Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Kaisergulasch
Keizergoulash

Het voorvoegsel Kaiser- werd vooral in de negentiende eeuw vaak gebruikt om luxe etenswaren aan te prijzen, of in ieder geval waren die verondersteld werden van hoge kwaliteit te zijn. Vooral wanneer er -voor die tijd- dure zaken in werden verwerkt, zoals in deze fraaie Kaisergulasch. Ze is gemaakt van kalfsvlees, flink wat room, witte wijn, citroen en kappertjes. Dat was destijds voor Jan met de pet zeker niet weggelegd, zelfs niet met Kerstmis. Met recht keizerlijk dus, deze fraaie goulash uit de Weense keuken.

Kaisergulasch

Volgens sommigen moet deze goulash, wil het werkelijk keizergoulash mogen heten, met lendenbraten (ossehaas) klaargemaakt worden. In dit recept houden we het bij een kalfsschenkel, wat weliswaar een nederig stuk vlees is, maar met een ongekend potentieel. Het vet en het bindweefsel in het vlees geleert tijdens de lange stooftijd en zorgt zo voor een fraaie, dikke “saft”: smeuïg, rijk en zalig, die van deze stoofschotel een waarachtig keizerlijk gerecht maakt.

Voor 4 vorstelijke porties Kaisergulasch hebben we nodig:
1 kg. kalfsschenkel
700 gr. vers gesnipperde ui
5 tenen knoflook
reuzel of olie
1½ tl. gemalen karwij
1 tl. majoraan
1 laurierblad
3 el. zoet paprikapoeder
1 tl. heet paprikapoeder
3 tl. tomatenpuree
zout en peper
1 l. runderbouillon
2½ dl. witte wijn
5 dl. zure room
de schil van ½ citroen
1 el. kappertjes
witte wijnazijn

Kaisergulasch
Snij het bot uit de kalfsschenkels (niet weggooien!). Snij ook de pezen en de grotere stukken vet er af. Wat er overblijft snij je in blokjes van 3 – 4 cm. Kruid ze met zout.


Op een matig vuurtje verwarm je de reuzel of olie in een zware braadpan. Snipper de uien. Die laat je in het vet in 15 tot 20 minuutjes heel zachtjes glazig worden. Kruid ze met een beetje zout en schep ze af en toe om. De laatste paar minuten mag de gehakte knoflook meedoen. Verwarm ondertussen de bouillon in een apart pannetje.

Kaisergulasch
Meng paprikapoeder, karwijzaad, majoraan en tomatenpuree met wat reuzel en wijnazijn tot een dikke pasta. Die meng je onder de uien. Meteen afblussen met de witte wijn. Doe er het laurierblad en de heel fijn gesneden citroenschilletjes erbij, plus de blokjes kalfsvlees en de botten. Overgiet het met de hete bouillon. Laat het nu met het deksel schuin op de pan op een laag vuurtje heel langzaam gaar stoven. Dat duurt 2½ tot 3 uur. Het vlees moet zacht zijn en de saus dik, glanzend en donkerrood. Als het te droog dreigt te worden mag er een klein scheutje water bij, maar het vlees mag beslist niet in het vocht zwemmen.


Haal de botten en het laurierblad uit de goulash. Roer er de room onder, laat het een paar minuten doorkoken en doe er dan de kappertjes bij. Afproeven op zout en peper en serveren met gekookte aardappelen.

Kaisergulasch
De goulash wordt nóg lekkerder als je hem een nacht in de koelkast zet en hem de volgende dag langzaam opwarmt.

goulash Alle Oostenrijkse recepten voor GOULASH

 

kaisergulasch
download dit recept

4 reacties op “Kaisergulasch

  1. Ik heb dit gisteren gemaakt.
    Eerlijk is eerlijk: de kalfsschenkel het vet en pezen verwijderen is toch wel een
    flinke klus. vooral die glibberige rand rond elk stuk vlees weghalen is precies werk.

    Daarna alles gevolgd zoals hierboven beschreven.
    Dan proef je en denk je: hmm, heerlijk maar ik mis nog wat.
    Ach ja, de zure room en kappertjes gaan er op het laatst nog in.
    En dan……

    Wat een heerlijk gerecht!
    3 man visite hebben er ook van gegeten en ze zeiden: dat recept wil ik
    wel graag. Dus zie dit aub als een groot compliment.
    Hele andere smaak van gulash weer, maar zeer zeker de moeite waard.

    Wanneer iemand het maakt is het toch ook de moeite dat men er iets
    over kwijt wil naderhand, dus bij deze. Bedankt, deze ga ik zeker nog eens
    maken.

  2. gewoon semmelknödel erbij. is niet moeilijk.
    een of twee oude duitse of kaiserbrödchen in de keukenmachine vermalen met peterselie gerookte spek bloem eieren en melk tot een vast deeg laten opstijven en dan als gedraaide ballen gaar koken in een sterke boulion

  3. Deze ziet er heel goed uit en ik heb nog een kalfsschenkel in de vriezer.
    Wat at men hier vroeger bij?
    Ik zie aardappels liggen bij de afbeelding hierboven.

    Bedankt weer voor een mooi recept met een mooi stukje vlees.

    1. Vroeger zouden hierbij, denk ik, traditionele maar wat meer arbeidsintensieve zaken gegeten zijn als Butternockernl, Spätzle of Serviettenknödel. Frieten of gekookte aardappelen zijn sinds de invoering van het minimumloon financieel gezien een meer verantwoorde keus. Een beetje jammer. Thuis zou ik voor de Butternockernl opteren, en de extra moeite met liefde voor lief nemen.

      Bedankt voor de vriendelijke reactie!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *