Gerechten uit de keuken van Servië

Pasulj
Servische bonensoep

Een van de beroemdste Servische gerechten moet wel deze troostrijke soep zijn. Geen restaurant binnen of buiten Servië dat zich Servisch durft te noemen of het staat er op de kaart: pasulj. Het woordje pasulj komt van het latijnse Phaseolus, waarmee in de taxonomie het geslacht van planten uit de vlinderbloemenfamilie wordt aangeduid dat verantwoordelijk is voor de boon, zoals daar zijn de witte, de bruine, de kidney-, de soldaten-, de kievits-, de sperzie- en de snijboon, om de bekendsten maar even op te sommen. Duidelijk moge dus zijn dat het hier gaat om een soep waarin dit gewas de hoofdrol is toebedeeld. Bonensoep.

De meeste ingrediënten die je voor deze Servische bonensoep nodig hebt, die komen uit de voorraadkelder; gedroogde bonen, uien, een wortel, gerookt varkensvlees en wat kruiden. Het is dan ook echt zo’n soep voor in de winter, van krakende voetstappen in de sneeuw en de ijzige wind die door de kale kruinen van de bomen huilt. Dat werk. Voor het gerookte vlees gebruik je het beste wat in Duitsland “Kasseler” heet: dat is licht gepekeld en gerookt vlees van het varken. Ideaal voor dit recept zijn de “Selchrippchen”: dat zijn gepekelde en gerookte varkensribbetjes. Dat is wat de soep eigenlijk nodig heeft, want de botten zullen de soep nog meer smaak gaan geven. Kun je dat niet vinden, neem dan een ander stuk Kasseler, maar beslist niet te mager. Dus geen “Kasseler Lachs”, maar beter vlees van de nek -“Nacken” of “Kamm”- of van de schouder, de “Kasseler Blatt”. Kun je dat allemaal niet krijgen, dan neem je gerookt buikspek. Dat is niet hetzelfde, maar ook lekker.

In veel recepten gaat er ook worst in de soep: gewoon in plakken gesneden verse varkensworst die meegekookt wordt met het gerookte vlees en de groenten. Wil je wat extra groenten, dan doe je er nog een paprika in, een pastinaak of een aardappel, en als het allemaal lekker pittig mag dan gaat er een Spaans pepertje in de pot. Servische bonensoep, dat is eerlijke burgermanskost, en iedere burgerman heeft zo zijn eigen manier om de dingen te doen.

Heb je de ingrediënten eenmaal bij elkaar, dan is de rest alleen nog een kwestie van geduld. Behalve wat geduld heb je voor het maken van deze Servische bonensoep namelijk niet méér nodig dan twee linkerhanden, want zelfs de grootste keukenkluns kan deze soep met succes op tafel zetten. Prosto kao pasulj, zo zeggen ze in Servië: “simpel als pasulj”; “zo klaar als bonjour”; “zo simpel als pompwater”.

Voor deze eenvoudige maar smakelijke Servische bonensoep hebben we nodig:
500 gr. gedroogde bonen
400 gr. gerookte varkensribbetjes (of ander gerookt varkensvlees, zie hierboven)
100 gr. buikspek
2 uien
1 grote wortel
1 stengel bleekselderij
1 blikje tomatenpuree
3 – 4 tenen knoflook
peterselie
1 tl. vegeta
nootmuskaat
zout en peper
1 laurierblad
½ – 1 tl. scherp paprikapoeder
olie
2 el. bloem

Zet de bonen de avond ervoor onder koud water en laat ze een nacht weken. Giet ze de volgende dag af. Doe nieuw water in de pan en breng het aan de kook. Laat het vijf minuten koken en giet het opnieuw af. Breng de bonen weer aan de kook en laat ze gaan tot ze bijna gaar zijn. Bonen die je kookt in gezouten water hebben langer tijd nodig om zacht te worden, dus koken we ze apart.

Snij de uien klein en bak ze samen met het in blokjes gesneden spek heel zachtjes in een beetje olie, tot de uien glazig zijn.

Doe de varkensbotten of het in kleine stukken gesneden gerookte vlees erbij, de tomatenpuree plus de in schijfjes gesneden wortel en bleekselderij. Giet er zoveel water bij dat het net onder staat en breng het aan de kook. Kruid het met de geraspte knoflook, een snuf nootmuskaat, peper, peterselie en het laurierblad. Laat het heel zachtjes pruttelen tot het vlees zo zacht is dat het van de botjes valt.

Is de soep klaar, dan gaat alles in de pan met de bonen. Breng het allemaal opnieuw aan de kook en zet het vuur laag. Kruid het met vegeta en laat het rustig verder gaan tot de bonen helemaal gaar zijn, maar nog wel een beetje stevig. We willen geen bonenpap, maar bonensoep.

In een steelpannetje verwarm je twee el. olie. Daar doe je twee el. bloem bij. Roer goed zodat alle bloem wordt opgenomen door de olie. Van het vuur af roer je er nu het scherpe paprikapoeder door. Met dit mengsel bind je de bonensoep. Roer het eens goed om, laat het nog een minuutje verder pruttelen en zet het vuur dan uit. Laat het afgedekt even staan voor je aan tafel gaat, dan wordt de soep nog wat dikker.

Deze Servische bonensoep wordt nog veel lekkerder als je hem een of twee dagen later eet. Warm hem heel zachtjes goed door en serveer met lekker knapperig brood.

download dit recept

     Gerechten uit de keuken van Servië

Zlatiborska pljeskavica
Pljeskavica uit Zlatibor

Uit het fraaie Zlatibor kennen de trouwe ajvar-lezertjes natuurlijk al de Zlatiborski gulaš, de stoofschotel van gegrild varkensvlees, spek en champignons, gekruid met pittig paprikapoeder. Een andere specialiteit van deze in nevelen van mysterie gehulde streek is deze pljeskavica, een “hamburger”, om er maar eens een understatement tegenaan te gooien, van maar liefst een dikke 200 gram vlees, overgoten met een saus van kajmak en geroosterde paprika’s. De voornaamste kruiderij van deze vliegende-vlees-schotel is een onfatsoenlijk grote dosis knoflook. Een hele bol, om precies te zijn. De helft gaat door het vlees, de andere helft van de bol gaat door de saus. Alleen voor de liefhebbers dus, deze pljeskavica uit Zlatibor.

Vier stuks pljeskavica uit Zlatibor maak je met:
800 gr. gehakt. Dat mag lamsvlees zijn, varkensvlees of h.o.h.
1 ui
1 grote bol knoflook
2 el. olie
1 tl. scherp paprikapoeder
zout en peper
200 gr. kajmak
2 geroosterde paprika’s
2 el. wijnazijn

Haal de tenen knoflook van de bol, pel ze en hak het allemaal fijn. De helft van de gehakte knoflook meng je met het gehakt, de gesnipperde ui, 2 el. olie, een ferme theelepel scherp paprikapoeder en royaal zout en peper. Kneed het goed door en laat het een uurtje rusten in de koelkast.

Verdeel het gehakt in vieren, vorm er platte schijven van, ongeveer zo groot als een gespreide hand, en bak ze aan beide kanten op een hete gril. Een koekenpan met wat olie mag ook.

Terwijl je pljeskavica’s gaar worden doe je de kajmak en de in stukjes gesneden geroosterde paprika’s in een pannetje, samen met de wijnazijn. Verwarm het zodat de kajmak smelt en meng er dan de andere helft van de gehakte bol knoflook door. Dat is de saus voor je pljeskavica.

Neem vier voorverwarmde borden, leg op elk bord een pljeskavica uit Zlatibor, overgiet ze met de kajmak-paprika-en-knoflook-saus en serveer ze met wat frietjes, wat rauwe gesnipperde ui en misschien ook nog een frisse salade.

download dit recept