Wiener Saftgulasch
Weense rundergoulash
De bekendste van alle Oostenrijkse goulash is zonder twijfel deze Saftgulasch. Het woordje “Saft” slaat op een bijzondere eigenschap van deze goulash. De heerlijke, rijke saus van dit gerecht wordt niet gebonden met brood of meel, maar door de tot pap gekookte uien en het bindweefsel in het gebruikte vlees, de runderschenkel. Een inferieur stuk vlees, zou je zeggen, maar voor deze goulash het enige dat in aanmerking komt. Het vele bindweefsel in dit stuk vlees geleert tijdens het steeds weer opwarmen van de goulash en vormt samen met de uiteenvallende uien tot een fraaie, dikke saus met een volle smaak.
Deze goulash wordt ook wel Wirtshausgulasch genoemd. Zoals we in het eerste hoofdstuk hebben gezien waren de Weense herbergen en café’s namelijk bij uitstek de plaatsen waar goulash werd bereid en gegeten. Ook als het in Wenen zo populaire Gabelfrühstück* staat het tot op de dag van vandaag overal op de kaart, waarbij al van oudsher onderscheid wordt gemaakt tussen de “kleine” en de “grote” goulash: het eerste met drie, het tweede met vijf stukken vlees. Deze strak gehandhaafde traditie ten spijt komt het helaas steeds minder vaak voor dat er werkelijk de aandacht en het werk aan is besteed die dit gerecht nodig heeft. In veel gevallen wordt zelfs, om personeelskosten te besparen, het vlees gekookt in kant-en-klare Saft met uien, die in emmers van 10 liter bij de groothandel worden aangeschaft. Wat heerlijke malse brokken zaligheid zouden moeten zijn, smeltend op je tong in een rijke en zijdezachte saus, wordt zo vaak een teleurstellende plas vettige vloeistof met wat stukken draderig vlees waaraan zich glazige knobbels vet hardnekkig vastklampen. Wie een van de schaarse adresjes kent waar nog tijd en aandacht is om de echte Weense goulash te maken moge zich gelukkig prijzen. De rest maakt het gewoon zelf.
*Een Gabelfrühstück is een gewoonte die tegen het einde van de 18de eeuw is over komen waaien uit het Parijs aan de vooravond van de Franse Revolutie. Naar verluidt was dat te danken aan de heren van de Assemblée Législative, de Wetgevende Vergadering, die pas aan tafel konden na afloop van de zittingen, rond de klok van vijf in de namiddag. Hetzelfde gold voor openbare ambtsdragers en administratief personeel, die op hun post moesten blijven tot de gedeputeerden waren uitgedelibereerd. Zo werd het tijdstip van het middagmaal naar steeds later verschoven, naar het einde van de middag of het begin van de avond. Ter compensatie werd het ontbijt twee keer gebruikt. ‘s Ochtends bij het opstaan eerst een lichte maaltijd, het “petit déjeuner” of het “déjeuner à la tasse”, het “ontbijt met het kopje”, wat bestond uit een kop koffie of chocolade en een luxe broodje. Wat later, rond elf uur, volgde dan een substantiëlere maaltijd met een uitgebreide keus aan kleine, elegante gerechtjes in de vorm van een warm buffet. Dat was het “déjeuner à la fourchette” oftewel het “ontbijt met de vork”. De Parijse mode verspreidde zich snel, ook naar Wenen, waar ze ingang vond onder de naam van Gabelfrühstück. Dat Gabelfrühstück was ook in Wenen aanvankelijk alleen iets van de betere klasse, die verfijnde gerechtjes nuttigden als kreeftengelei, consommé clair, wilde eend met olijven, kalfskop à la vinaigrette en aardbeien in rode wijn. De doorsnee Weners, die om vijf uur ‘s ochtends hun bed uit moest om in het zweet huns aanschijns de kost te verdienen, die hadden tegen de middag h-o-n-g-e-r. Voor hen serveerden de eetgelegenheden een Gabelfrühstück waar de motor op kon draaien; echte Weense specialiteiten zoals Krenfleisch, Wurstl mit Kraut, faschierte Laibchen, Ochsenschlepp, Bruckfleisch en -natuurlijk- goulash.
Het belangrijkste wat we nodig hebben voor het maken van deze goulash is tijd. De term slow-cooking is in dit geval beslist een understatement, want je bent minimaal drie dagen verder voordat de uien, het vlees en het vocht getransformeerd zijn tot wat zich een echte Weense goulash mag noemen. Wat je verder nodig hebt zijn een zware pan van gietijzer en zo’n klein duikbrilletje. Dat brilletje dient om je ogen te beschermen tijdens het snijden van de grote hoeveelheid uien. Het vlees, de schenkel (ook wel “beenschijf” genoemd), die moet van de voorpoot zijn. Die heeft namelijk meer bindweefsel dan de achterschenkel. Runderschenkels worden in Oostenrijk verkocht zonder het bot. Dat snijden we er dus uit en gebruiken we voor iets anders, een soepje of zo. Wat we verder nodig hebben is bier. Het was een goed gebruik onder de Weense cafébazen om de “Bierhansl”, de restjes bier die in de glazen bleef staan, niet door de gootsteen maar in de goulash te gooien. Zoveel restjes hebben we thuis niet, dus nemen we een flesje.
In dit recept wordt de goulash deels in de oven bereid. Dat doen we om twee redenen: ten eerste omdat we de goulash dan heel eenvoudig op een constante temperatuur kunnen laten smoren, en ten tweede omdat we dan ondertussen iets anders kunnen gaan doen. In een restaurantkeuken is er altijd wel iemand om een oogje in het zeil te houden, maar thuis gaan we natuurlijk niet urenlang naast een pan goulash zitten duimendraaien. Kom zeg, we hebben nog wel wat anders te doen.
Sachergulasch
Een Sacher goulash, genoemd naar het wereldberoemde hotel-restaurant van die naam, is precies dezelfde saftgoulash, maar dan met wat citroenschilletjes erin. Uiteraard wel opgediend op een porseleinen bordje door een kelner met witte handschoentjes.
Fiakergulasch
De fiakers, dat zijn de beroemde Weense koetsiers, genoemd naar hun ‘fiacre’, het vierwielige rijtuig dat wordt getrokken door een tweespan. Een fiakergoulash is precies dezelfde goulash als een Saftgoulash, maar nu opgediend met een spiegelei, een gebraden worstje en een augurk. Je eet er Semmelknödel of gekookte aardappelen bij.
Herrengulasch
Een herengoulash is dezelfde fiakergoulash, met worst, spiegelei en tafelzuur. Volgens sommigen zit het verschil hem in de aardappelen, die bij deze goulash gebakken in plaats van gekookt zouden moeten zijn. Anderen zijn van mening dat er helemaal geen aardappelen in moeten, maar dat een herengoulash geserveerd moet worden met Leberknödel. De zwijgende meerderheid ziet geen verschil en is het om het even.
Damengulasch
Een damesgoulash is een Saftgoulash met aardappelnoedels oftewel spätzle. Het geheel wordt bestrooid met gehakte hardgekookte eieren en peterselie.
Stefanie Gulasch
Nog eleganter dan de damesgoulash is deze Stefanie-goulash. Het is alweer dezelfde saftgoulash, maar nu geserveerd met hardgekookte eieren, augurken en fleurons van bladerdeeg. Fleurons zijn kleine halve maantjes van deeg die worden gebakken in de oven. Je maakt ze heel eenvoudig door een pakje bladerdeeg te kopen bij de super. Dat laat je ontdooien. Steek er met een vormpje halve maantjes uit. Vet een bakplaat in met boter, leg er de maantjes op en bak ze in een op 200ºC. voorverwarmde oven in 10 minuutjes goudbruin.
Ungarische gulasch
Een Hongaarse goulash is -volgens de Weners- een saftgoulash met csipetke in plaats van een Handsemmel. De csipetke kook je de laatste paar minuten mee met de goulash.
Debrecziner Gulasch
Debrecziner goulash is de naam voor een saftgoulash waar je tien minuutjes voor het einde van de kooktijd wat reepjes groene paprika en schijfjes Debrecziner worst aan toevoegt. Deze goulash wordt opgediend met gekookte aardappelen.
Een Debrecziner is een licht gerookte worst van rund- en varkensvlees die is gekruid met paprikapoeder en knoflook, zo’n 25 cm. lang en 2 cm. dik. De worst die in Duitsland en Oostenrijk wordt gemaakt is wat milder dan de veel pikantere Hongaarse variant. Meegekookt in de goulash zorgt het voor een kruidige rooksmaak. De worst blijft ook bij een langere gaartijd zacht en sappig. De naam is overigens wel ontleend aan de Hongaarse stad Debrecen, maar de worst is er niet uitgevonden.
Ofener gulasch
Ofen is de Duitse naam voor Boeda, de stad die samen met haar zusterstad Pest, aan de overzijde van de Donau, Boedapest vormt. Een Ofener goulash is een saftgoulash die is gemaakt met rode wijn in plaats van bier. Als bijgerecht wordt er tarhonya in meegekookt en het geheel wordt geserveerd met hardgekookte eieren.
Pester gulasch
Een Pester goulash, dat is dan weer een saftgoulash, ook met tarhonya, die wordt opgediend met in blokjes gesneden groene paprika.
Pressburger gulasch
Om nog even bij de hoofdsteden te blijven: Pressburg, in het Hongaars Pozsony, was lange tijd de regeringszetel van Hongarije. Na W.O. I kreeg de stad de naam Bratislava en werd het de hoofdstad van Slowakije. Een Pressburger goulash is een doodnormale saftgoulash die wordt geserveerd met bandnoedels die na het koken nog even in boter zijn gebakken.
Triestiner Gulasch
Een goulash uit Triëste is dezelfde goulash, maar dan geserveerd met “Polentanocken”. Dat zijn -in goed Nederlands- gnocchi, gemaakt van polenta oftewel maïsmeel. Aardappelgnocchi mogen ook. De gnocchi worden, net als de noedels in de Pressburger goulash, eventjes in boter gebakken. Triëste, nu Italië, hoorde overigens tot 1918 bij Oostenrijk.
Fiumer Gulasch
Om nog even in voormalig Oostenrijks Italië te blijven: deze goulash uit Fiume is een saftgoulash die wordt opgediend met in vieren gesneden gekookte witte kool en blokjes gebakken spek.
Türkengulasch
Van nog verder oostwaarts komt de naam voor deze Weense goulash die wordt opgediend met in blokjes gesneden beenham en gestoomde rijst.
Bosnische Gulasch
Een Bosnische goulash is -volgens de Weense tradities- een saftgulasch van half rund- en half schapenvlees, waaraan tegen het einde van de kooktijd aardappelblokjes zijn toegevoegd.
Frankfurter gulasch
Als je van je saftgoulash het vlees hebt opgegeten maar nog wat saus overhebt, dan maak je daarmee een Frankfurter goulash. Doe wat in schijfjes gesneden Weense worstjes en wat fijngehakte, hardgekookte eierdooiers in de hete saus en je bent klaar.
“Wéénse worstjes? In een Frankfurter goulash??” Jawel: Weense worstjes, want de worstjes die wij en de rest van de wereld Weens noemen, die heten in Wenen Frankfurters. Dat komt zo: begin 19de eeuw vestigde een slager uit Frankfurt, ene Johann Georg Lahner, zich in Wenen, waar hij deze smakelijke kleine worstjes maakte van fijngemalen varkens- en rundvlees. Dat had hij in Frankfurt niet kunnen doen, want de varkens- en rundvleesslachterij was daar destijds streng gescheiden. De Weners waren dol op deze “Frankfurter Würstl”, en de worstjes begonnen van daaruit aan een zegetocht over de wereld, waar ze zowel als Weense, maar ook als Franfurter worstjes bekend werden. Maar niet in Duitsland. Daar heten ze perse geen Frankfurter, maar Wiener Würstchen, want volgens de Duitsers maak je Frankfurters -die daar overigens als sinds de middeleeuwen gemaakt worden- nog steeds met uitsluitend varkensvlees.
Znaimer Gulasch
Iets dichter bij huis is het Moravische stadje Znojmo, D.: Znaim, op ongeveer 80 kilometer ten noorden van Wenen. Uit Znojmo komen de beste augurken ter wereld, zo zal iedere Tsjech je zonder ook maar één keer met zijn ogen te knipperen vertellen. Een Znaimer goulash is dan ook een Saftgoulash die je op het laatste moment bestrooit met in julienne gesneden augurken.
Naschmarktgulasch
De laatste jaren is er flink de klad in gekomen, maar het was tot ver in de afgelopen eeuw goed Weens gebruik om, als je in de kleine uurtjes uit de kroeg kwam, een zgn.“Gulaschhütte” op te zoeken. Dat was een gelegenheid waar -naast een laatste afzakkertje- eenvoudige doch voedzame gerechten werden geserveerd zoals, precies, goulash. Ging je zo’n lokaal binnen aan de Naschmarkt, een favoriete plek voor feestvierders en nachtbrakers omdat daar altijd wel wat open was, dan liep je de allergrootste kans dat je daar aan een tafel terecht kwam met marktkooplui die zich opmaakten voor een nieuwe dag achter hun kraam. Een van hun favoriete gerechten was de Naschmarktgulasch, ook wel afgekort tot Marktgulasch.
Schweinswadlgulasch
Varkensgoulash
Maak je een goulash met varkensschenkel i.p.v. runderschenkel, dan heb je een Schweinswadlgulasch. Een Wadl is het Oostenrijkse woord voor schenkel. Het verschil met de Saftgulasch is niet alleen het soort vlees, maar ook dat deze varkensgoulash wordt gegaard in zoveel mogelijk haar eigen vocht. Gebruik dus beslist een schenkel, en dan nog liefst van de voorpoot. Niets anders, want dan zit je straks aan tafel met droge brokken draderig vlees en een paar lelijke gezichten.
Al even klassiek als de Saftgulasch is deze Weense goulash van kalfsvlees. Deze elegante goulash wordt traditiegewijs geserveerd met Nockerln. Nockerln zijn een soort zachte noedels van een deeg van eieren en meel, bij onze oosterburen bekend als Spätzle. Je maakt ze met behulp van een “Nockerlsieb”, in Duitsland een “spätzlehobel”. Dat is een apparaatje met gaatjes waar je het deeg doorheen werkt boven een pan met kokend water. Met een aardappelpers gaat het overigens ook prima. De Nockerln laat je na het koken even onder de koude kraan schrikken en worden dan “geschwenkt”: al omscheppend heel kort gebakken in een flinke klont roomboter.
Kaisergulasch
Keizersgoulash
Het voorvoegsel Kaiser- werd vooral in de negentiende eeuw vaak gebruikt om luxe etenswaren aan te prijzen, of in ieder geval waren die van hoge kwaliteit werden geacht. Vooral wanneer er dure zaken in werden verwerkt. Zo ook met deze fraaie Kaisergoulash. Ze is gemaakt van kalfsvlees, veel room, witte wijn, citroen en kappertjes. Dat was destijds voor Jan-met-de-pet zeker niet weggelegd, zelfs niet met Kerstmis. Met recht keizerlijk, deze fraaie goulash uit de Weense keuken.
Volgens sommigen moet deze goulash, wil het werkelijk keizergoulash heten, met lungenbraten (ossenhaas) klaargemaakt worden. Wij houden het toch maar op een kalfsschenkel, vanwege de fraaie, dikke “saft”, smeuig, rijk en vol, waardoor deze stoofschotel een waarachtig keizerlijk gerecht wordt.
Maximilian Gulasch
Een Maximiliaan goulash is een Kaisergoulash die niet wordt opgediend met aardappelen, maar met een hele berg van die lekkere, goudgeel gebakken frietjes. Het gerecht is vernoemd naar de broer van keizer Frans Jozef I, Ferdinand Maximiliaan, die in 1864 met wat hulp van de Fransen keizer van Mexico werd en die, na drie jaren van oorlog en ellende, met wat hulp van de Mexicanen met zijn voeten voorop weer naar huis werd gestuurd.
© 2016, M.S.F. Wick
