Categorie archief: Oostenrijk

Oostenrijk – Oostenrijkse recepten – gerechten uit Oostenrijk – de Oostenrijkse keuken

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Steirisches schnitzel
Stiermarken schnitzel

Als we “Stiermarken” in een recept zien staan, dan denken we natuurlijk al snel aan pompoenen, maar nee: deze schnitzel wordt niet gemaakt van, met of door pompoenen. Het “Steirisches” zit hem in het paneermeel. Dat wordt namelijk vermengd met fijngehakte pompoenpitten. De pitten van de zgn. “oliepompoen” uit Stiermarken, waar de beroemde pompoenpitolie van wordt gemaakt, hebben namelijk, in tegenstelling tot de pitten van andere pompoenen, geen verhoute zaadhuid. De zaadjes zijn slechts omhuld door een zilverachtig vliesje. Dat maakt ze niet alleen uitstekend geschikt voor het produceren van de smakelijke Steirisches Kürbiskernöl, maar ook om zo te eten, al dan niet geroosterd, als snack, of fijngehakt, als topping voor salades, soepen en stoofschotels of, zoals in dit recept, als paneermeel voor de schnitzel.
Over het vlees dat voor deze schnitzel gebruikt moet worden doen ze in Stiermarken niet moeilijk. Waar het in Wenen perse kalfsvlees moet zijn, mag het voor de Stiermarkers ook best wat anders zijn: varkensvlees, of zelfs een plat geslagen kip- of kalkoenfilet. De schnitzels worden, net als de Wiener schnitzel, gewoonlijk opgediend met een lepel vossebessencompôte, een partje citroen en een aardappelsalade, maar in Stiermarken willen ze er ook nog wel eens gekookte aardappeltjes en een Vogerlsalat (veldsla) tegenaan gooien. Of gewoon een bergje lekkere frietjes, dat kan natuurlijk ook.

Steirisches schnitzel

4 varkensschnitzels van 180 – 200 gr. (kip, kalkoen of kalfsvlees mag ook)
zout
2 eieren
een scheutje mineraalwater
bloem
paneermeel
gehakte pompoenpitten
botervet of olie
1 citroen
vossebessencompôte

Varkens- en kalfsschnitzels klop je met je vleeshamer nog wat uit om het wat dunner en zachter te maken. Bij schnitzels van kip of kalkoen is dat niet nodig. Dat uitkloppen doe je best tussen twee vellen plasticfolie.

Nu zet je de spullen voor het paneren klaar: in het eerste bord doe je de bloem, in het tweede de eieren, die je los klopt met een scheutje bruiswater. In het derde bord doe je het paneermeel: 2/3 paneermeel en 1/3 gehakte pompoenpitten.

Laat in een grote koekenpan een ruime hoeveelheid botervet heet worden. Niet te zuinig, want de schnitzel moet er letterlijk in zwemmen, anders koelt het vet te snel af en schroeit de paneerlaag niet meteen dicht, waardoor ze vettig wordt. Of je botervet de juiste temperatuur heeft kun je testen door er een vingergreepje paneermeel in te gooien. Begint het meteen te schuimen, dan is het goed. Met de steel van een houten lepel kan het ook: stijgen er kleine belletjes op als je de steel in het vet steekt, dan is het moment gekomen om de schnitzels in de pan te laten glijden.

Kruid de schnitzels met wat zout en haal ze achtereenvolgens door de bloem, het ei en het paneermeel. Leg ze in het hete vet en bak ze aan beide kanten goudbruin. Wieg tijdens het bakken de pan een beetje heen en weer.

Laat de schnitzels even uitlekken op keukenpapier. Snij de citroen in de lengte in vieren en serveer de Steirische schnitzels met een partje citroen en wat vossebessencompôte. Wat erg lekker is bij deze schnitzel is een Steirischer Vogerlsalat met gekookte aardappeltjes, maar ook een klassieke aardappelsalade of peterselieaardappelen.

 

Steirisches schnitzel
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Saures Rindfleisch
Rundvleessalade

Deze salade van gekookt rundvlees is een echte Oostenrijkse klassieker, niet weg te denken bij de “Jause”, maar ook als zelfstandig voorgerecht een feestje. Heb je nog vlees over van de Tafelspitz, dan is dit het uitgelezen recept om het te gebruiken. Zo niet, en je wil deze heerlijke salade toch maken, dan kook je een stuk rundvlees op dezelfde manier gaar, samen met wat groenten.
Dat gaat heel eenvoudig zo: breng een pan met water (voldoende om het vlees te bedekken) aan de kook. Zodra het kookt leg je het vlees er in. Pel een ui en steek er twee kruidnagelen in. Die gaat in de pan, samen met wat in stukken gesneden groenten, zoals wortels, pastinaken, knol- of bleekselder, prei, etc. Doe er nog een beetje peterselie, een snuf majoraan, wat zout, een paar peperkorrels en een laurierblad bij en laat het op een klein vuurtje rustigjes wat pruttelen tot het vlees zacht is. Dat zou zomaar eens een uur of twee kunnen duren, dus als je vandaag deze rundvleessalade wil eten, dan had je eigenlijk beter gisteren al moeten beginnen. Laat het vlees helemaal afkoelen in de bouillon. Die bouillon, daar maak je de lekkerste soep mee, bijvoorbeeld deze traditionele Frittatensuppe.
Voor de dressing van deze salade gebruiken we een echte specialiteit uit Stiermarken: de overheerlijke Steirisches Kürbiskernöl, de donkere pompoenpitolie. Die wordt gemaakt van Ölkürbissen, “oliepompoenen” (Cucurbita pepo var. styriaca), waarvan de zaden niet de houtachtige zaadhuid zoals die van andere pompoenen hebben, maar alleen een dun vliesje, waardoor ook de pitten gebruikt kunnen worden. In de eerste plaats natuurlijk uitgeperst, voor de heerlijke olie, maar ook fijngehakt als smaakmakende garnering kun je er deze salade mee bestrooien.

Saures Rindfleisch

Voor vier porties van deze rundvleessalade hebben we nodig:
650 gr. mager rundvlees, gekookt
zout en peper
2 rode uien
pompoenpitolie
azijn (witte wijnazijn, appelazijn, etc.), evt. verdund met water
2 hardgekookte eieren
evt.: gekookte pronkbonen (kievitsbonen, kidneybonen…)
evt.: 30 gr. mierikswortel

Snij het gekookte rundvlees (dwars op de draad) in flinterdunne schijven en leg ze op een bedje van sla (rucola, veldsla, iceberg…), of gewoon zonder de sla, op 4 borden.

Kruid het vlees met zout en peper en bestrooi het met dun gesneden uienringen en evt. een handje gekookte bonen. Meng de pompoenpitolie met de appelazijn-water en besprenkel er de salade mee. Bestrooi het met vers geraspte mierikswortel en leg er schijven gekookt ei op.

 

Saures Rindfleisch
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Maronisuppe
Kastanjesoep

Echt herfstig is ze, deze Oostenrijkse kastanjesoep. Romig, rijk en hartverwarmend. Lekker als voorgerecht bij b.v. een wildmenu, maar ook vegetariërs kunnen deze heerlijke soep met een gerust hart naar binnen lepelen.

Kastanjesoep

500 gr. gekookte en gepelde kastanjes
2 sjalotten
1 aardappel
1 el. boter
1 dl. witte wijn
½ l. groentebouillon
2 dl. slagroom
zout en peper
nootmuskaat
kaneel
bieslook

Snij de sjalotjes klein. Verwarm de boter in een soeppan en bak de sjalotten en de kastanjes tot de sjalotten galzig worden. Giet er de witte wijn bij, breng het aan de kook en laat het even wat inkoken.

Ondertussen schil je de aardappel en snij je hem in kleine blokjes.

Giet nu de bouillon in de pan, doe er de blokjes aardappel bij en breng het aan de kook. Laat het -onder af en toe roeren- een kwartiertje heel rustig koken op een klein vuurtje.

Pureer de kastanjesoep met je staafmixer, kruid het met peper, zout en nootmuskaat, roer er de slagroom door en zet de soep nog even op het vuur om goed door te warmen.

Schep de soep op borden, strooi er een snufje kaneel over en wat fijngehakte bieslook.

Als garnituur kun je de kastanjesoep evt. bestrooien met croutons.

Terwijl je soep staat te pruttelen maak je die croutons natuurlijk even zelf. Dat gaat heel simpel. Snij wat oud witbrood in blokjes van 1 x 1 cm. Verhit wat boter in een koekenpan, doe er de broodblokjes bij en bak ze op een matig vuurtje goudbruin.

 

Kastanjesoep
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Powidltascherl
Pruimenmoestasjes

Powidl, het woord komt uit het Tsjechisch (povidel), is een dikke pruimenstroop. Je maakt het precies als de ons welbekende appelstroop, simpelweg door de pruimen eindeloos lang in te koken, tot je een dikke, stroperige brij over hebt. Met die powidl vullen we deze smakelijke pakketjes van aardappeldeeg -dubbelgevouwen rondjes, net als Schlutzkrapfen– die we vervolgens gaar koken en daarna nog eventjes door boter en paneermeel wentelen, dit dan weer net als de fameuze Marillenknödel. Eet het samen met een bolletje vanille-ijs, maar pas op je vingers, want voor je het weet eet je ze erbij op.

Powidltascherl

Voor het deeg van de Powidltascherl hebben we nodig:
600 gr. bloemige aardappelen
100 gr. aardappelzetmeel (maizena)
20 gr. griesmeel
30 gr. gesmolten boter
2 eierdooiers
zout
een beetje bloem (om het werkblad te bestuiven)
1 eierdooier

en voor de vulling:
200 gr. powidl (zie hierboven)
1 snuf kaneel
1 cl. rum

en dan nog:
120 gr. boter
170 gr. paneermeel

Kook de aardappelen in de schil gaar. Snij ze doormidden en laat ze in de nog hete pan een tijdje uitdampen. Pel ze als ze wat zijn afgekoeld en werk ze door een aardappelpers. Meng ze met het zetmeel, eierdooiers, boter, griesmeel en een snuf zout. Kneed het snel tot een deeg.

Bestuif een werkblad met wat bloem en rol er het deeg uit tot een dunne lap, een halve cm. of dunner. Steek er met een vorm of omgekeerd glas rondjes van ø8 cm. uit.

Meng de powidl met de kaneel en de rum. Leg een lepeltje van de vulling op elk rondje. Bestrijk de randen met losgeklopte eierdooier en klap ze dicht. Druk de randen stevig op elkaar, evt. met behulp van een vork.

Kook de powidltaschen 5 minuten in gezouten water.

Ondertussen verwarm je de boter in een pan. Doe er het paneermeel bij en bak het goudbruin. Haal de powidltaschen uit de pan, laat ze goed uitlekken, en wentel ze door het gebakken paneermeel.

 

Powidltascherl
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Zitronenpalatschinken
Citroenflensjes

Palatschinken, dat zijn de dunne, zalige pannenkoekjes die in heel Centraal-Europa en de Balkan razend populair zijn. Als zoet nagerechtje natuurlijk, maar ook hartig, b.v. met een vleesvulling, verschijnen ze met grote regelmaat op tafel. Deze Oostenrijkse Zitronenpalatschinken zijn bijzonder plezierig. Door het beslag worden fijne citroenschilletjes gemengd, en ze worden gevuld met een zachte crème van room, citroensap en rum. Joepie!

Citroenflensjes

voor de palatschinken hebben we nodig:
120 gr. bloem
2½ dl. melk
2 eieren
een snufje zout
de schil van ½ citroen

en voor de vulling:
1 beker crème fraîche
een beetje citroensap
1 tl. vanillesuiker
ev. een beetje rum

plus nog wat
poedersuiker

Klop de eieren los met de melk en meng er de bloem, een snuf zout en de geraspte citroenschilletjes onder. Laat het een half uurtje rusten en bak er dan met wat boter dunne pannenkoekjes van.

Meng de crème fraîche met wat citroensap, de vanillesuiker en (evt.) een scheutje rum. Smeer het op de palatschinken, vouw ze twee maal dubbel (of rol ze op) en bestrooi ze met poedersuiker.

 

Citroenflensjes
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Cordon bleu palatschinken
Cordon bleu pannenkoekjes

Een eenvoudig recept voor gevulde pannenkoekjes. Precies als een echte cordon bleu worden ze gevuld met ham en kaas om vervolgens te worden gebakken in een jasje van paneermeel. Feestelijk, smakelijk, makkelijk, het vult de maag zoals geen cordon bleu het kan en het kost ook nog eens drie keer niks.

Cordon bleu palatschinken

Voor de pannenkoekjes hebben we nodig:
200 gr. bloem
2 eieren
4 dl. melk
1 snuf zout
8 schijven ham
8 schijven kaas
boter voor het bakken

en voor het paneren:
bloem
1 ei
paneermeel
olie voor het frituren

Klop de eieren los met de melk en meng er de bloem en een snuf zout door. Laat het een half uurtje rusten en bak er dan 8 dunne pannenkoekjes van.

Op ieder pannenkoekje leg je 1 plak ham en 1 plak kaas. Klap de zijkanten een klein stukje over de vulling en rol ze op. Zet ze vast met een prikker.

Wentel de pannenkoekjes door bloem, losgeklopt ei en paneermeel en bak ze in een laagje hete olie aan alle kanten mooi goudbruin. Laat ze eventjes uitlekken op keukenpapier en dien ze op met een frisse salade.

 

Cordon bleu palatschinken
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Käseknödel mit Spinatsauce und Champignons
Kaasknoedels met spinaziesaus en champignons

Een bijzonder smakelijke combinatie: goudbruin gebakken kaasknoedels op een groen bedje van spinaziesaus met kastanjechampignons. Een vegetarisch feestmaaltje waarbij je het vlees beslist niet zult missen!

Käseknödel mit Spinatsauce

Voor de Käseknödel hebben we nodig:
1 ui
400 gr. Semmelwürfel (kleine blokjes hard, oudbakken witbrood)
4 eieren
2½ dl. melk
nootmuskaat
zout
250 gr. pittige bergkaas, geraspt
2 el. gehakte bladpeterselie
4 el. boter

en voor de spinaziesaus:
1 kleine ui
1 pak (ontdooide) diepvriesspinazie (450 gr.)
250 gr. kastanjechampignons
zout en peper
2 dl. groentebouillon
1 el. bloem

De Käseknödel maak je volgens dit recept voor Käseknödel.

Ondertussen maak je de spinaziesaus. Doe de spinazie in een vergiet en laat het goed uitlekken. Borstel de champignons schoon, snij ze in plakken en bak ze al omscheppend in een scheut olie op hoog vuur tot ze hun vocht zo’n beetje verloren hebben. Schep ze uit de pan en hou ze apart.

Laat de pan van het vuur af even afkoelen. In de tussentijd snipper je de ui. Laat wat olie of boter smelten in de pan en bak de ui op een laag vuurtje tot ze glazig is. Strooi er een overvolle eetlepel bloem overheen, schep het goed om en giet er dan scheutje voor scheutje de bouillon bij. De bedoeling is dat het een dikke saus wordt. Kruid het met zout en peper en meng er de champignons onder. Laat het allemaal goed doorwarmen.

Verdeel de spinaziesaus over vier (voorverwarmde) borden, en leg op elk bord vier goudbruin gebakken Käseknödel.

 

Käseknödel mit Spinatsauce
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Spinatknödel
Spinazieknoedels

Vandaag eens een heel andere manier om spinazie op tafel te zetten! Samen met een frisse salade en bestrooid met Parmezaanse kaas vormen deze Oostenrijkse spinazieknoedels een smakelijke en complete vegetarische maaltijd.

Spinatknödel

Spinatknödel

1 ui
boter
450 gr. diepvries spinazie (of 700 gr. verse)
300 gr. Semmelwürfel (harde witte broodjes, in kleine blokjes gesneden)
1¼ dl. melk
2 eieren
1 el. gehakte bladpeterselie
zout en peper
2 el. bloem
Parmezaanse kaas

Spinatknödel maak je zo:

Als je verse spinazie wilt gebruiken, laat hem dan slinken in een grote pan. Diepvriesspinazie laat je ontdooien. Knijp het vocht uit de spinazie en hak het fijn.

Snipper de ui en bak ze in de boter op een zacht vuurtje glazig. Laat het afkoelen.

Klop de melk los met de twee eieren. Doe de blokjes witbrood in een kom en overgiet het met de melk. Meng er de spinazie, de ui en de peterselie door. Kruid het met zout en peper, kneed de massa goed door en laat het een uurtje rusten.

Meng de bloem door de massa. Vorm er nu met vochtige handen knödel van, maatje XXL pingpongbal. Breng een grote pan water aan de kook, doe er een schep zout in. Zet de hitte nu lager zodat het water niet meer echt borrelt, maar nog licht golft. Laat de spinazieknoedels erin glijden en laat ze in 10 – 12 minuten garen. Ga in het begin af en toe over de bodem met een houten spatel zodat ze niet aan de pan blijven kleven.

Kook knödel altijd op matige hitte en zonder deksel op de pan. Zorg dat het water niet heftig borrelt, want dan vallen de knoedels uit elkaar. Tip: als je een el. aardappelzetmeel door het kookwater mengt blijven ze zeker heel.

Laat een flinke klont boter bruin worden in een koekenpan. Haal de gare Spinatknödel uit de pan met een schuimspaan, laat ze even uitlekken en rol ze dan even heen en weer door de hete boter. Leg de Spinatknödel op voorverwarmde borden, giet er de boter die nog in de pan zit overheen en bestrooi ze rijkelijk met geraspte Parmezaanse kaas. Opdienen met een frisse salade.

 

Spinatknödel
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Gebackene Zwetschkenknödel
Gebakken pruimenknoedels

De oorsprong van dit uiterst traditionele zomerse gerechtje -zomers, want gebonden aan de pruimentijd- ligt met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid in Bohemen, het westelijke deel van de Tsjechische Republiek. In de 19de eeuw vonden veel Boheemse meiskes namelijk emplooi in de keukens van de Weense burgerij, waardoor veel hun traditionele gerechten, vooral veel van dit soort deeggerechtjes, rimpelloos samenvloeiden met die van de Weense keuken, zodat vandaag de dag niemand meer beter weet of het heeft er altijd al deel van uitgemaakt. Bramborové koule (of: knedlíky) se švestkami, zo luidt de Tsjechische naam van dit gerecht, waarbij de pruimen in een jasje van aardappeldeeg worden gestoken om vervolgens in kokend water te worden gegaard. Dat doen we niet met deze Oostenrijkse Gebackene Zwetschkenknödel. De knoedels worden niet gekookt, maar in roomboter gebakken, in de oven, waarbij ze het laatste kwartier ook nog eens worden overgoten met een mengsel van slagroom en eieren. Opdienen met een ferme lepel (poeder)suiker eroverheen. Als je er helemaal een feestje van wil maken zet je ze op tafel met een portie “powidl”: een zoete pruimenmoes die wordt gemaakt door de pruimen eindeloos lang in te koken tot een dikke, bijna zwarte brij.
Tot in de pruimentijd!

Gebakken pruimenknoedels

hiermee maak je genoeg Zwetschkenknödel voor 4 personen:
500 gr. kruimige aardappelen
125 gr. bloem
80 gr. boter
2 eieren
20 kleine pruimen
1½ dl. slagroom
1 – 2 el. suiker

500 gr. aardappelen gaar koken, pellen en door de aardappelpers werken. Meng er de bloem, 1 ei en 30 gr. boter door en kneed er een deeg van.

Was de pruimen en droog ze. Veel mensen vinden dat deze pruimenknoedels beter smaken als de pit wordt meegebakken, maar als er kinderen aan tafel zitten, dan zou ik de pitten er toch maar liever uit halen. Snij de pruimen half open, zodat ze heel blijven, en wip de pit er met je mes of met een theelepeltje uit. In de plaats van de pit kun je er evt. een half suikerklontje in stoppen.

Van het deeg maak je een rol van 5 cm. dik. Snij er met een mes schijven af van ongeveer 1½ cm. Bestuif je handen met wat bloem, druk het stukje deeg plat in je handpalm. Leg er een pruim in en knijp het deeg er rondom dicht. Zorg dat de deegbal goed gesloten is.

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Zet een bakvorm op het fornuis en laat er 50 gr. boter in smelten. Leg er de pruimenknoedels in en keer ze voorzichtig, zodat ze bedekt zijn met de boter. Zet de vorm dan in de hete oven en laat ze in drie kwartier mooi bruin bakken.

Klop het resterende ei los met de slagroom en de suiker. Giet het over de pruimenknoedels en laat het nog eens een kwartier verder bakken.

Gebakken pruimenknoedels

 

Gebakken pruimenknoedels
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Grammelknödel
Knoedels met kaantjes

Het Oostenrijkse repertoire aan knoedels mag bepaald indrukwekkend genoemd worden. Zo zijn daar bijvoorbeeld de Semmelknödel, de Serviettenknödel, de Tiroler knödel en de Specklaibchen, allen doorgaans gegeten als bijgerecht. Naast een uitgebreide verzameling van zoete knoedels, zoals de Griesknödel, de elegante Wiener Wäschermädeln en natuurlijk de wereldberoemde Marillenknödel, die in de rol van zowel lunch als dessert kunnen optreden, hebben we ook nog de knoedels die gegeten worden als hoofdgerecht, zoals de Käseknödel, gevuld met kaas, de Hascheeknödel, gevuld met gehakt, en deze Grammelknödel, die worden gevuld met kaantjes.
Kaantjes, dat zijn die lekker, knapperige, zoute dingetjes die overblijven als je vetspek laat smelten tot reuzel. Hoe je kaantjes (en reuzel) op een eenvoudige manier zelf kunt maken lees je hier.
Met die kaantjes, daar gaan we dus onze Grammelknödel mee maken. Eet ze met lekkere gestoofde zuurkool. Niet alleen lekker als het koud is, maar ook in de zomer onweerstaanbaar.

Grammelknödel

Voor het deeg voor de knoedels hebben we nodig:
500 gr. aardappelen
1 snuf majoraan
200 gr. bloem
zout en peper
50 gr. griesmeel (tarwe)
2 eieren

en voor de vulling:
200 gr. kaantjes
1 teen knoflook
1 el. olie
zout en peper
1 kleine ui

Kook de aardappelen gaar. Pel ze terwijl ze nog warm zijn en werk ze door een pers. Meng ze met alle ingrediënten, de eieren het laatst en laat het een uurtje rusten.

Verhit de olie en bak daarin de gesnipperde ui goudbruin. Rasp er de knoflook boven en laat het nog 1 minuutje verder gaan. Hak de kaantjes wat klein, meng er de gebakken ui door en kruid met zout en peper. Vorm er 8 balletjes van.

Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit. Snij het in acht stukken. Rol de stukken dun uit. Op ieder stuk leg je een bolletje vulling. Vouw ze dicht en sluit ze goed.

Breng in een pan een klein litertje water aan de kook. Doe er wat zout bij en laat de knoedels daarin zes minuten zachtjes koken, zet het vuur uit en laat ze nog eens zes minuten trekken.
Laat ze wat uitlekken en serveer ze met gestoofde zuurkool.

 

Grammelknödel
download dit recept