DE INGREDIËNTEN
Paprikapoeder
Allesbepalend voor een goede goulash is het paprikapoeder. Het kan niet vaak genoeg herhaald worden: een goulash staat of valt met de kwaliteit van het gebruikte poeder. Wat we nodig hebben is Hongaars paprikapoeder van de allerbeste kwaliteit. Geen Spaans, geen Argentijns, geen Indiaas of Chinees of wat dan ook: Hongaars moet het zijn en niets anders. Niet dat er in andere landen per definitie inferieur poeder zou worden geproduceerd, in tegendeel. Maar alleen het Hongaarse poeder heeft, door de gebruikte paprikasoorten, de bodemgesteldheid en de productiewijze, de kwaliteiten die van een stoofpot van vlees en uien werkelijk een goulash kunnen maken.
Via deze link vind je een uitgebreid artikel over Hongaars paprikapoeder
Op internet circuleren nog steeds lijstjes met een oude classificatie van Hongaars paprikapoeder. Dat ging in 8 gradaties, van zonder scherpte tot zeer heet: Különleges, Csípősmentes csemege, Csemegepaprika, Csípős csemege pikáns, Édesnemes, Rózsa, Félédes en Erős. Dat lijstje kan de prullenbak in, want de hele classificatie is in 2007 op de schop gegaan. Het Hongaarse paprikapoeder wordt niet langer ingedeeld naar scherpte, maar naar kleurkracht, van klasse I tot IV: különleges, csemege, édesnemes en rózsa. In het Duitse taalgebied zijn dat Extra, Delikatess, Edelsüß en Rosenscharf. De scherpte, die wordt aangeduid door de termen csípősségmentes (zonder scherpte), enyhén csípős (mild of licht pittig) en csípős (heet).
Wat er verder op de verpakking moet staan is de herkomst. Staat er származási hely of termőhely: Magyarország, dan heb je met Hongaars paprikapoeder te maken. Staat er füstös izű op de verpakking, dan heb je met gerookt paprikapoeder te maken. Gerookt paprikapoeder kennen we vooral uit de Spaanse keuken. Erg lekker, maar in een goulash absoluut niet op zijn plaats.
In de meeste recepten voor goulash heb je twee soorten nodig: een milde, zoete voor de volle smaak en de fraaie kleur, die met eetlepels tegelijk in de goulash gaat. De tweede is een scherpe voor de pittigheid. Daarmee ga je spaarzaam om. Soms worden voor de pittigheid hete pepers gebruikt, al dan niet gedroogd. In Hongarije is dat voornamelijk de cseresznyepaprika of kerspeper (Capsicum annuum var. cerasiforme). Dat is een kleine kersvormige rode paprika met een scherpte die vergelijkbaar is met die van de jalapeñopeper. Gedroogd hebben deze paprika’s zeer dun, broos vruchtvlees.
Wat verder belangrijk is om te weten, is dat je het paprikapoeder nooit mee mag bakken. Vanwege het hoge gehalte aan suikers (10 tot 15% of meer) verbrandt paprikapoeder snel en krijgt dan een onaangename bittere smaak die je met geen mogelijkheid meer uit je goulash krijgt. Paprikapoeder toevoegen aan het aangebraden vlees en/of de uien doe je altijd van het vuur af. Roer het snel door en blus het dan onmiddellijk met vocht. Zo hebben de suikers net voldoende tijd en hitte om te karamelliseren, waarbij het volle aroma vrijkomt, zonder dat je het risico loopt dat het aanbrandt.
In Hongarije wordt paprika niet alleen als poeder op de markt gebracht, maar ook als pasta. Piros arany (“rood goud”) is de bekendste. Het is een knalrode paprikapasta met een frisse, fruitige smaak. Het bestaat voor 87% uit fűszer- en pritaminpaprika. Verdere bestanddelen zijn zout, xanthaangom (een verdikkingsmiddel), citroenzuur en het conserveermiddel kaliumsorbaat (E202). Het is verkrijgbaar in twee smaken: mild (csemege) en heet (csípős). Een nadeel van paprikapoeder is dat het niet oplost in koude vloeistoffen, maar korrelig blijft. Voor gebruik in een dressing voor salades of andere koude sauzen is piros arany dan ook een prima oplossing, letterlijk en figuurlijk. Ook ideaal om op het laatste moment je goulash (of een ander gerecht) nog wat bij te kruiden, wanneer je bij nader inzien toch een beetje te zuinig met het paprikapoeder bent geweest.
Andere bekende producten zijn Erős Pista (“Hete Stefan”), een scherpe paprikapasta, en Édes Anna (“Zoete Anna”), de milde variant. Ze hebben dezelfde ingrediënten als piros arany, met dit verschil dat de zaadjes niet mee zijn gemalen, maar later worden toegevoegd. Zo kun je aan de hoeveelheid zaadjes in je pasta zien hoe heet het spul is. Niet alleen geschikt voor gebruik in de keuken, maar vooral ook aan tafel, bij wijze van sambal.
Nog een ander product is gulyáskrém: goulash-pasta. Ook dit komt als mild (csemege) en heet (csípős). Dit is een paprikapasta waarin ook tomaat, ui, karwij en andere kruiden verwerkt zijn. De complete kruiderij voor al uw goulash, zeg maar. Het grote nadeel van het spul is dat het nogal veel zout bevat en dat, met steeds dezelfde kruiden in steeds dezelfde verhoudingen, alles op den duur -inderdaad- hetzelfde gaat smaken. 
© 2016, M.S.F. Wick