Categorie archief: Oostenrijk

Oostenrijk – Oostenrijkse recepten – gerechten uit Oostenrijk – de Oostenrijkse keuken

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Käseknödel mit Spinatsauce und Champignons
Kaasknoedels met spinaziesaus en champignons

Een bijzonder smakelijke combinatie: goudbruin gebakken kaasknoedels op een groen bedje van spinaziesaus met kastanjechampignons. Een vegetarisch feestmaaltje waarbij je het vlees beslist niet zult missen!

Käseknödel mit Spinatsauce

Voor de Käseknödel hebben we nodig:
1 ui
400 gr. Semmelwürfel (kleine blokjes hard, oudbakken witbrood)
4 eieren
2½ dl. melk
nootmuskaat
zout
250 gr. pittige bergkaas, geraspt
2 el. gehakte bladpeterselie
4 el. boter

en voor de spinaziesaus:
1 kleine ui
1 pak (ontdooide) diepvriesspinazie (450 gr.)
250 gr. kastanjechampignons
zout en peper
2 dl. groentebouillon
1 el. bloem

De Käseknödel maak je volgens dit recept voor Käseknödel.

Ondertussen maak je de spinaziesaus. Doe de spinazie in een vergiet en laat het goed uitlekken. Borstel de champignons schoon, snij ze in plakken en bak ze al omscheppend in een scheut olie op hoog vuur tot ze hun vocht zo’n beetje verloren hebben. Schep ze uit de pan en hou ze apart.

Laat de pan van het vuur af even afkoelen. In de tussentijd snipper je de ui. Laat wat olie of boter smelten in de pan en bak de ui op een laag vuurtje tot ze glazig is. Strooi er een overvolle eetlepel bloem overheen, schep het goed om en giet er dan scheutje voor scheutje de bouillon bij. De bedoeling is dat het een dikke saus wordt. Kruid het met zout en peper en meng er de champignons onder. Laat het allemaal goed doorwarmen.

Verdeel de spinaziesaus over vier (voorverwarmde) borden, en leg op elk bord vier goudbruin gebakken Käseknödel.

 

Käseknödel mit Spinatsauce
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Spinatknödel
Spinazieknoedels

Vandaag eens een heel andere manier om spinazie op tafel te zetten! Samen met een frisse salade en bestrooid met Parmezaanse kaas vormen deze Oostenrijkse spinazieknoedels een smakelijke en complete vegetarische maaltijd.

Spinatknödel

Spinatknödel

1 ui
boter
450 gr. diepvries spinazie (of 700 gr. verse)
300 gr. Semmelwürfel (harde witte broodjes, in kleine blokjes gesneden)
1¼ dl. melk
2 eieren
1 el. gehakte bladpeterselie
zout en peper
2 el. bloem
Parmezaanse kaas

Spinatknödel maak je zo:

Als je verse spinazie wilt gebruiken, laat hem dan slinken in een grote pan. Diepvriesspinazie laat je ontdooien. Knijp het vocht uit de spinazie en hak het fijn.

Snipper de ui en bak ze in de boter op een zacht vuurtje glazig. Laat het afkoelen.

Klop de melk los met de twee eieren. Doe de blokjes witbrood in een kom en overgiet het met de melk. Meng er de spinazie, de ui en de peterselie door. Kruid het met zout en peper, kneed de massa goed door en laat het een uurtje rusten.

Meng de bloem door de massa. Vorm er nu met vochtige handen knödel van, maatje XXL pingpongbal. Breng een grote pan water aan de kook, doe er een schep zout in. Zet de hitte nu lager zodat het water niet meer echt borrelt, maar nog licht golft. Laat de spinazieknoedels erin glijden en laat ze in 10 – 12 minuten garen. Ga in het begin af en toe over de bodem met een houten spatel zodat ze niet aan de pan blijven kleven.

Kook knödel altijd op matige hitte en zonder deksel op de pan. Zorg dat het water niet heftig borrelt, want dan vallen de knoedels uit elkaar. Tip: als je een el. aardappelzetmeel door het kookwater mengt blijven ze zeker heel.

Laat een flinke klont boter bruin worden in een koekenpan. Haal de gare Spinatknödel uit de pan met een schuimspaan, laat ze even uitlekken en rol ze dan even heen en weer door de hete boter. Leg de Spinatknödel op voorverwarmde borden, giet er de boter die nog in de pan zit overheen en bestrooi ze rijkelijk met geraspte Parmezaanse kaas. Opdienen met een frisse salade.

 

Spinatknödel
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Gebackene Zwetschkenknödel
Gebakken pruimenknoedels

De oorsprong van dit uiterst traditionele zomerse gerechtje -zomers, want gebonden aan de pruimentijd- ligt met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid in Bohemen, het westelijke deel van de Tsjechische Republiek. In de 19de eeuw vonden veel Boheemse meiskes namelijk emplooi in de keukens van de Weense burgerij, waardoor veel hun traditionele gerechten, vooral veel van dit soort deeggerechtjes, rimpelloos samenvloeiden met die van de Weense keuken, zodat vandaag de dag niemand meer beter weet of het heeft er altijd al deel van uitgemaakt. Bramborové koule (of: knedlíky) se švestkami, zo luidt de Tsjechische naam van dit gerecht, waarbij de pruimen in een jasje van aardappeldeeg worden gestoken om vervolgens in kokend water te worden gegaard. Dat doen we niet met deze Oostenrijkse Gebackene Zwetschkenknödel. De knoedels worden niet gekookt, maar in roomboter gebakken, in de oven, waarbij ze het laatste kwartier ook nog eens worden overgoten met een mengsel van slagroom en eieren. Opdienen met een ferme lepel (poeder)suiker eroverheen. Als je er helemaal een feestje van wil maken zet je ze op tafel met een portie “powidl”: een zoete pruimenmoes die wordt gemaakt door de pruimen eindeloos lang in te koken tot een dikke, bijna zwarte brij.
Tot in de pruimentijd!

Gebakken pruimenknoedels

hiermee maak je genoeg Zwetschkenknödel voor 4 personen:
500 gr. kruimige aardappelen
125 gr. bloem
80 gr. boter
2 eieren
20 kleine pruimen
1½ dl. slagroom
1 – 2 el. suiker

500 gr. aardappelen gaar koken, pellen en door de aardappelpers werken. Meng er de bloem, 1 ei en 30 gr. boter door en kneed er een deeg van.

Was de pruimen en droog ze. Veel mensen vinden dat deze pruimenknoedels beter smaken als de pit wordt meegebakken, maar als er kinderen aan tafel zitten, dan zou ik de pitten er toch maar liever uit halen. Snij de pruimen half open, zodat ze heel blijven, en wip de pit er met je mes of met een theelepeltje uit. In de plaats van de pit kun je er evt. een half suikerklontje in stoppen.

Van het deeg maak je een rol van 5 cm. dik. Snij er met een mes schijven af van ongeveer 1½ cm. Bestuif je handen met wat bloem, druk het stukje deeg plat in je handpalm. Leg er een pruim in en knijp het deeg er rondom dicht. Zorg dat de deegbal goed gesloten is.

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Zet een bakvorm op het fornuis en laat er 50 gr. boter in smelten. Leg er de pruimenknoedels in en keer ze voorzichtig, zodat ze bedekt zijn met de boter. Zet de vorm dan in de hete oven en laat ze in drie kwartier mooi bruin bakken.

Klop het resterende ei los met de slagroom en de suiker. Giet het over de pruimenknoedels en laat het nog eens een kwartier verder bakken.

Gebakken pruimenknoedels

 

Gebakken pruimenknoedels
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Grammelknödel
Knoedels met kaantjes

Het Oostenrijkse repertoire aan knoedels mag bepaald indrukwekkend genoemd worden. Zo zijn daar bijvoorbeeld de Semmelknödel, de Serviettenknödel, de Tiroler knödel en de Specklaibchen, allen doorgaans gegeten als bijgerecht. Naast een uitgebreide verzameling van zoete knoedels, zoals de Griesknödel, de elegante Wiener Wäschermädeln en natuurlijk de wereldberoemde Marillenknödel, die in de rol van zowel lunch als dessert kunnen optreden, hebben we ook nog de knoedels die gegeten worden als hoofdgerecht, zoals de Käseknödel, gevuld met kaas, de Hascheeknödel, gevuld met gehakt, en deze Grammelknödel, die worden gevuld met kaantjes.
Kaantjes, dat zijn die lekker, knapperige, zoute dingetjes die overblijven als je vetspek laat smelten tot reuzel. Hoe je kaantjes (en reuzel) op een eenvoudige manier zelf kunt maken lees je hier.
Met die kaantjes, daar gaan we dus onze Grammelknödel mee maken. Eet ze met lekkere gestoofde zuurkool. Niet alleen lekker als het koud is, maar ook in de zomer onweerstaanbaar.

Grammelknödel

Voor het deeg voor de knoedels hebben we nodig:
500 gr. aardappelen
1 snuf majoraan
200 gr. bloem
zout en peper
50 gr. griesmeel (tarwe)
2 eieren

en voor de vulling:
200 gr. kaantjes
1 teen knoflook
1 el. olie
zout en peper
1 kleine ui

Kook de aardappelen gaar. Pel ze terwijl ze nog warm zijn en werk ze door een pers. Meng ze met alle ingrediënten, de eieren het laatst en laat het een uurtje rusten.

Verhit de olie en bak daarin de gesnipperde ui goudbruin. Rasp er de knoflook boven en laat het nog 1 minuutje verder gaan. Hak de kaantjes wat klein, meng er de gebakken ui door en kruid met zout en peper. Vorm er 8 balletjes van.

Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit. Snij het in acht stukken. Rol de stukken dun uit. Op ieder stuk leg je een bolletje vulling. Vouw ze dicht en sluit ze goed.

Breng in een pan een klein litertje water aan de kook. Doe er wat zout bij en laat de knoedels daarin zes minuten zachtjes koken, zet het vuur uit en laat ze nog eens zes minuten trekken.
Laat ze wat uitlekken en serveer ze met gestoofde zuurkool.

 

Grammelknödel
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Eierschwammerlsauce
Cantharellensaus

Eierschwammerl, eierzwammetjes, zo heten in Oostenrijk cantharellen: die fraaie, goudgele paddenstoeltjes waar je zulke heerlijke dingen mee kunt maken. Zoals deze klassieker bijvoorbeeld. Eierschwammerlsauce is een dikke, romige saus -je zou het eerder een ragout noemen- op basis van uien en een sterke bouillon, rijkelijk gevuld met de gaar gestoofde zwammetjes. Deze cantharellensaus wordt vaak samen met Semmelknödel gegeten, als vegetarisch hoofdgerecht. Ze past echter ook uitstekend als bijgerecht bij een stuk vlees, bijvoorbeeld kalfsgebraad of een varkenshaasje.

Cantharellensaus

Deze klassieke Oostenrijkse cantharellensaus maak je met:
2 grote uien
1 kg. cantharellen
1 teen knoflook
1 volle el. bloem (om te bestuiven)
5 dl. sterke kalfs- of runderbouillon
2 dl. zure room
zout en peper
bladpeterselie

Snipper de uien en bak ze op een matig vuurtje in een flinke klont boter tot ze glazig worden en lichtjes bruin gaan kleuren.

Ondertussen maak je de cantharellen schoon, Dat doe je best met een kwastje. De kleintjes laat je zoals ze zijn; de grote snij je een keer door. Doe ze bij de uien in de pan. Ze zullen vocht gaan afgeven. Bak het rustig door tot al het vocht nagenoeg is verdampt.

Verwarm ondertussen in een pannetje de runderbouillon.

Dan bestuif je het met een eetlepel bloem. Roer het nog eens goed door en giet er dan de hete runderbouillon overheen. Niet alles in een keer maar beetje bij beetje, zodat een dikke saus ontstaat zonder kluiten en klonters. Laat het eventjes goed opkoken en meng er dan de room doorheen. Wacht tot het weer kookt, zet het vuur nu wat lager en laat het rustigjes wat inkoken tot de saus een mooie, romige dikte heeft. Proef de cantharellensaus af op zout en peper. Bestrooi de saus met verse peterselie.

Dien de cantharellensaus op met Semmelknödel of een paar schijven Serviettenknödel, of als saus bij een mooi stuk (kalfs)vlees.

 

cantharellensaus
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Käseknödel
Kaasknoedels

Käseknödel, kaasknoedels, zijn ballen van een deeg van oud witbrood en eieren waardoor geraspte kaas is gemengd. De ballen worden gekookt in gezouten water, en daarna nog eens goudbruin gebakken in een flinke plas boter. Deze knoedels worden vaak opgediend in een runderbouillon, maar is zeker ook prima geschikt als vegetarische hoofdmaaltijd, samen met b.v. een frisse salade en wat bieslooksaus. In de winter eet je er b.v. lekkere gestoofde zuurkool bij.

Käseknödel

Hiermee maak je voldoende Käseknödel voor vier personen:
400 gr. oudbakken witbrood, in blokjes gesneden (Semmelwürfel)
2½ dl. melk
4 eieren
nootmuskaat
zout
1 ui
250 gr. pittige bergkaas, geraspt
2 el. gehakte peterselie
4 el. boter

Klop de eieren los met de melk. Kruid het met een half theelepeltje zout en wat nootmuskaat. Giet het mengsel over de blokjes witbrood en laat het een kwartiertje zo staan.

In de tussentijd snipper je de ui en bak je ze in een pannetje met een beetje boter zachtjes tot ze glazig wordt en lichtbruin gaat kleuren. Zet het vuur uit en laat het afkoelen.

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook.

Meng de afgekoelde ui, de gehakte peterselie en de geraspte bergkaas door het ei-broodmengsel. Kneed het eens goed door en verdeel het in vier stukken. Ieder stuk verdeel je opnieuw in vieren. Daar vorm je dan met vochtige vingers balletjes van, ongeveer zo groot als een pingpongbal. Die laat je in het kokende water glijden. Zet het vuur laag, zodat het water nog wat golft, maar niet meer borrelt, en kook de Käseknödel in een kwartiertje gaar.

Smelt de boter in een koekenpan. Haal de Käseknödel uit het water met een schuimspaan, laat ze eventjes uitlekken en bak ze dan in de hete boter rondom mooi lichtbruin.

Zet de Käseknödel op tafel met b.v. gestoofde zuurkool, met spinaziesaus of met bieslooksaus en een salade. Käseknödel zijn ook heel lekker in een soepje, b.v. een heldere runderbouillon. Leg de knoedeltjes daarvoor in diepe borden en giet er de hete bouillon overheen.

 

Käseknödel
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Bärlauch-Grießnockerln
Daslook-gnocchi

In april schiet het frisse groene blad van de daslook weer fier uit de grond. Het is familie van de ui met een smaak die lijkt op die van knoflook. Deze gnocchi of knoedeltjes van griesmeel worden gekruid met fijngehakte daslookbladeren. Ze worden gegeten in een runderbouillon. Liefst natuurlijk zelf getrokken, b.v. als je Tafelspitz hebt gemaakt.

Daslook-gnocchi

Voor een smakelijk rundersoepje met daslook-gnocchi voor vier personen hebben we nodig:
± 30 bladeren daslook
70 gr. boter
180 gr. tarwegriesmeel
2 eieren
nootmuskaat
zout en peper
1 l. runderbouillon

Deze daslook-gnocchi maak je zo:

Laat de boter op kamertemperatuur komen. Spoel de daslookbladeren met koud water af, dep ze goed droog en hak ze klein.

Daslook-gnocchi

Roer de boter schuimig. Meng het met het daslook, de tarwegries, de losgeklopte eieren, een snuf vers geraspt nootmuskaat en wat zout en peper. Laat het een kwartiertje rusten.

Ondertussen breng je een pan runderbouillon aan de kook. Zet het vuur dan laag.

Vorm met je handen of m.b.v. twee lepels balletjes van het deeg. Maak de daslook-gnocchi niet te groot, want griesmeelknoedeltjes smaken een beetje droog en korrelig. Laat de knoedeltjes in de zachtjes kokende runderbouillon glijden. Laat ze rustigjes gaar koken. Dat zal ongeveer 20 minuten duren. Als ze boven komen drijven zijn ze goed.

Verdeel de daslook-gnocchi over vier borden, lepel er de kokende runderbouillon overheen en zet het op tafel.

 

Daslook-gnocchi
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Gebackene Holunderblüten
Gefrituurde vlierbloesem

De vlier (Sambucus nigra) is niet alleen een fraaie boom, het is ook nog eens een bijzonder smakelijke, die ons het hele jaar door voorziet van de ingrediënten voor allerlei heerlijke gerechten. Het meest bekend bij ons is misschien wel de siroop die gemaakt wordt van de rijpe bessen, die in het najaar in zware zwarte trossen aan de boom hangen. Hier wat minder gebruikelijk, maar in Oostenrijk maken ze er heerlijke confituur, taartvullingen en de zalige fruitige vlierbloesemsoep van. In de wintermaanden groeiten de Judasoren aan de takken van de vlier, een zwammetje dat zijn naam dankt aan de legende dat Judas Iskariot zich zou hebben verhangen aan een vlier. In het voorjaar kunnen we genieten van de jonge scheuten en de bloemknopjes. Maar als we nog even wachten, tot eind mei/begin juni, dan geeft de vlier ons haar fraaie, bloeiende bloemtrossen vol van geel stuifmeel. Daarvan maken we thee, wijn of vlierbloesemsiroop. In Oostenrijk hebben ze er een bestemming voor bedacht die misschien nog wel lekkerder is: frituren.

Gefrituurde vlierbloesem

Dit recept voor gefrituurde vlierbloesem wordt in Oostenrijk al sinds jaar en dag gemaakt. De vlierbloesem wordt door een luchtig beslag van boter, bloem, eieren en bruiswater gehaald en dan gebakken in een laagje gloeiend hete olie of -nog veel en veel lekkerder- botervet, waarna het feest compleet wordt gemaakt met een sneeuwwit laagje poedersuiker. De Gebackene Holunderblüten van Oma vormen voor veel Oostenrijkers een van de dierbare herinneringen aan hun kindertijd.

Voor onze gefrituurde vlierbloesem hebben we nodig:
60 gr. boter
2 eieren
16 vlierbloesemschermen
200 gr. bloem
2 dl. koolzuurhoudend mineraalwater
1 snufje zout
1 zakje vanillesuiker
1 el. suiker
botervet (butterschmalz) of olie
poedersuiker

Gefrituurde vlierbloesem
Doe de bloem in een kom, strooi er een snufje zout over en roer het glad met het mineraalwater. Blijft het te dik, dan mag er nog een scheutje water bij.

Gefrituurde vlierbloesem
Laat de boter in een pannetje of in de magnetron vloeibaar worden. Scheid de eieren. Roer de eierdooiers afwisselend met de gesmolten boter door het beslag.

Gefrituurde vlierbloesem
Klop de eiwitten stijf, en meng er daarbij de suiker en de vanillesuiker door. Meng de eiwitten met de garde door het beslag.

Gefrituurde vlierbloesem
Laat een ruime hoeveelheid botervet in een pan heet worden. Neem de vlierbloesems bij de steel vast, haal ze door het beslag en laat ze in het hete vet glijden. Bak ze mooi goudbruin en laat ze op keukenpapier wat uitdruipen.

Gefrituurde vlierbloesem

Gefrituurde vlierbloesem
Bestrooi de gefrituurde vlierbloesem met poedersuiker.

 

Gefrituurde vlierbloesem
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Buchteln

De Agnesbrünnl is een bron op de hellingen van de Hermannskogel, de hoogste berg in het Wienerwald. Ze werd al eeuwenlang vereerd om haar wonderbaarlijke geneeskrachtige werking bij oogziekten en reumatische klachten toen halverwege de 18de eeuw het loterijwezen haar intrede deed. De “Kleine Lotto”, in het leven geroepen door keizerin Maria Theresia, was een geliefd instituut. Zeker na de Napoleontische oorlogen, toen het merendeel van de bevolking door een toenemende armoede geplaagd werd, was deze lotto, waarmee je tegen een kleine inzet grote prijzen kon winnen, razend populair. De hoofdprijs van die lotto, die overigens nog steeds bestaat, was de zgn. “Terno”, waarbij drie van de vijf getrokken cijfers juist moesten zijn. Deze Terno, en niet een explosie van godvruchtigheid, was de voornaamste reden van de populariteit van de bron. Het geloof ging namelijk dat men, na het drinken van het wonderbaarlijke water en/of het spoelen van de ogen, in de schaduwen van de rimpelingen op de bodem van de bron de geluksnummers kon zien verschijnen. In het bijzonder op de feestdag van de Heilige Agnes, 28 januari, en -vreemd genoeg- ook op de feestdag van de Onthoofding van Johannes de Doper, 29 augustus (de R.K. kerk grijpt werkelijk àlles aan voor een feestje), kwamen de kleine luiden in groten getale naar de bron om de geluksnummers te lezen die in de spiegeling van het water op die dagen zichtbaar zouden zijn.

Buchteln

De populariteit van de “loterijbron”, zoals ze ook wel werd genoemd, trok niet alleen de goedgelovige sukkelaar aan, maar ook allerlei lieden die een zekerder manier hadden bedacht om er een paar centen aan te verdienen. Dat was een bonte verzameling van mysterieuze figuren zoals zigeunermeisjes die de mensen melodieën in het oor fluisterzongen en de daarbij behorende geheim-onthullende liedteksten verkochten en andere waarzeggers en zieners, maar ook de meer gebruikelijke lieden zoals bedelaars, verkopers van loten, van etenswaren, van drank, van houtsplinters waarop de winnende cijfers van de lotto te lezen zouden zijn en van gebakjes, buchteln, waarin papiertjes waren meegebakken met daarop de winnende lotnummers.

Dankzij de fascinatie voor het mysterieuze en het platte geldgewin, zo berichtte de toenmalige pastoor van Weidling, verspreidden zich de geruchten over niet alleen de winnende nummers, maar ook over wonderbaarlijke genezingen tot ver over de landsgrenzen, en kwamen zelfs bedevaartgangers uit verre streken als Moravië, Bohemen, Hongarije en Stiermarken naar de Agnesbron om er hun heil te vinden. Al deze drukte werd door de overheid met argusogen bekeken. Hysterische mensenmassa´s worden altijd gewantrouwd, zeker in tijden van armoede en onrust, en niet geheel ongerechtvaardigd.

Een politierapport uit die tijd meld verontrust: “…de Unfug neemt van dag tot dag toe. Van de steengroeve te Sievering tot de zogenaamde wonderbron was de weg met talrijke bedelaars bezet, die hun ellendige verminkingen toonden aan de voorbijgangers om hun medelijden op te wekken. Verder op de berg was een menigte handelaren die gebak, fruit en worst verkochten en wijn schonken. De omgeving van de boom overtreft echter alles. De boom was naar de wijze van de marktkooplui behangen met afbeeldingen, rozenkransen, crucifixen en penningen. Aan de voet van de boom, waaruit een nieuw Mariabeeld ontspruit -zoals de gelovigen het menen te zien- brandde een grote hoeveelheid kleine waskaarsen, zoals in de kerken op Allerzielen. Tegen de boom stonden twee ladders om de wondergroei op de boom, die in de fantasie dan wel een crucifix, dan wel een Mariabeeld zou voorstellen, nader te kunnen bekijken. De meisjes en de vrouwen beklommen zonder onderscheid de ladders, zodat zij vanaf de grond een onwelvoeglijke aanblik boden. Terwijl de bijgelovige massa op de bodem knielde en bad, wenkten vanuit het struikgewas vuige deernen tot wellust…”

Hier moest van hogerhand ingegrepen worden, dat was duidelijk. De politiedirectie zond onverwijld vier dienders de berg op om de beelden op te ruimen. De boom werd geveld, de wortels uitgegraven en de bron werd met stenen en aarde dichtgegooid, waarmee, zo luidde de afsluitende opmerking van het politierapport, deze schwärmerische Andächteley nu ten einde is.

Ze hadden zich de moeite kunnen besparen.

Het water vond al snel weer haar weg door het gestorte puin en opnieuw kon men zich weer de ogen spoelen en wachten tot de cijfers zichtbaar werden. Een vrome ziel bracht al snel weer een Mariabeeld naar de plek en opnieuw staken berichten over wonderbaarlijke genezingen weer de kop op. Mettertijd werd de toestroom weer groter, en de hardnekkige vereerders van de bron verenigden zich zelfs in groepen die in de volksmond “Brünnlschwestern” (bronnenzusters) of “Brünnlnarren” (bronnenzotten) genoemd werden.

Het ging bij deze “gezworenen” meestal om vrouwen die dermate van de heilzame krachten van de bron waren overtuigd dat ze zelfs, ondanks het geldende verbod, bij de bron overnachtten, in de hoop op visioenen en openbaringen die bij daglicht blijkbaar wat minder makkelijk kwamen. Een van de verhalen die de ronde deden ging over de vrouw van een bakkersmeester uit de Paulinengasse die tot de Lottozusters behoorde. De bakker was allesbehalve gecharmeerd van de activiteiten van zijn echtgenote en besloot haar een lesje te leren. Hij huurde een vurige schimmel en een ridderskostuum en reed zo in de nacht voor St. Johannes, toen de vrouw met haar lottozusters daar overnachtte, het woud in. De “ridder” bereikte de bron, ontwaarde zijn vrouw tussen de in paniek uiteenstuivende menigte, trakteerde het van angst verstijfde vrouwmens op drie ferme oorvijgen, gaf zijn ros de sporen en verdween in volle galop tussen de bomen. De volgende dag was zijn eigen verbijstering nog groter, toen bleek dat de vrouw uit de wonderbaarlijke verschijning de juiste cijfercombinatie had berekend en daarmee de terno had gewonnen.

Buchteln

In Oberösterreich worden deze Buchteln ook wel Wuchteln genoemd. In Beieren kennen ze een dergelijk lekkernijtje als Ofen- of Rohrnudeln (ovennoedels). Maar de oorsprong van dit gebakje ligt in Bohemen, waar ze bekend staan als buchtičky. Het zijn kleine klompvormige gebakjes van gistdeeg dat in Tsjechië doorgaans niet, maar in Oostenrijk veelal wel gevuld wordt. In de negentiende eeuw bestond die vulling vaak uit papiertjes met daarop lottogetallen, maar dat lusten we nu niet meer. Gebleven zijn de klassieke vullingen van abrikozenjam, pruimenmoes (powidl), maanzaad, rozijnen of plattekaas. Ze smaken het beste als ze warm zijn en gaan vaak, maar niet altijd, vergezeld van een vanillesaus.

Buchteln

125 gr. fijne bloem
125 gr. grove bloem
1 ei
4 cl. olie
1¼ dl. lauwwarme melk
15 gr. verse gist
25 gr. poedersuiker
1 snuf zout
150 gr. abrikozenmarmelade
1 cl. rum
ca. 100 gr. boter, vloeibaar, om te bestrijken
5 dl. vanillesaus
poedersuiker voor het bestrooien

Meng de twee soorten bloem. Mengde lauwwarme melk met de verbrokkelde gist. Meng er de helft van de bloem onder. Bestuif het met een beetje bloem, dek het af met een doek en laat het op een warme, tochtvrije plek een half uurtje rijzen. Sla er dan de rest van de bloem, zout, ei, suiker en olie met een houten lepel door, net zo lang tot het deeg van de kom loslaat. Dek het opnieuw af en laat het nog eens 20 minuten rijzen.

Bestuif een werkblad met bloem en rol het deeg er uit tot een lap van 1 cm. dik. Steek er met een vormpje rondjes uit van ongeveer 6 cm. Meng de jam met de rum en leg op ieder rondje een lepeltje. Klap de deegrondjes dan dicht, doop ze met de dichtgeklapte kant in de vloeibare boter en zet ze dan met de vouwnaad naar beneden in een ingevette ovenschaal of bakblik. Laat de buchteln nog eens 20 minuten rusten.

Bestrijk de buchteln nu met vloeibare boter en bak ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven in een half uur gaar.

Dat halve uur geeft ons ruimschoots de tijd om de vanillesaus te maken.

Vanillesoße

5 dl. melk
60 gr. suiker
½ vanillestokje
10 gr. vanillepuddingpoeder
2 eierdooiers

Meng het puddingpoeder met de eierdooiers en 3 el. melk. de rest van de melk doe je in een pannetje en breng je samen met de suiker en het vanillestokje aan de kook. Neem het vanillestokje er uit, snij het in de lengte doormidden en schraap het merg er uit. Dat gaat weer bij de melk. Meng er nu onder krachtig kloppen met een garde het puddingpoedermengsel onder. Laat het even heel kort opkomen, draai het gas uit en laat het onder regelmatig roeren (dan krijgen we geen vieze vellen) een beetje afkoelen.

Serveer de buchteln in een mooi voetenbadje van de lauwe vanillesaus en bestrooi ze met poedersuiker.

 

Buchteln
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Arme Ritter
Arme ridder

Arme Ritter, Rostige Ritter, Semmelschnitten, Semmelnudeln, Semmelschmarrn, Gebackener Weck, Bavesen, Pofesen, Blinder Fisch… dat zijn enkele van de vele namen die in het Duitse taalgebied voor dit eenvoudige gerechtje zijn bedacht. Wij kennen het als wentelteefjes of verloren brood.

Arme Ritter is een eenvoudig gerechtje van oudbakken brood, melk, eieren en suiker. Het is zo ongeveer al net zo oud als brood zelf: bij de oude Romeinen komen we het al tegen in het fameuze kookboek “De re coquinara”, waarin een recept staat waarin een winters gebak van tarwemeel in melk gedrenkt wordt, in olie wordt gebakken en wordt overgoten met honing. Het gerecht heeft de tand des tijds met glans doorstaan. Ook in de middeleeuwen was het alom bekend. In de middeleeuwse rijmnovelle “Meier Helmbrecht”, geschreven door Wernher dem Gärtner in het Oostenrijk van halverwege de dertiende eeuw, wordt het genoemd onder de naam “Klammer” als een spijs die algemeen als een gerechtje voor de gegoede klasse werd beschouwd:

“der tumbe und der wîse
hant ez dâ für herren spîse”

…de dwaze en de wijze houden het voor herenspijze…

De verzen van Wernher verhalen overigens over een boerenzoon die het schopt tot roofridder en die uiteindelijk zijn zondige leven met een afgrijselijk einde moet bekopen. Of we daaraan de naam “arme ridder” te danken hebben? We blijven in ieder geval in ridderlijke sferen, want in Oostenrijk wordt deze gebakken boterham, wanneer ze opgedirkt is met pruimenstroop (powidl), ook wel “pavese” genoemd, naar de manshoge schilden uit het Italiaanse Pavia.

Arme Ritter

Een echt recept komen we in de Duitse taal voor het eerst tegen in het 14de eeuwse “buoch von guoter spîse”, geciteerd in het fameuze woordenboek van de gebroeders Grimm (inderdaad, die van de sprookjes): “snit denne aht snitten arme ritter und backe die in smalze niht zu trüge”.
Nou ja, dat hadden we zelf ook nog wel kunnen bedenken…

Voor onze arme ritter hebben we nodig:
12 sneden oud witbrood
boter
3 eieren
3½ dl. melk
1 zakje vanillesuiker
4 el. suiker
kaneel
poedersuiker

Klop in een schaal de eieren los en meng ze met de melk en de suiker.

Smelt een ruime hoeveelheid boter in een koekenpan.

Dompel de boterhammen onder in het ei-melk-suikermengsel en zorg ervoor dat ze flink wat van het vocht opnemen. Als de boter heet is leg je de geweekte boterhammen in de pan. Bak ze aan beide zijden goudbruin.

Bestrooi de arme riddertjes met kaneel en poedersuiker. Lekker is ook powidl (pruimenstroop), honing of jam.

 

Arme Ritter
download dit recept