Gerechten uit de keuken van Tsjechië
Zázvorový koňský guláš
Paardengoulash met gember
Paardenvlees wordt niet veel meer gegeten tegenwoordig. Best jammer, want het is een stuk minder vet dan rundvlees en bevat veel calcium en ijzer. Het is ook nog eens je reinste scharrelvlees, want er is geen paard dat wordt gehouden voor de vleesproductie. Na een leven van dartelen in de wei, rondjes rijden met de kleine meid op de rug of hard labeur in de paardensport sterft zo’n dier maar zeer zelden een natuurlijke dood. In de meeste gevallen zijn ze ver voor die tijd al opgebrand en afgedankt, door rugklachten, artrose, problemen met de pezen, de hoeven of het gebit. Veel van die dieren eindigen hun aardse bestaan dan ook bij de paardenslager. Elk paard heeft tegenwoordig een paspoort waarin staat of het bestemd is voor de slacht en of het (en zo ja, wat voor) medicatie toegediend heeft gekregen. De indianenverhalen over paardenvlees vol rare chemicaliën die zo links en rechts de ronde doen kunnen dus met een gerust hart naar het rijk der fabelen worden verwezen. Bij een serieuze paardenslachter word het dier dan ook nog eens twee maal gekeurd: een keer vóór en een keer na het slachten. Verdraaid veilig vlees dus. Overigens is dat slachten, als het door een vakman gebeurt, een genadige dood: waar het spuitje van de dierenarts nogal wat tijd in beslag neemt, is het bij de slachter “boem” met het schietmasker en het dier zakt in elkaar alsof je de stekker uit het stopcontact trekt.
Paardenvlees doet in kwaliteit zeker niet onder voor ander vlees. Het is wat zoeter en kruidiger als rundvlees, met in de verte een beetje een zuursige noot, dat prima zal smaken in deze geurige paardengoulash met gember. Inderdaad een (sub)tropisch gewas, die gember, maar beslist geen noviteit in de Tsjechische keuken, want al sinds mensenheugenis in gebruik, zowel in vlees- als in visgerechten.
Voor onze Tsjechische paardengoulash met gember hebben we nodig:
800 gr. paardenvlees
100 gr. gerookt spek
2 grote uien
4 tenen knoflook
1 stuk verse gember (of een afgestreken el. gemberpoeder)
1 tl. gemalen karwij
1 el. zoet paprikapoeder
½ tl. scherp paprikapoeder
2 el. bloem
1 el. reuzel (of olie)
zout
Snipper de uien en snij het gerookte spek in blokjes. Doe ze samen met een lepel reuzel (of olie) in een pan en bak het op een laag vuurtje tot de uien glazig worden.
Ondertussen snij je het paardenvlees in blokjes, hak je de tenen knoflook fijn en schil je het stukje gember en rasp of snij je het klein. Vul je waterkoker en zet hem aan.
Als de uien beginnen te kleuren strooi je er 1 tl. gemalen karwij over, de gehakte knoflook< en de geraspte gember. Zet het vuur nu hoog en doe er het paardenvlees bij. Bak het al omscheppend bruin. Haal de pan van het vuur, strooi er de twee soorten paprikapoeder over, schep het allemaal eens goed om en overgiet het met zoveel heet water tot alles onder staat. Breng het opnieuw aan de kook, zet het vuur dan laag en laat de goulash heel kalmpjes pruttelen tot het vlees zacht is.
Doe de twee lepels bloem in een kom, schep er wat van het stoofvocht bij en meng het goed. Giet het mengsel in de pan met goulash, roer het eens flink om en laat het nog een paar minuutjes zachtjes koken.
Dien je paardengoulash met gember op met knedlíky. Brood, rijst of gekookte aardappelen smaken er ook prima bij.
