Goulash – een smakelijke geschiedenis (4)
De naam goulash komt van het Hongaarse “gulya”, het woord waarmee een kudde vee wordt aangeduid. De uitgestrekte Hongaarse poesta was al sinds de middeleeuwen de plaats waar grote kuddes runderen werden geweid die ieder jaar naar de veemarkten van Oostenrijk en Zuid-Duitsland werden gedreven, waar men door een toenemende bevolkingsgroei niet langer in staat was om in de eigen vleesbehoefte te voorzien. De Hongaarse runderen -enorme beesten met een ijzeren uithoudingsvermogen- waren bij uitstek geschikt om over zulke lange routes vervoerd te worden, want er moest bij aankomst natuurlijk nog wel voldoende vlees aan de botten zitten om een goede prijs op te brengen. De centrale plaats waar die kuddes na hun tocht door Hongarije samen werden gebracht was Wenen, waar ze op de Ochsengries, een stuk grasland bij de Stubenpoort aan de oever van de Wienfluss, werden verhandeld. Over een deel daarvan ontfermde zich het Weense slagersgilde, de rest trok verder langs de Donau naar steden als Neurenberg, Ulm en Augsburg. Voor het vervoer van al die dieren zorgden de gulyás, de koeherders, en daar ligt de oorsprong van de goulash. Een simpele stoofpot was het, waarvoor je niet veel kookgerei nodig hebt: een ketel en een lepel, en met ingrediënten die ter plaatse voorhanden waren, in de eerste plaats natuurlijk vlees. Aanvankelijk heette het gerecht dan ook gulyáshús, “koeherdersvlees”, wat later eenvoudigweg gulyás is geworden: goulash.
De ingrediënten van een echte Hongaarse goulash, ook wel -naar het kookgerei- bográcsgulyás of ketelgoulash genoemd, zijn simpel. Het omvat niet meer dan wat reuzel, uien, rundvlees, paprikapoeder, aardappelen en water. In de ketel wordt de reuzel gesmolten boven een houtvuurtje. Dan worden de uien gebakken in het gesmolten vet. Daar gaan het vlees en het paprikapoeder plus flink wat water bij. Flink wat, want een echte Hongaarse goulash is in feite een soort soep; niet de stoofschotel met de dikke saus zoals de rest van de wereld het kent. Het geheel wordt aan de kook gebracht, gekruid met wat zout en eventueel wat karwijzaad en dan is het alleen nog een kwestie van wachten tot het vlees zacht is. Het laatste half uurtje worden de aardappelen meegekookt, zodat alles tegelijkertijd gaar is.
Dat is het recept zoals we dat sinds het begin van de negentiende eeuw kennen. Over wat er oorspronkelijk nu precies in de ketels van die koeherders ging, daarover zijn de meningen verdeeld. Rundvlees was weliswaar altijd voorhanden, maar kostbaar en bestemd voor de export. Waarschijnlijker is dat de cowboys het veel goedkopere schapenvlees aten, waarvan ook grote kuddes werden geweid op de poesta. De uien, daarover kan iedereen het eens zijn, evenals over het karwijzaad en het water. Ook over reuzel, varkensvet, beschikten ze in ruime mate, want ze smeerden er ook hun lichaam mee in ter bescherming tegen de elementen. Blijven over het paprikapoeder en de aardappelen.
Paprika en aardappelen komen oorspronkelijk uit Amerika en zijn pas in Europa geïntroduceerd na Columbus’ gelukkige ontdekking in 1492, dus niet eerder dan in de loop van de zestiende eeuw. Aanvankelijk zal deze gulyáshús dan ook niet meer dan een eenvoudige soep zijn geweest van vlees en uien, gekruid met zout en karwij en misschien met zwarte peper, een specerij dat al sinds de antieken in Europa bekend is. De goulash zoals wij die kennen is pas ontstaan nadat de paprika en de aardappel Hongarije bereikten. Dat ging -om redenen die we later zullen zien- via een lange omweg, dus zeg maar rustig dat het pas eind 16de eeuw heel voorzichtig binnen begon te sijpelen. De plant werd aanvankelijk alleen geteeld in de siertuinen van de kapitaalkrachtige liefhebbers. Het was pas in de loop van de 18de eeuw dat de plant in de moestuintjes van de boerenbevolking begon te verschijnen. Vanaf dat moment ging het snel, want het pittige poeder was een heel stuk goedkoper dan de zwarte peper, die -in tegenstelling tot paprika- niet in het Europese klimaat gedijde en dus uit India moest worden ingevoerd.
Met de aardappelen ging het ook niet van een leien dakje. Net als met het eveneens uit Amerika afkomstige maïs was het voedsel dat men is gaan verbouwen vanwege de relatief hoge opbrengst per vierkante meter, maar de bevolking stond er op zijn zachtst gezegd sceptisch tegenover. Aanvankelijk werd het beschouwd als veevoer, of op zijn best als voedsel voor Jan met de pet die niets beters kon betalen. Sterker nog: aardappelen werden lange tijd zelfs als giftig beschouwd. Wat overigens niet helemaal onwaar is, want hoewel de knollen eetbaar zijn, zijn de stengels en de bessen van de aardappelplant inderdaad giftig.
© 2016, M.S.F. Wick