Categorie archief: Servië

Servië – recepten uit Servië – gerechten uit Servië – de Servische keuken

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Srpska salata
Servische salade

Deze salade van komkommer, tomaat en ui lijkt verdacht veel op de veel bekendere Shopska salade, die op de hele Balkan en verre omstreken in zowat iedere eetgelegenheid op de kaart staat. Wat deze Servische salade anders maakt, dat zijn de hete pepertjes. Gebruik ze met gulle hand, dan heb je een smakelijke salade die bij een ferme schotel gegrild vlees stevig overeind blijft.

Servische salade

voor onze Servische salade hebben we nodig:
4 tomaten
1 komkommer
1 rode ui
2 – 3 hete pepers
2 el. wijnazijn
5 – 6 el. olie
1 tl. zout

(evt.) geraspte feta
(evt.) verse basilicum

Servische salade

De tomaten snij je in partjes, de komkommer in dunne schijven en de ui in ragfijne ringetjes. Snij de pepers doormidden, verwijder het zaad en snij ze in dunne reepjes. Schep het allemaal dooreen en verdeel het over vier bordjes.

Servische salade

Los het zout op in de wijnazijn, meng er dan de olie doorheen. Dat gaat over de salade.

Servische salade

Bestrooi de Servische salade evt. nog met geraspte (of verkruimelde) feta en wat gescheurde blaadjes basilicum.

 

Servische salade
download dit recept

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Punjene pljeskavica
Gevulde pljeskavica

Een echte klassieker is het, deze pljeskavica met kaas. De pljeskavica, dat is een platte schijf gehakt met de afmetingen van een ontbijtbordje. Die gehaktschijf wordt bestrooid met verkruimelde feta, de welbekende kaas van schapenmelk die minstens twee maanden heeft gerijpt in een zoutoplossing. Koemelk mag ook, maar dan mag het geen feta meer heten. De pljeskavica wordt vervolgens dubbel geklapt en gegrild. Simpel, zoals de beste dingen in het leven meestal simpel zijn.

Gevulde pljeskavica

1 kg. gehakt, halfom (of 2/3 varken en 1/3 kalf)
1 ui
1 – 2 hete pepertjes
zout en zwarte peper
400 gr. feta
olie

Hak de uien fijner dan fijn en snij het pepertje in heel kleine stukjes. Die meng je door het gehakt, samen met een flinke snuf zout en royaal peper. Kneed het gehakt goed door.

Spreid een vel plasticfolie uit op een werkblad en smeer er wat olie overheen. Neem nu een kwart van het gehakt en vorm er een bal van. Leg die op het folie. Leg er een tweede vel plasticfolie op en druk dan met een broodplank de bal gehakt tot een dunne, platte schijf.

Haal het bovenste vel folie weg. Leg een kwart van de verkruimelde kaas op de gehaktschijf en vouw hem dubbel met behulp van het folie. Sluit de randen door ze goed aan te drukken, maar alleen de randen: niet op de gehaktbal zelf drukken.

Leg de pljeskavica op een gloeiend hete gril en bak hem aan beide kanten mooi bruin. De truc is om hem niet te lang op de gril te laten liggen, anders wordt hij van binnen te heet, smelt de feta en vermengt het zich met het gehakt.

Serveer je gevulde pljeskavica met djuvetsj rijst of frietjes en een smakelijke salade.

 

Gevulde pljeskavica
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Musaka
Moussaka

Niet alleen in Griekenland, maar op de gehele Balkan heeft moussaka een succesvol inburgeringstraject gevolgd. Het is dan ook niet een oorspronkelijk Grieks gerecht, maar kwam mee met de Ottomanen, toen ze het Balkanschiereiland onder de voet liepen en een paar eeuwen lang bezet hielden. Aubergines, kaas en bechamelsaus, zoals in de Griekse moussaka gebruikelijk is, komen er op de rest van de Balkan dan ook niet aan te pas. De basis voor deze moussaka’s is gewoonlijk de aardappel, met daarop een laagje gehakt, misschien nog met wat groenten zoals courgette, aubergine of kool, en wordt afgedekt met yoghurt. Deze bijzonder smakelijke versie komt uit Servië, en wordt gemaakt met -hoe kan het ook bijna anders- geroosterde paprika’s.

Moussaka

Voor deze Servische moussaka gaan we nodig hebben:
1 kg. aardappelen
2 uien
1 wortel
5-6 rode paprika’s
500 gr. gehakt (rund of h.o.h.)
1 tl. vegeta
2 dl. yoghurt
1 ei
zout en peper
olie

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Schil de aardappelen en draai ze samen met 1 ui, zout en peper tot moes in de blender.

Bak de paprika’s in de hete oven tot de huid zwart wordt en blaren gaat trekken. Doe ze dan in een plastic zak, blaas er lucht bij en knoop hem dicht. Na een kwartiertje kun je het vel er makkelijk af trekken. Snij de paprika’s in de lengte in vieren en verwijder de zaadlijsten.

Ondertussen snipper je de tweede ui en bak je die samen met de fijngehakte wortel in wat olie tot de ui glazig is. Doe er dan het gehakt bij, een theelepel vegeta en bak het al omscheppend goudbruin.

Vet een ovenschaal in met olie. Verdeel de aardappelmassa over de bodem. Daarop leg je het gerulde gehakt; daarop de geroosterdde paprika’s. Klop het ei los met de yoghurt en een lepeltje olie. Giet het over de moussaka, schuif het meteen in de hete oven en bak het in een half uur gaar.

Deze moussaka is zowel warm als koud uitstekend te genieten.

Moussaka
download dit recept

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Pita kvrguša sa piletinom
Kippenpastei

Een eenvoudige maar smakelijke pastei van kipfilet, die je met een uiterst voldaan gevoel zal achterlaten. De filets worden namelijk gebakken in een voedzaam pannenkoekenbeslag van eieren, melk, yoghurt en bloem, en tegen het einde van de baktijd ook nog eens overgoten met zure room. Een simpel recept dat er niet alleen feestelijk uitziet, maar ook nog eens smaakt als een feestje.

Kippenpastei

Voor onze Servische kippenpastei halen we in huis:
500 gr. kipfilet
1 tl. vegeta
boter
2 eieren
3 dl. melk
1 dl. yoghurt (10% vet)
200 gr. bloem
zout en peper
2½ dl. zure room
3 el. olie

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Snij de kipfilet in blokjes, bestrooi ze met de vegeta. Bak ze in hete boter snel rondom lichtjes bruin. Gaar hoeven ze vanbinnen niet te zijn.

Klop de eieren los en meng ze met de melk, de yoghurt en de bloem. Het beslag moet iets dikker zijn dan pannenkoekenbeslag. Kruid het met wat zout en peper.

Vet een ovenschaal in met de olie en laat ze in de hete oven even warm worden.

Giet de helft van het beslag in de ovenschaal. Verdeel de stukken kip erover en overgiet het met de rest van het beslag. Zet het in de oven en bak het 20 minuten. Verlaag de oventemperatuur dan naar 180ºC. Verdeel de zure room over de kippenpastei en laat het nog tien minuutjes verder bakken.

Dien de kippenpastei lekker warm op met een frisse salade met een dressing van yoghurt.

 

Kippenpastei
download dit recept

Servische recepten        Gerechten uit de keuken van Servië

 

Punjene tikvice s kajmakom
Gevulde courgettes met kajmak

Deze courgettes worden gevuld met een mengsel van rundergehakt, ui en kajmak. Eieren om de zaak bij elkaar te houden hebben we hier niet nodig, want daarvoor zorgt de kajmak, die bovendien garant staat voor een bijzonder smeuïge, malse vulling.

Gevulde courgette met kajmak

Voor deze gevulde courgettes hebben we nodig:
4 courgettes
400 gr. rundergehakt
100 gr. kajmak
1 tl. vegeta
1 kleine ui
1 teentje knoflook
1 tl. scherp paprikapoeder
peterselie
paneermeel

Kook de courgettes tot ze een beetje zacht worden. Snij ze over de lengte in en hol ze met een lepeltje uit. Het vruchtvlees maak je fijn.

Snipper de ui en bak ze in wat olie tot ze glazig wordt. Doe er het fijngemaakte vruchtvlees van de courgette bij en bak het onder steeds roeren verder tot het vocht verdampt is. Rasp er een teentje knoflook boven, laat het nog een minuutje verder gaan en zet het vuur uit. Laat het spul afkoelen.

verwarm de oven voor op 180ºC.

Meng het gehakt, 1 el. paneermeel en de kajmak door het ui-courgette prutje. Kruid het met een tl. paprikapoeder, een tl. vegeta en wat peterselie.

Leg de courgettes naast elkaar in een bakblik of ovenschaal en bestrooi ze van binnen met wat paneermeel. Vul ze nu met het gehaktmengsel. Bestrooi de bovenkant met paneermeel, doe een scheut water in het blik en zet ze in de voorverwarmde oven. Laat de gevulde courgettes in 30 – 40 min. gaar en mooi bruin bakken.

 

Gevulde courgette met kajmak
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Pastrmka sa krompirom
Forel met aardappelen

Een eenvoudig maar zeer smakelijk recept voor forel is het, deze Servische klassieker. De vis wordt gebakken in olie en opgediend met knoflookolie en peterselieaardappelen. Dat zijn gewoon gekookte aardappelen die nog eventjes door de hete boter worden gewenteld en bestrooid worden met peterselie. Simpel is het, zoals de beste dingen in het leven vaak simpel zijn. Dien het op met een blaadje sla en een schijfje citroen en de dag kan niet meer stuk.

Forel met aardappelen

We hebben nodig:
1 forel p.p.
2 aardappelen p.p.
1 citroen
zout en peper
bloem
verse bladpeterselie
5 tenen knoflook
olijfolie
boter

Schil de aardappelen, snij ze in vieren en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en laat ze onder een keukendoek wat uitdampen.

Was de forellen van binnen en buiten en dep ze goed droog. Besprenkel ze -van binnen en van buiten- met citroensap en kruid ze met peper en zout. Bestrooi ze aan beide kanten met bloem. Verhit een laagje olie in een koekenpan, liefst zo eentje met een anti aanbak-laag. Bak de forellen 5 – 7 minuten aan één kant, keer ze dan met behulp van een spatel voorzichtig en bak ze verder, een minuutje of 5, tot ze mooi goudbruin zijn.

In een steelpannetje verhit je ondertussen een paar el. olijfolie. Rasp er de tenen knoflook boven, draai het vuur meteen uit en laat het zo staan tot de vissen gaar zijn.

In een tweede koekenpan smelt je de boter. Daar gaan de gekookte aardappelen in. Wentel ze wat rond, kruid ze met grof zout en bestrooi ze met gehakte bladpeterselie.

Leg de forellen op voorverwarmde borden, leg er de aardappelen naast en overgiet de vissen met de knoflookolie. Opdienen met een groene salade.

 

Forel met aardappelen
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Zlatiborska pljeskavica
Pljeskavica uit Zlatibor

Uit het fraaie Zlatibor kennen de trouwe ajvar-lezertjes natuurlijk al de Zlatiborski gulaš, de stoofschotel van gegrild varkensvlees, spek en champignons, gekruid met pittig paprikapoeder. Een andere specialiteit van de streek is deze pljeskavica, een “hamburger” van een dikke 200 gram vlees, overgoten met een saus van kajmak en geroosterde paprika’s. De voornaamste kruiderij van deze vliegende-vlees-schotel is een onfatsoenlijk grote dosis knoflook. Een hele bol, om precies te zijn. De helft gaat door het vlees, de andere helft van de bol gaat door de saus. Alleen voor de liefhebbers dus, deze pljeskavica à la Zlatibor.

Pljeskavica uit Zlatibor

800 gr. gehakt. Dat mag lamsvlees zijn, varkensvlees of h.o.h.
1 ui
1 grote bol knoflook
2 el. olie
1 tl. scherp paprikapoeder
zout en peper
200 gr. kajmak
2 geroosterde paprika’s
2 el. wijnazijn

Haal de tenen knoflook van de bol, pel ze en hak het allemaal fijn. De helft van de gehakte knoflook meng je met het gehakt, de gesnipperde ui, 2 el. olie, een ferme theelepel scherp paprikapoeder en royaal zout en peper. Kneed het goed door en laat het een uurtje rusten in de koelkast.

Verdeel het gehakt in vieren, vorm er platte schijven van, ongeveer zo groot als een gespreide hand, en bak ze aan beide kanten op een hete gril. Een koekenpan met wat olie mag ook.

Terwijl je pljeskavica’s gaar worden doe je de kajmak en de in stukjes gesneden geroosterde paprika’s in een pannetje, samen met de wijnazijn. Verwarm het zodat de kajmak smelt en meng er dan de andere helft van de gehakte bol knoflook door. Dat is de saus voor je pljeskavica.

Leg de pljeskavica’s op borden, overgiet ze met de saus en serveer ze met wat frietjes, wat rauwe gesnipperde ui en misschien ook nog een frisse salade.

 

Pljeskavica uit Zlatibor
download dit recept

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Vasina torta
Vasa’s taart

Het was in het jaar 1908 dat Vasa Čokrljan, een knappe en elegante heer van begin 40 uit het stadje Paraćin, na jarenlang de smachtende blikken van huwbare dames te hebben weerstaan besloot dat het tijd was om zijn bestaan als vrijgezel op te geven. Hij huwde een jonge dame, Jelena genaamd, en ontpopte zich -volgens de uitverkorene- als de beste en beminnelijkste echtgenoot ter wereld. Het duurde dan ook niet lang of het meiske werd zwanger. Vasa was zielsgelukkig met het vooruitzicht vader te worden, maar het geluk kreeg een zwart randje toen bleek dat het kind niet alleen in een bijzonder ongelukkige positie lag, maar ook nog eens veel te groot was voor het tengere moedertje. Het verdiende dus aanbeveling, aldus de geraadpleegde arts, om de bevalling te laten plaatsvinden in het ziekenhuis van Belgrado, het beste wat Servië te bieden had.

Het beste was volgens Vasa echter niet genoeg. Hij besloot kosten noch moeite te sparen en zijn a.s. gezinnetje mee te nemen naar Wenen, waar een op dat moment wereldvermaarde gyneacoloog praktijk hield. Het bleek een goede beslissing, want de bevalling was zulk een gecompliceerde aangelegenheid dat het onder de handen van een minder bekwaam arts naar alle waarschijnlijkheid fataal was afgelopen. De baby kwam echter gezond ter wereld en zou later uitgroeien tot een knappe, struise meid met de naam Ruzica.

Een paar weken na de bevalling waren moeder en dochter voldoende aangesterkt om de lange reis huiswaarts te aanvaarden. Bij thuiskomst werd de geboorte uiteraard op gepaste wijze gevierd: met een uitgebreid diner voor een groot gezelschap van familie, vrienden, buren en kennissen. De copieuze maaltijd werd afgesloten met een nieuwe creatie: de Vasina torta, “Vasa’s taart”, een feestelijke taart met amandelen, hazelnoten, sinaasappellikeur, chocolade en eieren. De taart was een groot succes. Zo groot zelfs, dat ze tot op de dag van vandaag in veel Servische huishoudens bij de grote feestelijkheden op tafel komt.

Vasina torta

De Vasina torta bestaat uit drie delen: een bodem van een deeg dat op smaak is gemaakt met sinaasappellikeur en amandelen, dan een vulling met hazelnoten en chocolade. Het geheel wordt ten slotte afgedekt met een laag stijf geklopt eiwit. Het lijkt een ingewikkelde onderneming, maar als je er eenmaal aan bent begonnen zul je zien dat het allemaal reuze meevalt.

Voor deze Servische Vasina torta hebben we nodig:

voor het deeg:
5 eieren
5 el. suiker
6 el. gemalen amandelen
1 el. bloem
1 el. Grand Marnier
3 el. sinaasappelsap

voor de vulling:
175 ml. melk
200 gr. gemalen hazelnoten
4 eidooiers
4 el. suiker
100 gr. chocolade
150 gr. boter
1 eetlepel Grand Marnier

voor de topping:
4 eiwitten
250 gr. suiker
1 dl. water

Vasina torta
Eerst maken we de bodem. Klop 5 eierdooiers met 5 el. suiker tot schuim. Doe er 6 el. gemalen amandelen en dan 1 el. bloem door. Klop de eiwitten stijf en meng ze er onder. Giet de massa in een ingevette en met bloem bestoven springvorm en bak op 180ºC. in ± 20 min. gaar. Controleer het met een prikkertje: als het er droog uit komt is de koek goed. Laat het afkoelen.

Vasina torta
Haal de afgekoelde taartbodem uit de springvorm en leg ze op een schaal. Meng nu de Grand Marnier met het sinaasappelsap en giet dat gelijkmatig over de taartbodem.

Vasina torta
Nu maken we de vulling. Breng de melk aan de kook en roer er de 200 gr. gemalen hazelnoten door. Haal van het vuur. Klop 4 eierdooiers los met 4 el. suiker en verwarm het au bain marie. Roer er de chocolade door en blijf roeren tot de chocolade is gesmolten. Haal het van het vuur en meng er het melk-hazelnootmengsel door, en dan 150 gr. boter en 1 el. Grand Marnier. Laat het helemaal afkoelen en bedek hiermee de taartbodem.

Vasina torta
Voor de toplaag kook je een dikke siroop van 250 gr. suiker en 1 dl. water. Klop de eiwitten stijf en meng die er voorzichtig onder. Laat het koken tot het mengsel dik wordt. Laat het een beetje afkoelen en bestrijk hiermee de taart, gelijkmatig en aan alle kanten.

Vasina torta
Wat er van de eiwitsiroop is overgebleven doe je in een spuitzak. Daarmee versier je de Vasina torta.

 

Vasina torta
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Komplet lepinja
“broodje compleet”

De streek rond de stad Užice in het district Zlatibor staat bekend om het “fast food”; de eenvoudige, snel te bereiden -maar uiterst smakelijke- gerechtjes die in de eetgelegenheden worden geserveerd. Zo ook dit broodje. In iedere andere stad zou je heel argeloos denken dat je gewoon een broodje ei met kajmak hebt gegeten, maar niet in Užice. Daar eet je een komplet lepinja: een “broodje compleet”.
Het recept is kinderlijk eenvoudig, maar het resultaat is, zoals met veel van die gerechtjes uit deze streek, om je vingers bij op te eten. Wat we nodig hebben is een lepinja, a.k.a. een somun, a.k.a. een pitabroodje. Het recept daarvoor vind je hier. Dat broodje hoeft zeker niet vers te zijn: het beste is het als het een dag oud is. Wat we verder nodig hebben is een ei, een paar lepels kajmak en wat braadvet/jus/vocht dat je nog in de koelkast hebt staan van het vlees van (eer)gisteren. Dat mag van varkensvlees, lamsvlees of iets anders zijn. Dat braadvocht, dat in deze streek pretop wordt genoemd, geeft het broodje precies dat extra’s wat het tot een “broodje compleet” maakt.
Deze Užička komplet lepinja vormt een uiterst bevredigend ontbijt of lunch, waarmee je genoeg energie binnen krijgt om de dag zonder noemenswaardige problemen uit te kunnen zitten tot het diner. Onnodig te vermelden dat je deze caloriebom niet iedere dag moet eten wil je een klein beetje toonbaar voor de dag komen op het strand deze zomer.

Komplet lepinja

Voor onze Užička komplet lepinja hebben we p.p. nodig:
1 lepinja
1 ei
2 el. oude kajmak
braadvet (of plantaardige olie)

Verwarm de oven voor op 250ºC.

Snij het kapje van het broodje, iets kleiner dan het broodje zelf. Dat dient straks als dekseltje.

Hol de lepinja zo nodig wat uit. Lepel er de kajmak in en breek er het ei over.

Vet een braadslee in met braadvet (of een paar el. olie), leg er de broodjes op (zonder kapje), schuif het in de oven en bak het een kleine 10 minuutjes.

Leg nu het kapje op het broodje en bak het nog eens een paar minuten. Klaar.

Serveer de komplet lepinja gloeiend heet, vergezeld van een ijskoude drank, b.v. yoghurt.

 

Komplet lepinja
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Zapečen sataraš sa sirom
Gebakken sataraš met kaas

Sataraš is een vegetarisch potje van uien, tomaten en paprika’s, eigenlijk net zoiets als het Hongaarse lecsó. In dit recept wordt de sataraš opgepept met een gerookt varkensworstje. Neem daarvoor geen Hollandse rookworst, maar een met paprika gekruide, salami-achtige gerookte worst. De sataraš gaat dan met een paar eieren en een gulle hand geraspte kaas de oven in. “Käse überbacken”, zoals de Duitser zou zeggen. Simpel en smakelijk.

Sataraš uit de oven

Voor deze sataraš sa sirom hebben we nodig:
6 tomaten (zorg dat ze echt rijp zijn, anders neem je beter een blik gepelde tomaten)
4 paprika’s
1 ui
olie
150 gr. gerookte worst (zie hierboven)
zout en peper
gemalen karwij
4 eieren
Goudse kaas
gehakte bladpeterselie

Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en snij ze in niet te kleine stukken. Maak de paprika’s schoon en snij ze in repen. Snipper de ui. Die ui, die bak je in wat olie tot ze glazig wordt. Dan gaan de tomaten en de paprika’s erbij. Kruid het met een snuf karwij, peper en zout en laat het een half uurtje gaan, tot de olie zich van de saus gaat scheiden en de tomaten lekker zoet zijn geworden. Ondertussen snij je de worst in schijfjes. Laat die nog een paar minuutjes meedoen en zet het vuur dan uit.

Schep de sataraš over in een ovenschaal. Breek er de vier eieren over en bestrooi het rijkelijk met geraspte kaas. Zet het in een op 180ºC. voorverwarmde oven en laat het daar staan tot de eieren zijn gestold en de kaas is gesmolten. Bestrooi de sataraš met gehakte bladpeterselie en zet het op tafel met lekker vers, knapperig brood.

 

Sataraš uit de oven
download dit recept