien. Meng het met de olie en de vegeta en zet het een nacht in de koelkast.


De volgende dag pel je de uien en de tenen knoflook. Die leg je in een ovenschaal. Daarop leg je het vlees. Leg er de laurierbladeren tussen en bestrooi het met het paprikapoeder en zwarte peper naar smaak. Giet er de resterende olie waarin je het vlees hebt gemarineerd bij, de azijn en de witte wijn. Giet er -zo nodig- zoveel water bij tot het allemaal juist bedekt is. Dek het af met een deksel of met aluiminiumfolie.

stoofschotel uit Ohrid
Zet de schotel in een op 180C. voorverwarmde oven en laat het daar 2 tot 2½ uur gaan.


Serveer de Ohridski čomlek met warme pita’s. Frietjes of gebakken aardappeltjes, dat mag natuurlijk ook…

stoofschotel uit Ohrid

 

Stoofschotel uit Ohrid
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Велешки пинџур – Velesjki pindjur
Pindjur als in Veles

Veles is een kleine stad in het midden van Macedonië, aan de oevers van de rivier de Vardar. De stad mag klein zijn, oud is ze ook. Al in de tijd van de oude Grieken stond op deze plek Bylazora, destijds een belangrijke stad. In de Romeinse tijd leed de plaats een zieltogend bestaan, tot Slavische volkeren het gebied binnenstroomden en in de 6de eeuw de nederzetting nieuw leven inbliezen onder de naam Veles. De naam betekent “in de bossen” en slaat op de dichte wouden die de stad omringen. Niet toevalligerwijs is Veles ook de naam van de Slavische god die, naast de onderwereld, het water en de aarde, ook de wouden onder zijn hoede heeft.

Nadat de oude goden het veld moesten ruimen voor het Christendom hoorde Veles achtereenvolgens bij het Bulgaarse, het Byzantijnse en het Servische rijk, tot de Turken de Balkan op kwamen marcheren en de stad onder de naam Köprülü deel werd van het Osmaanse rijk. Toen zij op hun beurt hun biezen moesten pakken werd het weer gewoon Veles. Dat duurde tot de dagen van het communisme, toen het Titov Veles werd, als eerbetoon aan Josip Broz, de onvolprezen maarschalk. Toen de kameraden op hun beurt moesten opkrassen werd het weer Veles, en past de naam van de stad weer bij die van de pindjur, een van die heerlijke, nauw met het veel beroemdere ajvar verwante smeerseltjes die van een maaltijd zo een feest kunnen maken.

Pindjur uit Veles

Deze pindjur wordt gemaakt met een mengsel van scherpe groene pepertjes en milde, groene paprika’s met een dunne wand, bij ons vooral verkrijgbaar bij Turkse winkels.

Volgens de eeuwenoude regelen der kunst worden de groenten voor deze pundjur fijngestampt in een grote houten vijzel. Heb je die niet, dan mag je er ook eentje van steen gebruiken. Een keukenmachine mag ook, maar pas op dat je niet te enthousiast te werk gaat en er een gladde, dunne saus van maakt. De structuur van de groenten moet in pindjur nog wel enigszins herkenbaar zijn.

Deze Macedonische pindjur uit Veles maak je met:
20 groene puntpaprika’s (zie hierboven)
5 hete groene pepers
2 blikken tomaten (of 1 kilo verse tomaten, maar alleen als ze echt rijp zijn)
2 aubergines
5 – 8 tenen knoflook
100 gr. (gepelde) walnoten
olie
zout

Pindjur uit Veles
Prik hier en daar een gaatje in de aubergines (zodat ze niet openbarsten) en bak ze een uurtje in een hete (200ºC.) oven.


Was de pepers. Verhit een paar el. olie in een zware pan met een dikke bodem. Bak de paprika’s en de pepers op een matig vuurtje aan alle kanten tot ze zacht worden. Haal ze uit de pan en laat ze even afkoelen. Haal de velletjes en de steeltjes eraf en verwijder de zaadlijsten.

Pindjur uit Veles
In dezelfde olie doe je het blik tomaten. Maak de tomaten stuk met een houten lepel en laat het zachtjes een half uurtje koken, tot de olie zich van de tomaten scheidt.


Pel de knoflooktenen en doe ze samen met een snuf zout in een grote vijzel. Stamp ze tot pulp.

Pindjur uit Veles
Ondertussen zullen de aubergines wel gaar zijn. Haal de schil eraf en doe ze bij de knoflookpulp in de vijzel, samen met de behandelde pepers. Stamp het allemaal grondig tot een dikke brij. Doe het allemaal in de pan bij de tomaten, breng het weer aan de kook en laat het onder constant roeren tot een gladde, dikke brij inkoken.


De walnoten verbrokkel je met je handen. Die mogen bij de pindjur.


Serveer de pindjur als voorafje met vers, knapperig brood en feta, of als bijgerecht bij een ferme berg gegrild vlees.

 

Pindjur uit Veles
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Колач со орев – Kolač so orev
Walnotentaart

Het bakken van deze heerlijke taart van walnoten en abrikozenjam is vrij simpel en kost bovendien weinig geld en weinig tijd. Een beslag van eiwit, bloem, suiker en walnoten wordt in de oven gebakken. Dat wordt bestreken met met suiker opgeklopte dooiers en gaat nog eens de oven in, tot het gestold is. Ten slotte wordt de taart bestreken met abrikozenconfituur. Deze walnotentaart is een gebak dat meer dan uitstekend zal smaken bij de koffie of de thee.

walnotentaart

Voor onze Macedonische walnotentaart hebben we nodig:
5 eieren
160 gr. suiker
135 gr. bloem
250 gr. boter
250 gr. fijngemalen walnoten
2½ el. suiker
5 el. abrikozenjam
3 el. fijngemalen walnoten voor het besprenkelen

walnotentaart
Warm de oven voor op 180ºC. Vet een vierkante bakvorm (± 24 x 28 cm.) in met boter en bestuif het met bloem. Hou het ondersteboven om de overtollige bloem kwijt te raken.


Scheid de eiwitten van de dooiers. Klop de eiwitten in een kom stijf met 80 gram van de suiker, tot een stevige witte massa die pieken trekt. In een andere kom sla je de boter zacht met de andere helft van de suiker. Zeef de bloem en meng het samen met de walnoten door de zachte boter. Schep er nu voorzichtig de stijf geslagen eiwitten onder, eerst een deel, dan beetje bij beetje de rest. Doe het mengsel in de bakvorm. Zet het in de voorverwarmde oven en bak het in een half uur gaar.

walnotentaart
Klop ondertussen de eierdooiers met de 2½ el. suiker tot de suiker is opgelost. Als de taart gaar is smeer je er het eigeel overheen en zet je hem terug in de oven. Schakel de oven uit en laat de walnotentaart staan tot het oppervlak droogt en er een zachte korst op komt. Haal de taart uit de oven en smeer er de abrikozenjam overheen. Bestrooi het met de resterende 3 el. walnotenmeel.


Laat de walnotentaart afkoelen en snij hem in blokjes.

 

Walnotentaart
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Малиџано – Malidžano
Auberginepuree

Deze auberginepuree wordt gewoonlijk geserveerd als onderdeel van een mezze, de in het hele Middellandse Zeegebied zo populaire verzameling van kleine voorgerechtjes. In Macedonië bestaat dat vaak uit een aantal schaaltjes met smeerseltjes voor op een stukje brood, zoals b.v. een schaaltje kloosterkaas, pittige makalo van bonen of van aardappelen en pindjur of ajvar. En vergeet dan natuurlijk ook de bukovec niet.

Auberginepuree

Voor een flinke hoeveelheid van deze auberginepuree nemen we:
4 aubergines
200 gr. feta (de echte, van schapenkaas)
6 tenen knoflook
50 gr. walnoten
5 el. olijfolie
zout en zwarte peper

Auberginepuree
Leg de aubergines in een hete (220ºC.) oven. Wanneer de huid na een goed half uur blaren gaat trekken haal je ze eruit en laat je ze even afkoelen. Snij ze in de lengte doormidden en schraap het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Dat laat je in een zeef een tijdje uitlekken.


Ondertussen pel je de tenen knoflook. Maak ze samen met een flinke snuf zout fijn in een vijzel. Meng de knoflook met de auberginebrei, de gehakte walnoten en de verkruimelde schapenkaas. Verwarm de olie in een pannetje. Die meng je door de auberginepuree. Kruid het met peper en evt. nog wat zout en klop het stevig door zodat je een min of meer homogene massa hebt.

Auberginepuree
Deze auberginepuree kan gegeten worden als voorafje met een stukje brood, maar kan ook dienen als bijgerecht bij geroosterd vlees.

 

Auberginepuree
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Манастирско сирење – Manastirsko sirene
Kloosterkaas

Wat dit mengsel van jonge kaas, boter, melk en een onzalige hoeveelheid knoflook te maken heeft met het klooster is niet helemaal duidelijk. Misschien is het omdat het een vegetarisch gerechtje is, en dus een voedzaam alternatief voor de vele vastendagen waarop de monniken zich zonder biefstukje of gehaktballetje moeten behelpen. Voedzaam, dat is het zeker, en met al die knoflook moet het haast ook wel gezond zijn.

Dit verrassend smakelijke (voor)gerechtje eet je op een zonovergoten zomerse dag, samen met familie en vrienden, als smeerseltje op een stukje knapperig brood, ter begeleiding van een glaasje naar keuze.

Kloosterkaas

Voor een schaal vol van deze smakelijke kloosterkaas halen we in huis:
600 gr. sirene (“feta” van koemelk)
100 gr. gesmolten boter
2 el. bukovec
½ dl. volle melk
1 bol knoflook

Kloosterkaas
Rasp de kaas op een fijne rasp en meng het met de melk, de gesmolten boter en de bukovec. Maak de tenen knoflook los van de bol en pel ze. Rasp ze op een fijne rasp boven het kaasmengsel en meng het goed tot een gladde massa. Zet het een uurtje in de koelkast zodat het goed koud is.

Kloosterkaas
Dien de kloosterkaas op op een bedje van groene sla en garneer het met tomaatjes en schijfjes komkommer.

 

Kloosterkaas
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Чорба од Коприви – Čorba od Koprivi
Brandnetelsoep

De jonge brandnetels die in het voorjaar overal de kop opsteken worden door menig tuinier vervloekt, maar eigenlijk zouden we er blij mee moeten zijn. Brandnetels zijn razend gezond, want zitten vol vitamine C en vitamine A, en dat kunnen we na een lange winter best gebruiken. Bovendien zouden ze -naar verluidt- bloedzuiverend, vochtafdrijvend en ontstekingsremmend zijn en ook nog eens helpen tegen vermoeidheid en hooikoorts. Alsof dat nog niet genoeg is maak je er op eenvoudige wijze ook nog eens de lekkerste soep van. In dit recept uit het fraaie Macedonië doen we dat met behulp van een ui, een halve liter stevige yoghurt en twee eieren.

brandnetelsoep

Voor deze Macedonische brandnetelsoep hebben we nodig:
± 30 toppen van jonge brandnetels
1 grote ui
1 l. water
1 tl. vegeta
2 eieren
½ l. yoghurt
bloem
zout en peper

brandnetelsoep
Snipper de uien en bak ze op een zacht vuurtje in een paar lepels olie tot ze glazig zijn. Giet er een liter heet water bij, kruid het met een theelepel vegeta en breng het aan de kook. Snij de harde steeltjes van de brandneteltoppen, hak ze fijn en doe ze in de soep. Laat de brandnetelsoep tien minuutjes zachtjes koken.


Meng een paar lepels yoghurt met twee overvolle eetlepels bloem. Roer dat door de rest van de yoghurt en kruid het met zout en peper. Dat mengsel gaat door de soep. Roer het goed door en laat het nog eens vijf minuutjes zachtjes koken.

brandnetelsoep
Ondertussen klop je de eieren los in een kom. Als de soep goed is zet je het vuur uit. Meng een paar lepels van de hete soep door de eieren, klop het goed door en giet het mengsel door de soep.


Serveer de brandnetelsoep met lekker vers, knapperig brood bestrooid met bukovec.

 

Brandnetelsoep
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Сарма во лозов лист – Sarma vo lozov list
Sarma van druivenbladeren

Wat meer naar het noorden op de Balkan wordt sarma meestal gemaakt met zuurkoolbladeren. De gevulde druivenbladeren, die kennen we bij ons vooral uit de Griekse keuken als dolma(des), maar ook in Macedonië is het een echte klassieker. Zowel het woordje sarma als dolma komt overigens uit het Turks. Het eerste betekent een gerold, het tweede gevuld. In dit geval bestaat die vulling uit rijst, gehakt, uien en dille. De druivenbladeren moet je overigens wel eerst koken, anders kun je er flink ziek van worden.

gevulde druivenbladeren

Voor onze gevulde druivenbladeren hebben we nodig:
1 pond gemengd gehakt (rund/kalf en varken)
2 uien
1 ei
1 tl. zout
½ tl. peper
gehakte munt of dille
½ dl. rijst
jonge druivenbladeren (± 30 – 40)
1 tl. scherp paprikapoeder
olie
2½ dl. stevige yoghurt (10% vet)
2 el. bloem

gevulde druivenbladeren
Was de druivenbladeren en doe ze in een pan met water. Breng het water aan de kook. Laat het vijf minuutjes rustig koken, giet het af en laat de bladeren in een vergiet afkoelen en uitlekken.


Snipper de uien en bak ze heel rustigjes in een paar lepels olie. Als ze glazig worden mag het vuur wat hoger en gaat het gehakt erbij. Rul het tot het mooi bruin is en doe er dan de rijst, zout, peper en munt of dille plus 2 el. water bij. Dek de pan af en laat het nog eens een kwartiertje heel rustig gaan. Laat het afkoelen en meng er dan het ei door.

gevulde druivenbladeren
Leg een wijnblad met de nerf naar boven voor je neer. Leg er een zuinige lepel van de vulling op, sla de zijkanten over de vulling en rol het op. Leg of zet de rolletjes in een diepe pan stevig tegen elkaar, zodat ze tijdens het koken niet uit elkaar vallen. Vul de pan bij met water tot de rolletjes voor ¾ onder staan, breng het aan de kook en laat de sarma een half uurtje heel zachtjes koken met het deksel op de pan.


Haal de gevulde druivenbladeren uit de pan en leg ze in een voorverwarmde schaal. De pan met het kookvocht blijft op het vuur. Verhit een lepel olie in een steelpannetje. Haal het van het vuur, strooi er de theelepel paprikapoeder bij en giet het in de pan met het kookvocht. Meng twee el. bloem met ¼ l. stevige yoghurt. Die meng je onder het kookvocht. Laat het even opkoken zodat het een mooie dikke saus wordt en giet het dan over de sarma. Bestrooi het geheel evt. nog met wat bukovec.

 

Gevulde druivenbladeren
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Јајца на вода – Jajtsja na voda
Eieren in water

“Eieren in water” is de oorspronkelijke naam van dit zeer oude gerechtje. In dat water worden de eieren gepocheerd, en die gepocheerde eieren worden opgediend met een flinke kwak stevige yoghurt, gekruid met knoflook en peterselie. Een echte “opoe’s traditional” is het, ook in buurland Bulgarije, waar we het kennen als panagyurishte-eieren. Dit Macedonische recept is toch weer net even anders, ook al vanwege het gebruik van die typische Macedonische kruiderij, bukovec.

eieren in water

Voor onze eieren in water nemen we, per persoon:
2 dl. stevige, vette yoghurt
1 teen knoflook
1 el. gehakte verse peterselie
zout
2 of 3 eieren
azijn
olie
1 tl. paprikapoeder
bukovec

eieren in water
Hak de peterselie fijn en rasp de tenen knoflook. Meng het met de yoghurt en een snufje zout in een kom.


Pocheer de eieren. Hoe je dat het beste doet lees je op deze pagina.

eieren in water
Ondertussen verhit je in een steelpannetje een paar lepels neutraal smakende olie. Haal het pannetje van het vuur en meng er een theelepel paprikapoeder door.


Lepel de yoghurt op een bord. Daarop leg je de twee eieren en daarover giet je de paprika-olie. Besprenkel het met gulle hand met bukovec maar pas op voor je vingers, want voor je het weet eet je ze erbij op.

 

Eieren in water
download dit recept