Categorie archief: Tsjechië

Tsjechië – recepten uit de keuken van Tsjechië – gerechten uit Tsjechië – de Tsjechische keuken

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Gulášová polévka
Goulashsoep

Goulashsoep. Er zullen net zoveel recepten voor zijn als er koks rondlopen, zeker in Centraal Europa. Deze komt uit Tsjechië. Een extra lekkere, want we maken ze met een flesje bier en een runderschenkel. Dat is een schijf van het bovenbeen van de koe en bestaat uit vlees, zenen, bot en merg. Samen met de uien, die na de lange stooftijd tot een moes uiteen vallen, zorgt het vele bindweefsel in de beenschijf voor een dikke, malse soep met een volle smaak. Je moet wel even geduld hebben: om het fraaie resultaat te bereiken hebben het vlees en de uien voor deze goulashsoep een stooftijd van zeker drie uur nodig, plus een nacht rust in de koelkast. Veel werk heb je er overigens niet aan, en het is zeker de moeite van het wachten waard. Extra leuk wordt het door de goulashsoep volgens de feestelijke traditie op te dienen niet met, maar in een (uitgehold) brood. In een kom of een bord met een robuust stuk brood ernaast smaakt ze er overigens beslist niet minder om.

Goulashsoep

Voor onze Tsjechische goulashsoep hebben we nodig:
1 grote runderschenkel
3 – 4 uien
2 – 3 tenen knoflook
1 tl. gemalen karwij
1 tl. scherp paprikapoeder
1 el. zoet paprikapoeder
majoraan
1 flesje pils
runderbouillon (mag best van een blokje)

Goulashsoep
Verhit wat reuzel of olie (geen boter, want die zal verbranden) in een pan met een dikke bodem. Spoel de schenkel onder koud water af, dep ze droog met keukenpapier en bak hem aan beide kanten kort en krachtig aan in het hete vet. Haal hem uit het vet en zet hem even apart.

Goulashsoep
Zet het vuur nu laag (haal de pan even van het vuur om wat af te laten koelen) en bak de gesnipperde uien in het achtergebleven vet heel rustig glazig. Neem er de tijd voor; het gaat al gauw een minuut of twintig nodig hebben. Als de uien zacht zijn doe je er de fijngehakte tenen knoflook en het gemalen karwijzaad bij en bak je het nog twee minuutjes verder. Haal de pan van het vuur, roer er het paprikapoeder door en blus het meteen af met het bier. Breng het aan de kook, leg het vlees terug in de pan en zet het vuur nu zo laag dat het net tegen de kook aan blijft. Af en toe een belletje is goed, meer niet. Laat het zo een uurtje of drie zijn gangetje gaan. Zet het vuur dan uit, laat de soep afkoelen en zet ze een nacht in de koelkast.

Goulashsoep
De volgende dag haal je het vlees uit het vocht. Snij het in kleine blokjes. Het bot mag weg. Leg het vlees terug in de pan, giet er een royaal litertje bouillon (of water met een blokje) bij, kruid het met een snuf majoraan en breng de goulashsoep heel langzaam weer opnieuw aan de kook. Wil je extra dikke goulashsoep, doe er dan nu een in stukken gescheurde bruine boterham bij. Laat het heel rustigjes nog een uurtje pruttelen tot de soep dik en diep rood is, met van de smakelijke glanzende vetoogjes op het oppervlak.

Goulashsoep
Schep de goulashsoep in uitgeholde broden of in kommen en garneer met wat in fijne ringen gesneden ui.

 

Goulashsoep
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Květákový puding
Bloemkoolpudding

Deze bloemkoolpudding is een recept uit lang vervlogen tijden. Het komt al voor in Tsjechische kookboeken van dik honderd jaar geleden. Toen werd het gemaakt in zo’n ouderwetse fraai gevormde puddingvorm. Die hebben we niet, dus nemen we gewoon een cakeblik. De bloemkool wordt gekookt, gemengd met eieren en kaas en gegaard in een waterbad. Bloemkoolpudding wordt in dikke plakken gesneden en opgediend met gekookte aardappelen en een flinke lepel gesmolten boter.

Bloemkoolpudding

Voor deze Tsjechische bloemkoolpudding hebben we nodig:
1 bloemkool
1½ dl. melk
2 eieren
zout en peper
nootmuskaat
2 – 3 el. geraspte kaas (Parmezaanse of een andere, oude kaas)
paneermeel
boter

Bloemkoolpudding
Maak de bloemkool schoon en kook hem gaar in gezouten water. Goed afgieten, terug in de pan doen en fijnstampen. Meng er een klont boter door en laat het onder steeds omscheppen 10 minuten op een laag vuurtje wat uitdampen. Laat de bloemkool afkoelen.

Bloemkoolpudding
Verwarm de oven voor op 180ºC.

Bloemkoolpudding
Klop de melk los met de eieren en een snuf zout. Meng het samen met de kaas, wat nootmuskaat en wat vers gemalen peper door de afgekoelde bloemkool.

Bloemkoolpudding
Vet een cakeblik in met boter en bestrooi het met paneermeel. Hou het even ondersteboven om het overtollige paneermeel kwijt te raken. Doe er de bloemkoolmassa in en zet het in een bakblik. Giet water in het bakblik, tot ongeveer de helft van de cakevorm. Zet het in de voorverwarmde oven en bak het in drie kwartier gaar.

Bloemkoolpudding
Stort de bloemkoolpudding op een schaal en snij hem in plakken. Dien op met gekookte aardappelen, alles overgoten met gesmolten boter. Om het allemaal een beetje fleuriger te maken mag er best een frisse salade bij, en over de aardappelen misschien nog wat gehakte peterselie.

 

Bloemkoolpudding
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Vuřt guláš
Worst goulash

Vuřt, dat spreek je uit als “wursjt”, een woordje dat ongetwijfeld afkomstig is van de Duitse bevolkingsgroep, de Sudeten-Duitsers. Die waren al in de 12de eeuw naar Tsjechië gekomen op uitnodiging van de Boheemse koningen. Het Duitse vakmanschap in vooral de mijnbouw en het ontginnen van bos- en moerasgebieden voor de landbouw heeft de Boheemse royals bepaald geen windeieren gelegd. Dat ging -met pieken en met dalen- eeuwenlang goed, tot na de Eerste Wereldoorlog de Habsburgse Dubbelmonarchie werd opgedoekt. Toen was het afgelopen. Tsjechië zou samen met Slowakije verder gaan als Tsjechoslowakije, een staat waarin het Slavische element de boventoon zou voeren. Daar waren de Sudeten-Duitsers bepaald niet gelukkig mee, wat uiteindelijk Hitler een voorwendsel zou verschaffen om eerst het Sudetenland, en kort daarna maar meteen ook heel Tsjechoslowakije te bezetten. Om een lang verhaal kort te maken: in 1945 waren de Tsjechen helemaal klaar met alles wat Duits was en werden alle Sudeten-Duitsers over de grens gezet. Weg ermee. De wurscht, die mocht blijven. Bijvoorbeeld in deze goulash.

Voor deze worstgoulash gebruiken we liefst kabanosu (D.: Cabanossi, ev. Cabanos). Dat zijn dunne, snijvaste rauwe worsten van fijngehakt rund- en varkensvlees met blokjes spek. Ze zijn pikant gekruid met paprikapoeder, peper, zout en knoflook. Ze worden paarsgewijs gemaakt en verkocht, vandaar het meervoud. Cabanossi zijn “Dauerwürsten”, houdbaar gemaakt door rijping met melkzuurbacteriën en gerookt of luchtgedroogd, daardoor ook zonder koeling houdbaar en geschikt om zo te eten.

Worst goulash

voor onze Tsjechische worstgoulash hebben we nodig:
reuzel (boter of olie mag ook)
5 uien
1 paprika (rood, groen of geel)
1 tl. karwijzaadjes
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. scherp paprikapoeder
worst (zie hierboven)
1 l. runderbouillon (of water met een blokje)
2 tenen knoflook
1 tl. gedroogde majoraan
2 el. bloem

Snipper de uien, snij de paprika in reepjes en bak ze samen met de tl. karwijzaad in wat reuzel (boter of olie mag ook) tot de uien glazig worden. Ondertussen snij je de worst in schijven. Die gaan erbij. Bak ze al omscheppend even mee. Haal nu de pan van het vuur, strooi er het paprikapoeder over, roer het goed om en blus meteen af met de bouillon.

De pan mag terug op het vuur. Breng het aan de kook. Rasp er de tenen knoflook boven en doe er de majoraan bij.

Meng de bloem met een scheut water. Daarmee bind je de goulash. Strooi er de majoraan over en laat het nog vijf minuutjes zachtjes pruttelen.

Lekker met een paar dikke sneden donker brood.

 

Worst goulash
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Povidlové taštičky
Pruimentasjes

Deze tasjes of halve maantjes van een deeg van aardappelen, bloem en eieren worden gevuld met povidel. Dat is een dikke confituur van pruimen, gemaakt op dezelfde manier zoals onze appelstroop: het fruit wordt eindeloos lang ingekookt tot er tenslotte een stevige, zoete en bijna zwarte brij overblijft. Neem dus een stevige, dikke jam voor dit recept.

Povidlové taštičky

Voor 4 tot 6 porties van deze Tsjechische Povidlové taštičky hebben we nodig:
1 kg. aardappelen
300 gr. bloem
3 eieren
aardappelzetmeel
zout
300 gr. dikke pruimenjam (zie hierboven)

250 gr. paneermeel
250 gr. boter
200 gr. poedersuiker

Kook de aardappelen gaar, pel ze en werk ze door een aardappelpers. Bestrooi ze lichtjes met wat aardappelzetmeel en een snuf zout. Strooi er de bloem over, breek er de eieren boven en kneed er een deeg van.

Strooi wat bloem op een werkvlak en rol er het deeg op uit tot een lap van ½ cm. dik. Steek er met een omgekeerd glas rondjes uit.

Op het midden van ieder rondje leg je een lepeltje pruimenjam. Vouw de rondjes dicht en druk de randen goed aan, evt. met een vork.

Kook de taštičky in een grote pan met water gaar, ongeveer 5 – 6 minuten. Ga in het begin even over de bodem met een houten lepel om te voorkomen dat ze aan de pan blijven plakken.

Ondertussen laat je in een grote koekenpan de boter smelten. Meng er het paneermeel door en bak het op een laag vuurtje onder voortdurend omscheppen lichtjes goudbruin. Haal de gekookte taštičky uit het water, laat ze even goed uitlekken en leg ze dan in het paneermeel. Schep ze voorzichtig om zodat ze aan alle kanten bedekt zijn. Leg de povidlové taštičky op bordjes en bestrooi ze met poedersuiker.

 

Povidlové taštičky
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Dršťková polévka
Penssoep

Orgaanvlees kan zich in deze contreien bepaald niet in een grote populariteit verheugen. In sommige huishoudens verschijnt nog wel eens lever op tafel, of kippenhartjes, en op restaurant wil een enkeling zich nog wel eens wagen aan een kalfsniertje of een stukje zwezerik, maar dan heb je het zo ongeveer wel gehad. Dat was vroeger wel anders, en nog steeds wordt er in verre streken gekookt met zaken als alvleesklieren, milten, uiers, teelballen, hersenen, harten, longen en tongen.

Pens voor de hond, dat doen we nog wel eens. Die pens, die is dan grauw van kleur, want niet schoongemaakt door de slager. Dat is prima voor Bello, want daar zitten nog allerlei gezonde spullen in als vitamines en mineralen. Roofdieren die een herkauwer te grazen hebben genomen, die weten dat ook. Die snoepen eerst de buikholte leeg, en pas daarna beginnen ze aan het klapstuk en de ossenhaas. Pens voor in de soep, dat is een ander verhaal. Die willen we alleen als-ie wit is, schoongemaakt met kalk en pekel en daarna geblancheerd. En daar hebben we dan meteen een verklaring voor de almaar dalende populariteit van orgaanvlees. Met uitzondering van zaken als niertjes of zwezerik, waarbij je met een paar minuten klaar bent, heeft het meeste orgaanvlees een eindeloos lange bereidingstijd nodig, om nog maar niet te spreken van de moeite die het kost om het spul schoon te maken. Dat schoonmaken, dat laten we door de slager doen. Thuis koken we die pens dan nog eens, vier keer maar liefst, en ten slotte nog eens een keertje als we de soep maken. Toegegeven: je bent er eventjes zoet mee, maar het resultaat is een bijzonder smakelijk en verrassend soepje. Gezond. Dat is het ook.

Als je je desondanks toch met geen mogelijkheid over je walging voor pens heen kunt zetten, dan kun je deze soep ook maken met in repen gesneden oesterzwammen. Die roerbak je eventjes op hoog vuur voordat ze de soep ingaan.

Soep van runderpens

Voor deze Tsjechische penssoep hebben we nodig:
500 gr. runderpens
3 el. gedroogde majoraan
1 l. runderbouillon
3 el. reuzel (olie of boter mag ook)
1 grote ui
2 el. bloem
1 el. zoet paprikapoeder
2 el. gedroogde majoraan
3 tenen knoflook
zout en peper

Spoel de pens onder stromend water. Doe ze in een pan en doe er zoveel water bij dat het ruim onder staat. Breng het aan de kook, doe er de 3 el. majoraan bij. Die dient om de onzalige geur van de pens wat te verdoezelen. Kook de pens 20 minuten. Giet hem dan af, doe er schoon water bij en breng het opnieuw aan de kook. Herhaal dit drie keer. De laatste, derde, keer laat je de pens koken tot hij zacht is. Dat zal zo drie kwartier gaan duren. Hou een halve liter van het kookvocht opzij.

Snij de pens in reepjes. Smelt de reuzel in een pan en bak daarin de fijngesnipperde ui glazig. Strooi er de bloem overheen, kruid het met paprikapoeder en giet er scheutje voor scheutje een derde van de runderbouillon bij, tot je een dikke soep hebt. Doe er dan de rest van de bouillon door, samen met de pensbouillon. Breng het weer aan de kook. Rasp er de knoflook boven, doe er de in reepjes gesneden pens bij en kruid het met zout, peper en majoraan. Kook de penssoep nu nog eens 20 minuten.

 

Soep van runderpens
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Jihočeská kulajda
Paddenstoelensoep uit Zuid-Bohemen

Een van de fraaiste soepjes uit het Tsjechische soeprepertoire is deze traditionele kulajda uit het bosrijke zuiden van Bohemen. In die bossen wemelt het van allerlei soorten wilde paddenstoelen, en die spelen de hoofdrol in dit smakelijke gerecht.
Een kulajda is een soep van paddenstoelen en aardappelen die wordt gebonden met room en gekruid met dille en azijn. De soep wordt opgediend met een gepocheerd ei. Het is een populaire klassieker, en zoals met al dit soort klassieke gerechtjes heeft iedere streek en iedere kok zijn/haar eigen versie. Wat echter altijd voorop moet staan is de smaak van wilde paddenstoelen. Daarvoor hoef je niet perse de bossen in, want iedere kruidenier heeft tegenwoordig een aardig assortiment aan smakelijke paddenstoelen zoals cantharellen, eekhoorntjesbrood, shii-takes, pieds de mouton (gele stekelzwam) en noem maar op. Toch geen verse paddenstoelen? Neem dan een doosje kastanjechampignons en een flinke hand gedroogde paddenstoelen, b.v. eekhoorntjesbrood. Succes verzekerd.

Kulajda - Boheemse paddenstoelensoep

Voor vier bordjes van deze Boheemse kulajda hebben we nodig:
300 gr. paddenstoelen
1½ l. water
zout
½ tl. gemalen karwij
600 gr. aardappelen
2 dl. slagroom
2 el. bloem
4 eieren
dille
azijn

Snij de aardappelen en de paddenstoelen in blokjes. Breng het water aan de kook en doe er een flinke snuf zout bij. Daarin kook je de aardappelen en de paddenstoelen, samen met het karwijzaad. Er mag ook wat peper bij.

Als de aardappelen zacht zijn meng je in een kommetje de room met 2 el. bloem. Dat gaat al roerend door de soep. Kruid de soep met de gehakte dille en een scheutje wijnazijn. Sommige koks doen er een lepeltje suiker bij, maar ikzelf heb dat liever niet. Proef het af op zout en peper en laat het nog heel even zachtjes doorkoken. Zet het vuur dan uit.

De allerhoogste tijd nu om de eieren te pocheren. Breng een pannetje water aan de kook en giet er een scheut azijn bij. Breek een ei in een kopje en laat het voorzichtig in het kokende water glijden. Met twee lepels vorm je het uitlopende eierstruif snel rond het ei. Laat het een paar minuten zachtjes koken. Doe zo ook met de andere eieren.

Leg in ieder bord een gepocheerd ei, giet er de hete kulajda bij en versier het met een beetje dille.

 

Kulajda - Boheemse paddenstoelensoep
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hospodský guláš
Eethuis-goulash

Hospodar of gospodar is een Slavische term die vroeger de betekenis van landheer had. Tijdens de Turkse overheersing op de Balkan werd de titel gevoerd door verschillende gezagsdragers. Zo noemden de vorsten van Walachije en Moldavië zich naast voivode ook hospodar. Zoals de meeste fraaie titels en namen heeft ook hier de devaluatie toegeslagen. Het dure woord werd gaandeweg gebruikt voor en door steeds mindere goden: kleine baasjes die een stukje grond bezaten waarop ze voor niemand de hoed af hoefden te nemen, zoals herbergiers.
In Tsjechië is hospoda het woord geworden voor een eenvoudig eethuis, of pohostinstvi, als het al een klein beetje op een echt restaurant begint te lijken. Deze rundergoulash wordt er steevast geserveerd. Het is eigenlijk precies dezelfde als de niet minder klassieke Tsjechische goulash, met een paar kleine verschilletjes om de winstmarge wat op te krikken. Zo gaat er in deze goulash geen bier, maar (instant-)runderbouillon, en wordt het vlees -gewoonlijk van de schenkel- in blokjes van precies 25 gram gesneden. Daarvan krijgt straks iedere eter 8 stukjes, waarmee je per kilo vlees dus precies vijf maaltijden kunt verkopen. Tel uit je winst.

Eethuis-goulash

Met deze ingrediënten maak je vier porties echte Tsjechische goulash zoals je die in de eethuizen krijgt voorgeschoteld:
800 gr. runderschenkel zonder het bot
3 grote uien
3 el. zoet paprikapoeder
grof zout
een flinke snuf peper
een mespunt gemalen of hele karwij
1 flinke tl. tomatenpuree
1 l. runderbouillon (mag beslist van een blokje)
2 el. bloem
3 – 4 tenen knoflook
1 snuf (gedroogde) majoraan

Snij het rundvlees in blokjes van ongeveer 3 x 3 cm., 25 gram per stuk, zodat we straks voor iedere eter 8 stukken vlees hebben.

Snipper de uien fijn. Verhit een paar el. olie in een pan. Daarin bak je de uien, heel rustig, tot ze glazig zijn en langzaam bruin beginnen te kleuren. Niet langer: ze mogen niet te donker worden.

Als de ui een mooie lichtbruine kleur heeft doe je het vlees erbij. Schep het om en laat het rondom mooi kleuren, in 4 – 5 minuten. Ondertussen breng je in een andere pan de runderbouillon aan de kook.

Doe er nu de tomatenpuree bij. Niet rechtstreeks op het vlees, maar op de bodem van de pan, en dan door het vlees scheppen. Nu gaat het paprikapoeder erdoor. Schep het snel 1 keer om en blus het dan onmiddellijk af met de hete bouillon. Wacht even tot het kookt, zet het vuur dan laag en laat het met het deksel schuin op de pan zachtjes gaan tot het vlees zacht is.

We willen een heleboel lekkere saus om de knedlíky in te soppen. We gaan de goulash dus niet laten inkoken, maar gaan ze binden met een roux. Verhit twee el. olie in een steelpannetje. Schep er de bloem door en wacht even tot het gaat koken. Doe er een paar lepels van de gloeiend hete saus bij en roer het goed om zodat we geen klontjes krijgen. Dit goedje schep je door je goulash. Hak de tenen knoflook fijn en plet ze nog eens goed met een mes, zodat het een brij wordt. Je kunt het ook raspen of door een knoflookpers drukken. Ook dat gaat nu bij de goulash. Kruid het met zout en peper en tot slot de majoraan. Wrijf het even tussen je handen fijn voordat je het erover strooit en laat de goulash nog eens tien minuutjes zachtjes verder pruttelen.

Eethuis-goulash

Dien je Tsjechische eethuis-goulash op met knedlíky en in ragfijne ringetjes gesneden (rode) ui.

 

Eethuis-goulash
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Staročeský kaldoun
Oud-tsjechische gevogeltesoep

Het woord “kaldoun” komt van het Duitse “Kaldaunen” of “Kutteln”, wat pens betekent. In Tsjechië wordt het woord echter niet gebruikt voor penssoep, maar voor een soep van die delen van het gevogelte (of konijn) dat voor niet veel anders dan soep gebruikt kan worden: de vleugelpunten, de nek en de ingewanden als lever, longen, maag, hart, etc. Van die ingewanden wordt tegenwoordig eigenlijk alleen nog de lever gebruikt, en wel in de knoedeltjes waarmee deze soep wordt verrijkt.
Voor de soep zelf neem je wat er van de gebraden kip (of eend, of gans) van gisteren is overgebleven.Het lekkerste wordt je soep als je het karkas nog hebt. In ieder geval laat je alles wat er nog op en aan het vlees zit -botjes, vellen, etc.- gewoon zitten. Dat gaat samen met wat kruiden en wortelgroenten in een grote pan op het vuur, en dat blijft daar net zolang staan tot het kippen-, eenden- of ganzensoep is geworden. Die soep wordt gezeefd, licht gebonden met een roux en dan gaan er ten slotte de knoedeltjes van kippenlever in.

Gevogeltesoep

voor deze Tsjechische gevogeltesoep hebben we nodig:
restjes gevogelte van gisteren (of vleugels, nek en ingewanden)
zout
nootmuskaat
1 ui
2 kruidnagelen
1 wortel
1 pastinaak
1 peterseliewortel
1 laurierblad
2 tenen knoflook
10 hele peperkorrels
5 pimentkorrels
boter
2 el. bloem
bladpeterselie

en voor de knoedeltjes:
4 – 5 kippenlevertjes (100 gr.)
2 el. boter
1 ei
2 el. melk
2 el. paneermeel
1 teen knoflook
majoraan
zout en peper

De restjes kip doe je in een grote pan met 3 liter water. Breng het aan de kook, kruid het met zout en een snuf nootmuskaat. Als je ingewanden gebruikt, spoel ze dan eerst goed schoon, kook ze kort in gezouten water en schuim het af.

Pel de ui. Steek er twee kruidnagels in en doe die bij de soep. De wortelgroenten maak je schoon en snij je in een paar grote stukken. Die gaan ook in de pan, samen met het laurierblad, wat peterselie, de peperkorrels, de pimentkorrels en de ongepelde tenen knoflook. Laat het een uurtje of 2 heel, heel zachtjes koken. Nu giet je de soep door een zeef in een andere pan. Zet ze terug op het vuur en breng het opnieuw aan de kook.

Laat nu een flinke klont boter smelten in een steelpannetje. Roer er de bloem door en laat het eventjes heel zachtjes gaan, tot het lichtbruin wordt. Schep er dan wat van de bouillon door zodat je een dikke saus krijgt. Die giet je terug bij de soep. Laat het nog heel even doorkoken.

Nu maak je de knoedels. Hak de kippenlevertjes zo fijn als je kunt. Meng ze in een diepe kom met de boter, het ei, de geraspte knoflook, een flinke snuf majoraan, het paneermeel en de melk. Als het deeg te dun is mag er nog wat paneermeel bij. Kruid het met zout en peper, kneed het eens goed door en rol er kleine balletjes van. Die knoedeltjes laat je in de kokende soep glijden. Laat ze 8 tot 10 minuten zachtjes koken. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar.

Gevogeltesoep

Leg in ieder bord een paar knoedeltjes en schep er de gloeiend hete bouillon overheen. Bestrooi de soep met gehakte bladpeterselie en zet ze op tafel.

 

Gevogeltesoep
download dit recept

Tsjechische recepten       Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Smažený květák
Gefrituurde bloemkool

Tsja… of gefrituurde bloemkool nu werkelijk een typisch Tsjechische aangelegenheid is, dat durven we hier echt niet te beweren. Populair, dat is het er wel, en met het karwijzaad en het kleine scheutje bier krijgt de bloemkool dan weer net zo’n smaakaccentje dat ze toch weer de Tsjechische hoek in kruipt.
Maar ach, wat doet het er ook toe. Tsjechisch of niet, lekker is het zeker, die gefrituurde bloemkool. Eet het als borrelhapje met een schaaltje tartaarsaus ernaast of als vegetarische snoepmaaltijd met een groene salade en gebakken aardappeltjes. In beide gevallen is succes verzekerd.

Gefrituurde bloemkool

Voor deze gefrituurde bloemkool halen we in huis:
1 grote bloemkool
2 eieren
2 el. bier (of bruiswater)
paneermeel
1 tl. gemalen karwij
zout en peper
frituurolie

Gefrituurde bloemkool
Haal de bloemkool in roosjes uit elkaar. Was ze en blancheer ze een paar minuten in gezouten water. Niet te lang, want ze moeten beslist stevig blijven.

Gefrituurde bloemkool
Laat de roosjes bloemkool goed uitlekken en afkoelen.

Gefrituurde bloemkool
Klop de eieren los met het bier. De rest drink je op.

Gefrituurde bloemkool
Kruid het paneermeel met 1 tl. gemalen karwij, zout en peper. Meng het goed dooreen.

Gefrituurde bloemkool
Verhit de frituur tot 180ºC.

Gefrituurde bloemkool
Haal de roosjes bloemkool door het ei en dan goed door het paneermeel.

Gefrituurde bloemkool
Laat de bloemkool in niet te grote porties in de hete frituur glijden en bak ze mooi goudbruin. Laat ze eventjes uitlekken op keukenpapier.

Gefrituurde bloemkool
Serveer de gefrituurde bloemkool met tartaarsaus, een salade en misschien nog wat frietjes of gebakken aardappeltjes.

 

Gefrituurde bloemkool
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pražská šunka
Praagse Ham

Een smakelijk (voor)gerechtje dat veel Tsjechische eet- en drinkgelegenheden hun gasten aanbieden is in dunne plakken gesneden Praagse ham, opgediend met een flinke klodder romige mierikswortel.

Praagse ham

Tot halverwege de 19de eeuw bestond er niet zoiets als Praagse ham. Ham was gewoon ham, zoals het al eeuwenlang in heel Europa werd gemaakt: een met zout en/of warme lucht gedroogde en daarna eventueel gekookte varkensbil. Niets bijzonders. In 1857 kwam ene František Zvěřina op het idee voor een bereidingswijze die een combinatie was van pekelen, drogen en koken, waardoor het vlees malser en smakelijker bleef. Deze sappige, heldere beenham werd meteen goed ontvangen. Andere fabrikanten lieten dus niet lang op zich wachten en al snel werden de Praagse hammen verkocht tot ver over de grenzen. In Wenen, Boedapest, Frankrijk en Duitsland gingen de hammen als warme broodjes over de toonbank. De bekendste fabrikant van Praagse ham was Antonín Chmel, die in 1879 met een slagerij begon en bij zijn dood in 1893 al een aardig imperium had opgebouwd dat hammen exporteerde tot naar de V.S. toe.

Praagse ham

Na de tweede wereldoorlog, toen de communisten de macht overnamen, ging het mis. Al snel werd de Praagse ham in grote fabrieken geproduceerd, in enorme aantallen van steeds bedroevender kwaliteit. Een dieptepunt werd bereikt met een onzalig product van een in dikke klodders gelatine ingeblikte roze substantie. Dat is dus geen Praagse ham, evenmin als het gekookte, vierkant geperste plakvlees dat veel supermarkten nog steeds verkopen als Praagse ham.

Praagse ham

Praagse ham wordt, net als iedere andere echte ham, gemaakt van een halve varkenskont: een grote homp vlees met daarin een enkel been, het dijbeen. De hammen gaan 3 weken lang in een pekelbad. Daarna worden ze gespoeld en een dag lang in de lucht gedroogd. De ham wordt vervolgens in water van 75°C heel lichtjes gaar gekookt en ten slotte ingesmeerd met een dun laagje gelatine om het vlees te conserveren.

Praagse ham

Dun gesneden, met romige mierikswortel en een stuk brood is de ham een populair voorgerecht. En terecht, want de echte Praagse ham kan zich beslist meten met het beste uit Bayonne, York of Parma. Een ander razend populair voorgerecht zijn de hamrolletjes, wat zo ongeveer op hetzelfde neerkomt: rolletjes van ham gevuld met romige mierikswortel.