Slovenský guláš
Slowaakse goulash
Deze goulash wordt ook wel Kotlíkový guláš genoemd, ketelgoulash. Precies zoals de Hongaarse bográcsgulyás gemaakt met hetzelfde kookgerei en dezelfde ingrediënten, maar met één verschil: het vlees. Deze Slowaakse goulash wordt namelijk niet gemaakt met rundvlees, maar met varkensvlees, of soms ook met half rund- half varkensvlees. De versie met rundvlees wordt in Slowakije gewoonlijk Maďarský guláš, Hongaarse goulash, genoemd. “Gewoonlijk”, want er doen ook recepten de ronde voor Maďarský guláš waar alleen varkensvlees voor gebruikt wordt.
De verwarring zal ongetwijfeld te maken hebben met de rotsvaste overtuiging van veel Slowaken dat goulash van oorsprong helemaal geen Hongaars gerecht is. Het zou -aldus het verhaal- samen met de Osmaanse legers de Balkan zijn binnen komen marcheren, wat het gebruik van paprika als kruiderij zou verklaren. Volgens anderen zou het een gerecht zijn van de schaapherders uit de Tatra, die de eersten zouden zijn geweest die, via de Karpaten vanuit het zuidoosten komend, het Slowaakse grondgebied zijn komen bevolken. Waar de naam gulyás dan wel vandaan komt, dat wordt door geen van die verhalen op bevredigende wijze verklaard, maar een kniesoor die daarop let. Waar iedereen het in ieder geval over eens is, dat is dat die verdraaide Hongaren zich de goulash -onterecht! onterecht!- als “nationaal gerecht” hebben toegeëigend.
Segedínsky guláš
Szeged goulash
In Slowakije heeft deze Segedínsky guláš de status van niet minder dan “gouwe ouwe”, en ook in Tsjechië, Slovenië, Oostenrijk en Zuid-Duitsland is het een populaire gast op tafel. Geen wonder ook, want deze combinatie van boterzacht varkensvlees en zuurkool in een romige paprikasaus is hartverwarmend en eenvoudigweg onweerstaanbaar.
Bij het recept voor de Hongaarse Székelygoulash hebben we al uitgebreid de naam proberen verklaren, dus dat gaan we hier niet nog eens doen. De ingrediënten van beide stoofpotten zijn hetzelfde, maar de bereidingswijze is wezenlijk anders. Maak er in ieder geval extra veel van, want van deze goulash wordt beweerd dat hoe vaker je hem opwarmt, hoe lekkerder hij wordt.
Baraní guláš
Goulash van lamsvlees
Slowakije is al van oudsher een echt schapenland. Die beestjes verspreidden zich, samen met hun herders, via de hellingen van de Karpaten helemaal vanuit Walachije in het zuiden van Roemenië over de Slavische landen, via Bessarabië, Oekraïne en Polen naar het huidige Slowakije. Van de melk, daarvan maken de Slowaken hun fameuze bryndza, een nogal sterk riekende kaas met een uitgesproken smaak, die eigenlijk met geen andere schapenkaas te vergelijken is. Van de wol breit oma een paar lekker warme sokken en van de lammetjes, daar maken we deze goulash van.
Bratislavský guláš
Goulash uit Bratislava
In hoofdstad Bratislava mag het allemaal wat luxer. Deze rundergoulash wordt gemaakt met wortelgroenten en witte wijn, gekruid met mosterd, laurier, citroensap en piment, en verrijkt met lekker veel zure room. Stadse kapsones, dat zijn het.
Goulash voor de gewone man, want alle dagen duur rundvlees op tafel, dat kon bruintje vroeger niet trekken. Worst, dat was nog wel te doen. In veel stukjes, zodat niemand iets te kort kwam.
Het woordje klobásou betekent gewoon worst en duidt geen specifieke soort aan. Bedoeld wordt in de meeste gevallen een gerookte varkensworst, al dan niet pittig gekruid.
Een goulash van hert en everzwijn, gekruid met koreni Svatý Hubert: St.Hubertuskruiden. Dat is een mengsel van gemalen laurierblad, jeneverbes, tijm, peper, koriander, salie, gember, zout, Spaanse peper, suiker en kruidnagel.
naar het recept 
© 2016, M.S.F. Wick