Categorie archief: Oostenrijk

Oostenrijk – Oostenrijkse recepten – gerechten uit Oostenrijk – de Oostenrijkse keuken

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Saftiges Beiried
Sappige rosbief

Met “Beiried” wordt in Oostenrijk het stuk vlees bedoeld dat we kennen als de dunne lende, striploin (eng.) of faux-filet (fr.). De slager snijdt er entrecôtes, porterhouse-steaks, T-bone steaks of rosbief van. In dit eenvoudige maar smakelijke recept gaan we het aan één stuk bereiden, en wel volgens de beste Weense traditie, gesmoord in een pan met bouillon.

Sappige rosbief

we hebben nodig:
1 kg. rosbief (zie hierboven)
1 grote ui
1 prei
1 wortel
1 stuk knolselderij
1 tl. suiker
peterselie
majoraan
1 laurierblad
kappertjes
mosterd
zout en peper
wijnazijn
1 el. zure room
1 el. bloem

Vul je waterkoker en zet hem vast aan. Neem een niet te grote braadpan, eentje waar de rosbief net in past, anders hebben we te veel water nodig.

Snij de groenten klein en bak ze in 2 el. olie samen met de suiker eventjes kort aan. Leg nu het vlees in de pan en braad het op hoog vuur aan alle kanten aan.
Giet er kokend water bij, genoeg om het vlees te bedekken, wacht tot het weer begint te borrelen en zet het vuur laag, zodat het vocht nog een beetje pruttelt. Doe de peterselie, majoraan en laurier erbij, kruid het met wat zout, leg het deksel schuin op de pan en laat het zijn gangetje gaan, ongeveer 1½ uur, of tot het vlees zacht is.

Haal het vlees uit het vocht en hou het warm onder aluminiumfolie. Meng de bloem met de zure room en giet het bij de bouillon. Laat het nog heel eventjes koken; evt. wat inkoken als het allemaal nog te waterig is. Vis het laurierblad uit de saus en breng het op smaak met mosterd, peper en zout, kappertjes en een scheutje wijnazijn.

Snij het vlees in plakken en leg ze zo nodig nog even in de saus om goed door te warmen. Serveer met Semmelknödel, gekookte aardappeltjes of Spätzle.

 

Sappige rosbief
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Bratäpfel
Gebakken appels

Bratäpfel. Traditioneler kun je een Oostenrijks kerstdiner niet afsluiten. Zonder deze heerlijk geurende, gloeiend hete appeltjes uit de oven is Kerstmis simpelweg geen Weihnachten. Overigens, deze in de oven gebakken appeltjes zijn ook erg lekker als het geen Kerstmis is.

Bratäpfel

Kinder, kommt und ratet,
was im Ofen bratet!
Hört, wie’s knallt und zischt.
Bald wird er aufgetischt,
der Zipfel, der Zapfel,
der Kipfel, der Kapfel,
der gelbrote Apfel.

Voor onze braadappeltjes hebben we nodig:
4 appels
4 el. marmelade (bij voorkeur appelmarmelade)
2 el. suiker
2 el. rozijnen
kaneel
gemalen kruidnagel
boter

Verwarm de oven voor op 200°C.

Was de appels en snij er voorzichtig het klokhuis uit. Zorg ervoor dat de bodem van de appels heel blijft. Bekleed een bakblik met bakpapier en zet er de appels op.

Voor de vulling meng je de marmelade en de suiker met een snuf kaneel en een vingergreepje gemalen kruidnagel. Daarmee vul je de appels. Leg op elke appel een klont boter.

Zet de appels in de oven en bak ze in een half uur gaar.

Voor het serveren kun je de braadappels garneren met bijvoorbeeld een kaneelstokje, wat rozijnen en een handje (wal)noten.

 

Bratäpfel
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Erdäpfelknödel
Aardappelknoedels

Erdäpfelknödel, aardappelknoedels, zijn erg lekker als bijgerecht bij gebraden eend of gans, of varkensgebraad. Ze zijn niet moeilijk te maken, maar zorg er wel voor dat de aardappelen helemaal afgekoeld zijn voordat je de rest van de ingrediënten (met name de bloem) erdoor mengt, anders worden ze klef en plakkerig.

Aardappelknoedels

Voor acht Erdäpfelknödel hebben we nodig:
1 kg. bloemige aardappelen
50 gr. griesmeel
zout
160 gr. bloem
1 ei (L)
30 gr. boter

Kook de aardappelen in de schil gaar, pel ze en laat ze goed uitdampen. Werk ze dan door een aardappelpers en laat ze helemaal afkoelen.

Als de aardappelen koud zijn meng je de rest van de ingrediënten erdoor. Kneed er een deeg van, verdeel het in 4 stukken, en elk van die 4 stukken weer door de helft en vomr er ronde ballen van (als het goed is heb je er nu 8).

Zet een grote pan met licht gezouten water aan de kook. Zorg dat het water niet te hard kookt: een beetje laten golven is voldoende. Laat de ballen er in glijden, ga met een houten lepel over de bodem om te zorgen dat ze er niet aan vast blijven kleven en laat de aardappelknoedels in 15 tot 20 minuten gaar koken.

 

Aardappelknoedels
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Steirisches schnitzel
Stiermarken schnitzel

Als we “Stiermarken” in een recept zien staan, dan denken we natuurlijk al snel aan pompoenen, maar nee: deze schnitzel wordt niet gemaakt van, met of door pompoenen. Het “Steirisches” zit hem in het paneermeel. Dat wordt namelijk vermengd met fijngehakte pompoenpitten. De pitten van de zgn. “oliepompoen” uit Stiermarken, waar de beroemde pompoenpitolie van wordt gemaakt, hebben namelijk, in tegenstelling tot de pitten van andere pompoenen, geen verhoute zaadhuid. De zaadjes zijn slechts omhuld door een zilverachtig vliesje. Dat maakt ze niet alleen uitstekend geschikt voor het produceren van de smakelijke Steirisches Kürbiskernöl, maar ook om zo te eten, al dan niet geroosterd, als snack, of fijngehakt, als topping voor salades, soepen en stoofschotels of, zoals in dit recept, als paneermeel voor de schnitzel.
Over het vlees dat voor deze schnitzel gebruikt moet worden doen ze in Stiermarken niet moeilijk. Waar het in Wenen perse kalfsvlees moet zijn, mag het voor de Stiermarkers ook best wat anders zijn: varkensvlees, of zelfs een plat geslagen kip- of kalkoenfilet. De schnitzels worden, net als de Wiener schnitzel, gewoonlijk opgediend met een lepel vossebessencompôte, een partje citroen en een aardappelsalade, maar in Stiermarken willen ze er ook nog wel eens gekookte aardappeltjes en een Vogerlsalat (veldsla) tegenaan gooien. Of gewoon een bergje lekkere frietjes, dat kan natuurlijk ook.

Steirisches schnitzel

4 varkensschnitzels van 180 – 200 gr. (kip, kalkoen of kalfsvlees mag ook)
zout
2 eieren
een scheutje mineraalwater
bloem
paneermeel
gehakte pompoenpitten
botervet of olie
1 citroen
vossebessencompôte

Varkens- en kalfsschnitzels klop je met je vleeshamer nog wat uit om het wat dunner en zachter te maken. Bij schnitzels van kip of kalkoen is dat niet nodig. Dat uitkloppen doe je best tussen twee vellen plasticfolie.

Nu zet je de spullen voor het paneren klaar: in het eerste bord doe je de bloem, in het tweede de eieren, die je los klopt met een scheutje bruiswater. In het derde bord doe je het paneermeel: 2/3 paneermeel en 1/3 gehakte pompoenpitten.

Laat in een grote koekenpan een ruime hoeveelheid botervet heet worden. Niet te zuinig, want de schnitzel moet er letterlijk in zwemmen, anders koelt het vet te snel af en schroeit de paneerlaag niet meteen dicht, waardoor ze vettig wordt. Of je botervet de juiste temperatuur heeft kun je testen door er een vingergreepje paneermeel in te gooien. Begint het meteen te schuimen, dan is het goed. Met de steel van een houten lepel kan het ook: stijgen er kleine belletjes op als je de steel in het vet steekt, dan is het moment gekomen om de schnitzels in de pan te laten glijden.

Kruid de schnitzels met wat zout en haal ze achtereenvolgens door de bloem, het ei en het paneermeel. Leg ze in het hete vet en bak ze aan beide kanten goudbruin. Wieg tijdens het bakken de pan een beetje heen en weer. Laat de schnitzels even uitlekken op keukenpapier.

Steirisches schnitzel

Snij de citroen in de lengte in vieren en serveer de Steirische schnitzels met een partje citroen en wat vossebessencompôte. Wat erg lekker is bij deze schnitzel is een Steirischer Vogerlsalat met gekookte aardappeltjes, maar ook een klassieke aardappelsalade of peterselieaardappelen gaan er uitstekend mee samen.

 

Steirisches schnitzel
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Saures Rindfleisch
Rundvleessalade

Deze salade van gekookt rundvlees is een echte Oostenrijkse klassieker, niet weg te denken bij de “Jause”, maar ook als zelfstandig voorgerecht een feestje. Heb je nog vlees over van de Tafelspitz, dan is dit het uitgelezen recept om het te gebruiken. Zo niet, en je wil deze heerlijke salade toch maken, dan kook je een stuk rundvlees op dezelfde manier gaar, samen met wat groenten.
Dat gaat heel eenvoudig zo: breng een pan met water (voldoende om het vlees te bedekken) aan de kook. Zodra het kookt leg je het vlees er in. Pel een ui en steek er twee kruidnagelen in. Die gaat in de pan, samen met wat in stukken gesneden groenten, zoals wortels, pastinaken, knol- of bleekselder, prei, etc. Doe er nog een beetje peterselie, een snuf majoraan, wat zout, een paar peperkorrels en een laurierblad bij en laat het op een klein vuurtje rustigjes wat pruttelen tot het vlees zacht is. Dat zou zomaar eens een uur of twee kunnen duren, dus als je vandaag deze rundvleessalade wil eten, dan had je eigenlijk beter gisteren al moeten beginnen. Laat het vlees helemaal afkoelen in de bouillon. Die bouillon, daar maak je de lekkerste soep mee, bijvoorbeeld deze traditionele Frittatensuppe.
Voor de dressing van deze salade gebruiken we een echte specialiteit uit Stiermarken: de overheerlijke Steirisches Kürbiskernöl, de donkere pompoenpitolie. Die wordt gemaakt van Ölkürbissen, “oliepompoenen” (Cucurbita pepo var. styriaca), waarvan de zaden niet de houtachtige zaadhuid zoals die van andere pompoenen hebben, maar alleen een dun vliesje, waardoor ook de pitten gebruikt kunnen worden. In de eerste plaats natuurlijk uitgeperst, voor de heerlijke olie, maar ook fijngehakt als smaakmakende garnering kun je er deze salade mee bestrooien.

Saures Rindfleisch

Voor vier porties van deze rundvleessalade hebben we nodig:
650 gr. mager rundvlees, gekookt
zout en peper
2 rode uien
pompoenpitolie
azijn (witte wijnazijn, appelazijn, etc.), evt. verdund met water
2 hardgekookte eieren
evt.: gekookte pronkbonen (kievitsbonen, kidneybonen…)
evt.: 30 gr. mierikswortel

Snij het gekookte rundvlees (dwars op de draad) in flinterdunne schijven en leg ze op een bedje van sla (rucola, veldsla, iceberg…), of gewoon zonder de sla, op 4 borden.

Kruid het vlees met zout en peper en bestrooi het met dun gesneden uienringen en evt. een handje gekookte bonen. Meng de pompoenpitolie met de appelazijn-water en besprenkel er de salade mee. Bestrooi het met vers geraspte mierikswortel en leg er schijven gekookt ei op.

 

Saures Rindfleisch
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Maronisuppe
Kastanjesoep

Echt herfstig is ze, deze Oostenrijkse kastanjesoep. Romig, rijk en hartverwarmend. Lekker als voorgerecht bij b.v. een wildmenu, maar ook vegetariërs kunnen deze heerlijke soep met een gerust hart naar binnen lepelen.

Kastanjesoep

500 gr. gekookte en gepelde kastanjes
2 sjalotten
1 aardappel
1 el. boter
1 dl. witte wijn
½ l. groentebouillon
2 dl. slagroom
zout en peper
nootmuskaat
kaneel
bieslook

Snij de sjalotjes klein. Verwarm de boter in een soeppan en bak de sjalotten en de kastanjes tot de sjalotten glazig worden. Giet er de witte wijn bij, breng het aan de kook en laat het even wat inkoken.

Ondertussen schil je de aardappel en snij je hem in kleine blokjes.

Giet nu de bouillon in de pan, doe er de blokjes aardappel bij en breng het aan de kook. Laat het -onder af en toe roeren- een kwartiertje heel rustig koken op een klein vuurtje.

Pureer de kastanjesoep met je staafmixer, kruid het met peper, zout en nootmuskaat, roer er de slagroom door en zet de soep nog even op het vuur om goed door te warmen.

Schep de soep op borden, strooi er een snufje kaneel over en wat fijngehakte bieslook.

Als garnituur kun je de kastanjesoep evt. bestrooien met croutons.

Terwijl je soep staat te pruttelen maak je die croutons natuurlijk even zelf. Dat gaat heel simpel. Snij wat oud witbrood in blokjes van 1 x 1 cm. Verhit wat boter in een koekenpan, doe er de broodblokjes bij en bak ze op een matig vuurtje goudbruin.

Kastanjesoep

 

Kastanjesoep
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Powidltascherl
Pruimenmoestasjes

Powidl, het woord komt uit het Tsjechisch (povidel), is een dikke pruimenstroop. Je maakt het precies als de ons welbekende appelstroop, simpelweg door de pruimen eindeloos lang in te koken, tot je een dikke, stroperige brij over hebt. Met die powidl vullen we deze smakelijke pakketjes van aardappeldeeg -dubbelgevouwen rondjes, net als Schlutzkrapfen– die we vervolgens gaar koken en daarna nog eventjes door boter en paneermeel wentelen, dit dan weer net als de fameuze Marillenknödel. Eet het samen met een bolletje vanille-ijs, maar pas op je vingers, want voor je het weet eet je ze erbij op.

Powidltascherl

Voor het deeg van de Powidltascherl hebben we nodig:
600 gr. bloemige aardappelen
100 gr. aardappelzetmeel (maizena)
20 gr. griesmeel
30 gr. gesmolten boter
2 eierdooiers
zout
een beetje bloem (om het werkblad te bestuiven)
1 eierdooier

en voor de vulling:
200 gr. powidl (zie hierboven)
1 snuf kaneel
1 cl. rum

en dan nog:
120 gr. boter
170 gr. paneermeel

Kook de aardappelen in de schil gaar. Snij ze doormidden en laat ze in de nog hete pan een tijdje uitdampen. Pel ze als ze wat zijn afgekoeld en werk ze door een aardappelpers. Meng ze met het zetmeel, eierdooiers, boter, griesmeel en een snuf zout. Kneed het snel tot een deeg.

Bestuif een werkblad met wat bloem en rol er het deeg uit tot een dunne lap, een halve cm. of dunner. Steek er met een vorm of omgekeerd glas rondjes van ø8 cm. uit.

Meng de powidl met de kaneel en de rum. Leg een lepeltje van de vulling op elk rondje. Bestrijk de randen met losgeklopte eierdooier en klap ze dicht. Druk de randen stevig op elkaar, evt. met behulp van een vork.

Kook de powidltaschen 5 minuten in gezouten water.

Ondertussen verwarm je de boter in een pan. Doe er het paneermeel bij en bak het goudbruin. Haal de powidltaschen uit de pan, laat ze goed uitlekken, en wentel ze door het gebakken paneermeel.

 

Powidltascherl
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Zitronenpalatschinken
Citroenflensjes

Palatschinken, dat zijn de dunne, zalige pannenkoekjes die in heel Centraal-Europa en de Balkan razend populair zijn. Als zoet nagerechtje natuurlijk, maar ook hartig, b.v. met een vleesvulling, verschijnen ze met grote regelmaat op tafel. Deze Oostenrijkse Zitronenpalatschinken zijn bijzonder plezierig. Door het beslag worden fijne citroenschilletjes gemengd, en ze worden gevuld met een zachte crème van room, citroensap en rum. Joepie!

Citroenflensjes

voor de palatschinken hebben we nodig:
120 gr. bloem
2½ dl. melk
2 eieren
een snufje zout
de schil van ½ citroen

en voor de vulling:
1 beker crème fraîche
een beetje citroensap
1 tl. vanillesuiker
ev. een beetje rum

plus nog wat
poedersuiker

Klop de eieren los met de melk en meng er de bloem, een snuf zout en de geraspte citroenschilletjes onder. Laat het een half uurtje rusten en bak er dan met wat boter dunne pannenkoekjes van.

Meng de crème fraîche met wat citroensap, de vanillesuiker en (evt.) een scheutje rum. Smeer het op de palatschinken, vouw ze twee maal dubbel (of rol ze op) en bestrooi ze met poedersuiker.

 

Citroenflensjes
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Cordon bleu palatschinken
Cordon bleu pannenkoekjes

Een eenvoudig recept voor gevulde pannenkoekjes. Precies als een echte cordon bleu worden ze gevuld met ham en kaas om vervolgens te worden gebakken in een jasje van paneermeel. Feestelijk, smakelijk, makkelijk, het vult de maag zoals geen cordon bleu het kan en het kost ook nog eens drie keer niks.

Cordon bleu palatschinken

Voor de pannenkoekjes hebben we nodig:
200 gr. bloem
2 eieren
4 dl. melk
1 snuf zout
8 schijven ham
8 schijven kaas
boter voor het bakken

en voor het paneren:
bloem
1 ei
paneermeel
olie voor het frituren

Klop de eieren los met de melk en meng er de bloem en een snuf zout door. Laat het een half uurtje rusten en bak er dan 8 dunne pannenkoekjes van.

Op ieder pannenkoekje leg je 1 plak ham en 1 plak kaas. Klap de zijkanten een klein stukje over de vulling en rol ze op. Zet ze vast met een prikker.

Wentel de pannenkoekjes door bloem, losgeklopt ei en paneermeel en bak ze in een laagje hete olie aan alle kanten mooi goudbruin. Laat ze eventjes uitlekken op keukenpapier en dien ze op met een frisse salade.

 

Cordon bleu palatschinken
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Käseknödel mit Spinatsauce und Champignons
Kaasknoedels met spinaziesaus en champignons

Een bijzonder smakelijke combinatie: goudbruin gebakken kaasknoedels op een groen bedje van spinaziesaus met kastanjechampignons. Een vegetarisch feestmaaltje waarbij je het vlees beslist niet zult missen!

Käseknödel mit Spinatsauce

Voor de Käseknödel hebben we nodig:
1 ui
400 gr. Semmelwürfel (kleine blokjes hard, oudbakken witbrood)
4 eieren
2½ dl. melk
nootmuskaat
zout
250 gr. pittige bergkaas, geraspt
2 el. gehakte bladpeterselie
4 el. boter

en voor de spinaziesaus:
1 kleine ui
1 pak (ontdooide) diepvriesspinazie (450 gr.)
250 gr. kastanjechampignons
zout en peper
2 dl. groentebouillon
1 el. bloem

De Käseknödel maak je volgens dit recept voor Käseknödel.

Ondertussen maak je de spinaziesaus. Doe de spinazie in een vergiet en laat het goed uitlekken. Borstel de champignons schoon, snij ze in plakken en bak ze al omscheppend in een scheut olie op hoog vuur tot ze hun vocht zo’n beetje verloren hebben. Schep ze uit de pan en hou ze apart.

Laat de pan van het vuur af even afkoelen. In de tussentijd snipper je de ui. Laat wat olie of boter smelten in de pan en bak de ui op een laag vuurtje tot ze glazig is. Strooi er een overvolle eetlepel bloem overheen, schep het goed om en giet er dan scheutje voor scheutje de bouillon bij. De bedoeling is dat het een dikke saus wordt. Kruid het met zout en peper en meng er de champignons onder. Laat het allemaal goed doorwarmen.

Verdeel de spinaziesaus over vier (voorverwarmde) borden, en leg op elk bord vier goudbruin gebakken Käseknödel.

 

Käseknödel mit Spinatsauce
download dit recept