Pörkölt
Pörkölt, de droge versie van goulash, komt het meest in de buurt van wat er buiten Hongarije onder goulash wordt verstaan. Je eet het met tarhonya, galuska, rijst, gekookte aardappelen, brood of fabriekspasta, afhankelijk van het recept en van je smaak. In Hongarije eten ze er meestal dan ook nog wat tafelzuur bij, zoals ingelegde augurken of pepers. Deze, van rundvlees en rode wijn, is een van de meest bekende.
naar alle recepten voor pörkölt 
“Paprikás”, is in Hongarije de naam voor een goulash met room. Zo heet bijvoorbeeld een romige goulash van paddenstoelen gombapaprikás, eentje met meerval heet harcsapaprikás en een van aardappelen noemen ze paprikás krumpli. Deze gouwe ouwe, met kip, heet “paprikás csirke”.
Tejfölös gombapaprikás
Romige paddenstoelenpaprikás
De naam van deze goulash is eigenlijk een pleonasme, want een paprikás, we hebben het al gezien, is per definitie al “tejfölös”, romig.
Paprikás krumpli
Aardappel paprikás
Goulash voor de arme sloebers die zich geen vlees konden veroorloven is het, deze paprikás van aardappelen. De plakken worst, die gingen er alleen in op hoogtijdagen, als het echt feest was.
Harcsapaprikás
Paprikás van meerval
Deze paprikás van meerval is de gebruikelijke variant met vis op het veel bekendere romige stoofpotje met kip, de csirke paprikás. Laat het niet te lang op het vuur staan, want dan wordt de vis droog.
Pontypaprikás
Paprikás van karper
Lecsó
Letsjo
Lecsó is, strikt genomen, geen goulash, maar we zetten het er voor de volledigheid toch bij, te meer omdat het vaak gebruikt wordt om goulash, pörkölt en (goulash)soep mee op te peppen.
Lecsó is een soort ratatouille van tomaten, uien en paprika’s, gekruid met paprikapoeder. Vaak gaat er spek door, wat voor het zout zorgt. Doe er dus een snuf zout in als je geen spek wil gebruiken. Gouden regel bij het maken van lecsó is dat je altijd veel meer paprika’s gebruikt dan tomaten, en meer tomaten dan uien. Lecsó kan heel goed op zichzelf staan als licht (lunch)gerecht met knapperig brood of rijst, maar kan ook dienen als bijgerecht.
© 2016, M.S.F. Wick