Categorie archief: Montenegro

Montenegro – Montenegrijnse keuken – gerechten uit Montenegro – recepten uit de keuken van Montenegro

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Čorba sa gamborima
Soep van gamba’s

Het blijft verwarrend, dat gegoochel met de namen scampi en gamba, terwijl het feitelijk gewoon dezelfde garnalen zijn. Een groot deel van de schuld ligt bij de Italianen, voor wie een “scampo” geen garnaal is, maar een langoustine, een soort kreeft. In de rest van de wereld zijn scampi dezelfde beestjes als gamba’s maar dan gamba’s die ergens tussen de zee en de viswinkel hun kop verloren hebben.

Gamba’s, en dus ook scampi, dat zijn leden van de club van Caridea, een infraorde van de orde decapoda (“tienpotigen”), waar alle garnalen onder vallen. Meer dan drieduizend soorten zijn er geteld, maar verreweg de meeste daarvan zul je nooit op je bord tegenkomen. Het zijn bijna allemaal kleine nachtbrakers, moeilijk te vinden in de zandbodem waarin ze zich verstoppen en alleen interessant voor biologen. Van de soorten die we wel eten zijn er overigens meer dan genoeg, van klein (1,2 cm. lang) tot forse jongens van wel 30 centimeter. Onze grijze Noordzeegarnalen, bijvoorbeeld, of de wat grotere roze Noorse garnalen die je in iedere supermarkt kunt vinden. De veel grotere garnalen, die in wat warmere wateren leven, dat zijn de beestjes die we gewoonlijk gamba’s noemen. Of scampi, als alleen hun (ongepelde) staart in de verpakking zit.

Čorba, daarover bestaat geen misverstand, dat is de naam voor een soep met een licht zuurtje. Daarvoor zorgt het citroensap in deze dikke, romige soep van gamba’s en wortelgroenten.

Soep van gamba's

Voor deze soep hebben we nodig:
500 gr. gamba’s
1 ui
1 peterseliewortel
¼ selderijknol
2 aardappelen
1½ dl. crème fraîche
1 tl. začin
citroensap
1 el. gehakte peterselie

Snipper de ui en fruit ze glazig in wat olie. Ondertussen maak je de groenten schoon en snij je het allemaal in kleine blokjes.

Als de uien zacht zijn doe je er de selderij en de peterseliewortel bij plus 1 liter water. Breng het aan de kook. Snij de aardappelen in kleine blokjes. Die mogen er ook bij. Kruid het met začin en laat het koken tot de groenten zacht zijn.

Ga de soep te lijf met je staafmixer en maak er een smeuïge puree van. Doe er de room bij en breng het opnieuw aan de kook. Als de soep de gewenste dikte heeft (zo nodig even laten inkoken) gaan de gamba’s erbij. Laat ze ongeveer 8 minuutjes rustig gaan, tot ze mooi rood zijn. Breng de soep op smaak met het citroensap, peper en evt. nog zout, en bestrooi het met de peterselie.

 

Soep van gamba's
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Blitva sa krompirom
Snijbiet met aardappelen

Dit gerechtje van gekookte aardappelen, snijbiet en knoflook wordt gewoonlijk gegeten als bijgerecht bij iets uit de zee: vissen, inktvissen, schaal- of schelpdieren. Die mogen gegrild, gekookt, gebakken of wat dan ook zijn, blitva smaakt er prima bij. Snijbiet, familie van de rode biet, is een plant waarvan de bladeren als groente worden gegeten. Het is een oude groente, waarvan de smaak lijkt op die van spinazie, een beetje bitter, met een vleugje rode bietensmaak erdoorheen. Als je geen snijbiet kunt krijgen en je wilt dit gerechtje toch bij je gebakken visje eten, dan kun je stiekem ook spinazie nemen. Is natuurlijk niet helemaal hetzelfde, maar dat hoeft verder niemand te weten.

Blitva

Voor onze blitva hebben we nodig:
1 kg. snijbiet
4 vastkokende aardappelen
4-5 tenen knoflook
2-3 el. olijfolie
zout en peper

Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Doe ze in een grote pan gezouten, kokend water.

Spoel de snijbiet goed. Snij de stengels van het blad. De al te taaie stukken gaan in de gft-bak, de mooiere stukken snij je klein. Scheur de bladeren in repen.

Als de aardappelen zo’n vijf minuten gekookt hebben gaat de snijbiet erbij. Eerst de stengels, want die hebben iets langer tijd nodig. De snijbiet moet een kleine 10 minuten koken, of zelfs iets langer als hij niet zo vers meer is. De bedoeling is om het zo uit te mikken dat de aardappelen en de snijbiet op hetzelfde moment gaar zijn.

Verhit de olijfolie in een pan. Hak de tenen knoflook fijn (niet uit de knijper!) en bak ze een minuutje in de olie. Niet langer, want dan worden ze bruin en krijgen een bittere smaak. Laat de aardappelen en de snijbiet goed uitlekken in een vergiet en doe ze erbij. Goed omscheppen, kruiden met zout en peper en nog een paar minuutjes doorbakken.

Leg de blitva op een schotel en sprenkel er evt. nog wat olijfolie overheen.

 

Blitva
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Kotorska Krempita
Crèmeschnitte uit Kotor

De Kotorska krempita is -uiteraard- vernoemd naar Kotor, het fraaie, eeuwenoude havenstadje aan de al even fraaie gelijknamige baai. Het woordje krempita komt van het Duitse crèmeschnitte, een gebakje dat zich in allerlei vormen over de landen van het voormalige Habsburgse Rijk heeft verspreid. Zo kennen we bijvoorbeeld uit Kroatië de Samoborska kremšnita en uit het Sloveense Bled de Blejske kremšnita.
Een Kotorska krempita is een gebakje bestaande uit drie laagjes bladerdeeg met daartussen banketbakkersroom, gemengd met opgeklopt eiwit. Om te voorkomen dat het baksel in een puinhoop veranderd tijdens het aansnijden wordt het middelste vel bladerdeeg een beetje verkruimeld. Het bovenste wordt in stukken gesneden en daarna pas op het gebak gelegd.

Kotorska krempita

Voor deze Kotorska krempita hebben we nodig:
500 gr. kant-en-klaar bladerdeeg
5 eieren
2 zakjes vanillesuiker
200 gr. suiker
80 gr. bloem
4 el. aardappelzetmeel
1 l. melk

Ontdooi het bladerdeeg en bak het in de oven volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Scheid de eieren. Klop de eierdooiers los met de helft van de suiker en de vanillesuiker, tot het mengsel lichtgeel en romig is. Klop er nu lepel voor lepel de bloem door plus het aardappelzetmeel.

Verwarm de melk in een pannetje tot er belletjes aan de zijkant verschijnen. Meng de warme melk geleidelijk door het eiermengsel, blijf roeren zodat er geen klontjes in komen. Zet de pan nu op een heel laag vuurtje en blijf roeren tot de massa wat dikker wordt. Het mag absoluut niet koken, maar zo nu en dan een luchtbelletje kan geen kwaad. Het is klaar als het als een matig dikke brij aan de lepel blijft hangen. Dat zal vijf minuutjes duren.

Terwijl de custard een beetje staat af te koelen klop je de eiwitten stijf met de rest van de suiker. Schep het voorzichtig door de custard.

Leg 1/3 van het bladerdeeg op een werkblad en bedek het met de helft van de room. Verkruimel 1/3 van het bladerdeeg en bedek daarmee de room. Verdeel hier de rest van de room over. Snij het laatste deel van het bladerdeeg in rechthoeken en leg die netjes naast elkaar op het gebak. Bestrooi het met poedersuiker.

 

Kotorska krempita
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Riblja juha
Vissoep

Een traditionele vissoep op basis van een bouillon van groenten. Voor deze soep worden doorgaans verschillende soorten vis gebruikt. Neem voor deze vissoep geen vissen met een sterke, specifieke smaak zoals makreel of haring, maar vissen met wit vlees, zoals poon, schelvis, harder, wijting, kabeljauw, heek…

Vissoep

500 gr. verschillende soorten zeevis
1 ui
1 wortel
1 peterseliewortel
1 stengel selderij
1 aardappel
1 laurierblad
½ dl. olijfolie
1 el. tomatenpuree
zout en peper
1 dl. witte wijn
2 tenen knoflook
citroensap
bladpeterselie

Snipper de ui en bak ze in een flinke scheut van de olie zachtjes glazig.

Snij de wortel,de peterseliewortel en de selderij in schijfjes en snij de aardappelen in kleine blokjes. Doe alles in de pan en giet er zoveel water bij tot het netjes onder staat. Doe er het laurierblad, de tomatenpuree en zout en peper bij en breng het aan de kook. Laat het een kwartiertje koken.

Ondertussen was je de vissen van binnen en buiten. Doe ze in de soep, breng het snel opnieuw aan de kook, zet het vuur zacht en laat het dan nog eens een goed kwartier verder pruttelen.

Haal de vissen uit de soep, haal het visvlees van de graten en snij het in stukken. Hou het even warm onder folie.

Zeef de vissoep en druk daarbij de groenten goed uit. Zet de gezeefde soep opnieuw op het vuur. Doe er de witte wijn en de rest van de olie bij, rasp er de tenen knoflook boven en laat het even flink opkoken. Doe er naar smaak citroensap bij en proef af op peper en zout.

Verdeel de vis over de borden, giet er de hete vissoep overheen en bestrooi het met gehakte peterselie.

 

Vissoep
download dit recept

Montenegrijnse recepten        Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Негушский стейк
Njeguši steak

Een Njeguši steak is een platgeslagen varkenshaasje met een vulling van luchtgedroogde ham (a.k.a. prosciutto) en kaas. Het lijkt een gelukkig samensmelten van de Montenegrijnse keuken met die van Servië en Kroatië, want deze gevulde varkenssteak heeft wat betreft vorm verdacht veel weg van de Karadjordje schnitzel, terwijl het wat de vulling dan weer iets meer van de Zagreb steak heeft. Het grote verschil met die twee is dat deze Njeguši steak niet wordt gepaneerd. De naam, Njeguši, die heeft alles te maken met de herkomst van de ingrediënten voor de vulling.

Njeguši is een piepklein dorpje op de hellingen van de berg Lovćen, in het gelijknamige Nationale Park, halverwege Kotor en de oude koninklijke stad Cetinje. Het is in heel Montenegro beroemd als het geboortedorp van koning Nikola (1841 – 1921). Op de foto hieronder met zijn vrouw Milena in zijn ballingsoord in Frankrijk.

Njeguši steak

De familie Petrović-Njegoš regeerde van 1696 tot 1916 over Montenegro, eerst met de titel van Prins-bisschop, waarbij de troon van oom op neef overging omdat bisschoppen nu eenmaal worden verondersteld celibatair te leven. Dat duurde tot Prins-bisschop Danilo II in 1852 geen zin meer had in het vrijgezellenbestaan en van Montenegro een seculiere staat maakte, waarover hij nu als knyaz (soevereine prins of hertog) regeerde. Nadat hij in 1860 door het hoofd van een vijandige clan werd vermoord werd hij opgevolgd door zijn neef Nikola. Nikola vond de titel van knyaz maar wat povertjes en riep zichzelf in 1910 uit tot niet minder dan kralj (koning) Nikola I, want als je dan toch hogerop wil kun je het maar beter meteen goed doen. Lang heeft het feest niet geduurd: tijdens WO I maakte het Oostenrijks-Hongaarse leger er een eind aan door het staatje te bezetten. Nikola nam de wijk naar Frankrijk, waar hij in 1921 overleed. De Oostenrijkers waren al snel weer vertrokken, maar de Petrović-Njegošjes zijn er nog steeds: ze hebben sinds 2011 zelfs weer een officiële status en vervullen representatieve functies.

Njeguši heeft haar faam niet alleen te danken aan de familie Petrović. Minstens zo beroemd is het plaatsje geworden vanwege de overheerlijke Njeguški pršut en de Njeguški sir: luchtgedroogde ham en kaas. De ham, vergelijkbaar met de Italiaanse prosciutto, is eventjes onderweg voordat ze op je bordje ligt: drie weken lang wordt ze gepekeld met zeezout, daarna drie weken onder druk gezet om overtollig vocht kwijt te raken, dan eens lichtjes gerookt boven beukenhout, vervolgens een maand of drie gedroogd in de koele berglucht waarna tenslotte nog een periode van rijping volgt. Het hele proces duurt zo ongeveer een jaar. De harde, volvette kaas wordt gemaakt van schapenmelk, maar kan ook (deels) van koemelk zijn. Tijdens het rijpen wordt de korst gevoed met olijfolie, wat de kaas een pittige, licht zoete smaak geeft. De ham en de kaas worden vaak samen geserveerd, traditiegewijs voor de ontvangst van graag geziene gasten, waarbij steevast wordt getoast met een glaasje rakija.

Njeguši steak

Ook in de Njeguši steak worden de ham en de kaas samen gebruikt. Het vlees zelf, dat is varkenshaas. Daarover is iedereen het wel eens. Over hoe nu precies te werk te gaan bij het maken van deze gevulde varkenshaas, daarover zijn de meningen natuurlijk weer verdeeld. Terwijl in de meeste restaurants van Montenegro -en overigens ook Servië- de steak wordt gevuld met de kaas en omwikkeld wordt met plakjes ham, worden in de eethuizen van Njeguši en het nabijgelegen Cetinje de steak gevuld met zowel de ham als de kaas. We mogen dus aannemen dat dat het originele recept wel zal zijn.

We gaan gewoon allebei de versies doen. Daarvoor hebben we nodig:
1 varkenhaas van ± 220 gr. p.p.
harde kaas (zie hierboven) in plakken van ± 1 cm. dik
dunne plakjes prosciutto (luchtgedroogde ham, zie hierboven)

Eerst moet je de varkenshaas pareren: het vet en vliezen die de slager over het hoofd heeft gezien snij je eraf. Snij de varkenshaas in de lengterichting doormidden, maar niet helemaal: de twee helften moeten aan elkaar blijven zitten. Leg de stukken tussen plasticfolie en klop ze met een vleeshamer voorzichtig uit tot grote, min of meer vierkante, heel dunne lappen. Als het uitkloppen niet naar tevredenheid gaat kan het helpen om in de lengterichting kleine sneetjes in het vlees te maken. Maak je geen zorgen als er hier en daar een klein gaatje in komt.

Tot zover is het voor allebei de versies hetzelfde. De “originele” methode, waarbij de kaas èn de ham als vulling dienen, die gaat zo:

Njeguši steak

Leg de lap varkenshaas voor je neer. Leg er de plakken ham op, waarbij je aan de zijkanten en de bovenkant een stuk vrij laat. Zorg dat de hamplakjes elkaar voor de helft overlappen. Leg nu een rijtje kaasplakken op de ham, in de lengterichting, zodat de ham voor ruim ¼ is bedekt. Sla de zijkanten links en rechts over de vulling en rol de lap vlees op. Druk het een beetje aan en leg het dan met de vouwzijde naar beneden op een goed ingevette, gloeiend hete gril. Als het mooi bruin is keer je de steak en bak je hem af.

Wil je een lekkere lepel jus over je vlees, dan bak je hem in de koekenpan. Daarvoor heb je wat extra spullen nodig: een paar eetlepels boter, een eetlepel bloem, zout en peper en een scheut bouillon, witte wijn of bier.

Verhit een laagje olie in de pan en leg het vlees er met de dicht gevouwen zijde naar beneden in. Bak het mooi goudbruin, keer de steak dan en bak verder. Als de varkenssteak bijna gaar is doe je er een paar klonten boter bij. Keer het vlees er om en om wat doorheen en bak verder. Kruid het met zout en peper en wentel het nog eens om. Haal het gare vlees nu uit de pan en leg het op een voorverwarmd bord. Strooi een beetje bloem over de hete boter, roer het om zodat het vet de bloem opneemt en giet er dan een scheut wijn, bier of bouillon bij. Roer de aanbaksels wat los en giet deze jus over het vlees. Er mag evt. nog een handje gehakte peterselie overheen.

Voor de Njeguši steak zoals die gewoonlijk in de eethuizen in Montenegro en Servië wordt geserveerd, dus niet gevuld maar omwikkeld met de ham, ga je als volgt te werk:

Njeguši steak

Leg een stuk folie voor je neer, iets groter dan de lap vlees. Die folie helpt straks bij het oprollen. Leg de plakken ham op het folie, met de korte kant naar je toe, en zo dat ze elkaar half overlappen. Daarop leg je de lap varkenshaas. De varkenshaas moet links en rechts een stuk over de plakken ham uitsteken. Bedek ruim ¼ van de lap vlees nu met de plakken kaas, maar laat ook nu links en rechts een stuk vrij. Dat vouw je over de kaas zodat ze er straks tijdens het bakken niet uitloopt. Rol het geheel nu met behulp van het folie op.

Leg het met de vouwzijde naar beneden op de hete gril of bak het in wat hete olie in de koekenpan. Halverwege keren.

Serveer de Njeguši steak met frieten of gebakken aardappelen en een groene salade.

 

Njeguši steak
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Priganice
beignets

Priganice zijn beignets -of oliebollen, zo u wilt- maar dan van het minder zware kaliber, gemaakt van een licht beslag van bloem, melk, yoghurt en water. Boter en eieren komen er niet aan te pas. Luchtig moeten ze zijn, deze priganice: licht als een schapenwolkje hoog in de blauwe hemel. Priganice worden zowel hartig als zoet gegeten, met kaas of met suiker, honing, jam, etc., etc.

Priganice

we hebben nodig:
500 gr. bloem
1 tl. zout
1 tl. suiker
1 blokje verse gist of 3 tl. droge gist
1 dl. lauwwarme melk
1 dl. yoghurt
warm water
olie om te frituren

Los de gist op in de lauwe melk met 1 tl. suiker en 1 tl. bloem. Zet het even apart tot het gaat schuimen.

Meng de bloem met zout, yoghurt en voeg de gist toe. Roer er nu zoveel water door tot je een glad beslag hebt, niet te dun, niet te dik: het moet net aan je lepel blijven hangen, zodat je het er met een beetje hulp van een tweede lepel gemakkelijk vanaf kunt laten glijden.

Dek het beslag af en laat het op een warme, tochtvrije plek een half uur rijzen. Meng het dan eens met een houten lepel en laat het nog eens een half uur rijzen. Het beslag moet in volume verdubbelen.

Verhit een flinke hoeveelheid olie in een grote pan (ongeveer 2 – 3 vingers diep), maar niet al te heet, want dan is de buitenkant bruin voordat ze van binnen gaar zijn. Neem anders gewoon de frituur en zet hem op 175ºC.

Schep een lepel van het beslag en laat het met behulp van een tweede lepel als een bolletje in de olie glijden. Ze zullen vanzelf een beetje ronddraaien, maar hou voor de zekerheid toch maar toezicht en help ze een handje. Als ze aan alle kanten mooi licht goudbruin zijn haal je ze uit het vet en leg je ze op een servet om uit te druipen.

Serveer de priganice met een schaaltje feta of harde kaas, of met honing, suiker en/of jam.

 

Priganice
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Mušulje na buzaru
Mosselen buzaru

Een klassieker. Buzaru, dat is een mengsel van olijfolie, flink wat knoflook, een beetje tomaat, peterselie en witte wijn. Het wordt vooral gebruikt om schaal- en schelpdieren mee te bereiden. Zo kom je op de menukaart van de restaurants langs de Montenegrijnse kust, naast deze mušulje, steevast gambori, skampi en vongole tegen, allemaal “na buzaru”, en allemaal even smakelijk. Het wordt gewoonlijk geserveerd met spaghetti of -net als bij ons- met frieten.

Mosselen in buzaru

2 kg. mosselen
1 dl. olijfolie
6 tenen knoflook
1 vleestomaat
1 citroen
1 el. gehakte peterselie
zout en peper
1 dl. witte wijn
1 el. verkruimeld witbrood

Was de mosselen goed onder koud water en trek de “baard” eraf. De mosselen die open blijven gooi je weg.

Doe de olijfolie in een grote, brede pan. Doe er de gehakte knoflook bij, de in stukken gehakte tomaat en de mosselen. Snij de citroen in plakken en leg die erop. Bestrooi het met de peterselie, leg het deksel op de pan en breng het op hoog vuur aan de kook. Schud het regelmatig om. Na een minuut of vijf zijn de mosselen open.

Giet er de wijn bij, kruid het met flink wat peper en een beetje zout en laat het snel nog eens opkoken. Klaar. Bestrooi het met het brood en zet de mosselen op tafel.

Lekker met stokbrood, spaghetti of frieten en een glaasje wit.

 

Mosselen in buzaru
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Krem čorba od kozica
Roomsoep met garnalen

Op het menu van de restaurants langs de kust van Montenegro neemt vis een prominente plaats in. Deze romige soep van garnalen is een van de klassiekers. Makkelijk te maken en heerlijk om te eten. Neem voor dit recept de staarten van grote, roze garnalen. Vers is natuurlijk prima, maar ze mogen ook best uit de diepvries komen.

Roomsoep van garnalen

Voor deze Montenegrijnse garnalensoep hebben we nodig:
olijfolie of boter
1 grote rode ui
2 tenen knoflook
250 gr. roze garnalen
1 dl. witte wijn
1 el. tomatenpuree
½ l. visbouillon (of evt. groentebouillon)
2 dl. room
1 el. bloem
vegeta
peper

Verhit wat olijfolie (of boter) in een pan en fruit daarin de gesnipperde rode ui tot ze glazig is. Doe er de garnalen bij, twee tenen knoflook uit de knijper en laat het al omscheppend gaan tot het vocht is verdampt.

Doe er nu de witte wijn erbij en breng het opnieuw aan de kook. Laat ook nu al het vocht verdampen. Nu voeg je de tomatenpuree toe en de bouillon. Kruid het met een beetje vegeta en wat zwarte peper, breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het heel zachtjes een kwartiertje gaan.

Meng de bloem met een scheutje water. Roer dat door de room. Meng de room door de garnalensoep. Laat het eventjes aan de kook komen en zet het vuur dan uit.

Schep de soep op borden, versier het met wat peterselie en zet ze op tafel.

 

Roomsoep met garnalen
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Jagnjetina u mleku
Lamsvlees in melk

Dit smakelijke gerecht van lamsvlees en aardappelen wordt traditiegewijs “ispod sača” gebakken; onder de as. Dat gebeurt in een schotel van aardewerk die wordt afgedekt met een ijzeren deksel. Het geheel wordt in de haard tegen het vuur gezet en met gloeiende as bedekt. Dat hebben we thuis allemaal niet, maar dat betekent natuurlijk niet dat we dit heerlijke potje aan onze neus moeten laten voorbijgaan.
We doen het in twee stappen. Eerst koken we het vlees gaar in de melk. Dan gaat het, samen met de aardappeltjes in een ovenschaal en wordt het nog eens gebakken, waarna er een boterzacht potje vlees achterblijft met een volle, romige saus.

Lamsvlees in melk

voor 4 porties neem je:
1 kg. lamsvlees van de schouder
4 – 5 wortelen
500 gr. aardappelen
3 – 4 tenen knoflook
1 laurierblad
platte peterselie
1 l. volle melk
peper en zout
2 tl. vegeta

Snij het vlees in niet te kleine stukjes en leg ze in een diepe pan. Doe er de schoongemaakte tenen knoflook bij, de vegeta, laurier, een flinke snuf peper en een ruime snuf zout. Giet er de melk over en breng het langzaam aan de kook. Maak de wortelen schoon en snij ze in de lengte in repen. Die mogen er ook bij, samen met een hand gehakte peterselie. Laat het op een laag vuurtje heel zachtjes koken voor ongeveer een uur.

Tijd genoeg om je aardappelen te schillen en in niet te kleine stukken te snijden. Vet een braadslee in met olie, leg er de aardappelen in en strooi er een beetje vegeta overheen. Als het vlees gaar is gaat dat, samen met de melk en de groenten, over de aardappelen. Dek het af met aluminiumfolie en zet het in een hete (220ºC.) oven en laat het nog maar eens een uurtje bakken. Een kwartiertje voor het einde van de oventijd haal je het folie weg zodat het vlees fraai gaat kleuren en de saus nog wat kan indikken.

Lepel het op borden, versier het met wat peterselie en eet je buikje rond.

Lamsvlees in melk

 

Lamsvlees in melk
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Jagnjetina punjene piletinom
Met kip gevuld lamsvlees

Hier heb je nou zo’n “traditioneel Montenegrijns gerecht” dat al sinds jaar en dag de ronde doet op internet. Een heel zuiglam, gevuld met twee al even hele kippen, dat boven een open vuur wordt geroosterd.

Het klinkt een beetje als dat fameuze gerecht van gevulde kameel dat bij de Bedoeïenen het traditionele maal voor een vorstelijke bruiloft zou zijn: een kip dient als vulling voor een lam, dat als vulling voor een geit dient, die op haar beurt weer in een kameel gepropt wordt, waarna het hele zaakje aan een acht meter lange boomstam wordt geregen en boven een vuur ter grootte van een uitslaande woningbrand wordt geroosterd.

Toch is het recept -in tegenstelling tot dat van de kameel- zeker bruikbaar. Het gaat als volgt: een zuiglam (dat is een lammetje van maximaal 60 dagen oud dat nog melk drinkt bij mama schaap en niet zwaarder weegt dan 10 kilo) wordt van binnen en buiten ingesmeerd met het sap van zes limoenen en overvloedig gekruid met peper en zout. De buikholte wordt gevuld met twee hele kippen en dichtgenaaid. Het lam wordt boven een vuur geroosterd, waarbij het steeds bedruipt wordt met honing waardoor het een prachtige goudbruine korst krijgt.

Tsja. Leuk. Maar wie gaat dat in zijn achtertuintje staan maken? Het alternatief is simpel: we maken het gerecht op kleine schaal, gewoon in de oven.

1 kg. lamsschouder, uitgebeend
300 gr. kippengehakt (of fijngehakte kipfilet)
1 ei
1 limoen
peper en zout
olie en boter
honing

Ga de lamsschouder niet zelf uitbenen maar laat de slager het doen. Vraag hem om een mooie lap om een rollade van te maken.

Verwarm je oven voor op 150ºC.

Meng het kippengehakt met het sap van de limoen en het losgeklopte ei. Kruid het met wat peper en zout. Bestrooi de lap lamsvlees goed met peper en zout. Spreid er het kippengehakt over uit en rol het stevig op. Bind het vast met keukentouw.

Wrijf de rollade in met olie en leg hem in een braadslee. Dek het af met aluminiumfolie en zet het in de oven. De volgende drie en een half uur heb je er geen omkijken naar.

Na die tijd haal je de folie eraf. Bedruip het vlees met een lepel honing en wat van het braadvocht en zet het terug in de oven. Nu laat je het nog een half uur braden, waarbij je het regelmatig bedruipt met het braadvet en wat (extra) honing.

Als het vlees mooi goudbruin is zet je de oven uit. Zet de rollade op een rooster en laat hem in de oven rusten. Het vet in het bakblik kun je gebruiken om even snel (in een koekenpan) wat voorgekookte aardappeltjes in te bakken, als bijgerecht. De aanbaksels in het bakblik roer je los met wat water. Dat kun je gebruiken als jus voor over de in schijven gesneden lamsrollade.


download dit recept