Categorie archief: Montenegro

Montenegro – Montenegrijnse keuken – gerechten uit Montenegro – recepten uit de keuken van Montenegro

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Krem čorba od kozica
Roomsoep met garnalen

Op het menu van de restaurants langs de kust van Montenegro neemt vis een prominente plaats in. Deze romige soep van garnalen is een van de klassiekers. Makkelijk te maken en heerlijk om te eten. Neem voor dit recept de staarten van grote, roze garnalen. Vers is natuurlijk prima, maar ze mogen ook best uit de diepvries komen.

Roomsoep van garnalen

Voor deze Montenegrijnse garnalensoep hebben we nodig:
olijfolie of boter
1 grote rode ui
2 tenen knoflook
250 gr. roze garnalen
1 dl. witte wijn
1 el. tomatenpuree
½ l. visbouillon (of evt. groentebouillon)
2 dl. room
1 el. bloem
vegeta
peper

Verhit wat olijfolie (of boter) in een pan en fruit daarin de gesnipperde rode ui tot ze glazig is. Doe er de garnalen bij, twee tenen knoflook uit de knijper en laat het al omscheppend gaan tot het vocht is verdampt.

Doe er nu de witte wijn erbij en breng het opnieuw aan de kook. Laat ook nu al het vocht verdampen. Nu voeg je de tomatenpuree toe en de bouillon. Kruid het met een beetje vegeta en wat zwarte peper, breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het heel zachtjes een kwartiertje gaan.

Meng de bloem met een scheutje water. Roer dat door de room. Meng de room door de garnalensoep. Laat het eventjes aan de kook komen en zet het vuur dan uit.

Schep de soep op borden, versier het met wat peterselie en zet ze op tafel.

 

Roomsoep met garnalen
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Jagnjetina u mleku
Lamsvlees in melk

Dit smakelijke gerecht van lamsvlees en aardappelen wordt traditiegewijs “ispod sača” gebakken; onder de as. Dat gebeurt in een schotel van aardewerk die wordt afgedekt met een ijzeren deksel. Het geheel wordt in de haard tegen het vuur gezet en met gloeiende as bedekt. Dat hebben we thuis allemaal niet, maar dat betekent natuurlijk niet dat we dit heerlijke potje aan onze neus moeten laten voorbijgaan.
We doen het in twee stappen. Eerst koken we het vlees gaar in de melk. Dan gaat het, samen met de aardappeltjes in een ovenschaal en wordt het nog eens gebakken, waarna er een boterzacht potje vlees achterblijft met een volle, romige saus.

Lamsvlees in melk

voor 4 porties neem je:
1 kg. lamsvlees van de schouder
4 – 5 wortelen
500 gr. aardappelen
3 – 4 tenen knoflook
1 laurierblad
platte peterselie
1 l. volle melk
peper en zout
2 tl. vegeta

Snij het vlees in niet te kleine stukjes en leg ze in een diepe pan. Doe er de schoongemaakte tenen knoflook bij, de vegeta, laurier, een flinke snuf peper en een ruime snuf zout. Giet er de melk over en breng het langzaam aan de kook. Maak de wortelen schoon en snij ze in de lengte in repen. Die mogen er ook bij, samen met een hand gehakte peterselie. Laat het op een laag vuurtje heel zachtjes koken voor ongeveer een uur.

Tijd genoeg om je aardappelen te schillen en in niet te kleine stukken te snijden. Vet een braadslee in met olie, leg er de aardappelen in en strooi er een beetje vegeta overheen. Als het vlees gaar is gaat dat, samen met de melk en de groenten, over de aardappelen. Dek het af met aluminiumfolie en zet het in een hete (220ºC.) oven en laat het nog maar eens een uurtje bakken. Een kwartiertje voor het einde van de oventijd haal je het folie weg zodat het vlees fraai gaat kleuren en de saus nog wat kan indikken.

Lepel het op borden, versier het met wat peterselie en eet je buikje rond.

Lamsvlees in melk

 

Lamsvlees in melk
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Jagnjetina punjene piletinom
Met kip gevuld lamsvlees

Hier heb je nou zo’n “traditioneel Montenegrijns gerecht” dat al sinds jaar en dag de ronde doet op internet. Een heel zuiglam, gevuld met twee al even hele kippen, dat boven een open vuur wordt geroosterd.

Het klinkt een beetje als dat fameuze gerecht van gevulde kameel dat bij de Bedoeïenen het traditionele maal voor een vorstelijke bruiloft zou zijn: een kip dient als vulling voor een lam, dat als vulling voor een geit dient, die op haar beurt weer in een kameel gepropt wordt, waarna het hele zaakje aan een acht meter lange boomstam wordt geregen en boven een vuur ter grootte van een uitslaande woningbrand wordt geroosterd.

Toch is het recept -in tegenstelling tot dat van de kameel- zeker bruikbaar. Het gaat als volgt: een zuiglam (dat is een lammetje van maximaal 60 dagen oud dat nog melk drinkt bij mama schaap en niet zwaarder weegt dan 10 kilo) wordt van binnen en buiten ingesmeerd met het sap van zes limoenen en overvloedig gekruid met peper en zout. De buikholte wordt gevuld met twee hele kippen en dichtgenaaid. Het lam wordt boven een vuur geroosterd, waarbij het steeds bedruipt wordt met honing waardoor het een prachtige goudbruine korst krijgt.

Tsja. Leuk. Maar wie gaat dat in zijn achtertuintje staan maken? Het alternatief is simpel: we maken het gerecht op kleine schaal, gewoon in de oven.

1 kg. lamsschouder, uitgebeend
300 gr. kippengehakt (of fijngehakte kipfilet)
1 ei
1 limoen
peper en zout
olie en boter
honing

Ga de lamsschouder niet zelf uitbenen maar laat de slager het doen. Vraag hem om een mooie lap om een rollade van te maken.

Verwarm je oven voor op 150ºC.

Meng het kippengehakt met het sap van de limoen en het losgeklopte ei. Kruid het met wat peper en zout. Bestrooi de lap lamsvlees goed met peper en zout. Spreid er het kippengehakt over uit en rol het stevig op. Bind het vast met keukentouw.

Wrijf de rollade in met olie en leg hem in een braadslee. Dek het af met aluminiumfolie en zet het in de oven. De volgende drie en een half uur heb je er geen omkijken naar.

Na die tijd haal je de folie eraf. Bedruip het vlees met een lepel honing en wat van het braadvocht en zet het terug in de oven. Nu laat je het nog een half uur braden, waarbij je het regelmatig bedruipt met het braadvet en wat (extra) honing.

Als het vlees mooi goudbruin is zet je de oven uit. Zet de rollade op een rooster en laat hem in de oven rusten. Het vet in het bakblik kun je gebruiken om even snel (in een koekenpan) wat voorgekookte aardappeltjes in te bakken, als bijgerecht. De aanbaksels in het bakblik roer je los met wat water. Dat kun je gebruiken als jus voor over de in schijven gesneden lamsrollade.


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Kovrljan
Maïsbrood met kaas

Dit maïsbrood wordt gemaakt met kajmak en gefermenteerde kaas. Het is heerlijk met b.v. ajvar en een frisse salade.

300 gr. maïsmeel
1 zakje bakpoeder
1 snuf zout
80 gr. reuzel of boter
90 gr. kajmak (of een jonge roomkaas)
3 eieren
150 gr. feta
3 dl. water
Verwarm de oven voor op 200ºC.

Meng het maïsmeel met het bakpoeder en een snuf zout. Smelt de reuzel op een zacht vuurtje. Klop de eieren, doe er een derde van de kajmak door, 1 el. van het gesmolten vet en de verkruimelde kaas. Meng dit samen met het water onder de bloem.

Stort het in een ingevette bakvorm van ongeveer ∅26 cm. en zet het in de voorverwarmde oven, 35-40 minuten.

Vijf minuutjes voor het einde van de baktijd haal je het er uit, snij je het in blokjes. Meng de rest van de gesmolten reuzel met de overgebleven kajmak. Dat giet je erover heen. Zet het maïsbrood terug in de oven en bak het verder af.

 


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Paprike u pavlaci
Paprika’s in room

Een uiterst eenvoudig gerecht van werkelijk overheerlijke paprika’s in een schandalige hoeveelheid licht peperige room. Wat hierbij wel nodig is, is een hoop geduld, want je moet er maar liefst twee weken op wachten. Dat geduld wordt dan wel beloond met een pareltje van een gerecht. Maar pas op: alleen voor als het écht feest is, denk eraan. En nodig je diëtiste dan maar beter niet uit.

Paprika in room

1 kg. paprika’s

In Montenegro zouden we “somborka’s” nemen. Dat zijn lichtgroene paprika’s met dik vruchtvlees, wat kleiner en wat pittiger als de onze. Als je die niet kunt krijgen neem je gewoon iets wat erop lijkt. Het resultaat zal er nauwelijks minder om zijn.

1½ l. crème fraîche
zout

Was de paprika’s, snij de zaadlijsten er uit en maak ze van binnen goed schoon. Bestrooi ze van binnen goed met zout, zeker een halve theelepel per paprika. Zet ze rechtop, met de opening naar boven, naast elkaar in de koelkast en laat ze daar een nacht lang staan.

De volgende dag zet je ze op hun kop zodat het tijdens de nacht vrijgekomen vocht kan weglopen. Klop de crème fraîche samen met 3 tl. zout. Vul de paprika’s met de room en zet ze stevig tegen elkaar in een grote afsluitbare bak van plastic. Vul de ruimte tussen de paprika’s ook met room. Daarop gaat -uiteraard afhankelijk van de vorm van de plastic doos- een tweede laag paprika’s. Ook nu weer alle ruimte opvullen met crème fraîche. Bedek de paprika’s tenslotte met een laagje room.

Sluit de doos af en zet hem 2 weken lang in de koelkast.

Het resultaat zijn paprika’s in een heerlijke, licht zoutige, peperige room. Zalig als bijgerecht of salade; hemels met een stukje knapperig brood.

 


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Paprike punjene krompirom
Met aardappelen gevulde paprika’s

Een oud recept uit de burgermanskeuken van Montenegro is het, deze gevulde paprika. De paprika’s worden gevuld met een mengsel van aardappelen en uien en vervolgens in de hete oven gebakken. De sappen van de paprika’s die tijdens het bakken vrijkomen worden door de aardappelen gulzig opgezogen en geven het gerecht een heerlijke volle, zoete smaak.

8 grote paprika’s
1 kg. aardappelen
1 grote ui
peper en zout
1 el. vegeta
8 el. olie

Was de paprika’s. Snij de stengel er netjes uit, zodat er aan de bovenkant een mooi rond gat zit en haal met een lepel de zaadlijsten uit de paprika’s.

Snij de uien fijn en bak ze in de helft van de olie heel rustigjes glazig.

In de tussentijd schil je de aardappelen en rasp je ze op een grove rasp. Je mag ze ook in heel kleine blokjes snijden. Als de uien glazig beginnen te worden gaan ze er gezellig bij. Bak ze heel zachtjes een paar minuutjes mee. Kruid het met vegeta en vers gemalen zwarte peper naar smaak, en misschien nog wat zout.

Ondertussen niet vergeten om de oven voor te verwarmen op 225ºC.

Als het spul wat is afgekoeld vul je de paprika’s ermee. Giet de rest van de olie er bij, in de opening van de paprika’s. Leg de paprika’s in een ingevette braadslee of ovenschaal. Die schuif je in de hete oven. Laat de paprika’s drie kwartier bakken.

Serveer de met aardappelen gevulde paprika’s warm, bijvoorbeeld als bijgerecht bij geroosterd vlees of worstjes.

 


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Podgorička zeljanica
Spinazietaart uit Podgorica

Toegegeven, Podgorica, de hoofdstad van Montenegro, kan zich bepaald niet tot de fraaiere steden van Europa rekenen. Een oude stad, dat is het wel, want deze plek wordt al sinds mensenheugenis bewoond.

Drie kilometer ten noord-westen van het centrum liggen de ruïnes van Doclea, een stad die ons al uit de Griekse tijd, dus lang vóór de Romeinen, bekend is. De Romeinse keizer Diocletianus is hier geboren, vandaar dat de Romeinen de stad omdoopten tot “Dioclea”, met het flauwe argument dat de “i” die in de oorspronkelijke naam ontbreekt, verloren was gegaan omdat de boeren de naam zouden hebben verbasterd.

Ook Podgorica zelf had aanvankelijk een andere naam. In de annalen komen we de stad voor het eerst tegen als “Birziminium”. Ook dat was blijkbaar geen bevredigende naam, want in de middeleeuwen werd het omgedoopt tot Ribnica, naar een van de riviertjes waaraan de stad is gebouwd. Vanaf 1326 werd het dan toch Podgorica, vanwege het heuveltje dat het stadscentrum domineert (de naam betekent letterlijk “onder de kleine heuvel”). Dat voldeed meer dan zeshonderd jaar naar volle tevredenheid, tot de stad in 1946 ter ere van Maarschalk Tito werd omgedoopt tot Titograd. In 1992, toen de Socialistische Republiek Joegoslavië werd opgedoekt en Montenegro samen met Servië verder ging, werd het weer gewoon Podgorica.

Wat nooit van naam is veranderd, is deze “Podgorička zeljanica”, een taart van maïsmeel, spinazie, feta, yoghurt en munt. Het recept is duidelijk beïvloed door de Ottomaanse overheersers, die hier vier eeuwen lang, tot ze in 1878 hun biezen moesten pakken, de scepter hebben gezwaaid. De basis van deze taart, het maïsbrood, kennen we natuurlijk vooral als het fameuze Servische “proja“, maar daarbij mogen we niet vergeten dat de maïs -van oorsprong een Zuid-Amerikaans gewas- de Balkan bereikte via Turkije. Het zijn echter vooral de munt, de feta en de yoghurt die wijzen op invloeden uit het Oosten.

podgorica
Van het oude Podgorica is nauwelijks meer iets over. In WOII werd de stad door bombardementen zo goed als van de kaart geveegd. Wat ervoor in de plaats gekomen is zijn kaarsrechte blokken van grauwe woonkazernes, een moderne Orthodoxe kathedraal en een Westers ogend stadscentrum.

 

Voor onze vegetarische spinazietaart uit Podgorica hebben we nodig:
500 gr. spinazie
200 gr. lente-uitjes (met het groen!)
100 gr. verse munt
500 gr. feta
100 gr. yoghurt (10% vet)
5 eieren
250 gr. grof maïsmeel
1½ olijfolie
zout en peper
boter

Was de uien, de munt en de spinazie en laat het goed uitlekken. Hak het allemaal fijn.

Doe de olijfolie in een hoge pan en zet hem op een laag vuurtje. Doe er de gesnipperde ui en de gehakte spinazie en munt in. Kruid het met een beetje zout (niet te veel, want de feta is ook al zout) en laat het afgedekt 5 minuutjes gaan, zodat de spinazie haar vocht kan verliezen.

Ondertussen verbrokkel je de feta in de yoghurt. Meng het goed en doe het in de pan. Laat het al roerende een paar minuutjes doorwarmen, tot de kaas smelt. Zet het vuur uit en laat het afkoelen.

De eieren en het maïsmeel mogen er nu ook bij. Meng het allemaal goed door.

Verwarm de oven voor op 220ºC. Zet een bakblik of springvorm even in de oven om een klein beetje warm te worden. Haal het er weer uit en vet het goed in met een klont boter. Giet het deeg in het bakblik en schuif het in de oven. Bak de taart in 40 minuten gaar en goudbruin.

Dien de spinazietaart op met een flinke schep zure room.

 


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Kalja
Stoofpot van groene kool

Een simpel en oeroud gerecht van varkensvlees en groene kool, met een verrassende zoetig-zure smaak door de pruimen en de azijn. Traditioneel wordt het gemaakt in een pot van aardewerk, maar een pan met een dikke bodem mag ook.
In Montenegro gebruiken ze vaak mergkool, een koolsoort met losse bladeren die in vroeger tijden ook in Brabant, Gelderland en Drenthe werd verbouwd, voornamelijk als veevoer. Voor dit gerecht kun je eventueel ook andere koolsoorten gebruiken zoals boerenkool, witte kool of spitskool.

400 gr. gerookt varkensvlees (Kasseler)
2 uien
1 teen knoflook
2 groene kolen
6 gedroogde pruimen
2 koppen olie
1 kop azijn
zout

Snij de kolen doormidden en verwijder de harde stronken. Verdeel de helft van de koolbladeren over de bodem van de pan. Leg daarop het vlees, de gesneden uien en de gehakte teen knoflook. Daarop gaan de pruimen. Overgiet het met de olie en de azijn en bestrooi het met zout. Bedek het met de rest van de kool en giet er water overheen tot alles onder staat.

Breng het aan de kook, leg de deksel op de pan en laat het op het allerlaagste vuurtje ten minste twee uur gaar pruttelen. Langzaam, langzaam, langzaam, want hoe langer hoe beter.

 


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Vlaški burundeo
Salade van varkensvlees

“Salade van varkensvlees”; dat komt het dichtste bij een adequate omschrijving van dit onalledaagse gerecht. Het vlees wordt gestoofd met een flinke hoeveelheid knoflook tot het helemaal uit elkaar valt. Dan wordt het gemengd met bloem en ingekookt tot een dikke, romige massa, die koud wordt gegeten met flink wat tafelzuur. Een bijzonder gerechtje voor op zomerse dagen, voedzaam en toch verfrissend.

600 gr. varkensvlees

(Het originele recept vraagt om buikspek. Met een ander -iets minder vet- deel van het varken gaat het ook prima, zolang het maar niet te mager is.)

1½ l. water
1 bol knoflook
zout
2 – 3 el. bloem

Breng het water aan de kook. Snij het varkensvlees in blokjes. Dat gaat samen met een theelepel zout en de bol knoflook in het kokende water. Laat het heel zachtjes koken tot het vlees uit elkaar valt, zo’n twee tot drie uur (als je buikspek gebruikt). Als er te veel water verdampt mag er wat bij.

De bol knoflook mag er nu uit. Meng de bloem met wat water tot een papje. Dat giet je bij het vlees. Meng het goed en laat het, onder af en toe roeren, nog een uurtje verder pruttelen tot je een dikke, romige consistentie heeft. Proef of er misschien nog wat zout bij mag. Nu laat je het helemaal afkoelen.

Serveer het koud met augurken of ander tafelzuur en/of een zuurkoolsalade.

 


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Krap u tavu
Karper in de pan

Een feestelijk gerecht van gebakken karper. De zoetzure tomatensaus met appels, kweeperen en pruimen en een pittig lepeltje chilipeper gaat wonderschoon samen met de aardse smaak van de karper.

1 karper (van ongeveer 2½ kg.) schoongemaakt, leeggehaald en ontschubd
2 kg. uien, gehakt
250 gr. gedroogde pruimen zonder pit
1 appel, geschild en in stukken gesneden
1 kweepeer, geschilde en in stukken gesneden
1 tl. chilipoeder
150 gr. gezeefde tomaten (dik tomatensap, maar zonder kruiden)
1 el. suiker
4 el. witte wijnazijn
3 el. bloem
½ l. water
½ l. olie
zout en peper

Leg de gedroogde pruimen in een kommetje met lauw water. Laat ze er een half uurtje in weken.

Maak met een scherp mes een paar sneden in de dikste delen van de karper zodat het vlees gelijkmatig gaar kan worden. Bestrooi de vis van binnen en van buiten ruimhartig met zout. Neem een hele grote pan (eentje waar de vis in past) en giet er het grootste deel van de olie in. Verhit de olie en laat de vis erin glijden.

Terwijl de vis bakt verhit je het beetje olie dat je over hebt in een andere pan. Bak daarin de gehakte uien tot ze glazig worden. Strooi de bloem en het chilipoeder over de uien en roer het goed door zodat alle olie wordt opgenomen. Meng het water met het tomatensap en roer dat er beetje bij beetje doorheen. Als je een dikke, gladde saus hebt gaan er de pruimen, de appel en de kweepeer door. Kruid het met de bruine suiker en de wijnazijn. Breng het aan de kook en laat het zachtjes koken tot het ingedikt is.

Terwijl je dit allemaal doet moet je ook nog even de oven voorverwarmen op 180ºC., en niet vergeten de vis voorzichtig een keer te keren.

Als de karper gaar is haal je hem uit de pan en legt hem in een ovenschaal of bakblik. Giet er de fruitsaus overheen. Zet het in de voorverwarmde oven en laat de vis een half uurtje bakken. Dien de karper op op een voorverwarmde schaal, overgoten met de saus.

 


download dit recept