Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Kalbsgulasch
Kalfsgoulash
Deze milde en romige Weense kalfsgoulash wordt geserveerd met Nockerl. Nockerl zijn een soort zachte noedels van een deeg van eieren en meel, eigenlijk hetzelfde als spätzle, maar dan wat luxer, met een extra dot boter en een scheut melk door het deeg. Je maakt ze met behulp van een “Nockerlsieb”, a.k.a. een “spätzlehobel”. Dat is een apparaatje met gaatjes waar je het deeg doorheen werkt boven een pan met kokend water. Met een aardappelpers gaat het overigens ook prima.
Voor deze kalfsgoulash hebben we nodig:
800 gr. kalfsschouder
2 el. botervet
60 gr. spek
3 – 4 uien
2 el. runderbouillon
2 el. paprikapoeder (Edelsüß)
1 snuf zout
1 el. bloem
1 dl. zure room
1 el. tomatenpuree
en voor de Nockerl:
300 gr. fijne bloem
2 eieren
2 eierdooiers
2 el. (gesmolten) boter
1¼ dl. melk
1 snuf zout
1 el. botervet (om te bakken)
Voor de kalfsgoulash snij je eerst de grote zenen uit het vlees. Snij het dan in hapklare blokjes. Snij het spek in kleine blokjes en snij de uien fijn. Verhit het botervet in een pan. Bak daarin het spek uit en de uien goudbruin. Haal de pan van het vuur af en roer er het paprikapoeder door. Meteen afblussen met 1 – 2 el. runderbouillon (water mag ook)
Doe het kalfsvlees in de pan en kruid het met wat zout. Dek de pan af met een deksel en laat het vlees in haar eigen sap zachtjes minstens drie kwartier stoven, tot het zacht is.
Terwijl de goulash langzaam gaar stooft maken we de Nockerl. Breng daarvoor een grote pan met gezouten water aan de kook. Meng de eieren, de eierdooiers, het meel, de melk, de gesmolten boter en een snuf zout. Het deeg moet glad zijn, maar niet te vast. Werk het deeg door een “Nockerlsieb” in het bijna kokende water. Roer het om en laat het eenmaal opkoken. Haal de Nockerl er nu weer uit en laat ze onder koud water schrikken. Laat ze goed uitlekken.
Verwarm wat botervet in een koekenpan. Daarin bak je de Nockerl lichtjes aan, terwijl je wat met de pan heen en weer wiebelt.
Tot slot gaan we de goulash binden. Meng daarvoor de bloem met de zure room. Goed roeren zodat er geen klontjes in zitten. Giet dit mengsel bij de goulash en roer het goed om. Roer er nog wat paprikapoeder en tomatenpuree door, zodat de goulash een mooie rode kleur krijgt. Serveer de goulash met de Nockerl, eventueel met een frisse salade.
Alle Oostenrijkse recepten voor GOULASH
