Goulash – een smakelijke geschiedenis (14)
Sinds de 19de eeuw was de wetenschap op zoek naar de stof die scheurbuik tegen kon gaan, een akelige ziekte die vooral scheepsbemanningen op hun lange reizen teisterde. Men wist al sinds de 18de eeuw dat het eten van citrusvruchten een probate remedie was, maar wat de werkzame stof nu eigenlijk was, dat bleef een mysterie. In 1907 deden twee artsen uit Noorwegen onderzoek naar Beriberi, een ziekte die wordt veroorzaakt door een gebrek aan vitamine B. Ze gaven cavia’s voedsel dat uitsluitend bestond uit granen, wat veel vitamine B bevat, waarna de diertjes, tot verbazing van de onderzoekers, symptomen van scheurbuik vertoonden, een ziekte die tot op dat moment alleen bij mensen was waargenomen(¹). Ze ontdekten verder dat de symptomen weer verdwenen wanneer ze het dieet aanvulden met fruit en groente.
Dankzij die ontdekking ging men dieren gebruiken bij het onderzoek naar scheurbuik, en kon de Hongaarse arts en biochemicus Albert Szent-György in 1927 uit de bijnieren van zijn proefdieren een stof isoleren die hij “hexoruninezuur” noemde. De stof leek identiek te zijn aan een stof die scheurbuik kon genezen, en die al een aantal jaren eerder uit citroensap was geïsoleerd. Ze stond al bekend als “vitamine C” of de “antischeurbuik-vitamine”, maar de chemische samenstelling was nog steeds een raadsel. In 1932 werd vastgesteld dat Szent-Györgyi’s hexoruninezuur inderdaad identiek was aan het “vitamine C” uit het citrussap. Later dat jaar ontdekte Szent-Györgyi dat het paprikapoeder dat hij -als rechtgeaarde Hongaar- dagelijks op tafel had staan, een rijke bron is van hexoruninezuur/vitamine C. Aan de hand van het poeder dat -in tegenstelling tot de bijnieren van proefdieren- in onuitputtelijke hoeveelheden beschikbaar was, kon eindelijk de exacte structuur van vitamine C worden vastgesteld en werd de naam van Szent-Györgyi’s hexoruninezuur gewijzigd in ascorbinezuur, van a=niet en scorbine=scheurbuik.
Overigens, na Szent-Györgyi’s ontdekking heeft verder onderzoek aangetoond dat paprika over nog veel meer heilzame krachten beschikt. Zo kan het helpen om de bloeddruk te verlagen, is het rijk aan antibacteriële componenten en anti-oxydanten die het immuunsysteem kunnen bijstaan en zou het, vanwege het hoge gehalte aan capsaïcine, heilzaam zijn tegen kanker. Het is een stimulerend middel, geeft energie, helpt het cholesterolgehalte binnen de perken te houden, is bevorderlijk voor een goede spijsvertering en is, vanwege het hoge gehalte aan caroteen, ook nog eens goed voor de ogen.
Nou, dat wisten ze in Hongarije al langer. Al in de 17de eeuw werd het poeder er gebruikt als geneesmiddel, niet alleen tegen kwaaltjes als verkoudheden, een zwakke maag, reumatische pijnen en ademhalingsproblemen, maar ook tegen de gevreesde “morbus hungaricus”, een zeer besmettelijke ziekte die later werd geïdentificeerd als tyfus. In 1831 werd het paprikapoeder ingezet ter bestrijding van een cholera-epidemie. Of het in die laatste twee gevallen werkelijk effect heeft gehad vermelden de annalen niet, maar niet geschoten is altijd mis. Ook in het buitenland bleven de heilzame krachten niet onopgemerkt. In zijn “Volksarzneymittel” uit 1838 schrijft Dr. J.F. Osiander, professor in de geneeskunst te Göttingen, het “tägliche Gewürz der Ungarn” (dagelijkse kruiderij van de Hongaren) voor bij maagklachten zoals zuurbranden, kramp en de hik. Ook de goulash zelf (“de Gulyás-hus van de Hongaren, een krachtig nationaalgerecht, waarbij spek, gebraden rundvlees en paprika de hoofdrol spelen”) wordt door de professor aanbevolen als een heilzaam medicijn bij impotentie. Als bijkomend voordeel wordt vermeld dat het gerecht de wijndorst opwekt, en evenmin als de dokter zal iemand de heilzame krachten van het druivennat in twijfel durven trekken. In ieder geval niet de vissers van de Donau en de Tisza, die al sinds jaar en dag een lepel van het poeder door een glas hete rode wijn mengen als medicijn tegen verkoudheid, zowel ter genezing als ter voorkoming.
(¹)De meeste dieren hebben namelijk, in tegenstelling tot mensen, een gen in hun DNA, het zgn. gulonolacton-oxidase-gen, dat ze in staat stelt zelf vitamine C te maken. Behalve wij, mensen, missen ook een aantal zangvogels, vleermuizen en apen dat gen, evenals, zoals we hebben gezien, cavia’s. 
© 2016, M.S.F. Wick