Categorie archieven: Oostenrijk

Oostenrijk – Oostenrijkse recepten – gerechten uit Oostenrijk – de Oostenrijkse keuken

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Pinzgauer Kasnocken
Spätzlepannetje met kaas

Een klassieker is het, dit traditionele vegetarische eenpansgerecht van Nocken (vergelijkbaar met Spätzle), uien en kaas. Iedere winterse wintersporter of zomerse wandelaar in het fraaie Salzburgerland zal dit pannetje smakelijks beslist wel eens op tafel hebben zien verschijnen.

Deze Pinzgauer Kasnocken worden met de al even traditionele Pinzgauer Bierkäse gemaakt. Zoals de naam al zegt komt die kaas uit het Pinzgau, het westelijk deel van de deelstaat Salzburg. De melk voor de kaas komt van koeien die van mei tot september op de grazige weiden van de Hohen Tauren hebben gestaan. De kaas wordt al sinds de 17de eeuw gemaakt, van de magere melk die overbleef nadat van de kostbare melkroom boter was gemaakt. Het is een roodschimmelkaas, die haar oranje-rode kleur krijgt door ze tijdens het rijpen te behandelen met een vloeistof waarin roodschimmelbacteriën zitten, zoals pekel, wijn of -in dit geval- bier. Vandaar dus dat “Bierkäse”. Tegenwoordig wordt die vloeistof over de kazen gesproeid, maar in vroeger tijden werd de kaas gemaakt door ze met in bier gedrenkte doeken omwikkeld te laten rijpen. De kaas is glad met een gele tot roodbruine, vettige korst. Ze snijvast en toch zacht, met gaatjes zo groot als graankorrels en heeft een hartige, licht kruidige smaak.

Pinzgauer Bierkäse zal hier te lande niet makkelijk te krijgen zijn, maar nu we weten wat we zoeken kunnen we bij de kaasboer om de hoek vast wel terecht voor een bruikbaar alternatief.

Pinzgauer Kasnocken

Voor een stevig pannetje Pinzgauer Kasnocken voor twee hebben we nodig:
250 gr. bloem
2 eieren
1¼ dl. water
1¼ dl. melk
zout
boter
2 uien
1½ dl. groentebouillon
200 gr. Pinzgauer Bierkäse (iets anders mag ook)
bieslook

Pinzgauer Kasnocken
Meng de bloem met de eieren, de melk, het water en een snuf zout en roer het tot een nat deeg. Niet te lang roeren, als het min of meer door elkaar zit is het goed. Laat het een paar minuten staan.


Ondertussen breng je een grote pan met gezouten water aan de kook. Werk het deeg door een spätzlezeef met grote gaten (een omgekeerde rasp kan ook) in het kokende water. Laat drie minuutjes zachtjes koken, tot de Nockerl boven komen drijven. Schep ze uit het water in een vergiet en laat ze onder de koude kraan even schrikken. Laat ze goed uitlekken.

Pinzgauer Kasnocken
Snij een van de uien in fijne ringen. Laat een klont boter smelten in een kleine koekenpan en bak de uienringen op een zacht vuurtje tot ze mooi gaan kleuren.


Neem nu een tweede (grote) koekenpan, liefst zo eentje van ijzer. Laat er een flinke klont boter in smelten. Snipper de tweede ui en bak ze op hoog vuur even aan. Doe er nu de uitgelekte Nockerl bij, schep het eens om en giet er dan de groentebouillon over. Snij de kaas in kleine blokjes. Die gaan ook in de pan. Terwijl de kaas smelt laat je de Nockerl stevig aanbakken, zodat er op de bodem een donkerbruin korstje ontstaat. Dat knapperige korstje schraap je vlak voor het opdienen met een houten spatel los en schep je door de Nockerl.

Pinzgauer Kasnocken
De uienringen in het andere pannetje laat je even op hoog vuur mooi bruin en knapperig bakken. Schep ze over de kasnocken, bestrooi het met fijn gesneden bieslook en zet het met pan en al op tafel.

 

Pinzgauer Kasnocken
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Mohr im Hemd
Mohr im Hemd

Mohr im Hemd is een bijzonder smakelijk zoetigheidje waar zowat iedere toerist die het Weense aandoet wel tegenaan moet lopen. Geen Kaffee- of Gasthaus of het prijkt er op de kaart. De “echte” Mohr wordt niet, zoals een taart, gebakken in de oven, maar wordt in kleine vormpjes gepocheerd in een waterbad. Mohr im Hemd wordt gemaakt van een beslag van boter, eieren en suiker met als smaakmakers chocolade en amandelen. Voor het opdienen wordt het overgoten met een chocoladesaus en versierd met slagroom.

Mohr im Hemd is al een oud recept. In de 19de eeuw komen we het al tegen, bijvoorbeeld in Katharina Prato’s beroemde kookboek uit 1858 met de fraaie titel “Die Süddeutsche Küche auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte mit Berücksichtigung des Thee’s und einem Anhange über das moderne Servieren nach metrischem Maß und Gewicht berechnet für Anfängerinnen sowie für praktische Köchinnen.”, waarin het vermeld staat als “Schwarzes Koch als Mohr im Hemd”. Een “Koch” is een pudding in de oude betekenis van het woord, en kan gemaakt zijn van zo ongeveer alles wat eetbaar is: vlees, vis, groenten, granen, maar ook -en vooral- van zoetigheid, waarbij gekokkereld werd met allerlei smakelijke zaken zoals fruit, noten, suiker, boter, eieren, en uiteraard chocolade, zoals in de Mohr im Hemd.

Hoewel het boek van Katharina Prato het eerste is waarin de naam genoemd wordt, is het recept voor de Mohr im Hemd, of beter gezegd voor de “zwarte pudding”; de “Schwarzes Koch”, een heel stuk ouder. Zo komen we bijvoorbeeld al dik honderd jaar eerder een recept tegen voor een “Chiocolade-Koch”, in het “Nützliches Koch-Buch” van een anonieme auteur, uitgegeven in Steyr in 1740. De pudding werd gemaakt met precies dezelfde ingrediënten als de Mohr im Hemd: suiker, boter, eieren, amandelen en chocolade. Het enige wat het onderscheidt van de Mohr is -behalve de naam- de chocoladesaus en de slagroom.

Buiten dat de Weners nogal graag van zoetigheid houden is er nog een andere reden waarom de zoete “Koch”, en dus ook de Mohr, in de 19de eeuw zo geliefd en wijd verbreid werd: de bietsuiker. De eerste fabriek ter wereld waar bietsuiker werd gemaakt werd opgericht in 1802 in het Silezische Wińsko (Winzig). Nu Polen, maar destijds onderdeel van het Habsburgse rijk. Tot dan toe werd suiker gemaakt van suikerriet, wat uit tropische streken moest worden ingevoerd en dus behoorlijk prijzig was. Door het winnen van suiker uit de bieten maakte die hoge suikerprijs een flinke duik in de diepte, waardoor al die onweerstaanbare zoetigheid ook voor Jan met de pet binnen bereik kwam. Het gebrek aan goede tandartszorg mocht de pret niet drukken, want zoals iedere andere “Koch” laat ook een Mohr im Hemd zich zonder kunstgebit makkelijk naar binnen werken.

Mohr im Hemd

voor 4 porties Mohr im Hemd hebben we nodig:
50 gr. boter
3 eierdooiers
10 gr. paneermeel
50 gr. suiker
50 gr. gemalen amandelen
50 gr. geraspte chocolade
3 eiwitten
1¼ dl. slagroom

en voor de chocoladesaus:
1 reep pure chocolade
2 el. koffielikeur
1¼ dl. slagroom

en dan nog voor de garnering:
1¼ dl. slagroom
suiker

Mohr im Hemd
Roer de boter met de helft van de suiker zacht en schuimig. Roer er dan één voor één de eierdooiers door. Dan meng je er de gemalen amandelen, de geraspte chocolade en het paneermeel door.


De eiwitten klop je met de rest van de suiker tot een stevige, luchtige massa. Schep die met een spatel door het beslag.

Mohr im Hemd
Vet de vormpjes in met boter en bestrooi ze met paneermeel. Hou ze even ondersteboven om het overtollige paneermeel kwijt te raken. Verdeel het beslag over de vormpjes en zet ze in een bakblik. Vul het blik met heet water tot ongeveer 3/4 van de vormpjes en zet het geheel in een op 200ºC. voorverwarmde oven, 30 – 40 minuten. In een pan kan het ook: tot 3/4 van de vormpjes vullen met kokend water, de deksel erop (de vormpjes zelf niet afdekken) en in 30 – 40 min. laten garen.


Voor het serveren klop je de slagroom voor de garnering stijf met wat suiker en maak je de chocoladesaus. Doe de slagroom in een pannetje, verbrokkel er de chocolade boven en laat het op een laag vuurtje smelten. Tot slot roer je er de koffielikeur door.

Mohr im Hemd
Stort de Mohr im Hemd op een bordje, overgiet hem met de warme chocoladesaus en spuit er een fraaie dot stijf geslagen slagroom naast.

 

Mohr im hemd
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Rehrücken
Reerug

Nee, bij deze Oostenrijkse Rehrücken komt geen fliedertje vlees kijken. Wel veel chocolade en amandelen. Hou je van snoepen maar niet van al te veel moeite, dan is deze “reerug” precies wat je zoekt.

Hoewel je met een gewone cakevorm ook een heel eind komt, zou je voor deze Rehrücken eigenlijk een Rehrückenform moeten hebben. Dat is een cakeblik van ongeveer 32 x 12 x 5 cm., maar dan rond van onderen, met dwars daarin ribbels over de hele lengte, zodat het eindresultaat, als het eenmaal omgekeerd op een bord ligt, er als een echte reerug uitziet. Om het effect nog te versterken worden er amandelstiften (in wat dikkere reepjes gesneden amandelen) in gestoken, die dan lijken op de reepjes spek waarmee een echte reerug wordt gepikeerd.

Rehrücken
Rehrücken. Ook bij het sjieke Hotel Imperial in Wenen halen ze er de neus niet voor op.

voor onze Rehrücken hebben we nodig:
6 eieren
1 snuf zout
140 gr. boter
140 gr. suiker
100 gr. geraspte pure chocolade
80 gr. geraspte amandelen
70 gr. bloem
½ pakje bakpoeder
wat boter en bloem voor de vorm

150 gr. pure chocolade
100 gr. boter
40 gr. amandelstiften

Rehrücken
Scheid de eieren. Roer de boter zacht met de dooiers en de suiker en meng er de geraspte chocolade en de geraspte amandelen door. Zeef de bloem met het bakpoeder en klop de eiwitten stijf met een snuf zout. Schep het allemaal voorzichtig door het beslag.


Vet de vorm in met boter en bestuif het met wat bloem. Hou de vorm even ondersteboven om de overtollige bloem kwijt te raken. Doe de beslagmassa in de vorm en zet hem in een op 180ºC. voorverwarmde oven. Bak de reerug in een kleine drie kwartier gaar.

Rehrücken
Laat de reerug helemaal afkoelen en stort hem op een schaal.


Voor de glazuur smelt je (al roerend) de chocolade en de boter. Bestrijk de reerug met het glazuur en besteek het met de amandelstiften.

 

Rehrücken
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wiener Erdäpfelsuppe
Weense aardappelsoep

We kunnen ons de Weense keuken nauwelijks voorstellen zonder aardappelen, maar toch was het pas vrij laat dat het knolletje haar opwachting maakte op het culinaire podium. Weliswaar was de aardappel (die oorspronkelijk uit de Nieuwe Wereld komt en dus tot 1492 voor Europeanen een onbekende was) al in 1588 door de befaamde botanicus Carolus Clusius naar Wenen gebracht, maar dat feit bleef buiten het gezichtsveld van de meerderheid van de bevolking. Aanvankelijk werden aardappelen alleen als rariteit aangeplant in de kruidentuintjes van kloosters, waar de monniken leerden hoe ze te gebruiken en te telen. Al snel werd duidelijk op wat voor een enorme schat ze waren gestoten. Het bleek een gewas dat zeer makkelijk te vermeerderen was, een enorme productie had en vooral zeer voedzaam was. Er was echter één probleempje: niemand wilde het ding eten. Het kwam uit een ver, overzees land vol wildemannen, het groeide onder de grond en het was giftig, zo was de algemene teneur (en inderdaad zijn de planten giftig, maar de knollen, de aardappels zelf, niet). Pas in de tweede helft van de 18de eeuw, toen misoogsten tot hongersnood hadden geleid en keizerin Maria Theresia zich hoogstpersoonlijk ging bezighouden met de promotie, begon de aardappel als volksvoedsel opgang te doen.

Vanwege de neutrale smaak en de vindingrijkheid van de koks en kokkinnen zijn er in de Weense keuken talloze gerechten met aardappelen gecreëerd: gebakken, gekookt, gepureerd, geroosterd of gefrituurd, als Erdäpfelschmarren, Erdäpfelgulasch, Erdäpfelsalat, Erdäpfelkrapferl, Erdäpfelknödel, of als deeg voor zoete naspijzen zoals Powidltascherl of Zwetschkenknödel, om maar een kleine greep uit het bijna onuitputtelijke repertoire te doen. En natuurlijk -last but not least- deze smakelijke, voedzame en troostrijke Weense aardappelsoep vol met groenten, kruiden, wijn en room.

Weense aardappelsoep

Voor een flinke pan vol Weense aardappelsoep hebben we nodig:
1½ l. runderbouillon
300 gr. aardappelen
100 gr. paddenstoelen (champignons, cantharellen, eekhoorntjesbrood, etc.)
4 el. botervet
1 el. bloem
witte wijn
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
1 kleine pastinaak
50 gr. gerookt spek
1 laurierblad
majoraan
gemalen karwij
2 tenen knoflook
zout en peper
1¼ dl. slagroom
bieslook

Weense aardappelsoep

Schil de aardappelen en maak de wortelgroenten schoon. Snij het allemaal in kleine blokjes van ongeveer 1 cm. Maak de paddenstoelen schoon en snij de steeltjes eraf. Die leg je apart. De hoeden snij je in niet al te kleine stukken. Pel en snipper de ui.

Laat in een grote pan het botervet smelten en bak de gesnipperde ui tot ze glazig wordt. Zet het vuur nu hoog en doe er de steeltjes van de paddenstoelen plus 1/3 van de wortelgroenten en aardappelen bij. Bak het kort al omscheppend en strooi er dan de bloem over. Giet er een scheut witte wijn bij, roer het glad en giet er dan de (hete) runderbouillon bij. Breng het aan de kook en kruid het met een snuf majoraan, laurier, karwij, geperste knoflook en zout en peper. Laat het 10 minuutjes rustig koken.

Weense aardappelsoep

Haal het laurierblad uit de aardappelsoep en maak de soep fijn met een staafmixer. Doe er nu de rest van de wortelgroenten en aardappelen in en laat het een kwartier verder gaar pruttelen.

Ondertussen laat je in een andere pan het in blokjes gesneden spek uitbakken. Als ze genoeg vet hebben losgelaten bak je er al omscheppend de hoeden van de paddenstoelen in.

Weense aardappelsoep

Meng de slagroom door de aardappelsoep, doe er de paddenstoelen en het spek bij en laat het nog even opkoken. Proef af op zout en peper.

Doe de aardappelsoep in borden of kommen en bestrooi ze met gehakte bieslook.

 

Weense aardappelsoep
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Saftiges Beiried
Sappige rosbief

Met “Beiried” wordt in Oostenrijk het stuk vlees bedoeld dat we kennen als de dunne lende, striploin (eng.) of faux-filet (fr.). De slager snijdt er entrecôtes, porterhouse-steaks, T-bone steaks of rosbief van. In dit eenvoudige maar zeer smakelijke recept gaan we het aan één stuk bereiden, en wel volgens de beste Weense traditie, niet gebraden, maar gesmoord in een pan met bouillon. Op het eerste gezicht lijkt deze “sappige rosbief” op het veel bekendere Tafelspitz, maar het is toch echt wat anders. Waar bij de Tafelspitz het vlees, de groenten en de bouillon apart worden opgediend, wordt in dit recept een gebonden saus van het kookvocht gemaakt, die op smaak wordt gebracht met mosterd, azijn en kappertjes.

Sappige rosbief

we hebben nodig:
1 kg. rosbief (zie hierboven)
1 grote ui
1 prei
1 wortel
1 stuk knolselderij
1 tl. suiker
peterselie
majoraan
1 laurierblad
kappertjes
mosterd
zout en peper
wijnazijn
1 el. zure room
1 el. bloem

Sappige rosbief
Vul je waterkoker en zet hem vast aan. Neem een niet te grote braadpan, eentje waar de rosbief net in past, anders hebben we te veel water nodig.

Sappige rosbief
Snij de groenten klein en bak ze in 2 el. olie samen met de suiker eventjes kort aan. Leg nu het vlees in de pan en braad het op hoog vuur aan alle kanten aan.

Sappige rosbief
Giet er kokend water bij, genoeg om het vlees te bedekken, wacht tot het weer begint te borrelen en zet het vuur laag, zodat het vocht nog een beetje pruttelt. Doe de peterselie, majoraan en laurier erbij, kruid het met wat zout, leg het deksel schuin op de pan en laat het zijn gangetje gaan, ongeveer 1½ uur, of tot het vlees zacht is.

Sappige rosbief
Haal het vlees uit het vocht en hou het warm onder aluminiumfolie. Meng de bloem met de zure room en giet het bij de bouillon. Laat het nog heel eventjes koken; evt. wat inkoken als het allemaal nog te waterig is. Vis het laurierblad uit de saus en breng het op smaak met mosterd, peper en zout, kappertjes en een scheutje wijnazijn.

Sappige rosbief
Snij het vlees in plakken en leg ze zo nodig nog even in de saus om goed door te warmen. Serveer met Semmelknödel, gekookte aardappeltjes of Spätzle.

 

Sappige rosbief
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Bratäpfel
Gebakken appels

Bratäpfel. Traditioneler kun je een Oostenrijks kerstdiner niet afsluiten. Zonder deze heerlijk geurende, gloeiend hete appeltjes uit de oven is Kerstmis simpelweg geen Weihnachten. Overigens, deze in de oven gebakken appeltjes zijn ook erg lekker als het geen Kerstmis is.

Bratäpfel

Kinder, kommt und ratet,
was im Ofen bratet!
Hört, wie’s knallt und zischt.
Bald wird er aufgetischt,
der Zipfel, der Zapfel,
der Kipfel, der Kapfel,
der gelbrote Apfel.

Voor onze braadappeltjes hebben we nodig:
4 appels
4 el. marmelade (bij voorkeur appelmarmelade)
2 el. suiker
2 el. rozijnen
kaneel
gemalen kruidnagel
boter


Verwarm de oven voor op 200°C.

Bratäpfel
Was de appels en snij er voorzichtig het klokhuis uit. Zorg ervoor dat de bodem van de appels heel blijft. Bekleed een bakblik met bakpapier en zet er de appels op.


Voor de vulling meng je de marmelade en de suiker met een snuf kaneel en een vingergreepje gemalen kruidnagel. Daarmee vul je de appels. Leg op elke appel een klont boter.

Bratäpfel
Zet de appels in de oven en bak ze in een half uur gaar.


Voor het serveren kun je de Bratäpfel garneren met bijvoorbeeld een kaneelstokje, wat rozijnen en een handje (wal)noten.

 

Bratäpfel
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Erdäpfelknödel
Aardappelknoedels

Erdäpfelknödel, aardappelknoedels, zijn erg lekker als bijgerecht bij gebraden eend of gans, of bij varkensgebraad met zuurkool of rode kool. Bij een pittige goulash of andere stoofpot zijn ze ook niet te versmaden. Aardappelknoedels zijn niet moeilijk te maken, maar zorg er wel voor dat de aardappelen helemaal afgekoeld zijn voordat je de rest van de ingrediënten (met name de bloem) erdoor mengt, anders worden ze klef en plakkerig.

Aardappelknoedels

Voor acht dotjes van aardappelknoedels hebben we nodig:
1 kg. bloemige aardappelen
50 gr. griesmeel
zout
160 gr. bloem
1 ei (L)
30 gr. boter


Kook de aardappelen in de schil gaar, pel ze en laat ze goed uitdampen. Werk ze dan door een aardappelpers en laat ze helemaal afkoelen.

Aardappelknoedels
Als de aardappelen koud zijn meng je de rest van de ingrediënten erdoor. Kneed er een deeg van, verdeel het in 4 stukken, en elk van die 4 stukken weer door de helft en vorm er ronde ballen van (als het goed is heb je er nu 8).


Zet een grote pan met licht gezouten water aan de kook. Zorg dat het water niet te hard kookt: een beetje laten golven is voldoende. Laat de ballen er in glijden, ga met een houten lepel over de bodem om te zorgen dat ze er niet aan vast blijven kleven en laat de aardappelknoedels in 15 tot 20 minuten gaar koken.

 

Aardappelknoedels
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Steirisches schnitzel
Stiermarken schnitzel

Als we “Stiermarken” in een recept zien staan, dan denken we natuurlijk al snel aan pompoenen, maar nee: deze schnitzel wordt niet gemaakt van, met of door pompoenen. Het “Steirisches” zit hem in het paneermeel. Dat wordt namelijk vermengd met fijngehakte pompoenpitten. De pitten van de zgn. “oliepompoen” uit Stiermarken, waar de beroemde pompoenpitolie van wordt gemaakt, hebben namelijk, in tegenstelling tot de pitten van andere pompoenen, geen verhoute zaadhuid. De zaadjes zijn slechts omhuld door een zilverachtig vliesje. Dat maakt ze niet alleen uitstekend geschikt voor het produceren van de smakelijke Steirisches Kürbiskernöl, maar ook om zo te eten, al dan niet geroosterd, als snack, of fijngehakt, als topping voor salades, soepen en stoofschotels of, zoals in dit recept, als paneermeel voor de schnitzel.

Over het vlees dat voor deze schnitzel gebruikt moet worden doen ze in Stiermarken niet moeilijk. Waar het in Wenen perse kalfsvlees moet zijn, mag het voor de Stiermarkers ook best wat anders zijn: varkensvlees, of zelfs een plat geslagen kip- of kalkoenfilet. De schnitzels worden, net als de Wiener schnitzel, gewoonlijk opgediend met een lepel vossebessencompôte, een partje citroen en een aardappelsalade, maar in Stiermarken willen ze er ook nog wel eens gekookte aardappeltjes en een Vogerlsalat (veldsla) tegenaan gooien. Of gewoon een bergje lekkere frietjes, dat kan natuurlijk ook.

Steirisches schnitzel

4 varkensschnitzels van 180 – 200 gr. (kip, kalkoen of kalfsvlees mag ook)
zout
2 eieren
een scheutje mineraalwater
bloem
paneermeel
gehakte pompoenpitten
botervet of olie
1 citroen
vossebessencompôte

Steirisches schnitzel
Varkens- en kalfsschnitzels klop je met je vleeshamer nog wat uit om het wat dunner en zachter te maken. Bij schnitzels van kip of kalkoen is dat niet nodig. Dat uitkloppen doe je best tussen twee vellen plasticfolie.

Steirisches schnitzel
Nu zet je de spullen voor het paneren klaar: in het eerste bord doe je de bloem, in het tweede de eieren, die je los klopt met een scheutje bruiswater. In het derde bord doe je het paneermeel: 2/3 paneermeel en 1/3 gehakte pompoenpitten.

Steirisches schnitzel
Laat in een grote koekenpan een ruime hoeveelheid botervet heet worden. Niet te zuinig, want de schnitzel moet er letterlijk in zwemmen, anders koelt het vet te snel af en schroeit de paneerlaag niet meteen dicht, waardoor ze vettig wordt. Of je botervet de juiste temperatuur heeft kun je testen door er een vingergreepje paneermeel in te gooien. Begint het meteen te schuimen, dan is het goed. Met de steel van een houten lepel kan het ook: stijgen er kleine belletjes op als je de steel in het vet steekt, dan is het moment gekomen om de schnitzels in de pan te laten glijden.

Steirisches schnitzel
Kruid de schnitzels met wat zout en haal ze achtereenvolgens door de bloem, het ei en het paneermeel. Leg ze in het hete vet en bak ze aan beide kanten goudbruin. Wieg tijdens het bakken de pan een beetje heen en weer. Laat de schnitzels even uitlekken op keukenpapier.

Steirisches schnitzel

Snij de citroen in de lengte in vieren en serveer de Steirische schnitzels met een partje citroen en wat vossebessencompôte. Wat erg lekker is bij deze schnitzel is een Steirischer Vogerlsalat met gekookte aardappeltjes, maar ook een klassieke aardappelsalade of peterselieaardappelen gaan er uitstekend mee samen.

 

Steirisches schnitzel
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Saures Rindfleisch
Rundvleessalade

Deze salade van gekookt rundvlees is een echte Oostenrijkse klassieker, niet weg te denken bij de “Jause”, maar ook als zelfstandig voorgerecht een feestje. Heb je nog vlees over van de Tafelspitz, dan is dit Saures Rindfleisch het uitgelezen recept om het te gebruiken. Zo niet en je wil deze heerlijke salade toch maken, dan kook je een stuk rundvlees op dezelfde manier gaar, samen met wat groenten.

Dat gaat heel eenvoudig zo: breng een pan met water (voldoende om het vlees te bedekken) aan de kook. Zodra het kookt leg je het vlees er in. Pel een ui en steek er twee kruidnagelen in. Die gaat in de pan, samen met wat in stukken gesneden groenten, zoals wortels, pastinaken, knol- of bleekselder, prei, etc. Doe er nog een beetje peterselie, een snuf majoraan, wat zout, een paar peperkorrels en een laurierblad bij en laat het op een klein vuurtje rustigjes wat pruttelen tot het vlees zacht is. Dat zou zomaar eens een uur of twee kunnen duren, dus als je vandaag deze rundvleessalade wil eten, dan had je eigenlijk beter gisteren al moeten beginnen. Laat het vlees helemaal afkoelen in de bouillon. Die bouillon, daar maak je de lekkerste soep mee, bijvoorbeeld deze traditionele Frittatensuppe.

Voor de dressing van deze salade gebruiken we een echte specialiteit uit Stiermarken: de overheerlijke Steirisches Kürbiskernöl, de donkere pompoenpitolie. Die wordt gemaakt van Ölkürbissen, “oliepompoenen” (Cucurbita pepo var. styriaca), waarvan de zaden niet de houtachtige zaadhuid zoals die van andere pompoenen hebben, maar alleen een dun vliesje, waardoor ook de pitten gebruikt kunnen worden. In de eerste plaats natuurlijk uitgeperst, voor de heerlijke olie, maar ook fijngehakt als smaakmakende garnering kun je er deze salade mee bestrooien.

Saures Rindfleisch

Voor vier porties van dit Saures Rindfleisch hebben we nodig:
650 gr. mager rundvlees, gekookt
zout en peper
2 rode uien
pompoenpitolie
azijn (witte wijnazijn, appelazijn, etc.), evt. verdund met water
2 hardgekookte eieren
evt.: gekookte pronkbonen (kievitsbonen, kidneybonen…)
evt.: 30 gr. mierikswortel

Saures Rindfleisch
Snij het gekookte rundvlees (dwars op de draad) in flinterdunne schijven en leg ze op een bedje van sla (rucola, veldsla, iceberg…), of gewoon zonder de sla, op 4 borden.

Saures Rindfleisch
Kruid het vlees met zout en peper en bestrooi het met dun gesneden uienringen en evt. een handje gekookte bonen. Meng de pompoenpitolie met de appelazijn-water en besprenkel er de salade mee. Bestrooi het met vers geraspte mierikswortel en leg er schijven gekookt ei op.

 

Saures Rindfleisch
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Maronisuppe
Kastanjesoep

Aan het begin van de herfst verschijnen ze weer: de tamme kastanjes. Ze worden geroosterd of gekookt, verwerkt tot puree of gebruikt als vulling voor ganzen of kalkoenen of als bijlage bij wild zwijn of haas. Er wordt ijs, mousse, crème of andere desserts van gemaakt; ze worden geconserveerd in alcohol of in suikersiroop. Een bijzonder veelzijdige noot dus, de kastanje. In dit recept maken we er soep van.

Echt herfstig is ze, deze Oostenrijkse kastanjesoep. Gemaakt van gekookte kastanjes, sjalotten, een aardappel, witte wijn en slagroom. Romig, rijk en hartverwarmend. Lekker als voorgerecht bij b.v. een wildmenu, maar ook vegetariërs kunnen deze heerlijke soep met een gerust geweten naar binnen lepelen.

Kastanjesoep

Voor kastanjesoep hebben we nodig:
500 gr. gekookte en gepelde kastanjes
2 sjalotten
1 aardappel
1 el. boter
1 dl. witte wijn
½ l. groentebouillon
2 dl. slagroom
zout en peper
nootmuskaat
kaneel
bieslook

Kastanjesoep
Snij de sjalotjes klein. Verwarm de boter in een soeppan en bak de sjalotten en de kastanjes tot de sjalotten glazig worden. Giet er de witte wijn bij, breng het aan de kook en laat het even wat inkoken.


Ondertussen schil je de aardappel en snij je hem in kleine blokjes.

Kastanjesoep
Giet nu de bouillon in de pan, doe er de blokjes aardappel bij en breng het aan de kook. Laat het -onder af en toe roeren- een kwartiertje heel rustig koken op een klein vuurtje.


Pureer de kastanjesoep met je staafmixer, kruid het met peper, zout en nootmuskaat, roer er de slagroom door en zet de soep nog even op het vuur om goed door te warmen.

Kastanjesoep
Schep de soep op borden, strooi er een snufje kaneel over en wat fijngehakte bieslook.


Als garnituur kun je de kastanjesoep evt. bestrooien met croutons.

Terwijl je soep staat te pruttelen maak je die croutons natuurlijk even zelf. Dat gaat heel simpel. Snij wat oud witbrood in blokjes van 1 x 1 cm. Verhit wat boter in een koekenpan, doe er de broodblokjes bij en bak ze op een matig vuurtje goudbruin.

Kastanjesoep

 

Kastanjesoep
download dit recept