GOULASH uit HONGARIJE
Bográcsgulyás of ketelgoulash wordt beschouwd als de oervorm van goulash. Het is een simpel gerecht, gemaakt van niet meer dan rundvlees, paprikapoeder, uien, aardappelen en karwijzaad. Dat “bogrács” staat voor het kookgerei waarin de koeherders, de gulyás, hun potje kookten: een ketel die aan een driepoot boven een vuurtje hangt.
Andrássy gulyás
Andrássy goulash
Een variant op de ketelgoulash is de Andrássy goulash, die gemaakt wordt volgens precies hetzelfde recept maar dan zonder de aardappelen.
“Alföld” is de Hongaarse naam voor de Grote Hongaarse Laagvlakte, het bijna eindeloze grasland dat zich uitstrekt over het gehele zuid-oosten van Hongarije. De goulash wordt opgediend met csipetke. Dat zijn kleine noedeltjes van ei en bloem, die er de laatste paar minuten in worden meegekookt.
Het woord aratás betekent oogst. Oogstgoulash dus, en deze goulash dankt haar naam ongetwijfeld aan de groenten die erin zijn verwerkt.
De Palóc is een bevolkingsgroep die zich ergens in de 9de eeuw vanuit het oosten in het Cserháter heuvelland hebben gevestigd, noordoostelijk van Boedapest, in het grensgebied met Slowakije. Wat deze goulash onderscheid van andere, dat zijn de sperziebonen. Het vlees kan rund-, varkens- of -zoals in dit recept- lamsvlees zijn, maar de sperziebonen moeten er in. Geen sperziebonen, geen Palóc gulyás.
De Csángó (Roemeens: Ceangăi) is een groep etnische Hongaren in Roemeens Moldavië, de streek in het noordoosten van Roemenië. Hoewel de Csángógemeenschap in veel zaken niet te onderscheiden is van de Roemeense, zijn er een paar fundamentele culturele verschillen zoals geloof (ze zijn Rooms-katholiek, waar verreweg de meeste Roemenen Orthodox zijn), de taal (het zgn. Csángó-Hongaars), traditionele kleding en muziek. En dus ook deze goulash, die verdacht veel lijkt op de Székely goulash, waarvan het recept hierna.
Székely gulyás
Székely goulash
Net als in de Csángógulyás speelt, naast het vlees, zuurkool de hoofdrol in deze goulash. Het verschil met het vorige recept is dat ze niet is gemaakt van rundvlees, maar van varkensvlees en dat ze, net als een paprikás, wordt verrijkt met room.
Kolozsvári gulyás
Klausenburger goulash
Ook in deze kolozsvári goulash speelt kool een rol, maar dan geen zuurkool, maar rauwe kool.
De traditie wil dat deze deze stoofpot van kalfsvlees, champignons en wortelgroenten is ontstaan in Jászberény, een stadje op een kleine 100 km. ten oosten van Boedapest. Een mogelijke verklaring voor de naam zou wellicht gezocht kunnen worden in het beenmerg waarmee deze goulash wordt verrijkt.
Szegedi gulyáscsirke
Kippengoulash uit Szeged
Kippensoep, gemaakt van een hele kip en verse groenten, staat in de Verenigde Staten ook bekend als “Jewish penicillin”: Joodse penicilline, want zoals iedere Joodse mama weet is kippensoep een uiterst werkzaam medicijn bij griep en verkoudheid. Laat de winter maar komen!
Jókai bableves
Jókai bonengoulash
Deze fraaie maaltijdsoep van gerookt varkensvlees en bonen is vernoemd naar de Hongaarse schrijver Mór Jókai, een groot liefhebber van deze goulashsoep.
Al net zo populair als bovenstaande goulash van bonen is deze, met linzen.
Zöldbabgulyás
Goulash van sperziebonen
Varkensvlees is in Hongarije op afstand het meest gegeten vlees. Dat vormt samen met de sperzieboontjes, de aardappelen en de paprika’s een voedzaam en vooral smakelijk potje goulash.
naar het recept 
Halászlé, dat is de soep van de vissers van de Donau en de Tisza. Het heet geen goulash, maar is het absoluut wel. Het wordt op precies dezelfde manier gemaakt als de oervorm van de fameuze ketelgoulash, maar dan niet met vlees, maar met de vissen die ter plekke gevangen worden. Halászlé wordt gewoonlijk gegeten met brood of met szélesmetélt: brede bandnoedels gemaakt van tarwebloem en eieren.
© 2016, M.S.F. Wick
