Hongaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Pandúrgulyás
Pandoeren goulash

De traditie wil dat deze Pandoerengoulash is ontstaan in Jászberény, een stadje op een kleine 100 km. ten oosten van Boedapest. Het verhaal lijkt verdacht veel op dat van de Székely goulash. Het komt erop neer dat een groepje late restaurantbezoekers de hond in de pot vond, daar geen genoegen mee nam en de uitbater van het etablissement aanspoorde om wat beter zijn best te doen. Na wat rommelen in de keuken kwam de man terug met een allegaartje van kliekjes kalfsvlees en aardappelen, tot een dikke soep gekookt met wat beenmerg dat was blijven liggen en opgeleukt met een restje erwten. Nog wat room erdoor, een stukje brood erbij en zo werd het toch nog gezellig. Of diezelfde avond ook de naam, pandoerengoulash, is bedacht, daarover geeft de anecdote geen uitsluitsel.

Pandoeren goulash

De pandoeren waren losse verbanden van soldaten uit Hongarije, Kroatië en Servië, in dienst van het Oostenrijkse leger, die de grens met het Ottomaanse Rijk moesten verdedigen. Het waren taaie jongens, gehard in lange jaren van ongenadige strijd tegen de Turken, die bekend stonden om de wrede, meedogenloze behandeling waarop ze zowel de vijand als de boerenbevolking tracteerden. Het woord pandoer wordt in Hongarije echter niet alleen gebruikt om er het genadeloze soldatenvolk mee aan te duiden. Het wordt ook gebezigd als spotnaam voor de leden van elk van de twee beroepsgroepen die deze scherpslijpers in zich verenigden: politieagenten en bandieten, en van die laatsten dan speciaal het soort dat de wegen onveilig maakt. Deze goulash wordt namelijk ook betyárgulyás genoemd. De betyárok waren wat de Engelsen highwaymen noemen: struikrovers die er hun specialiteit van hadden gemaakt om weerloze reizigers te overvallen en uit te schudden. Het woord is van Ottomaanse origine, waar het “vrijgezel” betekent.

Al deze wetenswaardigheden, hoe aardig in zichzelf ook, werpen natuurlijk nog geen licht op de vraag waarom deze stoofpot van kalfsvlees, champignons en wortelgroenten de naam bandietengoulash kreeg. Een mogelijke verklaring zou wellicht gezocht kunnen worden in een van de ingrediënten, nl. het beenmerg waarmee deze goulash wordt verrijkt.

Beenmerg werd vroeger vaak gebruikt, vooral in soepen en stoofpotten. Het spul lost er in op en geeft het gerecht een volle, vette, zoetige smaak die onze voorouders zeer konden waarderen. Mag allemaal niet meer van de dokter, want het is veel te vet en daar krijgen we allerlei vreselijke ziektes van. Als rechtgeaarde Pandoeren trekken wij ons er natuurlijk niets van aan. Goulash van kalfsvlees, met beenmerg. Normaal wordt beenmerg van kalf- of rundvlees gebruikt, maar in dit recept gaan we het doen met het beenmerg van een varken. Smullen!

Voor onze Pandoeren goulash halen we in huis:
1 kg. kalfsvlees van de schouder
1 grote ui
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. scherp paprikapoeder
1 laurierblad
150 gr. champignons
2 wortelen
1 pastinaak
150 gr. erwten (vers of diepvries)
room
dragon
dille
mosterd
dragonazijn
zout
500 gr. beenmerg van varken

De botjes met het merg erin zet je een paar dagen in licht gezouten water. Dat onttrekt het bloed en de oneffenheden aan het merg. Breng het water dan aan de kook en laat het een paar minuten koken. Nu is het merg zacht genoeg om het met je vingers uit de botten te drukken. Hak het fijn en zet het apart.

Snipper de ui en bak hem zachtjes in wat olie tot hij glazig wordt. Ondertussen snij je het kalfsvlees in blokjes. Zet het vuur hoog en bak het vlees snel rondom bruin. Haal de pan van het vuur, roer het paprikapoeder erdoor en blus het meteen af met water, voldoende om het vlees ruim te bedekken. Zet het vuur laag, doe het laurierblad erbij en laat het zachtjes koken tot het vlees zacht begint te worden.

Ondertussen maak je de paddenstoelen en wortelgroenten schoon en snij je ze in plakjes. Dat gaat bij de goulash. Laat het verder gaan tot het vlees mooi zacht is en de groenten zo goed als gaar zijn. Nu gaan de erwten erbij. Die hebben niet lang nodig. Breng de goulash op smaak met mosterd, dille en dragon. Doe ook het beenmerg in de goulash en laat het rustigjes verder koken tot de erwten gaar zijn. Het merg lost op en geeft de goulash een dikke, rijke saus. Doe er nu nog een schepje bovenop met een flinke klodder room. Breng het op smaak met de dragonazijn en zet de goulash op tafel.

 

Pandoeren goulash
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *