Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Kaisergulasch
Keizergoulash

Het voorvoegsel Kaiser- werd vooral in de negentiende eeuw vaak gebruikt om luxe etenswaren aan te prijzen, of in ieder geval waren die van hoge kwaliteit werden geacht, vooral wanneer er -voor die tijd- dure zaken in werden verwerkt, zoals in deze fraaie Kaisergulasch. Ze is gemaakt van kalfsvlees, flink wat room, witte wijn, citroen en kappertjes. Dat was destijds voor Jan met de pet zeker niet weggelegd, zelfs niet met Kerstmis. Met recht keizerlijk dus, deze fraaie goulash uit de Weense keuken.

Kaisergulasch

Volgens sommigen moet deze goulash, wil het werkelijk keizergoulash mogen heten, met lendenbraten (ossehaas) klaargemaakt worden. In dit recept houden we het bij een kalfsschenkel, wat weliswaar een nederig stuk vlees is, maar met een ongekend potentieel. Het vet en het bindweefsel in het vlees geleert tijdens de lange stooftijd en zorgt zo voor een fraaie, dikke “saft”: smeuïg, rijk en zalig, die van deze stoofschotel een waarachtig keizerlijk gerecht maakt.

Kaisergulasch 1 kg. kalfsschenkel
Kaisergulasch 700 gr. vers gesnipperde ui
Kaisergulasch 5 tenen knoflook
Kaisergulasch reuzel of olie
Kaisergulasch 1½ tl. gemalen karwij
Kaisergulasch 1 tl. majoraan
Kaisergulasch 1 laurierblad
Kaisergulasch 3 el. zoet paprikapoeder (Edelsüß)
Kaisergulasch 1 tl. heet paprikapoeder (Rosenscharf)
Kaisergulasch 3 tl. tomatenpuree
Kaisergulasch zout en peper
Kaisergulasch 1 l. runderbouillon
Kaisergulasch 2½ dl. witte wijn
Kaisergulasch 5 dl. zure room
Kaisergulasch de schil van ½ citroen
Kaisergulasch 1 el. kappertjes
Kaisergulasch witte wijnazijn

Snij het bot uit de kalfsschenkels (niet weggooien!). Snij ook de pezen en de grotere stukken vet er af. Wat er overblijft snij je in blokjes van 3 – 4 cm. Kruid ze met zout.

Op een matig vuurtje verwarm je de reuzel of olie in een zware braadpan. Snipper de uien. Die laat je in het vet in 15 tot 20 minuutjes heel zachtjes glazig worden. Kruid ze met een beetje zout en schep ze af en toe om. De laatste paar minuten mag de gehakte knoflook meedoen. Verwarm ondertussen de bouillon in een apart pannetje.

Meng paprikapoeder, karwijzaad, majoraan en tomatenpuree met wat reuzel en wijnazijn tot een dikke pasta. Die meng je onder de uien. Meteen afblussen met de witte wijn. Doe er het laurierblad en de heel fijn gesneden citroenschilletjes erbij, plus de blokjes kalfsvlees en de botten. Overgiet het met de hete bouillon. Laat het nu met het deksel schuin op de pan op een laag vuurtje heel langzaam gaar stoven. Dat duurt 2½ tot 3 uur. Het vlees moet zacht zijn en de saus dik, glanzend en donkerrood. Als het te droog dreigt te worden mag er een klein scheutje water bij, maar het vlees mag beslist niet in het vocht zwemmen.

Haal de botten en het laurierblad uit de goulash. Roer er de room onder, laat het een paar minuten doorkoken en doe er dan de kappertjes bij. Afproeven op zout en peper en serveren met gekookte aardappelen.

De goulash wordt er een stuk beter van als je hem een nacht in de koelkast zet en hem de volgende dag langzaam opwarmt.

 

kaisergulasch
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *