Goulash – een smakelijke geschiedenis (16)
Dat het gebruik van paprika, een prima en vooral goedkoop alternatief voor de peperdure zwarte peper, tegen het einde van de achttiende eeuw gemeengoed begon te worden blijkt overduidelijk uit de kerkregisters van Érsekcsanád, een dorpje bij Kalocsa, waar in het jaar 1770 een flink aantal mensen voorkomt met de familienaam “Paprika”. Vrijwel zeker is dat de plant vanuit de Balkan mee verhuisde met Slavische bevolkingsgroepen die in het kielzog van de Turkse bezetters neerstreken in het zuiden van het huidige Hongarije, waar de plant in het gunstige, droge klimaat en de rijke zwarte bodem van het overstromingsgebied van de Tisza en de Donau, vooral rond de plaatsjes Kalocsa en Szeged, goed bleek te gedijen. In een boek van de arts Jószef Csapó uit 1775, “Új Füves és Virágos Magyar Kert” (De Nieuwe Hongaarse Gras- en Bloementuin), lezen we dat paprika veel gekweekt wordt in groentetuintjes en gedroogd en verkruimeld wordt om de maaltijd mee te kruiden. Dat algemeen verspreide huiselijk gebruik is nog af te leiden uit weer een andere naam die de Hongaren tot op de dag van vandaag voor paprika gebruiken: kerti bors oftewel tuinpeper.
Naarmate in de loop van de 19de eeuw de vraag naar paprikapoeder steeg, waaraan de toenemende populariteit van de goulash beslist debet zal zijn geweest, begon men de plant op grote schaal voor de handel te verbouwen. Hoewel paprika over grote delen van Hongarije verspreid is, bleven Kalocsa en Szeged de belangrijkste centra van de productie. Aanvankelijk, we hebben het gezien, bestond het paprikapoeder alleen in de overtreffende trap van de smaak “scherp”. Dat kwam door het productieproces, waarbij de paprika’s eerst werden gedroogd en dan in hun geheel werden fijngemalen. Voor een milder poeder, waaraan vooral in het buitenland behoefte was, was het nodig om het zaad en de zaadlijsten te scheiden van het vruchtvlees. Er werden diverse methodes bedacht om door middel van zeven of spoelen zaad en zaadlijsten te scheiden van de al dan niet verkruimelde peulen, maar niets leverde een bevredigend resultaat op. Tot men op het lumineuze idee kwam om de peulen niet eerst te drogen, maar meteen na het plukken te “klieven”. Door de paprika’s in de lengte door te snijden kon het vruchtvlees simpelweg worden terug gevouwen waarna de zaadlijsten er gemakkelijk uit konden worden genomen. Het vruchtvlees werd aan een draad geregen en te drogen gehangen. Het zaad werd apart gedroogd, waarna de peulen en de zaden apart werden vermalen. Zo kon naar believen het zoete, milde poeder van het vruchtvlees en het uiterst scherpe poeder van de zaden en zaadlijsten gemengd worden tot het gewenste eindproduct. In de jaren ‘30 lukte het om met succes mildere varianten van de paprika te telen, wat het arbeidsintensieve productieproces van het scheiden van peulen en zaden overbodig maakte.
Aanvankelijk werd het poeder alleen geëxporteerd naar de landen van de Donaumonarchie. In 1884 richtte János Kotányi een groothandel op in Döbling, Wenen, met een paprikamolen die werd bemand door arbeiders uit Szeged. Het werd een groot succes, en in de jaren twintig opende de onderneming filialen in Duitsland en de Verenigde Staten.
Tijdens de Eerste Wereldoorlog, toen de invoer van zwarte peper zo goed als tot stilstand kwam, steeg de vraag naar het Hongaarse paprikapoeder explosief. De productie van het poeder begon zulke enorme proporties aan te nemen dat het pijnlijk duidelijk werd dat er iets gedaan moest worden om de kwaliteit en de goede naam te beschermen, want het was niet bepaald zo dat heel Hongarije gezegend was met dezelfde rijke bodem en het grote aantal zonuren als Kalocsa en Szeged. Daar kwam nog bij dat op snelle winst beluste figuren het veel goedkopere paprikapoeder uit Spanje gingen importeren om het door te verkopen als het ware spul, waarbij soms niet eens meer de moeite werd genomen om het te vermengen met poeder uit Kalocsa of Szeged. In beide plaatsen werden dan ook proefstations opgericht om aan de hand van de chemische samenstelling kwaliteit en herkomst te controleren. In 1934 kwam de overheid te hulp door Szeged en Kalocsa tot “gesloten zones” te verklaren, wat betekende dat poeder dat niet onversneden uit die zones afkomstig was niet onder die naam verkocht mocht worden.
Productie op reusachtige schaal begon in de jaren van het communisme, toen in 1949 de paprikaproductie werd genationaliseerd. De kleine paprikamolens werden opgedoekt, en daarvoor in de plaats kwamen grote gecentraliseerde staatsbedrijven waarbij het hele productieproces, van het ploegen en zaaien tot het oogsten, drogen, vermalen en verpakken werd gemechaniseerd. Toen de Sovjet Unie uit elkaar viel, de kameraden hun biezen moesten pakken en de landen van het Oostblok hun vrijheid terugkregen daalde de vraag naar paprikapoeder dramatisch. Dat was eigenlijk goed nieuws voor de kwaliteit, want vandaag de dag verloopt het productieproces weer grotendeels met de hand. 
© 2016, M.S.F. Wick