Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Bográcsgulyás
Hongaarse goulash

Deze Hongaarse bográcsgulyás wordt beschouwd als de oervorm van goulash. Het is een simpel gerecht, gemaakt van niet meer dan rundvlees, paprikapoeder, uien, aardappelen en karwijzaad. De verklaring waarom dit eenvoudige, nederige gerechtje wereldwijd bekend is geworden moeten we zoeken in Wenen, de voormalige hoofdstad van de al even voormalige Oostenrijks-Hongaarse Dubbelmonarchie. Daar is dit gerecht halverwege de 19de eeuw onder de naam “Kolaschfleisch” op het menu verschenen van de Kaffee- en Wirtshäuser. Het was een geurige stoofpot van rundvlees in een dikke, gebonden saus van uien en bier, die zo populair is geworden dat ze tot op de dag van vandaag in ieder zichzelf respecterende Weense eetgelegenheid wordt geserveerd: de fameuze Wiener Saftgulasch. Niet de echte Hongaarse goulash, maar dit gerecht was het, dat wereldwijd verspreiding vond onder de naam goulash. Een stevige stoofpot in een dikke, rijke saus, met allerlei toevoegingen en aanpassingen, naar gelang smaak en plaatselijk beschikbare ingrediënten dicteerden. Een verkeerde naam, want eigenlijk zou dit gerecht pörkölt moeten heten. Wat de Hongaren onder goulash verstaan is meer een rijk gevulde soep, of laten we zeggen een heel erg natte stoofpot.

Hongaarse goulash

“Bográcsgulyás”, dat is de naam van de enige echte, originele Hongaarse goulash. Het woord “gulyá” betekent “koeherder” en verwijst naar de mannen die op de Grote Hongaarse Laagvlakte, de poesta, de grote kuddes runderen onder hun hoede hadden. Dat “bogrács” staat voor het kookgerei waarin die koeherders hun potje kookten: een ketel die aan een driepoot boven een vuurtje hangt. “Ketelgoulash”, dus.

Die koeherders, die bestaan eigenlijk niet meer, behalve dan als toeristische attractie. De ketels, die zijn nooit weg geweest. Het koken van goulash boven een open vuurtje -of op een houtoventje- in de buitenlucht gebeurt nog veelvuldig, met familie, vrienden of buurtbewoners, net als wij doen op onze zomerse barbecue. Niet alleen in Hongarije, maar ook in buurlanden als Slowakije is het een geliefde sociale bezigheid. Ook wedstrijden in het op traditionele wijze koken van goulash zijn populair. Volgens de puristen wordt de enige echte goulash dan ook nog steeds in de open lucht bereid, in een ketel boven een houtvuurtje. De meest simpele, en dus pure, manier gaat als volgt: in de ketel doe je het in stukken gesneden rundvlees, uien en koud water. Je wacht rustig tot het gaat koken. Dan kruid je het met zout en een flinke schep mild paprikapoeder. Voor de pittigheid doe je er wat in stukken gesneden rode pepers bij. Je laat alles rustig verder koken tot het vlees zacht begint te worden. Tegen het einde van de kooktijd gaan de aardappelen in de pot.

Hongaarse goulash

Dat doen we in ons keukentje natuurlijk op een andere manier. Het meest gangbare recept is om het vlees en de uien eerst apart aan te braden, dan te bestrooien met het paprikapoeder en pas dan het water toe te voegen. Door het aanbraden van het vlees en het kort verhitten van het paprikapoeder krijgt het stoofpotje aanzienlijk meer smaak, terwijl de glazig gebakken uien tijdens het langdurige stoven uiteen zullen vallen en gaan zorgen voor een zoetig, zijdezacht vocht.

Voor deze originele Hongaarse goulash hebben we nodig:
Hongaarse goulash 1 kg. rundvlees
Hongaarse goulash 2 – 3 grote uien
Hongaarse goulash 1 kg. aardappelen
Hongaarse goulash 1 el. mild paprikapoeder (of meer, naar smaak)
Hongaarse goulash 1 tl. scherp paprikapoeder
Hongaarse goulash 1 tl. gemalen karwijzaad
Hongaarse goulash zout
Hongaarse goulash water

Voor deze Hongaarse goulash snipper je de ui en bak je hem rustig in wat reuzel of olie tot hij glazig wordt. Ondertussen snij je het vlees in niet te kleine blokjes.

Hongaarse goulash

Als de uien glazig worden zet je het vuur hoog. Doe de blokjes rundvlees erbij en bak het onder steeds omscheppen snel rondom bruin. Haal nu de pan van het vuur en roer het paprikapoeder erdoorheen. Zet het terug op het fornuis en blus het onmiddellijk af met water, anders verbrand het poeder en krijgt je goulash een onaangename kleur en een bittere smaak. Doe er zoveel water in dat het vlees ruim onder staat. Breng het snel aan de kook en zet het vuur dan laag. Doe er het karwijzaad en wat zout bij en laat de goulash dan zachtjes pruttelen tot het vlees bijna gaar is.

Hongaarse goulash

In de tussentijd schil je de aardappelen en snij je ze in niet te kleine stukken. Die gaan bij de goulash als het vlees zacht begint te worden. Laat de goulash zachtjes verder koken tot de aardappelen gaar zijn en het vlees helemaal zacht is.

 

Andrássy gulyás
Andrássy goulash

Een variant op deze Hongaarse ketelgoulash is de Andrássy goulash, die gemaakt wordt volgens precies hetzelfde recept maar dan zonder de aardappelen. De goulash wordt opgediend met galuska (spätzle) die op het laatste moment in de goulash worden meegekookt.
Het gerecht is vernoemd naar Graaf Gyula Andrássy van Csíkszentkirály en Krasznahorka (1823 – 1890), die faam verwierf in de opstand tegen Oostenrijk in 1848. Na het neerslaan van die revolte vluchtte hij naar Frankrijk, werd bij verstek ter dood veroordeeld maar kreeg later gratie. In 1861 keerde hij terug, schopte het tot minister-president van Hongarije en daarna zelfs tot minister van buitenlandse zaken van de Dubbelmonarchie en vertrouweling van keizer Frans Jozef. Graaf Andrássy was verantwoordelijk voor de aanleg van de fraaie, brede boulevards en de markthallen in de Hongaarse hoofdstad.

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 

Hongaarse goulash
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *