Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Fiakergulasch
Koetsiersgoulash

De fiakers, dat zijn de beroemde Weense koetsiers, genoemd naar hun ‘fiacre’, het vierwielige rijtuig dat wordt getrokken door een tweespan. De naam komt van een heilige: St. Fiacrius, in het Frans St. Fiacre. Het was namelijk in het Hôtel de Saint Fiacre in de Parijse rue St.Martin dat ene Nicolas Sauvage, wagenmaker uit Amiens, een nering opzette in het verhuur van rijtuigen, compleet met paarden en koetsiers. Het was het eerste openbaar vervoerbedrijf ter wereld en een groot succes.

Succes vindt altijd navolging, en het duurde dan ook niet lang of ook in Wenen werd, in 1693, de eerste vergunning voor een fiaker uitgegeven. Nog geen honderd jaar later reden er al 700 van rond. De glanstijd van de fiakers lag in de Biedermeiertijd, de eerste helft van de 19de eeuw, toen er zo rond de 1000 van de koetsen rondreden. Sommige van de koetsiers groeiden uit tot populaire figuren waarvan de roem via anecdotes, prenten en liederen in een enkel geval haast legendarische afmetingen aannam. Zo kennen we Josef Bratfisch, de favoriete koetsier van kroonprins Rudolf, die over een uitstekende zangstem beschikte en optrad voor publiek. Hij stond vanwege zijn omvangrijke statuur bekend als “Nockerl”. Ook andere koetsiers hadden bijnamen: de graatmagere Karl Mayerhofer heette “Hungerl”, en een roodharige collega werd de “Rote mit der Fliegen” genoemd.

De beroemdste van allemaal was echter een vrouw, Emilie Turecek, een volkszangeres die als Fiaker Milli bekend werd. Brutaal en met een onbeteugeld temperament trad ze op in een jockey-kostuum met nauwsluitende korte broek en rijlaarzen. Heel Wenen sprak er schande van en kwam dus massaal naar haar optredens kijken. Ze stierf op jonge leeftijd aan een leveraandoening en werd door Hugo von Hofmannsthal vereeuwigd als de figuur Fiakermilli in zijn libretto voor de opera “Arabella” van Richard Strauss.

Fiaker-goulash

De glanstijd van de fiakers is natuurlijk sinds lang verbleekt, maar verdwenen zijn ze niet, want er rijden er toch nog zo’n 100 van rond. Wat ook gebleven is, dat is de fiakergoulash.
Deze Weense koetsiers- of fiakergoulash is eigenlijk een doodnormale goulash van rundvlees, uien en paprikapoeder, wat karwij en majoraan. Op zich nauwelijks verschillend dus van de “gewone” Weense Saftgoulash, ware het niet dat deze goulash wordt opgediend met een aantal extra’s: twee gebakken Frankfurter worstjes, een spiegelei en een augurk.
Ook met de traditionele Handsemmel waarmee de Weense goulash gewoonlijk wordt geserveerd nemen de koetsiers geen genoegen. Nee, mijnheer: deze goulash gaat vergezeld van een paar ferme schijven Serviettenknödel.

fiaker-goulash

Voor vier hongerige koetsiers neem je:
1 kg. rundvlees
600 gr. uien
4 el. botervet
3 el. mild paprikapoeder (Edelsüß)
1 fles bier (b.v. pils)
1 scheutje azijn
1 el. tomatenpuree
1 – 2 tenen knoflook
gemalen karwij
majoraan
zout
8 Frankfurter worstjes (2 p.p.)

(Nee, geen Weense worstjes. Kennen ze niet in Wenen. “Wiener Wurst” is volgens de Weners een grote pikante snijworst van rund- en varkensvlees, spek en pekel. De worstjes die wij moeten hebben noemen ze in Oostenrijk “Frankfurters”, wat ze in Duitsland dan weer niet correct vinden, want in Frankfurters zit officiëel alleen varkensvlees, terwijl in wat de Duitsers “Wiener Würstel” noemen ook rundvlees zit. –Zucht.– Weet je wat? We nemen gewoon knakworst, dan zijn we van het gezeur af.)

boter
4 eieren
4 augurken
1 rode paprika, in repen gesneden (voor de garnering)

Snij het vlees voor je fiakergoulash in niet te kleine blokjes. Verhit het botervet in een pan met dikke bodem en bak daarin het vlees al omscheppend rondom bruin. Haal het vlees weer uit de pan en zet het even opzij.

Snij de ui in ringen en bak ze in een ruime pan in het achtergebleven vet zachtjes tot ze glazig zijn. Neem de pan van het vuur en roer er het paprikapoeder door. Blus het meteen af met het bier en een scheutje azijn. Zet de pan weer op het vuur en roer er de tomatenpuree door. Even aan de kook brengen, dan kan het vlees er weer bij. Pers er de tenen knoflook boven uit en meng er de rest van de kruiden door: een vingergreep karwij, wat majoraan en wat zout. Leg het deksel schuin op de pan en laat het zachtjes gaar stoven. Afhankelijk van de kwaliteit van het vlees zal dat 1½ tot 2 uurtjes duren.

Af en toe even controleren: als de goulash te droog dreigt te worden doe je er een scheutje water bij, maar niet meer dan dat het vlees net onder staat.

Tot nu toe is het een normale goulash. Om er een fiaker-goulash van te maken snij je de Frankfurter worstjes aan de uiteinden kruislings in. Bak ze in de hete boter. In een andere pan bak je vier spiegeleieren.

fiaker-goulash

Verwarm vier borden voor. Daarop lepel je de goulash. Leg er een spiegelei, een Frankfurter worstje en een augurk op. Versier het als je wilt met een paar dun gesneden reepjes verse paprika.

Traditiegetrouw eet je deze fiaker-goulash met Serviettenknödel, maar gekookte aardappelen, frietjes of aardappelkroketjes mag natuurlijk ook.

 
goulash Alle recepten voor GOULASH

 

Fiaker-goulash
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *