algemeen Goulash

Goulash

 

Er zijn van die traditionele streekgerechten die wereldfaam hebben verworven, en waarvan de naam voor hele volksstammen bijna een synoniem is geworden van de keuken van herkomst. Pizza, paella, nasi, curry, schnitzel, hamburger… en ook goulash past zonder meer in dat rijtje. En zoals dat gaat met dit soort geliefde gerechten is ook goulash in de loop der jaren aangepast aan de plaatselijke eetgewoonten en verkrijgbare producten, en dat vaak zelfs zo drastisch, dat de naam goulash er eigenlijk nauwelijks nog op van toepassing is. Niet dat het daarbij om onsmakelijke gerechten zou gaan, in tegendeel, maar het kan geen kwaad om eens naar de bron terug te keren en te kijken waarom goulash nu eigenlijk zo mateloos populair is geworden.

goulash Alle recepten voor GOULASH

De naam goulash komt van het Hongaarse “gulya”, het woord waarmee een kudde vee wordt aangeduid. De uitgestrekte Hongaarse poesta was al sinds de middeleeuwen de plaats waar grote kuddes runderen werden geweid die ieder jaar naar de veemarkten van Oostenrijk en Zuid-Duitsland werden gedreven, waar men door een toenemende bevolkingsgroei niet langer in staat was om in de eigen vleesbehoefte te voorzien. De Hongaarse runderen -enorme beesten met een ijzeren uithoudingsvermogen- waren bij uitstek geschikt om over zulke lange routes vervoerd te worden, want er moest bij aankomst natuurlijk nog wel voldoende vlees aan de botten zitten. Voor het vervoer van al die dieren zorgden de gulyás, de koeherders, en daar ligt de oorsprong van de goulash. Een simpele stoofpot was het, waarvoor je niet veel kookgerei nodig hebt: een ketel en een lepel, en met ingrediënten die ter plaatse voorhanden waren, in de eerste plaats natuurlijk vlees. Aanvankelijk heette het gerecht dan ook gulyáshús, “koeherdersvlees”, wat later eenvoudigweg gulyás is geworden: goulash.

De ingrediënten van een echte “bográcsgulyás”, of ketelgoulash (zo genoemd naar het kookgerei), zijn simpel. Het omvat niet meer dan water, rundvlees, uien, paprikapoeder en aardappelen. Over dat paprikapoeder en die aardappelen is overigens nog wel wat op te merken. Paprika en aardappelen komen oorspronkelijk uit Amerika, en zijn pas in Europa geïntroduceerd na Columbus’ gelukkige ontdekking in 1492, dus niet eerder dan in de loop van de zestiende eeuw. Aanvankelijk was deze gulyáhús dan ook niet meer dan een eenvoudige stoofpot van vlees en uien. De goulash zoals wij die kennen is ontstaan nadat de paprika en de aardappel Hongarije bereikten. Dat ging via een lange omweg, dus zeg maar rustig eind 16de eeuw. Alles daarover en meer lees je in dit artikel.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Hoe dit simpele stoofpotje van de koeherders heeft kunnen uitgroeien tot het nationale gerecht van Hongarije is te danken -of moeten we zeggen te wijten?- aan niemand minder dan keizer Jozef II, die met zijn ongebreidelde hervormingszin op zoveel Hongaarse tenen heeft staan trappen dat het hem op een haar na op een regelrechte revolutie was komen staan. Alles daarover en nog veel meer lees je in dit artikel.

goulash

Wat we met een beetje goede wil het allereerste in druk verschenen recept voor goulash kunnen noemen werd -niet verwonderlijk, zoals we hebben gezien- gepubliceerd in het Latijn, de taal die iedere geletterde Hongaar kon spreken en die boven het Duits als omgangstaal werd verkozen. Het gaat om een boek van Antal Szirmay, uitgegeven in Boedapest in 1804. In een hoofdstuk waarin de auteur de eetgewoonten van zijn land beschrijft lezen we: “Het voedsel van reizigers door Hongarije is gulyás-hús (…) wat kleine stukjes gesneden rundvlees is met uien, peper en karwijzaad, gekookt in een ketel die men Bogrács noemt.”

Het eerste “echte” recept voor goulash komen we tegen in een kookboek uit 1819, niet uitgegeven in Boedapest, maar in die andere belangrijke stad van het Habsburgse Rijk, Praag. Het gerecht verspreidde zich, misschien wel via de talloze Boheemse meiskes die emplooi zochten in de Weense huishoudens als -vaak zeer gewaardeerde- kokkin, al snel over de Habsburgse landen, en in het jaar 1827 verscheen een recept voor “Ungarisches Kolaschfleisch” in het Grote Weense Kookboek van Anna Dorn. In latere herdrukken ging het gerecht “Ungarisches Gulyás-fleisch” heten, en zo werd de inburgering van de goulash langzaamaan een feit. Hoe dat precies in zijn werk ging lees je in dit artikel.

Maar laten we even teruggaan naar Hongarije, dat ten slotte de bakermat van deze bijzondere stoofpot is. De Franse ingenieur, socioloog en econoom Frédéric Le Play onderscheidde in zijn boek “Les Ouvriers Européens” (“De Europese Arbeiders”) uit 1855, waarin hij de leefomstandigheden van 36 Europese arbeidersfamilies beschreef, drie types Hongaarse goulash: de gulyás hus, de pörkölt hus en de paprikás hus. De eerste is de “echte” goulash, meer soep dan stoofschotel. De tweede, pörkölt, is een stoofschotel met een vrij dikke saus en lijkt het meeste op wat niet-Hongaren onder goulash verstaan. Een paprikás is een pörkölt die is verrijkt met room.

De Hongaarse keuken kent nog een stoofschotel: de tokány, zoals de borsos tokány, of deze Hajdúsági tokány. Het gaat hier om een stoofpot als pörkölt, maar nog iets droger. In deze tokány wordt in de meeste gevallen geen paprikapoeder gebruikt, maar zwarte peper. Waarschijnlijk is dit de oervorm van de goulash, uit de ver vervlogen eeuwen van voor de ontdekking van Amerika en het paprikaplantje, waarover meer in dit artikel.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Het maken van een goede goulash is eigenlijk heel simpel. Belangrijk is alleen dat je de juiste ingrediënten bij elkaar hebt gesprokkeld. Vier dingen zijn bepalend voor het resultaat: het paprikapoeder, het vlees, de uien en het vocht.

Allesbepalend voor een goede goulash is het paprikapoeder. Goulash staat of valt met de kwaliteit van het gebruikte poeder. Laat het futloze, dooie spul dat je in de supermarkt ziet liggen maar rustig liggen. Iedere poging om daarmee een acceptabele goulash te maken is bij voorbaat kansloos. Wat we nodig hebben is Hongaars paprikapoeder van de allerbeste kwaliteit. Hongaars moet het zijn en niets anders. Geen Spaans, geen Amerikaans, geen Indisch, geen Argentijns: niks ervan. Hongaars, want geen paprikapoeder dan het Hongaarse beschikt over de typische kwaliteiten die van een stoofpot met vlees en uien een goulash maakt. Proef het en de schellen zullen van je ogen vallen. Het spul dat je van je grootgrutter gewend bent is niet te vergelijken met het ware goedje.

Hongaars paprikapoeder wordt ingedeeld in vier klassen: különleges, csemege, édesnemes en rózsa, plus een toevoeging die de mate van pittigheid aangeeft: csípősségmentes (zonder scherpte), enyhén csípős (mild of licht pittig) en csípős (heet). Meer daarover lees je hier.

In de meeste recepten voor goulash heb je twee soorten nodig: een milde, zoete voor de volle smaak en de fraaie kleur, die met eetlepels tegelijk in de goulash gaat. De tweede is een scherpe voor de pittigheid. Daarmee ga je spaarzaam om. De meest gebruikte zijn édesnemes csípősségmentes (Duits: Edelsüß) voor het zoete en rózsa csípős (D.: Rosenscharf) voor het pittige poeder. Soms worden voor de pittigheid ook hete pepers gebruikt, al dan niet gedroogd. In Hongarije is dat voornamelijk de cseresznyepaprika of kerspeper. Het is een kleine, kersvormige paprika, rood van kleur en in scherpte vergelijkbaar met de jalapeñopeper.

Wat verder belangrijk is om te weten, is dat je het paprikapoeder nooit mee mag bakken. Vanwege het hoge gehalte aan suikers (10 tot 15% of meer) verbrandt paprikapoeder snel en krijgt dan een onaangename bittere smaak. Paprikapoeder toevoegen aan aangebraden vlees of groente doe je gewoonlijk van het vuur af. Roer het snel door en blus het dan onmiddellijk met vocht. Zo hebben de suikers net voldoende tijd en hitte om te karamelliseren zonder dat je het risico loopt dat het aanbrandt.

Het tweede ingrediënt dat de kwaliteit van de goulash bepaald is het vlees. Vlees van slechte kwaliteit blijft vlees van slechte kwaliteit, ook als je het een paar uur stooft. Let wel: het gaat hier niet om delen van het dier die minder gewaardeerd worden. Je kunt een fraaie goulash maken met van die mooie, met vet dooraderde bieflappen, maar ook van een ondergewaardeerd, als inferieur stuk beschouwd vlees als een runderschenkel kun je een goulash maken om je vingers bij op te eten. In een echte Weense Saftgoulash is een runderschenkel zelfs het enige deel dat in aanmerking komt. Alles hangt af van de techniek waarmee je de goulash bereid. Maar welk stuk vlees je ook gebruikt: het mag nooit te mager zijn. Dat geldt niet alleen voor goulash, maar voor iedere stoofschotel. Het vet in het vlees is nodig om te voorkomen dat het eindresultaat droog en draderig wordt.

Een derde ingrediënt zijn de uien. Doorgaans neem je witte; in een enkel geval zijn rode een betere keus. Het doel van de uien is tweeledig: ze dienen om de saus te binden, en, door de suikers die vrijkomen tijdens de lange kooktijd, de goulash een rijke, volle smaak te geven.

Het vierde element dat de kwaliteit van de goulash bepaald is het vocht. Dat kan water zijn, wijn of bier, afhankelijk van het gewenste resultaat. Giet het vocht bij voorkeur heet over het vlees, zodat het niet te veel afkoelt en haar sappigheid verliest.

Wat verder in een goulash hoort is karwijzaad. Karwijzaad geeft een typische, in de verte aan anijs herinnerende smaak die de goulash diepte en lucht geeft. Majoraan wordt vaak toegevoegd voor een klein aromatisch accent. Het hoeft niet; het mag wel.

Alle andere ingrediënten hangen helemaal af van het gebruikte recept. Knoflook, verse paprika’s, aardappelen, tomaten, azijn, peper, chilipeper, citroenschil: er is een heleboel mogelijk.

goulash Alle recepten voor GOULASH