Goulash – een smakelijke geschiedenis (13)

De naam, paprika, is in het Nederlandse taalgebied aan komen waaien vanuit Duitsland, waar Friedrich Kluge in zijn “Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache” uit 1883 ons leert dat het in de loop van de 19de eeuw is overgenomen uit het Hongaars, dat het op haar beurt weer uit het Servisch zou hebben, waar het een verkleinwoord zou zijn van het woord voor peper, pàpar, wat op haar beurt weer ontleend zou zijn aan het Griekse woord πέπερι, péperi, wat op haar beurt -we hebben het gezien- weer is afgeleid van het pipali uit het Sanskriet. Het woord wordt gebruikt voor zowel de milde vruchten als het poeder. De naam Spaanse peper (niet toevallig “Spaans”) wordt gebruikt als een verzamelnaam voor de niet al te hete soorten als jalapeño-, cayenne- en serranopeper. Alles heter dan dat noemen we chilipepers.

goulash - een smakelijke geschiedenis
Capsicum annuum, om de wetenschappelijke naam te gebruiken, is een plant die in vele klimaten kan gedijen en in allerlei varianten voorkomt: belvormig, puntvormig, groot, klein, rood, geel, oranje, wit, paars, en loopt wat betreft smaak uiteen van allermildste paprika zonder enige scherpte tot de allerheetste chilipeper. Die pittigheid dankt de vrucht aan de capsaïcine. Capsaïcine is een alkaloïde dat de zenuwen op de tong stimuleert die gevoelig zijn voor hitte en pijn, wat het branderige, hete gevoel geeft. Die pittigheid wordt gewoonlijk ingedeeld aan de hand van de scovilleschaal, bedacht door de Amerikaan Wilbur Scoville in 1912. De test gaat zo: een bepaald gewicht aan gedroogde peper wordt opgelost in alcohol om de capsaïcine eraan te onttrekken en vervolgens opgelost in suikerwater. Dat krijgt een panel van vijf proevers voorgezet, met een steeds hogere concentratie van de onttrokken capsaïcine, tot de meerderheid de scherpte in een oplossing kan proeven. De scherptegraad is gebaseerd op die oplossing, aangegeven in een veelvoud van 100 SHU (Scoville heat units). De gewone paprika scoort 0 op deze lijst. De jalapeño heeft een scovillewaarde van tussen de 2500 en 8000 en de serranopeper doet het met 10.000 – 23.000. Ter vergelijking: de “Madame Jeanette”, veel gebruikt in de Surinaamse keuken, scoort tussen de 100.000 en 350.000, en de allerheetste peper ter wereld, de “Caroline Reaper”, heeft een maximale waarde van liefst 2.200.000 SHU.

Maar paprika is niet alleen een pittige smaakmaker. Het is ook razend gezond, zoals de Hongaarse arts, biochemicus en Nobelprijswinnaar Albert Szent-Györgyi ontdekte.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *