Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hornický guláš
Mijnwerkersgoulash

De naam, mijnwerkersgoulash, heeft dit recept te danken aan de Ostravská klobasá, een worst die in de jaren ‘60 van de twintigste eeuw is bedacht in mijnwerkersstad Ostrava. De eer daarvoor komt toe aan slager František Pekárek, die werkzaam was in de vleesverwerkende fabriek Martinovská. Die Ostravská klobása -“klobása” betekent overigens gewoon “worst”, en duidt geen bepaalde soort aan- was een worst van fijngemalen vlees met daartussen mooie stukjes mager varkensvlees en zag er uiterst aantrekkelijk uit. De worst was een daverend succes en kreeg de hoogste onderscheidingen. Aanvankelijk gingen de worstjes alleen naar de speciale winkels voor de ambtenaren en de hotemetoten van de communistische partij. De faam van de worstjes groeide, want wat exclusief is, is lekker, en al snel werden de worstjes in bulk geproduceerd. Overbodig te vermelden dat het met de kwaliteit omgekeerd evenredig bergafwaarts ging.
In 1996 kwam de vleesfabriek weer in particuliere handen. De productie van het originele worstje werd weer ter hand genomen, tenminste, dat wordt verteld, maar slager Pekárek was inmiddels overleden en had het recept, dat volgens het verhaal strikt geheim was, mee het graf in genomen. Waarschijnlijk was Pekárek’s geheim gewoon degelijk, ouderwets vakmanschap: een combinatie van vakkundige handenarbeid en de beste kwaliteit grondstoffen. Of wat er tegenwoordig allemaal in de supermarkt wordt aangeboden als Ostravská klobása aan die eisen voldoet…
De slager om de hoek heeft waarschijnlijk geen Ostravská klobasá, maar hij heeft vast en zeker wel een goed alternatief.

mijnwerkers goulash

500 gr. runderschenkel
3 uien
4 tenen knoflook
200 gr. champignons
1 tl. scherp paprikapoeder
1 flesje bier (pils is prima)
1 groene paprika
1 Ostravska koblasa (of 100 gr. van een andere gerookte varkensworst)
2 vleestomaten
1 tl. gemalen karwijzaad
1 tl. boter
zout
olie of reuzel

Haal het bot uit de schenkel. Niet weggooien: we gaan het straks meekoken in de goulash. Het vlees snij je in blokjes. Maar pas op: niets eraf halen, schoonmaken, bijsnijden of weggooien. Gewoon snijden en verder niks. Verhit olie of reuzel in een braadpan. Bak het vlees op hoog vuur rondom bruin (zonder het bot). Haal het uit de pan en leg het apart.

Zet het vuur laag en bak in hetzelfde vet de gesnipperde uien heel rustigjes glazig. Snij ondertussen de paddenstoelen in dikke plakken en hak de knoflooktenen klein. Als de ui goed is zet je het vuur hoger en laat je de champignons en het knoflook twee minuutjes meebakken.

Haal de pan van het vuur en roer er 1 tl. heet paprikapoeder door. Blus het af met het bier. Doe het vlees terug in de pan, nu met het bot, samen met de in reepjes gesneden paprika. Als er te veel van het vlees boven het bier uitsteekt mag er een klein beetje water bij. Breng het snel aan de kook, zet het vuur laag en laat het nu heel zachtjes sudderen tot het vlees half gaar is.

Snij de worst in schijven. Die gaan er nu bij, samen met de in grote stukken gehakte tomaten, zout, karwij en 1 theelepel boter. Laat het verder gaan tot het vlees mooi zacht is.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Als de saus wat al te dun is uitgevallen kun je hem binden met wat aardappelzetmeel of bloem vermengd met wat koud water. Laat het nog een paar minuten pruttelen en serveer deze goulash dan met knedliky, pasta of gekookte aardappelen.

 


download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *