Categoriearchief: Tsjechië

Tsjechië – recepten uit de keuken van Tsjechië – gerechten uit Tsjechië – de Tsjechische keuken

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pečená husa s nádivkou
Gebraden gevulde gans

Weinig gerechten zien er zo feestelijk uit als zo’n enorm grote goudbruin gebraden vogel, dampend en geurend en glanzend van het vet. Het lijkt een heel karwei om het zover te krijgen, maar dat valt reuze mee. Sterker nog: het braden van een gans is eigenlijk nog simpeler dan het bakken van een bal gehakt. Een oven en twee linkerhanden zijn meer dan voldoende om het karwei succesvol te volbrengen. Het gaat heel simpelkes zo: je kruid het beest met zout, peper en wat karwijzaad en legt hem met de borst naar beneden in een braadslee. Dan giet je er een scheut water bij en zet je het hele geval in een matig warme oven. Verder geklungel is niet nodig. De dikke vetlaag van de gans zal langzaam smelten en houdt het vlees mals en sappig terwijl het langzaam gaart. Als het dier gaar is draai je de temperatuur omhoog en laat je de gans onder geregeld bedruipen nog even mooi goudbruin kleuren. Dat is alles. In dit Tsjechische recept voor gebraden gevulde gans maken we er iets meer werk van. We vullen het het beest met lever, wat groenten en wat kruiden. Dan naaien we hem dicht en gaan we verder zoals hierboven beschreven.

gevulde gebraden gans

Voor een hele gevulde gans, goed voor toch al gauw zo’n 8 porties, hebben we nodig:
1 gans
gemalen karwij
een beetje water
zout en peper

en voor de vulling:
150 gr. paneermeel
150 gr. ganzenlever
2 eieren
1 wortel
1 peterseliewortel
2 sjalotten
een beetje olie
½ tl. rozemarijn
zout en peper

gebraden gevulde gans
Eerst maken we de vulling. Verwarm een scheutje olie in een pan en bak er de gesnipperde sjalotten glazig in. Snij de lever, de wortel en de peterseliewortel klein en bak ze heel eventjes mee. Het vuur mag nu uit. Meng er het paneermeel door zodat het dikker wordt en breng het op smaak met rozemarijn, zout en peper. Als het allemaal is afgekoeld meng je er de eieren door.


Maak de gans schoon, was het beest en dep het goed droog. Kruid de vogel van binnen en buiten met zout, peper en gemalen karwij. Vul de gans met de vulling en naai de buikholte dicht met keukengaren. Leg de gans met de borst naar beneden in een grote gietijzeren pan. Giet er een scheut water bij en dek de pan af met het deksel. Geen braadpan met deksel die groot genoeg is? Neem dan een braadslee en dek hem af met een dubbele laag aluminiumfolie.

gebraden gevulde gans
Zet de gans in de oven, zet de oven op 120ºC. en ga de komende vijf uur iets anders doen.


Na de braadtijd haal je het deksel (of het alufolie) van de pan. Zet de oven op 180ºC., bedruip de gans met het braadvet en bak de vogel verder tot hij goudbruin en krokant is. Blijf het beest ondertussen regelmatig bedruipen met het vet.

Braadvet niet weggooien: het is heerlijk om mee te bakken of om op je boterham te smeren.


Volgens goed Tsjechisch gebruik zet je de gebraden gevulde gans op tafel met zuurkool of rode kool en knedlíky. Lekker glaasje wijn erbij en het feest is compleet. Biertje mag ook.

 

Gevulde gans
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Guláš z hovězího srdce
Goulash van runderhart

Hart, of het nu van rund, van varken of van gevogelte is, is altijd zeer mals vlees, maar het kost flink wat kooktijd om het zo ver te krijgen. Hart wordt traditiegewijs gestoofd op een basis van uien met spek met een lepel vet, bij voorkeur reuzel. Dat gaan we in dit recept voor goulash van runderhart ook doen. Dit gerecht kun je overigens ook heel goed maken met varkenshart, dan heet het guláš z vepřového srdce.

Goulash van runderhart

Voor deze malse goulash van runderhart hebben we nodig:
400 gr. runderhart (evt. varkenshart)
2 uien
50 gr. gerookt spek – fijn gesneden
1 el. reuzel of olie
1 el. zoet paprikapoeder
½ – 1 tl. scherp paprikapoeder
runderbouillon (mag best van een blokje)
2 tenen knoflook
1 tl. tomatenpuree
1 laurierblad
3 pimentkorrels
zout
zwarte peper
1 groene paprika
1 el. bloem
1 ui voor de garnering

Goulash van runderhart
Snipper de uien en bak ze samen met het klein gesneden gerookt spek en een lepel reuzel (of olie) op een zacht vuurtje glazig. Snij het hart ondertussen in kleine stukjes. Als de uien glazig zijn en beginnen te kleuren en het spek zowat is uitgebakken mag dat erbij. Zet het vuur wat hoger en bak de stukjes hart al omscheppend even mee.

Goulash van runderhart
Nu mag het paprikapoeder inde pan. Schep om en overgiet het meteen met bouillon, voldoende om het allemaal zo’n beetje te bedekken. Rasp er de tenen knoflook boven, roer de tomatenpuree erdoor, voeg laurier en piment toe en kruid het met zout en een beetje zwarte peper. Laat de goulash heel rustigjes koken tot het hart zacht is. Dat gaat zeker 1½ uur duren, en misschien nog wel iets langer. Wordt de goulash te droog, dan gaat er natuurlijk een scheut water bij.

Goulash van runderhart
Als de stukjes hart zacht zijn doe je de in reepjes gesneden paprika in de pan. Meng de bloem met wat koud water en roer dat door de goulash. Laat het nog even wat koken tot de saus wat dikker wordt. Proef af op zout en peper.

Goulash van runderhart
Garneer de goulash van runderhart met flinterdun gesneden uienringen en serveer met knedlíky. Brood, rijst of pasta past er ook prima bij.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Laskonky

Laskonky zijn ovale gebakjes van een deeg van eiwit, suiker en kokos of gemalen (wal)noten. Laskonky worden per twee opgediend, op elkaar, met daartussen een romige vulling. Vaak is dat slagroom of custard, maar erg populair is ook een vulling van gecondenseerde melk en boter. Gecondenseerde melk is door verdamping ingedikte koemelk met suiker, verkrijgbaar in een blikje en eindeloos lang houdbaar. Voor deze vulling wordt de gecondenseerde melk -in het gesloten blik!- drie uur lang verhit in een pan met water. Daarna mag het spul afkoelen (let op: laat het blik helemaal afkoelen voordat je het openmaakt!) en wordt het opgeklopt met een heel pakje (250 gr.) roomboter. Het resultaat is een onfatsoenlijk ongezond lekkere crème: een feest voor de liefhebbers van schaamteloos allemachtig zoet en vet. Ben je een klein beetje gematigder gedisponeerd, dan doen je het met slagroom of custard. Vooral die custard is erg handig, want dan hebben we meteen een prima bestemming voor de eierdooiers waar we anders mee zouden blijven zitten.

Laskonky

Laskonky worden gebakken in een speciale laskonky-vorm, waarmee we de fraaie gelijkmatige platte ovaaltjes tevoorschijn kunnen toveren. Geen laskonky-vorm? In iedere andere vorm, rond, vierkant of wat dan ook, smaken ze precies even goed…

Voor ongeveer 20 laskonky hebben we nodig:
3 eiwitten
160 gr. basterdsuiker
80 gr. poedersuiker
110 gr. gemalen (wal)noten of kokos

en voor de custard voor de vulling:
3 eierdooiers
50 gr. poedersuiker
1 zakje vanillesuiker
20 gr. bloem
4½ dl. melk
1 vanillestokje
geraspte citroenschil

Laskonky
Klop de eiwitten stijf met de basterdsuiker. Doe het grondig, want het beslag moet echt stevig zijn. Als het koud niet lukt, doe het dan au bain-marie. Meng de poedersuiker met de kokos (of de gemalen noten). Dat schep je voorzichtig onder het eiwit.


Leg een vel bakpapier op een bakplaat. Daarop leg je de laskonky-vorm, of, als je die niet hebt, een ander plat vormpje. Schep er het beslag in en strijk het glad. Dan haal je de vorm weg. Ga zo door tot al het beslag op is.

Laskonky
Zet de laskonky in een op 120ºC. voorverwarmde oven en bak ze 15 minuten. Verlaag dan de temperatuur naar 80ºC. en laat ze nog eens een half uur gaan. Als ze goed zijn kun je ze met een spatel of mes gemakkelijk van het papier scheppen. Blijven ze nog wat plakken, laat ze dan nog even drogen in de (uitgeschakelde) oven

Laskonky
CUSTARD
Terwijl de laskonky bakken maken we de custard. De enige moeilijkheid bij het maken van custard is dat het spul niet mag koken, maar dat de bloem wel voldoende hitte en tijd moet krijgen om zonder te gaan klonteren gaar te worden. Maak de custard dus in een pan met dikke bodem of -nog veiliger- au bain-marie.

Laskonky
De dooiers en de suiker doe je in je pan en klop je met een garde tot de suiker is opgelost en het spul licht en romig is. Doe er dan lepel voor lepel de bloem door en blijf het goed kloppen.


In een ander pannetje doe je de melk. Snij het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Dat gaat in de melk, samen met het stokje zelf. Verwarm de melk tot er aan de randen belletjes beginnen te verschijnen. Schenk de melk nu scheutje voor scheutje bij de eierdooiers (nog steeds niet op het vuur!) en blijf roeren want we willen geen klontjes.

Laskonky
Nu pas zet je de pan op een laag vuur en roer het vijf minuten lang met een houten lepel. Zorg ervoor dat de custard niet gaat koken. Het is klaar als het matig dik is en zo’n beetje aan je lepel blijft hangen.

Laskonky

Doe de custard in een spuitzak. Spuit een royale mop van de custard op een laskonky, leg er een andere bovenop en druk het een beetje aan.

 

laskonky
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Tvarohové knedlíky s jahodami
Kwarkknoedels met aardbeien

Als de zomerkoninkjes weer in de schappen liggen te blozen, dan verschijnen ze weer op de menukaarten van de restaurants: tvarohové knedlíky s jahodami oftewel kwarkknoedels met aardbeien. Niet alleen als nagerecht, want minstens zo vaak worden deze met aardbeien gevulde knoedeltjes van plattekaas bij wijze van lunch gegeten. In Centraal Europa staan er in de schappen van de buurtsuper dozen kwark/plattekaas met een laag gehalte aan water. Het spul heeft een consistentie als van feta, en wordt vaak verpakt in wikkels, net als boter. In Tsjechië en Slowakije heet het “tvaroh tučný”; “vette kwark”, met vaak ten overvloede nog het adjectief “hrudkovitý” (“klonterig”) zodat er wat dat betreft geen misverstanden zijn. Dat is de kwark die we nodig hebben voor deze knoedels. Als die hier niet te krijgen is, en de kans daarop is levensgroot, dan is een simpele oplossing om hüttenkäse/cottage cheese te kopen en die in kaasdoek nog eens goed uit te laten lekken.

Kwarkknoedels met aardbeien

Voor onze Tsjechische kwarkknoedels met aardbeien hebben we nodig:
500 gr. plattekaas/kwark (van minstens 40% vet)
500 gr. bloem
2 eieren
2 – 3 el. olie
een snufje zout
20 – 30 verse aardbeien
4 el. gesmolten boter
4 el. poedersuiker
4 el. zure room

Kwarkknoedels met aardbeien
Meng de plattekaas en de bloem in een grote kom. Doe er de eieren en de olie bij plus een snuf zout. Kneed er een soepel deeg van. Is het te kleverig, dan mag er nog wat bloem bij. Zet het een half uurtje apart.


Kneed het deeg nog eens lichtjes en trek er dan bolletjes vanaf. Die vorm je met je handen tot cirkeltjes van ongeveer 4 cm. Leg er een aardbei op en vouw het dicht. Zorg dat het een goed gesloten bolletje is zodat ze tijdens het koken niet open scheuren.

Kwarkknoedels met aardbeien
Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Laat de knoedeltjes er voorzichtig in glijden, zorg daarbij met een houten lepel dat ze niet aan de bodem van de pan blijven kleven en laat ze op een laag vuurtje in 6 – 8 minuutjes heel rustig gaar koken. Als ze boven komen drijven zijn ze klaar.


Leg de kwarkknoedels met aardbeien op borden, lepel er de hete gesmolten boter overheen, leg er een mop zure room naast en bestrooi het allemaal met poedersuiker. En nu meteen aan tafel, want als ze koud zijn is er echt niets meer aan.

 

Kwarkknoedels met aardbeien
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Kapustové řízky
Zuurkoolschnitzel

Tsjechen en zuurkool, ze zijn onafscheidelijk. Een ander geliefd item op het menu, dat zijn schnitzels. Dat bij elkaar opgeteld resulteert in deze zuurkoolschnitzel. Dichter als die twee in dit recept tot elkaar komen is simpelweg niet mogelijk. Dit vegetarische gerechtje komt uit de stad Jihlava, (D.: Iglau), op de grens tussen Bohemen en Moravië. Jihlava kan zich beroemen op een fraai historisch stadscentrum en -op dat van Znojmo na- het grootste ondergrondse gangenstelsel van Tsjechië. De stad staat ook bekend als de geboorteplaats van Gustav Mahler. Of de grote componist ooit van zijn moesje deze schnitzel kreeg voorgezet weet ik niet, maar aan de zuurkool is hij vast en zeker niet ontsnapt.

Zuurkoolschnitzel

Voor onze vegetarische zuurkoolschnitzel hebben we nodig:
2 el. boter (of olie)
1 kleine ui
500 gr. zuurkool
1 tl. karwijzaad
1 snuf majoraan
zout en peper
150 gr. oud witbrood
1 ei
1 el. gehakte peterselie

en voor het paneren en het bakken:
bloem, 1 ei en paneermeel
olie

Zuurkoolschnitzel
Snij de ui klein en bak hem samen met een theelepeltje karwijzaadjes in de boter glazig. Laat ondertussen de zuurkool uitlekken, hak het fijn en doe het erbij als de ui glazig wordt. Kruid het met majoraan, zout en peper. Giet er een klein beetje water bij zodat het allemaal net een klein beetje bedekt is, leg een deksel op de pan en smoor het op een zacht vuurtje gaar. Giet de zuurkool af.


Meng het (verkruimelde) witbrood, het ei en de gehakte peterselie met de zuurkool. Maak van het mengsel ovale schijven van ongeveer 1½ cm. dik. Terwijl je een ruime laag olie heet laat worden in je koekenpan haal ze door de bloem, dan door het losgeklopte ei en tot slot door het paneermeel, net zoals je met echte schnitzels van vlees en bloed zou doen. Leg ze in het hete vet en bak de zuurkoolschnitzels al wiegend met de pan aan beide zijden goudbruin.

Zuurkoolschnitzel
Eet de zuurkoolschnitzel met aardappelpuree, een paar augurken en een groot glas pils.

 

Zuurkoolschnitzel
download dit recept

Tsjechische recepten       Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Koňská kýta po cikánsku
Paardenvlees op zigeunerwijze

De huifkar is een luxe caravan geworden, en de paarden hebben de zigeuners -o, pardon; de Roma en Sinti- al sinds jaar en dag verwisseld voor de Mercedes met trekhaak. Die gaat na gedane dienst op de schroothoop, maar in de goeie ouwe tijd zullen de trouwe viervoeters die de kar niet meer konden trekken hun aards bestaan beslist niet hebben afgesloten met een spuitje van de dierenarts en een ritje naar de destructor. Ja zeg, zonde van het vlees! Afgedankte paarden, die werden geslacht en verdwenen in de pot. In deze koňská kýta po cikánsku bijvoorbeeld. Paardenvlees op zigeunerwijze, een nacht gemarineerd in tomatenpuree en kruiden, en vervolgens samen met een paar uien gesmoord. Heet gepeperd, want dat kun je wel gebruiken als je de hele dag buiten bent. Dat “kýta”, daarmee wordt een stuk vlees van de achterhand bedoeld, in volgorde van kwaliteit (en dus prijs) van hoog naar laag: het staartstuk, de bovenbil, de plattebil, de ezel of de schenkel. Alles naargelang smaak, budget of wat de slager in de koelcel heeft hangen.

Paardenvlees op zigeunerwijze

Voor onze pot vol paardenvlees op zigeunerwijze hebben we nodig:
1 kg. paardenvlees (zie hierboven)
140 gr. (= 2 kleine blikjes) tomatenpuree
2 tenen knoflook
1 tl. gedroogde oregano
1 tl. gedroogde peterselie
½ tl. gemalen karwij
½ tl. gedroogde munt
olie
2 uien
½ l. runderbouillon (mag best van een blokje)
1 tl. scherp paprikapoeder (meer mag ook, naar smaak)
zout en peper

Paardenvlees op zigeunerwijze
Snij het paardenvlees in kleine stukken of repen. Doe het in een kom en meng het met een el. olie, de tomatenpuree, de tenen fijngemaakte knoflook en de kruiden: oregano, peterselie, karwij en munt. Sluit de kom goed af en zet het in de koelkast. Een paar uur is goed, een hele nacht is nog veel beter.


Doe een scheutje olie in een pan met dikke bodem en bak er op een zacht vuurtje de gesnipperde uien in tot ze glazig worden. Dan mag het vlees erbij. Rooster de brij zodat ze wat bruinig wordt en de puree inkookt, maar pas op dat de zaak niet aanbrandt.

Paardenvlees op zigeunerwijze
Strooi er een theelepel heet paprikapoeder over, schep het om en giet er dan meteen de bouillon bij. Kruid het met een beetje zout en wat zwarte peper. Breng het snel aan de kook, zet het vuur dan weer laag en laat het rustig een uurtje of wat smoren. Ga wel zo af en toe met een houten lepel over de bodem van de pan zodat het niet aankoekt. Als het te droog wordt mag er een scheutje bouillon of water bij, maar maak er geen soep van: het moet een dikke pot blijven.


Als het vlees zacht is proef je het af op zout en peper. Dit paardenvlees op zigeunerwijze smaakt prima met eigenlijk alles: in Tsjechië krijg je natuurlijk meestal knedlíky op je bord, maar ook met frieten, pasta, gekookte aardappelen, rijst of brood smaakt dit vleespotje uitstekend.

 

Paardenvlees op zigeunerwijze
download dit recept

Tsjechische wijn      Wijnbouw in de Tsjechische Republiek

 

TSJECHISCHE WIJN

Geschiedenis
De wijnbouw in Tsjechië begon een kleine 2000 jaar geleden, in de streek rond het stadje Mikulov, tot op de dag van vandaag het hart van het Moravische wijnbouwgebied. In de 2de eeuw n.Ch. bouwde het Romeinse leger een grote buitenpost langs de Barnsteenroute, op een heuvel boven wat later het dorpje Mušov werd. De barnsteenroute is een oeroude handelsweg tussen de Baltische Zee en Zuid-Europa waarover barnsteen, het “goud van het noorden”, werd vervoerd naar Italië, Griekenland, Syrië en Egypte. Op die heuvel, de “Burgstall” (nu “Hradisko”) zijn sinds 1927 opgravingen gaande naar het legerkamp. Het Xde legioen had de taak om de Germaanse stammen onder de duim te houden die tijdens de Marcomannen-oorlogen waren verslagen. De archeologen vonden overblijfselen van twee gemetselde gebouwen: een praetorium (de naam komt van de tent van de bevelhebber, de praetor) en een balneum (badhuis), inclusief een hypocaustum, een systeem van “vloerverwarming”. Het bouwmateriaal, baksteen, werd aangevoerd vanuit het “basiskamp” van het legioen, Vindobona, dat later zou uitgroeien tot de stad Wenen. Ook werden munten en andere artefacten gevonden uit de periode van de keizers Antoninus Pius, Marcus Aurelius en zijn zoon Commodus. De jongste munten stammen uit de tijd van Septimus Severus, die keizer was van 193 tot 211. Van belang voor ons verhaal is echter een andere, bescheiden vondst, nl. een snoeimes voor het snoeien van wijnstokken. Onder ter zake kundige historici bestaat de mening dat in die Romeinse tijd mogelijk de Grüner Veltliner en de Welschriesling in de regio geïntroduceerd zijn, ook nu nog twee van de meest aangeplante wijndruiven in de streek. Ook na het vertrek van de Romeinen bleef de wijnbouw een belangrijke rol spelen in Moravië, zoals de vondst van vele snoeimessen en druivenzaadjes bij opgravingen in Slavische nederzettingen bewijst. Het dorpje Mušov zelf, waar het allemaal begon, is in de golven verdwenen toen in de jaren 1980 werd begonnen het aanleggen van de Nové Mlýny reservoirs: drie waterbekkens achter een dam in de rivier de Dye. De wijnbouw, die bloeit als nooit tevoren.

Tsjechische wijn
Druivenoogst. Mozaïek uit Caesarea, het huidige Cherchell, Algerije


Bohemen
Het was een slordige 600 jaar na het vertrek van de Romeinen dat de wijnbouw haar intrede deed in Bohemen. In het jaar 874 stuurde prins Svatopluk van het Groot Moravische Rijk zijn Boheemse collega, prins Bořivoj, een vat wijn om de geboorte van zijn zoon Spytihněv te vieren. Vanwege een langdurige droogte die het Boheemse land destijds teisterde, zo wil het verhaal, offerde Bořivoj’s vrouw Ludmila wat van de wijn aan de godin van de oogst, Krosyně, waarbij ze bad om regen. Wie bekend is met het Tsjechische klimaat weet dat je daar nooit lang op hoeft te wachten, en ook nu werd haar gebed prompt verhoord. Binnen no time regende het pijpenstelen, de oogst was gered en Bořivoj en Ludmila plantten de eerste Boheemse wijngaard bij de stad Mělník. Van hun kleinzoon, de Heilige Wenceslas, wordt verteld dat hij zo verzot was op de eucharistie dat hij eigenhandig het graan voor de hostie en de druiven voor de miswijn verbouwde. In ieder geval wordt hij tot op de dag van vandaag door de Tsjechische wijnmakers geëerd als “Supremus Magister Vinearum”: de opperste meester van de wijngaarden. Ieder jaar is er, op de feestdag van de Heilige, 28 september, een wijnfestival in Mělník.

wijnbouw in Bohemen
St.Wenceslas in de weer met tarwe (prent uit de Velislav-bijbel, 14de eeuw)

In zoverre zal de legende op waarheid berusten dat het vooral de kloosters waren die hielpen om de wijnbouw naar een hoger plan te tillen. Ze stichtten grote wijngaarden waar variëteiten werden aangeplant uit Duitsland en Frankrijk. Samen met de wijnstokken werd ook de kennis en snoeimethodes uit deze landen, waar de kunst van het wijnmaken op een beduidend hoger niveau stond, geïntroduceerd. Naar alle waarschijnlijkheid kwam in deze tijd ook de Pinot Noir naar de Tsjechische landen.

In 1249 gaf koning Ottokar II van Bohemen de heerlijkheid Mikulov (Nikolsburg, zoals het in het Duits heette) in leen aan Heinrich I von Liechtenstein. Voor de koning was het stank voor dank, want Heinrich koos tijdens de Slag op het Marchfeld, 1267, waar Ottokar zijn hoofd en zijn kroon verloor, de zijde van zijn tegenstander Rudolf van Habsburg. Voor de wijnbouw in Zuid-Moravië betekende het daarentegen een flinke stap voorwaarts. Er werden meer en meer wijngaarden gesticht in de heuvels van Palava, en de wijnbouw werd straf gereguleerd, met als resultaat dat Mikulov in 1368 was uitgegroeid tot een van de grootste centra voor wijnbouw in Moravië. Het oudst bewaarde belastingregister van de familie Liechtenstein, waarin een aantal wijngaarden rond Mikulov en Valtice worden genoemd, stamt uit 1441.

De dertigjarige oorlog (1618–1648) verwoestte een groot deel van de wijngaarden in Tsjechië, die in de honderd jaren daarop volgend weer langzaamaan werden herplant. Dat ging blijkbaar erg voortvarend, want in 1763 vroegen Oostenrijkse wijnbouwers aan keizerin Maria Theresa om nieuwe aanplanten in Moravië aan banden te leggen om de groeiende concurrentie te beteugelen. In 1783 werden de oude, middeleeuwse wetten die de wijnbouw in Moravië nog steeds beheersten afgeschaft door de hervormingsgezinde keizer Jozef II, en vervangen door een nieuw geheel van regelingen voor Moravië. In de loop van de 19de eeuw werd ook de scholing in de wetenschap en de kunst van het wijn maken grondig verbetert door het oprichten van wijnacademies in Bzenec, Znojmo, Valtice, Mělník, Lednice, Mikulov en Klobouky.


Druifluis
Het ging niet allemaal van een leien dakje met de Tsjechische wijn: rond 1850 verzamelden Engelse botanisten exemplaren van Amerikaanse druivenstokken en brachten ze naar Europa. Op die druivenstokken liftte de druifluis Phylloxera mee. Het is een bijna microscopisch klein beestje, verwant aan de bladluis, dat aan de wortels van de druivenstok vreet. Daardoor ontstaan vervormingen en schimmels op de wortels waardoor de stroom van voedingsstoffen en water geleidelijk wordt afgesneden en de stok afsterft. De Amerikaanse druivenstokken waren redelijk resistent, maar de Europese Vitis vinifera was er niet tegen gewapend. De plaag sloeg vanuit Engeland over naar Frankrijk en verwoestte uiteindelijk een groot deel van de Europese wijngaarden. Ook Tsjechië bleef niet gespaard: Phylloxera werd voor het eerst gezien in Šatov in 1890, en vernietigde in de daaropvolgende tien jaar vrijwel de volledige wijnbouw in Moravië.

Tsjechische wijn
“Phylloxera, een echte fijnproever, zoekt de beste wijngaarden uit en hecht zich de beste wijnen.” (Cartoon uit “Punch”, 1890)

Het probleem werd uiteindelijk opgelost door een Amerikaan en een Fransman, Ch.V. Riley en J.E. Planchon, door het enten van Vitis vinifera op de wortels van voor druifluis resistente Amerikaanse soorten zoals de Vitis aestivalis. De onderstam heeft geen invloed op de ontwikkeling van de wijndruiven, omdat de genen die verantwoordelijk zijn voor de druiven niet in de onderstam zitten, maar in de telg. Deze methode heeft als bijkomend voordeel dat ook aanpassing van de onderstam mogelijk is, aan gewenste groeikracht en bodem- en weersomstandigheden. De Moravische wijngaarden werden herplant met nieuwe, hoogwaardige druivensoorten, zodat de aanvankelijke ramp er uiteindelijk resulteerde in een hogere kwaliteit en diversiteit.

Sinds het vertrek van de communisten en de toetreding in 2004 tot de Europese Unie zijn de wetten inzake de wijnbouw en wijnbereidingspraktijken in de Tsjechische Republiek geheel in overeenstemming gebracht met de normen van de EU, zodat Tsjechië klaar is om zich een plaats in de gelederen van de wijnproducerende en -exporterende landen te veroveren.

Gezien het feit dat de Tsjechische Republiek een Centraal-Europees land is zonder maritieme invloeden en met wijngaarden die rond de 49ste en de 50ste breedtegraad liggen (Mělník ligt ter hoogte van Koblenz, D.; Mikulov ter hoogte van Baden-Baden), is het een wijnland dat bestempeld kan worden als “koude groei gebied” met een continentaal klimaat. Dit zijn factoren die voor een belangrijk deel de lokale stijl wijn bepalen. Over het algemeen kun je zeggen dat de Tsjechische wijnen zeer sterk lijken op de wijnen van Neder-Oostenrijk. De Moravische wijnregio grenst aan de Oostenrijkse wijngebieden en deelt dezelfde methodes, tradities, gebruiken en geschiedenis. Ken je de wijnen van Neder-Oostenrijk, dan ken je de wijnen van Tsjechië.


Wijnregio’s
De Tsjechische wet definiëert twee wijnbouwgebieden: Moravië (Vinařská oblast Morava) en Bohemen (Vinařská oblast Čechy), met een totaal van ongeveer 20.000 ha., waarvan het overgrote deel, 19.000 ha., in Moravië ligt.

Wijn in de Tsjechische Republiek

Moravië
Het zwaartepunt van de Tsjechische wijnproductie ligt in het zuiden van Moravië, voornamelijk rond de rivier de Dyje. Het gebied is onderverdeeld in vier subregio’s (Vinařská podoblast):

Mikulovská, met als centrum de stad Mikulov; Znojemská, rond de stad Znojmo; Velkopavlovická, met het stadje Velké Pavlovice en Slovácko, de subregio grenzend aan Slowakije.

Mikulovská
Dit is de streek waar het allemaal begon en waar archeologen de oudste nederzettingen van Europa hebben blootgelegd. Mikulov is het historische centrum van de wijncultuur in de Tsjechische Republiek. De subregio en haar wijnen worden gekarakteriseerd door de bodem van kalksteen in de hooglanden van Palava. De wijngaarden bevinden zich voornamelijk op de hellingen van de hooglanden en produceren vooral witte wijnen met een kenmerkend fruitig aroma, minerale en verfrissende zuurheid. Het totale aantal wijngaarden beslaat een oppervlak van 4432 ha. Belangrijkste variëteiten zijn Welschriesling, Riesling, Grüner Veltliner en Pinot Noir. De voornaamste wijncentra zijn Mikulov, Valtice, Perna, Pavlov en Dolni Dunajovice.

Znojemská
De wijnstreek langs de oostenrijkse grens met als centrum de oude wijnstad Znojmo, een fraai stadje dat een belangrijke rol speelde in de Tsjechische geschiedenis. De regio ligt in de regenschaduw en op de uitlopers van het Boheems-Moravische hoogland, waarvan de steenachtige bodem zich uitstekend leent voor de cultivatie van druiven als Riesling en Grüner Veltliner, en in sommige delen en plaatsen voor rode variëteiten als Blaufränkisch en Pinot Noir. Het totale aantal wijngaarden beslaat een oppervlak van 3153 ha. Belangrijkste variëteiten: Riesling, Grüner Veltliner, Blaufränkisch en Pinot Noir. De voornaamste wijncentra zijn Znojmo, Dolní Kounice, Nový Šaldorf, Šatov en Lechovice.

Velkopavlovická
De grootste wijnregio met een beplant oppervlak van 4741 ha. is Velkopavlovická, met een rijke historie en tradities en gebruiken die nog steeds springlevend zijn. Het centrale deel van de regio bestaat uit een mozaïek van grondsoorten waaronder kalksteen, leem, mergel en zandsteen, en bevat een hoog gehalte aan magnesium. Daardoor is het een prima gebied voor het cultiveren van rode variëteiten, en dus voor de productie van rode wijnen. Dankzij een relatief hoge gemiddelde dagtemperatuur produceert de regio ook aantrekkelijk aromatische witte wijnen. Belangrijkste variëteiten: Blaufränkisch, Pinot Noir, St. Laurent en Blauer Portugieser. De voornaamste wijncentra zijn Velké Pavlovice, Velké Bilovice, Hustopeče en Čejkovice.

Slovácko
De subregio Slovácko ligt in de zuid-oostelijke hoek van Tsjechië en grenst aan Oostenrijk en Slowakije, waarvan de naam dan ook is afgeleid, mede vanwege de het feit dat ze hetzelfde accent en dezelfde gebruiken delen. Dit is de regio van de folklore, de festivals en de tradities, waar zelfs de klederdrachten nog in ere worden gehouden. De regio is zeer heterogeen. De meeste wijndorpen liggen in het zuiden, in de vallei van de rivier de Morava, waar de zomerse hitte getemperd wordt door koele noordoosten winden. In de wijngaarden op de hellingen langs de Kyjovka en op de hoger gelegen plateaus met hun lichte bodem is de zomertemperatuur intenser. Het totaal aan wijngaarden omslaat 4188 ha., met als belangrijkste variëteiten Riesling, Pinot Blanc, Muškát moravský, Müller-Thurgau, Blaufränkisch en Zweigelt. De wijncentra zijn Bzenec, Mutěnice, Hovorany en Čejč.

wijnbouw in Bohemen
Wijnstokken op de hellingen van het Moravische stadje Znojmo

Bohemen
De Boheemse wijnbouwgebieden behoren tot de meest noordelijke van Europa. Bohemen heeft twee subregio’s: Mělnická, rond de stad Mělník, en Litoměřická met als centrum de stad Litoměřice. De belangrijkste vijf variëteiten in Bohemen zijn Müller-Thurgau (26%), Riesling (16%), St. Laurent (14%), Blauer Portugieser (10%) en Pinot noir (8%).

Classificatie
De Tsjechische wet deelt de wijnen in volgens de herkomst van de druiven en de rijpheid, dat laatste vastgesteld door het minimale suikergehalte in het druivensap op het moment van de oogst. Het suikergehalte wordt uitgedrukt in ºNM (Normalizovaný moštoměr), dat aangeeft hoeveel kilo suiker er zit in 100 liter druivensap. Zo staat één graad op de NM schaal staat gelijk aan 1 kg. natuurlijke suikers in 100 liter druivenmost. Tsjechische wijn wordt verder gelabeld met de variëteit, een gedetailleerde beschrijving van de herkomst en een kwaliteitspredikaat. Grosso modo worden wijnen met een hoog NM gehalte en gemaakt van druiven van één enkele wijngaard als van hogere kwaliteit aangemerkt.

De herkomst van de wijn wordt aangeduid met:
Tsjechische wijn Vinařská oblast – (regio, bijvoorbeeld Morava)
Vinařská podoblast – (subregio, b.v. Velkopavlovická)
Tsjechische wijn Vinařská obec – (gemeente)
Trať – (wijngaard)

Een Tsjechisch label moet een van de volgende kwaliteitspredikaten voeren:

1. Jakostní víno s přívlastkem (Kwaliteitswijn met speciale attributen)
Deze wijn moet uit één enkele subregio komen en de variëteit druif, de herkomst, het NM gehalte en het gewicht moeten geverifieerd zijn door de Tsjechische Staats – landbouw- en voedselinspectie (Státní zemědělská a potravinářská inspekce). Chaptalisatie (ook: amélioration of -in het Duits- Anreicherung of Verbesserung), het toevoegen van suiker aan de nog niet vergiste most om zo wijn met een hoger alcoholpercentage te maken, dat is ten strengste verboden.
Tsjechische wijn Kabinetní víno – kabinet wijn gemaakt van druiven met een suikergehalte van minstens 19°NM.
Pozdní sběr – late oogst: gemaakt van druiven met een suikergehalte van minstens 21°NM.
Výběr z hroznů – selectie van druiven: gemaakt van trossen die lang gerijpt hebben aan de stok met een suikergehalte van ten minste 24°NM.
Tsjechische wijn Výběr z bobulí – selectie van bessen: wijn gemaakt van geselecteerde bessen die zeer lang hebben gerijpt met een suikergehalte van ten minste 27°NM.
Výběr z cibéb – selectie van edelrot: gemaakt van door botrytis aangetaste druiven met een suikergehalte van ten minste 32°NM.
Tsjechische wijn Ledové víno – ijswijn, gemaakt van druiven die zijn bevroren op de stok. De druiven worden bevroren geperst op een temperatuur niet hoger dan -7ºC. en hebben een suikergehalte van minimaal 27°NM.
Slámové víno – strowijn: gemaakt van druiven die zijn gedroogd gedurende minstens drie maanden na de oogst op een bed van stro of riet, of opgehangen in een goed geventileerde ruimte. Het minimale suikergehalte van het sap op het moment van persen mag niet lager zijn dan 27°NM.

2. Jakostní víno (kwaliteitswijn)
Alleen binnenlandse druiven van een wijngaard voor kwaliteitswijn uit één wijnbouwgebied mogen voor de productie worden gebruikt. De wijnproductie moet plaatsvinden in het wijnbouwgebied waar de druiven zijn geoogst. De opbrengst mag niet hoger zijn dan 14 ton per ha. en het suikergehalte van de druiven moet minimaal 15°NM zijn. De wijn moet aan de kwaliteitseisen voldoen en door de Staatsautoriteit voor landbouw- en voedselinspectie (CAFIA) zijn geclassificeerd als:
Tsjechische wijn Jakostní víno odrůdové – Rassenwijn van hoge kwaliteit (Quality Varietal Wine) – wijn gemaakt van druiven, puree of druivenmost van niet meer dan 3 rassen, die op de rassenlijst voor de productie van kwaliteitswijnen moet staan.
Jakostní víno známkové – Kwaliteitsmerkwijn (Quality Brand wijn) – wijn gemaakt van een mengsel van druiven, puree, druivenmost gemaakt van druiven geoogst in een wijngaard die geschikt is voor kwaliteitswijn van een bepaald gebied of door kwaliteitswijnen te mengen.

Cider bedoeld voor de productie van kwaliteitswijn mag worden gezoet met een alternatieve zoetstof. De wijn kan chemisch gestabiliseerd worden met goedgekeurde stabilisatoren.

3. Moravské zemské víno of České zemské víno (landwijn)
Dit is wijn van druiven uit de Tsjechische Republiek, met een minimaal NM gehalte van 14º.

4. Stolní víno (tafelwijn)
In deze laagste categorie valt de wijn die is gemaakt van druiven uit om het even welk land in de EU.

Tsjechische wijn
Links een “kwaliteitswijn met speciale attributen” (Jakostní víno s přívlastkem), late oogst (pozdní sběr), uit Velké Pavlovice en gemaakt van de druivensoort Pálava; rechts een “landwijn” (Moravské zemské víno) van de hibernal-druif. “Bilé suché” betekent “wit droog”.

Druivensoorten
De meest aangeplante druivensoorten in Tsjechië, met het percentage van de geproduceerde wijn.

WITTE DRUIVEN
Rulandské šedé (Pinot gris) – 10.63%
Ryzlink rýnský (Riesling) – 9.45%
Chardonnay – 9.16%
Sauvignon blanc – 8.65%
Tramín červený (Gewürztraminer) – 7.79%
Pálava – 7.75%
Veltlínské zelené (Grüner Veltliner) – 7.53%
Ryzlink vlašský (Welschriesling)  – 7.39%
Rulandské bílé (Pinot blanc) – 5.35%
Hibernal – 4.20%
Müller-Thurgau – 3.96%
Muškát moravský – 2.86%
Sylvánské zelené (Sylvaner) – 2.20%
Neuburské (Neuburger) – 1.94%
Aurelius – 1.04%
Solaris – 1.02%
Irsai Oliver – 0.75%
Kerner – 0.75%
Děvín – 0.57%

BLAUWE DRUIVEN
Rulandské modré (Pinot noir) – 17.39%
Frankovka modra (Blaufränkisch) – 16.95%
Zweigeltrebe – 12.25%
Svatovavřinecké (St. Laurent) – 8.84%
Cabernet Sauvignon – 7.44%
Modrý Portugal (Blauer Portugieser) – 5.76%
Merlot – 5.65%
Dornfelder – 5.26%
Cabernet Moravia – 5.09%
André – 3.41%
Neronet – 1.62%
Alibernet – 1.17%

Wijnfeesten
De wijnbouwgebieden in Tsjechië staan goed bekend vanwege de vele vinobraní; de wijnfestivals die gehouden worden in de oogsttijd, september. De grootste festivals, in Znojmo, Mikulov, Brno en Mělník, presenteren honderden lokale wijnen, plus natuurlijk muziek, dans en lekker eten. Ook de grote steden zoals Praag hebben hun festivals. Feesten waar van de primeurwijnen gesnoept kan worden zijn er ook, zoals in het Moravische Brno, waar vanaf 11 november een week lang geproost wordt met de Svatomartinské víno; de St.Maartenswijn.

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Gulaš podle Magdaleny Rettigové
Goulash volgens Magdalena Rettigova

Het grootste compliment dat je een Tsjechische thuiskok(kin) kunt geven is “Vaří jako Rettigová!”: koken als Rettigova! En dat is precies wat we gaan doen: we maken Goulash volgens Magdalena Rettigova.

Magdalena Dobromila Rettigova werd op 31 januari 1785 geboren in Všeradice, een dorpje iets ten westen van Praag. Het was een begaafd meisje dat al op jonge leeftijd, tijdens haar schooltijd in de stad Pilsen, gedichten schreef. Als jong volwassene begaf ze zich op het terrein van het romantische proza, waar haar eerste schreden glibberden van stroperig sentiment. Het boek dat haar werelberoemd maakte in heel Tsjechië was echter uiterst nuchter van aard. Het dateert van 1826 en is getiteld: “Domácí kuchařka aneb Pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské”, oftewel “Thuiskookboek of verhandeling over vlees- en vastengerechten voor Boheemse en Moravische meisjes”.

Magdalena Rettigova

Het boek bevat niet minder dan 1150 recepten, de meeste zeer eenvoudig en gebruik makend van wat er dagelijks op de markt te koop is of wat je in je eigen tuin kunt laten groeien. Alles wordt gebruikt; niets wordt weggegooid. Dat maakt het boek zeer praktisch en gebruiksvriendelijk, maar wat het vooral zo beroemd maakte is dat het niet in het Duits, maar in het Tsjechisch was geschreven. Een absolute noviteit, waarmee Rettigova -zeer bewust en zeer overtuigd- aansloot bij de Tsjechische nationalistische beweging die in de loop van de negentiende eeuw steeds meer en steeds vuriger aanhangers kreeg. Ze hielp ook bij de oprichting van een opleidingsinstituut voor meisjes, maar waar het de huiselijke kring betrof bleek Magdalena heel wat minder vooruitstrevend: het belangrijkste advies dat ze de pupillen meegaf was om hun a.s. echtgenotes, ten koste van alles, gelukkig te houden.
Rettigova stierf in 1845, op 60-jarige leeftijd in Litomyšl. Haar boek wordt nog steeds herdrukt en is te vinden op de boekenplank van menig Tsjechisch huisgezin.

Goulash volgens Magdalena Rettigova

Dit recept voor goulash komt uit dat boek. Het gaat zo:

Goulash Rettigova

“Snij voor zes personen minstens anderhalf tot twee pond eerder geklopt rundvlees in zeer kleine stukjes als kleine brooddobbelsteentjes, het beste is daarvoor de runderhaas of van de bil of anders van de rib; doe in een braadpan een stukje boter, op 2 pond ongeveer 35, hoogstens 50 gram, dan twee fijngesneden uien en een kleingesneden peterseliewortel, laat alles snel stoven; wanneer het te droog wordt, giet er lepelgewijs runderbouillon bij, vooral daarom mag het niet te veel gezouten worden, omdat, wanneer men dan runderbouillon, die ook gezouten is, bijschenkt, men het snel te zout zou kunnen maken; wanneer het voldoende zacht is, laat het tot weinig vocht inkoken, kruid het met een beetje majoraan en paprika, of bij gebrek daaraan, met peper, schep het op, maak er een krans rond van gesmoorde aardappelen zoals bij no.7* en dien het op.

NB. Dit goulashvlees kan men ook van kalfs- of lamsvlees maken.”

Goulash volgens Magdalena Rettigova

* Die aardappelen van recept nr. 7, die doen we er voor de volledigheid natuurlijk even bij:

“Schil de aardappelen en snij ze in dunne plakjes. Leg ze minstens een half uur in koud water. Dep ze goed droog met een doek en bak ze dan in gesmolten boter, kruid ze met zout en laat ze goudbruin bakken. Wie een vriend van de ui is kan, voordat hij de aardappelen er in doet, kleingesneden uien in de boter bruin bakken.”

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Celerová polévka
Soep van knolselderij

Als we langzaam weer afglijden naar de gure dagen van wind en regen, vallende bladeren en natte jassen, dan wordt het de hoogste tijd voor een bordje versterkende soep. Laat de herfst nu net het jaargetijde zijn waarin de knolselderij weer een prominente plaats in gaat nemen in de schappen van de groenteman. En laten we nu toevallig ook nog net eens een uiterst smakelijk recept hebben opgeduikeld voor een hartverwarmende, dikke, romige soep van knolselderij, uien en aardappelen. Voedzaam, onbehoorlijk gezond en onfatsoenlijk lekker. Vlees komt er bij deze vegetarische soep niet kijken, dus iedereen gelukkig. Laat de winter maar komen.

Soep van knolselderij

Voor deze vegetarische soep van knolselderij gaan we in huis halen:
2 uien
2 el. boter
300 gr. knolselderij
150 gr. aardappelen
1 el. suiker
sap en schil van ½ citroen
1 l. groentebouillon
zout en peper
1 ei
2 dl. room

Soep van knolselderij
Bak de gesnipperde uien heel zachtjes in wat boter of olie tot ze glazig worden. Ondertussen maak je de selder en de aardappelen schoon en snij je ze in blokjes. Doe ze samen met een eetlepel suiker in de pan en laat het een paar minuutjes al omscheppend meebakken.


Nu gaat de bouillon erbij en de citroenschilletjes. Kruid het met zout en peper en kook tot de groenten zacht zijn.

Soep van knolselderij
Pureer het geheel met een staafmixer en breng het opnieuw aan de kook. Zet het vuur nu uit. Klop het ei los met de room. Meng er een paar lepels van de hete soep door en schep dit mengsel meteen weer door de soep. Even laten staan tot het dikker wordt. Proef de soep af op citroensap.


Schep de soep van knolselderij op borden, bestrooi ze met croûtons* en dien ze op.

*Croûtons maak je eenvoudig door een paar boterhammen in blokjes te snijden en die eventjes te bakken in wat boter.

 

Soep van knolselderij
download dit recept

Tsjechische recepten       Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Kyselé okurky
Augurken

Augurken zijn niet weg te denken van de Tsjechische tafel. Het wordt gegeten bij de borrel, als (extra) groente bij het hoofdgerecht, als smaakmaker in sauzen en soepen en als vulling in vleesrolletjes. Je kunt natuurlijk een pot kopen in de winkel. Daar is helemaal niets mis mee, behalve dan natuurlijk dat ze altijd en eeuwig hetzelfde smaken. Bovendien verschillen onze augurken toch wel een beetje met de Tsjechische.

Tsjechische azijn heeft gewoonlijk een zuurgraad van 8%, tegen 5% bij ons. Dat is natuurlijk van invloed op de smaak, mede omdat het gevolgen heeft voor de verhouding van de andere ingrediënten die worden gebruikt, niet in de laatste plaats de suiker. Ook zit er in een Tsjechische pot augurken altijd mierikswortel. Verder zitten er kruiden in als dille, zwarte peperkorrels, pimentkorrels, laurier, venkelzaad, mosterdzaad en meestal ook kaneel. Knoflook en Spaanse pepertjes mogen er in, maar die zijn niet noodzakelijk. Interessante variaties worden verder gemaakt met een bitter kruid als alsem, of met dragon, tijm, druiven- of kersenbladeren. Als basis voor de pekel neem je meestal een deel azijn op 4 delen water, met daarin flink wat zout en suiker.

Hier is een recept uit Znojmo. De ingelegde augurken die daar vandaan komen zijn, volgens algemene consensus, verreweg de beste die fabrieksmatig geproduceerd worden. Het echte recept is natuurlijk strikt geheim, aldus de producent, maar er doen er flink wat de ronde die heel aardig in de buurt komen.

Augurken

Voor de pekel van onze Tsjechische augurken heb je nodig:
1 liter water
¼ liter azijn van 8%
60 gr. zout
200 gr. suiker
2 laurierblaadjes
5 pimentkorrels
5 zwarte peperkorrels
2 tenen knoflook
1 tl. mosterdzaad

en verder:
augurken
witte ui
wortelen
mierikswortel
verse dille
vers selderijblad

Augurken
Alle ingrediënten voor de pekel doe je in een pan. Breng het aan de kook, roer het wat zodat suiker en zout goed oplossen en laat het heel even flink doorkoken. Dan zet je het vuur uit en laat je het spul een nacht staan.

Augurken
De volgende dag prop je de augurken in potten. Daarbij doe je in elke pot 2 schijven ui, 5 schijven wortel, 5 plakjes mierikswortel, 1 flinke tak dille en 1 selderijblad. Breng de pekel opnieuw aan de kook en giet het door een zeef in de potten. Sluit de potten af met een deksel en zet ze 20 minuten in water van 80°C.

 

Augurken
download dit recept