Categorie archieven: Oostenrijk

Oostenrijk – Oostenrijkse recepten – gerechten uit Oostenrijk – de Oostenrijkse keuken

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Vinschgerl

Een specialiteit uit het Zuid-Tiroolse Vinschgau oftewel Val Venosta. Inderdaad, niet Oostenrijks maar Italiaans grondgebied, zij het pas sinds 1919 en bovendien als autonome provincie. We gaan deze smakelijke, kruidige broodjes daarom dus gewoon in de rubriek “Oostenrijkse recepten” zetten, met het valide excuus dat we hier met een historisch Oostenrijkse specialiteit te maken hebben.

Vinschgauer Paarl of Vinschgerl worden gemaakt van rogge- en speltmeel dat licht gezeefd is, en dus nog veel zemelen bevat (aangeduid met “type 960” voor het rogge- en “type 700” voor het speltmeel). Ze worden gekruid met traditionele broodkruiden (karwij, koriander, anijs en venkel) en het Südtiroler Brotklee, a.k.a. Zigainerkraut, Blauer Steinklee, Käseklee of Schabzigerklee. Een plantje dat onder wetenschappers bekend is onder de naam Trigonella caerulea; in het nederlands heet het zevengetijdenklaver. Het kruid groeit niet in onze noordelijke streken, dus het zal hier moeilijk te krijgen zijn. Geen nood: de geur en smaak, hoewel iets milder, lijken sterk op die van fenegriek, ook een plantje uit het geslacht Trigonella. En fenegriek, dat is bij iedere kruidenier in het schap te vinden.

Vinschgerl

voor het startdeeg:
110 gr. roggemeel
1 dl. water
3 gr. verse gist

voor het hoofddeeg:
250 gr. roggemeel
140 gr. speltmeel
3½ dl. lauwwarm water
10 gr. verse gist
10 gr. zout
1 tl. karwijzaad
5 gr. Südtiroler Brotklee (of fenegriek, zie hierboven)
2 gr. broodkruiden (gelijke delen karwij, koriander, anijs en venkelzaad)

Vinschgerl
Om te beginnen maak je een startdeeg voor de Vinschgerl. Dat doe je de avond voordat je gaat bakken. Meng het roggemeel met de verse gist en 1 dl. water en roer het met een houten lepel goed dooreen. Dek het af met een doek en laat het een nacht -of in ieder geval een uur of acht- bij kamertemperatuur staan.

Vinschgerl
De volgende dag maak je het hoofddeeg. Meng alle ingrediënten daarvoor met het startdeeg. Kneed er met de hand (of met de keukenmachine) een deeg van.

Vinschgerl
Steek er stukken van 100 gr. af en vorm er op een met bloem bestoven werkblad ronde broodjes van. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bestuif ze lichtjes met wat meel. Laat ze zo twintig minuten rusten, tot het deeg scheuren gaat vertonen.

Vinschgerl
Ondertussen verhit je de oven to 230ºC. Schuif de Vinschgerln in de oven en bak ze in 25 minuten goudbruin.

 

Vinschgerl
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Burgenländische Bohnensuppe
Bonensoep uit Burgenland

Oma’s Burgenländische Bohnensuppe, van uien en witte bonen, gekruid met knoflook, karwijzaad en paprikapoeder. Echt zo’n stevig bordje huismanskost waar je helemaal warm van wordt. Burgenland is de deelstaat die grenst aan Hongarije. Het paprikapoeder waarmee de bonensoep wordt gekruid is dus geen vergezocht ingrediënt. Deze soep is helemaal vegetarisch, en als je het traditionele botervet vervangt door olie is het zelfs helemaal veganistisch. Liefhebbers kunnen de soep natuurlijk oppeppen met een in schijfjes gesneden worst of wat restjes varkensvlees van gisteren. Deed oma ook altijd.
In dit recept gebruiken we een blik gekookte witte bonen. Da’s handig maar wat minder traditioneel. Oma gebruikte natuurlijk gedroogde bonen, liet ze een nacht weken, kookte ze vervolgens tot ze zacht waren en deed ze dan, net als wij nu, bij “stap 2” in de soep.

Burgenländische Bohnensuppe

Voor een pannetje vol oma’s bonensoep uit Burgenland hebben we nodig:
boter of botervet (voor de veganisten: olie mag natuurlijk ook!)
1 grote ui
2 tenen knoflook
½ tl. gemalen karwij
1 el. zoet paprikpoeder
1 mespunt scherp paprikpoeder
1½ l. groentebouillon
zout en zwarte peper
1 groot blik witte bonen
1 scheutje azijn


Snipper de ui en bak ze langzaam in het vet tot ze glazig is. Dan mag de fijngehakte knoflook erbij. Laat het twee minuutjes zachtjes meebakken. Strooi er nu het gemalen karwijzaad en het twee soorten paprikapoeder bij. Roer het snel om en overgiet het dan meteen met de groentebouillon.

Bonensoep uit Burgenland
Breng de soep aan de kook en laat het 20 min. zachtjes gaan. Proef de soep af op zout en peper en doe er de gekookte bonen bij. Breng het opnieuw aan de kook en laat het nog heel eventjes doorpruttelen. Nu gaat er een scheutje (wijn)azijn erdoor. Proef het nog eens en zet de soep op tafel.

 

Bonensoep uit Burgenland
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Gebackene Speck- (oder Grammel-) knödel
Gebakken knoedels met spek (of kaantjes)

In het Mühlviertel, de streek ten noorden van Linz, tussen de Donau en de Tsjechische grens, worden Knödel vaak gebakken in plaats van gekookt. Zo dus ook in dit recept voor Mühlviertler Speckknödel: flink uit de kluiten gewassen knoedels van aardappelmeel en bloem die worden gevuld met uitgebakken stukjes spek of kaantjes. De knödel worden in de oven gaar gebakken, daarna overgoten met een mengsel van eieren, melk en slagroom, dan nog eens een kwartier gebakken, waarna ze in de uitgeschakelde oven nog een tijdje mogen trekken. Het duurt even voor je aan tafel kunt, maar zodra de knödel gereed zijn om de oven in te gaan heb je er geen werk meer aan. De Speck- of Grammelknödel worden traditiegewijs opgediend met een portie Krautsalat: een frisse salade van witte kool met azijn en karwij, en misschien nog wat uitgebakken spekjes. In het Mühlviertel krijg je er vaak ook nog een gekookte aardappel bij. Voor de een completeert het de maaltijd, voor de ander is het totaal overbodig.

Gebakken spekknoedels

Voor meer dan voldoende gebakken spekknoedels voor een man/vrouw of zes hebben we nodig:

voor het aardappeldeeg:
1½ kg. gekookte aardappelen
¾ kg. bloem
2 eieren
een snuf zout

voor de vulling:
spek of kaantjes
1 middelgrote ui
peterselie
1 snuf zout

en dan nog het room-eiermengsel:
4-5 eieren
1 snuf zout
1/4 l. melk
wat slagroom

Gebackene Speckknödel
Eerst kook je de aardappelen. In de schil, want dan smaken ze beter. Laat ze heel even afkoelen, pel ze en werk ze door een aardappelpers. Meng het dan op een met bloem bestoven werkblad met de bloem en een flinke snuf zout. Maak er een kuiltje in, breek er de twee eieren in en kneed er dan een glad deeg van.


Voor de vulling snij je de ui en het spek in kleine blokjes. Meng het met een snuf zout en gehakte bladpeterselie.

Gebakken spekknoedels
Verdeel de deegmassa in 12 stukken. Eerst door de helft, dan iedere helft in drieën, etc. Neem een balletje deeg, maak het plat, leg er een lepel van de vulling op en sla het dicht. Vorm er met behulp van een paar druppels water een mooi gesloten, ronde bal van.

Gebakken spekknoedels
Leg de ballen naast elkaar in een goed ingevette ovenschaal en bak ze aan 180 graden in een uurtje mooi goudbruin.

Gebackene Speckknödel
Meng 4 (grote) of 5 (kleine) eieren met een snuf zout, de melk en een ferme klodder slagroom. Dat giet je over de kokend hete Knödel en dan laat je de hele handel nog een kwartiertje bakken in de oven. Zet de oven dan uit en laat de Knödel nog even staan om te trekken, een goede tien minuten, of korter als de honger onverdraaglijk is geworden.

Gebackene Speckknödel
Dien de Knödel op met een portie Krautsalat en een Krügerl ijskoud bier.

Gebakken spekknoedels
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Kümmelsuppe
Karwijsoep

Karwijsoep is een gerechtje dat in heel Centraal-Europa populair is. Al eeuwenlang, zo heeft archeologisch onderzoek aangetoond, want karwijzaadjes werden zelfs bij opgravingen van paalwoningen gevonden, en dan hebben we het over maar liefst een dikke 5000 jaar geleden! In Hongarije heet karwijsoep köménymagleves, in Slovenië prežganka, in het Tsjechisch kmínová polévka, in het Slowaaks rascová polievka, in het Roemeens supă de chimen en in Oostenrijk heet deze soep Kümmelsuppe. Een uiterst eenvoudig en spotgoedkoop gerechtje is het, hartverwarmend en vertroostend, en bovendien ook nog eens razend gezond. Karwij werd door de middeleeuwse geneeskunstenaars namelijk geprezen als “de remedie tegen iedere ziekte behalve de dood”.

Karwijsoep

Karwijsoep maak je met:
Een handjevol karwijzaadjes, een ui, een snuf zout, wat bloem en wat olie en een pannetje water. Meer hebben we niet nodig voor deze soep.

Karwijsoep
De ui snij je fijn. Die bak je samen met de zaadjes heel zachtjes in twee of drie eetlepels olie tot ze glazig is. Dan gaan er twee eetlepels bloem doorheen. Laat het rustig even bakken tot de bloem al het vet heeft opgenomen en het gaat borrelen. Giet er dan water bij, met scheutjes tegelijk, steeds roerend tot je een gebonden soepje hebt. Een blokje bouillon mag erin, of anders gewoon wat zout en een laurierblad. Laat het een half uurtje zachtjes pruttelen. Klaar is je karwijsoep.

 

Karwijsoep
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Waldviertler Mohntorte
Maanzaadtaart uit het Waldviertel

Kennen we maanzaad bij ons vooral als het strooisel op harde broodjes dat zo hinderlijk tussen je tanden kan kruipen, in de landen in het hartje van Europa weten ze beter. Daar maken ze al eeuwenlang de lekkerste gerechten met de blauwe zaadjes. In een enkel geval is dat hartig, zoals deze Oostenrijkse gepaneerde karper of deze Schlutzkrapfen met maanzaadboter uit Tirol, maar maanzaad wordt natuurlijk vooral verwerkt in gebak, taarten, desserts en andere zalige zoetigheden. De fameuze maanzaadrollade is in zowat alle landen van Centraal Europa een vaste gast op de kerst- en paastafel. Andere voorbeelden zijn smakelijke nagerechtjes zoals de Tsjechische pasta met maanzaad en pruimenjam, de Slowaakse šúľance s makom en de maanzaadpannenkoekjes, maar maanzaad wordt vooral gebruikt in gebak, zoals de pauwenogen uit Roemenië, deze Bulgaarse abrikozentaart of wat misschien wel het beroemdste gebak van Slovenië is: de bewerkelijke maar o zo lekkere Prekmurska gibanica. Om maar een paar voorbeelden te noemen.

Ook in deze taart uit het Oostenrijkse Waldviertel speelt maanzaad de hoofdrol. Het gemalen maanzaad wordt gemengd met grof geraspte hazelnoten, boter, eieren, suiker, rum en kaneel. Alsof dat nog niet genoeg is komt er nog een vulling tussen van Ribiselmarmelade; een gelei van rode bessen. De maanzaadtaart wordt tot slot nog bestreken met een laagje glazuur en opgediend met een ferme portie mierzoete slagroom. Feest!

Maanzaadtaart

voor de maanzaadtaart hebben we nodig:
200 gr. boter
200 gr. suiker
1 zakje vanillesuiker
6 eieren
200 gr. gemalen maanzaad
100 gr. geraspte hazelnoten
6 cl. rum
1 mespunt kaneel
boter
Ribiselmarmelade (rode bessengelei – zie onderaan de pagina)

en voor het glazuur:
200 gr. poedersuiker
het sap van ½ citroen
2 el. water

Maanzaadtaart uit het Waldviertel
Scheid de eieren. Roer de eierdooiers samen met de boter, de helft van de suiker en de vanillesuiker schuimig. Meng er dan het gemalen maanzaad, de geraspte hazelnoten, rum en kaneel door.

Waldviertler Mohntorte
Klop het eiwit met de rest van de suiker tot een stijve massa. Die schep je voorzichtig door de taartmassa.

Maanzaadtaart uit het Waldviertel
Vet een ronde springvorm in met boter. Stort er de taartmassa in en bak het in een op 200ºC. voorverwarmde oven. Veertig minuten.

Waldviertler Mohntorte
Laat de taart afkoelen en haal hem uit de springvorm. Snij hem dwars doormidden, bestrijk de bovenste helft met de ribiselmarmelade. Leg er nu de onderste helft op (die onderste helft ziet er namelijk gladder uit ;)!). Bestrijk ook de bovenkant heel dunnetjes met de marmelade.

Maanzaadtaart uit het Waldviertel
Nu nog even het glazuur. Daarvoor roer je de poedersuiker met het citroensap en het water schuimig. Doop een breed (palet)mes in gloeiend heet water en strijk daarmee het glazuur over de taart.

Waldviertler Mohntorte
Dien de maanzaadtaart op met lekker veel slagroom.

 


 
Ribiselmarmelade
rode bessengelei maak je heel eenvoudig zo:
neem
1 kg. rode bessen
en
1 kg. geleisuiker 1:1

rode bessengelei Was de rode bessen en verwijder de steeltjes. Doe de vruchten in een [an met water en breng het (onder voorzichtig roeren) aan de kook. Giet het af en wrijf de bessen door een fijne zeef.
rode bessengelei Meng de bessenpuree met de geleisuiker en breng het opnieuw al roerend aan de kook. Laat het een 6 – 7 minuutjes zachtjes koken.
rode bessengelei Doe de gloeiend hete ribiselmarmelade in schoongemaakte glazen potten, veeg de randen even schoon met een stuk keukenpapier, draai de deksels op de potten en laat ze ondersteboven afkoelen.

 

Saures Rindfleisch
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Karpfen mit Walnüsse
Karper met walnoten

Karper is een van de weinige vissen die baat heeft bij een wat langere bereidingstijd en zich ook nog eens prima laat opwarmen. In dit recept doen we allebei. De vis mag eerst een kwartier smoren in een uiensaus, dan mag hij een half uurtje in de saus liggen trekken waarna het geheel opnieuw op het vuur gaat om lekker warm aan tafel te verschijnen. De kruidige, vrij zware saus van uien, paprikapoeder, peper en walnoten gaat prima samen met de aardse smaak van deze vette, malse vis, die zijn voedsel van waterdiertjes, insecten en rottende vegetatie opscharrelt in de modderige bodem van stilstaand en langzaam stromend water.

Karper met walnoten

Voor onze karper met walnoten hebben we nodig:
4 moten karper (van ong. 250 gr.)
3 uien
1 el. boter
1 tl. scherp paprikapoeder
zwarte peper
1 dl. groentebouillon
100 gr. hele walnoten
100 gr. gemalen walnoten

Karper met walnoten
Bak de uien op een zacht vuurtje in de boter langzaam glazig. Kruid het met zwarte peper en het paprikapoeder en blus het meteen af met de bouillon. Dek de pan af en laat de uien drie kwartier heel zachtjes verder smoren.


Was de moten karper, dep ze droog en kruid ze met zout. Leg ze op de uien, doe het deksel op de pan en laat het zo een kwartier verder gaan. Als het te droog wordt mag er een klein beetje water bij.

Karper met walnoten
Neem de moten karper uit de pan. Zeef het vocht, doe het terug in de pan en meng het met de (hele) walnoten. Leg de karper terug in de saus en bestrooi het met de gemalen walnoten. Afdekken en van het vuur af een half uur laten trekken. Daarna nog een keer kort maar goed doorwarmen en de karper op een spiegel van de saus opdienen.

 

Karper met walnoten
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Einbrennte Hund
aangekoekte hond?

Dit ouderwetse burgermansgerechtje wordt ook wel Eingebrannte Erdäpfel genoemd. Dat klinkt al een stuk smakelijker dan de hond, zij het wat minder exotisch. Dat “eingebrannt” betekent overigens niet dat de zaak is aangebrand of aangekoekt, maar slaat op de roux, het mengsel van vet en boter, waarmee de aardappelpot wordt gebonden.

Einbrennte Hund is een eenvoudig potje “armeluiseten” van in bouillon gekookte blokjes aardappel, met wat uien, wat kruiden en flink wat augurken. Als er in een hoekje van de koelkast nog een worteltje of een stukje prei ligt te verpieteren, dan mag dat er ook bij. Het geheel wordt met bloem gebonden tot een dikke, smeuïge brij, met dien verstande dat we de blokjes aardappel nog wel als zodanig moeten kunnen identificeren. De einbrennte Hund kan helemaal vegan op tafel verschijnen, maar wordt doorgaans opgediend met een worstje erop of ernaast. Of erdoor, en dan in schijfjes, in het geval er niet genoeg worstjes zijn voor iedereen. Zoals gezegd: armeluiseten, maar wel lekker.

Einbrennte Hund

Voor 4 porties einbrennte Hund hebben we nodig:
1 kg. aardappelen
3 el. olie
2 uien
3 el. bloem
1 l. groente- of runderbouillon (mag ook van een blokje)
majoraan
peterselie
2 tenen knoflook
5 – 6 augurken, meer mag ook
eventueel wat worstjes (Frankfurter, Debrecziner, Bockwurst…)

Einbrennte Hund
Kook de aardappelen in gezouten water tot ze gaar, maar nog wel stevig zijn. Pel ze en snij ze in blokjes. Schijfjes mag ook.


Snij de uien klein en bak ze in de olie op een zacht vuurtje tot ze glazig worden.

Einbrennte Hund
Als de uien gaan kleuren strooi je er de bloem over. Meng het goed en laat het 2 minuutjes gaat, tot het wat lichtjes gaat kleuren, maar niet meer dan dat. Giet er dan beetje bij beetje en onder goed roeren de bouillon bij (of water met een blokje). Kruid het met majoraan en peterselie, doe er de blokjes aardappel bij, breng het opnieuw aan de kook en zet het vuur dan laag. Laat de einbrennte Hund heel zachtjes nog wat inkoken tot een mooie dikte.


Snij de augurken (en eventueel wat worstjes) in schijfjes. Die gaan er nu bij. Kruid het met zout en peper en rasp er de twee tenen knoflook boven. Breng het eventueel nog wat op smaak met een scheut (wijn)azijn, schep de einbrennte Hund nog eens goed om en zet hem op tafel.

 

Einbrennte Hund
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wurstsalat
Worstsalade

Deze frisse doch voedzame worstsalade van Fleischwurst met kaas en tafelzuur is eenvoudig te maken en smaakt uitstekend als lunch, ter ondersteuning van het bier drinken of als onderdeel van een koud buffet. Onder de naam “Fleischwurst” vallen in Oostenrijk een groot aantal verschillende worsten, zowel van varkens- als van rundvlees, of van een mengsel van beiden. Voor deze worstsalade nemen we een worst van varkens- en rundvlees met vetspek, mild gekruid met o.a. witte peper, nootmuskaat, mosterdzaad, gember en knoflook. Het vlees wordt samen met ijswater heel fijn gemalen, in een (kunst)darm gedaan en tenslotte in hete waterdamp gegaard. In Oostenrijk heet zo’n worst een “Extrawurst”; in Duitsland heet een vergelijkbaar product een “Lyoner”. Met een andere, min of meer vergelijkbare worst gaat het ook prima. Er zijn tientallen recepten voor Wurstsalat in omloop, met als vaste ingrediënten de worst, de kaas, een ui en wat augurken, maar voor de rest wordt er naar hartenlust op los geëxperimenteerd. Zie het onderstaande recept dan ook maar als een suggestie, maar laat je leiden door je fantasie en door wat je toevallig in huis hebt.

Worstsalade

Voor onze worstsalade hebben we nodig:
400 gr. Fleischwurst (zie hierboven)
100 gr. Bergkäse
2 augurken
½ bos radijs
1 lente-ui
1 rode ui
½ bosje peterselie

en voor de vinaigrette:
6 el. wijnazijn
6 el. water
6 el. olie
1 – 2 tl. mosterd
¼ tl. suiker
1 tl. mierikswortel (uit een potje)
zout en peper

Worstsalade
Haal het vel van de worst en snij hem in schijfjes. Reepjes mag natuurlijk ook. De bergkaas snij je in reepjes of blokjes, net als de augurken. De radijsjes, de lente-ui en de rode ui snij je ook klein. Doe het allemaal in een grote schaal.

Worstsalade
Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en giet het over de salade. Bestrooi het met gehakte peterselie en meng het eens goed.

 

Worstsalade
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wiener Kalbsbeuschel
Weense kalfslongen

Het eten van orgaanvlees is al een hele tijd niet meer populair. Dat komt wellicht omdat het schoonmaken een heel karwei is, en bovendien niet zo’n erg smakelijk. Daarbij is de kooktijd van orgaanvlees vrij lang, en daar hebben we het ook allemaal te druk voor tegenwoordig. In de 19de eeuw, de tijd waaruit dit gerecht stamt, was dat anders. Toen stond orgaanvlees, zeker in de metropool Wenen, met grote regelmaat op het menu. Aanvankelijk alleen bij de arme sloebers die zich de biefstuk en de entrecôte niet konden veroorloven. Met de verfijning van de receptuur met allerlei luxe zaken als citroen, room, kappertjes en ansjovis kwam het ook op de tafels van de rijken en de duurdere restaurants. De lange bereidingstijd was geen probleem, want personeel was spotgoedkoop. Ook deze Kalbsbeuschel is een echte klassieker uit de Weense keuken. De longen en het hart van het kalf worden langzaam gaar gekookt in een bouillon van groenten en opgediend in een nogal bewerkelijke saus van o.a. tafelzuur, uien, kruiden, ansjovis, citroen en room. Het koken van het vlees zelf kan eigenlijk nauwelijks mis gaan, maar in die saus, daarin ligt het echte geheim van een goede “Kalbsbeuschel”. Als er over een geslaagd bordje kalfslongen dan ook nog een lepel van het stoofvocht van een Saftgoulash gaat, dan mag het op de menukaart paraderen als “Salonbeuschel”. Overigens zul je maar bar weinig menukaarten vinden waarop dat te lezen staat. Ook in Wenen moet je het echte “Wirtshaus” waar nog een goede Beuschel op tafel verschijnt met een lampje en een vergrootglas zoeken. Thuis, daar word zo hier en daar nog wel regelmatig een potje kalfslongen gekookt.

Het woordje “Beuschel” (overigens alleen in het oostelijk deel van Oostenrijk gebruikt; in het westen heet het “Lüngerl”), dat komt van “Bäuschel”, wat een verkleinwoord is van “Bausch”, een woordje dat de consistentie van de longen beschrijft: iets weeks en wolligs, dat er een beetje verfrommeld uitziet. Maar geen vrees, want daarvan is uiteindelijk in dit gerecht niets terug te zien. Deze Weense kalfslongen zien er op je bord uit als een romige ragout met fijne reepjes boterzacht vlees, en worden traditioneel geserveerd met de al even Weense Semmelknödel.

kalfslongen

Voor onze klassieke Weense kalfslongen hebben we nodig:
900 gr. kalfslong
1 kalfshart
1 kleine ui
2 wortelen
1 peterseliewortel
¼ knolselderij
1 kleine prei
1 ui
2 laurierbladeren
3 kruidnagels

en voor de saus:
4 el. olie
2 volle el. bloem
1 kleine ui
3 augurken
1 el. kappertjes
3 ansjovisjes
1 tl. scherpe mosterd
1 el. witte wijnazijn
2 el. room
1 tl. gedroogde majoraan
½ citroen, sap en geraspte schil
zout en zwarte peper
1 grote augurk
evt.: goulashvocht

kalfslongen
De longen, zonder de luchtpijp en de slokdarm, was je eerst goed onder koud water. Steek de long op meerdere plaatsen met een scherp mes in, zodat de bouillon zo meteen in de long kan binnendringen. Snij het hart doormidden en verwijder de zenen en het vet. Maak de groenten schoon en snij ze in grote stukken.


Leg de longen en het hart samen met de groenten, de ui en de kruiden in een grote pan. Overgiet het met koud water zodat het allemaal ruim onder staat en breng het langzaam aan de kook. Laat het rustig onder een deksel pruttelen tot de longen zacht zijn. Dat duurt ongeveer 1½ uur. Haal ze uit de bouillon en laat ze schrikken onder ijskoud water. Leg ze (niet in het water!) in een schaal. Het hart heeft wat meer tijd nodig. Als dat goed gaar is doe je hetzelfde: haal het uit de bouillon en laat het onder koud water schrikken.

kalfslongen
Zeef nu de bouillon. Vis de laurier, de kruidnagels en de ui tussen de groenten uit. Die mogen weg; de gekookte groenten pureer je en zet je even apart. Breng de gezeefde bouillon weer aan de kook en laat het flink inkoken. Ondertussen snij je de longen en het hart eerst in dunne plakken, dan in heel dunne reepjes.


Nu maken we de saus. Verhit daarvoor de olie in een pan met dikke bodem. Bestrooi het met de bloem, meng het goed en laat het bruin bakken. Dan gaat de gesnipperde ui erbij. Terwijl die een paar minuten mag meebakken hak je de augurken, de kappertjes en de ansjovisjes fijn. Die gaan samen met de gepureerde groenten en de mosterd in de pan. Laat het even goed heet worden en giet er dan de hete bouillon bij, zodat er een licht gebonden, waterige plas saus hebt. Laat het geheel nu rustig inkoken tot een mooi dikke, mollige saus.

kalfslongen
Nu roer je de room door de saus, samen met de wijnazijn, de citroen (schil en sap) en de majoraan. Kruid de saus naar smaak met peper en zout. Roer het goed om en leg er de repen long en hart in. Laat de saus nu twintig minuten tegen de kook aan trekken, maar zorg ervoor dat de saus niet meer kookt.


Voor het opdienen snij je een grote augurk in de lengte in heel fijne reepjes. Schep de Weense kalfslongen in een diep bord, bestrooi het met reepjes augurk en serveer het met Semmelknödel of een paar schijven Serviettenknödel. Heb je nog wat saus van de goulash van (eer)gisteren over? Giet daarvan dan een hete lepel over de kalfslongen. Dan heb je een echte Altwiener Salonbeuschel.

 

Weense kalfslongen
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Pferdesuppe und Tellerfleisch
Paardensoep en bordvlees

Een bouillon, getrokken van een groot stuk paarden- of veulenvlees, wat botten en flink wat wortelgroenten, dat is de “Pferdesuppe” van onze paardensoep met bordvlees. Het vlees wordt in plakken gesneden en samen met de groenten opgediend in een diep bord, overgoten met een paar lepels van die bouillon. Dat is het “Tellerfleisch”; het “bordvlees”. Paardenvlees is rijk aan ijzer en calcium en het is mager: het bevat per 100 gr. gemiddeld slechts 3½ gr. vet. Wat betreft kwaliteit en smaak is het vergelijkbaar met rundvlees en wild. Het smaakt wat kruidiger, zoetiger en tegelijk een klein beetje zuriger als rundvlees. Vlees van volwassen dieren is donkerrood met een blauwige glans, van veulens heeft het een helrode kleur, als van kalfsvlees. Het vlees heeft een vaste consistentie en is weinig vet-dooraderd, maar is wel fijnvezelig en zacht. En toch wordt het vlees niet veel gegeten. Dat komt waarschijnlijk omdat het eten van paardenvlees lange tijd door de kerk was verboden en bovendien het stigma had van “vlees voor armoedzaaiers”. Pas in de 19de eeuw kwam het eten van paard weer in zang, maar het heeft tot op de dag van vandaag toch voor veel mensen een emotionele, negatieve lading.

OFFERDIER

Paardenvlees is waarschijnlijk een van de oudste etenswaren van dierlijke oorsprong. Zoals vondsten van botten suggereren was het paard al in de prehistorie een van de belangrijkere prooien van de jagende mens. Vooral in de zomer werd er op wilde paarden gejaagd. In Europa werden paarden vanaf ongeveer 3000 v.Chr. gedomesticeerd, en dat was in den beginne uitsluitend voor de vleesproductie. Pas later kreeg het paard meer en meer een functie als rij- en trekdier, maar verloor niet de functie van vleesleverancier. Ook in de klassieke beschavingen werd paardenvlees gegeten, waarbij ook offerrituelen bekend zijn: zo kenden de Romeinen het Equus October, het Oktoberpaard, waar het winnende paard van een race werd geofferd aan de oorlogsgod Mars. Ook bij de Germaanse en Keltische stammen was het paard een belangrijk offerdier. Het dier werd geslacht, het bloed werd opgevangen en over de deelnemers van het ritueel gesprenkeld. Het vlees van de offerdieren werd gekookt in een ketel en na de wijding door de aanwezigen gegeten.

Paardensoep met bordvlees
Paarden op een prehistorische schildering in de grot van Pech Merle, Frankrijk, daterend van een slordige 15.000 jaar geleden.

ONREIN EN VERACHTELIJK

Toen het christendom een voet tussen de deur kreeg in de Germaanse koninkrijken die na de val van het Romeinse Rijk ontstonden werd er paal en perk gesteld aan deze heidense gebruiken. In een brief aan Bonifatius (± 673 – 754), een van de belangrijkste missionarissen in de Germaanse landen, fulmineerde Paus Gregorius III (paus van 731 – 741) tegen het eten van paardenvlees als zijnde “onrein en verachtelijk”: Inmundum enim est atque exsecrabile. Ook zijn voorganger Gregorius II (715 – 731) en zijn opvolger Zacharias (741- 752) wezen op de oudtestamentische spijsvoorschriften, die alleen het eten van herkauwers met gespleten hoeven toestaan. Het verbod van het Vaticaan had een lange adem. In de middeleeuwen speelt paardenvlees als voedsel dan ook nauwelijks een rol, behalve in tijden van schaarste. Pas in de 19de eeuw kwam het eten van paardenvlees weer wat in zwang, toen de Verlichting en de Franse revolutie hun invloed in Europa deden gelden. Niet in de laatste plaats door de economische puinhoop die de Napoleontische oorlogen op het continent hadden veroorzaakt en de daarop volgende oplopende voedselprijzen. Aanvankelijk werden alleen oude dieren gegeten, waarbij het paardenvlees het stigma kreeg van “voedsel voor armoedzaaiers”. Het duurde nog even voor het eten van paardenvlees ook wettelijk werd toegestaan: in Duitsland werd het verbod pas in 1841 afgeschaft; in Frankrijk zelfs pas in 1866. De slagers van runderen en varkens reageerden fel op de noviteit. Het kwam zelfs tot rellen in Berlijn in 1847. Zo ontstond de gedachte om paarden te laten slachten door een nieuwe, gespecialiseerde beroepsgroep: die van de paardenslachters. Pas sinds 1993 is het in Duitsland toegestaan om paardenvlees samen met ander vlees te verkopen.

GEZOND OF TOCH NIET?

Van eind 19de tot de tweede helft van de 20ste eeuw was het eten van paardenvlees algemeen geaccepteerd. Het werd zelfs beschouwd als gezond: in de strijd tegen ziektes als tuberculose propageerde de medische wetenschap het eten van vlees, omdat het goed voor het bloed zou zijn. Zo verloor het paardenvlees het stigma van “vlees voor de armen”. In de jaren na WO I bereikte het aantal paardenslachterijen een top. Paardenvlees moest in veel landen zelfs worden ingevoerd om aan de vraag te kunnen voldoen. Toen in de jaren na WO II de economie in Europa weer opbloeide, werd het eten van paardenvlees minder aantrekkelijk. In de jaren ’60 stapten de boeren massaal over van paardenkracht op machines en bereikte de paardenslachterij nog éénmaal een hausse. Toen was het gedaan. Het rundvlees daalde dermate in prijs dat het runderbiefstukje ook voor de gewone man betaalbaar werd, terwijl de prijs van paardenvlees steeg. Bovendien werd de emotionele band tussen mens en paard groter: het paard werd meer en meer van werk- en lastdier tot een huisdier dat uitsluitend werd gehouden voor sport en ontspanning. De dierenrechtenorganisaties, de schandalen met besmettingen als salmonella en trichinose en de steeds weer de kop opstekende fraude met paardenvlees dat verkocht wordt als rundvlees deden de rest.

Paardensoep en bordvlees
Gumprecht’s Pferde-fleischerei in het Weense Ottakring

WENEN

In Oostenrijk wordt tegenwoordig ook niet veel paardenvlees meer gegeten. Tot de jaren 1960 waren er nog een paar honderd “Pepi-Hacker” in het Weense, nu zijn er nog welgeteld twee echte paardenslagers in heel Oostenrijk: de firma’s Gumprecht in Enns en Johann Schuller in Floridsdorf. Bijna de hele productie gaat overigens nog steeds naar Wenen. Paardenworsten in alle soorten en maten, goulashvlees, rouladen en veulensteak worden nog verkocht, en natuurlijk de Pferdeleberkäse, die, gegeten tussen een Handsemmel, net zo Weens is als de Sachertorte, de Backhendl of de Fischbeuschlsuppe. Dat Leberkäse is overigens een misleidend woord, want de lekkernij heeft niets met lever te maken. Mag ook niet trouwens, want paardenlever is, vanwege het hoge gehalte aan cadmium, niet voor consumptie geschikt. Leverkaas wordt gemaakt van vlees, spek en vlokken ijs. Dat wordt gekruid, fijn gemalen en in een vorm gebakken in de oven. Het woord Leberkäse komt van het Oudhoogduitse “Laiba”, wat “rest” betekent, en käse komt van “kast”; dus iets uit de “restjeskast”: kliekjesdag.

Paardensoep en bordvlees
Aanbevolen in een Weens eethuis: niet alleen veulengoulash maar ook veulensteak. Volgens de kenners het absolute “überdrüber” van de biefstuk: zo fijnvezelig en zacht dat je het met een vork kunt eten.

PEPIHACKER

De naam “Pepihacker” voor paardenslager is echt Weens. De slachter en worstendraaier van de edele viervoeter verdiende zijn boterham niet alleen met het vlees, maar ontfermde zich met zijn hakbijl ook over de staart. De haren van de staart en de manen waren namelijk niet alleen de grondstof voor de vulling van matrassen, maar ook voor goedkope pruiken, die tot op de dag van vandaag in het Weense patois “pepi” genoemd worden. “Pruikenhakker” dus. Een andere naam voor paardenslager is Gigerer. Arme sloebers konden zich geen mooi mals veulenvlees veroorloven, en moesten zich behelpen met het vlees van een “Gigerer”, een oude knol, die de beste jaren van zijn leven al onheuglijk ver achter zich had gelaten toen hij gedwongen werd het tijdige met het eeuwige te verwisselen.

Paardensoep en bordvlees

PAARDENSOEP EN BORDVLEES

Hoog tijd nu voor onze Weense paardensoep en bordvlees, want daar was het allemaal om begonnen. Wat we gaan maken is een klassieke vleesbouillon. Het is het beste om er een heel erg grote pan vol van te maken; dat komt de smaak zeer ten goede. Bovendien is bouillon zeker een half jaar houdbaar in de diepvries, en kan steeds weer gebruikt worden voor soepen, voor sauzen of als basis voor een nieuwe pot bouillon. Vooral in de Weense keuken, waar vlees vaak wordt gekookt, is het belangrijk om zo’n bouillon onder handbereik te hebben. Koken we dan ook een stuk paarden- of veulenvlees mee in de bouillon, dan hebben we ons “Tellerfleisch”; ook een specialiteit uit de Weense keuken, zeg maar de hippische versie van de fameuze Tafelspitz. Wil je zowel de soep als het vlees recht doen, dan gaat het vlees pas in het water als het kookt. Daardoor schroeit het meteen dicht en verliest het beduidend minder vleessappen. Wil je vooral een erg rijke en smakelijke bouillon, dan gaat het vlees in het koude water en warm je het langzaam op.

Paardensoep en bordvlees

Pferdensuppe
1 kg. paarden- of veulenvlees (aan één stuk)
een paar botten
1 grote ui
2 – 3 wortelen
een stuk knolselderij
1 prei
1 peterseliewortel
1 – 2 pastinaken
1 bosje bladpeterselie
1 laurierblad
1 – 2 tenen knoflook, ongepeld
10 zwarte peperkorrels
zout
water (3 l. of meer, naar behoefte)

Paardensoep en bordvlees
Was het vlees en de knoken onder koud water.


Pel de ui en snij hem in tweeën. Leg de helften ui met de snijkant in de pan en rooster ze tot ze diepbruin worden. Dat gaat straks zorgen voor een mooie kleur. Een klein beetje olie kan helpen om te voorkomen dat de ui aanbrandt.

Paardensoep en bordvlees
Ondertussen maak je de groenten schoon en snij je ze in een paar grote stukken. De tenen knoflook worden niet gepeld; die gaan gewoon zoals ze zijn in de bouillon.


Doe, als de ui mooi bruin is, alle ingrediënten in de pan, giet er zoveel water bij dat alles netjes onder staat en breng het op zacht vuur langzaam aan de kook. Het schuim dat an het oppervlak komt schep je eraf, zodat de bouillon helder wordt. Als een troebele bouillon je niet stoort, laat het schuim dan rustig zitten; voor de smaak maakt het geen verschil.

Paardensoep en bordvlees
Laat de bouillon op matige warmte heel zachtjes wat pruttelen. Als het vocht zo wat schommelt met af en toe “blob” is het prima. Laat de bouillon minstens 2 – 3 uur zo staan. Langer mag zeker ook. Hoe langer, hoe beter.

Tellerfleisch

Haal alles uit de bouillon. De ui en de tenen knoflook gaan in de gft-bak. Proef de bouillon af op zout en peper. Snij het vlees in plakken en de groenten in kleinere stukken. Dat serveer je in diepe borden, samen met een paar lepels van de soep. Erg lekker daarbij is wat scherpe mosterd of een lepel mierikswortel.

De rest van de bouillon laat je helemaal afkoelen en vries je in voor de volgende keer.

 

Paardensoep
download dit recept