Categoriearchief: Tsjechië

Tsjechië – recepten uit de keuken van Tsjechië – gerechten uit Tsjechië – de Tsjechische keuken

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Zelníky
Zuurkoolpannenkoekjes

Bramboráky, die onweerstaanbaar smakelijke pannenkoekjes van geraspte aardappelen, die kent iedere liefhebber van de Tsjechische pot natuurlijk wel. Niet minder traditioneel zijn deze zelníky.

Zelníky zijn dezelfde kleine pannenkoekjes, maar nu met zuurkool als hoofdbestanddeel. Lekker als bijgerecht bij -bijvoorbeeld- een stuk varkensgebraad, maar deze zuurkoolpannenkoekjes kunnen ook heel goed op eigen benen staan, als lichte vegetarische maaltijd. Of wat minder vegetarisch, met wat uitgebakken spekjes en een lepel zure room…

Over wat nu precies het basisbeslag voor zelníky moet zijn, daarover zijn de meningen verdeeld. Volgens de een moeten ze gemaakt zijn van een beslag van aardappelen, bloem en zuurkool en worden ze -net als bramboráky- gebakken in de koekenpan. Volgens anderen zijn de enige echte zelníky pannenkoekjes van een deeg van zuurkool, bloem en reuzel, dat niet in de koekenpan, maar in de oven wordt gebakken. Die methode levert knapperige, krokante zelníky op, terwijl de versie met aardappelen een stuk zachter zal uitvallen.

Overigens is er nog een derde versie: kynute zelniky, gemaakt van gistdeeg. Die eren we met een eigen pagina, maar de eerste twee, die doen we hieronder.

Zelníky

Voor onze zelníky met aardappelen hebben we nodig:
500 gr. zuurkool
750 gr. aardappelen
80 gr. bloem
1 ei
zout en peper
gemalen karwij
majoraan
4 el. vet (reuzel, ganzenvet of olie)

Zelníky

Laat de zuurkool goed uitlekken, knijp er zoveel mogelijk vocht uit en snij het klein. Schil de aardappelen, rasp ze en pers ook daar zoveel mogelijk van het vocht uit. Dat gaat misschien het beste in een keukendoek die je stevig aandraait.

Zelníky

Meng de kool en de aardappelrasp met het ei en de bloem. Het resultaat moet een dikke massa zijn die min of meer aan je lepel blijft hangen. Breng het op smaak met zout en peper, gemalen karwij en een snuf majoraan.

Zelníky

Verhit de reuzel (botervet, olie) in een koekenpan. Schep nu steeds een lepel van het beslag in de pan, vorm er een plat schijfje van en bak het in 6 – 8 minuten aan beide kanten goudbruin.

 

Voor zelníky met bloem en reuzel halen we in huis:
500 gr. zuurkool
500 gr. bloem
250 gr. reuzel (evt. ganzenvet of botervet)
zout en peper
gemalen karwij
majoraan

Zelníky

Laat de zuurkool goed uitlekken, knijp er dan zoveel mogelijk het vocht uit en snij het klein.

Zelníky

Zeef de bloem in een kom, leg er de reuzel op en snij het met twee messen klein, waarbij je het mengt met de bloem. Doe er nu de zuurkool bij, een theelepel gemalen karwij, zout en peper en een snuf majoraan. Kneed er een samenhangend deeg van. Is het te plakkerig, dan mag er nog wat bloem bij.

Zelníky

Rol het deeg dun uit (½ – 1 cm.) op een met bloem bestoven werkblad. Steek er met behulp van een glas of iets dergelijks rondjes uit van ongeveer Ø 8 – 10 cm. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg er de rondjes deeg naast elkaar op. Zet ze in een op 200ºC. voorverwarmde oven en bak ze in 20 – 30 minuten goudbruin.

 

Zelníky
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Bramborové řízky
Aardappelschnitzels

Bramborové řízky, aardappelschnitzels, zijn populaire hapjes in het Tsjechische. Je eet ze vooral als hapje tussendoor, b.v. bij het bier drinken, of als lichte lunch, maar ook als bijgerechtje bij een serieus stuk vlees zijn ze erg lekker.

Het is een van de allersimpelste recepten aller tijden. Aardappelschnitzels maak je door een aardappel te schillen en ze in plakken van ½ cm. dik te snijden. Leg ze een uurtje in koud water, dep ze droog en haal ze dan door bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Vervolgens bak je ze in een flinke laag olie op een niet te hoge temperatuur, want de aardappelschijfjes moeten wel de tijd krijgen om gaar te worden. Eventueel kun je aan het paneermeel wat kruiden, zout of peper toevoegen.

Dat voor wat betreft de simpele aardappelschnitzel. De gevulde versie van dit gerechtje, die is iets -maar niet erg veel- ingewikkelder.

Plněné bramborové řízky
Gevulde aardappelschnitzels

Voor gevulde aardappelschnitzels maak je een deeg van gekookte aardappel en bloem. Dat rollen we uit en vullen we met een brij van geweekt brood en gebakken stukjes kip, vermengd met wat uitjes en wat kruiden. Dan paneer je ze, net als schnitzels, en bak je ze in het hete vet aan beide kanten goudbruin. Lekker met een frisse salade van tomaatjes en komkommer.

aardappelschnitzel

we hebben nodig:
2 el. boter
1 kleine ui
300 gr. kipfilet
½ tl. karwij
zout en peper
2 harde witte broodjes

400 gr. kruimige aardappelen
100 gr. bloem
ei, paneermeel en bloem
olie voor het bakken

Was de de kipfilet, dep ze droog en snij ze in heel kleine stukjes. Smelt de boter in een pan en fruit er de gesnipperde ui in tot ze glazig is. Voeg de stukjes kip en de karwij toe, kruid het met peper en zout en bak ze snel rondom bruin. Zet het vuur dan uit.

Week het brood in wat water, knijp het goed uit en meng het dan onder de kip.

Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat ze even iets afkoelen, pel ze en werk ze door een aardappelpers. Meng er de bloem door en een snuf zout en kneed er een samenhangend, glad deeg van, zo nodig met wat extra bloem of een paar druppels water. Rol het aardappeldeeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot een lap van ongeveer 1 cm. dik. Snij de lap in vierkanten en verdeel er de gebakken kip over. Sla de vierkanten dicht, druk de randen goed aan en haal ze achtereenvolgens door wat bloem, losgeklopt ei en paneermeel.

Bak de aardappelschnitzels in gloeiend heet vet (reuzel of olie; geen boter, want die verbrand) aan beide kanten mooi goudbruin.

 

gevulde aardappelschnitzels
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hrachová polévka
Erwtensoep

Erwtensoep is in Tsjechië al net zo populair als in onze streken, maar de receptuur verschilt nogal. Is het in Nederland een dikke brij met (o.a.) wortelen, knolselder en een varkenspoot, in Tsjechië is het een fijne, zijdezachte soep van (bijna) alleen erwten. Vegetarisch dus. Nou ja, zo af en toe belandt er ook wel eens een worstje in, maar wij houden ons vandaag netjes aan het originele recept.
Een vegetarisch erwtensoepje uit Tsjechië, dus zonder de worst, zonder het spek, en zonder het pootje. Heeft het varken ook eens “schwein gehabt”.

Erwtensoep

Voor onze Tsjechische erwtensoep hebben we nodig:
300 gr. gedroogde erwten
boter
1 middelgrote ui
2 – 3 tenen knoflook
2 el. bloem
1 el. vegeta of groentebouillon
zwarte peper
majoraan
een paar el. stevige room

Spoel de erwten af in een zeef, doe ze in een pan en zet ze onder water om een nachtje te weken. De volgende dag breng je ze aan de kook. Zet het vuur laag en laat de erwten gaar koken. Dat duurt, afhankelijk van hoe oud de erwten zijn, ergens tussen de 45 minuten en 1½ uur.

Met een staafmixer maak je nu puree van je gekookte erwten. Wil je echt een zijdezacht soepje, werk de erwtenbrij dan ook nog eens door een zeef om wat er nog aan velletjes tussen zit uit te halen.

En nu gaan we er soep van maken. In een pan laat je een ferme eetlepel boter smelten. Snipper de ui en bak ze op een zacht vuurtje heel langzaam glazig in de boter. De laatste 2 minuten mag de knoflook meedoen. Bestrooi het met de bloem, schep het goed om en laat het nog een minuutje gaan. Giet er de hete erwtenbrij overheen. Eventueel vul je het wat aan met water. Kruid de soep met vegeta of groentebouillon, een snuf majoraan en wat zwarte peper. Goed roeren, nog heel eventjes doorkoken en het is klaar.

Schep de erwtensoep op borden, leg er een flinke dot room op en zet ze op tafel, samen met een luxe broodje.

 

Erwtensoep
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Šuspajdy
Zuurkoolknoedels

Een oud Boheems recept, waarin zuurkool en gerookt varkensvlees op tafel komen in de vorm van een super-tsjechische specialiteit: de onvolprezen knedlíky. Šuspajdy zijn knoedels van broodkruim, zuurkool en gerookt varkensvlees die worden gekookt in gezouten water.
Voor het gerookte varkensvlees gebruiken we Kasseler, bij ons vooral bekend als van die flinterdunne schijfjes boterhammenvlees, maar bij onze Oosterburen verkrijgbaar in grote stukken van verschillende delen van het varken. Zo kennen ze er o.a. de (om het maar bij het Duits te houden) Kasseler Lachs (de filet), de Kamm oftewel Nacken (de nek) en het Blatt (de schouder).
Kun je geen geschikt stuk Kasseler krijgen, dan gebruik je gerookt buikspek. Dat is natuurlijk wel wat anders, maar het resultaat zal zeker ook smakelijk zijn. Bak dat spek dan wel eerst even uit in de pan (de boter is dan niet nodig), doe er dan de zuurkool en een scheut water bij en ga verder met het recept als hieronder beschreven.

Zuurkoolknoedels

we hebben nodig:
300 gr. zuurkool
150 gr. gerookt varkensvlees (Kasseler, zie hierboven)
peper
majoraan
1 laurierblad
150 gr. broodkruim (paneermeel)
1 ei
2 eierdooiers
1 dl. room
boter
nootmuskaat
zout

Laat de zuurkool uitlekken en hak het fijn. Snij ook het gerookte vlees in kleine stukjes. Smelt een klont boter in de pan, doe er de zuurkool en het vlees bij plus een flinke scheut water. Kruid het met wat peper, laurier en een snuf majoraan, breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het zachtjes gaar pruttelen, een klein half uurtje. Als de zuurkool gaar is moet vrijwel al het vocht zijn verdampt; de boter zorgt ervoor dat de kool niet aanbrandt. Laat het vlees en de zuurkool helemaal afkoelen. Het laurierblad vis je eruit: dat mag weg.

Meng het afgekoelde vlees en de zuurkool nu met de room, het ei en de eierdooiers, een snuf nootmuskaat en het paneermeel. Kneed er een mooi, goed samenpakkend deeg van. Is het te nat, dan mag er nog wat paneermeel bij. Van dit deeg draai je ballen van ter grootte van een forse golfbal.

Breng een pan gezouten water aan de kook. Daar laat je de ballen in glijden. Zet het vuur wat lager, zodat het water nog wel welt maar niet al te wild borrelt. Kook de šuspajdy een minuut of zeven, haal ze er met een schuimspaan uit en laat ze eventjes uitlekken.

Smelt een ferme klont boter in de pan waarin je de zuurkool hebt gekookt. Overgiet de šuspajdy met de gesmolten boter en zet ze op tafel.

 

Zuurkoolknoedels
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Studená jahodová polévka
Koude aardbeiensoep

Ijskoude soepjes van fruit zijn in de hete zomermaanden erg populair in het midden van Europa. Het dient als voorafje, maar kan ook prima dienen als nagerecht.
Deze verfrissende “soep” van aardbeien komt uit Tsjechië. Het is een simpel recept, klaar in een handomdraai. Er gaat een scheutje “griotka” doorheen. Dat is een -gewoonlijk huisgemaakt- likeurtje van zure kersen, suiker en rum.
Die griotka maak je zo: de schoongemaakte kersen (2 l.) doe je met de suiker (½ kg.) om en om in een grote glazen pot. Die zet je een nacht weg op een koele, donkere plek. De volgende dag gaat de rum erbij (½ l.), de pot wordt afgesloten, en dan komt het moeilijkste deel van het recept: acht weken wachten. Af en toe mogen we eens schudden of roeren met een houten lepel, maar we blijven er verder van af. Na de acht weken wordt het spul gezeefd. De griotka wordt nog wat opgepept met een flinke scheut wodka, naar smaak en behoefte. De kersen zelf gaan natuurlijk niet weg. Het is je reinste snoepgoed, en nog een hele tijd te bewaren.

Koude aardbeiensoep

Voor 4 porties van deze verkoelende aardbeiensoep halen we in huis:
500 gr. aardbeien
1 pakje/blikje gecondenseerde melk*
1 citroen
3 – 4 el. suiker
griotka (kersenlikeur)
room
een paar blaadjes verse munt

*Gecondenseerde melk is melk waar een deel van het water d.m.v. verdamping is onttrokken en waaraan flink wat suiker is toegevoegd, zowel voor de smaak als voor de langere houdbaarheid.

Maak de aardbeien schoon. Leg er een paar apart voor de garnering. De rest pureer je met je staafmixer.

Meng de gecondenseerde melk door de aardbeienprut. Verdun het naar believen met water en breng het op smaak met citroensap, suiker en een scheut griotka.

Zet de aardbeiensoep een paar uur in de koelkast zodat ze lekker koud is.

Schep de aardbeiensoep in borden en versier ze met in schijfjes gesneden aardbeien, room en verse munt.

 

Koude aardbeiensoep
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Gulášová polévka
Goulashsoep

Goulashsoep. Er zullen net zoveel recepten voor zijn als er koks rondlopen, zeker in Centraal Europa. Deze komt uit Tsjechië. Een extra lekkere, want we maken ze met een flesje bier en een runderschenkel. Dat is een schijf van het bovenbeen van de koe en bestaat uit vlees, zenen, bot en merg. Samen met de uien, die na de lange stooftijd tot een moes uiteen vallen, zorgt het vele bindweefsel in de beenschijf voor een dikke, malse soep met een volle smaak. Je moet wel even geduld hebben: om het fraaie resultaat te bereiken hebben het vlees en de uien voor deze goulashsoep een stooftijd van zeker drie uur nodig, plus een nacht rust in de koelkast. Veel werk heb je er overigens niet aan, en het is zeker de moeite van het wachten waard. Extra leuk wordt het door de goulashsoep volgens de feestelijke traditie op te dienen niet met, maar in een (uitgehold) brood. In een kom of een bord met een robuust stuk brood ernaast smaakt ze er overigens beslist niet minder om.

Goulashsoep

Voor onze Tsjechische goulashsoep hebben we nodig:
1 grote runderschenkel
3 – 4 uien
2 – 3 tenen knoflook
1 tl. gemalen karwij
1 tl. scherp paprikapoeder
1 el. zoet paprikapoeder
majoraan
1 flesje pils
runderbouillon (mag best van een blokje)

Goulashsoep
Verhit wat reuzel of olie (geen boter, want die zal verbranden) in een pan met een dikke bodem. Spoel de schenkel onder koud water af, dep ze droog met keukenpapier en bak hem aan beide kanten kort en krachtig aan in het hete vet. Haal hem uit het vet en zet hem even apart.

Goulashsoep
Zet het vuur nu laag (haal de pan even van het vuur om wat af te laten koelen) en bak de gesnipperde uien in het achtergebleven vet heel rustig glazig. Neem er de tijd voor; het gaat al gauw een minuut of twintig nodig hebben. Als de uien zacht zijn doe je er de fijngehakte tenen knoflook en het gemalen karwijzaad bij en bak je het nog twee minuutjes verder. Haal de pan van het vuur, roer er het paprikapoeder door en blus het meteen af met het bier. Breng het aan de kook, leg het vlees terug in de pan en zet het vuur nu zo laag dat het net tegen de kook aan blijft. Af en toe een belletje is goed, meer niet. Laat het zo een uurtje of drie zijn gangetje gaan. Zet het vuur dan uit, laat de soep afkoelen en zet ze een nacht in de koelkast.

Goulashsoep
De volgende dag haal je het vlees uit het vocht. Snij het in kleine blokjes. Het bot mag weg. Leg het vlees terug in de pan, giet er een royaal litertje bouillon (of water met een blokje) bij, kruid het met een snuf majoraan en breng de goulashsoep heel langzaam weer opnieuw aan de kook. Wil je extra dikke goulashsoep, doe er dan nu een in stukken gescheurde bruine boterham bij. Laat het heel rustigjes nog een uurtje pruttelen tot de soep dik en diep rood is, met van de smakelijke glanzende vetoogjes op het oppervlak.

Goulashsoep
Schep de goulashsoep in uitgeholde broden of in kommen en garneer met wat in fijne ringen gesneden ui.

 

Goulashsoep
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Květákový puding
Bloemkoolpudding

Deze bloemkoolpudding is een recept uit lang vervlogen tijden. Het komt al voor in Tsjechische kookboeken van dik honderd jaar geleden. Toen werd het gemaakt in zo’n ouderwetse fraai gevormde puddingvorm. Die hebben we niet, dus nemen we gewoon een cakeblik. De bloemkool wordt gekookt, gemengd met eieren en kaas en gegaard in een waterbad. Bloemkoolpudding wordt in dikke plakken gesneden en opgediend met gekookte aardappelen en een flinke lepel gesmolten boter.

Bloemkoolpudding

Voor deze Tsjechische bloemkoolpudding hebben we nodig:
1 bloemkool
1½ dl. melk
3 eieren (L)*
zout en peper
nootmuskaat
2 – 3 el. geraspte kaas (Parmezaanse of een andere, oude kaas)
paneermeel
boter

*3 grote (of 4 kleine) eieren zouden voldoende moeten zijn voor 1 kg. bloemkool.

Bloemkoolpudding
Maak de bloemkool schoon en kook hem gaar in gezouten water. Goed afgieten, terug in de pan doen en fijnstampen. Meng er een klont boter door en laat het onder steeds omscheppen 10 minuten op een laag vuurtje wat uitdampen. Laat de bloemkool afkoelen.

Bloemkoolpudding
Verwarm de oven voor op 180ºC.

Bloemkoolpudding
Klop de melk los met de eieren en een snuf zout. Meng het samen met de kaas, wat nootmuskaat en wat vers gemalen peper door de afgekoelde bloemkool.

Bloemkoolpudding
Vet een cakeblik in met boter en bestrooi het met paneermeel. Hou het even ondersteboven om het overtollige paneermeel kwijt te raken. Doe er de bloemkoolmassa in en zet het in een bakblik. Giet water in het bakblik, tot ongeveer de helft van de cakevorm. Zet het in de voorverwarmde oven en bak het in drie kwartier gaar.

Bloemkoolpudding
Stort de bloemkoolpudding op een schaal en snij hem in plakken. Dien op met gekookte aardappelen, alles overgoten met gesmolten boter. Om het allemaal een beetje fleuriger te maken mag er best een frisse salade bij, en over de aardappelen misschien nog wat gehakte peterselie.

 

Bloemkoolpudding
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Vuřt guláš
Worst goulash

Vuřt, dat spreek je uit als “wursjt”, een woordje dat ongetwijfeld afkomstig is van de Duitse bevolkingsgroep, de Sudeten-Duitsers. Die waren al in de 12de eeuw naar Tsjechië gekomen op uitnodiging van de Boheemse koningen. Het Duitse vakmanschap in vooral de mijnbouw en het ontginnen van bos- en moerasgebieden voor de landbouw heeft de Boheemse royals bepaald geen windeieren gelegd. Dat ging -met pieken en met dalen- eeuwenlang goed, tot na de Eerste Wereldoorlog de Habsburgse Dubbelmonarchie werd opgedoekt. Toen was het afgelopen. Tsjechië zou samen met Slowakije verder gaan als Tsjechoslowakije, een staat waarin het Slavische element de boventoon zou voeren. Daar waren de Sudeten-Duitsers bepaald niet gelukkig mee, wat uiteindelijk Hitler een voorwendsel zou verschaffen om eerst het Sudetenland, en kort daarna maar meteen ook heel Tsjechoslowakije te bezetten. Om een lang verhaal kort te maken: in 1945 waren de Tsjechen helemaal klaar met alles wat Duits was en werden alle Sudeten-Duitsers over de grens gezet. Weg ermee. De wurscht, die mocht blijven. Bijvoorbeeld in deze goulash.

Voor deze worstgoulash gebruiken we liefst kabanosu (D.: Cabanossi, ev. Cabanos). Dat zijn dunne, snijvaste rauwe worsten van fijngehakt rund- en varkensvlees met blokjes spek. Ze zijn pikant gekruid met paprikapoeder, peper, zout en knoflook. Ze worden paarsgewijs gemaakt en verkocht, vandaar het meervoud. Cabanossi zijn “Dauerwürsten”, houdbaar gemaakt door rijping met melkzuurbacteriën en gerookt of luchtgedroogd, daardoor ook zonder koeling houdbaar en geschikt om zo te eten.

Worst goulash

voor onze Tsjechische worstgoulash hebben we nodig:
reuzel (boter of olie mag ook)
5 uien
1 paprika (rood, groen of geel)
1 tl. karwijzaadjes
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. scherp paprikapoeder
worst (zie hierboven)
1 l. runderbouillon (of water met een blokje)
2 tenen knoflook
1 tl. gedroogde majoraan
2 el. bloem

Snipper de uien, snij de paprika in reepjes en bak ze samen met de tl. karwijzaad in wat reuzel (boter of olie mag ook) tot de uien glazig worden. Ondertussen snij je de worst in schijven. Die gaan erbij. Bak ze al omscheppend even mee. Haal nu de pan van het vuur, strooi er het paprikapoeder over, roer het goed om en blus meteen af met de bouillon.

De pan mag terug op het vuur. Breng het aan de kook. Rasp er de tenen knoflook boven en doe er de majoraan bij.

Meng de bloem met een scheut water. Daarmee bind je de goulash. Strooi er de majoraan over en laat het nog vijf minuutjes zachtjes pruttelen.

Lekker met een paar dikke sneden donker brood.

 

Worst goulash
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Povidlové taštičky
Pruimentasjes

Deze tasjes of halve maantjes van een deeg van aardappelen, bloem en eieren worden gevuld met povidel. Dat is een dikke confituur van pruimen, gemaakt op dezelfde manier zoals onze appelstroop: het fruit wordt eindeloos lang ingekookt tot er tenslotte een stevige, zoete en bijna zwarte brij overblijft. Neem dus een stevige, dikke jam voor dit recept.

Povidlové taštičky

Voor 4 tot 6 porties van deze Tsjechische Povidlové taštičky hebben we nodig:
1 kg. aardappelen
300 gr. bloem
3 eieren
aardappelzetmeel
zout
300 gr. dikke pruimenjam (zie hierboven)

250 gr. paneermeel
250 gr. boter
200 gr. poedersuiker

Kook de aardappelen gaar, pel ze en werk ze door een aardappelpers. Bestrooi ze lichtjes met wat aardappelzetmeel en een snuf zout. Strooi er de bloem over, breek er de eieren boven en kneed er een deeg van.

Strooi wat bloem op een werkvlak en rol er het deeg op uit tot een lap van ½ cm. dik. Steek er met een omgekeerd glas rondjes uit.

Op het midden van ieder rondje leg je een lepeltje pruimenjam. Vouw de rondjes dicht en druk de randen goed aan, evt. met een vork.

Kook de taštičky in een grote pan met water gaar, ongeveer 5 – 6 minuten. Ga in het begin even over de bodem met een houten lepel om te voorkomen dat ze aan de pan blijven plakken.

Ondertussen laat je in een grote koekenpan de boter smelten. Meng er het paneermeel door en bak het op een laag vuurtje onder voortdurend omscheppen lichtjes goudbruin. Haal de gekookte taštičky uit het water, laat ze even goed uitlekken en leg ze dan in het paneermeel. Schep ze voorzichtig om zodat ze aan alle kanten bedekt zijn. Leg de povidlové taštičky op bordjes en bestrooi ze met poedersuiker.

 

Povidlové taštičky
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Dršťková polévka
Penssoep

Orgaanvlees kan zich in deze contreien bepaald niet in een grote populariteit verheugen. In sommige huishoudens verschijnt nog wel eens lever op tafel, of kippenhartjes, en op restaurant wil een enkeling zich nog wel eens wagen aan een kalfsniertje of een stukje zwezerik, maar dan heb je het zo ongeveer wel gehad. Dat was vroeger wel anders, en nog steeds wordt er in verre streken gekookt met zaken als alvleesklieren, milten, uiers, teelballen, hersenen, harten, longen en tongen.

Pens voor de hond, dat doen we nog wel eens. Die pens, die is dan grauw van kleur, want niet schoongemaakt door de slager. Dat is prima voor Bello, want daar zitten nog allerlei gezonde spullen in als vitamines en mineralen. Roofdieren die een herkauwer te grazen hebben genomen, die weten dat ook. Die snoepen eerst de buikholte leeg, en pas daarna beginnen ze aan het klapstuk en de ossenhaas. Pens voor in de soep, dat is een ander verhaal. Die willen we alleen als-ie wit is, schoongemaakt met kalk en pekel en daarna geblancheerd. En daar hebben we dan meteen een verklaring voor de almaar dalende populariteit van orgaanvlees. Met uitzondering van zaken als niertjes of zwezerik, waarbij je met een paar minuten klaar bent, heeft het meeste orgaanvlees een eindeloos lange bereidingstijd nodig, om nog maar niet te spreken van de moeite die het kost om het spul schoon te maken. Dat schoonmaken, dat laten we door de slager doen. Thuis koken we die pens dan nog eens, vier keer maar liefst, en ten slotte nog eens een keertje als we de soep maken. Toegegeven: je bent er eventjes zoet mee, maar het resultaat is een bijzonder smakelijk en verrassend soepje. Gezond. Dat is het ook.

Als je je desondanks toch met geen mogelijkheid over je walging voor pens heen kunt zetten, dan kun je deze soep ook maken met in repen gesneden oesterzwammen. Die roerbak je eventjes op hoog vuur voordat ze de soep ingaan.

Soep van runderpens

Voor deze Tsjechische penssoep hebben we nodig:
500 gr. runderpens
3 el. gedroogde majoraan
1 l. runderbouillon
3 el. reuzel (olie of boter mag ook)
1 grote ui
2 el. bloem
1 el. zoet paprikapoeder
2 el. gedroogde majoraan
3 tenen knoflook
zout en peper

Spoel de pens onder stromend water. Doe ze in een pan en doe er zoveel water bij dat het ruim onder staat. Breng het aan de kook, doe er de 3 el. majoraan bij. Die dient om de onzalige geur van de pens wat te verdoezelen. Kook de pens 20 minuten. Giet hem dan af, doe er schoon water bij en breng het opnieuw aan de kook. Herhaal dit drie keer. De laatste, derde, keer laat je de pens koken tot hij zacht is. Dat zal zo drie kwartier gaan duren. Hou een halve liter van het kookvocht opzij.

Snij de pens in reepjes. Smelt de reuzel in een pan en bak daarin de fijngesnipperde ui glazig. Strooi er de bloem overheen, kruid het met paprikapoeder en giet er scheutje voor scheutje een derde van de runderbouillon bij, tot je een dikke soep hebt. Doe er dan de rest van de bouillon door, samen met de pensbouillon. Breng het weer aan de kook. Rasp er de knoflook boven, doe er de in reepjes gesneden pens bij en kruid het met zout, peper en majoraan. Kook de penssoep nu nog eens 20 minuten.

 

Soep van runderpens
download dit recept