Goulash – een smakelijke geschiedenis (8)
Ook in het andere deel van de Dubbelmonarchie, Oostenrijk, maakte de goulash na -en misschien wel dankzij- de verzoening met de Hongaren steeds meer opgang. Vooral via de vele Weense Wirtshäuser, Kaffeehäuser en Beisl, waar hoog en laag, rijk en arm gewoon was het middagmaal te gebruiken, werd het snel populair. Het gerecht past goed in de Weense culinaire traditie, waarvan de basis niet gebraden, maar gekookt vlees vormt. Het is ook een uiterst praktisch gerecht. Het is vrij eenvoudig te maken met een minimum aan kookgerei en ingrediënten en heeft als extra voordeel dat wat vandaag niet verkocht wordt de volgende dag opgewarmd nog beter smaakt.
Ook in de destijds steeds populairder wordende kookboeken gingen recepten voor goulash almaar meer pagina’s in beslag nemen. Bleef het in het Praagse kookboek nog bij een enkel receptje, in 1893 wijdde Babette Franner in haar “Wiener exquisite Küche” onder de titel “Verschiedenes Gollasch” een heel hoofdstukje aan het gerecht. “Die Österreichische Küche” (1899) van Marie von Rokitansky trakteert ons zelfs op niet minder dan 14 recepten: voor runder-, spek-, boeren-, zigeuner-, Pester-, varkens-, Szekely-, Szegediner-, lams- (2x), kalfs-, konijnen-, wild- en visgoulash, plus nog een recept voor “Ungarisches Halàss-lé” en eentje voor “Kalbspörkelt”.
Dat de goulash zich tegen het einde van de 19de eeuw definitief een vaste plaats op het repertoire had weten te veroveren blijkt wel uit de omschrijving van Robert Habs en Leopold Rosner in hun “Appetit-Lexicon” uit 1894: “Gulasch, correct: Gulyás, uitspraak Koeljaasj, Nationaal gerecht van de Magyaren waarvan de belangrijkste kruiderij paprika is. (…) Voor het overige minder een fijn, als veelmeer een grof gerecht, een waar bivak-gastmaal, heeft de goulash toch sinds ongeveer dertig jaren het gehele continent verovert en komt zelfs al als conserve voor.”
In de dames- en vakbladen van die tijd verschenen met grote regelmaat recepten voor goulash en artikelen waarin gewag werd gemaakt van de enorme hoeveelheden die er dagelijks in de Weense eetgelegenheden van werden verorbert, en hoe de ervaring van het koken van duizenden pannen goulash de kunst zo had vervolmaakt dat het de basis is geworden van hun commerciële succes. En zo is het tot op de dag van vandaag gebleven. De traditionele Weense Saftgoulash, wat eigenlijk een Hongaarse runderpörkölt is met bier i.p.v. wijn, wordt tot op de dag van vandaag in ieder zichzelf respecterend Weens Wirts- en Kaffeehaus geserveerd en is voor hele volksstammen uitgegroeid tot het ideaalbeeld van hoe een echte goulash zou moeten smaken.
Enige voorzichtigheid was destijds echter nog wel geboden, want het Hongaarse paprikapoeder kwam aanvankelijk alleen in de overtreffende trap van de smaak “pikant”. De milde variant werd pas tegen het einde van de negentiende eeuw langzaamaan ontwikkeld, toen men manieren vond om de zaadjes en zaadlijsten, die verantwoordelijk zijn voor de pittigheid, effectief te scheiden van het vruchtvlees. Om de “Appetit-Lexicon” nog maar eens te citeren: “Een echte Hongarenmaag verdraagt een theelepel vol paprika als confect, de Duitsers echter brandt het bij eenzelfde dosis als met hellevuur, dat noch Bacchus, noch Gambrinus te doven vermag- reden genoeg om elke Wirtshaus-goulash zo lang met wantrouwen te bekijken, tot het zich als matig gepapriceerd(¹) bewezen heeft.” Of, zoals de “Grootste Hongaar” graaf Széchenyi(²) het verwoordde: “…omdat alleen zij als meester chef worden beschouwd die paprika in grote hoeveelheden gebruiken en alleen zij die houden van deze smaak erkend worden als ware Hongaren”.
(¹)“Paprizieren” is tot op de dag van vandaag de Oostenrijkse uitdrukking voor het kruiden van een gerecht met paprikapoeder.
(²)István graaf Széchenyi van Sárvár-Felsővidék (1791-1860) was staatsman, schrijver, econoom, ingenieur en de drijvende kracht achter de modernisering van Hongarije. Hij was o.a. een van de stichters van de Academie van Wetenschappen en bouwer van de kettingbrug in Boedapest, voor het gebruik waarvan ook de adel, die tot dan toe was vrijgesteld van belasting, tolgeld moest betalen, wat een revolutionaire noviteit van grote betekenis was. 
© 2016, M.S.F. Wick