Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Gulaš od gljiva
Goulash van paddenstoelen

Deze Kroatische vegetarische  goulash van paddenstoelen wordt op het eind opgepept met een klein glaasje prošek. Prošek is een zoete dessertwijn uit het zuiden van Dalmatië, gemaakt van inheemse druivenrassen, zowel witte als rode, zoals Bogdanuša, Dubrovačka malvasija, Maraština, Babić, Plavina en Plavac mali.

Prošek wordt gemaakt van overrijpe druiven met een hoog suikergehalte. De druiven worden op strooien matten gedroogd in de zon, waardoor het suikergehalte nog verder oploopt. Dan worden de druiven geplet en vermalen, waarbij het vocht uit de schilletjes wordt geperst. De vergisting van de dikke, zoete most gaat zeer langzaam: het kan wel een jaar duren voor het druivensap wijn is geworden. De wijn wordt dan nog eens minstens een jaar lang gerijpt in houten vaten. Het resultaat is een donkere, dikke, zoete wijn met een alcoholgehalte van minimaal 15 tot wel 22%, met een smaak die wordt beschreven als gedroogde vijg, rozijn, koffie, gebrande hazelnoot, sinaasappel, honing, vanille en johannesbrood.

Prošek is al eeuwenoud. Er wordt gefluisterd dat het al gemaakt werd door de Grieken, toen die in de 4de eeuw voor Christus de Dalmatische eilanden bewoonden. Waar of niet waar, zeker is dat de eerste schriftelijke vermelding stamt uit het jaar 1556, toen de dichter Petar Hektorović in zijn beroemde werk “Ribanje i Ribarsko Prigovaranje” (vissen en visserspraat), de zoete wijn noemde in een opsomming van de proviand die hij en zijn twee maten meenamen voor een drie-daags vistripje op de Adriatische zee.

In het zuiden van Dalmatië is een fles prošek altijd in de buurt. Gasten worden verwelkomd met een glaasje, begeleid door brood en gedroogde vijgen. Ouders zetten een fles opzij als een kind wordt geboren, om hem jaren later open te maken op de trouwdag van hun spruit. Bijzondere flessen worden cadeau gedaan met pasen, kerstmis of andere hoogtijdagen. Jonge moeders krijgen na de bevalling een lepel om aan te sterken, en mensen die lijden aan geheugenverlies of andere ongemakken wordt aangeraden om wat van de prošek te nippen om het bloed wat op te peppen.

Maar het wordt niet alleen gedronken, maar ook gebruikt als ingrediënt in traditioneel feestelijk gebak, of, zoals nu, in deze niet minder feestelijke goulash van paddenstoelen.

Goulash van paddenstoelen

Voor deze goulash van paddenstoelen hebben we nodig:
1 kg. paddenstoelen (naar keuze en beschikbaarheid, b.v. een mengsel van champignons, oesterzwammen en eekhoorntjesbrood)
2 rode uien
2 tenen knoflook
1 wortel
100 gr. knolselderij
2 laurierbladeren
1 tl. heet paprikapoeder
2 tl. zoet paprikapoeder
1 dl. gezeefde tomaten
1 klein glaasje (½ dl.) prošek (of een andere zoete dessertwijn, zie hierboven)
zout
peterselie
zure room

Snipper de ui en bak hem zachtjes in een paar lepels olie glazig. Ondertussen rasp je de wortelen en de selderij. Die mogen bij de ui. Doe er een scheut bouillon bij en laat het 10 minuten rustig sudderen. In de tussentijd maak je de paddenstoelen schoon en snij je ze in niet al te kleine stukken.

De laurierbladeren mogen nu bij de goulash. Rasp er de tenen knoflook boven en laat het nog eens 3 minuutjes gaan. Doe er nu de paddenstoelen bij en zoveel bouillon dat het allemaal net onder staat. Laat het op middelhoog vuur 10 minuutjes pruttelen.

Nu doe je er 1 tl. heet en 2 flinke tl. zoet paprikapoeder door, plus 1 dl. gezeefde tomaten. Breng het op smaak met zout en laat het een half uurtje heel zachtjes koken.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Aan het eind van de kooktijd doe je er een scheut prošek bij en laat het nog een paar minuutjes koken. Doe er tot slot de gehakte peterselie door, draai het vuur uit en laat de goulash met het deksel op de pan nog 10 minuten staan.

Serveer de paddenstoelengoulash met een lepel zure room en een plak gebakken polenta.

 

Goulash van paddenstoelen
download dit recept

Een gedachte over “Goulash van paddenstoelen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *