Categorie archief: Slowakije

Slowakije – Slowaakse recepten – gerechten uit Slowakije – de Slowaakse keuken

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Špenátový prívarok
Gebonden spinazie

Dit vegetarische gerechtje is een echte klassieker uit (groot)moeders Slowaakse keuken. Špenátový prívarok laat zich zo ongeveer vertalen als “gebonden spinazie”. De spinazie wordt namelijk bijeengehouden door een dik sausje gemaakt van het vocht van de spinazie, een uitje, wat bloem en wat bouillon. Dat is niet alleen lekker, maar zorgt er ook voor dat het op je bord geen waterige bedoening wordt door al het groene vocht dat normaal uit de gekookte spinazie zou blijven lekken. Leg er een hardgekookt eitje op en geef er een paar gekookte aardappelen bij en je zit gebeiteld.
Špenátový prívarok. Het is gezond, het is lekker, het is snel klaar, het kost drie keer niks en het is ook nog eens uitermate diervriendelijk. Nou, wat wil je nog meer?

Špenátový prívarok

voor 4 porties špenátový prívarok hebben we nodig:
1 kg. verse spinazie
1 rode ui
2 el. boter
2 tenen knoflook
2 el. bloem
vegeta of groentebouillon
zwarte peper
4 eieren

Hak de spinazie wat kleiner en laat ze slinken in een grote pan. Giet het vocht af, maar bewaar het.

Snipper de ui en bak ze glazig in 2 el. boter. Hak de tenen knoflook bij en laat ze 2 minuutjes meebakken. Doe er nu de bloem bij en roer tot het vet alle bloem heeft opgenomen. Giet er nu beetje bij beetje het vocht van de spinazie bij. Het kookvocht van de spinazie zou voldoende moeten zijn, maar als de saus te dik is doe je er gewoon wat water bij. Kruid het met vegeta (of groentebouillon) en zwarte peper naar smaak en laat het wat inkoken tot een mooie dikke saus.

Ondertussen kook je de eieren hard.

Doe de spinazie in de saus en warm het goed door. Verdeel de spinazie over borden, snij de hardgekookte eieren doormidden en leg ze er op. Dien de špenátový prívarok op met gekookte aardappelen of aardappelpuree.

 

Špenátový prívarok
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Veľkonočná hrudka
Eierkaas voor Pasen

Veľkonočná syrek, zo wordt het ook wel genoemd, dit traditionele gerechtje voor op de Paastafel. Ook in buurlanden Polen en Oekraïne hebben ze hun versie van deze hrudka. Volgens de voorschriften van de R.K. Kerk wordt er tijdens de vastenperiode namelijk niet alleen geen vlees gegeten, maar ook geen eieren. Daar trekken de kippen zich natuurlijk weinig van aan, dus als brave Katholiek zit je na die veertig dagen met een behoorlijke berg eieren te kijken. Dit is een mooie manier om er wat leuks mee te doen.

Het maken van deze eierkaas is uiterst simpel, een beetje vergelijkbaar met het maken van roerei. De melk en de eieren worden al roerend verwarmd, de eieren stollen en er ontstaat een dikke brij. Die laat je uitlekken in een kaasdoek en voilà: je hebt hrudka/syrek/eierkaas. Snij de Veľkonočná hrudka in plakken en zet het op de feestelijke Paastafel, samen met schijfjes worst, plakken ham, een salade van rode bieten en mierikswortel, beschilderde eieren, brood…

we hebben nodig:
1 liter melk
10 stuks eieren
½ tl. zout
zwarte peper

Doe de melk in een pan met een dikke bodem. Doe er het zout bij en breek er de eieren boven. Klop ze los met een garde. Zet de pan op een matig vuurtje en verwarm het mengsel onder voortdurend roeren. Vergeet daarbij niet de bodem van de pan, anders brand het aan. Als het wat dikker begint te worden maal je er de zwarte peper boven. Het mag best pittig zijn, maar als er kinderen mee eten doe je beter wat rustig aan met die pepermolen. Blijf roeren tot het een dikke, korrelige brij is geworden.

Leg nu een kaasdoek in een vergiet en doe de massa er in. Bind het kaasdoek dicht, druk er het wat vocht uit en laat het zo afkoelen. Bewaar de eierkaas tot gebruik in de koelkast.

Eierkaas voor Pasen

Veľkonočná hrudka so šunkou
Eierkaas met ham

Op het simpele basisidee van deze Veľkonočná hrudka kan natuurlijk eindeloos gevarieerd worden, en dat gebeurt dan ook. Zo zijn er versies met bijvoorbeeld spinazie, paprika, kruiden of ham in omloop, maar ook zoete hrudka’s met vanille en flink wat suiker. Als voorbeeld doen we er eentje met ham en bieslook.

we nemen ook nu weer:
1 liter melk
10 eieren
½ tl. zout
zwarte peper

en dan ook nog:
½ tl. suiker
1 tl. vegeta
bieslook
100 gr. gerookte ham

We doen eigenlijk hetzelfde als in het basisrecept: neem een pan met een dikke bodem, doe er de melk, vegeta, zout en eieren in. Klop het allemaal los, doe er dan de in kleine stukjes gesneden ham bij en zet het op het vuur. Roeren en nog eens roeren tot het spul gaat verdikken. Peper en bieslook erbij en verder roeren tot de massa dik is. Zeven in kaasdoek in een vergiet, het vocht er uit drukken en bewaren in de koelkast.

 

Eierkaas voor Pasen
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Diabolská pochúťka
Duivels lekkers

“Goeds van de duivel”, dat betekent het letterlijk, dat “diabolská pochúťka”. Duivels lekker, zeg maar. In reepjes gesneden varkensvlees met een gepeperd sausje van ketchup, paprika en hete pepers. Een simpel gerecht is het, snel klaar, dat in veel eenvoudige eethuizen op de kaart staat. Het gaat veelal vergezeld van zemiakové placky, oftewel de niet te versmaden aardappelkoekjes. Het gerecht lijkt verdacht veel op een Tsjechisch gerechtje met ook al zo’n beeldende naam, katův šleh oftewel beulszweep, maar dan zonder de augurken.

Diabolská pochúťka

We hebben nodig:
500 gr. varkensvlees (hamlappen, fricandeau)
1 ui
1 rode paprika
1 dl. groentebouillon (of vegeta)
1 tl. scherp paprikapoeder
2 el. tomatenketchup
worcestersaus
2 tenen knoflook

Snipper de ui en bak ze in wat olie glazig. Ondertussen snij je het vlees en de paprika in reepjes.

Zet het vuur nu hoog en doe er het vlees en de paprika bij. Bak het al omscheppend tot het vlees mooi gaat kleuren. Haal de pan van het vuur, strooi er het paprikapoeder over en schep het om. Blus het af met de bouillon en zet het weer op het vuur.

Doe er de ketchup bij en een flinke scheut worcestersaus, kruid het met zout en peper en rasp er de tenen knoflook overheen. Laat het nog eens goed opkoken en dien het meteen op, b.v. met zemiakové placky, brood, rijst of frietjes.

Diabolská pochúťka
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Zemiakové placky
Aardappelkoekjes

Deze aardappelkoekjes zijn razend populair in heel Centraal-Europa. Zo staan ze in Tsjechië als bramboráky, in Hongarije als tocsni en in Oostenrijk als Erdäpfelkrapferl. Lekker als bijgerecht bij een stuk vlees of een stoofschotel, maar ook als zelfstandig gerechtje, samen met wat room of appelmoes meer dan uitstekend te genieten.

Aardappelkoekjes

we hebben nodig:
4 grote aardappelen
4 el. bloem
1 ei
1 tl. majoraan
3 – 4 tenen knoflook
½ – 1 tl. scherp paprikapoeder
zout
boter of olie

Kook de aardappelen gaar, pel ze en werk ze door een aardappelpers. Meng er de bloem, het ei, een theelepel gedroogde majoraan en de geraspte tenen knoflook door. Kruid het met het paprikapoeder en een flinke snuf zout.

Het beslag moet zo dik zijn dat het min of meer aan je lepel blijft hangen. Is het te nat, doe er dan nog wat bloem bij.

Verhit wat boter of olie in een koekenpan. Schep er een lepel van het beslag in, vorm er snel een mooi rond pannenkoekje van en bak het aan beide kanten goudbruin.

 

Aardappelkoekjes
download dit recept

Slowaakse recepten       Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Kačacie stehná a lokše
Eendenbout met aardappelpannenkoekjes

Twee Slowaakse klassiekers bij elkaar: eend en lokše. Van de eend gebruiken we in dit recept alleen de bouten. Die braden we heel simpelkes in de oven, samen met wat karwijzaad en een appeltje. Lokše, dat zijn kleine pannenkoekjes van aardappeldeeg. Die pannenkoekjes worden zonder vet gebakken en daarna ingesmeerd met het vet dat tijdens het bakken van de eendenbouten uit het vel gedropen is. Als je het nu echt helemaal Slowaaks wil houden dan laat je deze eendenbout met lokše ook nog eens vergezeld laat gaan van een portie gestoofde rode kool of zuurkool.

Eendenbout met aardappelpannenkoekjes

Eendenbout
Voor vier personen hebben we nodig:
4 eendenbouten
1 appel, in vieren (met schil)
majoraan
gemalen karwij
zout

Was de eendenbouten en kruid ze met zout, gemalen karwij en een snuf majoraan. Leg de bouten met het vel naar boven in een grote gietijzeren pan (ze moeten er naast elkaar in passen) en leg de stukken appel erbij. Laat ze zo een half uurtje buiten de koelkast staan om op kamertemperatuur te komen. Ondertussen verwarm je de oven voor op 150ºC. Leg het deksel op de pan en zet de eendenbouten in de voorverwarmde oven, 2 uur lang.

Geen gietijzeren pan? Neem dan een ovenschaal en dek die af met aluminiumfolie.

Na de twee uur verhoog de temperatuur naar 180ºC. en haal je het deksel van de pan. Overgiet de bouten zo nu en dan met het braadvocht en laat de eendenbouten in 30 tot 45 min. mooi goudbruin worden.

Wat er van de appel is overgebleven haal je uit de pan. Dat mag weg. Het vet, dat hebben we nodig voor de lokše:

Lokše
voor 12 stuks lokše nemen we:
500 gr. aardappelen
150 gr. bloem
zout
eendenvet (van de bouten)
bloem

Kook de aardappelen in gezouten water gaar. Laat ze even afkoelen en pel ze. Werk ze door een aardappelpers, kruid ze met zout, meng er de bloem doorheen en kneed er een deeg van.

Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een dikte van ½ cm. Snij het deeg in 12 gelijke stukken. Elk van die stukken vorm je nu tot een mooi rond pannenkoekje. Officieel moet je ze met je handen uittrekken, maar met je deegroller kan het ook. 2 – 3 mm. is een mooie dikte. Maak met een mesje kleine sneetjes in de lokše zodat de stoom tijdens het bakken kan ontsnappen.

Bak de pannenkoekjes zonder vet op een schone keramische plaat of een droge koekenpan aan beide kanten. Als ze wat donkere vlekken krijgen is het goed. Smeer ze daarna in met wat van het hete eendenvet en leg ze op elkaar. Hou ze warm onder een keukendoek tot ze allemaal gebakken zijn.

Serveer de eendenbout met de lokše en een portie gestoofde rode kool of zuurkool.

 

Eendenbout met aardappelpannenkoekjes
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Dusená červená kapusta
Gestoofde rode kool

Het basisrecept voor gestoofde rode kool is eigenlijk in heel Europa hetzelfde: appels, uien, azijn en suiker. In Midden-Europa gaan er dan vaak karwijzaad en rode- of vossebessenjam in, meer onze kant op worden die laatsten vervangen door kruidnagelen en rozijnen. Gestoofde rode kool wordt in Slowakije vooral gegeten bij gebraden eend en gans.

Rode kool

1 rode kool
2 uien
boter
1 el. suiker
1 appel
1 el. (wijn)azijn
1 dl. rode wijn
1 el. vossebessencompôte of rode bessenconfituur
1 tl. gemalen karwij
zout en peper
3 el. bloem

Haal de buitenste bladeren en de harde stengels van de kool. Snij de kool in vieren en snij de harde stronk eruit. Die zijn voor het konijn. De rest hak of snij je fijn.

Snipper de uien en bak ze in een grote pan in de boter glazig. Dan gaat de suiker erbij. Laat het even karameliseren en doe er dan de gesneden rode kool bij. Laat het met het deksel op de pan onder af en toe omscheppen 20 minuten zachtjes sudderen.

Ondertussen schil je de appel en verwijder je het klokhuis. Snij hem in stukjes. Die gaan bij de rode kool. Kruid de kool met karwij, zout en peper, giet de azijn en de rode wijn erbij, schep de confituur erdoor en laat het met het deksel op de pan verder gaar sudderen. Als het te droog dreigt te worden mag er een scheutje water bij.

Tot slot bestrooi je de rode kool met de bloem, schep het nog eens goed om en laat het even verder gaan tot het vocht wat gebonden is. Let op dat het niet droog kookt. Proef voordat je het vuur uitzet nog even of er nog wat azijn, suiker, zout of peper bij moet.

Deze rode kool eet je bij wild, eend of gans, of bij varkensgebraad.

 
Rode kool
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Kačacie prsia s višnovou omáčkou
Eendenborst met kersensaus

Eend wordt veel en graag gegeten in Slowakije. Meestal in zijn geheel, met een simpele kruiderij van niet meer dan wat zout en karwijzaad. Kersensaus, dat is al bijna even populair als eend. In dit receptje doen we ze samen. Niet de hele eend, maar alleen de borst, met dit eenvoudige maar smakelijke sausje van rode wijn en kersen.

Eendenborst met kersensaus

Voor dit recept voor eendenborst met kersensaus hebben we niet veel nodig:
2 tamme eendenborsten
150 gr. zure kersen (uit een pot)
1 dl. zoete rode wijn
zout en peper

Snij het vet van de eendenborsten kruisgewijs in, ongeveer ½ cm. diep. Verhit een (droge) braad- of koekenpan tot gloeiend heet. Leg er de eendenborsten met het vel naar beneden in en bak ze mooi goudbruin. Nu zet je het vuur lager, draai je ze om en laat je ze na garen: een paar minuten voor mooi rosé. Wil je ze doorbakken, laat ze dan nog een minuutje of tien gaan. Bedruip ze regelmatig met het gesmolten vet.

Ondertussen maken we de kersensaus. Doe daarvoor de kersen samen met de wijn in een pannetje, breng het aan de kook en laat het inkoken tot het een dikke saus is geworden. Dat duurt ongeveer 15 – 20 minuten; net zolang als het bakken van de eendenborst. Kruid de kersensaus met zout en peper.

Snij de eendenborsten in plakken, leg ze op een spiegel van kersensaus en serveer ze met bijvoorbeeld broodknoedels.

 

Eendenborst met kersensaus
download dit recept

Slowaakse recepten        Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Gazdovský kurací rezeň
Boeren kipschnitzel

Deze kipschnitzel wordt gevuld met een ratjetoe van spullen: kaas, worst, augurken en paprika, vandaar waarschijnlijk dat “boeren”. Wat betreft die rommelige vulling heeft het veel weg van de beroemde Tsjechische Spaanse vogel; maar het feit dat het geval wordt gefrituurd lijkt dan weer meer op een Brno kipschnitzel of een cordon bleu. Wat deze Slowaakse traditional onderscheid van al die andere gevulde vleespakketjes zijn twee dingen: ten eerste de marinade, en ten tweede het paneerlaagje. De kipschnitzels worden, na te zijn gevuld, namelijk een nacht in een badje van olie, paprikapoeder en knoflook gezet. Pas de volgende dag, als het vlees de smaken heeft opgenomen, pas dan worden ze gebakken, in een paneerjasje waar ook nog eens geraspte kaas doorheen zit.

Boeren kipschnitzel

voor onze Slowaakse boeren kipschnitzels hebben we nodig:
4 kipfilets
2 augurken
½ rode paprika
1 stukje gerookte worst
4 plakjes kaas

voor de marinade:
1 dl. olie
1 tl. scherp paprikapoeder
1 tl. vegeta
4 tenen knoflook

en voor het paneren:
100 gr. geraspte kaas
3 eieren
paneermeel
bloem

Snij de augurken in de lengterichting door de helft en het stukje worst in vieren. Snij de paprika in reepjes.

Snij de kipfilets in zodat je ze open kunt vouwen: leg de filet in de lengterichting voor je en snij eerst van rechts naar links, klap die bovenste “pagina” dan open, en snij dan iets dieper naar beneden in de filet en vervolgens van links naar rechts. Klap ook die helft open, zodat je een “boek” hebt van 3 pagina’s. Doe zo met de andere drie. Leg in iedere filet een plak kaas op, een halve augurk, een reep worst en een of twee reepjes paprika. Sla ze weer dicht en zet ze vast met een (of twee) cocktailprikker(s).

Meng het paprikapoeder, de gehakte tenen knoflook en de vegeta door de olie en giet het over de gevulde kipfilets. Zet ze een nacht in de koelkast.

De volgende dag haal je het vlees uit de marinade en dep je het een beetje droog. Klop de eieren los met de geraspte kaas. Wentel de gevulde kipfilets door de bloem, dan door het ei-kaasmengsel en tenslotte door het paneermeel. Bak de kipfilets in een royale laag hete olie aan alle kanten goudbruin.

Serveer de Slowaakse boeren kipfilet met frietjes of aardappelpuree en een groene salade.

 

Nog meer schnitzels???
Wiener schnitzel
Karadjordje schnitzel
Montenegrijnse schnitzel
Hollandse schnitzel
cordon bleu
varkensschnitzel
kipschnitzel uit Brno
Wiener Backhendl
gestoofde schnitzel
groenteschnitzel
schnitzel in aardappelbeslag
Steirisches schnitzel

 

Boeren kipschnitzel
download dit recept

Slowaakse recepten       Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Hovädzie líčka na červenom víne
Runderwangen in rode wijn

Een klassieker in Slowakije, maar ook in Tsjechië, is dit gerecht van runderwangen, gestoofd in groenten en rode wijn. De runderwang is -bij ons althans- een zwaar onderschat stukje vlees, dat beslist een betere pers verdient.
De wangen van het rund zijn spieren die door al het herkauwen een koeienleven lang flink hebben moeten werken, en bevatten veel bindweefsel. Dat bindweefsel wordt tijdens het lange stoven omgezet in gelatine, wat het vlees mals houdt en de sappen bindt. Goed schoongemaakt en heel zachtjes gaar gestoofd leveren runderwangen een bijzonder smakelijk en vooral erg mals potje vlees, in Slowakije doorgaans opgediend met een simpele aardappelpuree. Gebruik voor dit gerecht een krachtige rode wijn van goede kwaliteit.

Runderwangen in rode wijn

voor 4 personen hebben we nodig:
1 kg. runderwangen
2 uien
3 wortelen
2 peterseliewortels
2 stengels bleekselderij
1 stukje gember
1 fles rode wijn
2 tl. tomatenpuree
1 tl. scherp paprikapoeder
6 – 8 zwarte peperkorrels
4 korrels piment
zout
2 tenen knoflook
1 takje rozemarijn
1 takje rozemarijn
1 laurierblad
1 – 2 dl. runderbouillon
2 – 3 el. olie
2 – 3 el. boter

Deze runderwangen in rode wijn maak je zo:

Van de runderwangen snij je zorgvuldig het overtollig vet en alle vliezen af. De groenten snij je in blokjes, het stukje gember hak je fijn.

Verhit wat olie in een zware braadpan en bak de wangen op hoog vuur aan beide zijden krachtig aan. Haal ze eruit en leg ze apart. Zet het vuur laag.

Bak uien, groenten en gember rustigjes in het achtergebleven vet tot ze gaan kleuren. Hak de tenen knoflook fijn. Die gaan bij de groenten, samen met de tomatenpuree, de peper- en pimentkorrels, de tijm en de rozemarijn. Bak het al omscheppend nog een minuutje door. Giet er nu de wijn bij en breng het aan de kook. Laat de wijn op hoog vuur tot de helft van het volume inkoken.

Ondertussen verwarm je de oven voor op 150ºC.

Leg nu het vlees terug in de pan, doe er zoveel van de bouillon bij tot het allemaal net bedekt is. Nog een laurierblad en een snuf zout erbij en de pan kan -met het deksel erop- in de warme oven; 2 tot 2½ uur zal het zeker gaan duren.

Tijd genoeg dus om een mooi pannetje aardappelpuree te maken. Dat kan best van tevoren; aardappelpuree kun je nl. in de magnetron prima opwarmen. Kook de aardappelen gaar, werk ze door een aardappelpers, kruid ze met zout, peper en wat nootmuskaat; zet de pan terug op het vuur en meng er melk onder, net zolang tot je een mooie, dikke puree hebt.

Als het vlees na de stooftijd mooi zacht is haal je het uit de pan. Hou het warm. Giet de saus door een zeef in een steelpannetje. Druk de groenten goed uit.

Proef de gezeefde saus nog even af op zout en peper en bind de saus met ijskoude klontjes boter. Dat gaat zo: verhit de saus tot tegen het kookpunt. Haal het pannetje van het vuur en doe er nu onder voortdurend roeren de koude klontjes boter door. Klaar, maar wel meteen opdienen: leg de wangen naast een mooie mop aardappelpuree en overgiet het met de wijnsaus.

 

Runderwangen in rode wijn
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Jahodová polievka
Aardbeiensoep

Een populair zomers gerechtje in Slowakije is deze soep van aardbeien. Ook in buurlanden Roemenië, Hongarije en Tsjechië zijn koude vruchtensoepen een geliefd snoeperijtje, zowel als voor- of nagerecht. Uiterst simpel, zoals de mooiste dingen in het leven vaak uiterst simpel zijn.

Aardbeiensoep

voor deze Slowaakse aardbeiensoep hebben we nodig:
1 kg. aardbeien
2 dl. witte wijn
1 citroen
1 zakje vanillesuiker
4 – 5 el. suiker (of meer, naar smaak)
1 dl. slagroom
een paar blaadjes verse munt

Aardbeiensoep

Maak de aardbeien schoon. Leg er een paar apart voor de garnering. De rest pureer je met je staafmixer.

Aardbeiensoep

Doe de aardbeienprut in een pan. Doe er wat heel dun geraspte citroenschilletjes bij, 2 el. citroensap, de witte wijn, de vanillesuiker en de suiker. Breng het aan de kook, laat het een paar minuten al roerend koken zodat de suiker helemaal is opgelost en laat het dan helemaal afkoelen.

Aardbeiensoep

Zet de aardbeiensoep een paar uur in de koelkast zodat ze lekker koud is.

Aardbeiensoep

De aardbeien die je apart hebt gehouden snij je in schijfjes. Schep de aardbeiensoep in borden en versier het met de (ongeklopte) room, de schijfjes aardbeien en de verse munt.

 

Aardbeiensoep
download dit recept