Categorie archief: Slovenië

Slovenië – Sloveense recepten – gerechten uit Slovenië – de Sloveense keuken

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Orehova potica
Walnoot potica

Deze traditionele potica verschijnt bij zowat elke feestelijke gelegenheid op tafel. Het gebak wordt gemaakt door een grote lap deeg uit te rollen, er een vulling op te smeren en het hele geval weer opgerold te bakken in de oven. De meest gebruikelijke vulling is deze, met walnoten, maar ook vullingen met maanzaad, plattekaas, hazelnoten, dragon, honing of andere smakelijke zaken zijn geliefd. Potica wordt gebakken in een vorm van geglazuurd aardewerk die verdacht veel lijkt op de ons welbekende pudding- of tulbandvorm. Die zou je hier dus zomaar eens voor kunnen gebruiken. Heb je die niet, dan leg je de rol deeg in de vorm van een cirkel op een ingevette bakplaat. Dat gaat ook prima, en het schijnt zelfs dat dat oorspronkelijk de manier was waarop potica werd gebakken.

Potica

voor het deeg hebben we nodig:
600 gr. bloem
30 gr. verse gist (of 10 gr. instant gist)
2 dl. melk
140 gr. suiker
1 zakje vanillesuiker
140 gr. boter
4 eierdooiers
de geraspte schil van ½ citroen

en voor de vulling:
600 gr. fijngehakte walnoten
3 dl. slagroom
250 gr. suiker
2 tl. rum
het wit van 3 eieren

Zeef de bloem in een grote kom. Maak er een kuiltje in en doe daar de gist in, een tl. suiker en wat lauwe melk. Laat het zo op een warme plek eventjes zijn gangetje gaan, tot de gist gaat schuimen (gebruik je instant gist, dan kun je dit uiteraard overslaan en het spul gewoon door de bloem mengen).

Ondertussen maken we snel even de vulling: verwarm de slagroom in een pannetje. Doe de walnoten en de suiker in een kom, giet er de warme slagroom over en de rum. Meng het goed. Klop de eiwitten stijf en schep die voorzichtig onder het mengsel.

Terug nu naar het deeg. Meng de rest van de ingrediënten onder de bloem en kneed er een soepel deeg van. Rol het uit tot een rechthoekige, dunne lap. Die bestrijk je met de walnotenvulling. Rol het deeg op. Vet een pudding- of tulbandvorm in met boter en leg er de rol in. Dek het af met een keukendoek en laat het op een warme plek een uurtje rijzen.

Zet de potica in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak hem in ± 60 min. gaar. Laat hem in de vorm wat afkoelen, sort de potica dan op een houten plank en bedek hem met een doek. Laat het gebak helemaal afkoelen.

Tot slot bestrooi je de potica met poedersuiker.

 

Potica
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Pečeno kislo zelje
Zuurkool uit de oven

Zuurkool uit de oven, zoals oma het vroeger maakte. Deze traditionele Sloveense ovenschotel van zuurkool, spek en ham wordt gebakken in een schaal van geglazuurd aardewerk en wordt in diezelfde schaal op tafel gezet. Het kan dienen als hoofdgerecht, maar ook als bijgerecht, samen met -bijvoorbeeld- een paar aardappelen en een sappige worst.
Het recept vraagt om een paar eetlepels zaseka. Dat is een mengsel van reuzel en fijngesneden buikspek, gekruid met zout, peper en -meestal- wat knoflook. Het wordt gebruikt om er een lekkere dikke boterham mee te besmeren, maar ook als kruiderij in bijvoorbeeld soep of, zoals hier, in stoofschotels.

Zuurkool uit de oven

we hebben nodig:
500 gr. zuurkool
100 gr. gerookt buikspek, in dunne plakken
150 gr. ham, in blokjes of plakken
2½ dl. witte wijn
4 el. zaseka
15 zwarte peperkorrels
2 el. jeneverbessen
1 tl. gemalen karwij

Doe de zuurkool in een pan en giet er zoveel water bij dat de kool is bedekt. Breng het aan de kook en laat het een paar minuutjes rustig koken. Afgieten, goed laten uitlekken en mengen met de helft van de zaseka.

verwarm de oven voor op 180ºC.

Bedek de bodem van een ovenschaal van geglazuurd aardewerk met de plakjes spek. Daarop leg je de zuurkool in een paar laagjes, met daartussen de ham, peperkorrels en 1½ el. van de jeneverbessen. Op de laatste laag zuurkool leg je de rest van de jeneverbessen. Bestrooi het met de gemalen karwij en de resterende twee eetlepels zaseka.

Giet er de witte wijn over en zet het in de voorverwarmde oven. Bak het mooi goudbruin (20 minuten; misschien iets langer) en zet het met ovenschaal en al op tafel.

 

Zuurkool uit de oven
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Porova juha
Preisoep

Een smakelijk vegetarische soepje van prei en aardappelen. Dat gaat er altijd in, zeker bij winterse temperaturen.

Preisoep

1 ui
3 preien (zonder het groen)
een klein bosje peterselie
1 laurierblad
3 – 4 middelgrote aardappelen
1 el. boter
1 el. olijfolie
2 tl. vegeta (of groentebouillon)
1 dl. room
1 el. citroensap
zout en peper

Snij de ui en de preien in ringetjes. Verwarm de boter samen met de olijfolie in een grote soeppan. Doe er de groenten bij, de peterselie plus een laurierblad en kruid het met royaal peper en een gulle snuf zout. Doe het deksel op de pan en laat de groenten een klein kwartiertje smoren op een zacht vuurtje.

Ondertussen schil je de aardappelen. Snij ze in kleine blokjes en doe ze in de soeppan, samen met 1 liter water plus de vegeta of groentebouillon. Breng het allemaal aan de kook en laat het twintig minuutjes gaan, tot de aardappelen zacht zijn.

Vis het laurierblad uit de preisoep. Roer er de room en het citroensap door. Pak nu je staafmixer en maak er een mooie gladde soep van. Zet de pan terug op het vuur en warm de soep nog eens goed door. Proef af op citroensap, zout en peper.

Eventueel nog versieren met een dotje room en een takje verse dille en we kunnen aan tafel.

 

Preisoep
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Hrenova juha z jabolki
Mierikswortelsoep met appels

Deze aardse vegetarische soep op basis van aardappelen is een echt herfstig gerechtje, warm en romig; pittig en kruidig door de mierikswortel en met een frisse noot door het garnituur van geraspte appeltjes dat op het laatste moment over de hete soep wordt gestrooid.

Mierikswortelsoep met appels

Voor deze mierikswortelsoep hebben we nodig:
2 el. boter
1 ui
2 grote bloemige aardappelen
zout en peper
groentebouillon (of water en een blokje)
1 teen knoflook
2 dl. room
verse mierikswortel (naar smaak)
1 grote appel
zout en peper

Snipper de ui en bak ze in de boter glazig. Ondertussen schil je de aardappelen en snij je ze in kleine blokjes. Die gaan bij de uien. Doe er een litertje groentebouillon (of water en een blokje) bij en breng het aan de kook. Kruid de soep met zout en peper en rasp er de teen knoflook boven. Laat het allemaal rustig pruttelen tot de aardappelen zo gaar zijn dat ze uit elkaar vallen.

Als de aardappelen gaar zijn rasp je de mierikswortel. Doe ze meteen bij de soep, lepel voor lepel, tot de soep pittig genoeg is naar je smaak. Doe er de room door, laat het goed doorwarmen. Voor een extra gladde soep ga je er nog een keer met je staafmixer doorheen.

Doe de soep in borden, rasp er de appel boven en stuur ze meteen naar tafel.

 

Mierikswortelsoep met appels
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Regratov žele
Gelei van paardenbloemen

In de lente staan de velden en weiden vol met die prachtige, fleurige gele paardenbloemen die zo fraai afsteken tegen het grazige groene gras. Veel mensen weten dat je van de jonge bladeren een heerlijke salade kunt maken, maar wat de meeste mensen niet weten, is dat je ook de wortels en de bloemen kunt eten. De wortels kun je branden en er koffie van maken. De bloemknopjes eet je rauw, of maak je, net als kappertjes, in in zout en azijn. De oude bladeren, die wat steviger zijn en wat bitterder smaken dan de jonge, gebruik je voor soepen en sauzen. Van de bloemen trek je thee, of je versiert er een salade of pasta mee. Een Sloveense favoriet is deze gelei, die niet onder doet voor de lekkerste honing. Voor dit recept gebruik je de bloemen. Pluk ze op een zonnige ochtend, dan zijn op hun mooist en geurigst.

Gelei van paardenbloemen

4 koppen bloemblaadjes van paardenbloemen (zonder het groen)
4 koppen water
½ citroen
1 zakje gelatinepoeder
4½ kop suiker

Gelei van paardenbloemen
De bloemblaadjes maak je het best schoon als ze nog vast zitten aan de bloem. Met een kwastje veeg je alle ongerechtigheden (zand, beestjes, etc.) er makkelijk uit. Trek dan de bloemblaadjes los of knip ze los met een schaar.

Gelei van paardenbloemen
Doe de bloemblaadjes in een pannetje, giet er het water bij en breng het langzaam aan de kook. Laat het 10 minuten rustig koken, zet het vuur dan af en laat het afkoelen.

Gelei van paardenbloemen
Giet het door een fijne zeef of een (schone) doek in een ander pannetje. Je zou nu ongeveer drie koppen vocht moeten hebben. Meng er het sap van de halve citroen en het zakje gelatinepoeder door. Breng het onder voortdurend roeren opnieuw aan de kook. Doe er nu de suiker bij en blijf roeren tot het vocht weer kookt. Kook het 1 minuut en test dan of het genoeg geleert: laat een druppel op een schoteltje vallen dat de schuin houd. Blijft de druppel hangen, dan is het goed. Zo niet, kook het dan nog een paar minuten verder.

Gelei van paardenbloemen
Giet de gelei in schone potten, niet voller dan een vingerbreedte onder de rand. Maak de randen goed schoon met keukenpapier, draai de potten stevig dicht en keer ze om. Bedek ze met een doek en laat ze zo rustig afkoelen.

Gelei van paardenbloemen
Bewaar de potten paardenbloemgelei op een koele en donkere plek.

Gelei van paardenbloemen

 

Gelei van paardenbloemen
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Karáževc
Stoofpot van bonen en appels

Karáževc is een dikke puree van appels en bonen, niet meer en niet minder. Armeluiseten is het, uit de tijd dat je blij mocht zijn als er überhaupt iets op je bord lag. Op zondag, soms, heel af en toe, dan mocht er wat gebakken spek bij. Feest!
Karáževc is een specialiteit uit de streek rond Cerkno, een klein stadje dat vooral bekend is vanwege een ander feest: de “Cerkno Laufarija”, het eeuwenoude carnaval van Cerkno. De “laufarji” gaan verborgen achter houten maskers en dragen kleding van natuurlijke materialen zoals klimop, stro, mos e.d. Ze worden voorgegaan door “Pust”, een figuur gehuld in dennentakken, die de winter symboliseert. Op het hoogtepunt van de festiviteiten wordt Pust door iedereen beschuldigd van alles wat er het afgelopen jaar is mis gegaan en wordt uiteindelijk ter dood veroordeeld, de hersens ingeslagen met een houthakkershamer. Kunnen we met z’n allen weer fris naar de nieuwe lente toe.

Karáževc

Voor onze karáževc hebben we niet veel nodig:

2 appels
100 gr. gedroogde bonen
2 – 3 el. boter
1 el. bloem

Laat de bonen een nacht weken in koud water. De volgende dag ververs je het water, doe je er wat zout bij en kook je de bonen gaar.

Ondertussen schil je de appels, snij je ze in partjes en kook je ze in een aparte pan in een klein bodempje water gaar.

Als de bonen goed zijn giet je ze af. Doe er de appels plus het kookwater bij en pureer de hele zaak met een staafmixer.

Verwarm de boter in een pannetje en roer er de bloem door. Dit meng je door de bonen. Kruid het met zout en peper.

Is het feest, dan bak je wat blokjes spek uit in boter of reuzel. Die lepel je over je karáževc.

 

Karáževc
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Testenine z bučo in orehi
Pasta met pompoen en walnoten

Alle buurlanden hebben iets bijgedragen aan dit Sloveense gerecht: pasta uit Italië, pompoen uit Stiermarken, vegeta uit Kroatië en paprikapoeder uit Hongarije. Alles bij elkaar gebracht in een feestelijk najaarsgerecht met een romige saus van kalfsgehakt en zoete pompoen, frisse karwijzaadjes en hartverwarmend paprikapoeder, met gulle hand bestrooid met gehakte walnoten. Voor deze aardse saus neem je best een stevige pasta, zoals penne of macaroni.

Pasta met pompoen en walnoten

400 gr. kalfsgehakt
1 hokkaido pompoen
1 ui
1 wortel
½ tl. gemalen karwij
½ – 1 tl. scherp paprikapoeder
1 tl. vegeta
2 dl. zure room
1 kop grof gehakte walnoten

Schil de pompoen, verwijder de zaadlijsten en snij hem in stukken. Doe ze in een pan, vul voor ¼ bij met water, breng het aan de kook en laat de pompoen met het deksel op de pan gaar stomen. Pureer het met een staafmixer.

Bak de gesnipperde ui in wat olie of boter glazig. Kruid het met een royale theelepel vegeta en een zuinig halfje gemalen karwij, doe er het gehakt bij en rul het. Bestrooi het met het paprikapoeder, schep het een keer om en giet er meteen de gepureerde pompoen en de zure room bij. Breng het aan de kook en laat het heel even opkoken. Proef nog even af op zout en peper.

Ondertussen kook je de pasta in gezouten water tot ze op een paar minuten na gaar is. Giet het af, meng het goed onder de pompoensaus en laat het zo 5 tot 10 minuten staan, op een plaatje op het aller- allerlaagste gaspitje. Zo gaart de pasta verder in de saus.

Verwarm de grof gehakte walnoten even in een droge koekenpan zodat ze gaan geuren, maar pas op dat ze niet verbranden. Schep de pasta op borden, bestrooi het met de walnoten en zet het op tafel.

 

Pasta met pompoen en walnoten
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Zaseka

Zaseka is een mengsel van reuzel en gerookt, gekookt of gebraden buikspek. Dat spek wordt fijn gemalen of iets grover gesneden en gekruid met zout en peper, in de meeste gevallen ook met knoflook, heel soms met nog een fijngesnipperd uitje en een enkele keer met ook nog wat kaneel. Het spul wordt in de eerste plaats gebruikt om op zo’n lekkere dikke bruine boterham te smeren. Die dik besmeerde dikke boterham wordt dan zomaar, schaamteloos en zonder enige gewetenswroeging, helemaal naar binnen gewerkt. En als het buiten erg hard vriest, dan nemen we er gewoon nòg een. De weight watchers moeten maar even de andere kant op watchen.

Zaseka wordt niet alleen gebruikt als broodbeleg, maar ook om er worst of vlees in te bewaren en in te braden. Dat komt zowel de smaak van de zaseka als die van het vlees zeer ten goede. Zaseka kan ook gebruikt worden als kruiderij in soepen of stoofschotels. Ook bijzonder smakelijk is het om er eieren of aardappelen in te bakken. Je bewaart het in een pot, kom of bak van geglazuurd aardewerk of glas, afgesloten met cellofaan of perkamentpapier, op een koele en donkere plaats.

Zaseka

Er zijn verschillende manieren om zaseka te maken, met gerookt of met rauw buikspek, gebraden of gekookt.

1. Zaseka van gerookt vlees
Het lekkerste is misschien wel de zaseka die je maakt van gerookt buikspek. Neem een pond gerookt buikspek. Maal het fijn met je vleeswolf en meng het met 4 – 5 geraspte tenen knoflook, vers gemalen zwarte peper en een snuf zout. Doe het in een pot/kom/schotel en overgiet het met een pond gesmolten reuzel. Af laten koelen, afdekken en de koelkast in.

2. Zaseka van gekookt vlees
Neem nu geen gerookt, maar rauw buikspek, snij het in blokjes en kook het in wat water tot het glazig wordt. Laat het even afkoelen, meng het met wat geraspte knoflook, zout en peper en werk het door de vleeswolf. Doe het in een kom/bak/pot van geglazuurd aardewerk, glas of porselein, druk het goed aan en overgiet het met een laagje gesmolten reuzel. Laat het koud worden, dek het af met cellofaan en bewaar het in je koelkast.

3. Zaseka van gebraden vlees
Neem ook nu weer een stuk rauw buikspek. Spoel het schoon en leg het in juist genoeg flink gezouten water om het te bedekken. Doe er wat in stukken gesneden knoflook bij en laat het een dag of drie in de koelkast staan, zodat het zout en de knoflooksmaak goed in het vlees kunnen trekken. Spoel het spek af, dep het goed droog en leg het met 2 el. reuzel in een bakblik in een hete oven (± 220ºC.). Bak het tot je het gemakkelijk met een vork kunt doorsteken. Voor een stuk van een pond zal dat een uurtje duren. Bedruip het af en toe met het braadvocht. Laat het afkoelen, snij het in stukken en werk het door de vleeswolf. Schep de zaseka in een schaal, druk het goed aan en bedek het met een laagje gesmolten reuzel.

Wil je worstjes of gebraden vlees bewaren in de zaseka, dan moeten die gaar zijn. Bak, gril of braad het vlees en/of de worstjes zoals je dat normaal zou doen. Zorg dat het mooi sappig is, maar wel helemaal gaar en laat het afkoelen. Bedek de bodem van je pot/schaal met een laag zaseka. Daarin druk je de worst of stukken vlees, maar zorg dat ze elkaar niet raken. Daarop komt weer een laag zaseka. Goed aandrukken zodat er geen lucht meer tussen zit. Zo nodig kun je de zaseka wat verwarmen zodat het wat smeuïger wordt. Daarop komt evt. weer worst of vlees. Sluit het af met een dikke laag zaseka. Voor gebruik verwarm je de stukken vlees of de worsten in wat van de zaseka.

 

Zaseka
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Ohrovtova juha
Boerenkoolsoep

Dit is een hele, hele dikke winterse soep van kool en verder eigenlijk niets, dik gemaakt met maïsmeel. Je moet er een lepel rechtop in kunnen zetten. De soep wordt ook k’p’rouc, vzotovka of brzotovka genoemd. Ze wordt gemaakt met boerenkool (kodrasti ohrovt, oftewel “gekrulde kool”) of mergkool (listnati ohrovt: “gebladerde kool”). Boerenkool kennen we natuurlijk allemaal, maar mergkool is een beetje in het vergeethoekje beland. Tot in de jaren ’70 van de afgelopen eeuw werd het nog wel verbouwd als veevoer, maar dat het ook een bijzonder lekkere en vooral gezonde groente is, dat zijn we vergeten. In Slovenië niet. Daar maken ze er bijvoorbeeld deze soep mee.

1 boerenkool (of mergkool)
1 ui
1 teen knoflook
3 el. boter of reuzel
1 – 2 tl. vegeta
1 el. fijn maïsmeel
zout en peper
evt. gerookt spek

Het recept voor deze boerenkoolsoep is eenvoudig: was de kool en snij ze in dunne repen. In een soeppan smelt je de boter of reuzel. Bak op een matig vuur de fijngehakte ui tot ze glazig wordt en gaat kleuren. de laatste twee minuten mag het gehakte teentje knoflook meedoen. Giet er heet water op, breng het aan de kook en doe de gesneden koolbladeren erbij. Laat het allemaal rustig gaan tot de kool gaar is.

Bind nu de soep met wat maïsmeel. De soep moet zo dik zijn dat je er een lepel in kunt rechtop zetten. Laat het onder -goed roeren!- nog heel even gaan, kruid het evt. met zout en peper en zet de soep op tafel.

Wil je er spekjes op, dan bak je die uit in een apart pannetje en strooi je ze voor het opdienen over de soep.

 

Boerenkoolsoep
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Ajdova kaša z zelišči
Boekweit met kruiden

In tegenstelling tot het veel bekendere ajdovi žganci wordt deze brij van boekweit niet gemaakt van boekweitmeel, maar van de hele korreltjes. Deze klassieker uit de Sloveense keuken is eigenlijk een soort risotto, maar dan met boekweit.
Boekweit (Fagopyrum esculentum) is geen graan, maar een plant uit de duizendknoopfamilie waarvan de zaadjes gegeten worden. De botanische naam, Fagopyrum, betekent “beuktarwe”, en die zaadjes hebben dan ook de vorm van hele kleine beukennootjes.

boekweit met kruiden

Boekweit bevat veel magnesium, kalium en fosfor, en geen gluten. Bij ons is het eten van boekweit volkomen in onbruik geraakt, maar in de oostelijke helft van ons fraaie Europese continent is dat beslist niet het geval. Zo ook in Slovenë, waar boekweit regelmatig op tafel verschijnt, als hartig hoofd- of bijgerecht zoals in deze boekweitbrij of het al eerder genoemde ajdovi žganci, maar ook als snoeperij, zoals in de heerlijke ajdnek, een cake van boekweit, walnoten en honing.
In dit traditionele gerecht wordt de boekweit eerst geroosterd en dan gekookt in een bouillon. De bereidingsmethode lijkt op die van een Italiaanse risotto, waarbij de rijst samen met smaakmakers zoals paddenstoelen , kruiden, groenten en/of vlees wordt gekookt. In dit traditionele gerecht doen we het met alleen wat kruiden, maar ook deze boekweitpuree zou je kunnen maken met groenten, spek of worst. De bedoeling is dat het kookvocht aan het einde van de bereidingstijd helemaal is opgenomen door het boekweit, zodat er een dikke, min of meer vloeiende brij overblijft.

Voor dit Sloveense gerecht van boekweit met kruiden hebben we nodig:
400 gr. boekweit
2 el. olie
1 kleine ui
verse kruiden, fijngehakt (peterselie, majoraan, tijm, bonenkruid)
zout en peper
1 l. groentebouillon

boekweit met kruiden

Was en droog de boekweit. Snipper de ui en bak hem kort in een paar el. olie. Doe er nu de boekweit bij en bak het al omscheppend vijf minuten. Ondertussen verwarm je de groentebouillon.

boekweit met kruiden

Nu gaat de hete bouillon erbij. Zodra het spul kookt zet je het vuur laag en laat je het zachtjes een kwartiertje verder koken.

boekweit met kruiden

Meng er nu de kruiden onder. Laat het verder koken tot het water grotendeels verdampt is en je een min of meer vloeiende brij hebt, ongeveer als risotto. Proef het af op zout en peper en zet het op tafel.

boekweit met kruiden

Deze Sloveens boekweit met kruiden kun je als hoofd- of als bijgerecht opdienen.

boekweit met kruiden

 

Boekweit met kruiden
download dit recept