Categoriearchief: Oostenrijk

Oostenrijk – Oostenrijkse recepten – gerechten uit Oostenrijk – de Oostenrijkse keuken

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Einbrennte Hund
aangekoekte hond?

Dit ouderwetse burgermansgerechtje wordt ook wel Eingebrannte Erdäpfel genoemd. Dat klinkt al een stuk smakelijker dan de hond, zij het wat minder exotisch. Dat “eingebrannt” betekent overigens niet dat de zaak is aangebrand of aangekoekt, maar slaat op de roux, het mengsel van vet en boter, waarmee de aardappelpot wordt gebonden.

Einbrennte Hund is een eenvoudig potje “armeluiseten” van in bouillon gekookte blokjes aardappel, met wat uien, wat kruiden en flink wat augurken. Als er in een hoekje van de koelkast nog een worteltje of een stukje prei ligt te verpieteren, dan mag dat er ook bij. Het geheel wordt met bloem gebonden tot een dikke, smeuïge brij, met dien verstande dat we de blokjes aardappel nog wel als zodanig moeten kunnen identificeren. De einbrennte Hund kan helemaal vegan op tafel verschijnen, maar wordt doorgaans opgediend met een worstje erop of ernaast. Of erdoor, en dan in schijfjes, in het geval er niet genoeg worstjes zijn voor iedereen. Zoals gezegd: armeluiseten, maar wel lekker.

Einbrennte Hund

Voor 4 porties einbrennte Hund hebben we nodig:
1 kg. aardappelen
3 el. olie
2 uien
3 el. bloem
1 l. groente- of runderbouillon (mag ook van een blokje)
majoraan
peterselie
2 tenen knoflook
5 – 6 augurken, meer mag ook
eventueel wat worstjes (Frankfurter, Debrecziner, Bockwurst…)

Einbrennte Hund
Kook de aardappelen in gezouten water tot ze gaar, maar nog wel stevig zijn. Pel ze en snij ze in blokjes. Schijfjes mag ook.


Snij de uien klein en bak ze in de olie op een zacht vuurtje tot ze glazig worden.

Einbrennte Hund
Als de uien gaan kleuren strooi je er de bloem over. Meng het goed en laat het 2 minuutjes gaat, tot het wat lichtjes gaat kleuren, maar niet meer dan dat. Giet er dan beetje bij beetje en onder goed roeren de bouillon bij (of water met een blokje). Kruid het met majoraan en peterselie, doe er de blokjes aardappel bij, breng het opnieuw aan de kook en zet het vuur dan laag. Laat de einbrennte Hund heel zachtjes nog wat inkoken tot een mooie dikte.


Snij de augurken (en eventueel wat worstjes) in schijfjes. Die gaan er nu bij. Kruid het met zout en peper en rasp er de twee tenen knoflook boven. Breng het eventueel nog wat op smaak met een scheut (wijn)azijn, schep de einbrennte Hund nog eens goed om en zet hem op tafel.

 

Einbrennte Hund
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wurstsalat
Worstsalade

Deze frisse doch voedzame worstsalade van Fleischwurst met kaas en tafelzuur is eenvoudig te maken en smaakt uitstekend als lunch, ter ondersteuning van het bier drinken of als onderdeel van een koud buffet. Onder de naam “Fleischwurst” vallen in Oostenrijk een groot aantal verschillende worsten, zowel van varkens- als van rundvlees, of van een mengsel van beiden. Voor deze worstsalade nemen we een worst van varkens- en rundvlees met vetspek, mild gekruid met o.a. witte peper, nootmuskaat, mosterdzaad, gember en knoflook. Het vlees wordt samen met ijswater heel fijn gemalen, in een (kunst)darm gedaan en tenslotte in hete waterdamp gegaard. In Oostenrijk heet zo’n worst een “Extrawurst”; in Duitsland heet een vergelijkbaar product een “Lyoner”. Met een andere, min of meer vergelijkbare worst gaat het ook prima. Er zijn tientallen recepten voor Wurstsalat in omloop, met als vaste ingrediënten de worst, de kaas, een ui en wat augurken, maar voor de rest wordt er naar hartenlust op los geëxperimenteerd. Zie het onderstaande recept dan ook maar als een suggestie, maar laat je leiden door je fantasie en door wat je toevallig in huis hebt.

Worstsalade

Voor onze worstsalade hebben we nodig:
400 gr. Fleischwurst (zie hierboven)
100 gr. Bergkäse
2 augurken
½ bos radijs
1 lente-ui
1 rode ui
½ bosje peterselie

en voor de vinaigrette:
6 el. wijnazijn
6 el. water
6 el. olie
1 – 2 tl. mosterd
¼ tl. suiker
1 tl. mierikswortel (uit een potje)
zout en peper

Worstsalade
Haal het vel van de worst en snij hem in schijfjes. Reepjes mag natuurlijk ook. De bergkaas snij je in reepjes of blokjes, net als de augurken. De radijsjes, de lente-ui en de rode ui snij je ook klein. Doe het allemaal in een grote schaal.

Worstsalade
Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en giet het over de salade. Bestrooi het met gehakte peterselie en meng het eens goed.

 

Worstsalade
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wiener Kalbsbeuschel
Weense kalfslongen

Het eten van orgaanvlees is al een hele tijd niet meer populair. Dat komt wellicht omdat het schoonmaken een heel karwei is, en bovendien niet zo’n erg smakelijk. Daarbij is de kooktijd van orgaanvlees vrij lang, en daar hebben we het ook allemaal te druk voor tegenwoordig. In de 19de eeuw, de tijd waaruit dit gerecht stamt, was dat anders. Toen stond orgaanvlees, zeker in de metropool Wenen, met grote regelmaat op het menu. Aanvankelijk alleen bij de arme sloebers die zich de biefstuk en de entrecôte niet konden veroorloven. Met de verfijning van de receptuur met allerlei luxe zaken als citroen, room, kappertjes en ansjovis kwam het ook op de tafels van de rijken en de duurdere restaurants. De lange bereidingstijd was geen probleem, want personeel was spotgoedkoop. Ook deze Kalbsbeuschel is een echte klassieker uit de Weense keuken. De longen en het hart van het kalf worden langzaam gaar gekookt in een bouillon van groenten en opgediend in een nogal bewerkelijke saus van o.a. tafelzuur, uien, kruiden, ansjovis, citroen en room. Het koken van het vlees zelf kan eigenlijk nauwelijks mis gaan, maar in die saus, daarin ligt het echte geheim van een goede “Kalbsbeuschel”. Als er over een geslaagd bordje kalfslongen dan ook nog een lepel van het stoofvocht van een Saftgoulash gaat, dan mag het op de menukaart paraderen als “Salonbeuschel”. Overigens zul je maar bar weinig menukaarten vinden waarop dat te lezen staat. Ook in Wenen moet je het echte “Wirtshaus” waar nog een goede Beuschel op tafel verschijnt met een lampje en een vergrootglas zoeken. Thuis, daar word zo hier en daar nog wel regelmatig een potje kalfslongen gekookt.

Het woordje “Beuschel” (overigens alleen in het oostelijk deel van Oostenrijk gebruikt; in het westen heet het “Lüngerl”), dat komt van “Bäuschel”, wat een verkleinwoord is van “Bausch”, een woordje dat de consistentie van de longen beschrijft: iets weeks en wolligs, dat er een beetje verfrommeld uitziet. Maar geen vrees, want daarvan is uiteindelijk in dit gerecht niets terug te zien. Deze Weense kalfslongen zien er op je bord uit als een romige ragout met fijne reepjes boterzacht vlees, en worden traditioneel geserveerd met de al even Weense Semmelknödel.

kalfslongen

Voor onze klassieke Weense kalfslongen hebben we nodig:
900 gr. kalfslong
1 kalfshart
1 kleine ui
2 wortelen
1 peterseliewortel
¼ knolselderij
1 kleine prei
1 ui
2 laurierbladeren
3 kruidnagels

en voor de saus:
4 el. olie
2 volle el. bloem
1 kleine ui
3 augurken
1 el. kappertjes
3 ansjovisjes
1 tl. scherpe mosterd
1 el. witte wijnazijn
2 el. room
1 tl. gedroogde majoraan
½ citroen, sap en geraspte schil
zout en zwarte peper
1 grote augurk
evt.: goulashvocht

kalfslongen
De longen, zonder de luchtpijp en de slokdarm, was je eerst goed onder koud water. Steek de long op meerdere plaatsen met een scherp mes in, zodat de bouillon zo meteen in de long kan binnendringen. Snij het hart doormidden en verwijder de zenen en het vet. Maak de groenten schoon en snij ze in grote stukken.


Leg de longen en het hart samen met de groenten, de ui en de kruiden in een grote pan. Overgiet het met koud water zodat het allemaal ruim onder staat en breng het langzaam aan de kook. Laat het rustig onder een deksel pruttelen tot de longen zacht zijn. Dat duurt ongeveer 1½ uur. Haal ze uit de bouillon en laat ze schrikken onder ijskoud water. Leg ze (niet in het water!) in een schaal. Het hart heeft wat meer tijd nodig. Als dat goed gaar is doe je hetzelfde: haal het uit de bouillon en laat het onder koud water schrikken.

kalfslongen
Zeef nu de bouillon. Vis de laurier, de kruidnagels en de ui tussen de groenten uit. Die mogen weg; de gekookte groenten pureer je en zet je even apart. Breng de gezeefde bouillon weer aan de kook en laat het flink inkoken. Ondertussen snij je de longen en het hart eerst in dunne plakken, dan in heel dunne reepjes.


Nu maken we de saus. Verhit daarvoor de olie in een pan met dikke bodem. Bestrooi het met de bloem, meng het goed en laat het bruin bakken. Dan gaat de gesnipperde ui erbij. Terwijl die een paar minuten mag meebakken hak je de augurken, de kappertjes en de ansjovisjes fijn. Die gaan samen met de gepureerde groenten en de mosterd in de pan. Laat het even goed heet worden en giet er dan de hete bouillon bij, zodat er een licht gebonden, waterige plas saus hebt. Laat het geheel nu rustig inkoken tot een mooi dikke, mollige saus.

kalfslongen
Nu roer je de room door de saus, samen met de wijnazijn, de citroen (schil en sap) en de majoraan. Kruid de saus naar smaak met peper en zout. Roer het goed om en leg er de repen long en hart in. Laat de saus nu twintig minuten tegen de kook aan trekken, maar zorg ervoor dat de saus niet meer kookt.


Voor het opdienen snij je een grote augurk in de lengte in heel fijne reepjes. Schep de Weense kalfslongen in een diep bord, bestrooi het met reepjes augurk en serveer het met Semmelknödel of een paar schijven Serviettenknödel. Heb je nog wat saus van de goulash van (eer)gisteren over? Giet daarvan dan een hete lepel over de kalfslongen. Dan heb je een echte Altwiener Salonbeuschel.

 

Weense kalfslongen
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Pferdesuppe und Tellerfleisch
Paardensoep en bordvlees

Een bouillon, getrokken van een groot stuk paarden- of veulenvlees, wat botten en flink wat wortelgroenten, dat is de “Pferdesuppe” van onze paardensoep met bordvlees. Het vlees wordt in plakken gesneden en samen met de groenten opgediend in een diep bord, overgoten met een paar lepels van die bouillon. Dat is het “Tellerfleisch”; het “bordvlees”. Paardenvlees is rijk aan ijzer en calcium en het is mager: het bevat per 100 gr. gemiddeld slechts 3½ gr. vet. Wat betreft kwaliteit en smaak is het vergelijkbaar met rundvlees en wild. Het smaakt wat kruidiger, zoetiger en tegelijk een klein beetje zuriger als rundvlees. Vlees van volwassen dieren is donkerrood met een blauwige glans, van veulens heeft het een helrode kleur, als van kalfsvlees. Het vlees heeft een vaste consistentie en is weinig vet-dooraderd, maar is wel fijnvezelig en zacht. En toch wordt het vlees niet veel gegeten. Dat komt waarschijnlijk omdat het eten van paardenvlees lange tijd door de kerk was verboden en bovendien het stigma had van “vlees voor armoedzaaiers”. Pas in de 19de eeuw kwam het eten van paard weer in zang, maar het heeft tot op de dag van vandaag toch voor veel mensen een emotionele, negatieve lading.

OFFERDIER

Paardenvlees is waarschijnlijk een van de oudste etenswaren van dierlijke oorsprong. Zoals vondsten van botten suggereren was het paard al in de prehistorie een van de belangrijkere prooien van de jagende mens. Vooral in de zomer werd er op wilde paarden gejaagd. In Europa werden paarden vanaf ongeveer 3000 v.Chr. gedomesticeerd, en dat was in den beginne uitsluitend voor de vleesproductie. Pas later kreeg het paard meer en meer een functie als rij- en trekdier, maar verloor niet de functie van vleesleverancier. Ook in de klassieke beschavingen werd paardenvlees gegeten, waarbij ook offerrituelen bekend zijn: zo kenden de Romeinen het Equus October, het Oktoberpaard, waar het winnende paard van een race werd geofferd aan de oorlogsgod Mars. Ook bij de Germaanse en Keltische stammen was het paard een belangrijk offerdier. Het dier werd geslacht, het bloed werd opgevangen en over de deelnemers van het ritueel gesprenkeld. Het vlees van de offerdieren werd gekookt in een ketel en na de wijding door de aanwezigen gegeten.

Paardensoep met bordvlees
Paarden op een prehistorische schildering in de grot van Pech Merle, Frankrijk, daterend van een slordige 15.000 jaar geleden.

ONREIN EN VERACHTELIJK

Toen het christendom een voet tussen de deur kreeg in de Germaanse koninkrijken die na de val van het Romeinse Rijk ontstonden werd er paal en perk gesteld aan deze heidense gebruiken. In een brief aan Bonifatius (± 673 – 754), een van de belangrijkste missionarissen in de Germaanse landen, fulmineerde Paus Gregorius III (paus van 731 – 741) tegen het eten van paardenvlees als zijnde “onrein en verachtelijk”: Inmundum enim est atque exsecrabile. Ook zijn voorganger Gregorius II (715 – 731) en zijn opvolger Zacharias (741- 752) wezen op de oudtestamentische spijsvoorschriften, die alleen het eten van herkauwers met gespleten hoeven toestaan. Het verbod van het Vaticaan had een lange adem. In de middeleeuwen speelt paardenvlees als voedsel dan ook nauwelijks een rol, behalve in tijden van schaarste. Pas in de 19de eeuw kwam het eten van paardenvlees weer wat in zwang, toen de Verlichting en de Franse revolutie hun invloed in Europa deden gelden. Niet in de laatste plaats door de economische puinhoop die de Napoleontische oorlogen op het continent hadden veroorzaakt en de daarop volgende oplopende voedselprijzen. Aanvankelijk werden alleen oude dieren gegeten, waarbij het paardenvlees het stigma kreeg van “voedsel voor armoedzaaiers”. Het duurde nog even voor het eten van paardenvlees ook wettelijk werd toegestaan: in Duitsland werd het verbod pas in 1841 afgeschaft; in Frankrijk zelfs pas in 1866. De slagers van runderen en varkens reageerden fel op de noviteit. Het kwam zelfs tot rellen in Berlijn in 1847. Zo ontstond de gedachte om paarden te laten slachten door een nieuwe, gespecialiseerde beroepsgroep: die van de paardenslachters. Pas sinds 1993 is het in Duitsland toegestaan om paardenvlees samen met ander vlees te verkopen.

GEZOND OF TOCH NIET?

Van eind 19de tot de tweede helft van de 20ste eeuw was het eten van paardenvlees algemeen geaccepteerd. Het werd zelfs beschouwd als gezond: in de strijd tegen ziektes als tuberculose propageerde de medische wetenschap het eten van vlees, omdat het goed voor het bloed zou zijn. Zo verloor het paardenvlees het stigma van “vlees voor de armen”. In de jaren na WO I bereikte het aantal paardenslachterijen een top. Paardenvlees moest in veel landen zelfs worden ingevoerd om aan de vraag te kunnen voldoen. Toen in de jaren na WO II de economie in Europa weer opbloeide, werd het eten van paardenvlees minder aantrekkelijk. In de jaren ’60 stapten de boeren massaal over van paardenkracht op machines en bereikte de paardenslachterij nog éénmaal een hausse. Toen was het gedaan. Het rundvlees daalde dermate in prijs dat het runderbiefstukje ook voor de gewone man betaalbaar werd, terwijl de prijs van paardenvlees steeg. Bovendien werd de emotionele band tussen mens en paard groter: het paard werd meer en meer van werk- en lastdier tot een huisdier dat uitsluitend werd gehouden voor sport en ontspanning. De dierenrechtenorganisaties, de schandalen met besmettingen als salmonella en trichinose en de steeds weer de kop opstekende fraude met paardenvlees dat verkocht wordt als rundvlees deden de rest.

Paardensoep en bordvlees
Gumprecht’s Pferde-fleischerei in het Weense Ottakring

WENEN

In Oostenrijk wordt tegenwoordig ook niet veel paardenvlees meer gegeten. Tot de jaren 1960 waren er nog een paar honderd “Pepi-Hacker” in het Weense, nu zijn er nog welgeteld twee echte paardenslagers in heel Oostenrijk: de firma’s Gumprecht in Enns en Johann Schuller in Floridsdorf. Bijna de hele productie gaat overigens nog steeds naar Wenen. Paardenworsten in alle soorten en maten, goulashvlees, rouladen en veulensteak worden nog verkocht, en natuurlijk de Pferdeleberkäse, die, gegeten tussen een Handsemmel, net zo Weens is als de Sachertorte, de Backhendl of de Fischbeuschlsuppe. Dat Leberkäse is overigens een misleidend woord, want de lekkernij heeft niets met lever te maken. Mag ook niet trouwens, want paardenlever is, vanwege het hoge gehalte aan cadmium, niet voor consumptie geschikt. Leverkaas wordt gemaakt van vlees, spek en vlokken ijs. Dat wordt gekruid, fijn gemalen en in een vorm gebakken in de oven. Het woord Leberkäse komt van het Oudhoogduitse “Laiba”, wat “rest” betekent, en käse komt van “kast”; dus iets uit de “restjeskast”: kliekjesdag.

Paardensoep en bordvlees
Aanbevolen in een Weens eethuis: niet alleen veulengoulash maar ook veulensteak. Volgens de kenners het absolute “überdrüber” van de biefstuk: zo fijnvezelig en zacht dat je het met een vork kunt eten.

PEPIHACKER

De naam “Pepihacker” voor paardenslager is echt Weens. De slachter en worstendraaier van de edele viervoeter verdiende zijn boterham niet alleen met het vlees, maar ontfermde zich met zijn hakbijl ook over de staart. De haren van de staart en de manen waren namelijk niet alleen de grondstof voor de vulling van matrassen, maar ook voor goedkope pruiken, die tot op de dag van vandaag in het Weense patois “pepi” genoemd worden. “Pruikenhakker” dus. Een andere naam voor paardenslager is Gigerer. Arme sloebers konden zich geen mooi mals veulenvlees veroorloven, en moesten zich behelpen met het vlees van een “Gigerer”, een oude knol, die de beste jaren van zijn leven al onheuglijk ver achter zich had gelaten toen hij gedwongen werd het tijdige met het eeuwige te verwisselen.

Paardensoep en bordvlees

PAARDENSOEP EN BORDVLEES

Hoog tijd nu voor onze Weense paardensoep en bordvlees, want daar was het allemaal om begonnen. Wat we gaan maken is een klassieke vleesbouillon. Het is het beste om er een heel erg grote pan vol van te maken; dat komt de smaak zeer ten goede. Bovendien is bouillon zeker een half jaar houdbaar in de diepvries, en kan steeds weer gebruikt worden voor soepen, voor sauzen of als basis voor een nieuwe pot bouillon. Vooral in de Weense keuken, waar vlees vaak wordt gekookt, is het belangrijk om zo’n bouillon onder handbereik te hebben. Koken we dan ook een stuk paarden- of veulenvlees mee in de bouillon, dan hebben we ons “Tellerfleisch”; ook een specialiteit uit de Weense keuken, zeg maar de hippische versie van de fameuze Tafelspitz. Wil je zowel de soep als het vlees recht doen, dan gaat het vlees pas in het water als het kookt. Daardoor schroeit het meteen dicht en verliest het beduidend minder vleessappen. Wil je vooral een erg rijke en smakelijke bouillon, dan gaat het vlees in het koude water en warm je het langzaam op.

Paardensoep en bordvlees

Pferdensuppe
1 kg. paarden- of veulenvlees (aan één stuk)
een paar botten
1 grote ui
2 – 3 wortelen
een stuk knolselderij
1 prei
1 peterseliewortel
1 – 2 pastinaken
1 bosje bladpeterselie
1 laurierblad
1 – 2 tenen knoflook, ongepeld
10 zwarte peperkorrels
zout
water (3 l. of meer, naar behoefte)

Paardensoep en bordvlees
Was het vlees en de knoken onder koud water.


Pel de ui en snij hem in tweeën. Leg de helften ui met de snijkant in de pan en rooster ze tot ze diepbruin worden. Dat gaat straks zorgen voor een mooie kleur. Een klein beetje olie kan helpen om te voorkomen dat de ui aanbrandt.

Paardensoep en bordvlees
Ondertussen maak je de groenten schoon en snij je ze in een paar grote stukken. De tenen knoflook worden niet gepeld; die gaan gewoon zoals ze zijn in de bouillon.


Doe, als de ui mooi bruin is, alle ingrediënten in de pan, giet er zoveel water bij dat alles netjes onder staat en breng het op zacht vuur langzaam aan de kook. Het schuim dat an het oppervlak komt schep je eraf, zodat de bouillon helder wordt. Als een troebele bouillon je niet stoort, laat het schuim dan rustig zitten; voor de smaak maakt het geen verschil.

Paardensoep en bordvlees
Laat de bouillon op matige warmte heel zachtjes wat pruttelen. Als het vocht zo wat schommelt met af en toe “blob” is het prima. Laat de bouillon minstens 2 – 3 uur zo staan. Langer mag zeker ook. Hoe langer, hoe beter.

Tellerfleisch

Haal alles uit de bouillon. De ui en de tenen knoflook gaan in de gft-bak. Proef de bouillon af op zout en peper. Snij het vlees in plakken en de groenten in kleinere stukken. Dat serveer je in diepe borden, samen met een paar lepels van de soep. Erg lekker daarbij is wat scherpe mosterd of een lepel mierikswortel.

De rest van de bouillon laat je helemaal afkoelen en vries je in voor de volgende keer.

 

Paardensoep
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Altwiener Backfleisch

Tafelspitz, dat is een oer-klassiek Oostenrijks recept gemaakt met een groot stuk vlees gesneden van het staartstuk van het rund. In Nederland is dat staartstuk tegenwoordig ineens picanha gaan heten. Waarom? We hebben geen flauw idee, maar dat terzijde. Dat staartstuk, die Tafelspitz dus, dat wordt samen met in grote stukken gesneden groenten gaar gekookt en opgediend in de bouillon, samen met de groenten en een schaaltje bieslooksaus. Aldus het -bij de meesten van ons welbekende- recept.

Altwiener Backfleisch, dat zouden we kunnen maken we als we onverhoopt een stuk van de Tafelspitz van gisteren over hebben. Het stuk Tafelspitz wordt in plakken gesneden en ingesmeerd met scherpe mosterd en vers geraspte mierikswortel. Ze worden vervolgens gepaneerd en in het hete vet goudbruin gebakken. Eigenlijk zou je het dus een schnitzel van gekookt rundvlees kunnen noemen.

Mocht nu dus het onwaarschijnlijke gebeuren en heb je nog een flink stuk over van je Tafelspitz van gisteren, dan is dit recept voor Altwiener backfleisch een heel aardig idee om er wat leuks mee te doen. Zet het op tafel met b.v. aardappelen, puree of een salade en je hebt een maaltje om er je vingers bij op te eten.

We hebben we nodig:
een stuk Tafelspitz, gekookt volgens de regelen der kunst

en verder:
scherpe mosterd
mierikswortel
bloem
ei
paneermeel
botervet

Altwiener Backfleisch
Snij je Tafelspitz in schijven van een slordige centimeter dik.


Elke schijf smeer je aan beide zijden in met de scherpe mosterd en doop je (of bestrooi je) met de vers geraspte mierikswortel.

Altwiener Backfleisch
Haal de plakken vlees achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en paneermeel en bak ze aan beide kanten in het hete botervet goudbruin.


Even laten uitlekken op keukenpapier en klaar.


…en dan dienen we dit Altwiener Backfleisch natuurlijk op met een al even Altwiener aardappelsalade.

 

Altwiener Backfleisch
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Vegane Zwetschkenknödel mit paprikasauce
Vegan Pruimenknoedels met paprikasaus

Pruimenknoedels zijn een geliefd gerecht in heel Centraal Europa. Vaak zoetigjes, met een flinke schep suiker en slagroom, maanzaad of kaneel, gegeten als lunch- of nagerecht. Iets minder vaak zonder de suiker, zoals in dit recept voor Zwetschkenknödel mit paprikasauce, als het oogstrelende middelpunt van de hartige maaltijd, op een bedje van kittige paprikasaus.

Meestal wordt het deeg voor de knödel gemaakt met eieren, maar dat gaan we vandaag niet doen. Dit gerecht van met pruimen gevulde aardappelknoedels in een goulash-saus gaat namelijk helemaal veganistisch worden. Vandaag dus geen zuivel, geen eieren en geen dierlijk vet. Om de knödel bij elkaar te houden gebruiken we Speisestärke, a.k.a. maïszetmeel, a.k.a. maïzena. Het griesmeel dient om de knödel luchtig te houden.

Vegane Zwetschkenknödel mit paprikasauce

Op de foto hierboven zie je één hele grote knödel van welhaast epische omvang, waarbij reepjes paprika volkomen in het niet lijken te vallen. We kwamen bij de groenteman namelijk van die hele grote, diep-paarse, sappige pruimen tegen; forse, malse knapen van zo’n 150 gr. per stuk. We konden de verleiding natuurlijk weer niet weerstaan. Met 1 kilo aardappelen hadden we maar net genoeg deeg om 4 van die kanjers te omhullen. Neem je blauwe pruimen van wat bescheidener, gangbaarder afmetingen, laten we zeggen van rond de 60 – 70 gram per stuk (en da’s nog best behoorlijk voor een pruim) dan maak je met dezelfde hoeveelheid aardappelen precies twee knödel per persoon. Samen met de saus in ieder geval meer dan genoeg voor een genoeglijk en uiterst voedzaam maaltje.

voor 4 porties Zwetschkenknödel mit paprikasauce gaan we in huis halen:
8 forse blauwe pruimen (± 70 gr.)
1 kg. aardappelen (geschild)
100 gr. maïzena
100 gr. griesmeel
1 tl. zout
3 el. water

2 grote uien
1 – 2 paprika’s (rood of groen)
1 el. zoet paprikapoeder
½ – 1 tl. scherp paprikapoeder
1 tl. gemalen karwij
1 – 2 tl. suiker
1 koffielepel groentebouillon

Zwetschkenknödel mit paprikasauce
Kook de aardappelen gaar en werk ze door de aardappelpers. Laat ze helemaal afkoelen en meng ze dan pas met maïzena, griesmeel, zout en water. Niet als ze nog warm zijn, want dan worden de knödel klef. Maak een lange rol van het deeg en snij het in acht stukken.

Zwetschkenknödel mit paprikasauce
Haal evt. de pitten uit de pruimen. Druk de stukken deeg plat en verpak er een pruim in. Zorg dat ze goed gesloten zijn, evt. met behulp van een heel klein beetje water. Kook de knödel in 8 – 10 min. in gezouten water. Zorg dat het water niet te wild tekeer gaat, want dan vallen de knödel uit elkaar. Laat het zachtjes golven.

Zwetschkenknödel mit paprikasauce
Voor de saus snipper je de ui en bak je ze heel rustigjes tot ze glazig wordt. Doe er karwij en een klein beetje suiker bij en laat het nog twee minuutjes gaan. Doe er nu het paprikapoeder bij en blus meteen af met water. Rode wijn mag ook. Groentebouillon en reepjes paprika toevoegen en een half uurtje heel zachtjes laten gaan.

Schep de saus in diepe borden, leg er de knödel op en zet ze op tafel.

Vegane Zwetschkenknödel mit paprikasauce

 

Vegane zwetschkenknödel mit paprikasauce
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Pinzgauer Kaspressknödel
Kaasknoedels uit Pinzgau

Velen kennen het van de wintersportvakantie: de Pinzgauer Kaspressknödel, een specialiteit uit het Oostenrijkse alpengebied. Deze knödel van kaas, brood en eieren zijn niet, zoals alle andere knödel, rond als een tennisballetje, maar worden enigszins plat gedrukt: “gepresst”. Vandaar dus de naam. Kaspressknödel worden namelijk niet, zoals de meeste knödel, gekookt in water, maar gebakken in boter, en dat gaat nu eenmaal een stuk makkelijker als ze plat zijn.

In de regio Pinzgau, het westelijke deel van de deelstaat Salzburg, gelden dinsdag, donderdag en zondag traditiegetrouw als de uitgelezen dagen voor het eten van Kaspressknödel, maar op b.v. maandag smaken ze beslist niet minder goed. Een Kaspressknödel-maaltijd gaat gewoonlijk in twee etappes: eerst komen de knödel “zu Wasser”, dat betekent dat ze in een bouillon worden opgediend, daarna volgen de knödel -u raadt het al- “zu Lande”: opgediend met een groene salade of een portie zuurkool.

Is het grondrecept in alle streken hetzelfde, voor de kaas worden meestal de regionale specialiteiten gebruikt: in Tirol worden de Kaspressknödel met Bergkäse en/of Graukäse (een penetrant geurende kaas met een grijze schimmel op de schil) gemaakt, in Vorarlberg met Sura Kees, die wel wat lijkt op de Tiroolse Graukäse, en in het Salzburgse wordt -uiteraard- de fameuze Pinzgauer Bierkäse gebruikt. Niets van dat alles te krijgen bij de kaasboer? Neem dan een andere pittige Oostenrijkse bergkaas, die is altijd wel te krijgen.

Voor het brood gebruik je in Oostenrijk “Knödelbrot”, a.k.a. “Semmelwürfel”. Dat zijn gedroogde brokjes witbrood, kant en klaar in een zak, te koop in iedere super. Hier hebben we die luxe niet, dus nemen we oud witbrood, snijden het in blokjes en laten het kurkdroog worden in een matig warme oven.

Pinzgauer Kaspressknödel

voor 8 Kaspressknödel hebben we nodig:
200 gr. oud droog witbrood (zie hierboven)
1 kleine ui
zout en peper
bladpeterselie
200 gr. pittige bergkaas (zie hierboven)
1 dl. water
2 eieren

en verder:
roomboter voor het bakken
runderbouillon of een groene salade voor het opdienen

Pinzgauer Kaspressknödel
Snij de ui zeer fijn. Fruit ze in wat boter goudgeel. Laat het wat afkoelen en meng het dan door het brood.


Meng de (geraspte) kaas samen met wat zout, royaal peper en de gehakte peterselie onder het brood. Klop de eieren los met het water. Giet het over het brood-kaasmengsel, schep het even om en laat het dan een kwartiertje zo staan.

Pinzgauer Kaspressknödel
Druk het brood-kaasmengsel samen tot een deegbal. Verdeel het in acht stukken, vorm daar balletjes van, druk ze (een beetje) plat en bak ze in schuimende boter goudgeel aan beide kanten.


Dien de warme Kaspressknödel op in een hete runder- of groentebouillon, of met een frisse groene salade, of in de wintermaanden met zuurkool.

 

Kaspressknödel
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Böhmische dalken

Veel gerechten uit de Boheemse keuken hebben een vast plekje veroverd in het Oostenrijkse spijzenrepertorium en zijn zo volmaakt ingeburgerd dat geen Oostenrijker beter weet dan dat ze typisch Oostenrijks zijn. Zo is het ook met deze dalken, ook bekend als liwanzen of liwanzerln. Deze Boheemse bakseltjes mogen zich samen met Buchteln, Scheiterhaufen, Zwetschkenknödel, Mohnnudeln en Palatschinken tot de geliefdste lekkernijtjes van Oostenrijk rekenen.

Böhmische dalken zijn in feite uit de kluiten gewassen poffertjes. Ze worden, net als onze poffertjes, gemaakt van een gistdeeg en gebakken in een speciale pan, een Dalkenpfanne (ook Augenpfanne of Krapfenpfanne), wat hetzelfde is als onze poffertjespan maar dan met holtes die een stuk groter zijn. Daar komt ook de naam, dalken, vandaan: van het Tsjechische woordje voor die holtes in de dalkenpfanne: “vdolky”.

Dalken worden gewoonlijk opgediend per twee stuks, op elkaar, met daartussen een flinke lepel powidl, een dikke stroop van ingekookte pruimen, eventueel met nog wat zure room of plattekaas. Andere geliefde vullingen zijn vossebessen- of aardbeienmarmelade, maanzaad of walnoten, vanillesaus, abrikozenconfituur of Zwetschgenröster, en dan mag er vaak ook nog een dot room tussen. Maar wat de vulling ook is, ze worden -alweer net als onze poffertjes- altijd warm opgediend en bestrooid met poedersuiker.

Dalken

Voor onze Böhmische Dalken hebben we nodig:
3½ dl. melk
1 blokje verse gist (42 gr.)
240 gr. bloem
2 eieren
40 gr. gesmolten boter
de schil van 1 citroen
een snuf zout
60 gr. suiker

400 gr. powidl
250 gr. zure room
poedersuiker

Dalken
Verwarm een derde van de melk tot lauw. Los de gist erin op en meng het met ¼ van de bloem tot een brei. Dat heet de “Dampfl”. Bestrooi die Dampl met een beetje bloem en zet ze op een warme plek (max. 40ºC.). Laat ze een klein half uur staan, tot ze in volume verdubbeld is en het oppervlak scheuren vertoont.


Scheid de eieren en laat de boter smelten in een pannetje. Meng de gesmolten boter met de geraspte citroenschil, de eierdooiers, een snufje zout en de rest van de melk. Hierbij gaan de gerezen Dampfl en de resterende bloem. Werk het tot een beslag.


Klop de eiwitten stijf met de suiker en schep het voorzichtig onder het beslag. Zet het op een warme plaats en laat het nog eens een half uur staan. Het beslag vanaf nu niet meer roeren.

Dalken
Nu gaan we de dalken bakken. Verwarm de dalkenpfanne tot matig heet. In iedere kuil laat je een klontje boter smelten. Giet twee eetlepels van het beslag in het kuiltje, bak ze lichtbruin, keer ze één maal met een vork en bak ze af. Ze worden, net als poffertjes, snel bruin (in ongeveer 3 minuten) en blijven van binnen zacht, bijna nog een beetje rauw zelfs.


De gebakken dalken hou je het best warm in een oven (70ºC.) terwijl je de rest van het beslag bakt.

Dalken
Leg steeds twee dalken op een bord met daartussen powidl (of een andere vulling, zie hierboven), bestrooi ze met poedersuiker en zet ze op tafel.

 

Dalken
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Salzburger Bierfleisch
Salzburgs biervlees

Bier is in de Salzburgse keuken een geliefd ingrediënt. Naast het recept voor de befaamde Salzburgse biersoep mag dit niet minder fameuze Salzburger biervlees natuurlijk niet ontbreken. Rundvlees, samen met wat wortelgroenten gaar gestoofd in een grote plas donker bier. Opdienen met spätzle of andere eiernoedels, biertje ernaast en dan is verder commentaar overbodig.

Salzburger biervlees

Voor 4 porties Salzburger biervlees hebben we nodig:
800 gr. rundvlees
2 middelgrote uien
3 wortelen
1 peterseliewortel
1 pastinaak
¼ knolselderij
botervet
3 el. tomatenpuree
2 el. bloem
½ l. donker bier
½ l. runderbouillon
majoraan
tijm
peterselie
zout en peper

noedels of spätzle
boter

Salzburger biervlees
Snij het rundvlees in blokjes, niet te groot, niet te klein. Laten we zeggen zo’n 5 x 5 cm. Laat een klont botervet smelten in een pan met een dikke bodem en bak daarin het vlees op hoog vuur rondom snel aan. Haal het vlees uit de pan en zet het vuur laag.

Salzburger biervlees
Snipper de uien en laat ze op een zacht vuurtje zachtjes glazig en lichtbruin worden. Neem er de tijd voor. Ondertussen maak je de wortelgroenten schoon en snij je ze in wat grotere stukken.

Salzburger biervlees
Als de uien lichtbruin zijn doe je er de tomatenpuree en de bloem bij en laat je het een paar minuutjes meebakken. Giet nu met kleine beetjes tegelijk het bier in de pan. Blijf daarbij roeren, anders gaat het klonteren. Als het bier op is ga je verder met de bouillon. Breng het aan de kook en doe er dan het vlees in. Wacht tot het weer kookt, zet het vuur nu laag en doe er de groenten in. Kruid het vleespotje met majoraan, tijm, peterselie en wat peper en zout en laat het op een zacht vuurtje rustigjes gaar pruttelen. Een uurtje of twee zal het wel gaan duren.

Salzburger biervlees
Proef het biervlees even af op peper en zout.

Salzburger biervlees
Als het vlees goed is en iedereen is klaar om aan tafel te gaan is het tijd om de noedels of spätzle te koken. Laat de noedels/spätzle even goed uitlekken. Smelt ondertussen in een grote koekenpan een royale klont boter, eventueel met wat kruiden naar smaak. Nu gaan we de noedeltjes naar goed Oostenrijks gebruik nog even “schwenken” in de boter: al draaiend met de pan eventjes rondom aanbakken. En dan meteen serveren met het biervlees.

 

Salzburger biervlees
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Linzer Augen
Linzer ogen

Een echt ouderwets traditioneel kerstkoekje, dat niet alleen met Kerstmis, maar ook op andere gelegenheden gretig aftrek zal vinden. Waarom de koekjes Linzer Augen heten? Wel: de ogen, dat zijn de drie gaatjes in de koekjes waardoor de mooie rode vulling van aalbessengelei naar buiten kijkt. Dat Linz, dat komt van het deeg: Linzer deeg is een korstdeeg gemaakt van bloem, suiker, boter, citroenschilletjes, een snufje kaneel en gemalen amandelen; hetzelfde deeg waarmee ook de wereldberoemde Linzer Torte wordt gemaakt.

Linzer Augen

Voor onze Linzer Augen hebben we nodig:
300 gr. bloem
200 gr. boter
100 gr. poedersuiker
1 zakje vanillesuiker
2 eierdooiers
100 gr. gemalen amandelen
1 snuf kaneel
de fijn geraspte schil van een halve citroen

en dan nog:
aalbessengelei
poedersuiker

Linzer Augen
Snij de boter in kleine stukken en laat ze op kamertemperatuur komen.


Doe nu alle ingrediënten (bloem, zachte boter, poedersuiker, vanillesuiker, eierdooiers, amandelen, kaneel en citroenschilletjes) in een schaal en kneed het snel tot een samenhangend deeg. Maak er een bal van, rol het in plasticfolie en laat het minstens een uur in de koelkast rusten.

Linzer Augen
Verwarm de oven voor op 180ºC.


Bestuif een werkblad met bloem en rol er het deeg dun op uit. Steek er cirkeltjes uit van ongeveer 5 cm.. In de helft van die cirkeltjes steek je nog eens drie kleine rondjes uit. Leg ze op een met bakpapier beklede plaat en bak ze in 10 – 12 minuten mooi lichtbruin.

Linzer Augen
Laat ze heel eventjes wat afkoelen en bestrijk de koekjes zonder gaten met de aalbessengelei. De koekjes met gaten bestrooi je met poedersuiker en leg je op de koekjes met de gelei. Druk ze heel lichtjes wat aan, zodat de gelei een klein beetje opbolt in de gaatjes.


Laat de koekjes op een rooster helemaal afkoelen en bewaar ze tot gebruik in een blik of plastic doos. Leg er wel bakpapier tussen zodat het geen plakkerige boel wordt. Zet ze op een koele plek en laat ze een paar dagen staan, daar worden ze nòg lekkerder van.

 

Linzer Augen
download dit recept