Categorie archieven: Tsjechië

Tsjechië – recepten uit de keuken van Tsjechië – gerechten uit Tsjechië – de Tsjechische keuken

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Bůček na pivě
Buikspek met bier

Buikspek, bier en knoflook, dat is voor de Tsjechen een uiterst klassieke combinatie waarmee je onmogelijk de mist in kunt gaan, behalve dan natuurlijk bij de dierenliefhebbers met de blauwe knoop.
OK. Gezond zal het wel weer niet zijn, maar het is wel een supermals, pittig en nauwelijks weerstaanbaar bordje fingerfood waar niemand zijn/haar reukorgaan voor hoeft op te trekken, hoe verfijnd het ook moge zijn. Bijkomend voordeel is dat je er geen ingewikkelde of tijdrovende toeren voor uit hoeft te halen en dat je aan het einde van de rit ook niet met een berg vuile afwas zit te kijken. Alles wat je hoeft te doen is het spek even door de kruiderij rollen en aanbraden in een pan of bakblik. Dan gaat de hele santemekraam de oven in, en terwijl het allemaal vanzelf gaar ligt te pruttelen ga je ondertussen fijn iets anders doen.
 
Buikspek met bier

Voor ons potje buikspek met bier en knoflook hebben we nodig:
1 kg. buikspek (zonder zwoerd)
4 el. bloem
2 el. knoflookpoeder
2 el. barbecuekruiden*
4 – 5 tenen knoflook
2 uien
olie
1 flesje (33 cl.) bier (gewoonlijk wordt zwart bier gebruikt, maar met pils gaat het ook prima)

*Barbecuekruiden: die koop je in een pot in de super. Je kunt het ook zelf samenstellen, da’s nog leuker misschien. Wat in ieder geval niet mag ontbreken: zout, zwarte peper, zoet paprikapoeder, gemalen karwij en gedroogde knoflook. Verder komen we vaak tegen: gember, gedroogde uien en mosterdzaad, en evt. nog koriander en chilipoeder.

Buikspek met bier
Snij het vlees in blokjes van ongeveer 5 x 5 cm. Meng de bloem met de barbecuekruiden en het knoflookpoeder en wentel de stukjes spek er goed doorheen. Druk het allemaal goed aan.


Verhit wat olie in een braadpan die straks de oven in kan (een bakblik mag natuurlijk ook). Daarin bak je de blokjes vlees onder af en toe omscheppen tot ze goudbruin gaan kleuren.

Buikspek met bier
Ondertussen snij je de uien in grove stukken en pel je de tenen knoflook. Als het vlees mooi gaat kleuren giet je er het bier bij, tot ongeveer een laagje van 2 centimeter. Daarover verdeel je de stukken ui en de tenen knoflook. Dek de pan of bakblik goed af met deksel of alufolie en zet het in de hete oven (180º C.). Daar mag het een half uurtje bakken. Controleer af en toe of alles wel goed verloopt en schep het een keertje om. Wordt het ondanks deksel of folie toch te droog, dan mag er een scheutje bier of water bij.


Na het half uur haal je het deksel of de folie eraf. Als de saus te waterig is, dan strooi je er een beetje paneermeel overheen. Laat het dan nog eens 20 minuten bakken. Het is de bedoeling dat we aan het einde van de braadtijd een pannetje vol mooi bruin gebraden stukjes vlees in een dikke, bijna stroperige saus hebben.

Buikspek met bier
Opdienen?
Dit is een ideaal recept voor een informele knoeiboel met familie en/of vrienden, want traditiegewijs wordt gewoon de pan of bakblik recht uit de oven en dampend en wel op tafel gezet met daarnaast een mandje brood en een paar flessen bier.
Wil je er een serieuze maaltijd van maken, dan dien je het buikspek met bier op met bijvoorbeeld bramboràky, gebakken aardappelen of frietjes. Daarbij dan misschien een kleine, frisse koolsalade of wat augurken. Wat evenwel nooit mag ontbreken, dat is dat potje bier.

 

Buikspek met bier
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Bramborová kaše s česnekem
Knoflookpuree

Dit is niet echt knoflookpuree, maar een aardappelpuree die is gekruid (of kunnen we misschien beter zeggen: verrijkt) met dat uitermate gezonde en bovengemiddeld geurige gewas, knoflook. En flink wat ook. Wat er verder door deze puree gaan zijn room, of als u het iets lichtvoetiger wil, volle melk; peper en zout en een flinke lepel scherpe mosterd. De puree is heerlijk als begeleider van zaken als een Hollandse schnitzel, gebakken of gefrituurde kipfilet of een varkensschnitzel. Ook bij een gebakken visje smaakt deze knoflookpuree uitstekend. Alleen voor de liefhebbers van knoflook, natuurlijk.

Knoflookpuree

Voor vier krachtige doses van deze knoflookpuree hebben we nodig:
1 kg. kruimige aardappelen
1 dl. room
zwarte peper en zout
3 – 4 tenen knoflook
1 eetlepel scherpe mosterd

Knoflookpuree
Schil de aardappelen, kook ze gaar, giet ze af (maar bewaar wat van het kookwater), laat ze even uitdampen en werk ze door een aardappelpers. Ga de piepers niet te lijf met een staafmixer of andersoortige keukenhulp, want dan zal het resultaat geen luchtige puree, maar een kleffe, onverkwikkelijke kwak gaan zijn.


Kruid de aardappels met zout en peper, rasp er (met een fijne rasp; geen knijper) de tenen knoflook boven, lepel er de mosterd bij en maak er dan met behulp van een houten lepel en de room (of melk) een mooie puree van. Is de room niet voldoende, dan mag er wat van het kookwater van de aardappelen bij. Proef het ten slotte af op peper en zout.

Knoflookpuree
Deze puree kun je, zoals elke puree of stamppot overigens, prima opwarmen in de magnetron. Dat heeft als voordeel dat je het van tevoren kunt maken, en dat de puree een stuk heter op tafel kan verschijnen dan wanneer je het op het laatste moment maakt.


download dit recept

Tsjechische recepten       Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Zázvorový koňský guláš
Paardengoulash met gember

Paardenvlees wordt niet veel meer gegeten tegenwoordig. Best jammer, want het is een stuk minder vet dan rundvlees en bevat veel calcium en ijzer. Het is ook nog eens je reinste scharrelvlees, want er is geen paard dat wordt gehouden voor de vleesproductie. Na een leven van dartelen in de wei, rondjes rijden met de kleine meid op de rug of hard labeur in de paardensport sterft zo’n dier maar zeer zelden een natuurlijke dood. In de meeste gevallen zijn ze ver voor die tijd al opgebrand en afgedankt, door rugklachten, artrose, problemen met de pezen, de hoeven of het gebit. Veel van die dieren eindigen hun aardse bestaan dan ook bij de paardenslager. Elk paard heeft tegenwoordig een paspoort waarin staat of het bestemd is voor de slacht en of het (en zo ja, wat voor) medicatie toegediend heeft gekregen. De indianenverhalen over paardenvlees vol rare chemicaliën die zo links en rechts de ronde doen kunnen dus met een gerust hart naar het rijk der fabelen worden verwezen. Bij een serieuze paardenslachter word het dier dan ook nog eens twee maal gekeurd: een keer vóór en een keer na het slachten. Verdraaid veilig vlees dus. Overigens is dat slachten, als het door een vakman gebeurt, een genadige dood: waar het spuitje van de dierenarts nogal wat tijd in beslag neemt, is het bij de slachter “boem” met het schietmasker en het dier zakt in elkaar alsof je de stekker uit het stopcontact trekt.

Paardenvlees doet in kwaliteit zeker niet onder voor ander vlees. Het is wat zoeter en kruidiger als rundvlees, met in de verte een beetje een zuursige noot, dat prima zal smaken in deze geurige paardengoulash met gember. Inderdaad een (sub)tropisch gewas, die gember, maar beslist geen noviteit in de Tsjechische keuken, want al sinds mensenheugenis in gebruik, zowel in vlees- als in visgerechten.

Paardengoulash met gember

Voor onze Tsjechische paardengoulash met gember hebben we nodig:
800 gr. paardenvlees
100 gr. gerookt spek
2 grote uien
4 tenen knoflook
1 stuk verse gember (of een afgestreken el. gemberpoeder)
1 tl. gemalen karwij
1 el. zoet paprikapoeder
½ tl. scherp paprikapoeder
2 el. bloem
1 el. reuzel (of olie)
zout

Paardengoulash met gember
Snipper de uien en snij het gerookte spek in blokjes. Doe ze samen met een lepel reuzel (of olie) in een pan en bak het op een laag vuurtje tot de uien glazig worden.


Ondertussen snij je het paardenvlees in blokjes, hak je de tenen knoflook fijn en schil je het stukje gember en rasp of snij je het klein. Vul je waterkoker en zet hem aan.

Paardengoulash met gember
Als de uien beginnen te kleuren strooi je er 1 tl. gemalen karwij over, de gehakte knoflook< en de geraspte gember. Zet het vuur nu hoog en doe er het paardenvlees bij. Bak het al omscheppend bruin. Haal de pan van het vuur, strooi er de twee soorten paprikapoeder over, schep het allemaal eens goed om en overgiet het met zoveel heet water tot alles onder staat. Breng het opnieuw aan de kook, zet het vuur dan laag en laat de goulash heel kalmpjes pruttelen tot het vlees zacht is.
Doe de twee lepels bloem in een kom, schep er wat van het stoofvocht bij en meng het goed. Giet het mengsel in de pan met goulash, roer het eens flink om en laat het nog een paar minuutjes zachtjes koken.


Dien je paardengoulash met gember op met knedlíky. Brood, rijst of gekookte aardappelen smaken er ook prima bij.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Uhlířina z krup
Houtskoolbranderspot met gort

Uhlířina z krup, losjes vertaald als “houtskoolbranderspot met gort”; dat klinkt als een stevig en voedzaam potje, en dat is het ook. Een echt bordje winterkost voor de koude dagen.

Over de houtskoolbranders en hun uhlířina hebben we het bij een eerdere gelegenheid al uitgebreid gehad, dus dat doen we niet nog een keer. Over de krup, de gort, kunnen we eveneens kort zijn: gort zijn korrels gerst waarvan het (voor ons mensen onverteerbare) vliesje is afgeslepen. Laat je de gerstekorrels wat langer in de slijpmachine zitten, dan worden het mooie ronde bolletjes en noemen we het parelgort. Dat hebben we vandaag niet nodig: gewone gort is goed genoeg. Die gort, die neemt de plaats in van de in de traditionele uhlířina gebruikelijke knoedeltjes van bloem en eieren. Samen met zuurkool, aardappelen, spek en een paar tenen knoflook gaat de gort in de pot. Die gaat de oven in, bij gebrek aan de meiler van de kolenbranders. Een half uurtje, dan kunnen we alweer aan tafel. Stevige kost voor de noeste werkman.

Uhlířina z krup

voor voldoende uhlířina z krup voor 4 hongerige kolenbranders hebben we nodig:
400 gr. gort
500 gr. zuurkool
2 – 3 tenen knoflook
500 gr. aardappelen
250 gr. gerookt spek (wat meer mag ook)
majoraan
reuzel of boter

Uhlířina z krup
De gort kook je gaar in wat water. De aardappelen schil je en snij je in blokjes. Die kook je ook gaar. De zuurkool laat je uitlekken in een vergiet.

Houtskoolbranderspot met gort
Bak het spek in een lepel reuzel uit in een pannetje. De laatste 2 minuutjes doe je er de gepelde en gesnipperde tenen knoflook bij, dan mag het vuur uit.

Uhlířina z krup
Doe het uitgebakken spek (inclusief vet en knoflook) samen met de gort, de aardappelblokjes en de zuurkool in een met boter of reuzel lichtjes ingevette ovenschaal. Kruid het met een flinke snuf majoraan en meng het goed.

Houtskoolbranderspot met gort
Bak de uhlířina in een op 180ºC. voorverwarmde oven in een ruim half uur gaar.


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pečená husa s nádivkou
Gebraden gevulde gans

Weinig gerechten zien er zo feestelijk uit als zo’n enorm grote goudbruin gebraden vogel, dampend en geurend en glanzend van het vet. Het lijkt een heel karwei om het zover te krijgen, maar dat valt reuze mee. Sterker nog: het braden van een gans is eigenlijk nog simpeler dan het bakken van een bal gehakt. Een oven en twee linkerhanden zijn meer dan voldoende om het karwei succesvol te volbrengen. Het gaat heel simpelkes zo: je kruid het beest met zout, peper en wat karwijzaad en legt hem met de borst naar beneden in een braadslee. Dan giet je er een scheut water bij en zet je het hele geval in een matig warme oven. Verder geklungel is niet nodig. De dikke vetlaag van de gans zal langzaam smelten en houdt het vlees mals en sappig terwijl het langzaam gaart. Als het dier gaar is draai je de temperatuur omhoog en laat je de gans onder geregeld bedruipen nog even mooi goudbruin kleuren. Dat is alles. In dit Tsjechische recept voor gebraden gevulde gans maken we er iets meer werk van. We vullen het het beest met lever, wat groenten en wat kruiden. Dan naaien we hem dicht en gaan we verder zoals hierboven beschreven.

gevulde gebraden gans

Voor een hele gevulde gans, goed voor toch al gauw zo’n 8 porties, hebben we nodig:
1 gans
gemalen karwij
een beetje water
zout en peper

en voor de vulling:
150 gr. paneermeel
150 gr. ganzenlever
2 eieren
1 wortel
1 peterseliewortel
2 sjalotten
een beetje olie
½ tl. rozemarijn
zout en peper

gebraden gevulde gans
Eerst maken we de vulling. Verwarm een scheutje olie in een pan en bak er de gesnipperde sjalotten glazig in. Snij de lever, de wortel en de peterseliewortel klein en bak ze heel eventjes mee. Het vuur mag nu uit. Meng er het paneermeel door zodat het dikker wordt en breng het op smaak met rozemarijn, zout en peper. Als het allemaal is afgekoeld meng je er de eieren door.


Maak de gans schoon, was het beest en dep het goed droog. Kruid de vogel van binnen en buiten met zout, peper en gemalen karwij. Vul de gans met de vulling en naai de buikholte dicht met keukengaren. Leg de gans met de borst naar beneden in een grote gietijzeren pan. Giet er een scheut water bij en dek de pan af met het deksel. Geen braadpan met deksel die groot genoeg is? Neem dan een braadslee en dek hem af met een dubbele laag aluminiumfolie.

gebraden gevulde gans
Zet de gans in de oven, zet de oven op 120ºC. en ga de komende vijf uur iets anders doen.


Na de braadtijd haal je het deksel (of het alufolie) van de pan. Zet de oven op 180ºC., bedruip de gans met het braadvet en bak de vogel verder tot hij goudbruin en krokant is. Blijf het beest ondertussen regelmatig bedruipen met het vet.

Braadvet niet weggooien: het is heerlijk om mee te bakken of om op je boterham te smeren.


Volgens goed Tsjechisch gebruik zet je de gebraden gevulde gans op tafel met zuurkool of rode kool en knedlíky. Lekker glaasje wijn erbij en het feest is compleet. Biertje mag ook.

 

Gevulde gans
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Guláš z hovězího srdce
Goulash van runderhart

Hart, of het nu van rund, van varken of van gevogelte is, is altijd zeer mals vlees, maar het kost flink wat kooktijd om het zo ver te krijgen. Hart wordt traditiegewijs gestoofd op een basis van uien met spek met een lepel vet, bij voorkeur reuzel. Dat gaan we in dit recept voor goulash van runderhart ook doen. Dit gerecht kun je overigens ook heel goed maken met varkenshart, dan heet het guláš z vepřového srdce.

Goulash van runderhart

Voor deze malse goulash van runderhart hebben we nodig:
400 gr. runderhart (evt. varkenshart)
2 uien
50 gr. gerookt spek – fijn gesneden
1 el. reuzel of olie
1 el. zoet paprikapoeder
½ – 1 tl. scherp paprikapoeder
runderbouillon (mag best van een blokje)
2 tenen knoflook
1 tl. tomatenpuree
1 laurierblad
3 pimentkorrels
zout
zwarte peper
1 groene paprika
1 el. bloem
1 ui voor de garnering

Goulash van runderhart
Snipper de uien en bak ze samen met het klein gesneden gerookt spek en een lepel reuzel (of olie) op een zacht vuurtje glazig. Snij het hart ondertussen in kleine stukjes. Als de uien glazig zijn en beginnen te kleuren en het spek zowat is uitgebakken mag dat erbij. Zet het vuur wat hoger en bak de stukjes hart al omscheppend even mee.

Goulash van runderhart
Nu mag het paprikapoeder inde pan. Schep om en overgiet het meteen met bouillon, voldoende om het allemaal zo’n beetje te bedekken. Rasp er de tenen knoflook boven, roer de tomatenpuree erdoor, voeg laurier en piment toe en kruid het met zout en een beetje zwarte peper. Laat de goulash heel rustigjes koken tot het hart zacht is. Dat gaat zeker 1½ uur duren, en misschien nog wel iets langer. Wordt de goulash te droog, dan gaat er natuurlijk een scheut water bij.

Goulash van runderhart
Als de stukjes hart zacht zijn doe je de in reepjes gesneden paprika in de pan. Meng de bloem met wat koud water en roer dat door de goulash. Laat het nog even wat koken tot de saus wat dikker wordt. Proef af op zout en peper.

Goulash van runderhart
Garneer de goulash van runderhart met flinterdun gesneden uienringen en serveer met knedlíky. Brood, rijst of pasta past er ook prima bij.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Laskonky

Laskonky zijn ovale gebakjes van een deeg van eiwit, suiker en kokos of gemalen (wal)noten. Laskonky worden per twee opgediend, op elkaar, met daartussen een romige vulling. Vaak is dat slagroom of custard, maar erg populair is ook een vulling van gecondenseerde melk en boter. Gecondenseerde melk is door verdamping ingedikte koemelk met suiker, verkrijgbaar in een blikje en eindeloos lang houdbaar. Voor deze vulling wordt de gecondenseerde melk -in het gesloten blik!- drie uur lang verhit in een pan met water. Daarna mag het spul afkoelen (let op: laat het blik helemaal afkoelen voordat je het openmaakt!) en wordt het opgeklopt met een heel pakje (250 gr.) roomboter. Het resultaat is een onfatsoenlijk ongezond lekkere crème: een feest voor de liefhebbers van schaamteloos allemachtig zoet en vet. Ben je een klein beetje gematigder gedisponeerd, dan doen je het met slagroom of custard. Vooral die custard is erg handig, want dan hebben we meteen een prima bestemming voor de eierdooiers waar we anders mee zouden blijven zitten.

Laskonky

Laskonky worden gebakken in een speciale laskonky-vorm, waarmee we de fraaie gelijkmatige platte ovaaltjes tevoorschijn kunnen toveren. Geen laskonky-vorm? In iedere andere vorm, rond, vierkant of wat dan ook, smaken ze precies even goed…

Voor ongeveer 20 laskonky hebben we nodig:
3 eiwitten
160 gr. basterdsuiker
80 gr. poedersuiker
110 gr. gemalen (wal)noten of kokos

en voor de custard voor de vulling:
3 eierdooiers
50 gr. poedersuiker
1 zakje vanillesuiker
20 gr. bloem
4½ dl. melk
1 vanillestokje
geraspte citroenschil

Laskonky
Klop de eiwitten stijf met de basterdsuiker. Doe het grondig, want het beslag moet echt stevig zijn. Als het koud niet lukt, doe het dan au bain-marie. Meng de poedersuiker met de kokos (of de gemalen noten). Dat schep je voorzichtig onder het eiwit.


Leg een vel bakpapier op een bakplaat. Daarop leg je de laskonky-vorm, of, als je die niet hebt, een ander plat vormpje. Schep er het beslag in en strijk het glad. Dan haal je de vorm weg. Ga zo door tot al het beslag op is.

Laskonky
Zet de laskonky in een op 120ºC. voorverwarmde oven en bak ze 15 minuten. Verlaag dan de temperatuur naar 80ºC. en laat ze nog eens een half uur gaan. Als ze goed zijn kun je ze met een spatel of mes gemakkelijk van het papier scheppen. Blijven ze nog wat plakken, laat ze dan nog even drogen in de (uitgeschakelde) oven

Laskonky
CUSTARD
Terwijl de laskonky bakken maken we de custard. De enige moeilijkheid bij het maken van custard is dat het spul niet mag koken, maar dat de bloem wel voldoende hitte en tijd moet krijgen om zonder te gaan klonteren gaar te worden. Maak de custard dus in een pan met dikke bodem of -nog veiliger- au bain-marie.

Laskonky
De dooiers en de suiker doe je in je pan en klop je met een garde tot de suiker is opgelost en het spul licht en romig is. Doe er dan lepel voor lepel de bloem door en blijf het goed kloppen.


In een ander pannetje doe je de melk. Snij het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Dat gaat in de melk, samen met het stokje zelf. Verwarm de melk tot er aan de randen belletjes beginnen te verschijnen. Schenk de melk nu scheutje voor scheutje bij de eierdooiers (nog steeds niet op het vuur!) en blijf roeren want we willen geen klontjes.

Laskonky
Nu pas zet je de pan op een laag vuur en roer het vijf minuten lang met een houten lepel. Zorg ervoor dat de custard niet gaat koken. Het is klaar als het matig dik is en zo’n beetje aan je lepel blijft hangen.

Laskonky

Doe de custard in een spuitzak. Spuit een royale mop van de custard op een laskonky, leg er een andere bovenop en druk het een beetje aan.

 

laskonky
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Tvarohové knedlíky s jahodami
Kwarkknoedels met aardbeien

Als de zomerkoninkjes weer in de schappen liggen te blozen, dan verschijnen ze weer op de menukaarten van de restaurants: tvarohové knedlíky s jahodami oftewel kwarkknoedels met aardbeien. Niet alleen als nagerecht, want minstens zo vaak worden deze met aardbeien gevulde knoedeltjes van plattekaas bij wijze van lunch gegeten. In Centraal Europa staan er in de schappen van de buurtsuper dozen kwark/plattekaas met een laag gehalte aan water. Het spul heeft een consistentie als van feta, en wordt vaak verpakt in wikkels, net als boter. In Tsjechië en Slowakije heet het “tvaroh tučný”; “vette kwark”, met vaak ten overvloede nog het adjectief “hrudkovitý” (“klonterig”) zodat er wat dat betreft geen misverstanden zijn. Dat is de kwark die we nodig hebben voor deze knoedels. Als die hier niet te krijgen is, en de kans daarop is levensgroot, dan is een simpele oplossing om hüttenkäse/cottage cheese te kopen en die in kaasdoek nog eens goed uit te laten lekken.

Kwarkknoedels met aardbeien

Voor onze Tsjechische kwarkknoedels met aardbeien hebben we nodig:
500 gr. plattekaas/kwark (van minstens 40% vet)
500 gr. bloem
2 eieren
2 – 3 el. olie
een snufje zout
20 – 30 verse aardbeien
4 el. gesmolten boter
4 el. poedersuiker
4 el. zure room

Kwarkknoedels met aardbeien
Meng de plattekaas en de bloem in een grote kom. Doe er de eieren en de olie bij plus een snuf zout. Kneed er een soepel deeg van. Is het te kleverig, dan mag er nog wat bloem bij. Zet het een half uurtje apart.


Kneed het deeg nog eens lichtjes en trek er dan bolletjes vanaf. Die vorm je met je handen tot cirkeltjes van ongeveer 4 cm. Leg er een aardbei op en vouw het dicht. Zorg dat het een goed gesloten bolletje is zodat ze tijdens het koken niet open scheuren.

Kwarkknoedels met aardbeien
Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Laat de knoedeltjes er voorzichtig in glijden, zorg daarbij met een houten lepel dat ze niet aan de bodem van de pan blijven kleven en laat ze op een laag vuurtje in 6 – 8 minuutjes heel rustig gaar koken. Als ze boven komen drijven zijn ze klaar.


Leg de kwarkknoedels met aardbeien op borden, lepel er de hete gesmolten boter overheen, leg er een mop zure room naast en bestrooi het allemaal met poedersuiker. En nu meteen aan tafel, want als ze koud zijn is er echt niets meer aan.

 

Kwarkknoedels met aardbeien
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Kapustové řízky
Zuurkoolschnitzel

Tsjechen en zuurkool, ze zijn onafscheidelijk. Een ander geliefd item op het menu, dat zijn schnitzels. Dat bij elkaar opgeteld resulteert in deze zuurkoolschnitzel. Dichter als die twee in dit recept tot elkaar komen is simpelweg niet mogelijk. Dit vegetarische gerechtje komt uit de stad Jihlava, (D.: Iglau), op de grens tussen Bohemen en Moravië. Jihlava kan zich beroemen op een fraai historisch stadscentrum en -op dat van Znojmo na- het grootste ondergrondse gangenstelsel van Tsjechië. De stad staat ook bekend als de geboorteplaats van Gustav Mahler. Of de grote componist ooit van zijn moesje deze schnitzel kreeg voorgezet weet ik niet, maar aan de zuurkool is hij vast en zeker niet ontsnapt.

Zuurkoolschnitzel

Voor onze vegetarische zuurkoolschnitzel hebben we nodig:
2 el. boter (of olie)
1 kleine ui
500 gr. zuurkool
1 tl. karwijzaad
1 snuf majoraan
zout en peper
150 gr. oud witbrood
1 ei
1 el. gehakte peterselie

en voor het paneren en het bakken:
bloem, 1 ei en paneermeel
olie

Zuurkoolschnitzel
Snij de ui klein en bak hem samen met een theelepeltje karwijzaadjes in de boter glazig. Laat ondertussen de zuurkool uitlekken, hak het fijn en doe het erbij als de ui glazig wordt. Kruid het met majoraan, zout en peper. Giet er een klein beetje water bij zodat het allemaal net een klein beetje bedekt is, leg een deksel op de pan en smoor het op een zacht vuurtje gaar. Giet de zuurkool af.


Meng het (verkruimelde) witbrood, het ei en de gehakte peterselie met de zuurkool. Maak van het mengsel ovale schijven van ongeveer 1½ cm. dik. Terwijl je een ruime laag olie heet laat worden in je koekenpan haal ze door de bloem, dan door het losgeklopte ei en tot slot door het paneermeel, net zoals je met echte schnitzels van vlees en bloed zou doen. Leg ze in het hete vet en bak de zuurkoolschnitzels al wiegend met de pan aan beide zijden goudbruin.

Zuurkoolschnitzel
Eet de zuurkoolschnitzel met aardappelpuree, een paar augurken en een groot glas pils.

 

Zuurkoolschnitzel
download dit recept

Tsjechische recepten       Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Koňská kýta po cikánsku
Paardenvlees op zigeunerwijze

De huifkar is een luxe caravan geworden, en de paarden hebben de zigeuners -o, pardon; de Roma en Sinti- al sinds jaar en dag verwisseld voor de Mercedes met trekhaak. Die gaat na gedane dienst op de schroothoop, maar in de goeie ouwe tijd zullen de trouwe viervoeters die de kar niet meer konden trekken hun aards bestaan beslist niet hebben afgesloten met een spuitje van de dierenarts en een ritje naar de destructor. Ja zeg, zonde van het vlees! Afgedankte paarden, die werden geslacht en verdwenen in de pot. In deze koňská kýta po cikánsku bijvoorbeeld. Paardenvlees op zigeunerwijze, een nacht gemarineerd in tomatenpuree en kruiden, en vervolgens samen met een paar uien gesmoord. Heet gepeperd, want dat kun je wel gebruiken als je de hele dag buiten bent. Dat “kýta”, daarmee wordt een stuk vlees van de achterhand bedoeld, in volgorde van kwaliteit (en dus prijs) van hoog naar laag: het staartstuk, de bovenbil, de plattebil, de ezel of de schenkel. Alles naargelang smaak, budget of wat de slager in de koelcel heeft hangen.

Paardenvlees op zigeunerwijze

Voor onze pot vol paardenvlees op zigeunerwijze hebben we nodig:
1 kg. paardenvlees (zie hierboven)
140 gr. (= 2 kleine blikjes) tomatenpuree
2 tenen knoflook
1 tl. gedroogde oregano
1 tl. gedroogde peterselie
½ tl. gemalen karwij
½ tl. gedroogde munt
olie
2 uien
½ l. runderbouillon (mag best van een blokje)
1 tl. scherp paprikapoeder (meer mag ook, naar smaak)
zout en peper

Paardenvlees op zigeunerwijze
Snij het paardenvlees in kleine stukken of repen. Doe het in een kom en meng het met een el. olie, de tomatenpuree, de tenen fijngemaakte knoflook en de kruiden: oregano, peterselie, karwij en munt. Sluit de kom goed af en zet het in de koelkast. Een paar uur is goed, een hele nacht is nog veel beter.


Doe een scheutje olie in een pan met dikke bodem en bak er op een zacht vuurtje de gesnipperde uien in tot ze glazig worden. Dan mag het vlees erbij. Rooster de brij zodat ze wat bruinig wordt en de puree inkookt, maar pas op dat de zaak niet aanbrandt.

Paardenvlees op zigeunerwijze
Strooi er een theelepel heet paprikapoeder over, schep het om en giet er dan meteen de bouillon bij. Kruid het met een beetje zout en wat zwarte peper. Breng het snel aan de kook, zet het vuur dan weer laag en laat het rustig een uurtje of wat smoren. Ga wel zo af en toe met een houten lepel over de bodem van de pan zodat het niet aankoekt. Als het te droog wordt mag er een scheutje bouillon of water bij, maar maak er geen soep van: het moet een dikke pot blijven.


Als het vlees zacht is proef je het af op zout en peper. Dit paardenvlees op zigeunerwijze smaakt prima met eigenlijk alles: in Tsjechië krijg je natuurlijk meestal knedlíky op je bord, maar ook met frieten, pasta, gekookte aardappelen, rijst of brood smaakt dit vleespotje uitstekend.

 

Paardenvlees op zigeunerwijze
download dit recept