Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Eierschwammerlgulasch
Goulash van cantharellen
“Eierschwammerln” is het Oostenrijkse woord voor cantharellen, die heerlijke goudgele zwammetjes die van het leven zo een feest kunnen maken. In juni verschijnen ze boven de grond en blijven dan tot laat in de herfst bij ons. In deze goulash treden ze voor het voetlicht in een romige, rijke saus van paprika, ui en bouillon. Onthaal ze op gepaste wijze: met gejuich en een glaasje droge witte wijn.
Voor deze goulash van cantharellen hebben we nodig:
1 kg. cantharellen
1 forse ui, fijn gesneden
1 rode paprika
100 gr. boter
2 el. mild paprikapoeder
1 dl. witte wijn
2½ dl. (kippen- of groenten)bouillon
1 teen knoflook
3 el. olijfolie
1 dl. zure room
1 el. bloem
balsamicoazijn
zout en peper
Voor deze goulash van cantharellen snij je de ui heel fijn en laat je hem in ruim boter langzaam kleuren. Snij de paprika in kleine blokjes en doe ze bij de ui. Laat het nog even kort bakken, haal de pan dan van het vuur en roer er het paprikapoeder door. Afblussen met een scheut witte wijn. Zet de pan weer terug op het fornuis en giet er de bouillon bij. Breng het aan de kook en laat het dan zachtjes doorpruttelen.
Ondertussen heb je de cantharellen schoongemaakt*. Laat ze goed uitlekken en snij de grootste stukken in tweeën. Laat de olijfolie goed heet worden in een pan en sauteer daarin de cantharellen, kort maar krachtig. Doe ze dan in de pan met paprikasaus.
*Cantharellen schoonmaken doe je het best met een zacht kwastje, waarmee je het zand tussen de lamellen uit kunt vegen. De glazige en zwarte plekken snij je weg, net als de harde uiteinden van de steeltjes. Beter niet wassen: dan zuigen ze zich vol water en verliezen ze hun smaak, maar als er erg veel zand op je cantharellen zit kun je ze met wat bloem bestuiven en in koud water leggen. Even heen en weer wiegen, eruit halen en goed drogen.
Rasp de teen knoflook boven de goulash. Kruid het met peper en zout. Roer de eetlepel bloem door de zure room en giet dat bij de cantharellen-goulash. Laat het nog heel even pruttelen. Roer er dan een klein scheutje balsamicoazijn door en zet de goulash op tafel.
Deze romige goulash met cantharellen smaakt uitstekend met Serviettenknödel, maar ook met pasta of rijst.
Alle recepten voor GOULASH
