Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Hirschgulash
Goulash van hert
Wild is smakelijk, mager vlees, waarbij je er redelijk zeker van kunt zijn dat de beestjes geen raar voedsel binnen hebben gekregen. Het is ook de meest diervriendelijke methode van vleesproductie: de dieren hebben een leven zoals Onze Lieve Heer het heeft bedoeld en als de tijd is gekomen worden ze -als het vakkundig gebeurt- afgeschoten met één welgemikt schot, zonder dat ze er iets van merken.
Een heerlijke goulash van hertenvlees uit Oostenrijk. Met rode wijn, room, jeneverbessen, sinaasappelschillen en vossebessencompôte. De vossebes of rode bosbes (Vaccinium vitis-idaea) is de vrucht van een dwergstruik uit de heidefamilie. Niet te verwarren met de hier veel bekendere cranberry (Vaccinium macrocarpon), waar je vooral tijdens de kerstdagen mee wordt doodgegooid. Cranberries komen oorspronkelijk uit Noord-Amerika en groeien in Europa vrijwel uitsluitend op de Nederlandse waddeneilanden nadat daar -zo wil het verhaal- in 1845 een vat van de besjes is aangespoeld. De smaak van die bessen is minder geschikt voor dit recept.
Vossebessen dus, en daar gaan we niet zelf compôte van maken, maar die kopen we gewoon in de winkel. Bij ons misschien niet altijd even makkelijk te krijgen, maar in Duitsland staan ze in iedere supermarkt in het schap als Preiselbeeren. Zweedse winkels, die verkopen het ook nogal eens. Nee, we noemen geen namen.
Voor deze goulash van hert halen we in huis:
1 kg. hertenvlees
3 – 4 middelgrote uien
1 el. tomatenpuree
1 el. bloem
2½ dl. rode wijn
1 l. wildfond
zout
peper
5 jeneverbessen
de geraspte schil van 1 sinaasappel
1 tl. gedroogde majoraan
2 el. bloem
1 dl. crème fraîche
vossebessencompôte
Pel de uien en snij ze klein. Bak ze in een paar lepels olie rustigjes tot ze glazig zijn. Roer er de tomatenpuree door en laat het eventjes meebakken. Nu strooi je er een lepel bloem overheen. Goed roeren tot het vocht alle bloem heeft opgenomen. Giet er nu al roerend beetje bij beetje de rode wijn door, zodat je een dikke saus zonder klontjes krijgt. Op dezelfde manier gaat de wildfond erbij. Zet het vuur klein en laat het heel kalmpjes doorkoken.
Ondertussen snij je het hertenvlees in blokjes. Kruid het met zout en peper. Bak het vlees in een aparte pan in wat hete olie krachtig aan. Schep het over in de pan met de fond. De jeneverbessen, de majoraan en het schaafsel van de sinaasappelschil (zonder het wit) mogen er ook bij. De aanbaksels van het hertenvlees roer je even los met een scheutje water. Ook dat gaat bij de goulash. Laat de hertengoulash twee uur op een klein vuurtje zachtjes pruttelen, of tot het vlees zacht is.
Meng de room met de bloem. Dat gaat bij de goulash. Laat het heel even doorkoken zodat de bloem gaar wordt en de goulash wat dikker wordt.
Dien de goulash van hert op met een lepel vossebessencompôte” rel=”noopener” target=”_blank”>Preiselbeeren en Spätzle.
Deze goulash kun je ook maken met andere soorten wild zoals ree, wild zwijn, haas of gems.
Alle recepten voor GOULASH
