Categorie archief: Slowakije

Slowakije – Slowaakse recepten – gerechten uit Slowakije – de Slowaakse keuken

Slowaakse recepten        Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Gazdovský kurací rezeň
Boeren kipschnitzel

Deze kipschnitzel wordt gevuld met een ratjetoe van spullen: kaas, worst, augurken en paprika, vandaar waarschijnlijk dat “boeren”. Wat betreft die rommelige vulling heeft het veel weg van de beroemde Tsjechische Spaanse vogel; maar het feit dat het geval wordt gefrituurd lijkt dan weer meer op een Brno kipschnitzel of een cordon bleu. Wat deze Slowaakse traditional onderscheid van al die andere gevulde vleespakketjes zijn twee dingen: ten eerste de marinade, en ten tweede het paneerlaagje. De kipschnitzels worden, na te zijn gevuld, namelijk een nacht in een badje van olie, paprikapoeder en knoflook gezet. Pas de volgende dag, als het vlees de smaken heeft opgenomen, pas dan worden ze gebakken, in een paneerjasje waar ook nog eens geraspte kaas doorheen zit.

Boeren kipschnitzel

voor onze Slowaakse boeren kipschnitzels hebben we nodig:
4 kipfilets
2 augurken
½ rode paprika
1 stukje gerookte worst
4 plakjes kaas

voor de marinade:
1 dl. olie
1 tl. scherp paprikapoeder
1 tl. vegeta
4 tenen knoflook

en voor het paneren:
100 gr. geraspte kaas
3 eieren
paneermeel
bloem

Snij de augurken in de lengterichting door de helft en het stukje worst in vieren. Snij de paprika in reepjes.

Snij de kipfilets in zodat je ze open kunt vouwen: leg de filet in de lengterichting voor je en snij eerst van rechts naar links, klap die bovenste “pagina” dan open, en snij dan iets dieper naar beneden in de filet en vervolgens van links naar rechts. Klap ook die helft open, zodat je een “boek” hebt van 3 pagina’s. Doe zo met de andere drie. Leg in iedere filet een plak kaas op, een halve augurk, een reep worst en een of twee reepjes paprika. Sla ze weer dicht en zet ze vast met een (of twee) cocktailprikker(s).

Meng het paprikapoeder, de gehakte tenen knoflook en de vegeta door de olie en giet het over de gevulde kipfilets. Zet ze een nacht in de koelkast.

De volgende dag haal je het vlees uit de marinade en dep je het een beetje droog. Klop de eieren los met de geraspte kaas. Wentel de gevulde kipfilets door de bloem, dan door het ei-kaasmengsel en tenslotte door het paneermeel. Bak de kipfilets in een royale laag hete olie aan alle kanten goudbruin.

Serveer de Slowaakse boeren kipfilet met frietjes of aardappelpuree en een groene salade.

 

Nog meer schnitzels???
Wiener schnitzel
Karadjordje schnitzel
Montenegrijnse schnitzel
Hollandse schnitzel
cordon bleu
varkensschnitzel
kipschnitzel uit Brno
Wiener Backhendl
gestoofde schnitzel
groenteschnitzel
schnitzel in aardappelbeslag

 

Boeren kipschnitzel
download dit recept

Slowaakse recepten       Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Hovädzie líčka na červenom víne
Runderwangen in rode wijn

Een klassieker in Slowakije, maar ook in Tsjechië, is dit gerecht van runderwangen, gestoofd in groenten en rode wijn. De runderwang is -bij ons althans- een zwaar onderschat stukje vlees, dat beslist een betere pers verdient.
De wangen van het rund zijn spieren die door al het herkauwen een koeienleven lang flink hebben moeten werken, en bevatten veel bindweefsel. Dat bindweefsel wordt tijdens het lange stoven omgezet in gelatine, wat het vlees mals houdt en de sappen bindt. Goed schoongemaakt en heel zachtjes gaar gestoofd leveren runderwangen een bijzonder smakelijk en vooral erg mals potje vlees, in Slowakije doorgaans opgediend met een simpele aardappelpuree. Gebruik voor dit gerecht een krachtige rode wijn van goede kwaliteit.

Runderwangen in rode wijn

voor 4 personen hebben we nodig:
1 kg. runderwangen
2 uien
3 wortelen
2 peterseliewortels
2 stengels bleekselderij
1 stukje gember
1 fles rode wijn
2 tl. tomatenpuree
1 tl. scherp paprikapoeder
6 – 8 zwarte peperkorrels
4 korrels piment
zout
2 tenen knoflook
1 takje rozemarijn
1 takje rozemarijn
1 laurierblad
1 – 2 dl. runderbouillon
2 – 3 el. olie
2 – 3 el. boter

Deze runderwangen in rode wijn maak je zo:

Van de runderwangen snij je zorgvuldig het overtollig vet en alle vliezen af. De groenten snij je in blokjes, het stukje gember hak je fijn.

Verhit wat olie in een zware braadpan en bak de wangen op hoog vuur aan beide zijden krachtig aan. Haal ze eruit en leg ze apart. Zet het vuur laag.

Bak uien, groenten en gember rustigjes in het achtergebleven vet tot ze gaan kleuren. Hak de tenen knoflook fijn. Die gaan bij de groenten, samen met de tomatenpuree, de peper- en pimentkorrels, de tijm en de rozemarijn. Bak het al omscheppend nog een minuutje door. Giet er nu de wijn bij en breng het aan de kook. Laat de wijn op hoog vuur tot de helft van het volume inkoken.

Ondertussen verwarm je de oven voor op 150ºC.

Leg nu het vlees terug in de pan, doe er zoveel van de bouillon bij tot het allemaal net bedekt is. Nog een laurierblad en een snuf zout erbij en de pan kan -met het deksel erop- in de warme oven; 2 tot 2½ uur zal het zeker gaan duren.

Tijd genoeg dus om een mooi pannetje aardappelpuree te maken. Dat kan best van tevoren; aardappelpuree kun je nl. in de magnetron prima opwarmen. Kook de aardappelen gaar, werk ze door een aardappelpers, kruid ze met zout, peper en wat nootmuskaat; zet de pan terug op het vuur en meng er melk onder, net zolang tot je een mooie, dikke puree hebt.

Als het vlees na de stooftijd mooi zacht is haal je het uit de pan. Hou het warm. Giet de saus door een zeef in een steelpannetje. Druk de groenten goed uit.

Proef de gezeefde saus nog even af op zout en peper en bind de saus met ijskoude klontjes boter. Dat gaat zo: verhit de saus tot tegen het kookpunt. Haal het pannetje van het vuur en doe er nu onder voortdurend roeren de koude klontjes boter door. Klaar, maar wel meteen opdienen: leg de wangen naast een mooie mop aardappelpuree en overgiet het met de wijnsaus.

 

Runderwangen in rode wijn
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Jahodová polievka
Aardbeiensoep

Een populair zomers gerechtje in Slowakije is deze soep van aardbeien. Ook in buurlanden Roemenië, Hongarije en Tsjechië zijn koude vruchtensoepen een geliefd snoeperijtje, zowel als voor- of nagerecht. Uiterst simpel, zoals de mooiste dingen in het leven vaak uiterst simpel zijn.

Aardbeiensoep

voor deze Slowaakse aardbeiensoep hebben we nodig:
1 kg. aardbeien
2 dl. witte wijn
1 citroen
1 zakje vanillesuiker
4 – 5 el. suiker (of meer, naar smaak)
1 dl. slagroom
een paar blaadjes verse munt

Aardbeiensoep

Maak de aardbeien schoon. Leg er een paar apart voor de garnering. De rest pureer je met je staafmixer.

Aardbeiensoep

Doe de aardbeienprut in een pan. Doe er wat heel dun geraspte citroenschilletjes bij, 2 el. citroensap, de witte wijn, de vanillesuiker en de suiker. Breng het aan de kook, laat het een paar minuten al roerend koken zodat de suiker helemaal is opgelost en laat het dan helemaal afkoelen.

Aardbeiensoep

Zet de aardbeiensoep een paar uur in de koelkast zodat ze lekker koud is.

Aardbeiensoep

De aardbeien die je apart hebt gehouden snij je in schijfjes. Schep de aardbeiensoep in borden en versier het met de (ongeklopte) room, de schijfjes aardbeien en de verse munt.

 

Aardbeiensoep
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Kurča po gazdovsky
Kip op boerenwijze

Er zijn talloze Slowaakse recepten voor kip op boerenwijze, en allemaal met maar één vaste waarde: de kip. Verder kan en gaat er alles in, door en bij wat onder “des boeren” wordt verstaan: aardappelen, allerlei soorten groenten, zuurkool, eieren, worsten, spek…

Tja, zo lusten we er nog wel een…

In dit recept wordt de kip gevuld met geraspte aardappelen, knoflook, spek en wat kruiden. De gevulde kip wordt in de oven gebakken en tot slot bestrooid met peterselie en scherp paprikapoeder. Neem daarvoor platte peterselie en Hongaars paprikapoeder van de beste kwaliteit. Geloof me nou: het verschil met de smakeloze krulpeterselie en het fletse flut-paprikapoeder uit de buurtsuper is er een van dag en nacht en maakt van een gewone gebraden kip een waarachtige kurča po gazdovsky waar je je vingers bij zult opeten.

Voor onze Slowaakse kip op boerenwijze hebben we nodig:
1 kip
zout en peper
3 aardappelen
2 tenen knoflook
1 snuf majoraan
2 el. bloem
1 el. paneermeel
1 ui
50 gr. gerookt spek
boter
olie
scherp paprikapoeder
platte peterselie

kip op boerenwijze

Was de kip van binnen en buiten, dep ze droog en kruid ze van buiten en van binnen met zout.

Snipper de ui, snij het spek in stukjes. Bak de ui samen met het spek glazig in een klein beetje olie. Laat het afkoelen.

Terwijl de ui staat te bakken schil je de aardappelen en rasp je ze op een fijne rasp. Knijp er een klein beetje het vocht uit en doe ze in een kom. Meng ze met de geraspte tenen knoflook, een flinke snuf majoraan, royaal gemalen peper, wat zout, de bloem en het paneermeel. Meng er de gebakken uien door. Hiermee vul je de kip. Naai ze dicht met wat keukendraad.

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Vet een braadblik in met wat olie en leg er de kip met de borst naar boven in. Leg wat klontjes boter op de kip en zet ze in de hete oven. Braad de kip in 1 uur en 40 minuten gaar. Bedruip ze daarbij regelmatig met het braadvocht, en voeg er zo nodig een paar el. water aan toe.

Onmiddellijk na het braden leg je de kip op een voorverwarmde schotel en bestrooi je het beestje royaal, ruimhartig en genereus met scherp paprikapoeder van eerste kwaliteit, en met de gehakte bladpeterselie. Dan gaat ze meteen naar de tafel, vergezeld van b.v. gebakken aardappeltjes of een puree.

 

Kip op boerenwijze
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Šúľance so strúhankou
Zoete noedels met broodkruim

Deze zoete noedels zijn een feestje voor lunch of nagerecht. Geen kind of het is er niet mee groot geworden. Noedeltjes van een deeg van aardappelen, griesmeel en bloem, gekookt in water en bedekt met een mengseltje van geroosterd paneermeel, boter en suiker. Een simpel recept, met verheerlijkte gezichtjes als beloning. Een tweede, niet minder geliefd gerechtje zijn zoete noedels met maanzaad. Dat is zo mogelijk nóg simpeler om te maken en vormt een nagerechtje dat ook de volwassenen voor 1 gelukzalig ogenblik zal terugwerpen in de zonnige dagen van hun kindertijd.

300 gr. aardappelen
200 gr. bloem
150 gr. griesmeel
1 ei
zout
5 – 6 el. paneermeel
100 gr. boter
100 gr. fijne suiker

Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat ze een beetje afkoelen, pel ze en werk ze door een aardappelpers. Meng het met het griesmeel, de bloem, het ei en een snufje zout en kneed er een deeg van.

Vorm, op een met bloem bestoven werkblad, lange rollen van het deeg met een dikte van ongeveer 1 cm. Snij die rol in stukjes van ± 3 cm. lang. Die laat je in een grote pan met kokend water glijden. Ga met een houten lepel voorzichtig over de bodem zodat ze er niet aan blijven kleven.Als ze boven komen drijven zijn ze gaar. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat ze even schrikken onder de koude kraan.

Doe de helft van de boter in een voorverwarmde kom. Schep er de noedels door (de boter smelt door de hitte van de noedels). Strooi er een lepel suiker over.

Rooster het paneermeel in een droge koekenpan goudbruin. Voorzichtig, want het brand snel aan. Doe er de rest van de boter en de suiker bij en schep het goed om tot de boter gesmolten is. Doe er een scheut water bij, roer het goed om en meng het door de noedels.

Šúľance s makom
Noedels met maanzaad

Maak dezelfde noedels, kook ze, giet ze af, laat ze even schrikken onder koud water en schep er dan in een kom meteen 60 gr. boter door, zodat ze smelt en alle noedels bedekt.

Meng 125 gr. gemalen maanzaad met 100 gr. suiker. Schep de noedeltjes op voorverwarmde borden en bestrooi ze met het maanzaad-suiker mengsel.

 

Zoete noedels
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Tatársky biftek
Tartaar

Een absolute klassieker is het, deze tatarský biftek. In zowat iedere eetgelegenheid te krijgen, van de simpelste kroeg tot het sjiekste restaurant. Biefstuk tartaar is een zeer fijn gehakte bal rauw rundvlees, opgediend met een eierdooier en allerlei smaakmakende zaken zoals mosterd, peper, knoflook, karwij, paprikapoeder, ketchup en worcestersaus. Maar pas op: geen kappertjes, geen tabasco en geen olie. Dat gaat in de rest van de wereld door de steak tartaar, maar niet in Slowakije. En daarbij worden al die zaken niet, zoals veelal te doen gebruikelijk, in de keuken door het vlees gemengd, maar verschijnen allemaal apart op tafel. Het fijngehakte vlees met daarop de eierdooier komt in het midden, met de verschillende smaakmakers in een feestelijke cirkel van schaaltjes daaromheen. Zo kan de smulpaap er naar hartenlust mee knoeien, want zo’n zeldzame gelegenheid om ongegeneerd met je eten te kunnen spelen laten we natuurlijk niet aan onze neus voorbij gaan. Deze tatársky biftek gaat vergezeld van een aantal sneden stevig, voedzaam brood, al dan niet in olie of reuzel gebakken, en een grote pul ijskoud bier.

voor deze tartaar hebben we per persoon nodig:
150 gr. ossenhaas
1 eierdooier

en verder allerlei zaken zoals b.v.:
zeer fijn gesneden ui
een paar tenen knoflook
scherpe mosterd
mierikswortelsaus
gemalen karwij
paprikapoeder
worcestershiresauce
majoraan
ketchup
gemalen zwarte peper
zout

Snij de ossenhaas in stukjes en haal het twee keer door de vleeswolf. Vorm een afgeplatte bal van het vlees en leg hem in het midden van een bord. Maak een kuil in de vleesbal. Daarin doe je de eierdooier. Kruid het met wat zout en peper. Alle andere smaakmakende zaken zet je er in kleine schaaltjes omheen.

Zet de biefstuk tartaar op tafel met een paar sneden vers, knapperig brood, eventueel gebakken in olie of reuzel, misschien nog wat tafelzuur en in ieder geval een grote pul bier.

 

Tatársky biftek
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Zajac na paprike
Haas met paprika

Dit recept voor haas is eigenlijk een variatie op het fameuze “paprikás csirke”, het van oorsprong Hongaarse gerecht van kip in een romige paprikasaus. Het is een eenvoudige maar erg lekkere manier om haas klaar te maken. Eet het met b.v. halušky of knedlíky om je te helpen de heerlijke saus naar binnen te werken.

Haas met paprika

4 hazenbouten (1 p.p.)
2 uien
2 el. tomatenpuree
1 groene paprika
1 flinke el. zoet paprikapoeder
zout en peper
2 dl. zure room

Kruid de hazenbouten met zout en peper. Verhit boter in een pan en bak er de hazenbouten op matig vuur aan beide zijden in bruin. Haal ze uit de pan en leg ze apart. Zet het vuur nog wat lager.

Bak de gesnipperde uien in het achtergebleven vet tot ze glazig worden. Meng er de tomatenpuree door en de in repen gesneden paprika. Bak het nog twee minuutjes mee. Haal de pan nu van het vuur en meng er het paprikapoeder door. Blus het meteen af met een half litertje water en breng het aan de kook. Leg de hazenbouten er in. Zorg dat er genoeg vocht in de pan zit om ze grotendeels te bedekken. Laat ze met het deksel schuin op de pan op een klein vuurtje heel rustigjes gaar sudderen. Als het te droog dreigt te worden mag er nog wat water bij. Als het vlees zo ongeveer van het bot valt is het goed. Dat zal al gauw zo’n 1½ uur gaan duren.

Als de hazenbouten gaar zijn vis je ze uit de saus en leg je ze op borden. Meng de zure room door de saus, laat het even opkoken en giet de saus over de bouten. Opdienen met knedlíky of halušky en misschien een extra dot room.

 

Haas met paprika
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Halušky
Noedels

Halušky zijn onregelmatige klontertjes pasta van een deeg van bloem en eieren, die worden gegaard in kokend water. Het is zo ongeveer hetzelfde als de Hongaarse galuska of de Duitse en Oostenrijkse spätzle, maar dan met beduidend minder eieren. Volgens sommige Slowaakse koks zou je zelfs helemaal geen eieren moeten gebruiken, maar daar is niet iedereen het mee eens. Halušky worden niet alleen gebruikt voor het Slowaakse “nationale gerecht”, het beruchte bryndzové halušky, maar ook zonder de schapenkaas en de spekjes als bijgerecht bij stoofschotels, goulash e.d. Vaak worden ze gemaakt van aardappelen en bloem, maar deze maken we van alleen meel: één helft fijne bloem en één helft wat grover tarwemeel.

Halušky

200 gr. bloem
200 gr. tarwemeel
1 ei
zout
2½ dl. water

Meng de bloem en het meel in een kom. Meng er met een houten lepel het ei door; dan ga je verder met het water. Voeg steeds een beetje water toev tot je een zacht deeg hebt dat aan je lepel blijft kleven. Dat zal ongeveer 2½ dl. zijn, maar iets meer of minder zou zomaar kunnen. Het deeg mag niet vast worden, maar ook niet vloeibaar als beslag. Een kleverige, natte, maar samenhangende brij moet het zijn.

spätzlehobel

Breng een grote pot gezouten water aan de kook. Gebruik een spätzlezeef (zie foto) om het deeg in het water te werken. Als je zo’n ding niet hebt leg je het deeg op een met wat bloem bestoven plank. Leg de plank op de rand van de pan en schuif met een mes kleine kronkeltjes van het deeg af de pan in. Zorg er met een houten lepel voor dat ze niet aan de bodem blijven kleven. Na een paar minuten zijn ze gaar en komen ze boven drijven. Vis ze er uit en spoel ze af onder koud water.

Het beroemdste gerecht waarin deze halušky een hoofdrol spelen, dat is de bryndzové halušky, waar de deegdingetjes worden bedekt met een dikke, smeuïge saus van schapenkaas (de bryndza) en een gulle hand van gebakken spekblokjes.
Daarop hebben ze een paar variaties bedacht. Zo zijn er de žandárske halušky, de “gendarme-halusky”, wat bryndzové halušky zijn met daarop ook nog eens een in schijfjes gesneden worst. Nog een stapje verder gaat het met de bačovské halušky, “herders-halušky”. Dat zijn diezelfde žandárske halušky met ook nog eens een bergje geraspte kaas eroverheen. Wil je het zonder de worst en zonder de bryndza, dan bestel je furmanské halušky: “voermans-halušky”. Denk nu niet dat dit de slanke-lijn-variant is, want in plaats van de dikke saus van gesmolten schapenkaas zijn deze halušky bedekt met een paar royale soeplepels volvette room, met daarop dan weer een bergje geraspte kaas. Dan is er ook nog de bryndzové halušky sa syrom: de versie zonder de worst maar met de geraspte kaas. Die kaas is in de meeste gevallen oštiepok, een gerookte kaas die in dezelfde contreien gemaakt wordt als de bryndza. Ten slotte vermelden we ten overvloede nog de halušky s kapostou. Dat zijn halušky met gestoofde zuurkool en gebakken spekjes.

 

Halušky
download dit recept

Slowaakse recepten       Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Grilovaný encián
Gegrilde kaas

Encián en plesnivec zijn Slowaakse ronde schimmelkaasjes, type camembert, die op dezelfde manier als de beroemde Franse kaas worden gemaakt. Het is de Slowaakse versie van de wat bekendere Tsjechische concurrent hermelín. Encián betekent overigens gentiaan en Plesnivec betekent edelweiss. Edelweiss komt, net als de gentiaan, niet alleen voor in de Alpen, maar ook in de Hoge Tatra, de Hoge en Lage Fatra en het Slowaaks Paradijs.

Gegrilde

voor 2 porties hebben we nodig:
2 encián kaasjes
3 el. olie
zwarte peper (of een kruidenmengsel, b.v. barbecue- of provençaalse kruiden)
grof gehakte walnoten
vossebessencompôte

Wentel de kaasjes door de olie en bestrooi ze met vers gemalen zwarte peper. Als je een kruidenmengsel wil gebruiken, meng dat dan eerst door de olie en wentel er daarna de kaasjes door. Wikkel de kaasjes in aluminiumfolie en leg ze op de hete gril of in een hete oven, 15 tot 20 minuten.

Bestrooi de grilovaný encián voor het serveren met een handje grof gehakte walnoten, en geef er een schaaltje vossebessencompôte, een bergje goudgeel gebakken frietjes en misschien ook nog een frisse, groene salade bij.

 

Gegrilde kaas
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Bryndzová nátierka
Spread van schapenkaas

Deze spread wordt gemaakt van bryndza, een Slowaakse schapenkaas met een scherpe, uitgesproken smaak. Het wordt gebruikt als smeerseltje op een stuk brood, voor bij de borrel of ter ondersteuning van het bierdrinken wat later op de avond. Je treft het ook steevast aan als onderdeel van een syrová doštička, een kaasplankje, wat eveneens wordt gegeten als borrel- of voorgerecht. Een simpel recept met de smaak van ver weg.

Spread van schapenkaas

We hebben nodig:
200 gr. bryndza of een andere scherp smakende schapenkaas
1 ui
50 gr. boter
zoet paprikapoeder
zout
evt. 1 rode puntpaprika of 1 kleine rode ui

Snipper de ui in flinterdunne snippertjes. Meng het met de schapenkaas en breng het op smaak met paprikapoeder en zout.

Snij de puntpaprika of de rode ui in flinterdunne ringetjes en leg die op de nátierka.

Serveer deze bryndzová nátierka met vers knapperig (stok)brood, of als onderdeel van een kaasplankje.

 

Spread van schapenkaas
download dit recept