Categorie archief: Servië

Servië – recepten uit Servië – gerechten uit Servië – de Servische keuken

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Pita kvrguša sa piletinom
Kippenpastei

Een eenvoudige maar smakelijke pastei van kipfilet, die je met een uiterst voldaan gevoel zal achterlaten. De filets worden namelijk gebakken in een voedzaam pannenkoekenbeslag van eieren, melk, yoghurt en bloem, en tegen het einde van de baktijd ook nog eens overgoten met zure room. Een simpel recept dat er niet alleen feestelijk uitziet, maar ook nog eens smaakt als een feestje.

Kippenpastei

Voor onze Servische kippenpastei halen we in huis:
500 gr. kipfilet
1 tl. vegeta
boter
2 eieren
3 dl. melk
1 dl. yoghurt (10% vet)
200 gr. bloem
zout en peper
2½ dl. zure room
3 el. olie

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Snij de kipfilet in blokjes, bestrooi ze met de vegeta. Bak ze in hete boter snel rondom lichtjes bruin. Gaar hoeven ze vanbinnen niet te zijn.

Klop de eieren los en meng ze met de melk, de yoghurt en de bloem. Het beslag moet iets dikker zijn dan pannenkoekenbeslag. Kruid het met wat zout en peper.

Vet een ovenschaal in met de olie en laat ze in de hete oven even warm worden.

Giet de helft van het beslag in de ovenschaal. Verdeel de stukken kip erover en overgiet het met de rest van het beslag. Zet het in de oven en bak het 20 minuten. Verlaag de oventemperatuur dan naar 180ºC. Verdeel de zure room over de kippenpastei en laat het nog tien minuutjes verder bakken.

Dien de kippenpastei lekker warm op met een frisse salade met een dressing van yoghurt.

 

Kippenpastei
download dit recept

Servische recepten        Gerechten uit de keuken van Servië

 

Punjene tikvice s kajmakom
Gevulde courgettes met kajmak

Deze courgettes worden gevuld met een mengsel van rundergehakt, ui en kajmak. Eieren om de zaak bij elkaar te houden hebben we hier niet nodig, want daarvoor zorgt de kajmak, die bovendien garant staat voor een bijzonder smeuïge, malse vulling.

Gevulde courgette met kajmak

Voor deze gevulde courgettes hebben we nodig:
4 courgettes
400 gr. rundergehakt
100 gr. kajmak
1 tl. vegeta
1 kleine ui
1 teentje knoflook
1 tl. scherp paprikapoeder
peterselie
paneermeel

Kook de courgettes tot ze een beetje zacht worden. Snij ze over de lengte in en hol ze met een lepeltje uit. Het vruchtvlees maak je fijn.

Snipper de ui en bak ze in wat olie tot ze glazig wordt. Doe er het fijngemaakte vruchtvlees van de courgette bij en bak het onder steeds roeren verder tot het vocht verdampt is. Rasp er een teentje knoflook boven, laat het nog een minuutje verder gaan en zet het vuur uit. Laat het spul afkoelen.

verwarm de oven voor op 180ºC.

Meng het gehakt, 1 el. paneermeel en de kajmak door het ui-courgette prutje. Kruid het met een tl. paprikapoeder, een tl. vegeta en wat peterselie.

Leg de courgettes naast elkaar in een bakblik of ovenschaal en bestrooi ze van binnen met wat paneermeel. Vul ze nu met het gehaktmengsel. Bestrooi de bovenkant met paneermeel, doe een scheut water in het blik en zet ze in de voorverwarmde oven. Laat de gevulde courgettes in 30 – 40 min. gaar en mooi bruin bakken.

 

Gevulde courgette met kajmak
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Pastrmka sa krompirom
Forel met aardappelen

Een eenvoudig maar zeer smakelijk recept voor forel is het, deze Servische klassieker. De vis wordt gebakken in olie en opgediend met knoflookolie en peterselieaardappelen. Dat zijn gewoon gekookte aardappelen die nog eventjes door de hete boter worden gewenteld en bestrooid worden met peterselie. Simpel is het, zoals de beste dingen in het leven vaak simpel zijn. Dien het op met een blaadje sla en een schijfje citroen en de dag kan niet meer stuk.

Forel met aardappelen

We hebben nodig:
1 forel p.p.
2 aardappelen p.p.
1 citroen
zout en peper
bloem
verse bladpeterselie
5 tenen knoflook
olijfolie
boter

Schil de aardappelen, snij ze in vieren en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en laat ze onder een keukendoek wat uitdampen.

Was de forellen van binnen en buiten en dep ze goed droog. Besprenkel ze -van binnen en van buiten- met citroensap en kruid ze met peper en zout. Bestrooi ze aan beide kanten met bloem. Verhit een laagje olie in een koekenpan, liefst zo eentje met een anti aanbak-laag. Bak de forellen 5 – 7 minuten aan één kant, keer ze dan met behulp van een spatel voorzichtig en bak ze verder, een minuutje of 5, tot ze mooi goudbruin zijn.

In een steelpannetje verhit je ondertussen een paar el. olijfolie. Rasp er de tenen knoflook boven, draai het vuur meteen uit en laat het zo staan tot de vissen gaar zijn.

In een tweede koekenpan smelt je de boter. Daar gaan de gekookte aardappelen in. Wentel ze wat rond, kruid ze met grof zout en bestrooi ze met gehakte bladpeterselie.

Leg de forellen op voorverwarmde borden, leg er de aardappelen naast en overgiet de vissen met de knoflookolie. Opdienen met een groene salade.

 

Forel met aardappelen
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Zlatiborska pljeskavica
Pljeskavica uit Zlatibor

Uit het fraaie Zlatibor kennen de trouwe ajvar-lezertjes natuurlijk al de Zlatiborski gulaš, de stoofschotel van gegrild varkensvlees, spek en champignons, gekruid met pittig paprikapoeder. Een andere specialiteit van de streek is deze pljeskavica, een “hamburger” van een dikke 200 gram vlees, overgoten met een saus van kajmak en geroosterde paprika’s. De voornaamste kruiderij van deze vliegende-vlees-schotel is een onfatsoenlijk grote dosis knoflook. Een hele bol, om precies te zijn. De helft gaat door het vlees, de andere helft van de bol gaat door de saus. Alleen voor de liefhebbers dus, deze pljeskavica à la Zlatibor.

Pljeskavica uit Zlatibor

800 gr. gehakt. Dat mag lamsvlees zijn, varkensvlees of h.o.h.
1 ui
1 grote bol knoflook
2 el. olie
1 tl. scherp paprikapoeder
zout en peper
200 gr. kajmak
2 geroosterde paprika’s
2 el. wijnazijn

Haal de tenen knoflook van de bol, pel ze en hak het allemaal fijn. De helft van de gehakte knoflook meng je met het gehakt, de gesnipperde ui, 2 el. olie, een ferme theelepel scherp paprikapoeder en royaal zout en peper. Kneed het goed door en laat het een uurtje rusten in de koelkast.

Verdeel het gehakt in vieren, vorm er platte schijven van, ongeveer zo groot als een gespreide hand, en bak ze aan beide kanten op een hete gril. Een koekenpan met wat olie mag ook.

Terwijl je pljeskavica’s gaar worden doe je de kajmak en de in stukjes gesneden geroosterde paprika’s in een pannetje, samen met de wijnazijn. Verwarm het zodat de kajmak smelt en meng er dan de andere helft van de gehakte bol knoflook door. Dat is de saus voor je pljeskavica.

Leg de pljeskavica’s op borden, overgiet ze met de saus en serveer ze met wat frietjes, wat rauwe gesnipperde ui en misschien ook nog een frisse salade.

 

Pljeskavica uit Zlatibor
download dit recept

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Vasina torta
Vasa’s taart

Het was in het jaar 1908 dat Vasa Čokrljan, een knappe en elegante heer van begin 40 uit het stadje Paraćin, na jarenlang de smachtende blikken van huwbare dames te hebben weerstaan besloot dat het tijd was om zijn bestaan als vrijgezel op te geven. Hij huwde een jonge dame, Jelena genaamd, en ontpopte zich -volgens de uitverkorene- als de beste en beminnelijkste echtgenoot ter wereld. Het duurde dan ook niet lang of het meiske werd zwanger. Vasa was zielsgelukkig met het vooruitzicht vader te worden, maar het geluk kreeg een zwart randje toen bleek dat het kind niet alleen in een bijzonder ongelukkige positie lag, maar ook nog eens veel te groot was voor het tengere moedertje. Het verdiende dus aanbeveling, aldus de geraadpleegde arts, om de bevalling te laten plaatsvinden in het ziekenhuis van Belgrado, het beste wat Servië te bieden had.

Het beste was volgens Vasa echter niet genoeg. Hij besloot kosten noch moeite te sparen en zijn a.s. gezinnetje mee te nemen naar Wenen, waar een op dat moment wereldvermaarde gyneacoloog praktijk hield. Het bleek een goede beslissing, want de bevalling was zulk een gecompliceerde aangelegenheid dat het onder de handen van een minder bekwaam arts naar alle waarschijnlijkheid fataal was afgelopen. De baby kwam echter gezond ter wereld en zou later uitgroeien tot een knappe, struise meid met de naam Ruzica.

Een paar weken na de bevalling waren moeder en dochter voldoende aangesterkt om de lange reis huiswaarts te aanvaarden. Bij thuiskomst werd de geboorte uiteraard op gepaste wijze gevierd: met een uitgebreid diner voor een groot gezelschap van familie, vrienden, buren en kennissen. De copieuze maaltijd werd afgesloten met een nieuwe creatie: de Vasina torta, “Vasa’s taart”, een feestelijke taart met amandelen, hazelnoten, sinaasappellikeur, chocolade en eieren. De taart was een groot succes. Zo groot zelfs, dat ze tot op de dag van vandaag in veel Servische huishoudens bij de grote feestelijkheden op tafel komt.

Vasina torta

De Vasina torta bestaat uit drie delen: een bodem van een deeg dat op smaak is gemaakt met sinaasappellikeur en amandelen, dan een vulling met hazelnoten en chocolade. Het geheel wordt ten slotte afgedekt met een laag stijf geklopt eiwit. Het lijkt een ingewikkelde onderneming, maar als je er eenmaal aan bent begonnen zul je zien dat het allemaal reuze meevalt.

Voor deze Servische Vasina torta hebben we nodig:

voor het deeg:
5 eieren
5 el. suiker
6 el. gemalen amandelen
1 el. bloem
1 el. Grand Marnier
3 el. sinaasappelsap

voor de vulling:
175 ml. melk
200 gr. gemalen hazelnoten
4 eidooiers
4 el. suiker
100 gr. chocolade
150 gr. boter
1 eetlepel Grand Marnier

voor de topping:
4 eiwitten
250 gr. suiker
1 dl. water

Vasina torta
Eerst maken we de bodem. Klop 5 eierdooiers met 5 el. suiker tot schuim. Doe er 6 el. gemalen amandelen en dan 1 el. bloem door. Klop de eiwitten stijf en meng ze er onder. Giet de massa in een ingevette en met bloem bestoven springvorm en bak op 180ºC. in ± 20 min. gaar. Controleer het met een prikkertje: als het er droog uit komt is de koek goed. Laat het afkoelen.

Vasina torta
Haal de afgekoelde taartbodem uit de springvorm en leg ze op een schaal. Meng nu de Grand Marnier met het sinaasappelsap en giet dat gelijkmatig over de taartbodem.

Vasina torta
Nu maken we de vulling. Breng de melk aan de kook en roer er de 200 gr. gemalen hazelnoten door. Haal van het vuur. Klop 4 eierdooiers los met 4 el. suiker en verwarm het au bain marie. Roer er de chocolade door en blijf roeren tot de chocolade is gesmolten. Haal het van het vuur en meng er het melk-hazelnootmengsel door, en dan 150 gr. boter en 1 el. Grand Marnier. Laat het helemaal afkoelen en bedek hiermee de taartbodem.

Vasina torta
Voor de toplaag kook je een dikke siroop van 250 gr. suiker en 1 dl. water. Klop de eiwitten stijf en meng die er voorzichtig onder. Laat het koken tot het mengsel dik wordt. Laat het een beetje afkoelen en bestrijk hiermee de taart, gelijkmatig en aan alle kanten.

Vasina torta
Wat er van de eiwitsiroop is overgebleven doe je in een spuitzak. Daarmee versier je de Vasina torta.

 

Vasina torta
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Komplet lepinja
“broodje compleet”

De streek rond de stad Užice in het district Zlatibor staat bekend om het “fast food”; de eenvoudige, snel te bereiden -maar uiterst smakelijke- gerechtjes die in de eetgelegenheden worden geserveerd. Zo ook dit broodje. In iedere andere stad zou je heel argeloos denken dat je gewoon een broodje ei met kajmak hebt gegeten, maar niet in Užice. Daar eet je een komplet lepinja: een “broodje compleet”.
Het recept is kinderlijk eenvoudig, maar het resultaat is, zoals met veel van die gerechtjes uit deze streek, om je vingers bij op te eten. Wat we nodig hebben is een lepinja, a.k.a. een somun, a.k.a. een pitabroodje. Het recept daarvoor vind je hier. Dat broodje hoeft zeker niet vers te zijn: het beste is het als het een dag oud is. Wat we verder nodig hebben is een ei, een paar lepels kajmak en wat braadvet/jus/vocht dat je nog in de koelkast hebt staan van het vlees van (eer)gisteren. Dat mag van varkensvlees, lamsvlees of iets anders zijn. Dat braadvocht, dat in deze streek pretop wordt genoemd, geeft het broodje precies dat extra’s wat het tot een “broodje compleet” maakt.
Deze Užička komplet lepinja vormt een uiterst bevredigend ontbijt of lunch, waarmee je genoeg energie binnen krijgt om de dag zonder noemenswaardige problemen uit te kunnen zitten tot het diner. Onnodig te vermelden dat je deze caloriebom niet iedere dag moet eten wil je een klein beetje toonbaar voor de dag komen op het strand deze zomer.

Komplet lepinja

Voor onze Užička komplet lepinja hebben we p.p. nodig:
1 lepinja
1 ei
2 el. oude kajmak
braadvet (of plantaardige olie)

Verwarm de oven voor op 250ºC.

Snij het kapje van het broodje, iets kleiner dan het broodje zelf. Dat dient straks als dekseltje.

Hol de lepinja zo nodig wat uit. Lepel er de kajmak in en breek er het ei over.

Vet een braadslee in met braadvet (of een paar el. olie), leg er de broodjes op (zonder kapje), schuif het in de oven en bak het een kleine 10 minuutjes.

Leg nu het kapje op het broodje en bak het nog eens een paar minuten. Klaar.

Serveer de komplet lepinja gloeiend heet, vergezeld van een ijskoude drank, b.v. yoghurt.

 

Komplet lepinja
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Zapečen sataraš sa sirom
Gebakken sataraš met kaas

Sataraš is een vegetarisch potje van uien, tomaten en paprika’s, eigenlijk net zoiets als het Hongaarse lecsó. In dit recept wordt de sataraš opgepept met een gerookt varkensworstje. Neem daarvoor geen Hollandse rookworst, maar een met paprika gekruide, salami-achtige gerookte worst. De sataraš gaat dan met een paar eieren en een gulle hand geraspte kaas de oven in. “Käse überbacken”, zoals de Duitser zou zeggen. Simpel en smakelijk.

6 tomaten (zorg dat ze echt rijp zijn, anders neem je beter een blik gepelde tomaten)
4 paprika’s
1 ui
olie
150 gr. gerookte worst (zie hierboven)
zout en peper
gemalen karwij
4 eieren
Goudse kaas
gehakte bladpeterselie

Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en snij ze in niet te kleine stukken. Maak de paprika’s schoon en snij ze in repen. Snipper de ui. Die ui, die bak je in wat olie tot ze glazig wordt. Dan gaan de tomaten en de paprika’s erbij. Kruid het met een snuf karwij, peper en zout en laat het een half uurtje gaan, tot de olie zich van de saus gaat scheiden en de tomaten lekker zoet zijn geworden. Ondertussen snij je de worst in schijfjes. Laat die nog een paar minuutjes meedoen en zet het vuur dan uit.

Schep de sataraš over in een ovenschaal. Breek er de vier eieren over en bestrooi het rijkelijk met geraspte kaas. Zet het in een op 180ºC. voorverwarmde oven en laat het daar staan tot de eieren zijn gestolde en de kaas is gesmolten. Bestrooi de sataraš met gehakte bladpeterselie en zet het op tafel met lekker vers, knapperig brood.

 

Sataraš uit de oven
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Gurmanska pljeskavica
Smulpapen-pljeskavica

Gurmanska, gourmand, dat betekent lekkerbek of smulpaap in goed Nederlands, en een pljeskavica, dat is de overtreffende trap van de hamburger: een gegrilde schijf gehakt, maar dan eentje van wat respectabeler afmetingen. Deze smulpapen-pljeskavica maakt die reputatie meer dan waar. Een gehaktschijf gevuld met kaas, spek, ui en knoflook, gekruid met vegeta en heet paprikapoeder. Serveer het met frietjes of gebakken aardappelen, een geroosterde paprika en lekker veel fijngesneden rauwe uitjes.

Pljeskavica voor de fijnproever

voor 4 van deze pljeskavica’s hebben we nodig:
500 gr. rundergehakt
150 gr. kaas
100 gr. gerookt spek
1 ui
1 teen knoflook
1 tl. vegeta
½ l. scherp paprikapoeder
1 klein groen pepertje

Snij de kaas in kleine blokjes en snij het spek, de ui en de knoflook zo fijn mogelijk. Verwijder het zaad uit het pepertje en snij het in kleine fliedertjes. Meng het allemaal met het gehakt, kruid het met vegeta en paprikapoeder en kneed het goed door. Laat het een uurtje rusten in de koelkast.

Verdeel het mengsel in 4 stukken en vorm er platte, grote schijven van. Dat gaat het beste met natte vingers. Bak de pljeskavica’s in een koekenpan in een paar el. hete olie, of op een lichtjes ingevette hete gril. Heet, want het bakken mag niet te lang duren anders is de kaas weggesmolten voor het vlees gaar is.

Serveer de pleskavica met gesnipperde rauwe ui, wat frietjes of gebakken aardappelen en misschien een lepel ajvar.

 

Gurmanska pljeskavica
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Užički ćevapčići
Ćevapčići uit Užice

Užice, hoofdstad van de regio Zlatibor in het westen van Servië, staat bekend om de ongerijpte kaas, de kajmak. Of ze nu oud, jong, zuur of zout is: de kajmak uit Užice is de natte droom van iedere kajmak-liefhebber. Men zegt dat dat komt door de grazige bergweiden en de heldere, frisse lucht waar het vee jaar in, jaar uit van mag genieten, en waarvoor ze de mensheid beloont met melk van zulke hoge kwaliteit dat er een onwaarachtig smakelijke kajmak van gemaakt kan worden.

Met die kajmak gaan we deze cevapcici dus niet maken. Helaas niet, want “gewone” kajmak is hier al moeilijk te krijgen, en als je weet dat het zelfs in Servië al een hele tour is om aan kajmak uit Užice te komen, dan begrijp je dat we dat wel uit ons hoofd kunnen zetten. Wat we wel kunnen doen, dat is onze kajmak zelf maken. En met die zelfgemaakte kajmak maken we vervolgens deze cevapicici uit Užice.

Užički ćevapčići zijn “gewone” cevapcici, kleine gehaktworstjes, in dit geval gemaakt van rundvlees, die worden overgoten met een mengsel van gesmolten kajmak, geroosterde paprika’s en knoflook.

cevapcici uit Užice

1 kg. rundvlees, beslist niet te mager
1 tl. zout
150 gr. kajmak
2 rode paprika’s
2 tenen knoflook

Snij het rundvlees in stukjes en werk het door de vleeswolf. Zet het een nacht weg.

De volgende dag rooster je de paprika’s op de hete gril tot het vel zwart wordt en blaren trekt. Doe ze in een plastic zak, blaas er lucht bij, knoop het dicht en laat het een kwartiertje liggen. Nu kun je de velletjes er met een doek heel makkelijk af wrijven. Snij de paprika’s in stukjes en doe ze in een pannetje. Rasp er de knoflook overheen.

Terwijl de paprika’s op de gril liggen werk je het vlees een tweede keer door de vleesmolen. Meng het met zout naar smaak, ik zou zeggen een theelepel, en vorm er cevapcici van: worstjes zo dik en zo lang als een vinger. Maak daarbij je handen nat, dan gaat het een heel stuk makkelijker. Leg ze meteen op de hete gril en rooster ze rondom mooi bruin.

Doe de kajmak in het pannetje met de paprika’s en warm het op, zodat de kajmak smelt. Doe de cevapcici op voorverwarmde borden en overgiet ze met de saus van gesmolten kajmak en paprika. Serveer met gesnipperde rauwe uitjes en frietjes.

 

Nog meer gehaktworstjes?
cevapcici
Leskovački cevapcici
ljuti cevapcici
cevapcici uit Banja Luka
cevapcici uit Sarajevo
Bosnische cevapcici
Roemeense mititei
Bulgaarse kebapcheta

 

Cevapcici uit Užice
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Šopska salata
Shopska salade

Deze salade is van oorsprong niet Servisch maar Bulgaars, bedacht eind jaren ’50 van de vorige eeuw door een paar creatieve geesten van het Bulgaarse toeristenbureau om de klandizie wat op te vijzelen. Het werd een ongekend succes, want deze salade is uitgegroeid tot een van de beroemdste en geliefdste op de hele Balkan, zeker ook in Servië. Ze wordt je in de eetgelegenheden zo vaak bij wijze van entrée voorgeschoteld dat het zo af en toe je neus en je oren uit komt. Een beter compliment kun je als eenvoudige salade nauwelijks krijgen, toch?

Servische shopska salade. Uit Bulgarije.

Shopska salade

Voor deze shopska salade gaan we in huis halen:
1 komkommer
2 tomaten
1 groene paprika
2 lente-uitjes
feta
4 – 5 el. maïs- of arachideolie
3 – 4 el. witte wijnazijn, of meer, naar smaak
zout
1 tl. suiker
gehakte peterselie

Roer er de olie en de peterselie. Schil de komkommer en snij hem in blokjes. Bestrooi ze met wat zout en laat het in een vergiet een half uurtje uitlekken.

Ondertussen meng je in een schaal de azijn met het zout en de suiker. Als die zijn opgelost roer je er de olie en de gehakte peterselie doorheen.

Was de tomaten en de paprika, haal de pitjes en zaadlijsten eruit en snij ze in blokjes. Snij de lente-uitjes in schijfjes. Spoel de komkommerblokjes even af onder de koude kraan en dep het droog. Alles gaat in de schaal bij de olie en azijn.

Meng het allemaal goed, doe de shopska salade in borden en rasp er de feta overheen.

Shopska salade
download dit recept